غذائي كه مي خوريد !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

نه خيلي به تبليغات اهميت نديد اگه اين كاري كه من به امير پيشنهاد كردم انجام بديد بهترين كاره

نازی من سیگار میکشم میگن ما سیگاری ها باید هویچ بخوریم تا سرطان ریه نگریم
همچنین پیاز !!!

شما بيخود مي كنيد سيگار مي كشيد اگه دست من بود به همتون سم كلستروديوم بوتلونيم مي دادم كه هم خيال خودتون راحت بشه هم خيال من اينقد سيگار بكش كه بشي شكل سيگار من اصلا با تو قهرم

يه نكته خارج از درس : كربوهيدرات و پروتئين در بدن به صورت چربي ذخيره مي شن

يه اقاي اومد مي خواست قوانين طبيعت عوض كنه خيلي هم مطمئن بود نمي دونم چرا نمياد از گفته اش دفاع كنه ؟ اقاي ابرا00000

كنسرو ماهي

كلستردنيوم بتولونيوم

يكي از خطرناكترين باكتري ها كه سمش قادر انسان در كمتر از چند ساعت بكشه به خصوص تيپ A كه

در كنسروها رشد مي كنه به خصوص كنسرو ماهي به همين دليل كه مي گن بايد كنسرو ماهي بجوشنيد

و بعد بخوريد چون اگه اين باكتري در كنسرو باشه موجب مرگ مي شه از علائمش هم حالت دلپيچه و

استفراغ و اينكه هرچي از زمان خوردن اين سم ميگزره ميزان استفراغ و حالت دلپيچه بيشتر مي شه

ولي يه چيزه ديگه اينكه اگه اين باكتري سم توليد كرده باشه و بعد شما كنسرو بجوشنيد ديگه فايده نداره چون باكتري نابود مي شه ولي سم باقي مي مونه

نازی جان خب راه تشخیص چیه ؟

علائم تشخيص :

1- اگه جوشنديد ديديد كنسرو شما باد كرد نخوريد چون اين باكتري ها توليد گاز مي كنن
2- زمان خريد به تاريخ توليد و انقضاء توجه كنيد
3- زمان خريد دقت كنيد كه كنسرو باد كرده نباشه اگه باد كرده باشه با انگشت فشار بديد بادكردگي به سمت ديگه قوطي مي ره
4- اگه هر قوطي لوبيا ذرت و ماهي .... از بالا به سمت پائين بندازيد اگه باكتري موجود باشه و توليد گاز كرده باشه بادكردگي مشخص مي شه
5- مزه تغيير مي كنه و بوي گنديده مي ده اگه به اين باكتري الوده باشه البته احتمالش خيلي كمه ولي رعايت كنيد خوبه

بهترين راه تشخيص همون بادكردگي قوطي و اينكه اگه ديديد قوطي شما باد كرده در قوطي باز نكنيد و بيرون نندازيد بهترين كار اينكه زير خاك قرار بگيره يه چاله بكنيد خاكش كنيد اصلا درشو باز نكنيد

nazi_mo گفت:

بهترين راه تشخيص همون بادكردگي قوطي و اينكه اگه ديديد قوطي شما باد كرده در قوطي باز نكنيد و بيرون نندازيد بهترين كار اينكه زير خاك قرار بگيره يه چاله بكنيد خاكش كنيد اصلا درشو باز نكنيد

کلیک کنید تا باز شود...

نازی جان اگه بخوایم از شر دوست دخترمون خلاص شیم به نظرت این باکتریه جواب میده


ببخشید بچه ها مطلب که دیگه نمیذارم حالا اومد تاپیک رو منحرف میکنم الان ادمین میاد سیستم تشکر تالار کشاورزی هم بر میداره

نازی ممنون از این که دارین تالار رو فعال میکنید

نازی من میخوام کمتر هله هوله بخورم ولی نمی شه راهی نداره دیگه نتونم هله هوله بخورم

سلام
با این چیزی که از شیر گفتید من که فکر نکنم بتونم دیگه شیر بخورم

من خیلی شکلات دوست دارم . متاسفانه فقط هم خارجی باید باشه .بیشتر kriket -metro_..
بعضی وقتها روی شکلات بصورت تاول تاول شده انگار که حباب روی سطحش رو گرفته .خواهرم صنایع غذایی خونده و مسوول کنترل کیفی کارخونه شیر پگاه هستش.همیشه دعوا میکنه که شکلات خارجی نگیر..معلوم نیست چند ماه تو گمرک مونده باشن .یا اینکه تو چه شرایطی نگهداری شدن.
نازی به نظرت اون تاولا نشونه ی مونده بودن محصوله؟آخه مزه اش اصلاً فرقی نداره .البته من فقط تست کردم از ترس مسمویت نخوردمش!
و اینکه میگن شکلات رو در یخچال نگه داری نکنین واسه چی هستش؟
مرسی.

eng-rafiei گفت:

نازی جان اگه بخوایم از شر دوست دخترمون خلاص شیم به نظرت این باکتریه جواب میده


ببخشید بچه ها مطلب که دیگه نمیذارم حالا اومد تاپیک رو منحرف میکنم الان ادمین میاد سیستم تشکر تالار کشاورزی هم بر میداره

نازی ممنون از این که دارین تالار رو فعال میکنید

کلیک کنید تا باز شود...

اره جواب مي ده در ضمن ردي هم به جا نمي زاره چون مي گي طرف شكمو بوده كنسرو فاسد خورده مرده فكر خوبي

hami_life گفت:

نازی من میخوام کمتر هله هوله بخورم ولی نمی شه راهی نداره دیگه نتونم هله هوله بخورم

کلیک کنید تا باز شود...

