دوغ تخميري

[koochooloo_m]

¢در بين توليد كنندگان محصولات لبني امروز علاقه زيادي به تهيه محصولات جديد وجود دارد كه آنها در اين سياست و خط مشي از شير‌هاي اضافي استفاده مي‌كنند. توليد اين فراورده‌هاي اضافي بدون آن كه افزايش در ارزش توليد صورت گيرد باعث افزايش درآمد مي‌شود.
¢كارخانه‌هاي مدرن شير، مهندسان ورزيده‌اي دارند كه مي‌توانند توليد فراورده‌هاي شير را به همان خوبي توليد شير هدايت كنند.دانسته‌هاي آنها زماني به بهترين شكل مورد استفاده قرار مي‌گيرد كه فعاليت‌هاي كاري افزايش يافته و توليداتي كه به طور منظم توسط مردم درخواست مي‌شود را در بر بگيرد. ​

 

[koochooloo_m]

¢باترميلك كه در ايران به عنوان دوغ تخميري
شناخته مي‌شود در واقع يك فراورده لبني
تخميري مي‌باشد كه از شير گاو تهيه مي‌شود
و به صورت دوغي است غليظ با طعم
تند و تيز و كم چرب و در ضمن
بسيار مفيد؛ زيرا هيچ چيز به طور
مصنوعي به آن اضافه نمي‌شود. ​

 

[koochooloo_m]

Sweet cream buttermilk

¢اين نوع باترميلك از خامه‌ي تازه‌اي به دست مي‌آيد كه كره‌گيري شده باشد.اين محصول از باترميلك تخميري ساختگي (تهيه شده با استارتر) رقيق‌تر است و امروزه تنها به صورت خورده فروشي در بازار ديده مي‌شود و توليد صنعتي ندارد.
¢در اين نوع دوغ چون اجازه توليد اسيد به باكتري‌ها داده نمي‌شود بنابرين طعم تند و تيز ندارد.
¢اين نوع باترميلك به صورت پودر در بستني سازي كاربرد دارد.
​

 

[koochooloo_m]

Sour cream buttermilk

¢اين فراورده يك محصول جنبي در توليد كره است كه از خامه اوليه و غير پاستوريزه شده به دست مي‌آيد و تند و تيزي آن يا به صورت طبيعي يا در اثر اضافه كردن كشت باكتريايي به دست مي‌آيد.​

 

[koochooloo_m]

TRADITIONAL BUTTERMILK OR CHURN BUTTERMILK

¢باترميلك سنتي يك مايع باقي مانده پس از فرايند كره‌گيري و توليد كره از خامه است . ولي بر خلاف نامش اين ماده حاوي مقادير زياد چربي نيست.
¢ در توليد اين محصول از استارتر استفاده نشده و تنها باكتري‌هاي طبيعي موجود در شير فرايند تخمير را انجام مي‌دهند.
¢قبلاً اين ماده به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شده ولي امروزه اين نوع باترميلك كه از اين روش توليد مي‌شود بيشتر تغليظ يا خشك شده و در صنعت پخت يا توليد دسر‌هاي يخي استفاده مي‌شود در واقع جاي خود را به عنوان نوشيدني به باترميلك كشت داده شده داده است.
​

 

[koochooloo_m]

Cultured buttermilk

¢باترميلك مدرن، باترميلك كشت داده شده است
كه امروزه به صورت صنعتي و در مقياس زياد توليد
مي‌شود و براي ساخت آن از شير كم چرب،
با چربي كمتراز 2% يا شير پس‌چرخ كه فاقد
چربي مي‌باشد استفاده شده و با تخمير توسط
لاكتيك‌اسيد باكتري‌ها تهيه مي‌شود .
¢اين باكتري‌ها به صورت استارتر
به شير اضافه مي‌شوند.از نظر تجاري
باترميلك كشت داده شده، اگر 1 تا 2% چربي
داشته باشد پاستوريزه و هموژنيزه مي‌شود.
​

 

[koochooloo_m]

نحوه ايجاد دوغ تخميري:

¢در هر نوع باترميلك در طي تخمير، لاكتوز توسط لاكتيك اسيد باكتري‌ها، به لاكتيك اسيد تبديل مي‌شود. همزمان با توليد اين اسيد pHشير كاهش پيدا كرده و افزايش اسيديته به وجود مي‌آيد در نتيجه كازئين شير رسوب مي‌كند و لخته و دلمه در شير ايجاد مي‌شود .مايع باقي مانده پس از گذشت مدت زمان معين تحت تأثير اين باكتري‌ها، داراي غلظت وطعم مشخص مي‌شود كه اين محصول نهايي، باترميلك است.

