| عنوان: ارزيابي خصوصيات عمل كنندگي چهار نوع آرد سويا توليدي در ايران نويسنده(گان): مريم رواقي، مصطفي مظاهري تهراني، احمد آسوده، |
چکيده: آرد سويا محصولي پروتئيني با حداقل فرآوري در ميان ساير محصولات پروتئيني سوياست كه به دليل فوايد تغذيه اي، قيمت پايين و خصوصيات عمل كنندگي مطلوب در صنايع غذايي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام اين پژوهش، شناسايي و مقايسه خصوصيات عمل كنندگي آردهاي سويا بدست آمده از چهار فرآيند صنعتي متداول توليد آرد سويا در كشور؛ شامل آرد بدون چربي، آرد برشته، آرد كم چرب و آرد كامل سويا بود. آرد هاي حاصل به دليل تفاوت در فرآيند توليد و ميزان حرارت اعمال شده تفاوت معني داري به لحاظ پخش پذيري پروتئين (كه تعيين كننده ميزان باقي ماندن بازدارنده هاي تريپسين در محصول است و امكان استفاده از آن را تعيين مي كند) و محتواي چربي داشتند كه اين امر خود بر ساير خصوصيات عمل كنندگي تاثيرگذار بوده است. كاهش شاخص پخش پذيري در اثر برشته كردن آرد باعث كاهش خصوصيات عمل كنندگي همچون كف كنندگي (ظرفيت و پايداري)، امولسيون كنندگي (انديس فعاليت و پايداري)، ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي و پخش پذيري مواد جامد شد. مقايسه آرد كم چرب و آرد كامل نشان داد كه افزايش محتواي چربي نيز منجر به كاهش ظرفيت نگهداري آب، جذب چربي، پايداري امولسيون كنندگي و پخش پذيري مواد جامد گرديد. تاثير منفي چربي بر خصوصيات عمل كنندگي (به جز شاخص پخش پذيري مواد جامد) معادل و يا بيشتر از تاثير كاهش پخش پذيري پروتئين بود. |
کليدواژگان: آرد بدون چربي، آرد برشته، آرد كامل، آرد كم چرب، خصوصيات عمل كنندگي، سويا |
http://www.mediafire.com/?w8xebj5n54sdny5
