امیدوارم بطور کامل پاسخ سوالتونو دریافت کرده باشین
ازتغییرات مهمی که در مواد غذایی در مرحله فرآوری و نگهداری رخ میدهد واکنشهای قهوه ای شدن می باشد.این واکنشها به دو صورت آنزیمی و غیر آنزیمی صورت میگیرد. در واکنشهای قهوه ای شدن آنزیمی ، پلی فنل اکسیداز با اکسیده کردن فنلها ترکیبات پلیمریزه و پیگمنتهای قهوه ای رنگی ایجاد میکند که در میوه هایی مانند سیب،گلابی،هلو ،موز، انگور و سیزیجاتی مانند سیب زمینی ،قارچ در فرایند هایی مانند خشک کردن و منجمد کردن ایجاد مشکلاتی نموده وحائز اهمیتند.
قهوه اي شدن آنزيمي توسط يك سري ازآنزيم ها تحت نام پلي فنل اكسيدازها يا پلي فنلازها آغاز مي شود. اين آنزيم ها قادرند تركيبات فنلي را به اورتو كينون اكسيد كنند. تركيبات كينوني تحت تاثير واكنش هاي ثانويه در مجاورت يكديگر ويا مواد ديگر مانند پروتئين ها ايجاد تركيبات رنگي به نام ملانين مي نمايند. مراحل تبديل سوبستراي پلي فنلي به ملانين عبارت است از اكسيداسيون آنزيمي، تنظيم مجدد ساختمان مولكولي، اكسيداسيون غير آنزيمي وبالاخره پليمريزاسيون. فنلازها در pH برابر ۵/ ۷ و دماي ۵۰ درجه سانتي گرادخوب عمل مي كند. اين آنزيم از يون مس يك يا دوظرفيتي به عنوان گروه پروستتيك استفاده مي نمايد. سوبستراي آنزيمي تركيبات فنلي حاوي يك حلقه آروماتيك با داشتن يك يا چند گروه هيدروكسيل مانند فلاونونها، آنتوسيانيدين، تيروزين ، سيناميك اسيد و... مي باشد. اين
آنزيم ها تقريبا در تمامي بافت هاي گياهي ديده مي شوند. سوبستراي پلي فنل اكسيدازها تركيبات فنلي موجود در بافت هاي گياهي و عمدتا" فلاونوئيدها هستند.به دليل ايجاد اثرات نامطلوبي كه روي خواص ظاهري وكيفيت محصول مي گذارد هميشه كنترل قهوه اي شدن آنزيمي به صورت چالش مطرح بوده است.شناسايي آنزيم پلي فنل اكسيدازهاوچگونگي رفتارآن در دماها ، pH وساير شرايط مختلف
مي تواند در جلوگيري از فعاليت اين آنزيم ونهايتا"جلوگيري از قهوه اي شدن آنزيمي موثرمي باشد.
