مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

[hamed ghasemi]

سلام من دانشجوی ترم اول صنلیع غذایی ام چطور درس بخونم تا ترم بعد معدل الف بشم.

لطفا کمی راهنمایی کنید. با تشکر

سلام از همون اول با کلاس پیش برو بعدشم به استاد مونده ولی از همه مهمتر در کلاس فعال باشید
موفق و پیروز باشید در مورد تحقیقات هم میتونی سری به وبلاگم بزنی شاید کمک کنه
food-blog.blogfa.com

 

[kamalns]

سلام دوستان خسته نباشین
مطلبی راجع به پنیر UF میخوام. هرچه کامل تر باشه بهتره
هر اطلاعاتی راجع به تاریخچه تولید، نحوه و فرایند تولید، تجهیزات مورد استفاده و ...

 

[پیرجو]

سلام دوستان خسته نباشین
مطلبی راجع به پنیر UF میخوام. هرچه کامل تر باشه بهتره
هر اطلاعاتی راجع به تاریخچه تولید، نحوه و فرایند تولید، تجهیزات مورد استفاده و ...

پنير سفيد UF با افزودن40، 60 و 80 ppm از دو تركيب آهن ( FeCl3و FeSO4.7H2O) به ريتنتيت غني سازي شد. ويژگي هاي شيميايي و حسي محصول با گروه کنترل (پنير فاقد آهن) مقايسه شد. خصوصيات شيميايي شامل: درصد چربي، ماده خشك، pH، اسيديته، رطوبت و ميزان آهن در زمان هاي 1، 15، 30 و 60 روز پس از توليد اندازه گيري و مورد مطالعه قرار گرفت. ارزيابي حسي پنيرها شامل طعم، رنگ و بافت بود كه به كمك يك گروه 25 نفري از مصرف كنندگان آموزش ديده انجام شد. غلظت هاي مختلف آهن هيچ گونه اثري بر خواص شيميايي محصول نداشت. نتايج آماري نشان داد كه افزودن 40 ppm سولفات آهن آبدار و 60 ppm کلريد آهن تأثيري بر طعم محصول نداشته اما پنير غني شده با 60 و 80 ppm سولفات آهن آبدار داراي اختلاف معني دار بود. هيچ گونه اختلاف معني دار بين رنگ نمونه ها پس از 60 روز نگهداري مشاهده نشد. به علاوه، نتايج نشان داد كه بافت پنير هاي غني شده با 60 و 80 ppm سولفات آهن آبدار داراي اختلاف معني دار ولي بر اثر افزودن 40 و 60 ppm کلريد آهن اختلاف معني دار مشاهده نشد. در نهايت نتايج نشان داد كه افزودن 60 ppm از FeCl3 يا ppm 40 از FeSO4.7H2O تأثيري بر خواص حسي محصول ندارد.

 

[hamed ghasemi]

پنیر UF

پنیر UF

سلام دوستان خسته نباشین
مطلبی راجع به پنیر UF میخوام. هرچه کامل تر باشه بهتره
هر اطلاعاتی راجع به تاریخچه تولید، نحوه و فرایند تولید، تجهیزات مورد استفاده و ...

سلام این یه خلاصه از خط تولید و دستگاه UF ولی اگر کاملتر خواستی بگین تا واستون بزازم چون خودم خط تولید رو کامل از نزدیک دیدم طاحی کارخانه هم طرح پنیر UF داشتم.
تعریف پنیر:
پنیرفرآورده غذایی ای است که ازشیربریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیرگاواستفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیربز،گوسفندیا حتیگاومیشهم به کار می رود. اغلب، برای ترشکردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهیسرکهیاآب لیموهم به کار می رود

