قورمه*سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی*های منحصربه*فردی دارد. تنها غذایی است كه تغییری نكرده است. به*عنوان مثال آبگوشتی كه در حال حاضر تهیه می*شود، با آنچه 100سال پیش پخته می*شد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب*زمینی و گوجه*فرنگی نبود. كباب كوبیده هم همین*طور. در زمان*های دور كباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمه*سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال*ها به طور كامل حفظ كرده است. از سوی دیگر قورمه*سبزی تنها غذایی است كه همزمان مسیر مدرنیته را هم طی كرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمه*سبزی كه معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمه*سبزی به نوعی یك غذای پست مدرن محسوب می*شود. شاید نه مثل تار درویش*خان، كه مثل تار حسین علیزاده و كمانچه كیهان كلهر.
جایگاه
با اینكه قورمه*سبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یكی از شرایط واجب برای كدبانو بودن است. درحقیقت قورمه*سبزی مانند اندرونی*های قدیمی یكی از مهم*ترین و خصوصی*ترین بخش*های آشپزی و درعین حال زندگی است.
كم هستند كسانی كه با قورمه*سبزی میانه خوبی ندارند كه بیشتر آنها از میان خانم*ها هستند، عمده*ترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، به**عنوان مثال غذای كره*ای تند و شیرین است. غذای هندی*ها معطر و تند است و خوراك مردم آمریكای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانی*ها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمه*سبزی به*عنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته می*شود.
انواع قورمه سبزی
قورمه*سبزی از معدود غذاهایی است كه در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمه*سبزی رامعمولا بدون حبوبات می*پزند، یا این که شنبلیله را حذف می*کنند. با لوبیاچیتی تهیه می*كنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده می*شود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده می*شود و سبزی را سرخ نمی*كنند و در خوزستان به قورمه*سبزی رب گوجه*فرنگی اضافه می*كنند. درست مانند لهجه*های متفاوت!
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراك*ها شاید كمتر غذایی باشد كه مانند قورمه*سبزی مجموعه*ای كامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست كه در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده می*شود، لوبیا سرشار از فیبر، كلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر كسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت می*كند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه به*طور معمول تركیب تره، جعفری، گشنیز و اندكی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربه*فرد قورمه*سبزی است. علاوه*بر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنكه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات كم است اما اثر تقویتی آن كاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یك داروی گوارشی عمل می*كند و اشتهاآور و كاهش*دهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در كنار شنبلیله علاوه*بر تامین ویتامین*ها و املاح مورد نیاز بدن را تامین می*كنند.
لیموامانی
استفاده از لیموامانی در قورمه**سبزی یكی از ابداعات بی*نظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنكه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمی*شود. به همین دلیل آن را خشك كرده و در غذا به كار می*برند. وجود لیموامانی در قورمه*سبزی كاربردی چندگانه دارد یكی آنكه عمدتا ویتامین C آن از سایر مركبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعم*دهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می*برد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب می*كند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری می*كند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بكشید.
گوشت
در قورمه*سبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده می*شود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین كرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونی*كننده سیستم گوارشی و اشتها*آور بوده و در كنار سبزیجات مكمل* بسیار مناسبی به*شمار می*رود.
برنج
خورش قورمه*سبزی با پلو سرو می*شود، بنابراین كربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی كاملی را ارائه می*دهد كه كم*نظیر است.
قورمـه سبـزى سبزواری
مواد لازم:
* سبزی قورمه*سبزی (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله) سرخ شده: 200 گرم
* گوشت گوسفندی: 350 گرم
* لوبیا قرمز: 200 گرم
* لیموامانی: 3 عدد
* چاشنی رب نارنج: یك قاشق مرباخوری
* نمك و زردچوبه: به میزان لازم
* پیاز متوسط: یك عدد
* روغن: به میزان لازم
روش تهیه:
ابتدا پیاز را با روغن سرخ می*كنیم تا پیاز طلایی شد، گوشت را به آن اضافه میكنیم تا سرخ شود. سپس زردچوبه و سبزی*های كه از قبل سرخ شده است را به مواد اضافه میكنیم، بعد لوبیا و لیمو امانی و حدود یك*پنجم لیتر آب به مواد اضافه می*كنیم، حرارت را كم كرده تا مواد3 ساعت پخته شود. حدود 15 دقیقه آخر، چاشنی (رب نارنج) را به مواد اضافه می*كنیم.
