مقدمه
پروتئينها موادي هستند كه شامل نيتروژن، كربن و هيدروژن هستند. در حقيقت آنها تنها منبع نيتروژن بدن هستند، از اين رو ضروري هستند و بايد در رژيم غذايي ما گنجانده شوند. يك رژيم غذايي فاقد پروتئين يا فاقد انرژي كافي براي سوخت روزانه بدن باعث ميشود كه بدن از پروتئين موجود در سلولهايش استفاده كند و اگر اين وضعيت ادامه يابد نتيجه آن مرگ است. پروتئينها ضروري هستند زيرا ساختار سلولي بدن را تشكيل داده و عمل ترميم سلول را به عهده دارند. آنها در تمام جنبههاي هومئوستازي بدن بخصوص در تعادل الكتروليتي و در تركيب ساختماني و عملكرد هورمونهاي خاص اثر بنيادي دارند. آنها وظيفه تهيه و رساندن انرژي را براي بدن به عهده دارند و با ويتامينها و فعاليتهاي آنزيمي در ارتباط هستند. از اينرو سهم آنهابراي يك زندگي سالم بياغراق حياتي است. پروتئينها به شكل اسيدهاي آمينه براي بدن سودمند هستند (مولكولهاي كوچكتري كه محتوي نيتروژن هستند). تاكنون بالاي 20 اسيد آمينه شناخته شده كه فقط 8 مورد از آنها ضروري هستند. زماني كه بدن اين 8 اسيدآمينه را دريافت كند قادر خواهد بود كه بقيه را توليد نمايد. هنگامي كه بيشتر مردم به سادگي ميتوانند دريابند كه كدام غذا شامل چربي يا كربوهيدرات است براي آنان مشكل است تا تصميم بگيرند كه كدام غذاها پروتئين بالايي دارد. اين مسئله مانند بسياري از جنبههاي تغذيه با اسطورهها و اشتباهات آميخته شده بود. تا اينكه در سال 1956 سازمان غذا و كشاورزي ملل متحد غذاها را براساس در دسترس بودن و ميزان تعادل اسيد آمينههاي ضروري مورد نياز بدن درجهبندي كرد. تخم مرغ از بالاترين ميزان برخوردار شد و در درجه 100 قرار گرفت.
منابع غذايي پروتئين ها
پروتئين ها بخشي از تركيبات مواد غذايي هستند كه با مقدارهاي مختلف در آنها موجودند. پروتئين هاي داراي منشاء حيواني كيفيت خوبي دارند. با وجود اين بعضي از مواد غذايي گياهي (حبوبات، غلات، نان...) داراي مقادير كمي پروتئين هستند كه ارزش حياتي آنها پايين تر از پروتئين هاي حيواني است،
قدرت پروتئين
به پروتئين به عنوان عامل رشد اعتماد كنيد. نيازي به تفكر نيست، واضح است كه ميزان پروتئين دريافتي ودر حقيقت ميزان كالري دريافتي است كه مشخص مي كند آيا موقعيت رشد به وجود خواهد آمد يا خير. چنانچه شما مقدار زيادي كالري، هيدرات هاي كربن و چربي مصرف كنيد ولي در كنار آن از پروتئين بهره اي نبريد،در حقيقت بايد با رشد عضله خداحافظي كنيد.
گرم هاي پروتئين را محاسبه كنيد.
هنگام محاسبه كل گرم پروتئين هاي مصرف شده، منابع كامل را نيز مانند: گوشت، ماهي و تخم مرغ به آن اضافه كنيد. همچنين سعي كنيد از منابع ناكامل مانند: برنج، نان، جو دو سر و ساير دانه هاي غلات و حبوبات در محاسبه صرفنظر كنيد.
اهميت پروتئين ها
آنچه كه اهميت دارد خود پروتئين نيست بلكه اسيد هاي امينه است كه از تشكيل دهنده هاي پروتئين محسوب مي شوندو بدن سگ تعدادي از اين اسيد آمينه ها را خود مي سازد اما 10 نوع اسيد امينه باقي مي ماند كه به اسيد امينه هاي ضروري مشهور هستند كه بايد در جيره غذايي سگ موجود باشد و اين اسيد آمينه ها در پروتئين هاي حيواني يافت مي شوند و پروتئين هاي حيواني از منشا هاي مختلفي بدست مي ايند مثل تخم مرغ گوشت و ماهي و پروتئين هاي سبزيجات و گياهان كامل نيستند. اهميت پروتئين ها در ساخت تركيبات ساختمان سلولها و همچنين گلوبولهاي قرمز خون و سيستم دفاعي بدن و كلا در ساخت تمامي بافتهاي بدن نقش دارند. ميزان مصرف پروتئين ها در شرايط مختلف متفاوت است مثلا در تغذيه توله ها بايد دقت شود و يا در سگهاي آبستن و سگهاي شروار و همچنين سگهاي كاري مثل سورتمه كش ها درصد پروتيئن بيشتري احتياج دارند سگهاي جوان براي رشد و فعاليتهاي زيادشان نياز به پروتئن بيشتري دارند و تاكيد مي شود كه پروتئين هاي گياهي در مواردي باعث كوليك و اسهال مي شوند و علتش هم اين است سگ نمي تواند آن مواد را به خوبي هضم نمايد...
