آشنایی با فرهنگ و غذای ایـــرانی
آش یکی از از غذاهای اصیل ایرانی است که تقریباً در تمام ایران پخته میشود. آش چندين نوع است از جمله آش رشته، آش ماست ، آش شله قلمكار، آش جو، آش دوغ و ... . ساده ترين آن آش رشته است واز سبزيجات، حبوبات ورشته و كشك تشكيل شده و از سير داغ ، پياز داغ و نعناع داغ براي تزيين آن استفاده مي كنند.
آش رشته · آش کشک · آش شله قلمکار · آش دوغ · آش عدس · آش ساک · آش بدون سبزی · آش آذربایجان · آش انار · آش ترش · آش غوره · آش آبلیمو · آش آلو · آش جو · آش شلغم · آش شیر · آش کلم قمری · آش گوجه فرنگی · آش ماست · آش گندم · آش ماش · آش میوه · آش کدو · حلیم · حلیم بادمجان · حلیم فوری · حلیم بوقلمون
موقعیت غذاهای پلویی در ایرانتنها نقاط خاصی از ایران قابلیت تولید برنج می باشد و نزدیک به ۹۰٪ تولید برنج در ایران محدود به استانهای شمالی ایران می باشد. چنین امری با توجه به سختی حمل و نقل از استانهای شمال البرز به استانهای دیگر ایران تا همین چند دهه گذشته به طور قطع موجب سختی بسیار در دسترسی به برنج در بسیاری از نواحی ایران می شده است . ولی تنوع غذاهایی که همراه با برنج است محدود به استانهای شمالی ایران نمی شود و ده ها مورد غذا که همراه با پلو درست می شود در فرهنگ ایرانی دیده می شود، از غذاهایی که همراه با خورشت میل می شود تا غذاهایی که مانند عدس پلو، مخلوطی از پلو و سبزیجات است. جدا از موارد ذکر شده، تزیینات پلو توسط زعفران و زرشک و همچنین انواع ته دیگ، جزو مشخصات دیگر پلوهای ایرانی است.
انواع پلوهای ایرانی از انواع پلوهای ایرانی می توان به زرشک پلو، باقالی پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو، شیرین پلو و عدس پلو اشاره کرد
انواع پلوهای ایرانی
چلو کره · کته · لوبیا پلو · آلبالو پلو · زرشک پلو · سبزی پلو ماهی · پلو زعفرانی · شیرین پلو · مرصع پلو · باقلا پلو · عدس پلو · والک پلو · دمی باقالی · دمپختک · رشته پلو · نخود پلو · هویج پلو · ماش پلو
انواع خورش های ایرانی
خورش بامیه · خورش قورمه سبزی · خورش آذربایجان · خورش چغاله بادام · خورش چشم بلبلی · خورش فسنجان · خورش قیمه · خورش قیمه یزد · خورش قیمه گیلان · خورش قلیه ماهی · خورش قلیه میگو · خورش کنگر · خورش کدوبادمجان · خورش گوجه سبز · خورش لوبیا سفید · خورش مرغ ترش · خورش به با آلو · خورش دال عدس · خورش کرفس · خورش ریواس · خورش پرتقال
انواع آش :
آش ماست
آش ماست یکی از انواع آش‌های ایرانی است. در پختن این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه، برنج و پیاز و گوشت قرمز و ماست و روغن استفاده میشود. این آش با نعناداغ و گاهی اوقات با کمی جگر بره تزئین و مصرف میشود.آش ترش
آش ترش یک نوع غذای سنتی ایرانی و نوعی از آش است. این آش نوعی از آش‌های محلی زنجان نیز محسوب می شود.طرز تهیه:آش ترش مانند آش رشته تهیه می شود با این تفاوت که که علاوه بر اسفناج، لوبیا و نخود)که در آش رشته ریخته میشود(، کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز به آن اضافه می شود و پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور به آن اضافه می شود و میل میشود.
آش آبلیمو
آش آبلیمو نوعی از انواع آش‌های ایرانی است. در طبخ این آش از سبزیجات مخصوص نظیر: تره ، جعفری ، گشنیز ، نعناع و حبوبات نظیر لپه و لوبیا استفاده میشود و این آش با گوشت مرغ و نعناداغ و آبلیمو یا آبغوره مصرف میشود .