پنیرمایه،آنزیمیاست که در قدیم از بافت داخلی شکمگوساله بدست می آمد. امروزه ماده ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوانپنیر مایه کاربرد دارد.
برای کاهش PH، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، بهپنیرباکتریاضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر همادویهاضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوعدر تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری بهکار رفته، میزانچربیشیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر میتوان بهرژیمغذاییحیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافهشده به پنیر، اشاره نمود.
خط تولید پنیر UF به اختصار:
برای تولید پنیرUF شیر پاستوریزه وارد پلیت هیتر شده و دمای آن تا 50 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و سپس وارد مرحل UF می شود تا تغلیظ شیر توسط اولترا*****اسیون انجام گیرد.
*****اسیون غشایی ؛ مواد موجود در خوراک ورودی سیستم را بر اساس اندازه و ابعاد فیزیکال آنها جدا میکند . هر چه کیفیت جداسازی بهتر باشد کیفیت محصول نهایی هم بالاتر خواهد بود.
شیر پاستوریزه بعد از عبور از کنتور ورودی وارد بالانس شیر پاستوریزه UF می شود. پمپ تغذیه UF کار پمپاژ کردن شیر پاستوریزه بالانس UF را به عهده دارد. سپس پمپ تغذیه 1Loop (متشکل از 4 مُدول و 12 ممبران می باشد) شیر را وارد 1Loop می کند. شیر بعد از عبور از 1Loop و رسیدن به DM یا ماده خشک حدود 14-16 می رسد بعد توسط پمپ تغذیه 2Loop (متشکل از 3 مُدول و 9 ممبران) وارد2Loop می شود و شیر تغلیظ شده در این قسمت بعد از عبور از 2 Loop و رسیدن به DM حدود 20-22 توسط پمپ تغذیه 3Loop (متشکل از 3 مُدول و 9 ممبران) وارد 3Loop می شود که در این لوپ میزان ماده خشک به 32.5-33 درصد افزایش می یابد.
نسبت تغلیظ شیر پاستوریزه به شیر تغلیظ شده (Retentate) که Ratio نام دارد با توجه به مشخصات شیر پاستوریزه مصرفی همان روز توسط اپراتور به PLC ، UF داده می شود.
در ضمن با یک رفراکتومتر (Refractometer) دیجیتالی نیز که در قسمت UF وجود دارد می توان تغییرات لحظه ای Retentate خروجی را کنترل کرد بدین صورت که با توجه به تغییرات نسبت را نیز تغییر می دهیم.
دمای 3،2،1Loop قسمت UF ، c◦50 می باشد. مجموع آب پنیر یا پرمیت (Permeat) وارد تانک شده مقداری از آن به صورت سر ریز با شیر ورودی به لوپ مخلوط می شود و بقیه آن به بخش پیش گرمکن وارد شده برای تبادل گرمایی با شیر ورودی از مخازن شیر پاستوریزه شده و بخشی از آن به سمت مخازن آب پنیر می رود.
Retentate پس از خروج از UF به دمای حدود 64-66 درجه می رسد و پس از آن وارد دستگاه هموژن می شود که فشار قسمت هموژن bar50 می باشد.
شیر تغلیظ شده پس از خروج از هموژن وارد پلیت هیتر می شود که با تبادل گرمایی با آب گرم به دمای 80 درجه رسیده و بعد از 5 ثانیه که در این دما می ماند به دمای 35 درجه می رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ شده انجام می گیرد. در مرحله بعدی استارتر که یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را برای باکتری ها فراهم می سازد و در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتری در محیط کشت (شیر) موادی تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه ای مانند: اسیدیته ، PH ، طعم و قوام می بخشد افزوده می شود.
افت PH در فرآیند تخمیری بر اثر فعالیت باکتری بر روی لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روی می دهد. این ماده اثرات حفاظت کننده بر روی فرآورده های لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقای ارزش غذایی و تغذیه ای و بهبود هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.
