ترکیب و نسبت سبزی قورمه سبزی
طرز تهیه، ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف
سبزی قورمه سبزی چیست؟
هنوز هم برای خیلی‌ها این سوال وجود دارد که واقعا
ترکیب سبزی قورمه سبزی چیست؟ سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف تا حدودی متفاوت است، هر چند شباهت زیادی هم بینشان وجود دارد. همین موضوع هم باعث می‌شود که در شهرهای گوناگون، قورمه سبزی طعم‌های مختلفی داشته باشند.
هر چند این روزها به راحتی می‌توانید سبزی قورمه سبزی خرد شده را از سبزی فروشی و سوپر مارکت‌ها تهیه کنید و شاید ضرورتی به دانستن این اندازه و ترکیب‌ها را احساس نکنید. ولی فراموش نکنید که می‌توانید با به خاطر سپردن این ترکیبات و اندازه‌ها، کیفیت قورمه سبزی را که می‌پزید تا حد زیادی بالا ببرید. در این صورت خیالتان راحت است که از اصول درستی پیروی کرده‌اید و حتما نتیجه کار بهتر خواهد بود.
به هر حال اگر تصمیم گرفته‌اید در هر شهری که هستید، طعم خورشت سبزی یا قورمه سبزی در شهرهای دیگر را هم بچشید،
نسبت ترکیبات سبزی قورمه سبزی را که در ادامه می‌آید، به کار ببندید.
اهمیت رعایت ترکیب و نسبت سبزی قورمه
حتما می‌دانید که رعایت
نسبت ترکیبات سبزی قورمه، به روش هر کدام از شهرهای ایران که بخواهید درست کنید، الزامی است. به این خاطر که اضافه کردن نسبت برخی سبزیها یا کم کردن آن‌ها، می‌تواند طعم غذا را تحت تاثیر قرار دهد. مثلا اگر اسفناج را زیاد از حد در نظر بگیرید، آب قورمه سبزی لزج می‌شود. اگر ترخون و شنبلیله را زیادی به کار ببرید، طعم قورمه سبزی‌تان تلخ خواهد شد و تره زیادی هم طعم و بوی بدی به قورمه سبزی می‌دهد.
بنابراین، رعایت نسبت ترکیبات سبزی قورمه بسیار مهم است. اما این نسبت‌ها در شهرهای مختلف، تا حدی متفاوت است که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.
ترکیب سبزی قورمه شمالی
شمالی‌ها قورمه سبزی را به شیوه متفاوت‌تری نسبت به دیگر شهرها می‌پزند. در
طرز تهیه قورمه سبزی شمالی، از بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده هم استفاده می‌شود اما
ترکیب سبزی قورمه سبزی شمالی‌ها (برای یک کیلوگرم سبزی قورمه) به این صورت است:
- جعفری: ۳۰۰ گرم
- تره: ۳۰۰ گرم
- گشنیز: ۳۰۰ گرم
- شنبلیله: ۱۰۰ گرم
در برخی روستاها و شهرهای استان گیلان و مازندران هم چند برگ چغندر و سیر تازه به ترکیب بالا اضافه می‌شود. «خالواش» هم یکی از سبزی‌هایی است که همراه با «چوچاق» گاهی اوقات در
ترکیبات سبزی قورمه خوش‌عطر شمالی‌ها استفاده می‌شود. این دو سبزی، بومی مناطق شمالی ایران هستند.
ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی
تهرانی‌ها به نسبت شمالی ها تعداد سبزی‌های کمتری را در
ترکیب سبزی قورمه به کار می‌برند. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تهرانی، این دستور را مد‌نظر داشته باشید:
- جعفری: ۴۵۰ گرم
- تره: ۴۵۰ گرم
- شنبلیله: ۱۰۰ گرم
البته که می‌توانید سبزی‌های دیگر را هم بنا به طبع خودتان اضافه کنید اما دستور اصلی ترکیب سبزی قورمه سبزی تهرانی همین ۳ نوع سبزی است. نسبت سبزی قورمه برای ۱۰ کیلوگرم، شامل ۴/۵ کیلوگرم جعفری، ۴/۵ کیلوگرم تره و ۱ کیلوگرم شنبلیله است.
