نکات کنکوری (شیمی مواد غذایی)

محمد19 · Sep 20, 2010

[FONT=&quot]اسدهای امینه[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]بصورت [/FONT] L [FONT=&quot]هستند [/FONT]–[FONT=&quot]به غیر از گلیسین بقیه دارای کربن بی تقارن هستند-[/FONT]
[FONT=&quot]طبقه بندی : [/FONT]
[FONT=&quot]الف) بر مبنای گروه [/FONT]R[FONT=&quot] : [/FONT]
[FONT=&quot]1.اسید های امینه با زنجیره جانبی غیر قطبی و غیر باردار مثل آلانین ، لوسین ، ایزو لوسین ، فنیل الانین ، پرولین و والین.[/FONT]
[FONT=&quot]2.اسید های امینه با زنجیره جانبی قطبی و غیر باردار مثل سرین و ترئونین وتیروزین وسیستئین.[/FONT]
[FONT=&quot]3.اسیدهای امینه با زنجیره دارای بار مثبت مثل لیزین و ارژنین و هیستدین.[/FONT]
[FONT=&quot]4.اسیدهای امینه با زنجیره حانبی دارای بار منفی مثل اسید گلوتامیک و اسید اسپارتیک.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]ب )از نظر بیولوژیک :[/FONT]
[FONT=&quot]1.اساسی . اسید های هستند که در بدن حیوانات تولید نمیشوند.مانند لوسین ، ایزو لوسین ،والین ،فنیل الانین ،ترئونین ،متیونین ،تریپتوفان ،لیزین.[/FONT]
[FONT=&quot]اسید امینه هیستدین برای نوزاد انسان و اسید امینه ارزنین برای نوزاد حیوان اساسی محسوب میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]2.غیر اساسی . در بدن تولی میشود.[/FONT]

محمد19 · Sep 21, 2010

پروتئین

پروتئین

[FONT=&quot]پروتئین[/FONT][FONT=&quot][/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]هنگامی که تعداد اسید های امینه از 100 تجاوز کند پروتئین گویند-روش جدا سازی پروتئین ها اساسا بر مبنای اندازه مولوکولها و شکل مولکول و بار الکتریکی انها قرار دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]پرتئین[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]1.ساده : فقط مواد پروتئینی.[/FONT]
[FONT=&quot]2.مرکب : مواد پروتئینی + مواد غیر پروتئینی مثل گلیکو پروتئین ها[/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین ساده بر مبتای حلالیت به چند گروه تقسیم می شود :[/FONT][FONT=&quot] آلبومین ها ، گلوبولین ها ،گلوتلین ها ،پرولامین ها ،اسکروپروتئین ها ،پروتامین ها، هیستون ها.[/FONT]
[FONT=&quot]ساختمان پروتئین[/FONT]
[FONT=&quot] 1. نوع اول :مربوط به ترتیب قرار گرفتن اسید های امینه در طول زنجیره پپتیدی است.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] 2. نوع دوم :[/FONT][FONT=&quot]مربوط به شکل فضایی زنجیره پپتیدی است.به شکل مارپیچ یا صفه چین خورده .[/FONT]
[FONT=&quot]3.نوع سوم :چنانچه قسمتی از زنجیره پپتیدی تا شده و درکنار قسمت دیگر قرار میگیرد.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]4.از اتصال دو یا چند زنجیرهپپتیدی توسط پیوند غیر کولان به یکدیگر بوجود می اید.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot] اسید امینه [/FONT]N [FONT=&quot] انتهای را میتوان از طریق واکنش پروتئین با 1-فلورو-2، 4 دی نیترو بنزن (واکنش سانگر )تعین نمود.از اسید امینه امینوپپتیداز نیز میتوان استفاده نمود.[/FONT]
[FONT=&quot] اسید امینه [/FONT] C [FONT=&quot]انتهای را میتوان از طریق انجام واکنش میان پروتئین وهیدرازین ویا از اثر انزیم کربوکسی پپتیداز انجام داد.[/FONT]
[FONT=&quot] کاملترین روش برای تعیین قرار گرفتن اسید های امینه در زنجیره پپتیدی روش تجزی ادمن است.[/FONT]
[FONT=&quot] پیوند پپتیدی ( -[/FONT] NH –[FONT=&quot] [/FONT]CO [FONT=&quot] - [/FONT]([FONT=&quot] حالت ترانس دارد.[/FONT]
[FONT=&quot] در ساختمان نوع دوم مارپیچ الفا بیشتر از انواع دیگر مارپیچ وجود دارد.طول هر دور مارپیچ 54/. نونومتر وفاصله کربن الفای دو اسید امینه متوالی 15/. نونومتر است.در هر دور مارپیچ 6/3 اسید امینه قرار دارد.قطر مارپیچ 6/. است . جهت چرخش مارپیچ در مورد اسید امینه طبیعی که از نوع [/FONT]L[FONT=&quot] هستند از راست به چپ و از پاین به بالا است.[/FONT]
[FONT=&quot]وجود[/FONT] [FONT=&quot]اسید امینه پرولین و هیدروکسی پرولین در زنجیره از ایجاد حالت مارپیچی جلوگیری میکند.مثل کازئین .[/FONT]
[FONT=&quot] ایزو لوسین نیز به دلیل حجیم بودن زنجیره جانبی ممکن است از تشکیل مارپیچ جلوگیری کند.[/FONT]
[FONT=&quot] درصفحه چین خورده بتا امکان تشکیل پیوند هیدروژنی وجود ندارد.[/FONT] [FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] پایداری ساختمان نوع سوم در درجه اول توسط پیوند هیدروژنی بعد توسط یوند های هیدروفوبی بوجود می اید.[/FONT]
[FONT=&quot] هموگلوبین پروتئینی است که دارای ساختمان نوع چهارم با چهار زنجیره پپتیدی و میوزی دارای ساختمان نوع چهارم با شش زنجیره پپتیدی هستند[/FONT]

محمد19 · Sep 21, 2010

دناتوراسیون

دناتوراسیون

[FONT=&quot]دناتوراسیون[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]از دست رفتن حالت طبیعی پروتئین ها را گویند.در این جریان پیوند های پپتیدی بدون تغییر باقی می مانند بنابراین ساختمان نوع اول بدون تغییر حفظ می شود.این عمل بین 55-85 درجه انجام می شود.کازئین به علت وجود اسید امینه سیستئین در دمای بسیار بالا دناتوره می شود.علت مقاومت حرارتی کازئین و ژلاتین وجود اسید امینه پرولین در ساختمان انها است.[/FONT]
[FONT=&quot]اثرات دناتوراسیون :[/FONT][FONT=&quot] کاهش حلالیت ،کاهش فعالیت بیولوژیکی ،حساسیت بیشتر در مقابل انزیمهای تجزیه کننده پروتئین و تغییر قدرت جذب اب می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]عوامل دناتوراسیون پپروتئین ها[/FONT]
[FONT=&quot]1. حرارت :نقش بسیار مهمی دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]2. سرما و انجماد[/FONT]
[FONT=&quot]3.قرار گرفتن پروتین در میان دو سطح قطبی و غیر قطبی[/FONT]
[FONT=&quot]4.به هم زدن[/FONT]
[FONT=&quot]5. تابش (رادیاسون )[/FONT]
[FONT=&quot]6.فشار[/FONT]
[FONT=&quot]7.[/FONT]PH [FONT=&quot] بسیار بالا و بسیار پایین محیط[/FONT]
[FONT=&quot]8. اوره ، فلزات سنگین ، نمکها[/FONT]