باید توجه داشت که قبل از افزودن استارتر ، استارتر باید مرحله آماده سازی را طی کرده باشد که بدین صورت می باشد که شیر پاستوریزه را داخل پروسس تانک (پروسس تانک استارتر : در تولید فرآورده های لبنی ، میکروارگانیسم ها بر حسب نوع و دمای اپتیمم فعالیتشان تغییرات زیادی را در شیر و سایر محصولات ایجاد می کنند که اگر فعالیت این میکروارگانیسم ها کنترل شده و جهت دار شوند محصولات تخمیری متنوعی تولید می شود.) 500 لیتری به دما 90-95 درجه می رسانیم که حدود 25-30 دقیقه در این حالت می ماند و سپس با رساندن شیر به دمای تلقیح (30-35) تلقیح استارتر را انجام می دهیم حدود 8-10 ساعت بعد از پایان تلقیح (با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر) استارتر را به پایین ترین دمای ممکن می رسانیم و بعد از آن آماده مصرف می باشد کنترل اسیدیته و PH در این قسمت از ساعت سوم و هشتم در هر ساعت و بعد از آن به صورت لحظه ای تا رسیدن به اسیدیته نهایی انجام می شود استارتر تلقیح شده برای روز بعد آماده مصرف می باشد و مصرف استارتر به این صورت می باشد که 25-30 دقیقه قبل از ارسال تانک ذخیره Retentate در حجم معین (حدود 3% مقدار Retentate ذخیره شده در تانک) به آن اضافه می شود.
سپس بعد از اینکه استارتر داخل مخزن شیر تغلیظ شده تزریق شد با دمای 34 درجه وارد دستگاه فیلینگ شده و با 4% حجمی مایه پنیر مخلوط می شود یعنی برای 1 تن شیر حدود 30 گرم رینت باید استفاده کرد بعد از این به قسمت لیوان گذاری رفته که ابتدا تحت اشعه UV لیوانها استریل می شوند. بعد لیوانها پر می شوند به این صورت که ابتدا داخل لیوان آنتی استیک پاشیده میشود که خاصیت ضد چسبندگی دارد و برای نچسبیدن پنیر به قوطی به کار می رود و بعد پنیر مایع به داخل لیوان تا حد مشخصی پر می شود و سپس آنتی فوم ماده ضد کف بر روی پنیر مایع پاشیده می شود ، چون پنیر مایع با فشار به داخل قوطی ریخته میشود مقداری آنتی فوم با فشار روی سطح آن پخش می کنند تا کف روی پنیر از بین برود. البته آنتی استیک و آنتی فوم مواد کاملاً طبیعی است و مورد تایید اداره بهداشت می باشد.
مرحله بعد خط تولید تونل کواگولاتور می باشد در این تونل پنیرها حرکت میکنند دمای آن در حدود 25-28 تنظیم شده است و پنیر در مدت زمان بین 18-25 دقیقه می گیرد و یا انعقاد شیر صورت میگیرد ، تا اینجا پنیر آماده است بعد وارد مرحله بسته بندی می شویم.
در قسمت بعدی خط تولید روتوبین وجود دارد که عملیات بسته بندی را انجام می دهد و سپس کاغذی که روی پنیر ( کاغذ پارچمنت ) باید گذاشته شود قرار می گیرد ، و در قسمت بعدی ریختن نمک خشک 260 درجه است که موجب ایجاد مزه ی مطلوب در نهایت می شود و مقدار آن در حدود 10-17 گرم است و علت استفاده کاغذ پارچمنت این است که کاغذ پارچمنت جذب آب ندارد و موجب می شود که نمک بلافاصله به پنیر نخورد چون نمک فعل و انفعالات داخل پنیر را کند می کند و همچنین وقتی پنیر بعد از رسیدن آب انداخت نمک در تماس با پنیر در می آید. سپس فویل روی بسته قرار می گیرد و پس از آن سیل حرارتی است که باعث چسبیدن فویل به لیوان می شود و بخش آخر بسته بندی خروجی می باشد که هنگام خروج مشخصاتی از قبیل تاریخ تولید و انقضاء و ... روی لیوان چاپ می شود. بعد پنیرها در ردیف 12تایی در کارتن بسته بندی می شود و شماره ی سری و کد روی آن چاپ شده تا در صورت بروز مشکل و ایراد در نمونه به راحتی بتوان موارد مشکل دار ردیابی شود.
و بعد به شکل وارونه بسته ها در دمای سالن 30 درجه و به مدت 6 ساعت نگهداری می شوند، علت وارونه کردن بسته ها این است که اگر بسته های پنیر نشتی دارند مشخص شوند، کارتنهای پنیر پیش از چیدن روی پالتها وارد گرمخانه شده و به مدت 18 الی 24 ساعت در دمای 25 الی 27 درجه در گرمخانه نگهداری و پس از رسیدن PH به 8/4 و سایر پارامترهای آزمایشگاهی جهت فروش به سرد خانه منتقل می شود که برای رساندن دمای محصول به پایین ترین حد ممکن نگهداری به تدریج نزول دما انجام می شود یعنی ابتدا به دمای 12-15 درجه سپس به دمای پایین تر که ممکن است به 6-8 درجه برسد. قبل از فروش توسط آزمایشگاه از پنیر نمونه برداری شده و آزمایش میکروبی و شیمیایی روی آن انجام میگیرد و در صورت حصول اطمینان از نتایج به بازار عرضه می گردد.
البته یه سر هم به وبلاگم بزنین شاید بدردتون بخوره
food-blog.blogfa.com

