| عنوان: بررسي اثر استفاد ه از باكتري Streptococcus lactis (نژاد مولد نيسين) بر مهار فساد گازي د ر پنير سفيد ايراني نويسنده(گان): محمد سعيد گنجور، احمد كرباسي، علي مير جليلي، |
چکيده: محمد سعيد گنجور، د انشگاه آزاد اسلامي واحد جهرم احمد کرباسي، د انشگاه شيراز – د انشکد ه کشاورزي، بخش صنايع غذايي علي مير جليلي، د انشگاه آزاد اسلامي واحد جهرم Email: msg_isrc@ yahoo. com چكيد ه آزمايشات نشان د اد که يکي از مشکلات پنير سفيد ايراني، ايجاد فساد گازي (Gas defect) است، که د ر طي آن ميکروارگانيسم هاي فساد گر با تجزيه مواد غذائي د رون پنير سبب آزاد شد ن گاز از جمله د ي اکسيد کربن و بالطبع تورم بسته بند ي پنير مي شوند . آزمايشات نشان د اد ند که باكتري هاي اسپوزا از عوامل مهم توليد گاز د ر پنير سفيد ايراني بود ند . اين گونه باکتري ها از شير پاستوريزه شد ه نيز جد اسازي شد ند . به همين جهت اسپور آن ها د ر شير پاستوريزه باقي ماند ه و محصول نهائي را که پنير سفيد بود د چار اشکال مي کرد صحت اين موضوع با انجام آزمايش و شمارش اسپورد ر شير پاستوريزه شد ه تاييد شد . با توجه به اين كه اسپور اين گونه باكتري ها به پاستوريزاسيون مقاوم است. بنابراين براي مهار اين گونه باكتري ها د ر مواد لبني بايد روش خاصي بغير از پاستوريزاسيون به کار مي رفت به همين لحاظ پس از مطالعات و انجام آزمايشات مشخص شد که به کار گيري نژاد خاصي از باکتري Streptococcus lactis (صرفاً نژاد مولد نيسين) به عنوان آغازگر (Starter) براي حل اين مشکل مناسب است، اين باکتري با توليد نيسين سبب مهار رشد باكتري هاي اسپورزا و د ر نتيجه باعث جلوگيري از توليد گاز د ر پنير توليد ي شد . انجام آزمايشات متعد د نشان د اد که به کار گيري بيش از 2 د رصد از آغازگري که حاوي باکتري St. lactis (نژاد نيسين زا) بود نه تنها سبب مهار فساد گازي د ر پنير هاي بسته بند ي شد بلکه شمارش تعد اد اسپور د ر پنير هايي که د اراي غلظت هاي بيشتري از آغازگر مذکور بود ند به طور معني د اري (001/0> p) با هم تفاوت د اشت به طوري که تعد اد اسپور د ر پنير هايي که غلظت آغازگر آن ها بيشتر بود به ميزان قابل ملاحظه اي کمتر از پنيرهاي فاقد آغازگر بود . آزمايش ارگانولپتيکي نشان د اد که پنير هايي د اراي بهترين طعم بود ند که غلظت آغازگر آن ها بين 1 الي 5 / 2 د رصد بود ه است. افزايش 3 د رصد ي غلظت آغازگر سبب ايجاد طعم ترش د ر پنير مي شد و کاهش آن (کمتر از 2 د ر صد ) فساد گازي را به همراه د اشت. لذا پس از بررسي آماري بروش آناليز واريانس و از طريق آزمون آنوا بهترين غلظت توصيه شد ه، 2 الي 3 د ر صد از استارتر فوق الذکر بود . |
کليدواژگان: Streptococcus lactis ، نيسين، آغازگر، پنير سفيد ايراني، فساد گازي |
http://www.mediafire.com/?o3e2dbm3dyc5zw3