مثلا چي زياد مي خوري بگو تا من از مضراتش برات بنويسم كه ديگه هوس نكني بخوري

m-afrooz گفت:

سلام
با این چیزی که از شیر گفتید من که فکر نکنم بتونم دیگه شیر بخورم

کلیک کنید تا باز شود...

اگه دقت كرده باشيد من گفتم بعضي از كارخانجات اين كار مي كنن كه خيلي معروف نيستن شما مي توني از شير كارخانجات معتبر استفاده كنيد و اينكه بعضي ها دوست دارن شير بجوش و گرم مصرف كنن كه اين كار باعث مي شه بعضي از خواصش از دست بده بر اثر حرارت اگه شير گرم دوست داريد فقط لازم كه با حرارت كم گرمش كنيد

golrokh گفت:

من خیلی شکلات دوست دارم . متاسفانه فقط هم خارجی باید باشه .بیشتر kriket -metro_..
بعضی وقتها روی شکلات بصورت تاول تاول شده انگار که حباب روی سطحش رو گرفته .خواهرم صنایع غذایی خونده و مسوول کنترل کیفی کارخونه شیر پگاه هستش.همیشه دعوا میکنه که شکلات خارجی نگیر..معلوم نیست چند ماه تو گمرک مونده باشن .یا اینکه تو چه شرایطی نگهداری شدن.
نازی به نظرت اون تاولا نشونه ی مونده بودن محصوله؟آخه مزه اش اصلاً فرقی نداره .البته من فقط تست کردم از ترس مسمویت نخوردمش!
و اینکه میگن شکلات رو در یخچال نگه داری نکنین واسه چی هستش؟
مرسی.

کلیک کنید تا باز شود...

دو تا دليل مي تونه داشته باشه يكي مدت زمان طولاني در نگهداري كه گاهي اوقات لكه هاي زرد رنگ يا سفيد روي شكلات هم يه نشونه از ماندگي ولي يه دليل ديگه اين هست كه كيفيت توليد پائين بوده يعني مشكل تغذيه اي نداره ولي از نظر صنعتي خوب توليد نشده چون در تهيه شكلات يه مرحله خيلي مهمي هست كه بايد خوب مخلوط بشه و ----------- كه اين كار خوب صورت نگرفته

ولي در كل گلرخ عزيزم من در يه سمينار چند وقت پيش شركت كردم در مورد شكلات بود و بحث سر شكلاتهاي خارجي بود از اونجائي كه هر كشوري بر اساس اب و هوا و خاك و حتي نور خورشيد با كشورهاي ديگه متفاوته سيستم بدن مردم اون كشور هم متفاوت با بقيه مردم كشورهاي ديگه و هر كشور بر اساس سيستم بدني مردم كشورش و اب و هوا
مواد شكلاتش تهيه مي كنه كه براي مردم ساير كشورها نمي تونه مفيد باشه و مضراتي داره و تمام بحث اين سمينار هم در مورد شكلاتهاي وارداتي بود كه براي مردم ما ضرر داره و نبايد مصرف بشه تازه شيريني زياد به طراوت پوست لطمه مي زنه و در بدن به صورت چربي تجمع مي كنه

از ترس شما نیومدم و گرنه در مورد چیزی که گفتم مطمئنم . روغن جامد دارای پیوند های غیر اشباع بالاست و به همین علت جدیداً هیدروژنه اش می کنند و نیمه جامد شده است یعنی تعدادی از پیوندهای دوگانه اش را با هیدروژن اشباع می کنند . اگر درصد هیدروژناسیون از یک مرتبه ای بالاتر برود کاملاً مایع می شود . دیگر در مورد رشته خودم زورتان به من نمی رسد این را مطمئن باشید.

من دو تا سايت قرار دادم كه بريد بخونيد و اينقدر مطمئن نباشيد حالا اگه لازمه كتاب معرفي كنم

با عرض پوزش از همه علی الخصوص نازی خانوم به علت غرور بی خود این مطلب را در تائید گفته های ایشان تقدیم شما می کنم

در حدود 95 درصد چربي موجود در بدن انسان و غذا از تري
گليسريدها تشكيل يافته است.تـــري گليسريد ها از اتصال
گـروه كربوكسل اسيدهاي چرب با گليسرول (نـوعي الـكـل)
بـه وجـود مي آيد. اسيد هـاي چـرب(FATTY ACIDS) از يك
زنجيره هيدروكربن طويل و آبگريز و يك سر گروه كـربـوكسيل
(-COOH) و آبدوسـت تشـكـيـل يـافـتـه اند. بسته به موجود
بودن و تعداد پيوندهاي دوگانه(C=C) اسيدهاي چرب به دو
دسـته اشباع و غير اشباع تقسيم بندي ميگردند. در اسيد
هــاي چرب اشباع اتمهاي كربن حداكثر تعداد اتم هيدروژني
كـه قادر به پذيرش مي بـاشند را دريافت كرده است (اشباع
شده اند). ساختار زنجيره هيدروكربن در اسيـد هـاي چــرب
مستقيم بوده و همين امر موجب بالا رفتن نقطه ذوب آنها ميگردد. اما در اسيدهاي غير اشباع يك يا چند اتم كربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تكميل نگرديده است. وجود پيوندهاي دوگانه موجب پديد آمدن خميدگي در ساختمان زنجيره هيدروكربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيد هاي چرب غير اشباع ميگردد.











