خب، در این بخش در ارتباط با فرآورده های زنبور بحث می کنیم ...
موضوع این جلسه " نتایج آزمون عسل رو چطوری بهتر متوجه شیم"
گاها با این عبارت روبرو شدیم که عسل رو واسه این که بفهمیم واقعا عسل طبیعی هست باید برد آزمایشگاه و یا این که میزان ساکارز عسل زیر 5 درصده و یا حرف هایی از این دست.
حال میخوایم با هم دیگه جواب یک آزمایش عسل رو که دادیم به آزمایشگاه رو رمزگشایی کنیم.
دو مورد برگه نتایج آزمون عسل رو در تصاویر بالا می بینید حال میخوایم ببینیم چطوری این جواب آزمایش رو بفهمیم
1: اولین پارامتری که معمولا به عنوان مهم ترین پارامتر هم در یک آزمون عسل اندازه گرفته میشه میزان ساکارز و یا همون شکر خوراکی هست
میزان ساکارز از این جهت حائز اهمیته که میزان ساکارز با میزان تغذیه با شکر و یا همون شربت در فصل ذخیره عسل کندو رابطه مستقیمی داره به عبارت ساده تر هر چه میزان درصد ساکارز یک عسل بالاتر باشه یعنی به زنبورها میزان شکر بیشتری داده شده و قاعدتا کیفیت عسل نیز پایین تره
میزان قابل قبول میزان ساکارز در عسل های طبیعی حداکثر 5 درصد ذکر شده که البته این استاندارد ها در کشورهای مختلف متفاوته مثلا تو اروپا این عدد 5 درصد و در آمریکا 7 درصد ذکر میشه و تو ایران هم هرکی میخواد بگه عسل من خیلی طبیعیه میگه زیر 3 درصد !!!! ساکارز داره
میزان ساکارز برای بعضی از عسل مثل عسل کنار که بیشتر در جنوب ایران هست تا 9 درصد هم قابل قبوله و اصلا عسل کنار میزان ساکارز بالاتری نسبت به سایر عسل ها داره و این میزان بالاتر ساکارز دلیلی بر طبیعی نبودنش نیست
ساکارز یک قند دوکربنه است که زنبور عسل با استفاده از آنزیم های خودش اون رو تبدیل به قندهای یک کربنه فروکتوز و گلوکز میکنه
میزان بالای ساکارز در عسل اصلا خوب نیست و مضراتی که برای مصرف بالای شکر وجود داره برای این عسل به میزان کمتری وجود داره برای همین هم هست که همه سعی در خرید عسلی با ساکارز پایین تری دارند
سوالی که گاهاً از ما زنبوردارها میشه اینه که خدایی این زنبورها رو شکر ندادین ؟؟؟ این سوال رو خیلی وقت ها چون وقت نیست برای مشتری توضیح داد با یک جواب نه خاتمه میدیم!
یک اصل زنبور داری اینه که معمولا تمامی زنبور دار ها برای شروع فصل و زمانی که هنوز فصل ذخیره عسل تو شان ها نیست نسبت به تغذیه کمکی زنبور جهت تقویت ملکه و تحریک اون به تخم ریزی بیشتر اقدام می کنن
این کار چون با ذخیره عسل تو شان ها همراه نیست علاوه بر این که بد نیست بلکه یک کار کاملا علمیه و هیچ ارتباطی با عسل اون نداره
البته این تغذیه باس وقتی که زنبور در حال ذخیره عسل در شان هاست متوقف بشه و الا میشه همون عسل شکری که میشناسیم
پس تا این جا گفتیم که حداکثر قابل قبول میزان ساکارز در بیشتر عسل های طبیعی میبایست 5 درصد باشه و عدد بالاتر از این نشواندهنده تغذیه با شکر است که هرچی این عدد بیشتر باشه این رو میرسونه که عسل میزان شکر بیشتر و زنبور با شکر بیشتری تغذیه شده در فصل ذخیره عسل
2: دومین پارمتری که تو آزمون های عسل بهش برمیخوریم میزان قندهای احیاء کننده هستند
تمام قندهای مونوساکارید و دی ساکارید هایی نظیر مالتوز و لاکتوز قندهای احیا کننده هستند .