¢زماني كه دو باترميلك كشت داده شده و سنتي داراي اسيد لاكتيك مي‌شوند، باترميلك سنتي به سمت رقيق شدن و نوع ديگر به سمت غليظ شدن پيش مي‌رود.​

 

[koochooloo_m]

خصوصيات دوغ تخميري:

¢ اسيديته دوغ تخميري موجب طول عمر سردخانه‌اي بالاي آن مي‌شود زيرا كه اسيد يك نگه‌دارنده طبيعي است و از رشد باكتري‌هاي پاتوژن جلوگيري مي‌كند.بنابراين مي‌توان باترميلك را براي چند هفته در يخچال نگه‌داري كرد هرچند با نگهداري به مدت 3 تا 4 هفته باكتري‌هاي مفيد (لاكتيك اسيد باكتري‌ها ) در آن‌ها از بين مي‌روند.
¢چه در نوع كشت داده شده و چه نوع سنتي تندي و تيزي باترميلك به علت وجود اسيد لازم است و از خصوصيات مشخص دوغ تخميري مي‌باشد و همچنين اضافه شدن محصولات جنبي حاصل از تخمير مي‌تواند عطر و بوي دلپذيري را به آن بدهد.
​

 

[koochooloo_m]

نكاتي كه بر كيفيت دوغ تخميري توليدي مؤثرند:

¢براي نتيجه‌گيري بهتر، بايد در حد امكان شير اوليه از باكتري‌هاي ناخوشايند به دور باشد.
¢تمام تجهيزات و دستگاه‌هايي كه شير در آن‌ها فرايند مي‌شود بايد استرليزه باشند و درجه حرارت آن‌ها به دقت كنترل شود.
¢بايد توجه داشت كيفيت دوغ تخميري بستگي به قدرت ماشين‌آلات لبنيات دارد كه بتوانند رشد باكتري‌ها را تحت كنترل در آورند.
¢با توجه به اين كه محصول شامل مقدار زيادي باكتري‌هاي ترش كننده است اگر دماي آن ، از 450f كه نگهداري مي‌شود ، به 520f و بيشتر برسد تعداد ميكروارگانيسم‌ها افزايش يافته و اسيدسته زياد مي‌شود و طعم دوغ نامطلوب و بسيار تند مي‌گردد.بنابراين بايد براي حفظ عطر و طعم اصلي اين محصول، آن را با دماي كنترل شده توليد و حمل‌و نقل كرد.
​

 

[koochooloo_m]

خصوصيات غذايي دوغ تخمير شده:

¢باترميلك نسبت به شير عادي داراي مقدار بيشتري پتاسيم، كلسيم و ويتامين B12 است . اسيدلاكتيك بيشتري نسبت به شير پس‌چرخ دارد و نسبت به شير كامل قابليت هضم آن بالاتر است (در نتيجه‌ي اضافه كردن باكتري به شير) و پروتئين و كلسيم آن مي‌توانند آسان‌تر توسط بدن جذب گردند.
¢در اين محصول مقداري از لاكتوز توسط لاكتيك اسيد باكتري‌ها به اسيد تغيير پيدا مي‌كند بنابراين موجب مي‌شود اين فراورده بهتر بتواند توسط افراد لاكتوز اينترولنس جذب و هضم گردد.
¢امروزه گفته مي‌شود مصرف باترميلك يكي از بهترين و آسان ترين راه درمان ورم روده است براي اين منظور فرد مي‌تواند مقداري پودر فلفل سياه يا دانه‌هاي زيره سبز را به يك ليوان باترميلك اضافه كند و چند بار در روز بنوشد .

​

 

[koochooloo_m]

ميكروبيولوژي دوغ تخميري كشت داده شده:

¢عوامل مختلف ميكروبي كه بر روي دوغ تخميري اثر مي‌كنند اكثراً بر روي رايحه و عطر و طعم آن مؤثرند.
¢اگر استارتر به شير با دماي 800f به جاي 720f اضافه شود به زودي باكتري‌هاي مولد رايحه (لوكونستوك‌ها) از بين خواهند رفت و دوغ نهايي داراي رايحه بي‌مزه و صافي مي‌شود.
¢‌ رايحه كثيف توسط گروه باكتري‌هاي اشرشيا و ائروباكتر (اشرشيا كلاي و ائرو باكر ائروجنس) انجام مي‌شود . كثرت توليد گاز كربنيك توسط اين ارگانيسم‌ها باعث تشكيل حباب يا كيسه‌هاي هوا در داخل محصول شده به علاوه اين باكتري‌ها موجب ضعيف و آبكي شدن محصول مي‌شوند. كنترل اين ارگانيسم‌ها با اجراي كامل بهداشت و پاستوريزاسيون اصولي انجام مي‌گيرد.
¢رايحه تلخ به علت فعاليت باكتري‌هاي تجزيه كننده پروتئين و مولد گاز صورت مي‌گيرد اين ميكروب‌ها شامل باسيلوس‌ها (باسيلوس سوبتليس و با سيلوس سرئوس) و گروه كلستريديوم (كلستريديوم اسپروژنس ) مي‌باشد و آن‌ها با درجه حرارت حداقل پاستوريزاسيون از بين نمي‌روند.

​

 

[آقا بهنام]

بسیار زیبا بودند/دست مریضا