اسيد هاي غير اشباع ميتوانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:
1- ايزومر سيس(CIS):در اين ايزومر اتمهاي هيدروژن هر دو در يك طرف پيوند دوگانه(هر دو بالا ويا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
2- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهاي هيدروژن هر كدام در يك طرف پيوند دوگانه و در مقابل يكديگر (يكي بالا و يكي پايين) قرار گرفته اند.








95 درصد اسيد هاي غير اشباع در طبيعت به شكل ايزومر سيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهاي سيس را به ترانس تبديل كند.
1- هيدروژناسيون: به افزودن هيدروژن به اسيدهاي چرب غير اشباع (روغنهاي نباتي مايع) و تبديل آنها به اسيد هاي چرب اشباع و جامد اطلاق ميگردد. به همين خاطر اين روغنها را ترانس مينامند.




2- استفاده از روغن براي سرخ كردن مواد غذايي: استفاده از روغن به مدت طولاني، در حرارت بالا و استفاده مكرر از روغن مستعمل پيوندهاي سيس را به ترانس تبديل ميكنند.
نكته:ايزومر ترانس در اسيد هاي غير اشباع سرطانزا ميباشد.
تقسيم بندي اسيد هاي چرب و يا روغن ها:
1- اشباع شده(SATURATED):مضرترين نوع چربي و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد-موجب بالا رفتن كلسترول تام ((LDL-HDL و تري گليسريدها ميشوند-سبب افزايش LDL وHDL ميگردند-نسبت به فساد مقاومت بيشتري دارند-در دماي اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال: چربيهاي حيواني، كره، خامه، بستني، شير كامل، پنير، پيه ،روغن نخل(خرما) وروغن نارگيل. اسيد هاي هاي چرب اشباع مانند:LAURIC-PALMITIC-BUTYRIC-ARACHIDIC-STEARIC-MYRISTIC-ACETIC








2- هيدروژنه (HYDROGENATED): روغنها و چربيهاي هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند .در اين فرآيند روغنهاي مايع نباتي به شكل جامد در مي آيند. از آنجايي كه اين فرآيند فساد پذيري روغنها را كاهش داده و ماندگاري آنها را افزايش ميدهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد- بدترين و مضر ترين روغن و چربي محسوب ميگردند چراكه LDL را افزايش و HDL را كاهش ميدهد و در ضمن كلسترول تام و تري گليسريد ها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين، تمام روغنهاي هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده هاي صنعتي همچون شيريني، بيسكوئيت، كيك، كلوچه ، اسنك ها (پفك و چيپس) و غذاهاي آماده سرخ كرده موجود ميباشند.
3- تك غير اشباع و يا غير اشباع يگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED) : تمام روغنهاي نباتي وحيواني حاوي آن ميباشد اما در مقادير مختلف-اين روغنها در دماي اتاق مايع ولي در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش HDL و كاهش LDL، كلسترول تام و تري گليسريدها ميشوند. داراي يك پيوند دوگانه ميباشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد هاي چرب محسوب ميگردند. مثال: روغن هاي زيتون، كانولا، آوكادو، بادام زميني، مغز بادام زميني و بادام، و ديگر مغزها. اسيد هاي چرب تك غير اشباع شامل:OLEIC-GADOLEIC-ERUSIC-MYRISTOLEIC-PALMITOLEIC ميباشد.


4- چند غير اشباع و يا چندگانه(PUFA)(POLYUNSATURATED) :داراي يك يا چند پيوند دوگانه ميباشند-هم در دماي اتاق و هم در يخچال مايع ميباشند-باعث كاهش LDL و كلسترول تام ميگردد-اما در عين حال كلسترول خوب (HDL) را نيز كاهش ميدهند. بنابراين مصرف بيش از اندازه آنها به سيستم عصبي و گوارش آسيب وارد ميسازد. مثال: روغنهاي آفتاب گردان، ذرت، سويا و بذر كتان و ماهي هايي همچون قزل آلا و تون، و گردو. اسيد هاي چرب چند غير اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 وامگا 6 تقسيم بندي ميگردند.




