سوال و پاسخ مسئولین فنی- کارخانه های صنایع غذایی

[عليرضا فرخي فريد]

در این تاپیک با کمک متخصصین صنایع غذایی سعی در رفع نیازهای و مشکلات موجود داریم لذا

1 . از همه دوستان تقاضا میشود مشکلات تخصصی خود را در این تاپیک قرار دهند

2 . از کلیه دوستان اعم از متخصصین و دانشجویان که در زمینه مشکلات دوستان اطلاعاتی دارند که میتواند در رفع این مشکلات کمک نمایند تقاضای همکاری داریم

3. به یاد داشته باشیم ذکات علم نشر آن است

 

[saman_e]

علیرضا خان سلام
در مورد این تاپیک جدیدتون خوشحالم که راه اندازی کردید .بچه های صنایع غذایی به این مشاوره ها خیلی نیاز دارند خصوصا تازه کارها.
با اجازتون من اولین بحث مشاوره ای را شروع کنم تا بقیه تشویق شوند
علل کپک زدگی در دوغ پاستوریزه وراههای جلوگیری از ان چیست ؟

 

[foodtechnology]

علیرضا خان سلام
در مورد این تاپیک جدیدتون خوشحالم که راه اندازی کردید .بچه های صنایع غذایی به این مشاوره ها خیلی نیاز دارند خصوصا تازه کارها.
با اجازتون من اولین بحث مشاوره ای را شروع کنم تا بقیه تشویق شوند
علل کپک زدگی در دوغ پاستوریزه وراههای جلوگیری از ان چیست ؟

كپك زدگي در دوغ، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بسته‌بندي،‌ عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط‌توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بسته‌بنديهاكه و نيز دماي نامناسب باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .


ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی دوغ طبق استاندارد بشرح زیر است :

- در انواع دوغ گاز دار میزان CO2 نباید از 6/0 درصد میلی لیتر کمتر باشد.
روش اندازه گیری CO2 مطابق استاندارد شماره 1249 روشهای آزمون نوشابه های غیرالکلی گازدار
- PH دوغ نباید از 5/4 تجاوز کند .
- اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک در دوغ نباید از یک درصد کمتر باشد.
- چربی دوغ نباید از 5/0 درصد کمتر باشد.
- ماده خشک بدون چربی و نمک در دوغ نباید از 2/3 درصد وزنی به وزنی کمتر باشد.
- نمک : میزان نمک دوغ نباید از یک درصد تجاوز کند.

 

[saman_e]

كپك زدگي در دوغ، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بسته‌بندي،‌ عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط‌توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بسته‌بنديهاكه و نيز دماي نامناسب باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .


ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی دوغ طبق استاندارد بشرح زیر است :

- در انواع دوغ گاز دار میزان CO2 نباید از 6/0 درصد میلی لیتر کمتر باشد.
روش اندازه گیری CO2 مطابق استاندارد شماره 1249 روشهای آزمون نوشابه های غیرالکلی گازدار
- PH دوغ نباید از 5/4 تجاوز کند .
- اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک در دوغ نباید از یک درصد کمتر باشد.
- چربی دوغ نباید از 5/0 درصد کمتر باشد.
- ماده خشک بدون چربی و نمک در دوغ نباید از 2/3 درصد وزنی به وزنی کمتر باشد.
- نمک : میزان نمک دوغ نباید از یک درصد تجاوز کند.

با تشکر از راهنماییتون.برای بررسی مشخصات دوغ استانداردشو از سایت بگیید.در ضمن دراستاندارد جدید اسیدیته دوغ معیار نیست.
کپک زدگی در هر محصولی همانطور که شما گفتید علل زیادی دارد1-ناقص بودن شرایط فرایند2-عدم رعایت شرایط بهداشتی حین تولید وبسته بندی 3-ظروف بسته بندی4-شرایط نگهداری تا زمان مصرف و....
اما بیاییم خودمون را مسئول فنی 1شرکت لبنی فرض کنیم که فرضا 2تن دوغ تولید کرده شل شده اون هم دوغ300سی سی اما دوغها حتی توی کارخونه هم کپک زدند.وای خدا اون روزا نیاره اما اگه شد چه می کنید راهکارتو ن چیه؟؟

 

[عليرضا فرخي فريد]

