خشك كردن آب انار با روش پاششي

[iman_golpur1365]

Archive of SID​

​

خشك كردن آب انار با روش پاششي​

چكيده​

اين پژوهش براي تعيين شرايط بهينة توليد پودر آب انار بوسيلة خشك كن پاششي​

​

​

​

( با مقياس نيمه صنعتي )انجام
به عنوان DE= پذيرفت و اثر پارامترهاي مختلف مورد ارزيابي قرار گرفت . بهترين نتيجه بوسيله مالتودكسترين با 6​

ماده كمكي جهت خشك كردن و نيز نسبت آبميوه به ما لتودكسترين​

35​

=​

​

​

​

65​

MD​

0%​

​

​

​

استئارات روي / و مقدار 3 FJ​

جهت حفظ حالت پودري آزاد به دست آمد​

​

​

​

. دماي محفظه خشك كن 120 درجه سانت ي گراد و دور اتمايزر 1400​

دور در دقيقه و نسبت دماي ورودي به خروجي​

103
170​

​

​

​

و دبي خوراك 36 ميليليتر در دقيقه در حا لت بهينه بود .​

خواص آب انار مورد استفاده و پودر حاصل نيز بررسي گرديد و نتايج آنها گزارش شد​

​

​

​

.​

كليدواژگان​

​

​

​

: ​

آب انار، خشك كن پاششي، پودر آبميوه، خشك كردن​

-1​

​

​

​

مقدمه 1​

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد
جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار
گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد
غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد
صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان
مي گر دد​

. از جمله راههاي جلوگيري از اتلاف مازاد
محصول و افزايش طول عمر آن، خشك كردن مواد
غذايي مي باشد. بوسيلة خشك نمودن، علاوه بر اينكه
زمان ماندگاري محصول طولاني مي گردد همچنين
محصول توليدي فضاي كمتري اشغال نموده و به تبع آن​

E-mail: aziztaemeh@yahoo.com ​

​

: ∗ مسؤول مكاتبات​

هزينه هاي حمل و نقل و انبارداري آن بطور قابل​

.[​

ملاحظه اي كاهش مي يابد [ 1​

انار از جمله ميوه هايي است كه كشور ايران توليد كنندة
رقمهاي بسيا ر مرغوب آن مي باشد و بهمين دليل توليد
كنسانتره و آب انار نيز مورد توجه خاص مي باشد، ولي
غالبا بازار كنسانتره ها و آب ميوه ها در داخل و خارج از
كشور دچار نوسانات زيادي مي شود و بعلت كوتاه بودن
نسبي زمان ماند گاري آن، ضايعات زياد و خسارات بسيار
بالايي را بر توليدكنندگان آن وارد مي سازد​

. به اين دليل
توليد پودر آب ميوه موجب جلوگيري از هدر رفتن آن
مي شود و هر كارخانة توليد كنسانتره و آب ميوه مي تواند
بعنوان يك محصول جانبي توليد پودر آب ميوه را نيز
مورد نظر قرار دهد . بزرگترين مشكلي كه همراه با پودر​

www.SID.ir​

Archive of SID​

60​

آب ميوه ها م يباشد خاصيت جذب آب و خاصيت
ترموپلاستيكي آنهاست كه باعث ايجاد مسائلي از قبيل
چسبندگي به ديوارة خشك كن، كلوخه شدن و مشكل
بودن جابجايي بدون بسته بندي مناسب مي شود​

. اين
موارد افزودن يكسري از افزودنيها را جهت سهولت
خشك كردن و بهبود خواص انتقالي و ذخيره سازي پود ر​

.[​

اجباري مي سازد [ 2​

آب ميوه هاي مختلف محتوي نسبتهاي مختلفي از
ساكارز، گلوكوز و فروكتوز مي باشند كه باعث ايجاد
خواص مختلف ي نظير جذب آب و انتقال فازي در آنها
م يشود​

. پديدة انتقال فاز در خشك كردن و نيز در
محصولات غذايي با رطوبت پايين بسيار حائز اهميت
است و با چسبندگي در خشك كن پاششي و حالت
تراكم در هنگام برگشت پودر به آب ميوه و ايجادحالت
كلوخه اي در هنگام ذخيره سازي مرتبط است. اين
انتقالات، مطلوب يا نامطلوب، بستگي به محتوي آب،
فعاليت آ بي ماده ، دما ي محيط و سرعت اين تغييرات دارد .​

مقادير كم آب ممكن است باعث كاهش دماي شيشه اي
شدن به زير دماي اتاق گردد، لذا اين پودرها بايد در​