1- اسيد هاي چرب امگا3 (OMEGA3):ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOIC ACID(EPA)-DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2- اسيدهاي چرب امگا 6(OMEGA 6):LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نكته:بدن انسان براي فعاليت خود به 20 نوع اسيد چرب نياز دارد كه خود قادر به سنتز همه آنها ميباشد به استثناي LINOLEC وALPHA-LINOLENIC كه بايستي از طريق رژيم غذايي دريافت گردند. به اين اسيد هاي چرب ضروري به اصطلاح و يتامين F نيز ميگويند. براي اطلاع بيشتر درباره ميزان مصرف امگا 3 و امگا 6 به مقاله امگا 3 رجوع كنيد.
وظايف چربي ها در بدن:
1- بهترين منبع توليد انرژي در بدن ميباشند. سوختن يك گرم چربي 9 كيلو كالري انرژي (كالري) توليد ميكند. يعني دو برابر پروتئين ها و كربوهيدراتها.
2- در ساختمان غشاء تمام سلولهاي بدن وجود دارند.
3- در ساختمان غلاف عايق كننده سلولهاي عصبي موجود ميباشند.
4- در توليد و انتقال كلسترول به ديگر نقاط بدن نقش دارند.
5- حاملين و يتامينهاي محلول در چربي A-D-E-K ميباشند.
6- در سنتز هورمونهاي حياتي بدن نظير پروستاگلاندينها نقش دارند.
7- براي سلامتي پوست ضروري ميباشند.
8- به عنوان ذخيره انرژي به شكل تري گليسريدها در بافتهاي چربي انباشته ميگردند.
9- چربي زير پوست به عنوان يك عايق حرارتي درجه حرارت بدن را تنظيم ميكند.
10- چربي پيرامون اعضاي حياتي همچون قلب، كليه ها، كبد و ششها به عنوان يك ضربه گير و حايل محافظ عمل ميكند.
11- چربيها به غذا طعم و بافت ميدهند. از آنجايي كه چربيها دير هضم ميشوند پس از مصرف احساس سيري پديد مي آورند.
نكته: 20 تا 35 درصد انرژي (كالري) دريافتي روزانه بايستي با مصرف چربي ها تامين گردد. كه از اين ميزان كمتر از 7 درصد مي بايد از چربي هاي اشباع، 10 درصد از چربي هاي غير اشباع چندگانه، 15 درصد از چربي هاي تك غير اشباع و در كمترين حد ممكن از چربي هاي ترانس (صفر درصد) تامين گردد.
روغن هاي جايگزين:
اخيرا چربيهاي جايگزين و سنتزي به بازار عرضه شده اند. اين روغن ها تمام و يا برخي از خصوصيات روغن هاي طبيعي را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهاي ترانس و اشباع ميباشند. اين روغنها از پروتئين (مثل ريز ذرات پروتئين سفيده تخم مرغ) مثل (SIMPLESE) و پلي ساكاريدها (نشاسته دار) مثل(STELLAR) و يا چربيهاي دستكاري شده تهيه ميگردند. يك نوع از اين روغن هاي پايه چربي اولستا(OLESTA) نام دارد. اين روغن تمام خصوصيات يك روغن معمولي را دارا بوده اما بدون تغيير وجذب از بدن دفع ميگردد. عوارض احتمالي مصرف دراز مدت اينگونه روغنها در دست مطالعه است اما اينگونه روغنها هيچگاه نميتوانند جايگزين روغنهاي مفيد غير اشباع گردند چراكه ديگر با مصرف اينگونه چربيها ويتامينهاي محلول در چربي و اسيد هاي چرب ضروري تامين نخواهند شد.
مراحل فرآوري و استخراج روغنهاي نباتي (روغن كشي):
1- خرد كردن دانه ها و حرارت دادن آنها.
2- پرس كردن دانه ها با افزايش تدريجي فشار. چنانچه فشار تا حد معيني باشد كه حرارت بالا توليد نكند پرس سرد و اگر فشار زياد اعمال گردد پرس گرم ناميده ميگردد.
3- روغن باقي مانده دردانه ها توسط حلالها استخراج ميشوند. با اين روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. براي اينكار از هيدروكربن هاي فرار نظير هگزان(HEXANE)استفاده ميگردد كه روغن داخل دانه ها در خود حل كرده و خارج ميسازد. سپس اين حلال با عمل تقطير از روغن جدا ميگردد. روغنهايي كه با كمك حلال استخراج ميشوند بيشتر مواد مغذي خود را از دست ميدهند. اما ماندگاري و نقطه دود آنها افزايش مييابد.
4- تصفيه روغن خام. در اين مرحله روغن رنگبري، بو بري و صمغ گيري شده و ناخالصي هاي آن گرفته ميشود. روغن خام يا بصورت مكانيكي تصفيه ميگردد و يا با استفاده از تركيبات شيميايي كه در مورد دوم تمام ذرات معلق، سمي، رنگ، بو و طعم روغن حذف گرديده و يك روغن زلال و با مزه ملايم توليد ميگردد. روغنهايي كه بيش از حد تصفيه ميگردند مواد مغذي و طعم خود را از دست داده و ممكن است مقادير اندكي از تركيبات شيميايي وحلالها در آنها باقي بماند همچنين حرارت بالا در فرايند بوگيري ممكن است اسيدهاي چرب غير اشباع چندگانه را به ترانس مبدل كند. </SPAN>


تصاویر شماتیک مولکولی قابلیت کپی نداشت عذر می خواهم
</SPAN>

چند غير اشباع و يا چندگانه(PUFA)(POLYUNSATURATED) :داراي يك يا چند پيوند دوگانه ميباشند-هم در دماي اتاق و هم در يخچال مايع ميباشند-باعث كاهش LDL و كلسترول تام ميگردد-اما در عين حال كلسترول خوب (HDL) را نيز كاهش ميدهند. بنابراين مصرف بيش از اندازه آنها به سيستم عصبي و گوارش آسيب وارد ميسازد. مثال: روغنهاي آفتاب گردان، ذرت، سويا و بذر كتان و ماهي هايي همچون قزل آلا و تون، و گردو. اسيد هاي چرب چند غير اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 وامگا 6 تقسيم بندي ميگردند.