آش آلو
آش آلو نوعی از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این آش از سبزیجات مخصوص نظیر: تره ، جعفری ، گشنیز ، نعناع و حبوبات نظیر لپه و لوبیا و آلوی تازه استفاده می شود و این آش با گوشت چرخ شده و نعناداغ و آب غوره یا آبلیمو مصرف می شود.
آش رشته
آش رشته از معروف ترین آش‌های ایرانی است. در طبخ این آش از سبزیجات مخصوص مانند تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، و برگ چغندر و انواع حبوبات نظیر نخود، عدس، انواع لوبیاها و رشتهٔ آشی استفاده میشود. این آش را غالباً با کشک اما گاهی با سرکه مصرف می کنند. از دیگر محتویات آن نعناع داغ ، پیاز داغ و سیر داغ می‌باشند.این آش معمولا به عنوان پیش غذا سرو می شود.
آش شلغم
آش شلغم نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه ،برنج و پیاز و گوشت قرمز وزردچوبه و روغن و شلغم استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.آش شیر
آش شیر نوعی آش است. برای تهیه آش شیر برنج را با شیر می جوشانند و پس از پخته شدن برنج و سرد شدن آش، آن را با اضافه کردن شکر، نمک ، مربا یا عسل میل می کنند. آش شیر از آش‌های محلی استان زنجان است که در زبان ترکی محلی به آن « سوت آشه » میگویند.آش کدو
آش کدو نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری ،گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه، برنج و پیاز و گوشت قرمز وزردچوبه و روغن و کدوحلوائی استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش گندم
آش گندم مطبوع ترین نوع آش از انواع آش های دیگر است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و اسفناج و همه نوع حبوبات علی الخصوصعدسوباقلای خشک و پیاز و گوشت قرمز و گندم و روغن استفاده می شود و این آش با پیازداغ و نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش ماش
آش ماش نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر برنج و پیاز و ماش و شلغم و روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ و پیازداغ تزئین و مصرف می شود.
حلیم بوقلمون
حلیم از معروفترین غذاهای سنتی ایران است که معمولا در ایام ماه مبارک رمضان در سفره افطار به عنوان پیش غذا و در سحرگاهان به عنوان صبحانه موجود بوده و با دارچین و شکر و گوشت ریز شده مرغ یا بوقلمون تزئین و مصرف می شود.حلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آنها با یکدیگر متفاوت است اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می شود.
عدسی (خوراکی)
عدسی یا آش عدس، نوعی خوراک است که ماده اصلی آن را عدس تشکیل می دهد.این آش یکی از آش های اصیل ایرانی است که تقریبا در تمامی نقاط کشور طبخ و معمولا به عنوان صبحانه خورده می شود.در طبخ عدسی از عدس، پیاز، نعنا خشک ، آرد، اسفناج و ادویه جات مخصوص استفاده می شود و با نعناداغ و پیازداغ خورده می شود.
حلیم
حلیم از معروفترین غذاهای سنتی ایران است که انواع مختلف دارد و مواد اولیه آنها با یکدیگر متفاوت است اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می شود.این غذا معمولا به عنوان صبحانه یا در ماه رمضان به عنوان افطاری مصرف میشود و با دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده مرغ یا بوقلمون تزئین میشود.
آش میوه
آش میوه مطبوع ترین طعم را نسبت به انواع دیگر آش‌های ایرانی دارد. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره ، جعفری ، گشنیز ، نعناع ، برگ چغندر و حبوبات نظیرگندمبرنج، لوبیاقرمز، نخود و پیاز و گوشت قرمز چرخ کرده و روغن و آلبالو، گوجه سبز و زردآلو استفاده میشود و این آش با پنج قاشق شکر مصرف میشود. ،
بدیهی است میوه‌ها را حتما باید در آب خیساند و بعد در آش استفاده نمود
.آش ماست
آش ماست یکی از انواع آش‌های ایرانی است. در پختن این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه، برنج و پیاز و گوشت قرمز و ماست و روغن استفاده میشود. این آش با نعناداغ و گاهی اوقات با کمی جگر بره تزئین و مصرف میشود.
