| عنوان: تاثير روش هاي مختلف تصفيه ي شيره ي خرما بر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي آ ب نبات هاي توليد شده از آن نويسنده(گان): ثمين شفيعي، محمد حجت الاسلامي، رضا شكراني، انوشه شريفان، وحيد لقماني خوزاني، |
چکيده: سابقه و هدف: با توجه به توليد بالاي خرما در ايران يكي از راه هاي استفاده ي بهينه از آن توليد شيره ي خرما و استفاده از اين محصول در رشته هاي مختلف صنايع غذايي است. هدف از توليد آ ب نبات شيره ي خرما توليد محصولي رژيمي به عنوان جايگزين سالم آ ب نبات هاي با درصد ساكارز بالا و طعم دهنده هاي غير طبيعي است. به منظور بررسي تاثيرات روش تصفيه بر ويژگي هاي آ ب نبات و انتخاب مناسب ترين شيره ي خرما از دو نوع شيره ي تصفيه شده به روش قليايي و تصفيه شده با ژلاتين و بنتونيت استفاده شد. مواد و روشها: براي توليد آ ب نبات، شيره هاي خرما ابتدا تغليظ و سپس در آون خشك شدند. براي تعيين مناسب ترين زمان آون گذاري، آزمون تعيين درصد رطوبت انجام گرفت. در نهايت، رنگ در دو طول موج 420 و 560 نانومتر، روند تغييرات بريكس و درصد حلاليت آ ب نبات ها اندازه گيري شد. نتايج آماري توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانكن بررسي شد. يافته ها: آ ب نبات شيره ي خرما طي 24 ساعت خشك كردن در آون C70 توليد شد. افزايش رنگ در آ ب نبات هاي توليد شده از شيره ي تصفيه شده به روش قليايي، كمتر و روند تغييرات بريكس و سرعت خشك شدن آن ها بيشتر بود. نتيجه گيري: استفاده از شيره ي تصفيه شده به روش آهك زني- فسفاتاسيون براي توليد آ ب نبات بهتر است. زيرا طي تصفيه ي قليايي، تركيباتي مانند پكتين، اسيدهاي آمينه و تركيبات رنگي حذف مي شوند، شدت واكنش ميلارد و افزايش رنگ آ ب نبات كمتر و سرعت خشك شدن آن بيشتر مي شود. |
http://www.mediafire.com/?8kypvfd4088ey3s