 

[kamalns]

سلام خیلی ممنون بابت مطلبی که گذاشتین. من به مطالب کامل و جامع تری نیاز دارم. ممنون میشم اگه اطلاعاتی که دارینو در اختیارم بذارین. با تشکر

 

[hamed ghasemi]

پنیر

پنیر

سلام خیلی ممنون بابت مطلبی که گذاشتین. من به مطالب کامل و جامع تری نیاز دارم. ممنون میشم اگه اطلاعاتی که دارینو در اختیارم بذارین. با تشکر

سلام ببخشید من این چند روز سرم شلوغ بود ولی امروز یه مطلب در موردپنیر، انواع پنیر و روشهای تولید در وبلاگم گذاشتم.
باید توجه داشت که روش uf یک روش تغلیظ شیر می باشد که می توان بیشتر انواع پنیر را با آن تولید کرد که ضمن افزایش راندمان تولید ارزش غذایی محصول تولیدی را نیز افزایش می دهد.
موفق و پیروز باشید.
food-blog.blogfa.com

 

[hamed ghasemi]

بهينه سازي فرايند توليد پنيرفتا- UF با درنظرگرفتن شا خص هاي کيفي شيميا يي، رئولوژيکي وحسي

بهينه سازي فرايند توليد پنيرفتا- UF با درنظرگرفتن شا خص هاي کيفي شيميا يي، رئولوژيکي وحسي

اینم یه تحقیق در مورد
بهينه سازي فرايند توليد پنيرفتا- [FONT=TimesNewRoman,Bold]UF [/FONT]با درنظرگرفتن شا خص هاي کيفي شيميا يي[FONT=TimesNewRoman,Bold]، [/FONT]رئولوژيکي وحسي
food-blog.blogfa.comhttp://www.www.www.iran-eng.ir/attachment.php?attachmentid=18066&stc=1&d=1266176396

 

[hamed ghasemi]

فاکتور uf

فاکتور uf

سلام ببخشید من این چند روز سرم شلوغ بود ولی امروز یه مطلب در موردپنیر، انواع پنیر و روشهای تولید در وبلاگم گذاشتم.
باید توجه داشت که روش uf یک روش تغلیظ شیر می باشد که می توان بیشتر انواع پنیر را با آن تولید کرد که ضمن افزایش راندمان تولید ارزش غذایی محصول تولیدی را نیز افزایش می دهد.
موفق و پیروز باشید.
food-blog.blogfa.com

اینجا یه پیش فاکتور از دستگاه uf می زارم که تاریخ اونم هم جدیده
http://www.www.www.iran-eng.ir/attachment.php?attachmentid=18067&stc=1&d=1266177580

مشخصات

5000-10000 لیتر ​

:ظرفیت

SW-pHt, DSS​

:نوع ممبران

5 / 18 کيلووات و 22 کيلووات​

:قدرت الکتروپمپ

PLC با پنل تاچ اسکرين​

:کنترل پنل

PLC​

:کنترل ریت

50 درجه​

:دمای محصول ورودی

قابل کنترل با PLC
​

موففق باشید

 

[1366723]

کشک​

مقدمه
كشكيكيازفرآوردههايشيراستكهبصورتمايعياخميريوخشكتهيهميشود . پايهواساسكشكخشكازشيراستكهازجوشانيدن،تغليظوخشككردنماست،دوغوپسآبكرهتخميريبدستميآيد . كشكخشك،سنتيمعمولادرايرانازجوشانيدنماستياآبماستواضافهنمودنمقداريآردگندم،نمكطعاموخشككردنآنمخصوصادرآفتابفصلتابستانبهاشكالمختلفتهيهميشود.
شكلكشكخشكتهيهشدهدرمناطقمختلفكرويياگلولهايبهاندازهفندقياگردو،بيضي،مكعبمستطيل،كروي،لوزي،هلالينامنظموپنجهايبهاندازههايمختلفميباشد.
كشكبهلحاظدارابودنموادپروتئيني،چربي،املاحوغيرهداراياهميتزياديميباشد .
دربعضيازنقاطدرتهيهكشكخشكمقداريبلغورنيزاستفادهميشود .
كشكخشكدردمايكمتراز٣٠درجهسلسيوسنگهداريميشود.
كشك
كشك يكي از فرآورده هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشك كردن دوغي كه پس از كره گيري باقي مي ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي شود.
اصطلاحاتوتعاريف
كشكخشك
فرآوردهايازشيراستكهازجوشانيدن،تغليظوخشككردنماست،دوغوپسآبكرهتخميريبدستميآيد.​