یک راه

یک راه

با تشکر از راهنماییتون.برای بررسی مشخصات دوغ استانداردشو از سایت بگیید.در ضمن دراستاندارد جدید اسیدیته دوغ معیار نیست.
کپک زدگی در هر محصولی همانطور که شما گفتید علل زیادی دارد1-ناقص بودن شرایط فرایند2-عدم رعایت شرایط بهداشتی حین تولید وبسته بندی 3-ظروف بسته بندی4-شرایط نگهداری تا زمان مصرف و....
اما بیاییم خودمون را مسئول فنی 1شرکت لبنی فرض کنیم که فرضا 2تن دوغ تولید کرده شل شده اون هم دوغ300سی سی اما دوغها حتی توی کارخونه هم کپک زدند.وای خدا اون روزا نیاره اما اگه شد چه می کنید راهکارتو ن چیه؟؟

شاید این مشکل یک فرض باشه اما من به عینه دیدم این دوغها همگی از بطری خارج و منهدم شدند و علت آن برای خلاصی از زیر سوال رفتن مدیران تولید و کارشناسان آلودگی بطریها که بدلیل نداشتن بطری شوی بود اعلام گردید اما علت چیز دیگری بود

 

[momo_lavish]

شاید این مشکل یک فرض باشه اما من به عینه دیدم این دوغها همگی از بطری خارج و منهدم شدند و علت آن برای خلاصی از زیر سوال رفتن مدیران تولید و کارشناسان آلودگی بطریها که بدلیل نداشتن بطری شوی بود اعلام گردید اما علت چیز دیگری بود

خوب علت واقعی چی بود؟

 

[saman_e]

خوب علت واقعی چی بود؟

با اجازه علیرضا خان.اگر با سیستم های ایزو اشنایی داشته باشید حتما می تونستید علت واقعی را با قطعیت اعلام کنید.آیا تا کنون تست کپک محیط و دستگاهها در حین پروسس گذاشته شده ؟دوستان یک نفر این تست را شرح بده لطفا.
خودمون را کارشناس فرض می کنیم و مرحله به مرحله پیش میریم.یادمون باشه برای نتیجه گیری بهتر و دقیقتر همیشه از اخر ین مرحله پروسس به اول می ریم وتا مرحله اولش ادامه می دهیم حتی اگر در همان مراحل اخر پروسس علت را پیدا کردید بازم ادامه بدید. .اگر مقاله ای هم در این زمینه ها بذاریم خیلی موثره.مرسی

 

[عليرضا فرخي فريد]

سلام

سلام

دوستان بیایین این بحث آلودگی دوغ را کامل بررسی کنیم ببینیم در کدام مراحل میتواند آلودگی ایجاد شود و برای جلوگیری از آن باید چکار کنیم ؟

 

[afsoon6282]

آلودگی دوغ؟چه نوع دوغی؟همینایی که همه ازش استفاده میکنن؟

 

[momo_lavish]

آلودگی دوغ؟چه نوع دوغی؟همینایی که همه ازش استفاده میکنن؟

بله افسون جان همینا ما که دوغ دیگه ای تو ایران نداریم

 

[afsoon6282]

جناب فرخی بالاخره این دوغ چی شد؟
میشه توضیح بدین قضیه آلودگیش چی هست؟
ممنون میشم

 

[عليرضا فرخي فريد]

جواب

جواب

شاید این مشکل یک فرض باشه اما من به عینه دیدم این دوغها همگی از بطری خارج و منهدم شدند و علت آن برای خلاصی از زیر سوال رفتن مدیران تولید و کارشناسان آلودگی بطریها که بدلیل نداشتن بطری شوی بود اعلام گردید اما علت چیز دیگری بود

1 . عدم وجود پاستور مداوم در خط تولید و استفاده از پاستوریزه کردن غیر مداوم ( بچی )
2 . درب بندی دستی
3 . آلودگی مسیرهای انتقالی
و ...