نكات ویژه:
لیمو «امانی» همان لیموترش معمول خشك*شده است. اما شهرت آن به اسم لیمو «امانی» به این دلیل است كه شهر «امان» پایتخت كشور اردن معروف*ترین نوع لیمو را دارد. كشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین كشورهای مختلف از نظر محصولات مركباتی، بسیار بنام هستند و طعم و عطر این محصول مثل زیره كرمان خودمان است. اما در ایران به اشتباه و به عرف این لیمو را «لیموی عمانی» می*نامند. لازم به ذكر است كشور «عمان» فاقد هر نوع محصولات مركباتی معروف بوده و زیتون این كشور بسیار مشهور است.
نكته سلامت:
لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب می*كندو بهتر است هنگام میل كردن غذا، از خوردن لیموی داخل خورش صرف*نظر كنید.
قورمه*سبزى پزون
مواد لازم برای 4 نفر:
* سبزی قورمه سرخ*شده: 300 گرم
* گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
* لوبیا قرمز: یك پیمانه
* پیاز نگینی خرد شده: یك عدد كوچك
* لیمو امانی: 3 عدد
* روغن: به میزان لازم
* نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
* دارچین: یك دوم قاشق چای*خوری
* آب*جوش: به میزان لازم
روش تهیه:
لوبیا را از شب قبل خیس كرده، پیاز و گوشت*های خرد شده را داخل روغن سرخ كنید. زردچوبه را به همراه آب*جوش و لوبیا به مواد اضافه كرده، در قابلمه را بگذارید سبزی*ها را پس از شستن خرد كرده و داخل روغن سرخ كنید تا روغن سبز رنگ شود. یك ساعت بعد از پخت گوشت، سبزی*ها را اضافه کنید و حرارت خورش را كم كرده، نمك، فلفل و دارچین را اضافه كنید. این خورش حدودا باید 4 تا 5 ساعت روی حرارت ملایم قرار گیرد تا كاملا جا بیفتد. گاهی به خورش سر زده و آن را هم بزنید در یک ساعت و نیم آخر لیموامانی ها را اضافه كرده تا عطر خود را حفظ كند. حالا خورش* شما هم به روغن افتاده و هم خوب جا افتاده است. وقتی خورش را داخل ظرف كشیدید چند عدد لیمو امانی داخل بشقاب قرار دهید تا زیباتر به نظر برسد.
مواد لازم برای 4 نفر:
* سبزی قورمه سرخ*شده: 300 گرم
* گوشت خورشی: 300 گرم،خرد شده
* لوبیا قرمز: یك پیمانه
* پیاز نگینی خرد شده: یك عدد كوچك
* لیمو امانی: 3 عدد
* روغن: به میزان لازم
* نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
* دارچین: یك دوم قاشق چای*خوری
* آب*جوش: به میزان لازم
فوت آشپزی:
هیچ وقت به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده نکنید چون خورش شما بیش از حد ترش می شود.
نكات:
1- اگر از تره بیش از اندازه استفاده كنید طعم خورش تند می*شود.
2- اگر از شنبلیله اضافی استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.
قورمه*سبزى با قارچ
مواد لازم برای 4 نفر:
* سبزی (تره، جعفری و شنبلیله) خرد و سرخ شده: 300 گرم
* قارچ: 500 گرم
* لوبیا قرمز: یك پیمانه
* پیاز نگینی خرد شده: یك عدد كوچك
* پرك لیمو: به میزان لازم
* روغن: به میزان لازم
* نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
* دارچین و هل: هر كدام یك دوم قاشق چای*خوری
* آب*جوش: به میزان لازم
روش تهیه:
ابتدا قارچ*ها را به صورت درسته در كمی روغن تفت دهید و كنار بگذارید. پیازهای خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود، سپس زردچوبه را اضافه كرده و كمی بعد آب*جوش را به آن اضافه كنید، بعد سبزی از قبل سرخ شده و لوبیا كه قبلا آن را خیس كرده*اید را اضافه كنید و به مدت یك ساعت اجازه دهید تا جا بیفتد. در 10 دقیقه پایانی قارچ آماده شده، نمك و فلفل و مقداری دارچین و هل را به همراه پرك لیمو اضافه كرده تا خورش مزه*دار شود. قورمه*سبزی را با چلو سرو كنید.
جایگزین*های احتمالی
1- در صورت تمایل به جای لوبیاقرمز از لوبیاچیتی برای لعاب بیشتر خورش می*توانید استفاده كنید.