آش کلم قمری
آش کلم قمری یک نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره ، جعفری ، گشنیز ، نعناع و حبوبات نظیر لپه ، برنج و پیاز و گوشت قرمز وزردچوبه و روغن و کلم قمری استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش غوره
آش غوره نوعی از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این آش از غوره عسگری تازه سبزیجات مخصوص نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر لپه و لوبیا استفاده می شود و این آش با گوشت مرغ و نعناداغ و آب غوره یا آبلیمو مصرف می شود.
آش شله قلمکار
آش شله قلمکار معروفترین نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره ، جعفری ، گشنیز ، اسفناج و حبوبات نظیر نخود ، لوبیا، عدس ، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست بی استخوان ، زردچوبه و روغن استفاده می شود . این آش با نعناع داغ تزیین و مصرف می شود.
آش ساک
آش ساک نوع دیگری از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات نظیر: اسفناج و حبوبات نظیر لپه و آرد برنج و پیاز و گوشت قرمز و آب غوره و تخم مرغ و روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش جو
آش جو یک نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز، نعناع و حبوبات نظیر نخود ، لوبیا ، عدس ، برنج و پیاز وکشکغلیظ زردچوبه و روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ و پیازداغ تزئین و مصرف می شود.
آش انار
آش انار یک نوع از انواع آش های ایرانی است. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر: تره، جعفری، گشنیز ،نعناع و حبوبات نظیر لپه ،برنج و پیاز و گوشت قرمز و اناروگلپرو روغن استفاده می شود و این آش با نعناداغ تزئین و مصرف می شود.
آش آذربایجان
آش آذربایجان یک نوع از انواع آش های اصیل ایرانی و همانطور که از اسمش پیدا است متعلق به آذربایجان است که در طبخ آن از لپه ، بلغور ، سبزی( شوید ، تره ، پیازچه ، نعناع ، مرزه ، ریحان)استفاده می شود.
انواع خورش های ایرانی :
خورش بامیه
خورش بامیه نیز یکی از خورش های اصیل و معروف ایرانی است که متعلق به جنوب ایران است. در طبخ این خورش از بامیه، ادویه‌جات مخصوص، پیاز و گوجه فرنگی حلقه شده و رب گوجه فرنگی و گوشت قرمز استفاده شده و با پلوی ایرانی مصرف میشود.
خورش چشم بلبلی
خورش چشم بلبلی یکی از دهها نوع خورش های اصیل ایرانی است که در طبخ آن از گوشت قرمز چرخ کرده پیاز، رب گوجه فرنگی، ادویه جات مخصوص و لوبیا چشم بلبلی یا )لوبیا رشتی ( استفاده و باپلو مصرف می شود. این خورش متعلق به شهر های شمال کشور علی الخصوص مازندران است.
خورش دال عدس
خورش دال عدس یک نوع از دهها نوع خورش های اصیل ایرانی است که شهرت خاصی میان شهروندان تهرانی قدیمی دارد و در طبخ این خورش از عدس قرمز لپه تمبرهندی رب گوجه فرنگی گوجه فرنگی خرد شده سیب زمینی پیاز سرخ شده زیره روغن آفتابگردان ادویه جالت و زردچوبه استفاده می شود و با پلوی ایرانی نیز مصرف می شود.
خورش قورمه سبزی
خورش قورمه سبزی از معروفترین خورش های اصیل ایرانی است که از سبزی قورمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی تهیه میشود. این غذا محبوبیت زیادی در بین مردم ایران دارد.
خورش قیمه یزد
خورش قیمه یزد یک نوع از دهها نوع خورش های اصیل ایرانی است که شهرت خاصی میان شهروندان یزدی دارد و همانطور که از اسمش مشخص است متعلق به شهر یزد است. در طبخ این خورش ازنخود ، گوشت قرمز ، پیاز خرد شده ، دارچین ، روغن آفتابگردان ، ادویه جات مخصوص و زردچوبه استفاده می شود و با پلوی ایرانی نیز مصرف می شود.
خورش کنگر
خورش کنگر یک نوع از دهها خورش های اصیل ایرانی است. در طبخ این خورش از کنگر، پیاز سرخ شده ، گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی ،گوجه فرنگی رنده شده، نعنا و جعفری، آب غوره و ادویه جات استفاده می شود. بعضی ها در طبخ خورش قیمه از کنگر هم استفاده می کنند.