 

[saman_e]

سلام شازده پسرا و گل دخترا ی مشاور

اومدم قول بهتون بدم تا چند روز دیگه Flow Chart خط دوغ را می گذارم تا کلا اونهایی که نمی دونند آشنا بشند.از علیرضا خان هم می خوام اگه ممکنه خط را ممیزی کنند ایرادی اگه هست بگند بعد شروع کنیم تجزیه تحلیل سیستم
یک پشنهادی هم دارم اگه عزیزان ومدیران موافق باشند در همین حالی که داریم خطوط را بررسی می کنیم نام تولید کنندگان مواد اولیه را که میشناسیم با قید نام شهر بگیم تا شاید کمکی به مسئولین فنی عزیز بکنیم .
علیرضا خان بازم برا این تاپیک خوبت ممنون

 

[saman_e]

توصیف فراورده
دوغ پاستوریزه
1- اجزا و مواد متشکله : شیر، آب، نمک، استارترو اسانس
2- منبع مواد اولیه
2-1- داخلی : شیر، نمک، آب
2-2- خارجی: استارتر، فیلم بسته بندی و اسانس
3- شماره استاندارد و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی
استاندارد ایران شماره 695- ماست
استاندارد ایران شماره 1053- آب آشامیدنی
استاندارد ایران شماره 26- نمک خوراکی
4- شاخص های محصول نهایی
شاخص میکروبی محدوده شماره استاندارد ایران
Coli form 10> 437
437 منفی E.coli
Mold 100> 997
1197 منفی Staph

شاخص شیمیایی محدوده شماره استاندارد ایران
pH حداکثر 5/4 2852
اسیدیته کمتر از 1% 2852این پارامتر در استاندارد جدید حذف شده است
چربی حداقل 1% 366
SNF حداقل 3/2% 637
نمک حداکثر 1% 2344

5- مشخصات بسته بندی
بسته بندی در فیلم سه لایهLDPE و ظروف PET
6- محصول نهایی چگونه به مصرف می رسد: به طور مستقیم
7- ماندگاری: 45 روز پس از تولید
8- بازار فروش: داخل و خارج ایران
9- نشانه گذاری: مشخصات سری ساخت و تاریخ تولید و انقضاء
10- کنترل خاص در توزیع و حمل و نقل: در دمای حدود 4 درجه نگهداری می شود.
11- محدودیت مصرف، مصرف برای تمام سنین مجاز می باشد فقط میزان چربی و نمک در افراد خاص باید در نظر گرفته شود.

 

[saman_e]

سلام
ببخشید گفتم این مطالب را هم داشته باشید خوبه flow chartرا به زودی میگذارم.
داداش محمد نیستی دلمون براتون تنگید

 

[saman_e]

اینم flow chart

 

[momo_lavish]

سلام
ببخشید گفتم این مطالب را هم داشته باشید خوبه flow chartرا به زودی میگذارم.
داداش محمد نیستی دلمون براتون تنگید

ما در خدمتیم ببخشید چند روزی نبودم
ممنون از اطلاعات خوبت
سمانه عزیز این طور که من شنیدم در فلوچارتهای جدید دیگر به صورت ترکیبی علائم را نمی کشند و باید مجزا باشد
نظر شما چیست؟

 

[saman_e]

ما در خدمتیم ببخشید چند روزی نبودم
ممنون از اطلاعات خوبت
سمانه عزیز این طور که من شنیدم در فلوچارتهای جدید دیگر به صورت ترکیبی علائم را نمی کشند و باید مجزا باشد
نظر شما چیست؟

به به داداش محمد .من سامان هستم.
نمی دونم اما تا جایی که من می دونم فلو چارت سلیقه ای است در بعضی جاها دیدم حتی انتقال را نمی کشند. مهم این هست تمام مراحل نشان داده بشه . در فلوچارت بعدی نظرت را اعمال می کنم خوشحال میشم اگه بقیه هم کمک کنند تا اطلاعات تکمیل شود.

 

[momo_lavish]

به به داداش محمد .من سامان هستم.
نمی دونم اما تا جایی که من می دونم فلو چارت سلیقه ای است در بعضی جاها دیدم حتی انتقال را نمی کشند. مهم این هست تمام مراحل نشان داده بشه . در فلوچارت بعدی نظرت را اعمال می کنم خوشحال میشم اگه بقیه هم کمک کنند تا اطلاعات تکمیل شود.