ماست
فرآوردهاياستكهازانعقادشيرپاستوريزهدراثرتخميرلاكتيكيشيربواسطهباكتريهاياختصاصيلاكتيكبويژهلاكتوباسيلوسدلبروكيزيرگونهبلگاريكوس١واسترپتوكوكوسترموفيلوس٢بهميزانمعينودردرجهحرارتوزمانمشخصبدستميآيد.
دوغ
دوغفرآوردهاياستكهازرقيقكردنماستباآبآشاميدنيوياآبمعدنيياآبپنيرتخميرشدهويادوغكرهبدستميآيد.
ماده اوليه ي كشك:
عبارت است از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها. كشك با حجم كم خود، يك ماده ي غذايي معجزه آساست كه در بر دارنده تمامي خواص شير مي باشد و حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتئين و ويتامين نياسين مي باشد.
ميزان انرژي توليد شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كيلو كالري مي باشد كه مي تواند به عنوان يكي از تامين كننده هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.
مواد اوليه مصرفي در تهيه كشك مايع به شرح زير مي‏باشد .
1 ـ كشك خشك ـ طبق استاندارد ويژگي‏هاي كشك شماره 1188 ايران .
2 ـ نمك طعام ـ طبق استاندارد نمك خوراكي شماره 26 ايران .
3 ـ آب ـ طبق استاندارد ويژگي‏هاي آب آشاميدني شماره 1053 ايران .
مواداختياري
آردگندم–نمكطعام–زيرهوموادمعطرمجازديگر
ناپذيرفتني‏ها
1 ـ افزودن مقدار بيش از حد مجاز نمك طعام
2 ـ رنگ تيره يا متمايل به سياه
3 ـ وجود هرگونه ذرات خارجي ( شن و خاك ـ حشرات )
4 هرگونه نقص در بسته‏بندي
5 ـ هرگونه بوي نامطبوع و بوي حاصل از اكسيداسيون چربي
6-كپكزدگيووجودآفاتانباريبههراندازه
7-تندشدگيناشيازاكسيداسيوناسيدهايچرب​

 

[1366723]

ويژگي‏ها
· ويژگي هاي فيزيكي
رنگ
رنگ كشك خشك نيز بر ح سب مناطق مختلف و طرز تهيه ، مقدار درصد چربي ، دوغ و مدت جوشانيدن سفيد شيري يا سفيد مايل به زرد ، خاكستري روشن كه رنگ مقطع آن خاكستري شفاف و قهوه اي روشن شفاف است مي باشد.


طعم و مزه
كشك خشك بسته به درصد اسيديته و نمك داراي طعم ترش و شور است.
بو
كشك خشك بوي اسيدي مخصوص به خود دارد و در صورت فساد چربي ها بوي كشك تندخواهد شد و گاهي بوي كشك بعلت اضافه كردن موادي نظير باديان و زيره و مواد معطر ديگر متغير مي باشد.
· ويژگي‏هاي حسي و ظاهري
1 ـ رنگ ـ رنگ كشك مايع سفيد خامه‏اي مي‏باشد .
2 ـ طعم و مزه ـ طعم و مزه كشك كمي ترش و شور مي‏باشد .
3 ـ بو ـ كشك داراي بوي مخصوص به خود مي‏باشد .
4 ـ بافت ـ بافت كشك بايد يكنواخت باشد .


· ويژگي‏هاي فيزيكي و شيميايي
1 ـ PH - PH از 4/5 نبايد بيشتر باشد .
2 ـ ميزان آب ـ ميزان آب نبايد از 75 درصد بيشتر باشد .
3 ـ چربي3 ـ چربي كشك از 1 درصد كمتر نباشد .
4 ـ پروتئين ـ ميزان پروتئين نبايد از 13 درصد كمتر باشد .
5 ـ نمك ـ ميزان نمك نبايد از 3 درصد بيشتر باشد .
6 ـ خاكستري ـ ميزان خاكستر نبايد از 3 درصد بيشتر باشد .
7 ـ ميزان مس ـ حداكثر مقدار مس نبايد از M.P.P 5 بيشتر باشد .
· ويژگي‏هاي ميكربي
1 ـ كپك ـ تعداد كپك‏ها در هر ميلي ليتر از 103 نبايد تجاوز كند .
2 ـ كلي فرم ـ كلي فرم بايد كمتر از 10 عدد در هر ميلي ليتر باشد .
3 ـ اشريشياكلي ـ كشك بايد عاري از اشريشياكلي باشد .
4 ـ استامينوكوكومراورئوس كوآگولازمثبت ـ در هر ميلي‏ليتر نبايد وجود داشته باشد .
ويژگي هاي شيميايي كشك خشک
رطوبت حداكثر ١٠
خاكستر حداكثر ١٣
پروتئين حداقل ٥٠
چربي حداكثر ١١
نمك حداكثر ٩
نمونه برداري
نمونه برداري كشك خشك بايد طبق استاندارد ملي اير ان ٣٢٦ : سال ١٣٨٠ ” روش هاي نمونه برداري شير و فرآورده هاي آن ” و استاندارد ملي ايران ٤١٩ : سال ١٣٧٩ ” انتخاب تعداد نمونه شير و فرآورده هاي آن ” ضميمه استاندارد ملي ٣٢٦ : سال ١٣٨٠ صورت گيرد.​

 

[1366723]

بسته بندي
كشك خشك بايد در بسته هايي كه كيفيت محتوي را تا زمان مصرف حفظ نمايد بسته بندي شود جنس بسته بندي بايد به تائيد مراجع قانوني و ذيصلاح كشور ١ برسد.
نشانه گذاري
مشخصات زير بايد به طور واضح و خوانا روي هر بسته درج گردد.
١ نام فرآورده
٢ نام و نشاني توليد كننده
٣ تاريخ توليد
٤ تاريخ انقضاي قابليت مصرف
٥ وزن خالص بر حسب سيستم متريك
٦ شرايط نگهداري