خورش به با آلو
خورش به با آلو یکی از دهها نوع انواع خورش های اصیل ایرانی است که در طبخ آن از گوشت قرمز- به -آلو -پیاز- روغن آفتابگردان و ادویه جات استفاده و با پلو ایرانی مصرف می شود.
خورش چغاله بادام
خورش چاغاله بادام یکی از خورش (اصیل ترین و معروف ترین غذای ایرانی) است. در طبخ آن از چاغاله بادام خرد شده و هسته گرفته شده و سبزیجات مخصوص (تره، جعفری، نعنا، ترخون) وپیاز و ادویه جات استفاده شده است که با پلو ایرانی مصرف می شود.
خورش فسنجان
خورش فسنجان بهترین و معروف ترین نوع از دهها نوع خورش‌های اصیل ایرانی است که در میان کشورهای خارجی نیز شهرت زیادی دارد تا جائی که در هر کشوری زمانی که سخنی از آشپزی ایرانی به میان می‌آید همه به یاد خورش فسنجان ایرانی معروف می‌افتند.در طبخ این خورش از مغز گردو، رب انار ترش و یا شیرین به دلخواه ، پیاز، مرغ یا گوشت قرمز رنده شده، روغن آفتابگردان ، ادویه جات ، زعفران استفاده و با پلو مصرف میشود.به این نکته توجه شود که ترشی ، شیرینی و یا ملس بودن این خورش فقط و فقط به طعم رب انار آن بستگی دارد و اضافه کردن شکر جهت شیرینی بیشتر طعم طبیعی و حقیقی آن را از بین می‌برد.
خورش قیمه گیلان
خورش قیمه گیلان یکی از دهها نوع خورش ایرانی غذای اصیل ایرانی و همانگونه که از اسمش مشخص است متعلق به گیلان است. در طبخ این خورش از گوشت قرمز چرخ کرده ،لپه ، رب گوجه فرنگی ، گوجه فرنگی رنده شده ، پیاز ، ادویه جات ، رب آلوچه ، زعفران ، زردچوبه و بادنجان استفاده می شود.
خورش کدوبادمجان
خورش کدوبادمجان یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است. در طبخ این غذا از رب گوجه فرنگی، لپه، کدو سبز، بادمجان، لیمو عمانی و گوشت قرمز استفاده میشود.
خورش گوجه سبز
خورش گوجه سبز یکی از دهها نوع خورش های اصیل ایرانی است که در طبخ آن از مرغ ، پیاز بزرگ ، آرد ، گوجه سبز رسیده و بزرگ جعفری خشک و نعنا خشک و ادویه جات مخصوص استفاده و با پلو مصرف می شود.
خورش مرغ ترش
خورش مرغ ترش یک نوع از دهها نوع مختلف خورش های اصیل ایرانی است که در طبخ آن از گوشت مرغ لپه آب غوره ادویه جات مخصوص و سبزی گشنیز استفاده و با سبزی لو مصرف می شود.
انواع پلوهای ایرانی :
لوبیا پلو
لوبیاپلو یکی از پلوهای معروف ایرانی است که به ویژه در شهر تهران طرفداران زیادی دارد.این پلو با گوشت قرمز چرخ کرده و یا قرمه شده درست میشود. در پخت این پلو، از برنج ایرانی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و لوبیا سبزی که با پوست به وسیله قیچی به قطعات متوسط خرد شده، استفاده میشود.طرز تهیه: مواد لازم براي 4 نفر: برنج= 3 پيمانه لوبيا سبز خرد شده = 100 گرم مخلوط گوشت چرخ كرده و سويا= 100 گرم پياز= يك عدد گوجه فرنگي= 4-5 عدد قارچ= در صورت تمايل 4-5 عدد خلال شده زرد چوبه و نمك = به مقدار لازم زعفران دم كرده= به مقدار لازم مخلوط دارچين و ادويه پلويي=به مقدار لازم طرز تهيه : برنج را از چند ساعت قبل در مقداري آب سرد و نمك خيس كنيد . ( آب سرد براي بالا بردن مقاوت برنج است كه هنگام پخت نشكند ولي اگر زمان كافي نداريد در مقداري آب ولرم برنج را خيس كنيد ) سويا را خيس كنيد و بعد با يك عدد پياز و گوشت چرخ كرده خوب ميكس كنيد تا يك دست شود . در تابه اي