میزان قندهای احیا کننده عسل حداقل باید ۶۵ درصد باشد و اگر این مقدار حدود ۷۵ – ۷۰ درصد شود، در حالی که درصد ساکارز کمتر از ۳ درصد باشد، می توان از کیفیت عسل مطمئن بود.
3: سومین پارامتر میزان PH عسل هست که میزان اسیدیته عسل رو نشون میده
عسل با این که یک ماده شیرین است اما از لحااظ PH یک ماده اسیدی در نظر گرفته میشه چون به طور معمول میزان PH عسل بین 3.5 تا 4.7 باس باشه
البته میزان های بالاتر و گاها کمتر از این هم گزارش شده که زیاد معمول نیست و به همین دلیل اسیدی بودن هست که نبایستی عسل رو در ظروف فلزی نگهداری کرد چون به مرور زمان باعث خورده شدن ظروف فلزی میشن و کیفیت عسل رو به شدت میارن پایین
4: پارامتر دیگه میزان آنزیم های عسل هستن
آنزیم های بسیار زیادی تو عسل وجود داره که بعضی از این آنزیم ها داخل شهد گل ها وجود دارن و بعضی ها هم توسط زنبور عسل به عسل اضافه میشه از بین این آنزیم ها آنزیم اینورتاز و دیاستاز رو بیشتر با اون آشنا هستید این آنزیم ها توسط زنبور عسل اضافه میشه و وجود این آنزیم ها در عسل میزان کیفیت و تازه بودن عسل رو نشون میدن
آنزیم دیاستاز همون آنزیم آمیلاز هست که باعث میشه نشاسته که یک قند پیچیده است به قندهای ساده تر تبدیل بشه
آنزیم اینورتاز مهم ترین آنزیم عسل است که و اولین اهمیت اون به خاطری نقشی که در تبدیل ساکارز به فروکتوز و گلوکوز داره می باشد.
دلیلی که میگن نبایست عسل رو زیاد حرارت داد به خاطر از بین رفتن همین آنزیم هاست . حضور این آنزیم ها در عسل باعث شده که عسل یک موجود زنده باشه و حرارت بالای 40 درجه در مدت زمان بالا به تدیج باعث از بین رفتن این آنزیم ها و قاعدتا کاهش کیفیت عسل میشه
آنزیم های زیادی در عسل طبیعی وجود دارند که همه این آنزیم ها تا کنون شناسایی نشدن از دیگر آنزیم های عسل می تونیم به آنزیم گلوکوز اکسیداز رو نام ببریم که باعث خاصیت آنتی باکتریال عسل میشه
فعالیت دیاستاز ( DN ) , یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت ندیده بودن عسل میباشد. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .
5- تعیین هیدروکسی متیل فورفورال HMF
فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و عامل نشان دهنده حرارت دیدگی عسل است
در عسل های تازه عملاً هیدروکسی متیل فورفورال (HMF ) وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و بستگی به PH عسل و درجه حرارت محل ذخیره کردن دارد. حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس ۶۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
حرارت به تدریج باعث میشه که میزان این ماده در عسل افزایش پیدا کنه علاوه بر این بعضی از زنبور دارهای بی وجدان که تغذیه شکری بسیار بالایی دارند برای کاهش میزان ساکارز عسل به عسل شون میزانی اسید اضافه می کنند که با این کار ساکارز عسل شکسته میشه و میزان ساکارز پایین میاد اما به جاش یک ماده سمی به نام همین HMF تولید میشه .
6: تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز
چنانچه نسبت فروکتوز به گلوکز عسل بیش از یک باشد، یعنی اینکه زنبورها از گل تغذیه کرده اند. میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸درصد و گلوکز حدود ۳۰درصد می باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.
در عسل های طبیعی و خالص نسبت فروکتوز به گلوکوز حدود ۱ تا ۱٫۲ و این نسبت در عسل های مصنوعی کمتر از ۰٫۹۵ می باشد. البته استاندارد ایران مقدار ۰٫۹ را هم برای این نسبت می پذیرد.
پارامترهای زیادی واسه آزمون عسل وجود دراه که من در اینجا به طور خلاصه چن تایی که خیلی مهم بودند رو توضیح دادم