ادامه بحث جوش شیرین وبکینگ پودر
به این آدرس مراجعه کنید
http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=271935
میگه ضررنداره اونم کی
دکتر مسعود یونسیان، متخصص اپیدمیولوژی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران و معاون پژوهشی
منتظر جواب شما برای استاندارد جوش شیرین هستم
داخل شیرمال هر 6 کیلو آرد بربری + سفید هم ما یه قاشق پر (گنده البته) می ریزیم جواب می ده . فکر کنم 30 گرم بشه .......نتیجه نزدیک 10 کیلو شیرمال خواهد بود هر کدوم 50 گرم
یه فکر دیگه هم هست من فکر کردم اگه ما به جای نمک جوش شیرین بریزیم چی می شه بعدمتوجه شدم بعضی دستور های کتاب های آشپزی (نه بازار) جوش شیرین رو همراه مایه خمیر می زنن یا بیکینگ پودر و با مایه خمیر ولی خیلی کم می ریزن
نقل به مضمون از همون لینک:
در برخی نانوایی‌ها به ازای هر کیلوگرم آرد، 2 تا 3 گرم جوش‌شیرین استفاده می‌شود و با توجه به سرانه مصرف نان، حداکثر یک گرم جوش‌شیرین به بدن می‌رسد
در هر صورت میزان استفاده جوش شیرین و بکینگ پودر که شما مطرح می کنین خیلی زیاده اگه ماده خالص جوش شیرین استفاده می کنین همون مقدار کم هم جواب میده
غیرمستقیم اثر جایگزینی جوش شیرین در نان یا محصول آردی بجای خمیرمایه در سوء تغذیه و کوتاهی قد و رویش کم مو و بدفرمی ناخن ها در دراز مدت (نه لحظه ای) به صورتی بود که گفتم، جوانه گندم آنزیم فیتاز کمی داره و توو آرد تصفیه شده که هزار تا ماده شیمایی می زنن، آنزیم طبیعی فعال نمی مونه (خیلی واضحه که چرا استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه تبلیغ می شه)
در استاندارد 3494 هم گفتن مقدار مناسب؛ عدد مشخصی ذکر نشده؛ از طرفی توو استاندارد 2628 استفاده از جوش شیرین در خمیر نان سنتی ممنوع هست
اینکه بیان هم جوش شیرین بزنن هم مخمر هم بکینگ پودر شاید دلیلش پوشوندن عیب و ایرادهای تکنیکی پخت و تهیه باشه مفهوم علمی نداره همزمان سه تا یا دوتا ماده پف کننده به خمیر بزنیم
نمک رو ما توی کماج و شیرمال نمیریزیم و توی کلوچه سنتی خیلی کم میریزیم یه توک قاشق در 6 کیلو = احتمالاً یه قاشق چایخوری البته شاید بقیه بیشتر میریزن ولی نمک سرعت تخمیر روکم میکنه ، اینکه چقدر بایدریخت روهم نمیدونم اصلاً اگه شما برید بپرسید که چقدر بریزیم جواب نمیدن واگه بخواید بدونید چقدر باید برید تو آزمایشگاه خودتون ....
خداییش نمیدونم حداقل چقدر باید ریخت که خوب پفکنه و مریض نکنه این رو دنبالش باشید به منم بگید کارمه
خمیرمایه استفاده نمی کنین ولی از اثر نمک به مخمر و فعالیتش می پرسین؛ میزان حداقل نمک رو باید بصورت تجربی به دست بیارین
مخمر نان، مقاومتش به نمک به این صورت هست که زنده می مونه ولی میزان فعالیتش کم می شه (گلیسرول تولید می کنه و همین اثر استرس نمک رو بیشتر می کنه) و خمیرمایه تر، رو مدتی می ذارن همراه آب ولرم و قند تخمیر انجام بده و گاز و کف تولید کنه بعد به آرد اضافه می شه؛ اگه خمیرمایه فوری instant می زنین، نمک فعالیتش رو محدود می کنه،
میزان نمک توو اروپا از قدیم قدیما 1.8 درصد تا 2 درصد استفاده شده در حال حاضر 2.2 درصد استفاده می شه
توو استاندارد ملی ایران 2628 هم برای نان های سنتی 1.8 درصد بر مبنای ماده خشک نان نوشته شده
برای شربت فعالیت آبی بین 0.6 تا 0.75 ذکر شده