2- در صورت تمایل می*توانید از مقدار كمی گشنیز یا اسفناج برای لعاب بیشتر خورش استفاده كنید.
3- برای تفت دادن قارچ*ها می*توانید به جای روغن از 50 گرم كره استفاده كنید تا قارچ*ها خوش*عطر و طلایی*تر شوند.
4- بهتر است به جای لیموامانی از پرك لیمو كه ظاهر بهتری به خورش می*دهد در كنار قارچ استفاده كنید.
فوت آشپزی:
اگر آب خورش بیش از اندازه باشد خورش شما خوشمزه خواهد شد.
به امتحانش می*ارزد!
قورمــه*سبـزى تهــرونى
مواد لازم برای 4 نفر
* سبزی قورمه*: 200گرم
* گوشت گوسفند: 350 گرم ،خورشی
* لوبیا چشم*بلبلی: 200 گرم
* آبغوره: یك پیمانه
* پیاز: یك عدد
* زردچوبه و نمك: به مقدار لازم
* هل: 2 عدد
* زنجبیل: یك*دوم قاشق چای*خوری
روش تهیه
ابتدا پیاز را سرخ كرده و گوشت و زردچوبه را به آن اضافه می*كنیم، بعد سبزی سرخ شده را به مواد می*افزاییم. لوبیا چشم*بلبلی را در ظرفی جداگانه می*پزیم. وقتی گوشت و سبزی پخت، لوبیا را به آن اضافه می*كنیم و چاشنی (آبغوره) را داخل قابلمه می*ریزیم. بعد از 7 دقیقه خورش ما آماده است.
قورمه*سبزى آذربایجان
مواد لازم برای 4 نفر:
* گوشت چرخ*كرده: 500 گرم
* پیاز: یك عدد بزرگ
* سبزی: یك كیلوگرم
* لوبیا چشم**بلبلی: 150 گرم
* آبغوره: یك*دوم پیمانه
* سبزی (جعفری، گشنیز، برگ اسفناج، ترخون) خرد و سرخ شده: 300 گرم
* نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
* روغن: به میزان لازم
روش تهیه:
پیاز و گوشت را خرد كرده و به همراه زردچوبه در روغن سرخ كنید. آب داغ را به مواد اضافه كرده و سبزی*های خرد شده را به همراه لوبیای چشم*بلبلی، نمك و فلفل به مواد اضافه كنید تا خوب بپزد و آبغوره را در انتهای پخت اضافه كرده اجازه دهید تا خورش جابیفتد.
نكته:
در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمیکنند.
روش تهیه قورمه*سبـزى
برای تهیه یک قورمهسبزی خوب قواعد مشخصی وجود دارد که با رعایت آنها مطمئنا خورش نهایی لذیذ و جاافتاده از آب در میآید
. 4 قاشق غذاخوری روغن مایع را در قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را 5دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود. به دلیل اینكه سبزی هم جداگانه سرخ می*شود، حتی*المقدور از روغن كم استفاده كنید.
2. سبزی قورمه را نیز در 4 تا 6 قاشق غذاخوری روغن مایع روی شعله متوسط 8 تا 10 دقیقه تفت دهید. سبزی را هر 2 دقیقه یك*بار زیرورو كنید تا كم*كم رنگش تیره و سرخ شود.
3. گوشت را به پیاز اضافه كرده و شعله را زیاد كنید تا گوشت آب نیندازد. پیاز و گوشت را 5 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود و پیاز طلایی شود.
4. زردچوبه را درون قابلمه ریخته و یك دقیقه تفت دهید. اصولا سرخ كردن زعفران برای سلامت مضر است، بنابراین در آخرین مرحله و قبل از اضافه كردن آب در غذا بریزید.
5. برای اضافه كردن لوبیا به خورش 3 راه دارید، یكی اینكه لوبیا را 15 دقیقه بپزید، سپس آب آن را دور ریخته و در یك ساعت آخر به خورش اضافه كنید، دیگر اینكه لوبیا را قبل از اضافه كردن آب خورش داخل آن ریخته و روی شعله كم خورش را بپزید. در این حالت لوبیا لعاب خوبی به خورش می*دهد. بهتر است برای لوبیای چشم*بلبلی از روش اول و برای لوبیای قرمز خیس نكرده از روش دوم استفاده كنید. راه سوم: لوبیا را از شب قبل خیس کرده و روز بعد به خورش اضافه کنید.