مقدار كمي روغن بريزيد و مخلوط سويا و گوشت چرخ كرده را با كمي زرد چوبه ( يك قاشق چايخوري ) در آن كمي سرخ كنيد تا آب آن كشيده شود . گوجه فرنگي ها را خوب ميكس كنيد ( يا ريز رنده كنيد ) و نيمي از آنها را به مواد بيفزايئد . ( استفاده از گوجه ميكس شده به خاطر استفاده كمتر از روغن است ولي در صورت تمايل ميتوانيد به جاي گوجه ميكس شده از رب گوجه استفاده كنيد و روغن بيشتري بريزيد ) وقتي گوجه خوب به خورد مواد رفت لوبيا سبز را به مواد اضافه كنيد و هم بزنيد . در صورت تمايل به استفاده از قارچ در اين غذا ، در اين مرحله قارچ را در ظرف ديگري با حرارت زياد سرخ كنيد و به مواد بيفزائيد . مواد را خوب با هم مخلوط كنيد و باقيمانده گوجه هاي ميكس شده را در تابه بريزيد و اجازه دهيد مايه لوبياپلو خوب پختهشود . ( حدود 30 دقيقه ) و در آخر نمك و ادويه غذا را اندازه كنيد . دقت كنيد كه وقتي مواد خوب پخته شد بايد آب آن هم كامل كشيده شده باشد تا برنج را خمير نكند . در يك قابلمه مناسب آب جوش بياوريد و برنج را در آن بريزيد و بعد از زمان لازم ، برنج را آبكش كنيد . كف قابلمه را به دلخواه نان لواش يا سيب زميني بچينيد ( براي ته ديگ ) و برنج را به صورت زير دم كنيد : روي ته ديگ را يك لايه برنج بريزيد بعد يك لايه از مايه لوبيا پلو و مقدار خيلي كم مخلوط دارچين و ادويه پلويي ، دوباره يك لايه برنج بريزيد و يك لايه از مايه و كمي مخلوط دارچين و ادويه پلويي تا مواد تمام شود . دقت كنيد كه لايه آخر برنج باشد تا مواد خشك نشوند و روي برنج را كمي از مخلوط دارچين و ادويه بريزد و در آخر حدود نصف استكان زعفران دم كرده را روي كل مواد بريزيد . بعد كمي آب – روغن داغ روي آن بريزيد و دم كني را روي قابلمه قرار دهيد و اجازه دهيد تا حداقل يك ساعت دم بكشد . و بعد در ظرف مناسب سرو كنيد .اين روش با استفاده از مخلوط گوشت چرخ كرده و سوياست . كه هم زمان كمتري نياز دارد و هم براي كساني كه به خواص سويا اهميت ميدهند لذت بخش تر است !! ولي معمولا براي اين غذا ( به صورت مجلسي ) از گوشت فيله گوسفند يا راسته گوساله استفاده ميشود . كه هم زمان بيشتري براي طبخ غذا نياز داريد و هم نسبت به روش بالا از سلامت كمتري برخوردار است . در صورت تمايل به استفاده از روش دوم، ابتدا گوشت را همراه يك عدد پياز بپزيد و بعد باقي مراحل را انجام دهيد ...
مرصع پلو
مرصع پلو یا پلو نگین‌‌کار یک ویزه پلوی مخلوتیی است که به خاطر مخللات درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و در حدود ۱/۳ چلو زعفران داده با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمش‌های سبز و قرمز و تکه های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند آماده میشود.نام دیگر این خوراک شیرین پلو است. در انگلیسی به آن Jewelled Rice میگوییم.
کته
کَته یک روش پخت برنج در آشپزی ایرانی و منسوب به استانهای شمالی ایران است. در این روش برنج با شعله آرام و بدون صاف کردن طبخ میشود.
عدس‌پلو
عدس پلو یکی از غذاهای ایرانی است که در پخت آن از عدس و برنج ایرانی استفاده میشود. این غذا رامی توان با گوشت قرمز چرخ کرده و یا مرغ(ران یا سینه) و کشمش سرخ کرده، خرما و در صورت دلخواه زرشک و یا حتی بدون گوشت و تنها با مواد فوق مصرف می‌کنند.