نسبت سبزی قورمه برای پنج کیلو هم معادل ۲ کیلو و ۲۵۰ گرم جعفری، ۲ کیلو و ۲۵۰ گرم تره و ۵۰۰ گرم شنبلیله است. برای ۱۵ کیلوگرم سبزی قورمه تهرانی این نسبت را سه برابر کنید.
ترکیب سبزی خورش سبزی شیراز و اهواز (جنوبی‌ها)
جنوبی‌ها نسبت به دیگر شهرها سبزی‌های بیشتری را در طرز تهیه قورمه سبزی خودشان استفاده می‌کنند. در ضمن به این غذا «خورشت سبزی» می‌گویند. تنوع در سبزی‌های این شهرها، باعث می‌شود همزمان عطر و طعم‌های مختلفی را تجربه کنید.
برخی از جنوبی‌ها، از رب گوجه فرنگی در
تهیه خورش سبزی استفاده می‌کنند. یا در طرز تهیه این غذا، گاهی لیمو عمانی جای خودش را به آبلیمو یا آب نارنج می‌دهد که البته سلیقه‌ای است. اما ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی دزفولی و اهوازی و شیرازی به ترتیب زیر است:
- تره: ۲۰۰ گرم
- جعفری: ۲۰۰ گرم
- گشنیز: ۱۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر (یا ترکیب هر دو به یک نسبت): ۱۰۰ گرم
- شوید: ۵۰ گرم
- شنبلیله: ۵۰ گرم
- سیر تر (سیر سبز): ۵۰ گرم
بسته به فصول سال، گاهی اوقات به جای سیر تر از چند حبه سیر در ترکیب سبزی خورشت سبزی شوشتری و دزفولی و سایر شهرهای جنوبی استفاده می‌شود.
فوت و فن سبزی خورش سبزی تبریزی (آذری‌ها)
تبریزی‌ها معمولا فقط از تره و جعفری در سبزی قورمه سبزی‌شان استفاده می‌کنند و کمی شنبلیله (خشک) هم سرخ می‌کنند تا عطر سبزیها بلند شود. بعضی آذربایجانی‌ها، با طعم و بوی شنبلیله رابطه چندان خوبی ندارند، ولی به این معنی نیست که از شنبلیله استفاده نکنند.
می‌توان گفت که ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی تبریزی‌ها بیشتر شبیه تهرانی‌هاست. برای یک کیلوگرم
سبزی قورمه سبزی تبریزی این معیار را در نظر داشته باشید:
- تره: ۵۰۰ گرم
- جعفری: ۵۰۰ گرم
- پودر شنبلیله: (۲ قاشق غذاخوری)
البته برخی تبریزی‌ها بنا به سلیقه و طبع خود چند برگ اسفناج، برگ چغندر، کلم سفید یا چند شاخه ترخون هم در
ترکیب سبزی قورمه به کار می‌برند ولی کاملا اختیاری است.
اصول خرد کردن سبزی قورمه
- سبزیها را بعد از شستن و آبکشی، خرد و ساطوری کنید. اجازه بدهید آب سبزیها خشک شود.
- شاید جالب باشد بدانید که نوع خرد کردن سبزی قورمه سبزی، بر بهبود کیفیت طعم آن تاثیر زیادی دارد. به این صورت که هر چه سبزیها را بیشتر خرد کنید، طعم آن بهتر خواهد شد. چون هم بیشتر جا می‌افتد و هم در انتها خورش سبزی ظاهر زیباتری خواهد داشت.
- معمولا سبزی قورمه سبزی را ریزتر از سبزی آش رشته یا سایر آش‌ها خرد می‌کنند. اما همین مورد هم در شهرهای مختلف تا حدی متفاوت است. برای مثال بد نیست بدانید تبریزی‌ها معمولا به جای ساطوری کردن سبزی قورمه سبزی، آن را ریز خرد می‌کنند. یا جنوبی‌ها سبزیها را به ریزترین حالت در می‌آورند.
- در هر حال، سبزی‌های خرد شده در هر اندازه‌ای، باید یکدست باشند.