غشاي سلول
چرا چربي؟
سلول هاي گياهي يک ديواره سلولي سختو محکم دارند، اما غشاي سلولهاي جانوري يک لايه دوجداره منعطف از چربي است. چربيهايي که غشا را مي سازند، يک سر آب دوست دارند و دو دم آب گريز. اگر چربي در محلولآبي قرار داشته باشد، مولکولهاي چربي طوري قرار مي گيرند که دم هاي آنها در کنار همباشد و سرهاي آب دوست آنها رو به بيرون قرار گيرد. پس اگر غشايي از چربي ساخته شوديک خاصيت فوق العاده خواهد داشت. اگر اين غشا پاره شود، دو قسمت باقيمانده خودبخود به هم متصل مي شوند و غشا ترميم مي شود.
چربي ها به سهدسته طبقه بندي مي شوند: فسفو ليپيدها، کلسترول و گليکولپيدها. اين سه نوع چربي بانسبتهاي متفاوت در تمام غشاها ديده مي شوند.
نقش پروتئين ها
پروتئين هاي مختلفي بر روي غشا قرار دارند . بعضي از آنها در طول لايه فسفوليپيد گسترده شده اند و برخي ديگر فقط در يک ناحيهمانند يک کانال از عرض غشا عبور کرده اند. اين پروتئينها کارهاي مختلفي انجام ميدهند. بعضي از آنها گيرنده مواد، بعضي ديگر آنزيم و عده اي نيز آنتي ژن هستند. بسياري از اين پروتئينها هم نواحي آب دوست دارند و هم گروههاي آب گريز. گروههاي آبگريز مانند يک لنگر عمل مي کنند و اتصال بين پروتئين و چربي را محکم مي کنند. گروههاي آب دوست نيز به انتقال مواد کمک مي کنند
انتقال مولکولهايکوچک
چون لايه مياني غشا آب گريز است، مولکولهاي قطبي نمي توانند وارد سلولشوند. براي انتقال مولکولهاي قطبي راههاي مختلفي وجود دارد. پروتئين هاي مختلفي رويغشا هست که هر کدام وظيفه انتقال مولکولهاي خاصي را بعهده دارند. عده اي از اينپروتئين ها کانال هاي يک طرفه هستند، يعني فقط مي توانند مواد را در يک جهت منتقلکنند. بعضي ديگر سيستم cotransport دارند، يعني دو ماده را با هم منتقل مي کنند. ممکن است دو ماده هر دو در يک جهت منتقل شوند يا اينکه در دو جهت مخالف جابجا شوند. اين پروتئين ها به شيوه غيرفعال عمل مي کنند، پس سلولها براي اين انتقال ها انرژيمصرف نمي کند. مواد در دو جهت طبيعي جابجا مي شوند، از ناحيه غليظ تر به ناحيه رقيقتر. کانال هاي پروتئيني به موادي اجازه عبور مي دهند که اندازه و بارالکتريکي خاصي داشته باشند. اين پروتئين ها مانند يک قايق عمل مي کنند. مولکولهايماده روي آنها مي نشيند و از غشا عبور مي کند. اين انتقال هم در جهت طبيعي صورت ميگيرد. اگر سلول بخواهد ماده اي را از جايي که غلظت آن کم است به جايي که غلظت زياداست، منتقل کند بايد انرژي مصرف کند. اين روش، انتقال فعال ناميده ميشود يک مثال براي انتقال فعال، پمپ سديم – پتاسيم است. اين پمپ در کنارکانال نفوذ پتاسيم قرار دارد و سلول با استفاده از اين دو پتانسيل الکتريکي غشايخود را تنظيم مي کند. پمپ آنزيمي سديم – پتاسيم که با انرژي حاصل از هيدروليز ATP کار مي کند، سديم را به بيرون و پتاسيم را به داخل پمپ مي کند. غلظت پتاسيم درونسلول بيشتر مي شود و در خارج کاهش پيدا مي کند. در مورد سديم برعکس است. کانال نفوذپتاسيم، اجازه مي دهد که پتاسيم به بيرون تراوش کند و اين باعث مي شود که لايه درونسلول بار منفي پيدا کند. براي انتقال مولکولهاي بزرگ راههاي ديگري وجود دارد.