ويژگيهاي فني و بهداشتي توليد
1 - شرايط عمومي بهداشت محيط كار :
- مشخصات آب مصرفي در واحد توليدي بايستي با استاندارد ملي شماره 1053 - ويژگيهاي آب آشاميدني مطابقت داشته باشد .
- در هر واحد توليدي , متناسب با تعداد و نسبت پرسنل , بايستي دستشويي , توالت , رخت كن , دوش آب گرم و سرد در فاصله مناسب از محل توليد و در خارج آن و دور از محل توليد باشد .
- در صورت امكان محلي براي شستن روپوش و لباس كار در نظر گرفته شود .
- سرويسهاي مذكور بايد كاملا از سالن توليد و بسته بندي و انبارها مجزا بوده و در آنها به هيچ وجه به سالن اصلي و انبارها باز نشود .
- در مجاورت سرويسهاي بهداشتي بايد وسايل مورد نياز از قبيل صابون , مايع ضد عفوني كننده مجاز و خشك‏كن موجود باشد .
- وسايل توليد و يا آماده‏سازي حداقل روزي يكبار تميز و با مواد ضد عفوني كننده مجاز ضد عفوني و سپس به وسيله آب تميز گردد .
- از آلودگي مواد غذايي و مواد مصرفي , بوسيله مواد ضد عفوني كننده و پاك كننده جلوگيري شود .
2 - شرايط بهداشتي و فني وسايل و تجهيزات توليد :
- ماشين‏آلات مورد استفاده بايد از نظر طرح و نصب طوري باشد كه به سهولت قابل تميز كردن و شستشو باشد .
- ترتيب و رديف كار و ظرفيتهاي قسمتهاي مختلف بايد با يكديگر متناسب بوده و كار بتواند به طور متوالي , از ابتدا تا انتها به سهولت انجام شود .
- نوع جنس ماشين‏آلات و وسايل ضد رنگ و مقاوم در مقابل عوامل مكانيكي و شيميايي باشد .
- وسايل و تجهيزات مصرفي بايد داراي سطوح كاملا صاف و حتي‏الامكان عاري از زواياي تند كه تميز كردن آنها مشكل است باشد .
- كليه ماشين‏آلات مورد لزوم در واحد توليدي بايستي داراي سيم اتصال 4 زمين باشد .


3 - شرايط بهداشتي كاركنان :
- پرسنل توليد بايستي داراي كارت بهداشت معتبر از مراجع ذي صلاح باشند .
- پرسنل توليد بايستي داراي ناخنهاي كوتاه بوده و در خلال روز چند بار دستهاي خود را با آب و صابون بشويد .
- استفاده از دستكش و روپوش براي كارگران بخش توليد الزامي است .
- پرسنل توليد هر روز قبل از شروع كار بايستي با آب گرم و صابون استحمام نمايند .
- در صورتي كه هر يك از پرسنل داراي زخمهاي پوستي يا هر گونه بيماري واگيردار باشند , تا بهبودي كامل از كار او در محل توليد جلوگيري به عمل آيد .
4 - ضايعات و مواد دفعي :
- زباله‏ها و ضايعات داخل سالنها , بايستي در اسرع وقت به خارج از محوطه توليد منتقل شود .
- براي ضايعات و زباله‏ها , بايستي از زباله دانهاي در دار استفاده شود .