سبزی‌پلوماهی
سبزی‌پلو یکی از غذاهای ایرانی است که شهرت خاصی در میان کشورهای خارجی دارد و به‌ویژه سبزی پلو با ماهی به غذای مجلل شب عید نوروز ایرانیان معروف است. در طبخ این غذا از ماهی قزل‌آلای سرخ شده و برنجی که با سبزیجات مخصوص مانند تره، جعفری، گشنیز، شوید و نخود سبز پخته شده استفاده میشود.
زرشک پلو
زرشک پلو یکی از معروف ترین پلو ها در آشپزی ایرانی است. در طبخ این پلو بعد از دم کردن برنج ایرانی مقداری از برنج ایرانی را با مخلوط زعفران و زرشک سرخ کرده و در صورت دلخواه با خلال پسته مخلوط می کنند تا همرنگ زعفران شده و با زرشک ها مخلوط شود سپس زرشک پلو را روی پلوی ایرانی ریخته و مصرف می کنند. این پلو معمولاً با ماهیچه با ران مرغ مصرف می کنند.
چلو کره
چلوکره یک بخش از انواع غذاهای ایرانی است که بیشتر با کباب خورده میشود.در پخت این چلو ابتدا برنج ایرانی را در محلول آب و نمک قرار می‌دهند و سپس آن را در قابلمه آب جوش ریخته و می‌پزند و بعد از چند دقیقه آن را از قابلمه در آورده و آبکش می‌کنند و سپس مجدداً می‌گذارند تا دم بکشد. سپس چلو را در یک بشقاب کشیده و روی آن یک تکه کوچک کره می‌گذارند.
باقلا پلو
باقلا پلو نوعی پلو است که در پخت آن از برنج و باقلای سبز و سبزی شوید استفاده می شود. باقلا پلو با ماهیچه پخته شده گوسفند یا ران مرغ مصرف می شود.
آلبالو پلو
آلبالوپلو یکی از معروف ترین پلو های ایرانی است که بیشتر در میان شهروندان تهرانی شهرت دارد. در پخت این غذا از برنج ایرانی و آلبالو‌ی بدون هسته استفاده میشود، همچنین این پلو با مرغ پخته شده و با انواع خورش ها مصرف می شود.
غذاهای سنتی بروجردی ها
کباب بروجرد:
کباب بروجرد به لحاظ کیفیت، یکی از بهترین کبابهای ایران است. علت این امر استفاده از گوشت مرغوب و دقت کباب پزها و مشتریان است. کباب بروجرد مشتمل بر انواع کباب برگ، کوبیده و چنجه است که بویژه کباب کوبیده بروجرد بسیار خوشمزه است. کباب بروجرد همراه با نان سنگک، دوغ محلی و سبزیجات ارائه می شود و چنانچه آن را از غذاخوری های معتبر تهیه کنید خاطره آن برای همیشه با شما می ماند.آش ترخینه:
ترخینه مخلوطی از گندم و دوغ است که خشک شده و در بازارهای شهرهای غربی ایران فروخته می شود. ترخینه بروجرد از کیفیت بالایی برخوردار است و آش ترخینه بروجرد نیز بسیار گواراست.
گده ترخینه:
شبیه آش ترخینه است به همراه شکمبه گوسفند و گاو (سیرابی و شیردان).آش ماسوا
آش دوغ
شام کباب
دلمه برگ انگور
حلیم گندم
آش بادمجان
گوشتاب
خورش کنگر
ماست و کنگر
ماست و اسفناج
شیربرنج
آش ورکواز
آش همه تره ای
حلواجات: حلوا ارده، ارده شیره، حلوا مغزی، حلوا شکری، ترحلوا
شیره:
شیره انگور ناحیه بروجرد و ملایر معروف است. شیره در تهیه انواع شیرینی ها کاربرد دارد. برف و شیره نوعی دسر زمستانی است که به هنگام بارش برف و با آمیختن شیره و برف تازه تهیه می شود.
کلوچه بروجردی:
کلوچه بروجردی معروف به کلوچه قندی نوعی شیرینی بسیار خوشمزه است که با آرد گندم، رنگهای طبیعی، مغز بادام و روغن حیوانی تهیه می شود. کلوچه قندی بروجرد کیفیت بالایی دارد و یکی از بهترین سوغاتی های خوراکی بروجرد است. اگر نوروز در بروجرد باشید می توانید این کلوچه خوشمزه را در خانه بسیاری از بروجردی ها پیدا کنید.