محمد19 · Sep 22, 2010

خواص پروتئین ها

خواص پروتئین ها

[FONT=&quot]خواص پروتئین ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1.جذب آب :[/FONT][FONT=&quot]مهمترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است [/FONT]PH [FONT=&quot]بر این ویزگی اثر می گذارد.جذب مولوکولهای اب اساسا در سطح پروتئین توسط پیوند های هیدروژنی صورت میگیرد.در اثر دناتوراسیون به دلیل ظهور گروهای اب گریز در سطح پروتئین ،قدرت جذب اب کاهش می ابد.[/FONT]
[FONT=&quot]2. حلالیت : [/FONT][FONT=&quot]شرایطی که بر جذب اب پروتئین اثر منفی می گذارد بر حلالیت نیز اثر منفی دارند. خاصیت امولسیون کنندگی و ایجاد کف منوط به حلالیت اولیه پروتئین ها است. [/FONT]
[FONT=&quot]بطور کلی پروتئین ها در حلالهای قطبی قوی محلول هستند و با کاهش میزان قطبی بودن حلال از مقدار حلالیت انها کاسته می شود. [/FONT]
[FONT=&quot]میزان حل شدن پروتئین در اب بستگی به [/FONT]PH [FONT=&quot]وغلظت نمک موجود در محیط دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]نمک یونهای دو ظرفیتی مثل [/FONT] MgCl2 [FONT=&quot] از نمک یونهای یک ظرفیتی مثل [/FONT]NaCl[FONT=&quot] موثرترند.[/FONT]
[FONT=&quot]راسب شدن توسط نمک : اگر غلظت نمک در محیط از حدی تجاوز کند بر میزان حلالیت پروتئین اثر منفی دارد.علت کاهش حلالیت جذب اب توسط یونهای نمک است.[/FONT]
[FONT=&quot]یک شرایط قلیایی ملایم سبب افزایش حلالیت میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]3.ویسکوزیته :[/FONT]
[FONT=&quot]جذب اب سبب افزایش ذره پروتئینی است که میتواند افزایش ویسکوزیته را به دنبال داشته باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین ها جز گروه شبه پلاستیک هستند به این معنی که وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود.[/FONT]
[FONT=&quot]ویزگی تیکسوتروپی:[/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین ها وقتی تحت اثر نیروی برش قرار می گیرند از میزان ویسکوزیته انها کاسته می شود با حذف نیروی برش از محیط ،پیوند های شکسته شده ممکن است دوباره تشکیل شوند ویا انکه عمل تشکیل پیوند به صورت کامل انجام نشود و پروتئین با ویسکوزیته کمتر بوجود اید.[/FONT]
[FONT=&quot]4.تشکیل ژل :[/FONT]
[FONT=&quot]باید شبکه در هم پیچیده پروتئین از هم باز شود .دناتوره شدن عامل خوبی برای این کار است.[/FONT]
[FONT=&quot]در [/FONT]PH[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] ایزوالکتریک که نیروی دفع کننده ای در سطح کلی سیستم پروتئین وجود ندارد،ژل تشکیل شده کم اب تر وسفت تر ودارای حجم کمتری می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]ژل در اثر حرارت مجددا به سول تبدیل می شود ولی اگر پیوند های دی سولفیدبوجود امده باشند این عمل به علت قدرت زیاد این پیوند صورت نمی گیرد.[/FONT]

محمد19 · Sep 22, 2010

واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها

واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها

[FONT=&quot]واکنش های شیمیای اسید های امینه و پروتئین ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1.واکنش بادنسیل کلراید : از طزیق این واکنش می توان اسید امینه ای را که در انتهای [/FONT]N[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]زنجیره قرار دارد را تعیین نمود.[/FONT]
[FONT=&quot]2.واکنش با 1- فلورو -4،2 [/FONT]–[FONT=&quot]دی نیترو بنزن (سانگر ): از طریق ان میتوان اسید امینه قرار گرفته در انتهای [/FONT]N[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]زنجیره و ارزش بیولوژیک پروتئین در ارتباط با محتوای ایزین آن پی برد.[/FONT]
[FONT=&quot]3.واکنش اکسیداسیون و احیاء :این واکنش در مورد تبدیل سیستین به سیستئین و بالعکس است.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Sep 22, 2010

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)

قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)

[FONT=&quot]قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد)[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت میگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز میشود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار میگیرد و نابود میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با بهکار گیری 1- فلورو -4،2 [/FONT]–[FONT=&quot]دی نیترو بنزن استفاده میکنند.[/FONT]
[FONT=&quot]- مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند.[/FONT]
[FONT=&quot]- شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است.[/FONT]
[FONT=&quot]- رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست.[/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند.[/FONT]
[FONT=&quot]ریبوز > گزیلوز > آرابینوز > مانوز > فروکتوز > گلوکز[/FONT]
[FONT=&quot]- وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش میدهند. اهن سه ظرفیتی [/FONT]> [FONT=&quot]اهن دو ظرفیتی [/FONT]
[FONT=&quot]- برای جلوگیری از واکنش میلارد از [/FONT]SO2[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] استفاده میشود.البته [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]SO2 [FONT=&quot] باعث نابودی تیامین میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر میشود .[/FONT]
[FONT=&quot]مراحل انجام واکنش میلارد : [/FONT]
[FONT=&quot]آلدوز[/FONT][FONT=&quot]----کربونیل امین---- آلدیمین (باز شیف ) ---- آلدوزیل امین ----کتوز امین (محصول امادوری)[/FONT]
[FONT=&quot]کتوز[/FONT][FONT=&quot] ---- کربونیل امین ---- کتیمین (باز شیف )[/FONT] [FONT=&quot]---- کتوزیل امین ---- آلدوز امین (محصول هینز)[/FONT]
[FONT=&quot]اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد :[/FONT]
[FONT=&quot]- درجه حرارت : افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش کیشود.به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد ، 3-2 افزایش میابد.اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT]PH[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] : پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PH[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد.اثر [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PH[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]بستگی زیادی به رطوبت دارد .در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است.اما در رطوبت کم و [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PH[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت میگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Sep 23, 2010

واکنش استرکر

واکنش استرکر

[FONT=&quot]واکنش استرکر[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]درایجاد عطر در نان ،کاکائو،و سایر مواد دخالت دارد [/FONT]–[FONT=&quot] دراینجا یک ترکیب دی کربنیل با یک اسید امینه آلفا وارد واکنش میشود.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 23, 2010

کیفیت تغذیه ای پروتئین ها

کیفیت تغذیه ای پروتئین ها

[FONT=&quot]کیفیت تغذیه ای پروتئین ها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]پروتئینهای گیاهی نسبت به پروتئین های حیوانی دارای کیفیت تغذیه ای پایینتری هستند.[/FONT]
[FONT=&quot]به دلیل : [/FONT]
[FONT=&quot]1. پروتئین های گیاهی از نظر برخی اسید های امینه دارای کمبود هستند مثل گندم فاقد لیزین [/FONT]–[FONT=&quot] سویا دارای کمبود متیونین [/FONT]–[FONT=&quot] ذرت دچار کمبود لیزین و تریپتوفان است.[/FONT]
[FONT=&quot]2. گرفتار بودن بسیاری از انها در یک قالب یا ماتریکس سلولوزی.[/FONT]
[FONT=&quot]3. وجود بعضی مواد مضر و سمی همراه با انها مثل بازدارنده تریپسین در سویا.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- برای سنجش پروتئین اساساً میزان نیتروژن ان اندازه گیری میگردد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]میزان کارایی پروتئین ( [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PER[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]) : [/FONT][FONT=&quot]میزان افزایش وزن[/FONT][FONT=&quot]/[/FONT][FONT=&quot] میزان پروتئین خورده شده[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]مقدار [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PER [FONT=&quot] برای :[/FONT]
[FONT=&quot]تخم مرغ (9/3)،ماهی (5/3)،شیر گاو (1/3)،گوشت گاو (3)،گندم (5/1)،برنج (2)و سویا (3/2) میباشد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]قابلیت هضم پروتئین :[/FONT]
[FONT=&quot]- نسبت نیتروژن جذب شده در بدن به میزان مصرف شده ان منعکس کننده قابلیت هضم پروتئین است.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 24, 2010

تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئین ها

تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئین ها

[FONT=&quot]تغییر در ارزش تغذیه ای پروتئین ها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]- بطور کلی تحت شرایط حرارتی ملایم که طی ان پیوند های کولان موجود شکسته نشود و پیوند جدیدی بوجود نیاید مهمولاً کیفیت پروتئین بهبود میابد.[/FONT]
[FONT=&quot]- در محیط قلیایی سیستین و سرین ممکن است به دهیدروالانین تبدیل شوند که این ماده بسیار فعال است و می تواند با گروه امین ازاد لیزین وارد واکنش گردد ولیزینیو الانین ( [/FONT] LAL[FONT=&quot]) تولید کند.و پروتئنی که تحت این واکنش قرار گیرد ارزش تغذیه ای کمتری را نشان می دهد.وجود گلوکز، هیپوسولفیت و بی سولفیت در سیستم غذایی از انجام چنین سیستم نامطلوبی جلوگیر می کند.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 24, 2010

پروتئین گوشت

پروتئین گوشت

[FONT=&quot]پروتئین گوشت[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] پروتئین گوشت[/FONT][FONT=&quot]:[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]الف ) میوفیبریلی ([/FONT]50 –55[FONT=&quot]% )پروتئینهای گوشت را تشکیل می دهند.[/FONT]
[FONT=&quot]ب) سارکوپلاسمی ( [/FONT]30 – 35[FONT=&quot]% )[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]ج) پیوندی یا استرما ( [/FONT]15 – 20[FONT=&quot]% )[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئینهای میوفیبریلی[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1.میوزین [/FONT][FONT=&quot]( پروتئین اصلی سازنده میوفیبریل است.) از دو زنجیره سنگین و چهار زنجیره سبک درست شده .[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]2. اکتین [/FONT][FONT=&quot]میزان ان یک سوم میوزین در ماهیچه است. به دو صورت [/FONT][FONT=&quot] G [/FONT][FONT=&quot] و [/FONT][FONT=&quot] F[/FONT][FONT=&quot] وجود دارد.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]3.ترپو میوزین[/FONT]
[FONT=&quot]4.ترپونین[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئینهای سارکوپلاسمی[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]1.میوگلوبین[/FONT]
[FONT=&quot]2.بسیاری از انزیمها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئینهای پیوندی[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1.کولاژن [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]2.الاستین[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- ماهیچه از یکسری سلول بسیار بزرگ فیبری شکل تشکیل شده که ......... در داخل فیبرها ....... میوفیبریل ...... [/FONT]
[FONT=&quot] سارکومر(به وسیله نوارهای به نام خطوط [/FONT][FONT=&quot] z [/FONT][FONT=&quot]از هم جدا میشوند.)[/FONT]
[FONT=&quot]- فاصله هر دو خط [/FONT][FONT=&quot] z [/FONT][FONT=&quot] در ماهیچه در حالت استراحت [/FONT]2 – 5/2[FONT=&quot] میکرون است.[/FONT]
[FONT=&quot]- میوفیبریل ها فراهم اورنده ساختار لازم جهت انقباض ماهیچه می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]- سیتوپلاسم سلول ماهیچه سارکو پلاسم نامیده میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- میوزین دارای قدرت تجزیه کنندگی [/FONT][FONT=&quot]ATP[/FONT][FONT=&quot] است البته تنها در حضور اکتین و فقط زنجیره سنگین قادر به این [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]کار است.[/FONT]
[FONT=&quot]- وزن مولکول اکتین به صورت یک مولکول واحدیا مونومر به نام اکتین [/FONT][FONT=&quot]G [/FONT][FONT=&quot] گفته میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- درحضور غلظت خاصی از نمک مولکولهای اکتین[/FONT][FONT=&quot]G [/FONT][FONT=&quot]در هم می پیچند و اکتین( اکتین فیبری)[/FONT][FONT=&quot] F [/FONT][FONT=&quot]رابوجود می [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]اورند.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- در میوفیبریل رشته های میوزین و اکتین [/FONT][FONT=&quot] F [/FONT][FONT=&quot] به موازات هم قرار میگیرند و به ترتیب فیلامان ضخیم و نازک [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]گفته میشوند.[/FONT]
[FONT=&quot]- مجموع اکتین و میوزین را اکتو میوزین گویند.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]ATP [/FONT][FONT=&quot] مور نیاز برای انقباض ماهیچه از راه گلیکولیز بدست می اید و در صورت نبود این مورد سلول ماهیچه از [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]ذخیره کراتین فسفات [/FONT][FONT=&quot]ATP [/FONT][FONT=&quot] تولید میکنند[/FONT][FONT=&quot].[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]PH [/FONT][FONT=&quot] نقطه ایزو الکتریک پروتئین گوشت حدود[/FONT] 4/5 [FONT=&quot]است.[/FONT]
[FONT=&quot]- حالت سختی ایجاد شده در گوشت بعد از ذبح را جمود نعشی گویند.در مورد گوشت گاو 10 تا 12 ساعت بعد از [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]ذبح شروع میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- بعد از مرحله جمود نعشی انزیمهای پروتئاز اسیدی باعث نرم شدن گوشت میشوند کا در میان انها کاتپسینه [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]واز جمله کاتپسین [/FONT][FONT=&quot] B [/FONT][FONT=&quot] که [/FONT][FONT=&quot]PH [/FONT][FONT=&quot] اپتیمم برای فعالیت ان 2/5 استمیوزین و اکتین را به قسمتهای مختلف تجزیه [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]میکند.انزیم های دیگری مثل ( [/FONT][FONT=&quot]CAF [/FONT][FONT=&quot]) (فاکتور فعال شده توسط کلسیم ) بر خلاف کاتپسین اثری روی میوزین و [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]اکتین ندارد ولی رشته میوزین را در محل خطوط [/FONT][FONT=&quot] Z[/FONT][FONT=&quot] و خظوظ [/FONT][FONT=&quot] M [/FONT][FONT=&quot]مورد حمله قرار می دهد.[/FONT]
[FONT=&quot]- کولاژن پروتئین اصلی بافت پیوندیاست و باعث[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]سفتی گوشت میشود.از سه زنجیره تشکیل شده و واحد سازنده هر زنجیره تروپوکلاژن است.[/FONT]
[FONT=&quot]- تردی یک گوشت صرفاً بستگی به مقدار کولاژن ندارد و به شکل ساختمانی این پروتئین نیز مربوط میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- کولاژن از نقطه نظر تغذیه ای از کیفیت خوبی برخوردار نیست زیرا میزان اسید امینه غیر اساسی ان بسیار زیاد و فاقد سیستئین و تریپتوفان است.[/FONT]
[FONT=&quot]- از کولاژن ژلاتین ساخته میشود و بهترین منبع برای این منظور پوست و استخوان است.استفاده از ژلاتین در سیستم های غذایی باعث افزایش ویسکوزیته و پایداری سیستم میشود.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری اب در گوشت : [/FONT]
[FONT=&quot]1. [/FONT][FONT=&quot]PH[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]کاهش ان باعث کاهش نگهداری اب میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]2.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]تجزیه [/FONT][FONT=&quot]ATP [/FONT][FONT=&quot] باعث ازاد شدن گروهای اسید فسفریک در گوشت میگردد که [/FONT][FONT=&quot]PH [/FONT][FONT=&quot] را پایین می اورد و باعث کاهش نگهداری اب میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]3.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]انجماد[/FONT][FONT=&quot] به طور کلی انجماد سریع سبب افزایشی کم ولی مهم در ظرفیت نگهداری اب میشوند،در صورتی که انجماد کند باعث یک کاهش کم ولی در خور اهمیت در میزان این ظرفیت میگردد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 25, 2010