فساد روغنها(RANCIDITY):
به اكسيداسيون روغنها اطلاق ميگردد. واكنش اكسيژن با اسيد هاي چرب غير اشباع باعث تخريب و فساد چربيها و روغنها ميگردد. روغن فاسد بوي نامطبوع و طعم تندي دارد. مصرف روغنهاي فاسد شده موجب بيماريهاي كرونري قلب، تصلب شرايين(سخت شدن رگها) و پيري زودرس ميگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذي خود را از دست داده است.
نكته: هر چه ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع به ويژه غير اشباع چند گانه در يك روغن بيشتر باشد (همان امگا 3 و6)، فسادپذيري آن روغن بيشتر خواهد بود.
نكته:روغنهايي كه ظاهري كم رنگ دارند ديرتر از روغنهاي تيره تر فاسد ميشوند.
نكته:روغنهاي تصفيه نشده زودتر از روغنهاي تصفيه شده فاسد ميشوند.
نكته: روغنهاي آفتاب گردان، دانه كتان و گلرنگ زودتر از روغنهاي زيتون و كانولا فاسد ميشوند.
نكته: حضور آنتي اكسيدان در روغنهاي خوراكي روند فساد را كند ميكند. مثل ويتامين E.
نكته: نور، گرما و اكسيژن سه عامل مهم در فساد روغنها ميباشند.
نكته:ميزان حل پذيري اكسيژن در روغنها هشت برابر بيشتر از حل پذيري آن در آب است.
نكته:روغن فاسد شده و تند شده حاوي راديكال هاي آزاد است كه سرطانزا ميباشد.
نحوه نگه داري روغنها:
1- روغن هاي خواركي بايستي ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
2- اغلب روغنها در ظروف پلاستيكي شفاف عرضه ميگردند بنابراين پس از خريد يا آنها را در ظروف شيشه اي مات و يا فلزي دربسته نگه داري كنيد و يا در كابينت و يا در يخچال و محيطهاي تاريك و بدور از نور.
3- روغنها را حدالامكان در يخچال نگه داري كنيد. ممكن است روغن ها در يخچال اندكي كدر و و نيمه جامد گردند اما چند دقيقه پس از خارج كردن از يخچال در حرارت اتاق به حالت اوليه باز خواهند گشت.
4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را كاملا محكم ببنديد.
نكته: بنابراين روغنهاي خوراكي بايستي در محيطهاي خنك و تاريك و در ظروف دربسته نگه داري شوند.
نقطه دود(SMOKE POINT):
به درجه حرارتي گفته ميشود كه در آن از سطح روغن دود متصاعد ميگردد كه بوي تندي به مشام ميرسد. در واقع در اين درجه حرارت روغن شروع به تجزيه شدن ميكند.
نكته:دود كردن روغن موجب بد مزه شدن غذا ميگردد.
نكته:نقطه دود روغنهاي نباتي بالاتر از روغنهاي حيواني ميباشد.
نكته:سرخ كردن مواد غذايي بايستي پايين تر از نقطه دود روغن صورت گيرد.
نكته: روغنهاي با نقطه دود بالا بايستي براي پختن وسرخ كردن استفاده گردند و از روغنهاي با نقطه دود پايين بايد در تهيه سس سالاد، ديگر سسها و چاشني استفاده كرد.
نكته: حرارت زياد در هنگام سوختن و دود كردن روغنها گليسرول اسيدهاي چرب را به آكرولئين(ACROLEIN) تبديل ميكند. اين ماده بسيار سمي و سرطانزا ميباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود كردن روغن نيز همين ماده ميباشد. اكرولئين موجب تحريك چشمها، بيني و ريه ها گرديده و مصرف آن همراه با مواد غذايي موجب تحريك معده وروده كوچك ميگردد.
نكته:روغنهاي تصفيه شده براي سرخ كردن مواد غذايي مناسب ميباشند.
نكته: درجه حرارت مطلوب سرخ كردن مواد غذايي 170 تا 190 درجه سانتي گراد ميباشد. بنابراين نقطه دود روغن مصرفي بايستي بالا تر از 190 درجه سانتي گراد باشد.
نكته:روغنهاي تصفيه شده نقطه دود بالاتري نسبت به نوع تصفيه نشده دارند.
نكته: نقطه دود روغنها به تعداد اسيدهاي چرب آزاد آنها بستگي دارد. هر مقدار اين اسيدهاي چرب آزاد بيشتر باشند نقطه دود پايين تر است.
نكته:هر قدر وزن مولكولي روغنها پايين تر باشد نقطه دود نيز پايين تر است.
نكته: هر ميزان مدت نگه داري روغن (كهنگي) طولاني تر باشد نقطه دود كاهش مي يابد. شرايط نگهداري نيز بسيار موثر است.
عوامل مؤثر ديگر در كاهش نقطه دود روغنها:
1- نمك موجود در غذا نقطه دود را كاهش ميدهد.
2- تعداد دفعات استفاده از روغن.حرارت دادن مكرر روغن باعث تجمع يافتن پسمانده مواد غذايي و تركيبات خاص و كاهش نقطه دود ميگردد.
3- مدت زمان حرارت ديدن روغن.
4- وجود مواد غذايي و ذرات خارجي در روغن.
نقطه دود چند روغن خوراكي:
گلرنگ=265 درجه سانتي گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتي گراد.
كانولا=240 درجه سانتي گراد.
آوكادو=271 درجه سانتي گراد.
بادام زميني=230 درجه سانتي گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتي گراد.
ذرت=232 درجه سانتي گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتي گراد.
نارگيل=177 درجه سانتي گراد.
زيتون=238-190 درجه سانتي گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتي گراد.
كره=170-150 درجه سانتي گراد.(بسته به نوع كره)
چربي خوك=185 درجه سانتي گراد.
نكته: ارقام فوق تقريبي بوده و روغنهاي تصفيه شده از نوع تصفيه نشده نقطه دود بالاتري دارند.
نشانه روغن سوخته و غير قابل استفاده مجدد:
1- بوي نامطبوع و مزه تند.
2- كف آلود شدن روغن.
3- تيره شدن و افزايش گرانروي(غلظت) روغن.
4- هنگام اضافه كردن غذا در اطراف غذا حباب توليد نميشود.
نكته: توصيه ميگردد بيش از دو بار از روغن حرارت ديده استفاده نكنيد. به استثناي برخي روغنهاي مرغوب نظير روغن زيتون.
نكته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از ***** (صافي) قهوه عبور دهيد تا ذرات وخرده هاي غذاي موجود درآن گرفته شود.
نقطه ذوب(MELTING POINT):
نقطه ذوب روغنها وچربيهاي غير اشباع چند گانه از تك غير اشباع ها پايين تر و نقطه ذوب روغنهاي غير اشباع از روغنهاي اشباع پايين تر است. نقطه ذوب روغن زيتون -41)) درجه سانتي گراد، روغن كانولا و هسته انگور 10)) درجه سانتي گراد، روغن آفتاب گردان ((-17­ درجه سانتي گراد، كره 35)) درجه سانتي گراد و روغنهاي جامد (هيدروژنه) (46) درجه سانتي گراد ميباشد.