سمنوی بروجرد:
سمنو یک خوراکی شیرین ایرانی است که از جوانه گندم تهیه می شود و یکی از عناصر اصلی سفره هفت سین نوروز ایرانی هاست. بروجردیها در تهیه سمنو مهارت ویژه دارند و سمنوی بروجرد از کیفیت بالا و طعم و رنگ مطبوعی برخوردار است. معمولا با شروع اسفند بسیاری خانواده ها اقدام به رویاندن جوانه های گندم می کنند و سپس در یکی دو هفته آخر سال شروع به پختن سمنو می کنند. تهیه سمنو و فروش آن، یکی از مشاغل رایج در بروجرد در هفته های آخر سال است و تعدادی از خانواده ها بطور سنتی این حرفه موقت را هر ساله ادامه می دهند.
روش تهیه سمنو:
سمنو در دو مرحله تهیه می شود:
یک – رویاندن جوانه گندم و تهیه شیره؛
دو – پختن سمنو.
یک – تهیه شیره سمنو.
برای به دست آوردن شیره گندم، بسته به اندازه، آن را در لانجین (تاغار سفالی)، دیگ یا كاسه اي ريخته و با آب (ترجیحا آب باران) خيس مي كنند و دو سه روزی آن را در همین حالت رها می کنند تا کاملا گندم خيس بخورد. پس از آن ، دانه هاي خيس خورده را در پارچه تمیزی مي ريزند و مي پيچند و چند روزی در همین وضعیت رها می کنند تا دانه هاي گندم کاملا جوانه بزند. سپس گندم جوانه زده را در سينی های بزرگی مي ريزند و مي گسترند تا جوانه ها بلند تر شوند. معمولا برای جلوگیری از گرد و غبار و نگهداری رطوبت، پارچه نازكي را روي سينی مي كشند و هر روز كمي آب به آن می پاشند. با پیدا شدن سفیدی در جوانه‌ها، مرحله کاشت چوانه به پایان می رسد. سپس جوانه ها را از سيني بيرون مي آورند و در ظرف دیگری با آب فراوان می شویند تا گرد و غبار و بوی نامطبوع آن زدوده شود. پيش از آنكه این جوانه ها خشک شوند آنها را در هاونهای بزرگ و کوچک مي كوبند تا له شوند و سپس این تفاله ها را در پارچه پاكيزه اي ریخته و مي پيچند و با فشارشيره آن را در چند مرحله می گيرند . شيره به دست آمده با مقداری آرد گندم و آب مخلوط می شود و به این ترتیب خمیر مایه سمنو برای پختن آماده می شود.
دو – پختن سمنو.
برای پختن سمنو اجاق و دیگ بزرگی تهیه می شود و شیره سمنو که از قبل آماده شده در آن ریخته می شود. با تاریک شدن هوا، حاضران شروع به روشن کردن آتش و گرم کردن شیره می کنند. ممکن است این مرحله با ذکر صلوات و یا نذر کردن توسط حاضران همراه باشد. پختن سمنو به پختن رب گوجه شبیه است و با داغ شدن شیره و غل زدن آن، باید به مدت چند ساعت کاملا مراقب آن بود و با به هم زدن مرتب آن، مانع از ته گرفتن و یا تغییر رنگ و بوی آن شد. سمنوی مرغوب و تازه معمولا شکلاتی رنگ است. با پخته شدن کامل سمنو، شعله آتش را کم کرده و با ذغال موجود دیگ سمنو را گرم نگه می دارند تا سمنو دم بکشد یا به اصطلاح جا بیفتند.