6. اكنون وقت اضافه كردن سبزی و 3 پیمانه آب*جوش به خورش است شعله را كم كرده و حداقل 3 ساعت آن را بپزید تا جا بیفتد. لیموامانی خیس و سوراخ كرده را در یك ساعت آخر اضافه كرده و نمك و فلفل آن را در نیم ساعت آخر اندازه كنید.
نكات قورمه*سبزى
از روغن کمتر استفاده کنید
1- باتوجه به اینكه گوشت غذا و سبزی قورمه به صورت جداگانه سرخ می*شوند، بهتر است در صورت امكان از مقدار كمی روغن استفاده كنید تا غذا بیش از اندازه چرب نشود.
لوبیا را از شب قبل بخیسانید
2- بهتر است لوبیای قورمه*سبزی را از شب قبل خیس كنید و قبل از اضافه كردن به خورش 20دقیقه آن را در آب جوشانده و سپس به خورش اضافه كنید. اگر معده حساسی دارید و نفخ می*كنید، از لوبیای چشم* بلبلی استفاده كنید.
مدت 15 دقیقه سبزی را سرخ کنید
3- مدت زمان سرخ كردن سبزی قورمه*سبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی كه رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده كمتر از روغن از تابه نچسب استفاده كنید و در طول مدت سرخ كردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو كردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می*آورد و روغن بیشتری جذب سبزی می**شود.
میتوانید شنبلیله را حذف کنید
4- اگر سبزی سرخ كرده برای سلامت*تان مناسب نیست، 2راه پیش*رو دارید یا از روش طبخی كه در بعضی مناطق آذربایجان استفاده می*شود استفاده كنید، یعنی شنبلیله را حذف كرده و سبزی را بدون سرخ كردن به خورش اضافه كنید، یا نیمی از سبزی را سرخ كرده و با نیم دیگر مخلوط كرده و در غذا بریزید.
انواع سبزی قورمه
5- تركیب سبزی قورمه در نقاط مختلف ایران متفاوت است. در تهران سبزی قورمه از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله تشكیل شده است و گاه حتی گشنیز در آن به كار نمی**رود. در جنوب ایران به سبزی كمی سیر سبز تازه و شوید اضافه می*شود. در آذربایجان شنبلیله از تركیب سبزی حذف و به جای آن اسفناج به كار می*رود.
لوبیای عروس را هم امتحان کنید
6- نوعی لوبیا در شهرستان ابهر كشت می*شود كه به لوبیای عروس معروف است، این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا داده و بافت آن شبیه گوشت است.
یخ را به خورش اضافه کنید
7- از علائم یك خورش جاافتاده روغنی است كه روی خورش می*ایستد،* اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، 10دقیقه قبل از كشیدن خورش، 4-3 قالب كوچك یخ به خورش اضافه كنید. این كار تمام روغن خورش را جذب كرده و روی آن می*آورد و درنتیجه غذا كاملا جا افتاده به نظر می*رسد.
انواع چاشنی قورمه
8- چاشنی ترش قورمه*سبزی در مناطق مختلف ایران متفاوت است. شما می*توانید از آب لیموترش، آبغوره، آب نارنج، گرد لیمو و لیموامانی استفاده كنید اما باتوجه به رنگ تیره خورش، لیموامانی سیاه برای این غذا توصیه می*شود. اگر هم از چاشنی دیگری به جای لیموامانی استفاده می*كنید، آن را 10دقیقه قبل از كشیدن غذا اضافه كنید تا طعم آن باقی*مانده و به اصطلاح ترشی آن نپرد. درصورت تمایل از شیره تمبرهندی نیز می*توانید استفاده كنید.
قورمه با فلفل
9- دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه كردن سبزی به خورش، یكی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شكاف كوچكی داده و در خورش می*اندازند.
قورمه با رب گوجه فرنگی
10- در بعضی مناطق به خورش قورمه*سبزی یكی، 2 قاشق رب گوجه*فرنگی اضافه می*شود* اما این كار توصیه نمی*شود، زیرا طعم رب گوجه*فرنگی باقی مزه*ها را تحت*الشعاع قرار داده و از بین می*برد.
از صبح بار بگذارید
11- برای تهیه یك قورمه*سبزی جاافتاده، به شعله كم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می*گذاشتند تا مواد آن كاملا پخته، آب آن كشیده و طعم*ها با هم مخلوط شوند.
قورمه لذیذتر با دنبالچه
12- اگر مشكل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمه*سبزی، گوشت سردست انتخاب كرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تكه*ای دنده و قلم اضافه كنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امكان كم كنید.