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتي است كه در آن در بالاي روغن تراكم مواد فرار به حدي ميرسد كه شعله هاي باريكي پديدار ميگردند. اما شعله پايدار نميباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتي گراد است.
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتي است كه روغن كاملا مشتعل گرديده و براي چند ثانيه شعله ور ميگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتي گراد ميباشد.
نكته: هرگز براي خاموش كردن روغن شعله ور از آب استفاده نكنيد چراكه آتش بيشتر گسترش يافته و روغن به اطراف پخش ميشود. براي فرونشاندن آتش يا درب ماهيتابه را بگذاريد و يا از جوش شيرين استفاده كنيد.
چند نكته در رابطه با سرخ كردن مواد غذايي:
1- از اضافه كردن نمك به مواد غذايي قبل از سرخ كردن بپرهيزيد. چراكه نمك نقطه دود را كاهش ميدهد-موجب جذب رطوبت به غذا شده كه اين امر سبب ميگردد هنگامي كه غذا بدرون روغن منتقل مي شود، روغن به اطراف پاشيده گردد. در صورت لزوم در انتهاي سرخ كردن به غذا نمك اضافه كنيد.
2- از ظروف آلومينيومي، آهني و مسي در سرخ كردن مواد غذايي استفاده نكنيد.چراكه تجزيه و فساد روغن را سرعت مي بخشند.
3- قبل از اضافه كردن مواد غذايي به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معيني گرم کنيد. با اين كار در سطح مواد غذايی يک لايه محافظ عايق تشکيل می شود که سبب می شود روغن نتواند به درون ماده غذايی نفوذ كرده و ماده غذايی فقط با حرارت غيرمستقيم سرخ شود. بنابراين هنگامي كه روغن به اندازه كافي داغ نشده باشد لايه عايق ايجاد نگشته و روغن به درون مواد غذايي نفوذ ميكند و غذا طعم روغن ميگيرد. حرارت زياد هم از پخته شدن مغز مواد غذايي جلوگيري كرده و سطح مواد غذايي نيز مي سوزد.
4- از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد چراكه باعث افت كردن حرارت روغن شده و روغن نيز به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب مي شود.
نكته: تا آنجا كه ميتوانيد از سرخ كردن مواد غذايي پرهيز نموده و غذاها را آب پز، بخار پز و يا كباب پز كنيد.
اكريلاميد چيست(ACRYLAMIDE)؟
ماده اي است شيمايي بي بو وسفيد رنگ-بسيار سمي كه در حيوانات سرطانزا بوده ودر انسان به سلولهاي عصبي آسيب ميرساند.
اكريلاميد چگونه توليد ميشود؟
پختن و سرخ كردن مواد غذايي در حرارت بالا ايجاد اكريلاميد ميكند. به خصوص در مواد غذايي نشاسته دار نظير سيب زميني سرخ كرده، چيپس سيب زميني،ن ان و برنج.(هر نوع ماده غذايي كه سطح كربوهيدراتهاي آن بالا و پروتئين آن اندك باشد)
نكته:واكنش اسيد آمينه آسپاراژين(ASPARAGINE) با قندهايي همچون گلوكز وفروكتوز در حرارت بالا ايجاد اكريلاميد ميكند.
نكته:تنها حرارت بالاتر از 180 درجه سانتي گراد ايجاد اكريلاميد ميكند.
نكته: اكريلاميد در حضور آب توليد نميگردد. بنابراين بخار پز كردن، آب پز كردن ايجاد اكريلاميد نكرده اما سرخ كردن، پختن و مايكروويو كردن اكريلاميد توليد ميكنند.
چگونه از تشكيل اكريلاميد جلوگيري كنيم:
1- غذا نبايستي با حرارت بالا وبه مدت طولاتي پخته وسرخ شود.
2- حرارت روغن نبايد بيش از حد بالا رود. سيب زميني را تا حدي سرخ كنيد تا به رنگ قهوه اي كم رنگ درآيد نه قهوه اي تيره.
3- سيب زميني ها را در درجه حرارت 8 درجه سانتي گراد نگهداري كنيد تا اجزاء شكل دهنده اكريلاميد افزايش نيابند.
4- سيب زميني هاي خرد شده را قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت در آب تميز بخيسانيد. و يا آب پز كنيد. اين عمل سطح قند سيب زميني ها را كاهش ميدهد.
5- هنگام برشته كردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پايين ترين حد تنظيم كنيد. تا حدي كه نان به قهوه اي روشن در آيد ونه تيره تر.
6- سيب زميني هاي لك دار براي سرخ كردن مناسب نيستند.
نكته:همچنين اكريلاميد به ميزان زيادي در دود سيگار موجود ميباشد.
بهترين روغنها:كانولا و زيتون.
نكته: روغنهاي خوراكي در دو نوع مخصوص سالاد و سرخ كردني در دسترس ميباشند. همواره از روغنهاي مخصوص سرخ كردني براي سرخ كردن استفاده كنيد.
نكته:روغنهاي زيتون در 4 نوع موجود ميباشند:
1-EXTRA VIRGIN:روغن زيتوني كه با اولين مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترين نوع روغن زيتون محسوب ميگردد.
2-VIRGIN:روغن زيتوني كه با دومين مرحله پرس سرد استخراج شده .اين روغن زيتون و نوع EXTRA VIRGIN هيچكدام با تركيبات شيميايي تصفيه نشده اند.
3-PURE:اين روغن زيتون بوسيله تركيبات شيميايي تصفيه شده است.
4-POMACE:اين روغن زيتون با روش استخراج به كمك حلال تهيه شده است.
نكته: براي اطلاعات بيشتر با انواع روغنها به مقاله پختن غذاها با روغنهاي مختلف رجوع كنيد.
روغنهاي مخصوص تفت دادن و سرخ كردن: آوكادو، نخل، كنجد، كانولا، هسته انگور، زيتون، گلرنگ، آفتاب گردان، دانه كتان.
روغنهاي مخصوص سس و چاشني: دانه كتان، زيتون، بادام زميني.
مقايسه روغنهاي خوراكي :
همه روغنهاي خوراكي تركيبي از اسيدهاي چرب اشباع، تك غير اشباع (مونو) و چند غير اشباع (پلي) ميباشند و فقط درصد هر كدام از آنها در روغنهاي مختلف فرق ميكند. در نمودار زير درصد هر كدام از اسيدهاي چرب موجود در روغنهاي مختلف آورده شده است.
نكته:روغن زيتون با 77 درصد اسيد چرب تك غير اشباع بهترين روغن خوراكي محسوب ميگردد.
نكته:روغن نارگيل با 92 درصد اسيد چرب اشباع بدترين روغن خوراكي محسوب ميگردد.