گيرنده هاي غشا
روي غشا تعدادي گيرنده و آنتي ژن قرار دارد. مولکولهايي که بايد به آن سلول خاص برسند به گيرنده هاي سطح سلول مي چسبند. گيرندهدر اثر چسبيدن اين مولکولها، يک ماده دردرون سلول آزاد مي کند. آزاد شدن اين مادهرفتار سلول را تغيير مي دهد. به اين ترتيب يک پيغام خارجي مي تواند با يک واکنش ازجانب سلول مواجه شود. آنتي ژن ها براي شناسايي بيگانه ها به کار مي روند. اگر مادهاي خارجي توسط دستگاه ايمني شناسايي شود، پيغامي به سلولهاي T فرستاده مي شود. اينسلولها به آن ناحيه مي آيند و سلول بيگانه را نابود مي کنند
مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟
پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن در شکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند. پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است. براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند. براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت. گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند. حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟ افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان. خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند. بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين60- 90 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام)و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخاب هستند.
رژيم غذايي دکتر اندروويل
پروتئين: پروتئين بايد حدود 10-20 درصد رژيم غذايي را در بر بگيرد و به جاي پروتئين حيواني از پروتئين گياهي (مثل حبوبات و سويا) استفاده شود. در ضمن توصيه دکتر ويل بر اين است که روزي 40گرم فيبر مصرف شود و اگر از ميوه و سبزيها (بخصوص توت فرنگي ، تمشک ، گيلاس ، توت سياه و حبوبات) و غلات استفاده کنيد براحتي اين 40 گرم تامين مي شود. در اين رژيم ، مصرف شير ممنوع است و مصرف پنير و ديگر فرآورده هاي لبني بايد بسيار کم و محدود باشد. علت آن است که بيشتر افراد، مصرف شير و لبنيات را تحمل نمي کنند (تحمل نکردن لاکتوز شير) يا بعضي ها به پروتئين آن حساسيت دارند. در صورتي که تحمل شير امکانپذير بود بايد از نوع کم چرب آن استفاده شود. دکتر ويل معتقد است محدود کردن مصرف پروتئين به اين دليل است که کلسيم کمتري از بدن دفع شود. ماهي ها، سبزيهاي برگدار، کلم بروکلي ، انواع سبزيهاي دريايي و شير غني شده با سويا همگي از منابع خوب کلسيم هستند.در اين رژيم کربوهيدرات ها يا سبزيهاي حاوي آن و غلات به گلوکز تبديل مي شوند که منبع اصلي انرژي بخصوص براي مغز است. مصرف پروتئين زياد، بار کاري دستگاه هاضمه را افزايش مي دهد و ممکن است به کبد و کليه ها آسيب برساند. مصرف پروتئين کم و ناکافي باعث سوءتغذيه ، افزايش استعداد ابتلا به عفونت و حتي مرگ زودرس مي شود.