پروتئین شیر

پروتئین شیر

[FONT=&quot]پروتئین شیر[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین شیر[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]الف).کازئینها (78%) [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]پروتئینهای فسفردارند[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]ب).سرم شیر(17%)[/FONT]
[FONT=&quot]ج).ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی (5%)[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]کازئینها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]1. [/FONT]α [FONT=&quot]کازئین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](50-55 %)[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]تمام کازئینهاست- در این میان بیشترین مقدار را [/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]α – [FONT=&quot]از نظر پنیر سازی بسیار مهم است[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]2. [/FONT]β [FONT=&quot]کازئین (35%) [/FONT][FONT=&quot]از یک زنجیره پروتئینی واحد با 209 اسید امینه تشکیل شده[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]3. [/FONT][FONT=&quot]K[/FONT][FONT=&quot] کازئین (15%)[/FONT][FONT=&quot]دارای کمترین حساسیت نسبت به کلسیم است.از این نظر نقش حفاظتی روی[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]α[FONT=&quot] دارد.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]سرم شیر[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]1[/FONT][FONT=&quot].[/FONT][FONT=&quot] بتا- لاکتوگلوبولین (66%)[/FONT]
[FONT=&quot]2.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]الفا [/FONT]–[FONT=&quot] لاکتالبومین (22%)[/FONT]
[FONT=&quot]3. ایمونوگلوبولین (10%) [/FONT][FONT=&quot](مقداران در اغوز زیاد است)[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- در [/FONT]β[FONT=&quot] کازئین در قسمت انتهای [/FONT][FONT=&quot] N [/FONT][FONT=&quot] رشته (از اسید امینه 1 تا 43 )ویژگی اب دوستی و در قسمت انتهای [/FONT][FONT=&quot]C[/FONT][FONT=&quot] (از اسید امینه 136 تا 209 )خصوصیت ابگریزی دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT]β[FONT=&quot] کازوین از خصوصیت امواسیون کنندگی و فعالیت سطحی بیشتری نسبت به[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]α [FONT=&quot]کازئین دارد[/FONT]
[FONT=&quot]- در شیر چربی گرفته ،کازئین در 20 درجه سانتیگراد و [/FONT]PH [FONT=&quot] = 6/4 که در واقع همان نقطه ایزوالکتریک ان است رسوب میکند.انزیم رنین نیز این کار را انجام می دهد.[/FONT]
[FONT=&quot]- ماده پروتئینی که بعد از رسوب کازئین باقی می ماند پروتئین سرم یا اب پنیر است.که شامل چندین جزء است که در برابر اسید پایدار ولی در برابر حرارت حساس می باشند.[/FONT]
[FONT=&quot]- بوی شیر جوشیده ناشی از اثر حرارت بر روی پروتئین های سرم [/FONT][FONT=&quot](بتا لاکتوگلوبولین )[/FONT][FONT=&quot] و گروهای سولفیدریل انها با ازاد شدن [/FONT]SH2 [FONT=&quot] میباشد.[/FONT]
[FONT=&quot]- پروتئین های سرم در برابر اسید پایدارند و وقتی تعداد انها در شیر زیاد باشد اثر حفاظتی روی کازئین دارند واز انعقاد ان جلوگیری میکنند از این لحاظ شیرهای اغوزی یا شیرهای مراحل اخر دوشش یا شیرهای عفونی در جریان تولید پنیر ایجاد مشکل میکنند.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW[/FONT]

محمد19 · Sep 26, 2010

[FONT=&quot]پروتئین تخم مرغ[/FONT]

[FONT=&quot]پروتئین [/FONT]
[FONT=&quot]1.سفیده: [/FONT][FONT=&quot]لیزیزیوم [/FONT]–[FONT=&quot] کونالبومین [/FONT]–[FONT=&quot]اوآلبومین- اووموکوئید [/FONT]–[FONT=&quot] اووموسین- آویدین[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]2. زرده : [/FONT][FONT=&quot]لی وتین ها [/FONT]–[FONT=&quot] فسویتین [/FONT]–[FONT=&quot] لیپو پروتئینها[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین سفیده : [/FONT][FONT=&quot]دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لیزیزیوم[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]یک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها[/FONT][FONT=&quot] میشود.[/FONT][FONT=&quot]نقش عمده دیگرش تولید کف[/FONT][FONT=&quot] است[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]کونالبومین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]قادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی[/FONT][FONT=&quot] به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اوآلبومین[/FONT][FONT=&quot] یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.[/FONT][FONT=&quot]دارای قدرت ژل سازی خوبی[/FONT][FONT=&quot] است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اووموکوئید[/FONT][FONT=&quot] خاصیت این پروتئین این است که [/FONT][FONT=&quot]از عمل تریپسین جلوگیری میکند[/FONT][FONT=&quot].از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اووموسین[/FONT][FONT=&quot] پروتئین دیگر سفیده است که [/FONT][FONT=&quot]نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ[/FONT][FONT=&quot] و[/FONT][FONT=&quot]تولید کف و بقا و پایداری کف است [/FONT][FONT=&quot]است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]آویدین[/FONT][FONT=&quot] کوچکترین پروتئین سفیده است که [/FONT][FONT=&quot]به بیوتین چسبیده[/FONT][FONT=&quot] و ان را از دسترس خارج می کند.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین زرده : [/FONT][FONT=&quot]اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لی و تین ها[/FONT][FONT=&quot] بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]فسویتین ها[/FONT][FONT=&quot] دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لیپو پروتئینها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] 1.لیپوویتلین[/FONT][FONT=&quot](از نوع لیپوپروتئین [/FONT]HDL [FONT=&quot] است)[/FONT]
[FONT=&quot]2.لیپو ویتلنین [/FONT][FONT=&quot](از نوع لیپوپروتئین [/FONT]LDL [FONT=&quot] است)[/FONT] [FONT=&quot]حدود 88 درصد چربی دارد[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- لیپوپروتئین [/FONT]HDL [FONT=&quot] از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود[/FONT]
[FONT=&quot]- لیپوپروتئین [/FONT]LDL [FONT=&quot]از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.[/FONT]
[FONT=&quot]- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .[/FONT]
[FONT=&quot]- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.[/FONT]
[FONT=&quot]- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.[/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 26, 2010

پروتئین تخم مرغ

پروتئین تخم مرغ

[FONT=&quot]پروتئین تخم مرغ[/FONT]