فوت و فن‌های سرخ کردن سبزی قورمه
- در زمان سرخ کردن سبزی قورمه حتما این موضوع را در نظر داشته باشید که سبزیها را همراه با روغن و همزمان به تابه اضافه کنید.
- حرارت را روی متوسط قرار دهید که سبزی آب نیندازد و البته مراقب باشید رنگ آن‌ها هم قهوه‌ای نشود. در این صورت قورمه سبزی‌تان در آخر شفافیت ندارد و طعم آن هم به تلخی می‌زند.
- سرخ کردن زیاد سبزی قورمه، باعث از بین رفتن خواص آن نیز خواهد شد.
- استفاده از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه، هر چند باعث می‌شود طعم آن لذیذتر شود ولی مدت ماندگاری آن را در فریزر پایین‌تر می‌آورد. پس اگر می‌خواهید سبزی قورمه را در فریزر نگه دارید، روغن جامد استفاده نکنید تا ضررهای احتمالی را به حداقل برسانید.
نکاتی درباره سبزی شنبلیله و اضافه و سرخ کردن آن در سبزی قورمه
راز عطر و بوی خوش قورمه سبزی، استفاده از شنبلیله است. اما در طرز تهیه این غذا، نباید در مصرف این سبزی خوش‌عطر زیاده‌روی کنید. چون اگر نسبت استفاده از شنبلیله را رعایت نکنید، طعم قورمه سبزی تلخ می‌شود. و در صورت استفاده کمتر، عطر قورمه سبزی هم کمتر خواهد شد. پس نسبت شنبلیله را در ترکیب سبزی قورمه حتما رعایت کنید.
بسیاری افراد ترجیح می‌دهند به جای شنبلیله تازه، از سبزی خشک شنبلیله استفاده کنند. در این صورت بهتر است سبزی شنبلیله را از قبل به مدت ۵ دقیقه در آب بخیسانید. سپس با یک توری یا صافی خیلی ریز آن را آبکش کنید و اجازه دهید خشک شود. سپس شنبلیله را پودر و در نهایت سرخ کنید.
می‌توانید پودر شنبلیله را به همین صورت و در مراحل پایانی (۱۰ دقیقه مانده به سرو قورمه سبزی) به خورشت اضافه کنید ولی بهتر است آن را در کمی روغن سرخ کنید تا عطر آن آزاد شود.
راهکارهایی برای خوشرنگ شدن خورش قورمه سبزی
نکته مهم این است که استفاده از اسفناج در طرز تهیه قورمه سبزی چه با گوشت باشد و چه
قورمه سبزی گیاهی و بدون گوشت، رنگ این غذا را روشن‌تر می‌کند. البته برخی افراد طعم اسفناج را در کنار دیگر سبزیها دوست ندارند چون به نسبت بقیه سبزی‌های قورمه سبزی، بعد از پخت، بافت لزج‌تری پیدا می‌کند. پس اگر می‌خواهید از اسفناج استفاده کنید، نسبت آن را در ترکیب سبزی قورمه سبزی رعایت کنید.
استفاده از کمی برگ خشک شده کرفس هم در ترکیب سبزی قورمه سبزی به خوشرنگ شدن آن کمک می‌کند.
سوالات متداول
مقدار سبزی قورمه سبزی برای هر نفر چقدر است؟
برای هر نفر، حدود ۱۰۰ گرم سبزی قورمه سبزی لازم است. اگر با پیمانه آشپزی اندازه‌گیری می‌کنید، به اندازه ۱ پیمانه می‌شود و اگر با لیوان دسته‌دار فرانسوی، پیمانه می‌گیرید، به اندازه ۲/۳ از لیوان را باید در نظر بگیرید.
چه سبزی قورمه سبزی را خوشمزه می‌کند؟
سبزی قورمه سبزی به طور متداول، از تره، جعفری و شنبلیله درست شده است. اما در برخی شهرها برای خوشمزه شدن بیشتر خورش قورمه سبزی، از شوید، اسفناج، ترخون و حتی سیر سبز هم در ترکیبات آن استفاده می‌شود.
