| عنوان: مقايسه اثرات روش هاي خشك كردن به كمك خلاء، انجماد، خورشيد، مايكروويو با روش سنتي بر ويژگي هاي زعفران قائن نويسنده(گان): محمدتقي مظلومي، اقدس تسليمي، اسماعيل جمشيدي، محسن عاطفي،نسرين حاج سيدجوادي، رزيتا كميلي فنود، فريبا سيداحمديان، حميدرضا فلاحت پيشه ...، |
چکيده: سابقه و هدف: زعفران، گران ترين ادويه دنيا و يكي از مهمترين اقلام صادرات غير نفتي كشورمان است. توليد ساليانه زعفران در ايران220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بيش از 59 تا 70 ميليون دلار است (هر كيلوگرم معادل 482-454 دلار امريكا). با توجه به اينكه خشك كردن، تعيين كننده كيفيت و ارزش نهايي زعفران در بازار جهاني است، در اين پژوهش كه طي سال هاي 1380 و 1381 در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور انجام شد، روش هاي خشك كردن زعفران به كمك خلا، انجماد، مايكروويو و خورشيد با روش سنتي، مقايسه و مناسب ترين روش خشك كردن تعيين شده است. مواد و روشها: تحقيق به صورت تجربي انجام گرفت. در اجراي اين تحقيق، مزرعه اي از مناطق كشت زعفران قائن به صورت تصادفي، انتخاب و كل گل مزرعه چيده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظر درصد اجزاي گل، ميزان استحصال كلاله، طول، قطر نوك، وسط و انتهاي كلاله و همچنين رطوبت، ازت تام، خاكستر كل، خاكستر نامحلول در اسيد بررسي شدند. پس از كلاله گيري، نمونه ها خشك شده و رطوبت، خاكستر كل، خاكستر نامحلول در اسيد، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فيبر خام، كروسين، سافرانال و پيكروكروسين، شمارش كلي، كليفرم، كپك، مخمر و اشريشياكلي در نمونه هاي خشك شده اندازه گيري شد. يافته ها: نتايج مطالعات نشان داد كه از نظر عامل مولد رنگ (كروسين) روش هاي خورشيدي، آون خلا و مايكروويو با تفاوت معني داري نسبت به ساير روش ها قرار داشتند (0.05>P). از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونه هاي خشك شده (پيكروكروسين) تفاوت معني داري بين روش ها مشاهده نشد. از نظر ويژگي ميكروبي بجز نمونه هاي تهيه شده با روش هاي سنتي و انجمادي، بقيه روش ها با استاندارد ملي ايران مطابقت داشتند. نتيجه گيري: با اينكه هر چهار روش مورد مطالعه در جايگاه والاتري نسبت به روش خشك كردن سنتي قرار داشتند، ولي به طور كلي مي توان روش خورشيدي را به عنوان يك روش مناسب براي خشك كردن در مناطق روستايي توليد كننده زعفران توصيه كرد. |
کليدواژگان: زعفران، خشك كردن، كروسين، سافرانال، پيكروكروسين |
http://www.mediafire.com/?05f608dd2s5ci5f