راز كشف پروتئين
همه پروتئينها با يك آهنگ و سرعت دستخوش تطور نمي‌شوند و آنها كه آهنگ تطورشان كندتر است غالبا همانها هستند كه اثرشان با شدت بيشتري در قياس با ديگر پروتئينها ظاهر ميشود. اين پرسش كه چرا چنين است بتازگي به وسيله يك گروه از پژوهشگران در موسسه فناوري كاليفرنيا در پادسادنا پاسخ داده شده است. به نوشته نشريه ارگان آكادمي ملي علوم در آمريكا، آلن دورموند و همكارانش تازه‌ترين اطلاعات ژنتيكي جمع آوري شده با تراشه‌هاي الكترونيك- بايولوژيك را كه از مخمرها بدست امده بود مورد مطالعه قرار دادند. پژوهشگران اين نكته را تاييد كردند كه آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئين ها نشانه بسيار خوبي براي پيش بيني سرعت تطور آنهاست. آنان در گام بعد اطلاعات موجود در كل ژنوم مخمر را براي مقايسه نرخ و آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئينهاي مختلف مورد بررسي قرار دادند. نتيجه‌اي كه از اين مطالعه به دست آمد آن بود كه علت تغيير در آهنگ تطور پروتئينها آن است كه آن دسته از پروتئينها كه با سرعت زياد اثر خود را آشكار مي‌سازند غالبا بيش از ديگر پروتئينها دچار جهش‌هاي ژنتيكي و خطا در ترجمه محتواي خود مي‌شوند. از اين رو درطبيعت براي جلوگيري از خطري كه از اين رهگذر عارض ميشود اين ساخت و كار به كار گرفته شده كه پيچ و تابهاي مولكولهاي اين پروتئينها از درجه حساسيت بالايي برخوردار نيست و اين پيچ و تابها تغيير چنداني در خواص مولكولها ايجاد نمي‌كند. در عوض شمار آن دسته از پروتئين‌هايي كه به اين قبيل پيچ و تابها حساسند بسيار اندك است و در نتيجه فرايند تطور نمي‌تواند تاثير چنداني در تغيير شمار عمده پروتئينها اعمال كند
گنجاندن سويا در برنامه غذايي
مصرف سويا قدمتي طولاني دارد. در آشپزخانه هر آسيايي مي توان پروتئين گياهي سويا را كه به دليل داشتن فوايد پزشكي مخصوص به خود مورد مصرف قرار مي گيرد به چشم ديد. اما هم اينك مي توان سويا را به عنوان غذاي اصلي در برنامه غذايي مردم آمريكا به شمار آورد. از اين رو با افزايش سطح پژوهش ها و مطالعات انجام شده در باره پروتئين گياهي سويا مشخص مي شود مطرح كردن دليل و يا دلايلي براي نگنجاندن اين ماده غذايي مفيد در برنامه غذايي كار سختي است. پاييز گذشته، اداره تغذيه و داروي ايالات متحده آمريكا به توليدكنندگان فرآورده هاي غذايي حاوي سويا اجازه داد تا در خصوص گرايش مردم به مصرف پروتئين سويا به عنوان بخشي از برنامه غذايي عاري از چربي و كلسترول به فعاليت هاي تبليغاتي بپردازند. پروتئين گياهي سويا قادر است با كاهش ميزان كلسترول خون، از خطر بروز بيماري هاي قلبي- عروقي جلوگيري كند. به گفته پروفسور جيمز اندرسون، متخصص امور تغذيه در دانشگاه كنتاكي، با مصرف سويا مي توان ميزان خطر ابتلا به بيماري آلزايمر برخي از سرطان ها، بيماري هاي كليوي، پوكي استخوان و همچنين عوارض ناشي از قطع عادت ماهيانه را كاهش داد. لذا اداره تغذيه و داروي آمريكا توصيه مي كند روزانه بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا مصرف شود. پروتئين سويا سرشار از آنتي اكسيداسيون هايي است كه مانع از تخريب سلولي مي شوند. از جمله اين آنتي اكسيداسيون ها مي توان به ايزوفلافونات اشاره كرد. سويا همچنين حاوي هورمون هاي گياهي و يا استروژن هاي گياهي شبيه هورمون استروژن انسان است. بر اساس تحقيقي كه اخيرا انجام شده است، مشخص گرديد: مصرف بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا در روز طي شش هفته ميزان عوارض ناشي از دوران يائسگي در زنان را كاهش مي دهد. گذشته از اين، مصرف سويا ضمن حفظ تعادل هورمون تستوسترون در بدن مردان مانع از بروز سرطان پروستات مي شود.
پروتئينها موادي هستند كه شامل نيتروژن، كربن و هيدروژن هستند. در حقيقت آنها تنها منبع نيتروژن بدن هستند، از اين رو ضروري هستند و بايد در رژيم غذايي ما گنجانده شوند. يك رژيم غذايي فاقد پروتئين يا فاقد انرژي كافي براي سوخت روزانه بدن باعث ميشود كه بدن از پروتئين موجود در سلولهايش استفاده كند و اگر اين وضعيت ادامه يابد نتيجه آن مرگ است. پروتئينها ضروري هستند زيرا ساختار سلولي بدن را تشكيل داده و عمل ترميم سلول را به عهده دارند. آنها در تمام جنبههاي هومئوستازي بدن بخصوص در تعادل الكتروليتي و در تركيب ساختماني و عملكرد هورمونهاي خاص اثر بنيادي دارند. آنها وظيفه تهيه و رساندن انرژي را براي بدن به عهده دارند و با ويتامينها و فعاليتهاي آنزيمي در ارتباط هستند. از اينرو سهم آنهابراي يك زندگي سالم بياغراق حياتي است. پروتئينها به شكل اسيدهاي آمينه براي بدن سودمند هستند (مولكولهاي كوچكتري كه محتوي نيتروژن هستند). تاكنون بالاي 20 اسيد آمينه شناخته شده كه فقط 8 مورد از آنها ضروري هستند. زماني كه بدن اين 8 اسيدآمينه را دريافت كند قادر خواهد بود كه بقيه را توليد نمايد. هنگامي كه بيشتر مردم به سادگي ميتوانند دريابند كه كدام غذا شامل چربي يا كربوهيدرات است براي آنان مشكل است تا تصميم بگيرند كه كدام غذاها پروتئين بالايي دارد. اين مسئله مانند بسياري از جنبههاي تغذيه با اسطورهها و اشتباهات آميخته شده بود. تا اينكه در سال 1956 سازمان غذا و كشاورزي ملل متحد غذاها را براساس در دسترس بودن و ميزان تعادل اسيد آمينههاي ضروري مورد نياز بدن درجهبندي كرد. تخم مرغ از بالاترين ميزان برخوردار شد و در درجه 100 قرار گرفت.