5 - دفع فاضلاب :
- ويژگيهاي فاضلاب جهت ورود به سيستم فاضلاب شهري بايستي مطابق با ويژگيهاي تعيين شده توسط سازمانهاي ذيربط باشد .
- سيستم فاضلاب كارخانه متناسب با نوع توليد بوده و بايستي مورد تائيد مراجع ذي صلاح باشد .
6 - انبارها :
- انبار سرد جهت نگهداري مواد اوليه :
- مخزن استيل سرد كن شير با بهم زدن الكتريكي جهت نگهداري شير تحويلي كارخانه كه بايستي در تمام مدت نگهداري شير آن مخزن , بهم زن آن بطور اتوماتيك كار كند .
- انبار سرد جهت نگهداري ماست يا دوغ يا كشك بايستي مجهز به دستگاه كنترل رطوبت و حرارت براي ايجاد رطوبت و حرارت لازم باشد .
- حجم انبار بايستي متناسب با ظرفيت توليد باشد .
- انبار بسته بندي و مواد كمكي و حجم انبار جهت نگهداري مواد بسته بندي و مواد كمكي متناسب با ظرفيت توليد باشد .
- انبار محصول نهايي : حجم انبار جهت نگهداري محصول نهايي متناسب با ظرفيت توليد بوده و حرارت آن از 5ºC تجاوز نكند . 5
- فرآورده نهايي بايد در شرايطي از نظر نور و رطوبت نگهداري شود كه حداقل تغييرات ممكن در آن حاصل و ويژگيهاي آن در مدت نگهداري ثابت بماند .
- انبار نگهداري لوازم و قطعات و ماشين آلات : اين انبار نيز بايستي متناسب با نياز و تعداد ماشين آلات و تجهيزات واحد توليدي باشد .
- انبار لوازم خارج از سرويس : براي نگهداري وسايل و لوازم و موادي كه به آنها نياز فوري نبوده و ممكن است در آينده مورد استفاده قرار گيرد , لازم است كه انباري در خارج از محل توليد در نظر گرفته باشد .
- براي جمع آوري و تخليه مواد مرجوعي و غيرقابل مصرف كارخانه , به انباري دور از محل توليد و نگهداري مواد اوليه نياز است . اين انبار بايد در نزديك‏ترين محل به درهاي ورود و خروج باشد .
- انبارها به طور كلي بايد داراي قفسه‏بندي و پالت مناسب باشد .
7 - مراحل توليد :
- دريافت شير , نمونه برداري , آزمايش , توزين , صاف كردن شير در محلي نسبتأ مجزا از خط توليد , كه حجم آن متناسب با ظرفيت توليد باشد انجام مي‏گيرد .
- جدا كردن چربي از شير به وسيله خامه گير ( چربي گير ) انجام مي‏گيرد .
- شير پس از پاستوريزه شدن , در دماي 42-45º 6 به ماست تبديل مي‏گردد .
- ماست ترش بدون چربي را تا نقطه جوش 7 حرارت داده , سپس سرد كرده و آب گيري 8 مي‏كنيم .
- پس از افزودن نمك در ديگ دو جداره استيل درحاليكه با بهم زن الكتريكي مرتب بهم زده مي‏شود , به مدت نيم ساعت در دماي 65º سالم سازي مي‏گردد .
8 - بسته بندي :
- بسته بندي كشك مايع : كشك آماده شده و پاستوريزه در ظروف مناسب و مجاز بسته بندي و آماده فروش مي‏شود .
- بسته بندي كشك خشك : كشك مايع آماده شده در گرمخانه يا تونلهاي پخت در دماي مناسب خشك شده و پس از آنكه رطوبت آن به ميزان مورد نظر رسيد , به وسيله آسياب پودر شده و در ظروف مناسب بسته بندي مي‏گردد .
خواص درماني كشك
كشك يكي از فرآورده هايي است كه از قديم به طور سنتي و از روي تجربه جزء برنامه ي غذايي مردم ما بوده است و به علت داشتن اسيدهاي آلي، ضد عفوني كننده دستگاه هاضمه ( معده، روده ي كوچك و روده ي بزرگ) مي باشد. كشك به عنوان يك غذاي نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب مي شود؛ به همين علت براي هضم راحت آن از نعناي خشك استفاده مي گردد. علاوه بر آن، كلسيم بالا و فسفر موجود در كشك مي تواند در پيشگيري از پوكي استخوان موثر باشد.​

 

[1366723]

موارد مصرف كشك
كشك به عنوان يك غذاي مقوي گرسنگي را كاهش داده و حجم كمي از معده را اشغال مي كند. از كشك به عنوان يك افزودني به غذاهايي مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حليم بادمجان يا به عنوان ماده ي اوليه در كله جوش استفاده مي شود.
توصيه هاي پزشكي
با توجه به اين كه كشك يكي از غني ترين منابع پروتئين حيواني است؛ بنابراين محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميكروارگانيزم هاي مختلف مي باشد كه اغلب سبب مسموميت هاي شديد و حتي مرگ مي گردد، لذا توجه به موارد ذيل ضروري است:
از كشك هاي بسته بندي ( پاستوريزه) شده كه داراي برچسب و مجوز بهداشتي مي باشند، استفاده كنيد.
كشك را در يخچال نگهداري نماييد.
تا حد امكان از مصرف كشك مايع بازخودداري كنيد و درصورت استفاده 10 تا20 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميكروارگانيزم هاي آن كاهش يابد.​

 

[بهار20]

سلام ميشه لطف كنيد اگه در رابطه با "كاربرد پودر آب پنير در نان " مطلبي داريد برام بذارين ممنون ميشم ميخوام روي اين موضوع كار كنم.