[FONT=&quot]پروتئین [/FONT]
[FONT=&quot]1.سفیده: [/FONT][FONT=&quot]لیزیزیوم [/FONT]–[FONT=&quot] کونالبومین [/FONT]–[FONT=&quot]اوآلبومین- اووموکوئید [/FONT]–[FONT=&quot] اووموسین- آویدین[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]2. زرده : [/FONT][FONT=&quot]لی وتین ها [/FONT]–[FONT=&quot] فسویتین [/FONT]–[FONT=&quot] لیپو پروتئینها[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین سفیده : [/FONT][FONT=&quot]دارای دها نوع میباشند که بعضی از انها دارای خصوصیات غیرمعمولی است[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لیزیزیوم[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]یک انتی بیوتیک است و سبب تجزیه باکتریها[/FONT][FONT=&quot] میشود.[/FONT][FONT=&quot]نقش عمده دیگرش تولید کف[/FONT][FONT=&quot] است[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]کونالبومین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]قادربه اتصال به فلزات دو ظرفیتی[/FONT][FONT=&quot] به خصوص اهن،مس،منیزیوم و روی است.از رشد باکتریها جلوگیری میکند.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اوآلبومین[/FONT][FONT=&quot] یک فسفوپروتئین است.حدود 60 درصد پروتئین سفیده است.[/FONT][FONT=&quot]دارای قدرت ژل سازی خوبی[/FONT][FONT=&quot] است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اووموکوئید[/FONT][FONT=&quot] خاصیت این پروتئین این است که [/FONT][FONT=&quot]از عمل تریپسین جلوگیری میکند[/FONT][FONT=&quot].از همین لحاظ است که هضم پروتئین تخم مرغ در دستگاه گوارش به سرعت و سهولت انجام نمیگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اووموسین[/FONT][FONT=&quot] پروتئین دیگر سفیده است که [/FONT][FONT=&quot]نقش عمده ان ایجاد ویسکوزیته در تخم مرغ[/FONT][FONT=&quot] و[/FONT][FONT=&quot]تولید کف و بقا و پایداری کف است [/FONT][FONT=&quot]است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]آویدین[/FONT][FONT=&quot] کوچکترین پروتئین سفیده است که [/FONT][FONT=&quot]به بیوتین چسبیده[/FONT][FONT=&quot] و ان را از دسترس خارج می کند.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]پروتئین زرده : [/FONT][FONT=&quot]اگه با اب رقیق شوند رسوب میکنند.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لی و تین ها[/FONT][FONT=&quot] بصورت الفا ،بتا، گاما وجود دارد که نوع گاما داای بیشترین وزن مولکولی است.حدود 30 درصد پروتئین زرده است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]فسویتین ها[/FONT][FONT=&quot] دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند و 10 درصد پروتئین زرده است.دارای کمترین وزن مولوکولی است.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]لیپو پروتئینها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] 1.لیپوویتلین[/FONT][FONT=&quot](از نوع لیپوپروتئین [/FONT]HDL [FONT=&quot] است)[/FONT]
[FONT=&quot]2.لیپو ویتلنین [/FONT][FONT=&quot](از نوع لیپوپروتئین [/FONT]LDL [FONT=&quot] است)[/FONT] [FONT=&quot]حدود 88 درصد چربی دارد[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- لیپوپروتئین [/FONT]HDL [FONT=&quot] از نظر تغذیه ای به دلیل کاستن میزان کلسترل خون خوب تلقی میشود[/FONT]
[FONT=&quot]- لیپوپروتئین [/FONT]LDL [FONT=&quot]از نظر تغذیه ای به دلیل افزایش کلسترل خون مطلوب تلقی نمی شوند.[/FONT]
[FONT=&quot]- عمل انعقاد پروتئین ها در حرارت 57 -82 صورت میگیرد و مربوط به اوالبومین و کونالبومین می شود .[/FONT]
[FONT=&quot]- ویژگی مهم پروتئین سفیده تولید کف است که مربوط به دو پروتئین لیزیزیوم و اووموسین است.[/FONT]
[FONT=&quot]- سفیده تخم مرغ از کریستال شدن ساکروز جلوگیری میکند.[/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 29, 2010

پروتئین گندم

پروتئین گندم

[FONT=&quot]پروتئین گندم[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot]پروتئین گندم دارای چهار جزمیباشد[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1[/FONT][FONT=&quot]. [/FONT][FONT=&quot]آلبومین [/FONT][FONT=&quot](محلول در اب است و در اثر حرارت منعقد میشود)[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]2.گلوبولین [/FONT][FONT=&quot](در محلول نمکهای خنثی محلول است)[/FONT]
[FONT=&quot]3.گلیادین [/FONT][FONT=&quot](در ایجاد حجم قرص نان نقش موثری دارد)[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]4. گلوتنین[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]پروتئین چاوار[/FONT][FONT=&quot] تا حدودی شبیه به پروتئین گندم است.[/FONT]
[FONT=&quot]- گلیادین پس از جذب اب ،الستیسیته یا خاصیت برگشت پذیری کمی نشان میدهد اما قابلیت اتساع ان خوب است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی محلول میباشد.[/FONT]
[FONT=&quot]- گلوتنین بر خلاف گلیادین دارای خاصیت برگشت پذیری خوبی است ولی اتساع ان کم است و در اسیدها و بازها و حلالهای تشکیل دهنده پیوند هیدروژنی حل نمیشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]گلیادین و گلوتنین[/FONT][FONT=&quot] تشکیل دهنده [/FONT][FONT=&quot]گلوتن گندم[/FONT][FONT=&quot] هستند.گلوتن زمانی که ارد با اب مخلوط شود تشکیل می شود.[/FONT]
[FONT=&quot]- برای تشکیل یا شکستن پیوند های دی سولفید در گلیادین و گلوتنین از مواد اکسید کننده ای مثل برمید پتاسیم یا یدید پتاسیم استفاده میشود به میزان 25 [/FONT]–[FONT=&quot] 100 [/FONT]ppm[FONT=&quot] در این رابطه یدید از برمید قویتر عمل میکند.[/FONT]
[FONT=&quot]- اسید اسکوربیک نیز ممکن است جهت اصلاح کیفیت ارد بکار رود.[/FONT]
[FONT=&quot]- گلوتن دارای مقادیر زیادی اسید امینه پرولین است که میتواند مانع از حالت پیچ خوردگی در رشته پروتئین شود.[/FONT]
[FONT=&quot]- گلوتن گندم دارای مقادیر بسیار کمی از اسید امینه لیزین وتریپتوفان است در حالی که میزان اسیدهای گلوتامیک واسپارژیک در ان زیاد است ولی باید به شکل امید یعنی گلوتامین و اسپارزین باشند.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 29, 2010

پروتئین سویا

پروتئین سویا

[FONT=&quot]پروتئین سویا[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]بر مبنای ضریب رسوب به چهار دسته تقسیم میشوند :[/FONT]
[FONT=&quot]الف )2 [/FONT]s[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]در اوایل تشکیل دانه از سایر اجزا بیشتر است (22% مجموع )[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]ب )7 [/FONT] s[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]([/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] مجموع )- نیمی از این جزء گلوبولین است[/FONT]
[FONT=&quot]ج ) [/FONT]11[FONT=&quot] [/FONT]s[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](31 % مجموع)- فقط شامل یک یک پروتئین واحد به نام گلوبولین است.[/FONT]
[FONT=&quot]د ) 15 [/FONT]s[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](10 % مجموع )[/FONT]

[FONT=&quot]- در این پروتئین گلیادین و گلوتنین وجود ندارد به همین خاطر بدونه بکارگیری مواد امولسیون کننده نمی توان انرا به ارد گندم اضافه کرد.برای این منظور استارویل [/FONT]–[FONT=&quot] 2- لاکتیک یک امولسیون کننده مناسب است.[/FONT]
[FONT=&quot]- بازدارنده تریپسین متعلق به جزء 2 [/FONT]s[FONT=&quot] [/FONT] [FONT=&quot]است[/FONT]
[FONT=&quot]- ترکیبات سمی مثل هم اگلوتنین و انزیم های لیپوکسیژناز و بتا- امیلاز در جزء 7 [/FONT]s[FONT=&quot] وجود دارند[/FONT]
[FONT=&quot]- پروتئین اصلی موجود در سویا گلوبولین است.[/FONT]
[FONT=&quot]- در طول عمل حرارت دادن پروتئین سویا تجمع مولکولی صورت میگیردبطوریکه هنگامی که غلظت به 8 درصد برسد ژل تشکیل میشود.در غلظت 8 -12 درصد ساختمان ژل شکسته میشود و ژل از بین میرود.[/FONT]
[FONT=&quot]- پروتئین سویا دارای کمبود اسید امینه گوگردار به نام میتونین است.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Sep 30, 2010

شروع فصل لیپیدها

شروع فصل لیپیدها

به امید خدا از فردا فصل لیپیدها رو شروع میکنم.