اغلب از من می پرسند که آیا تمام غذاهای آماده سریع برای بدن مضر هستند یا در کدام رستوران می توانند غذاهای آماده با درصد چربی پایین پیدا کنند. سوال هایی مثل این من را یاد زمانی می اندازد که این غذاهای سریع اینقدر حجم بزرگی نداشته اند… مرغ و ماهی فقط در حالت کاملاً سرخ شده استفاده می شد و کسی به عنوان نوشیدنی شیر بی خامه انتخاب نمی کرد. زمان در صنعت غذاهای آماده تغییر کرده است، و مطمئناً بهتر شده است. برای شمایی که مداوماً از این نوع غذاها استفاده می کنید، در زیر نکته هایی برای پایین تر بردن چربی این غذاها آورده ایم.

برگرها و گوشت های سرخ کرده
کار غذاهای آماده اصولاً با همین برگرها آغاز شد اما در اندازه هایی کوچک تر. همه می دانند که هر چه برگر بزرگتر باشد درصد چربی آن هم بسیار بالاتر خواهد بود. تعجبی ندارد که پنیر، مایونز و سس های مخصوصی که به آن می زنند این چربی را بسیار بالاتر می برد.

پیشنهاد مفید: دقت کنید که کنار ساندویچتان چه چیزهایی می گذارید. سس گوجه، سس خردل، کاهو، گوجه فرنگی و خیار شور چربی اضافه ندارند، بنابراین به پایین آوردن درصد چربی ساندویچتان کمک می کند.
برای سایر گوشت های سرخ شده هم امر به همین منوال است. گول تبلیغاتی را نخورید که می گویند در روغن های گیاهی سرخ شده است. روغن های گیاهی در مورد گوشت هایی مثل گوشت گاو درصد چربی را بالاتر هم خواهند برد.

مرغ و ماهی
برای مرغ و ماهی همه چیز کاملاً ساده و مشخص است. دنبال مرغ و ماهی باشید که کاملاً سرخ شده باشد، بسیار بهتر است چون چربی پایین تری دارد. ناگت مرغ غذایی است که معمولاً انتخاب می شود، اما یکبار هم یک تکه مرغ یا ماهی کباب شده، بریان شده یا سرخ شده انتخاب کنید چون بسیار بهتر است. مثل برگر، چیزی که کنار غذا می گذارید بسیار تعیین کننده است.
پیشنهاد مفید: اگر رستوران غذای آماده مورد علاقه شما گوشت های کبابی ندارد، از آنها بخواهید که آن را هم به صورت غذا اضافه کنند.

سالاد
بیشتر رستوران های غذای آماده چنان سالادهای عالی ارائه می دهند که حتی می تواند جای یک وعده غذایی را هم بگیرد. بهترین کار این است که سالادی را انتخاب کنیم که سراسر رنگ باشد-- قرمز…نارنجی…و یک عالمه سبز.

پیشنهاد مفید: سعی کنید سالادی را انتخاب کنید که مواد آن درصد کالری و چربی پایین تری داشته باشد.

حالا دیدید که حتی این غذاهای آماده سریع هم می توانند سالم باشند. فقط باید به انتخاب های خود دقت کنید تا چیزی انتخاب کنید که درصد چربی هر چه کمتری داشته باشد.

پیشنهاد آخر: وقتی می خواهید سفارش غذا بدهید درخواست اطلاعات تغذیه بکنید. امروزه بیشتر رستوران هاي مدرن دارای این امکانات هستند.

nazi_mo گفت:

1- هيدروژناسيون: به افزودن هيدروژن به اسيدهاي چرب غير اشباع (روغنهاي نباتي مايع) و تبديل آنها به اسيد هاي چرب اشباع و جامد اطلاق ميگردد. به همين خاطر اين روغنها را ترانس مينامند.

کلیک کنید تا باز شود...

این یک مورد را دیگر نادرست بیان کردید سیس و ترانس طرز شکل فضائی یک مولکول را بیان می کنند و مربوط به فرم قرار گرفتن استخلافهای مختلف بر وری اتمهاست. زیاد توضیح نمی دهم چون اینجا جایش نیست.