Glassy Tg) دماي زير دماي شيش ه اي شدن
با مقدار رطوبت مناسب جهت (Temperature​

جلوگيري از بلوري شدن نگهداري شوند​

. گاهي اوقات
حالت بلوري براي تضمين جذب رطوبت كمتر ترجيح
داده مي شود اما بلوري شد ن ساكارز بوسيلة فروكتوز يا
نشاسته به تاخير مي افتد. زماني كه قندهاي مختلف مثل
فروكتوز، دكستروز، ساكاروز، لاكتوز، مالتوز، شربت
گلوكوز و مالتودكسترين از نظر رفتار خشك شدن م قايسه
مي شوند ،خواص بهتري براي آنهايي كه داراي نقطه
بالاتري هستند (Tm) و نقطه ذوب (Tg) شيشه اي شدن
ديده مي شود. اين عوامل بستگي به طول زنجيرة
كربوهيدرات دارند، بنابراين بعنوان مادة كمكي در
خشك كردن آب ميوه ها اين نوع كربوهيدرا تها مناسبتر​

.[​

مي باشند و جهت استفاده توصيه مي شوند [ 3​

در مطالعاتي كه بر روي انواع آب ميوه هاي خشك شده
صورت پذيرف ته، نشان داده اند كه تقريبا تمام آب ميوه ها
براي خشك شدن نياز به افزودني دارند و مالتودكسترين
پايين ، پركاربردترين افزودني مي باشد كه نتايج​

DE با
بسيار خوبي از آن حاصل شده است و شايد تنها آب
گوجه فرنگي بدون هيچ افزودني اي در دماي پايين و با
اتمايزر چرخشي با استفاده از خشك كن پاششي خشك
شده است. خش ك كنهاي پاششي كه جهت توليد پودر
آب ميوه ها بكار مي روند بايد داراي وسايل و تجهيزات
خاصي باشند كه مي توان به ديواره هاي سرد شده، هواي
سرد كنندة ثانويه و هواي جاروبي اشاره كرد . در هنگام
شروع خشك نمودن يك آب ميوة خا ص، با يد اجزاء اولية
آب ميوه، روش فرآوري محصول و مورد استفادة نهايي
پودر بدقت بررسي گرد ند. همچنين مادة افزودني مورد
مصرف و روش بكار رفته بايد از لحاظ اقتصادي بررسي
گرديده و بهترين و اقتصادي ترين روش و افزودني بكار​

.[​

رود [ 4،5​

هدف از اين پژوهش تعيين شرايط بهينه توليد پودر آب
انار توسط خشك كن پاششي و نيز انتخاب مواد كمك
كننده به خشك شدن آب انار و حفظ حالت پودري آزاد
مي باشد​

. در اين راستا شناخت خصوصيات آب انار اوليه
و محصول حاصل نيز مورد نظر قرار گرفته است.​

-2​

​

​

​

مواد و روشها​

انار بكار رفته جهت توليد پودر آب انار از نوع مرغوبِ
انارهاي ساوه تهيه گرديد و پس از آبگيري به روش
دستي، توسط تبخيركنندة تحت خلا ء چرخشي​

(ساخت
آلمان ) تا بريكس 65 تغليظ گرديد و در هنگام BUCHI​

تزريق به خشك كن پاششي غلظت مورد نياز تهيه گرديد​

.​

در ابتدا خواص آب انار مورد مصرف جهت توليد پودر
توسط روشهاي آزمايشي ذكر شده در زير تعيين گرديد​

.​

روشهايي كه جهت تعيين پارامترهاي آب انار به كار رفته
است عبارتند از​

:​

دانسيته با استفاده از پيكنومتر
درصد ماده خشك با استفاده از آون
درصد خاكستر به كمك كوره
اسيديته بر حسب اسيد سيتريك بوسيله تيتراسيون
متر ديجيتال​

pH با استفاده از pH​

درجه بريكس و مقدار رطوبت با كمك رفراكتومتر​

www.SID.ir​

Archive of SID​

​

​

​

 

[ali83]

درخواست براي كنكورارشد سال89

درخواست براي كنكورارشد سال89

لطفا منابع كارشناسي ارشد رشته مكانيك ماشينهاي كشاورزي را در اختيار من قرار دهيد؟
و راهنماي كنيد من را كه چه كتابهايي براي ماشين هاي كشاورزي و موتور وتراكتور مطالعه كنم كه خيلي در كنكور مهم مي باشد .ونويسندگان ان كتابها را لطف كنيد براي من بفرستيد؟

مرسي
www.ar.tavakoli83