محمد19 · Sep 30, 2010

لیپیدها

لیپیدها

[FONT=&quot]لیپیدها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی در حلالهای الی محلول و در اب نا محلول اند.[/FONT]
[FONT=&quot]- لیپیدها بیش از 2 برابر کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی تولید میکنند.[/FONT]
[FONT=&quot]طبقه بندی لیپیدها :[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]ساده[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1.گلیسرید ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](گلیسرول + اسید چرب )[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]2.واکس ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](الکل زنجیره طویل + اسید چرب زنجیره طویل )[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]مرکب[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]1. فسفوگلیسریدها [/FONT][FONT=&quot](گلیسرول + اسید چرب +اسید فسفریک +یک گروه دیگر که شامل نیتروژن است )[/FONT]
[FONT=&quot]2. اسفنگومیلین ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](اسفنگوزین +اسید چرب + اسید فسفریک +کولین )[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]3.سربروزید ها[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](اسفنگوزین + اسید چرب + قند ساده )[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Oct 1, 2010

اسیدهای چرب

اسیدهای چرب

[FONT=&quot]اسیدهای چرب[/FONT]

[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]تقسیم بندی:[/FONT]
[FONT=&quot]اسید های چرب [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- کوتاه زنجیر[/FONT][FONT=&quot] (4-10) [/FONT]
[FONT=&quot]- زنجیره متوسط[/FONT][FONT=&quot] (12-14) [/FONT]
[FONT=&quot]- زنجیره طول[/FONT][FONT=&quot](16 کربن یا بیشتر)[/FONT]
[FONT=&quot]یا بصورت[/FONT]
[FONT=&quot]- اسید چرب اشباع[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]- اسید چرب غیر اشباع[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]یا بصورت[/FONT]
[FONT=&quot]- اسید چرب اساسی[/FONT]
[FONT=&quot]- اسید چرب غیر اساسی [/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- اساساً اسید های چرب موجود درچربیهای طبیعی چه به صورت اشباع یا غیر اشباع دارای زنجیره کربنی زوج هستند.[/FONT]
[FONT=&quot]- در اسید چرب غیر اشباع وجود پیوند دوگانه باعث ایجاد ایزومری های مختلف سیس و ترانس میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- اسید های چرب طبیعی اساساً بصورت سیس هستند[/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی در اسید های چرب طبیعی وضع قرار گرفتن پیوند های دوگانهدر زنجیره کربنی بصورت غیر کنژوگه است یهنیاینکه یک گروه متیلن (-[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]-)یا بیشتر میان دو پیوند دوگانه وجود دارد.[/FONT]

CH=CH-[FONT=&quot]-[/FONT]-CH=CH-[FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]- اسید های چرب به شکل اختصاری مشخص میشوند مثلاً اسید لینولنیک دارای 18 کربن و 3 پیوند دوگانه بر روی کربن 9،12،15 است به این شکل نمایش داده میشود. [/FONT][FONT=&quot](9،12،15)18:3[/FONT][FONT=&quot]
- اگر اسید چرب ترانس باشد حرف[/FONT]tr[FONT=&quot] راقبل از شماره محل ذکر میشود مثل اسد الائیدیک که بصورت[/FONT][FONT=&quot]([/FONT]tr 19[FONT=&quot])18:1[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- تقسیم بندی ممکن است با توجه به شماره گذاری زنجیره کربنی صورت گیرد در این روش موقعیت اولین پیوند دوگانه[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]نسبت به کربن گروه متیل انتهایی (کربن شماره یک) سنجیده میشود در چنین حالتی از حرف [/FONT]ω[FONT=&quot] (امگا)استفاده میشود مثلاً اسید لینولئیک با [/FONT]18[FONT=&quot] کربن و دو پیوند دوگانه به صورت[/FONT][FONT=&quot] 6 [/FONT]ω 18:2 [FONT=&quot]مشخص میشود.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اسید لینولئیک جز گروه [/FONT]ω[FONT=&quot]6 [/FONT][FONT=&quot]و علاوه براین گروه دو گروه دیگر یعنی [/FONT]ω[FONT=&quot]3 و [/FONT]ω[FONT=&quot]9[/FONT][FONT=&quot] نیز وجود دارد.اسید لینولنیک به گروه [/FONT]ω[FONT=&quot]3 ، (3 [/FONT]ω[FONT=&quot] 18:3 ) و اسید اولئیک به گروه [/FONT]ω[FONT=&quot]9 تعلق دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]اسید های چرب اساسی و غیر اساسی : [/FONT][FONT=&quot]اسید های چرب اساسی انهای هستند که بدن انسان قادر به ساخت انها نیست ومثلاً گروه [/FONT]ω[FONT=&quot]6 اسید های چرب اساسی هستند و اسید های چرب غیر اساسی انهای هستند که در بدن تولید میشوند.[/FONT]
[FONT=&quot]- حدود 90 درصد از اسیدهای چرب روغن کرچک را اسید رسینولئیک تشکیل میدهد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 1, 2010

خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب

خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب

[FONT=&quot]خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب[/FONT]

[FONT=&quot]-نقطه [/FONT][FONT=&quot]ذوب اسید های چرب بستگی به شکل و تراکم انها در شبکه کریستالی[/FONT][FONT=&quot] دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]- با [/FONT][FONT=&quot]افزایش طول زنجیره اسید چرب نقطه ذوب اسید چرب بالا[/FONT][FONT=&quot] میرود.[/FONT]
[FONT=&quot]- وجود [/FONT][FONT=&quot]پیوند دوگانه سبب میشود یک حالت سختی[/FONT][FONT=&quot] در زنجیره کربنی به وجود اید.چون امکان چرخش در اطراف پیوند دوگانه میسر نیست.در حالت ترانس زنجیره حالت خطی خود را حفظ میکند ولی در حالت سیس سختی ایجاد شده سبب خمیدگی زنجیره وکاهش نقطه ذوب میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در پیوند [/FONT][FONT=&quot]دوگانه سیس نقطه ذوب نسبت به پیوند دوگانه ترانس پایین تر[/FONT][FONT=&quot] است.چون با افزایش پیوند دوگانه سیس بر میزان خمیدگی زنجیره افزوده میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در مولکول اسید چرب [/FONT][FONT=&quot]گروه کربوکسیل اب دوست وزنجیره کربنی اب گریز[/FONT][FONT=&quot] است.اسید بوتیریک به دلیل داشتن زنجیره کربنی کوتاه در اب محلول است،اسید های حاوی 6،8،10 کربنه کمی در اب محلولند و اسید های با زنجیره کربنی بیش از 12 کربن در اب نامحلولند.[/FONT]
[FONT=&quot]- با افزایش تعداد [/FONT][FONT=&quot]پیوند دوگانه سیس[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]حلالیت اسدهای چرب افزایش[/FONT][FONT=&quot] میابد.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 3, 2010

خصوصیات شیمیایی اسید های چرب

خصوصیات شیمیایی اسید های چرب

[FONT=&quot]خصوصیات شیمیایی اسید های چرب :[/FONT]
[FONT=&quot]- مهمترن خصوصیت اسید های چرب امادگی انها برای ترکیب با هیدروژن و اکسیژن است.اضافه شدن هیدروژن به پیوند دوگانه اساس صنعت سفت کردن یا [/FONT][FONT=&quot]هیدرژناسیون[/FONT][FONT=&quot] است.که سبب اشباع شدن پیوند دوگانه میگردد و تعدادی از پیوند ها از حالت سیس به ترانس تغییر میکنند وسبب افزایش نقطه ذوب میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در اثر هیدروزناسیون بخشی از سیستم غیر کنژوگه به کنژوگه تبدیل مشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- میل ترکیبی اسید های چرب با هالوژن ها و مشخصاً ید مورد توجه است.[/FONT]
[FONT=&quot]- مقدار ید جذب شده توسط پیوند هایدوگانهمیتواند شاخص میزان غیر اشباع بودن باشد.این شاخص را ارزش یا [/FONT][FONT=&quot]عدد یدی[/FONT][FONT=&quot] گویند و عبارتست از :[/FONT]

[FONT=&quot]عدد یدی = مقدارگرم یدی که 100 گرم روغن را اشباع میکند[/FONT][FONT=&quot].[/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 3, 2010