غذای سنتی اصفهان
بریانی (بریونی)
غذاهای محلی و سنتی از مهم ترین جاذبه های اجتماعی به شمار می روند. تقريبا همه انواع خوراک ها در اين استان تهيه و طبخ می شود ولی برخی از آن ها خاص خود مردم استان است كه در همه شهرها، بخش ها و دهستان ها تهيه شده و طرز استفاده آن از اين خطه به نقاط ديگر ايران رفته است.مشهورترین غذای سنتی اصفهان بریونی است. غذاهای دیگری چون:کوفته سبزی،کاله جوش، اماج، آب گوشت و سيب‌زمينی (گوشت و لوبيا)، كاچی هفت دختر (كاچی بی‌بی حور)و... از دیگر غذاهای سنتی استان اصفهان به شمار می آیند. گز از شيرينی‌های معروف و سوغات اصلی اصفهان است که با کیفیت بالایی در این منطقه تهیه می شود و شهرت زیادی دارد.من آموزش پخت غذای بریونی رو تو چندتا سایت دیدم که هر کودومش یکم باهم فرق دارن حالا من هر سه تا اموزشو میزارم خودتون یکی رو انتخاب کنید و از روش بپذین
1-
مواد بكاررفته: گوشت گردن گوسفند - جگر سفيد گوسفند پخته وچرخ شده - ادويه اصفهاني - نان سنگگ- پياز - نمك وفلفل وزرد چوبه
دستور پخت: گوشت رابا ٢عدد پياز وادويه مي گذاريم بپزد ٠ جگر سفيد راهم پس از پختن چرخ وسرخ مي كنيم ٠ گوشت پخته شده رابا٢ عدد پياز باقي مانده چرخ مي كنيم ونمك وفلفل وزرد چوبه رابه ميزان لازم وعلاقه شخصي به گوشت اضافه مي كنيم وباهم مخلوط مي كنيم ٠ سپس دريك تابه كوچك وياكفگير مخصوص برياني اصفهان ، كمي روغن ريخته بطوريكه كف آن چرب وداغ شود ٠ هربرياني رابه اندازه همبرگريابه شكل بيضي كف ظرف پهن مي كنيم وروي حرارت مي گيريم كمي كه داغ شد روي يك تكه نان سنگگ يك قاشق از آب غليظ گوشت مي ريزيم كه فقط نان كمي مرطوب شود ٠ بعد دارچين روي نان مرطوب ريخته وبرياني راروي نان برمي گردانيم ومقداري سبزي معطر مانند ريحان ، نعناع وترخان خشك وپودرشده روي آن مي ريزيم ٠ درپايان مقداري جگرپخته وسرخ شده كناربرياني ميريزيم ٠
2-
مواد لازم:
گوشت سر دست و دنده 1 کیلو گرم
پیاز درشت 1 عدد
دارچین به مقدار لازم
زعفران به مقدار لازم
نعناع خشک شده مقداری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
فلفل به مقدار لازم
خلال بادام مقداری برای تزیینطرز تهیه
اب را روی حرارت جوش اورده گوشت را خرد کرده داخل ان می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش امدن به مدت 30 می پزیم . پس از پخته شدن ( نیم پز) گوشت را از اب جدا کرده و از چرخ دو بار رد می کنیم.نعناع را هم از چرخ رد کرده گوشت را همراه با یکی دو قاشق ابش خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)
نمک و مزه ان را امتحان می کنیم وقتی خوب و اماده بود قالب های بریانی را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی اب گوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان اماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریانی را با خلال بادام اغشته به زعفران تزیین می کنیم.
3-
بريونی: مشهورترين غذای اصفهانی است كه برای تهيه آن ابتدا گوشت بره را در ديگ‌های بزرگ به خوبی می پزند. سپس گوشت را با چرخ دستی يا برقی به خوبی له می كنند. اين گوشت بريان را روی سينی بزرگی در كنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی كف گيرهای بيضی شكل كه مخصوص بريونی است، مقداری روغن و ادويه و دارچين ريخته و پس از داغ شدن آن ها، مقداری گوشت بريونی برداشته و روی آن پهن می كنند. پس از اين كه كمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک يا تافتون پهن می‌كنند. مقداری نيز از آب گوشت كه بسيار چرب است روی آن می ريزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ ميل می‌كنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولا" طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.
انواع غذاي شماليها (گيلان)
اشپل كوكو
بادنجان كباب
اناربيج
بادنجان مسما
غذاي معروف باقلا قاتق
پلا سر تره
پنير بوروشته
ترشه آش
ترشه تره
ترشه شامى(ته كبابى)
جعفرى قورمه
چغرتمه
سبزى كوكو
شامى رشتى
شيرين تره
شيش انداز
ماهى گردبيج