شرمنده سامان جان تقصیر این e بود
لطف کن در فلوچارت بعدی کلیه مراحلی که برای سایر اجزا مثل استارتر- بطری و... اتفاق می افتد از ابتدای ورود به خط تا مرحله وارد شدن را نیز منظور کن
ممنون

 

[momo_lavish]

یک سوال؟

یک سوال؟

پروسه های تولید دوغ گازدار و بدون گاز چه تفاوتی با هم دارند؟

 

[عليرضا فرخي فريد]

جواب

جواب

پروسه های تولید دوغ گازدار و بدون گاز چه تفاوتی با هم دارند؟

من تا آن جایی که اطلاع دارم در دوغهای با گاز طبیعی دوغ پس از پایان پروسه تولید دیگر پاستوریزه نمیشود اما این گاز غیر قابل کنترل است و ممکن است مقدار آن به مقدار خیلی زیاد باشد که نا مناسب میباشد .
البته یک روش گاز تزریقی هم هست که اطلاعاتی از آن ندارم اگه کسی داره بزاره

 

[momo_lavish]

من تا آن جایی که اطلاع دارم در دوغهای با گاز طبیعی دوغ پس از پایان پروسه تولید دیگر پاستوریزه نمیشود اما این گاز غیر قابل کنترل است و ممکن است مقدار آن به مقدار خیلی زیاد باشد که نا مناسب میباشد .
البته یک روش گاز تزریقی هم هست که اطلاعاتی از آن ندارم اگه کسی داره بزاره

یعنی دوغ های گازدار پاستریزه نشده هستند و بدون گاز پاستور شده؟
ایا استارتر مورد استفاده در هر دو یکی است؟

 

[عليرضا فرخي فريد]

جواب

جواب

دوغی که بدون گاز هست 100 % پاستوریزه میشود و گرنه مثل گازدارها استارتر به رشد خودش ادامه میدهد
استارترهای آنها نیز با هم متفاوت است

 

[momo_lavish]

دوغی که بدون گاز هست 100 % پاستوریزه میشود و گرنه مثل گازدارها استارتر به رشد خودش ادامه میدهد
استارترهای آنها نیز با هم متفاوت است

ممکنه بگید تفاوت آنها چیست؟

 

[عليرضا فرخي فريد]

ممکنه بگید تفاوت آنها چیست؟

شک دارم به جوابی که میدم شاید اشتباه باشه
فکر کنم در استارترهای دوغهای گازدار شدت تولید اسید پایین و درصد تولید گاز هم پایین است تا در طول زمان ماندگاری شدت تولید خیلی بالا نباشد .

 

[momo_lavish]

اگر کسی از نوع استارتر و پروسه اطلاع دقیقی داره لطفا ذکر کند

 

[yesman]

آقا من سر دو راهی گی کردم
نمیدونم با این وضعیت کار و حقوقی که می دهند فوق صنایع غذایی رو بخونم یا فوق مدیریت اجرائی رو
لطفا راهنمایی کنید.
مشکل خدمت هم دارم اگه قبول نشم باید برم.
شرایط تحصیل در ترکیه چه جوریه؟

 

[pesarebaba2006]

سلام.
ببخشید اگر سوالم رو جای مناسبی طرح نکردم . نمیخواستم تاپیک جدا بزنم .

لیست دروس مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد رو میخوام . کل واحد ها از ترم 1 تا 8 . . .

خیلی ممنون .

 

[sahar gol]

در این تاپیک با کمک متخصصین صنایع غذایی سعی در رفع نیازهای و مشکلات موجود داریم لذا

1 . از همه دوستان تقاضا میشود مشکلات تخصصی خود را در این تاپیک قرار دهند

2 . از کلیه دوستان اعم از متخصصین و دانشجویان که در زمینه مشکلات دوستان اطلاعاتی دارند که میتواند در رفع این مشکلات کمک نمایند تقاضای همکاری داریم

3. به یاد داشته باشیم ذکات علم نشر آن است

با سلام و تشکر فراوان.میشه علت سبز شدن رنگ آب معدنی رو توضیح بدین؟در ضمن راجع به آلک در اب معدنی هم یک سری اطلاعات میخواستم.لطفا؟

 

[saha-l]

در این تاپیک با کمک متخصصین صنایع غذایی سعی در رفع نیازهای و مشکلات موجود داریم لذا

1 . از همه دوستان تقاضا میشود مشکلات تخصصی خود را در این تاپیک قرار دهند

2 . از کلیه دوستان اعم از متخصصین و دانشجویان که در زمینه مشکلات دوستان اطلاعاتی دارند که میتواند در رفع این مشکلات کمک نمایند تقاضای همکاری داریم

3. به یاد داشته باشیم ذکات علم نشر آن است

یکی کمک کنه بگه برای کنکور کاردانی به کارشناسی صنایع غذایی منابع چه درسهایی باید بخونم؟