منابع غذايي پروتئين ها
پروتئين ها بخشي از تركيبات مواد غذايي هستند كه با مقدارهاي مختلف در آنها موجودند. پروتئين هاي داراي منشاء حيواني كيفيت خوبي دارند. با وجود اين بعضي از مواد غذايي گياهي (حبوبات، غلات، نان...) داراي مقادير كمي پروتئين هستند كه ارزش حياتي آنها پايين تر از پروتئين هاي حيواني است،
قدرت پروتئين
به پروتئين به عنوان عامل رشد اعتماد كنيد. نيازي به تفكر نيست، واضح است كه ميزان پروتئين دريافتي ودر حقيقت ميزان كالري دريافتي است كه مشخص مي كند آيا موقعيت رشد به وجود خواهد آمد يا خير. چنانچه شما مقدار زيادي كالري، هيدرات هاي كربن و چربي مصرف كنيد ولي در كنار آن از پروتئين بهره اي نبريد،در حقيقت بايد با رشد عضله خداحافظي كنيد.
گرم هاي پروتئين را محاسبه كنيد.
هنگام محاسبه كل گرم پروتئين هاي مصرف شده، منابع كامل را نيز مانند: گوشت، ماهي و تخم مرغ به آن اضافه كنيد. همچنين سعي كنيد از منابع ناكامل مانند: برنج، نان، جو دو سر و ساير دانه هاي غلات و حبوبات در محاسبه صرفنظر كنيد.
اهميت پروتئين ها
آنچه كه اهميت دارد خود پروتئين نيست بلكه اسيد هاي امينه است كه از تشكيل دهنده هاي پروتئين محسوب مي شوندو بدن سگ تعدادي از اين اسيد آمينه ها را خود مي سازد اما 10 نوع اسيد امينه باقي مي ماند كه به اسيد امينه هاي ضروري مشهور هستند كه بايد در جيره غذايي سگ موجود باشد و اين اسيد آمينه ها در پروتئين هاي حيواني يافت مي شوند و پروتئين هاي حيواني از منشا هاي مختلفي بدست مي ايند مثل تخم مرغ گوشت و ماهي و پروتئين هاي سبزيجات و گياهان كامل نيستند. اهميت پروتئين ها در ساخت تركيبات ساختمان سلولها و همچنين گلوبولهاي قرمز خون و سيستم دفاعي بدن و كلا در ساخت تمامي بافتهاي بدن نقش دارند. ميزان مصرف پروتئين ها در شرايط مختلف متفاوت است مثلا در تغذيه توله ها بايد دقت شود و يا در سگهاي آبستن و سگهاي شروار و همچنين سگهاي كاري مثل سورتمه كش ها درصد پروتيئن بيشتري احتياج دارند سگهاي جوان براي رشد و فعاليتهاي زيادشان نياز به پروتئن بيشتري دارند و تاكيد مي شود كه پروتئين هاي گياهي در مواردي باعث كوليك و اسهال مي شوند و علتش هم اين است سگ نمي تواند آن مواد را به خوبي هضم نمايد...
غشاي سلول
چرا چربي؟
سلول هاي گياهي يک ديواره سلولي سختو محکم دارند، اما غشاي سلولهاي جانوري يک لايه دوجداره منعطف از چربي است. چربيهايي که غشا را مي سازند، يک سر آب دوست دارند و دو دم آب گريز. اگر چربي در محلولآبي قرار داشته باشد، مولکولهاي چربي طوري قرار مي گيرند که دم هاي آنها در کنار همباشد و سرهاي آب دوست آنها رو به بيرون قرار گيرد. پس اگر غشايي از چربي ساخته شوديک خاصيت فوق العاده خواهد داشت. اگر اين غشا پاره شود، دو قسمت باقيمانده خودبخود به هم متصل مي شوند و غشا ترميم مي شود.
