عنوان: تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم بر الگوي پروتئوليز پنير سفيد ايراني فراپالايش نويسنده(گان): شهين زمردي، اصغر خسروشاهي اصل، نفيسه موسوي ملكي، |
چکيده: در اين تحقيق، تاثير لاكتوباسيلوس پلانتاروم(ATCC 8014) و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (ATCC 29521) به عنوان دو باكتري پروبيوتيك بر شدت پروتئوليز در طول رسيدن پنير سفيد ايراني فراپالايش به مدت 60 روز در دماي 8-10 درجه سانتي گراد بررسي گرديد. سه تيمار از نمونه هاي پنير در سه تكرار تهيه شد كه شامل: C (كنترل) حاوي فقط استارتر تجارتي، تيمارLP و BB به ترتيب حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم همراه با استارتر تجارتي بودند. نتايج حاصل نشان داد كه لاكتوباسيلوس پلانتاروم بيشتر از بيفيدوباكتريوم بر مقدار ازت محلول در 6/4=pH و ازت محلول در تري كلرواستيك اسيد نمونه هاي پنير موثر بود. نتايج الكتروفوروگرام نيز حاكي است كه پروبيوتيك هاي افزوده شده در شكستن s1α كازئين در پنير سفيد ايراني به مقدار جزيي موثر بود. همچنين مقدار اسيدهاي آمينه تيروزين و تريپتوفان در پنيرهاي حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم بطور معني داري (P <0.01) بيشتر از نمونه هاي ديگر بود. |
کليدواژگان: پروبيوتيك، پروتئوليز، پنير سفيد ايراني، فراپالايش |
http://www.mediafire.com/download/y7y5isqq2q9zwhy/5796-359861406-LIA.pdf