تری گلیسرید

تری گلیسرید

[FONT=&quot]تری گلیسرید[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]نامگداری : [/FONT][FONT=&quot]استر اسید های چرب با گلیسرول[/FONT][FONT=&quot] است.[/FONT]
[FONT=&quot]- طبق قانون فیشر برای نامگذاری از [/FONT][FONT=&quot]حرف [/FONT]Sn[FONT=&quot] استفاده میشود مانند [/FONT]Sn-POM[FONT=&quot] که نشان دهنده جایگاه مشخص اسیدهای چرب بر روی گلیسرول است . اما وقتی فقط بصورت [/FONT]POM[FONT=&quot] نوشته شوددر این حالت ممکن است تری گلیسرید مخلوطی از تری گلیسرید های مختلف به [/FONT][FONT=&quot]صورتهای [/FONT]Sn-POM [FONT=&quot]،[/FONT]Sn-MOP[FONT=&quot]،[/FONT]Sn-OPM[FONT=&quot] باشد.البته زمانی که پیشوند [/FONT]Sn[FONT=&quot] استفاده نشود قاعده کلی به این صورت است که [/FONT][FONT=&quot]اسید چرب با زنجیره کوتاه اول بعداگر طول زنجیره باشد ابتدا اسید چرب با پیوند دوگانه کمتر نوشته[/FONT][FONT=&quot] میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در مواردی از [/FONT][FONT=&quot]پیشوند [/FONT] rac [FONT=&quot]استفاده میشود و به معنی [/FONT][FONT=&quot]راسمیک[/FONT][FONT=&quot] است بطوریکه اسید چرب وشط ثابت اما دو اسید دیگر به نسبت های مساوی میان کربنهای 1 و 3 توزیع میشود.مثلاً [/FONT]rsc-POM[FONT=&quot] نشان دهنده [/FONT]Sn-POM[FONT=&quot] و [/FONT]Sn-MOP [FONT=&quot] است.[/FONT]
[FONT=&quot]- ممکن است از [/FONT][FONT=&quot]پیشوند [/FONT]β[FONT=&quot] که نشان می دهد [/FONT][FONT=&quot]اسید چرب وسطی ثابت[/FONT][FONT=&quot] است و اسید های چرب قرار گرفته دیگر ممکن است به هر نسبتی میان موقعیت های 1 و 3 گلیسرول توزیع شوند.[/FONT]
[FONT=&quot]-[/FONT] [FONT=&quot]تعداد ایزومرهای نوری[/FONT][FONT=&quot] حاصل از استری شدن اسید های چرب با گلیسرول برابر[/FONT][FONT=&quot]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/FONT][FONT=&quot] است که [/FONT]n[FONT=&quot] تعداد اسید های چرب است. [/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]تعداد تری گلیسرید های[/FONT][FONT=&quot] ممکن در صورتی که ایزومرهای نوری به حساب نیایند از رابطه زیر استفاده میشود[/FONT]
file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gif[FONT=&quot]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image005.gif[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot][/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]و در صورتی که تمامی ایزومرها کنار گذاشته شوند از رابطه[/FONT] [FONT=&quot] زیر استفاده میشود [/FONT]
[FONT=&quot][/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
file:///K:/DOCUME%7E1/Reza/LOCALS%7E1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image006.gif [FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM:surprised:[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

مهندس شکوفه · Oct 3, 2010

مرسی محمد منم دارم واسه ارشد می خونم ولی فعلا فقط بخش کربوهیدرات هارو خوندم

Savant · Oct 4, 2010

من بخش آب و دیسپرسیون غذایی رو تموم کردم. دارم میرم رو کربو .

محمد19 · Oct 5, 2010

سلام دوستان من یه چند روزی سرم شلوغه و در حال سفرم ببخشید اگه دیر دیر خدمتتون میرسم .از پست ها و نظراتتون متشکرم

محمد19 · Oct 5, 2010

ساختمان تری گلیسرید

ساختمان تری گلیسرید

[FONT=&quot]ساختمان تری گلیسرید[/FONT]
[FONT=&quot]- برای جداسازی و شناسایی تری گلیسرید های یک روغن از [/FONT][FONT=&quot]سیستم کروماتوگرافی مایع[/FONT][FONT=&quot] با کارایی بالا ([/FONT]HPLC[FONT=&quot])با بکارگیری [/FONT][FONT=&quot]فاز معکوس[/FONT][FONT=&quot] استفاده میگردد.[/FONT]
[FONT=&quot]- برای برسی ساختمان تری گلیسرید از لحاظ وضع قرار گرفتن اسید های چرب در موقعیت های سه گانه مولکول تری گلیسرید از روش موسوم به تجزیه فضایی مخصوص استفاده میشود.این روش توسط براکرهاف ارائه گردید و در ان تری گلیسرید تحت اثر اتیل مگنزیم برمید قرار میگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- دو تئوری [/FONT][FONT=&quot]1،3 [/FONT]–[FONT=&quot]رندوم-2-رندم[/FONT][FONT=&quot] وتئوری [/FONT][FONT=&quot]1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم[/FONT][FONT=&quot] برای قرار گرفتن اسید های چرب بر روی کربنهای گلیسرول وجود دارد در این میان در روغنها و چربیهای گیاهی به میزان زیادی تئوری 1،3 [/FONT]–[FONT=&quot]رندوم-2-رندم و در مورد چربیها و روغن های حیوانی تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم صورت میگیرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی در [/FONT][FONT=&quot]روغنها و چربیهای گیاهی[/FONT][FONT=&quot] ،[/FONT][FONT=&quot]اسید های چرب اشباع در محل کربن 1 و3 استر شده اند[/FONT][FONT=&quot] و مقدار انها در محل کربن 2 هیچ یا ناچیز است.[/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی توزیع اسید های چرب در چربی ذخیره حیوان به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب اسید های چرب رژیم غذایی آن می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]تعیین میزان تریگلیسرید های یک روغن به شکل زیر است :[/FONT]
[FONT=&quot]اگر نحوه توزیع اسیدهای چرب ان تحت تئوری 1-رندوم-2-رندوم-3-رندوم باشد از رابطه زیر استفاده می شود.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
10*4[FONT=&quot]*{درصد ملکولی [/FONT]Z[FONT=&quot] در 3 [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT]Sn[FONT=&quot]}*{درصد ملکولی [/FONT]Y[FONT=&quot] در 2 [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT]Sn[FONT=&quot]}*{درصد ملکولی [/FONT]X[FONT=&quot] در 1 [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT]Sn[FONT=&quot]} = [/FONT]XYZ[FONT=&quot] [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT]Sn[FONT=&quot]%[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 8, 2010

خواص شیمیایی تری گلیسرید ها

خواص شیمیایی تری گلیسرید ها

[FONT=&quot]خواص شیمیایی تری[/FONT] [FONT=&quot]گلیسرید ها[/FONT]
[FONT=&quot]- تری گلیسرید تحت شرایط مناسب در حضور اب به اسید چرب و گلیسرول تبدیل میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در صنعت از هیدرولیز تری گلیسرید جهت تولید اسید چرب برای تهیه صابون و دترژنتها استفاده میگردد.[/FONT]
[FONT=&quot]- د صورتی که شکسته شدن تری گلیسرید [/FONT][FONT=&quot]توسط یک ماده قلیایی[/FONT][FONT=&quot] صورت گیرد ،[/FONT][FONT=&quot]نمک یا صابون فلز قلیایی[/FONT][FONT=&quot] تولید می گردد.به این [/FONT][FONT=&quot]واکنش صابونی[/FONT][FONT=&quot] شدن گویند.[/FONT]

3RCOONa[FONT=&quot]+[/FONT]3[FONT=&quot]([/FONT]OH[FONT=&quot])[/FONT]C3H5<==== 3NaOH+3(OOCR)C3H5