 

[momo_lavish]

سلام ميشه لطف كنيد اگه در رابطه با "كاربرد پودر آب پنير در نان " مطلبي داريد برام بذارين ممنون ميشم ميخوام روي اين موضوع كار كنم.

بفرما

 

[polestar]

درخواست مطلب

درخواست مطلب

با سلام خدمت همه مهندسین عزیز
من یک پروژه در مورد مدل سازی مبدل حرارتی پوسته و لوله دارم اگر کسی مطلبی یا سایتی یا هر چیزی که به من کمک کنه داره و بتونه در اختیار من بذاره ازش ممنون میشم.
h.polestar@gmail.com

 

[پروانه سفید]

سلام . اگه ممکنه مطالب و شکل ها و دستگاه های آزمایشگاه صنایع غذایی را بزارین.
ممنون میشم.

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان . اگه ممکنه کتابی رو معرفی کنید که تمام آزمایش های صنایع غذایی و شکلشان باشد و به هر کارخانه ای که میریم بتونیم استفاده کنیم.ممنون

 

[only_leopard124]

سلام به دوستان عزیز.
کس مطلب فارسی در باره IAF/ILAC داره واسم بذاره.

 

[s.j3th]

سلامبه همه ي دوستان
من يه سري مطالب درباره ي آكريل آميد در مواد و صنايع غذايي مي خواستم لاتين يا فارسي فرق نداره،اگرebook يا سايتي هم در اين مورد ميشناسيد خوبه
ممنون مي شم اگر چيزي داريد در اختيارم بذاريد

 

[polestar]

با سلام خدمت همه مهندسین عزیز
من یک پروژه در مورد مدل سازی مبدل حرارتی پوسته و لوله دارم اگر کسی مطلبی یا سایتی یا هر چیزی که به من کمک کنه داره و بتونه در اختیار من بذاره ازش ممنون میشم.
h.polestar@gmail.com
hadi1366m@yahoo.com

 

[EhsanJun]

با سلام
من روي پروژه در مورد تمپه(محصول تخميري سويا) كار ميكنم.اگر براتون مقدور هست كمكم كنيد و منابع كاملي در اختيارم بذاريد.ممنون.

 

[polestar]

سلام
در مورد فرآورده هاي ارزن كسي مطلب داره؟
ميخوام بدونم كه از ارزن در چه محصولاتي استفاده ميشه و چگونه؟

 

[ahora mazda248]

مقاله ای لاتین در مورد لبنیات

مقاله ای لاتین در مورد لبنیات

سلام دوستان عزیز اگر مقاله ای در مورد درس لبنیات دارید خواهشا بذارید ممنون می شم خیلی احتیاج دارم.

 

[s.j3th]

سلام
لطفا اگر مطلبی درباره ی modified atmosphere pakaging گوشت دارید برام بذارید بیشتر در مورد اینکه مواد مغذی گوشت تحت تاثیر این فرایند چه اتفاقی براشون میافته؟
واسه پروژه نگهداری می خوام

 

[n-engfood]

بیست و... سوالی

بیست و... سوالی

سلام من تو خط تحقیقاتم(شغلمه) میخوام بدونم اگه جای من بودید روی چیکار میکردید؟
اینجا که من هستم توی همه فصول محصول داره.قطب تولید سبزی وصیفی،غلات و مرکباته و توی فصل برداشت ضایعات زیاده چون اینجا سردخونه بالای صفر نیست.خوب حالامهمترین،دم دست ترین و کم خرج ترین محصول چیه که تابحال روش کار نشده؟ دیدین این از بیست سوالی هم اون ور تره؟

 

[diasy]

سلام دوستان اگه مطلبی در مورد سکنجبین دارین بگین

 

[hamed ghasemi]

عیدتون مبارک

عیدتون مبارک

سلام من مطلب در مورد اسید لینولئیک مزدوج (CLA) مي خوام هر چه داريد واسم بفرستيد
food-blog.blogfa.com
hamy_ghacemi.com

 

[faaaaaa]

کمک

کمک

کسی میتونه در گیر اوردن سوالای ارشد امسال کمکم کنه؟؟؟؟؟؟؟؟

 

[بهار20]

سلام
ببخشید من سمینار دارم و مطالبی میخوام درباره خشک کردن مواد غذایی توسط خشک کن های پاششی ولی نمیدونم از کجا باید سرچ بزنم!!
تو نت و گوگل سرچ زدم اما چیز زیادی پیدا نکردم میشه لطفا راهنماییم کنین خیلی ممنون میشم

كتاب روش هاي نوين خشك كردن مواد غذايي (قدوسي) هم ميتونه كمكتون كنه.

 

[elina_2]

آسپرژیلوس

آسپرژیلوس

راه جلوگیری از آسپرژیلوس بر روی چرم وپارچه چیست؟