چربي ها به سهدسته طبقه بندي مي شوند: فسفو ليپيدها، کلسترول و گليکولپيدها. اين سه نوع چربي بانسبتهاي متفاوت در تمام غشاها ديده مي شوند.
نقش پروتئين ها
پروتئين هاي مختلفي بر روي غشا قرار دارند . بعضي از آنها در طول لايه فسفوليپيد گسترده شده اند و برخي ديگر فقط در يک ناحيهمانند يک کانال از عرض غشا عبور کرده اند. اين پروتئينها کارهاي مختلفي انجام ميدهند. بعضي از آنها گيرنده مواد، بعضي ديگر آنزيم و عده اي نيز آنتي ژن هستند. بسياري از اين پروتئينها هم نواحي آب دوست دارند و هم گروههاي آب گريز. گروههاي آبگريز مانند يک لنگر عمل مي کنند و اتصال بين پروتئين و چربي را محکم مي کنند. گروههاي آب دوست نيز به انتقال مواد کمک مي کنند
انتقال مولکولهايکوچک
چون لايه مياني غشا آب گريز است، مولکولهاي قطبي نمي توانند وارد سلولشوند. براي انتقال مولکولهاي قطبي راههاي مختلفي وجود دارد. پروتئين هاي مختلفي رويغشا هست که هر کدام وظيفه انتقال مولکولهاي خاصي را بعهده دارند. عده اي از اينپروتئين ها کانال هاي يک طرفه هستند، يعني فقط مي توانند مواد را در يک جهت منتقلکنند. بعضي ديگر سيستم cotransport دارند، يعني دو ماده را با هم منتقل مي کنند. ممکن است دو ماده هر دو در يک جهت منتقل شوند يا اينکه در دو جهت مخالف جابجا شوند. اين پروتئين ها به شيوه غيرفعال عمل مي کنند، پس سلولها براي اين انتقال ها انرژيمصرف نمي کند. مواد در دو جهت طبيعي جابجا مي شوند، از ناحيه غليظ تر به ناحيه رقيقتر. کانال هاي پروتئيني به موادي اجازه عبور مي دهند که اندازه و بارالکتريکي خاصي داشته باشند. اين پروتئين ها مانند يک قايق عمل مي کنند. مولکولهايماده روي آنها مي نشيند و از غشا عبور مي کند. اين انتقال هم در جهت طبيعي صورت ميگيرد. اگر سلول بخواهد ماده اي را از جايي که غلظت آن کم است به جايي که غلظت زياداست، منتقل کند بايد انرژي مصرف کند. اين روش، انتقال فعال ناميده ميشود يک مثال براي انتقال فعال، پمپ سديم – پتاسيم است. اين پمپ در کنارکانال نفوذ پتاسيم قرار دارد و سلول با استفاده از اين دو پتانسيل الکتريکي غشايخود را تنظيم مي کند. پمپ آنزيمي سديم – پتاسيم که با انرژي حاصل از هيدروليز ATP کار مي کند، سديم را به بيرون و پتاسيم را به داخل پمپ مي کند. غلظت پتاسيم درونسلول بيشتر مي شود و در خارج کاهش پيدا مي کند. در مورد سديم برعکس است. کانال نفوذپتاسيم، اجازه مي دهد که پتاسيم به بيرون تراوش کند و اين باعث مي شود که لايه درونسلول بار منفي پيدا کند. براي انتقال مولکولهاي بزرگ راههاي ديگري وجود دارد.