[FONT=&quot]-از ویزگی صابونی شدن یک چربی [/FONT]–[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]تحت عنوان عدد صابونی شدن [/FONT]–[FONT=&quot] برای پی بردن به [/FONT][FONT=&quot]وزن ملکول[/FONT][FONT=&quot] متوسط چربی استفاده میشود.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 8, 2010

فسفو لیپید ها

فسفو لیپید ها

[FONT=&quot]فسفو لیپید ها[/FONT]

[FONT=&quot]- فسفو لیپید ها یا فسفاتید ها گلیسرید های هستند که در ساختمان انها [/FONT][FONT=&quot]اسید فسفریک[/FONT][FONT=&quot] و یک [/FONT][FONT=&quot]الکل[/FONT][FONT=&quot] بکار رفته است.[/FONT]
[FONT=&quot]- برای نامیدن انه [/FONT][FONT=&quot]پس از نام فسفاتیدیل[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]نام الکل بکار[/FONT][FONT=&quot] رفته ذکر میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]چند فسفو لیپید ها مهم عبارتند از :[/FONT]
[FONT=&quot]فسفاتیدیل اتانول امین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]( سفالین )[/FONT]PE
[FONT=&quot]فسفاتیدیل کولین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot](لسیتین )[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PC
[FONT=&quot]فسفاتیدیل سرین[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PS
[FONT=&quot]فسفاتیدیل اینوزیتول[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]PI[FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]- در این فسفو لیپید ها [/FONT][FONT=&quot]قسمت اسید فسفریک و الکل قطبی [/FONT][FONT=&quot]هستند در حالی که [/FONT][FONT=&quot]قسمت در بر گیرنده اسید های چرب غیر قطبی[/FONT][FONT=&quot] میباشند.از این نظر این ترکیبات [/FONT][FONT=&quot]آمفی پاتیک نامیده[/FONT][FONT=&quot] میشوند.[/FONT]
[FONT=&quot]-[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]فسفو لیپید ها در فرایند تولید روغن [/FONT][FONT=&quot]تحت حرارت بالا سبب تیرگی روغن[/FONT][FONT=&quot] میشوند و نیز باعث میشوند مقداری روغن با اب امولسیون شود و از دست برود.[/FONT]
[FONT=&quot]- وجود خاصیت قطبی و غیر قطبی بودن در فسفو لیپید ها [/FONT][FONT=&quot]باعث کاهش کشش سطحی فاز اب و روغن[/FONT][FONT=&quot] میشود و باعث تشکیل امولسیون وپایداری ان میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]روغن سویا[/FONT][FONT=&quot] منبع خوب فسفو لیپید ها است و فسفو لیپید ها جدا شده از ان تحت نام[/FONT][FONT=&quot] لسیتین[/FONT][FONT=&quot] به بازار عرضه میشود.[/FONT]
[FONT=&quot]- در [/FONT]PH[FONT=&quot] 7 فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول امین به صورت یونهای دو جنسی هستند یعنی تعداد بارهای منفی اسید فسفریک وبا تعداد بارهای مثبت نیتروژن مساوی میباشد.[/FONT]
[FONT=&quot]- [/FONT][FONT=&quot]حلال مناسب فسفولیپید ها کلروفرم همراه با متانول است.[/FONT]
[FONT=&quot]در فسفو لیپید ها معمولاً تعداد اسید های چرب غیر اشباع نسبت به تری گلیسرید ها بیشتر است. [/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 8, 2010

اسفنگو لیپید ها

اسفنگو لیپید ها

[FONT=&quot]اسفنگو لیپید ها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]اینها در ملکول خود بجای گلیسرول دارای [/FONT][FONT=&quot]الکل آمینه اسفنگوزین[/FONT][FONT=&quot] (یا مشتقات ان)می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]اسفنگوزین :[/FONT]

CH3 – (CH2)12 –CH=CH-CHOH-CH-CH2OH

/ [FONT=&quot][/FONT]
NH2
[FONT=&quot]اسفنگو میلین :[/FONT]

[FONT=&quot]فراوان ترین اسفنگو لیپید است که در سلولهای مغز و اعصاب وجود دارد.[/FONT]
[FONT=&quot]سربروزیدها :[/FONT]
[FONT=&quot]گروهی دیگر از اسفنگو لیپیدها هستند که [/FONT][FONT=&quot]در ساختمان خود دارای قند[/FONT][FONT=&quot] (معمولاً گالاکتوز)هستند و از این نظر گلیکو لیپید محسوب می شوند. این ترکیبات در سلول های مغز،اعصاب،کبد و کلیه وجود دارند.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT]

محمد19 · Oct 8, 2010

واکسها

واکسها

[FONT=&quot]واکسها[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] لیپید های هستند که دراتها به جای گلیسرول [/FONT][FONT=&quot]یک الکل با زنجیره کربنی طویل[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]و [/FONT][FONT=&quot]دارای یک گروه هیدروکسیل یا یک اسید چرب با زنجیره طویل[/FONT][FONT=&quot] استری شده است.[/FONT]
[FONT=&quot]- این مواد بیشتر در سطح برگها و میوه ها و دانه ها وجود دارند [/FONT][FONT=&quot]ونقش حفاظتی[/FONT][FONT=&quot] را دارند.[/FONT]
[FONT=&quot]- واکسها از تبخیر اب و از نفوذ اب به داخل بافت جلوگیری میکنند.[/FONT]
[FONT=&quot]- روغن استخراج شده از دانه افتابگردان و سویا و بذرک مقادیری واکس دارند که منشاء ان [/FONT][FONT=&quot]پوسته دانه[/FONT][FONT=&quot] است.[/FONT]
[FONT=&quot]- با استفاده از [/FONT][FONT=&quot]فرایند زمستانه کردن یا وینتره کردن[/FONT][FONT=&quot] که طی ان روغن تا حرارت پایین سرد و سپس صاف می گردد می توان تمام واکس را از روغن جدا کرد.[/FONT]
[FONT=&quot]- واکس یا موم تولید شده توسط زنبور عسل عمدتاً شامل استر اسید پالمتیک با الکلهای دارای 26-34 کربن می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]- بطور کلی واکسها جامد و [/FONT][FONT=&quot]نقطه ذوب انه 60 [/FONT]–[FONT=&quot] 80[/FONT][FONT=&quot] درجه سانتیگراد است.اینه در مقابل اکسیداسیون مقاومترند[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]

[FONT=&quot]"""" منبع : شیمی مواد غذایی - دکتر حسن فاطمی """"[/FONT]

[FONT=&quot]WWW.FoodIndustry-One.Blogfa.COM[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

محمد19 · Nov 12, 2010

اکسیداسیون

اکسیداسیون

[FONT=&quot]باعث ایجاد بد طعمی در مواد غذایی می شود.ماده تولید شده در اثر اکسیداسیون هیدروپراکسید است.مکانیزم فرایند اکسیداسیون بر پایه تشکیل رادیکال ازاد است.[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT]
[FONT=&quot]مراحل اکسیداسیون :[/FONT]

[FONT=&quot][/FONT]

Thread starter	عنوان	تالار	پاسخ ها	تاریخ
	شیمی مواد غذایی- بخش بندی متن لاتین ساده	تجزیه و شیمی مواد غذایی	2	Jul 31, 2015
M	دانلود گزارشکارهای درس شیمی تجزیه	تجزیه و شیمی مواد غذایی	7	Mar 10, 2012
F	شیمی مواد تکمیلی - واکنش قهوای شدن(browning)	تجزیه و شیمی مواد غذایی	1	Apr 19, 2010
ن	مطالعه گروهی شیمی مواد غذایی از کتابهای دمان و فاطمی	تجزیه و شیمی مواد غذایی	85	Jul 26, 2009

نکات کنکوری (شیمی مواد غذایی)

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

کاربر بیش فعال

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

عضو جدید

Similar threads