| عنوان: اثر كاربرد كازئينات سديم، كنسانتره پروتئين هاي آب پنير و كربوكسي متيل سلولز بر اندازه قطرات چربي و تفكيك گرانشي در سس سالاد نويسنده(گان): آرزو سلمان پور، محمود صوتي خياباني، بابك قنبرزاده و يوسف جوادزاده، پست الکترونيک: Sowti_m (a) yahoo.com |
چکيده: روش سطح پاسخ به منظور بررسي تاثير افزودن كنسانتره پروتئين آب پنير، X1 (7/0-8/2% وزني وزني) و كازئينات سديم، X2 (7/0-8/2% وزني وزني) به عنوان جايگزين تخم مرغ و كربوكسي متيل سلولز، X3(% w/w234/0-066/0% وزني وزني0) به عنوان قوام دهنده روي پايداري و اندازه ذرات امولسيون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتايج در قالب طرح مركب مركزي بررسي و به روش سطح پاسخ مدل سازي و تجزيه شد. نتايج آناليز واريانس نشان داد كه مقادير P در سطح 95% براي مدل ها معني دار و براي فاكتور عدم برازش غير معني دار بود. بنابراين كفايت مدل ها براي برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربي به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در اين پژوهش، مقادير بهينه براي پايداري سس طي سانتريفوژ بعد از تيمار حرارتي 68/1% كنسانتره پروتئين آب پنير، 68/1% كازئينات سديم، 168/0% كربوكسي متيل سلولز (% w/w ) بودند. بر اساس نتايج، مقادير بهينه اين متغيرها براي كمترين اندازه قطرات روغن 8/2% براي كنسانتره پروتئين آب پنير، 8/2% براي كازئينات سديم، 234/0% براي كربوكسي متيل سلولز به دست آمدند. نتايج نشان داد كه استفاده از كنسانتره پروتئين آب پنير، كازئينات سديم و كربوكسي متيل سلولز باعث كاهش اندازه قطرات چربي سس سالاد و افزايش پايداري طي سانتريفوژ مي شود. بنابراين پروتئين هاي شير مي توانند به عنوان جايگزين مناسبي براي تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گيرد. |
http://www.mediafire.com/download/h31hfon01fkk625/5796-165968517-URJ.pdf