گيرنده هاي غشا
روي غشا تعدادي گيرنده و آنتي ژن قرار دارد. مولکولهايي که بايد به آن سلول خاص برسند به گيرنده هاي سطح سلول مي چسبند. گيرندهدر اثر چسبيدن اين مولکولها، يک ماده دردرون سلول آزاد مي کند. آزاد شدن اين مادهرفتار سلول را تغيير مي دهد. به اين ترتيب يک پيغام خارجي مي تواند با يک واکنش ازجانب سلول مواجه شود. آنتي ژن ها براي شناسايي بيگانه ها به کار مي روند. اگر مادهاي خارجي توسط دستگاه ايمني شناسايي شود، پيغامي به سلولهاي T فرستاده مي شود. اينسلولها به آن ناحيه مي آيند و سلول بيگانه را نابود مي کنند
مصرف چه ميزان پروتئين در رژيم غذايي روزانه ما کافي است؟
پروتئين يک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئين ترکيب ماده اصلي و تشکيل دهنده ماهيچه ها مي باشد و وجود آن در شکل گيري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئين همچنين در عملکرد سيستم امنيتي بدن حياتي مي باشد و در صورت محروميت از پروتئين ، بدن بيشتر در معرض بيماري ها و عفونت ها قرار مي گيرد. اگر فردي جراحي، زخم و يا سوختگي داشته باشد به پروتئين بيشتري نياز دارد تا زخمها زودتر بهبود يابند. پروتئين هاي استفاده شده دربدن از چند آمينو اسيد مختلف ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمينو اسيدهاي مي باشد. آمينواسيدهايي را که بدن قادر به ساختن آنها نيست آمينو اسيدهاي ضروري ناميده مي شوند چون وجود آنها در غذا ضروري است. براي بدست آوردن پروتئين هاي کافي از رژيم غذايي بايد هر روز از غذاهاي متنوع استفاده کنيم. رايج ترين منبع پروتئين گوشت مي باشد. شير و ديگر انواع لبنيات نيز از پروتئين غني هستند. سفيده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترين نوع پروتئين را دارد. بسياري از اين منابع حيواني پروتئين، حاوي چربي بالايي هم هستند. براي پرهيز از مصرف چربي زياد، از گوشت هاي کم چربي (گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله) استفاه کنيد. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نماييد. البته بدون اضافه کردن چربي و روغن هنگام پخت. گياهخواران نيز مي توانند پروتئين کافي در رژيم غذايي خود داشته باشند. گياهخوران مي توانند از طريق مصرف لوبياها، عدس ، سبزيجات و غلات پروتئين را به بدن خود برسانند. حال بايد بدانيم که بدن ما روزانه به چه ميزان پروتئين نياز دارد؟ افراد بالغ متوسط به ازاي هر کيلو از وزن خود به 0.8 گرم پروتئين نياز دارند. اين مقدار برابر است با مصرف 45 الي 70 گرم پروتئين بطور روزانه براي اکثر بالغين به ترتيب براي خانم ها و آقايان. خانم هاي باردار يا شيرده به بيش از 20 گرم پروتئين اضافي در روز نياز دارند تا احتياجات جنين و يا نوزاد خود را برآورده نمايند. بهترين و مناسب ترين ميزان مصرف پروتئين گوشتي بين60- 90 گرم در هر وعده غذايي (ناهار و شام)و 60-90 گرم مصرف پروتئين لبني مي باشد (تقريبا 1 فنجان شير يا 60 گرم پنير) . محصولات پروتئيني کم چربي و بدون چربي بهترين انتخاب هستند.
رژيم غذايي دکتر اندروويل
پروتئين: پروتئين بايد حدود 10-20 درصد رژيم غذايي را در بر بگيرد و به جاي پروتئين حيواني از پروتئين گياهي (مثل حبوبات و سويا) استفاده شود. در ضمن توصيه دکتر ويل بر اين است که روزي 40گرم فيبر مصرف شود و اگر از ميوه و سبزيها (بخصوص توت فرنگي ، تمشک ، گيلاس ، توت سياه و حبوبات) و غلات استفاده کنيد براحتي اين 40 گرم تامين مي شود. در اين رژيم ، مصرف شير ممنوع است و مصرف پنير و ديگر فرآورده هاي لبني بايد بسيار کم و محدود باشد. علت آن است که بيشتر افراد، مصرف شير و لبنيات را تحمل نمي کنند (تحمل نکردن لاکتوز شير) يا بعضي ها به پروتئين آن حساسيت دارند. در صورتي که تحمل شير امکانپذير بود بايد از نوع کم چرب آن استفاده شود. دکتر ويل معتقد است محدود کردن مصرف پروتئين به اين دليل است که کلسيم کمتري از بدن دفع شود. ماهي ها، سبزيهاي برگدار، کلم بروکلي ، انواع سبزيهاي دريايي و شير غني شده با سويا همگي از منابع خوب کلسيم هستند.در اين رژيم کربوهيدرات ها يا سبزيهاي حاوي آن و غلات به گلوکز تبديل مي شوند که منبع اصلي انرژي بخصوص براي مغز است. مصرف پروتئين زياد، بار کاري دستگاه هاضمه را افزايش مي دهد و ممکن است به کبد و کليه ها آسيب برساند. مصرف پروتئين کم و ناکافي باعث سوءتغذيه ، افزايش استعداد ابتلا به عفونت و حتي مرگ زودرس مي شود.