گوجه فرنگی که بیشتر یک میوه محسوب می شود تا سبزی، سرشار از ویتامین های مختلف برای بدن است. محصولات متعددی از گوجه فرنگی بدست می آید که همگی دارای خواص و ویتامین های متفاوت برای بدن می باشند و به هیچ وجه نمی توان از اثرات مطلوب آن بر روی بدن چشم پوشی کرد.

یکی از اثرات مطلوب گوجه فرنگی به دلیل وجود لیکوپین ایجاد می شود. لیکوپین جزء آنتی اکسیدان های قوی می باشد که به بدن کمک می کند تا از رشد سلول های سرطانی جلوگیری بعمل آورد. همچنین از ایجاد بسیاری از بیماری های دیگر نیز جلوگیری کرده و خواص بسیار زیاد دیگری را نیز در بر دارد.

مقادیر بالای لیکوپین می توانند به راحتی رادیکال های آزاد بدن را از میان بردارند و از آنجایی که گوجه فرنگی سرشار از این ضد اکسنده است رنگ قرمزی خاصی دارد که حاکی از وجود میزان بالای لیکوپین در آن می باشد.

بدن انسان به خودی خود نمی تواند لیکوپین ترشح کند؛ به همین دلیل نیاز به یک منبع خارجی دارد تا بتواند مقادیر مورد نیاز این ضد اکسنده قوی را تامین نماید. بسیاری از میوه ها و سبزیجات دیگر نیز هستند که حاوی مقادیر مختلفی لیکوپین هستند، اما هیچ یک از آنها به اندازه گوجه فرنگی حاوی این ضد اکسنده موثر نمیباشند.

پژوهشگران علم پزشکی تحقیقات مختلفی را بر روی فواید مختلف گوجه فرنگی بعمل آورده اند، اما خواص گوجه فرنگی آنقدر زیاد است که هنوز دانشمندان موفق نشده اند کلیه فواید آنرا بر روی کاغذ بیاورند، حداقل می توان ادعا کرد که تاکنون نتوانسته اند این کار را انجام دهند.

از جمله خواص شایان ذکر گوجه فرنگی می توان به قابلیت های بالای آن در پیشگیری از ابتلا به سرطان، بیماری های قلبی، و مقابله با کلسترول بالا اشاره کرد.

اطلاعات در زمینه خواص متفاوت گوجه فرنگی واقعاً خیره کننده است. هر روزی که می گذرد، دانشمندان در سراسر دنیای خواص جدیدی از آنرا کشف و ثبت می کنند و کاربردهای جدید برای استفاده از آن در زندگی روزمره ارائه میدهند.

سرطان های مختلف از جمله سرطان پروستات، روده، مقعد، شکم، حنجره، دهان و مری با استفاده از مقادیر بالای لیکوپین قابل درمان می شوند.

تحقیقات حاکی از این امر هستند که لیکوپین از رشد سلول های سرطانی جلوگیری می کند. این امر خود به عنوان یکی از خواص شایان ذکر و شگفت انگیز گوجه فرنگی محسوب می شود.

اگر گوجه فرنگی را به صورت مایع در نظر بگیریم، در حدود 540 لیتر از آن لازم است تا کلیه ی خواص لیکوپین به طور کامل به بدن برسد. این بدان معناست که مصرف روزانه یک لیوان آب گوجه فرنگی می تواند یک فرد را برای تمام طول زندگی اش سالم و سرحال نگه دارد.

گوجه فرنگی تا حدودی به هر شکلی که در بیاید می تواند خواص اولیه ی خود را حفظ کند. البته باید به این نکته توجه داشت که وقتی گوجه فرنگی تحت تاثیر فرایند های صنعتی قرار می گیرد، تا حدودی از خواص ابتدایی خود را از دست داده و میزان لیکوپین موجود در آن تا حدودی کاهش پیدا می کند.

با توجه به کلیه ی تحقیقات گسترده ای که تا کنون بر روی فواید گوجه فرنگی انجام پذیرفته است، هنوز هم نیاز به تحقیقات بیشتری است تا پژوهشگران بتوانند به سایر مزیت های بالقوه ی گوجه فرنگی پی ببرند.

تحقیقات به تدریج در حال اثبات این امر هستند که به احتمال قریب به یقین استفاده از گوجه فرنگی و محصولاتی که از آن بدست می آیند می توانند از فساد لکه های سرطانی و اکسیداسیون چربی موجود در خون جلوگیری بعمل می آورند.

تا کنون اثبات شده که گوجه فرنگی در مقام یکی از سالم ترین و مفیدترین سبزی ها و میوه هاست و قدرت آنرا دارد تا بدترین انواع بیماری های انسانی را از میان بردارد. با وجود محصولات مختلفی که از گوجه فرنگی در بازار موجود می باشد، آنقدرها هم سخت نیست که کل خواص گوجه فرنگی را به بدن برسانیم و تا آخرین حد مطلوب از آن استفاده کنیم.

به هر حال روغن مايع پيوند دوگانه بيشتري داره ؟
روغن مايع

برای دیدن مطالبی بسیار خواندنی و مفید در این زمینه سایت زیر را به شما معرفی می کنم
http://www.mardoman.com

nazi_mo گفت:

به هر حال روغن مايع پيوند دوگانه بيشتري داره ؟
روغن مايع

کلیک کنید تا باز شود...

آره بابا اونو که گفتم و عذرخواهی کردم ولی این باعث نمی شه که در این یکی مورد کوتاه بیام