راز كشف پروتئين
همه پروتئينها با يك آهنگ و سرعت دستخوش تطور نمي‌شوند و آنها كه آهنگ تطورشان كندتر است غالبا همانها هستند كه اثرشان با شدت بيشتري در قياس با ديگر پروتئينها ظاهر ميشود. اين پرسش كه چرا چنين است بتازگي به وسيله يك گروه از پژوهشگران در موسسه فناوري كاليفرنيا در پادسادنا پاسخ داده شده است. به نوشته نشريه ارگان آكادمي ملي علوم در آمريكا، آلن دورموند و همكارانش تازه‌ترين اطلاعات ژنتيكي جمع آوري شده با تراشه‌هاي الكترونيك- بايولوژيك را كه از مخمرها بدست امده بود مورد مطالعه قرار دادند. پژوهشگران اين نكته را تاييد كردند كه آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئين ها نشانه بسيار خوبي براي پيش بيني سرعت تطور آنهاست. آنان در گام بعد اطلاعات موجود در كل ژنوم مخمر را براي مقايسه نرخ و آهنگ ظاهر شدن اثر پروتئينهاي مختلف مورد بررسي قرار دادند. نتيجه‌اي كه از اين مطالعه به دست آمد آن بود كه علت تغيير در آهنگ تطور پروتئينها آن است كه آن دسته از پروتئينها كه با سرعت زياد اثر خود را آشكار مي‌سازند غالبا بيش از ديگر پروتئينها دچار جهش‌هاي ژنتيكي و خطا در ترجمه محتواي خود مي‌شوند. از اين رو درطبيعت براي جلوگيري از خطري كه از اين رهگذر عارض ميشود اين ساخت و كار به كار گرفته شده كه پيچ و تابهاي مولكولهاي اين پروتئينها از درجه حساسيت بالايي برخوردار نيست و اين پيچ و تابها تغيير چنداني در خواص مولكولها ايجاد نمي‌كند. در عوض شمار آن دسته از پروتئين‌هايي كه به اين قبيل پيچ و تابها حساسند بسيار اندك است و در نتيجه فرايند تطور نمي‌تواند تاثير چنداني در تغيير شمار عمده پروتئينها اعمال كند
گنجاندن سويا در برنامه غذايي
مصرف سويا قدمتي طولاني دارد. در آشپزخانه هر آسيايي مي توان پروتئين گياهي سويا را كه به دليل داشتن فوايد پزشكي مخصوص به خود مورد مصرف قرار مي گيرد به چشم ديد. اما هم اينك مي توان سويا را به عنوان غذاي اصلي در برنامه غذايي مردم آمريكا به شمار آورد. از اين رو با افزايش سطح پژوهش ها و مطالعات انجام شده در باره پروتئين گياهي سويا مشخص مي شود مطرح كردن دليل و يا دلايلي براي نگنجاندن اين ماده غذايي مفيد در برنامه غذايي كار سختي است. پاييز گذشته، اداره تغذيه و داروي ايالات متحده آمريكا به توليدكنندگان فرآورده هاي غذايي حاوي سويا اجازه داد تا در خصوص گرايش مردم به مصرف پروتئين سويا به عنوان بخشي از برنامه غذايي عاري از چربي و كلسترول به فعاليت هاي تبليغاتي بپردازند. پروتئين گياهي سويا قادر است با كاهش ميزان كلسترول خون، از خطر بروز بيماري هاي قلبي- عروقي جلوگيري كند. به گفته پروفسور جيمز اندرسون، متخصص امور تغذيه در دانشگاه كنتاكي، با مصرف سويا مي توان ميزان خطر ابتلا به بيماري آلزايمر برخي از سرطان ها، بيماري هاي كليوي، پوكي استخوان و همچنين عوارض ناشي از قطع عادت ماهيانه را كاهش داد. لذا اداره تغذيه و داروي آمريكا توصيه مي كند روزانه بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا مصرف شود. پروتئين سويا سرشار از آنتي اكسيداسيون هايي است كه مانع از تخريب سلولي مي شوند. از جمله اين آنتي اكسيداسيون ها مي توان به ايزوفلافونات اشاره كرد. سويا همچنين حاوي هورمون هاي گياهي و يا استروژن هاي گياهي شبيه هورمون استروژن انسان است. بر اساس تحقيقي كه اخيرا انجام شده است، مشخص گرديد: مصرف بيست و پنج گرم پروتئين گياهي سويا در روز طي شش هفته ميزان عوارض ناشي از دوران يائسگي در زنان را كاهش مي دهد. گذشته از اين، مصرف سويا ضمن حفظ تعادل هورمون تستوسترون در بدن مردان مانع از بروز سرطان پروستات مي شود.
