تغييرات پس ازصيد ماهي ونحوه عرضه ماهي به صورت تازه

[alireza_smailzad]

بلافاصله بعدازصيدوخارج كردن ماهي ازآب ,مجموعه تغييراتي دربدن ماهي آغازمي شود كه دراثراين تغييرات كاهش قابل ملاحظه اي دراختصاصات كيفي ماهي ايجادمي گردد. ازجمله اين تغييرات مي توان به مواردذيل اشاره كرد: جمودپس ازمرگ Rigor-mortis وقتي ماهي مي ميرد عضلات سعي مي نمايند باكمك واكنشهاي آنزيمي به فعاليتهاي طبيعي خودادامه دهند.(Necrobiosis) اين امرموجب مي گردد تادرعضلات همچنان انقباض وانبساط ادامه داشته باشد.انرژي موردنياز براي انجام اين انقباض وانبساط بوسيله گلوكز وازطريق جريان خون تامين مي شود. بعداز توقف جريان خون (پس ازصيد)تامين انرژي منحصربه منبع ذخيره اي انرژي (گليكوژن) خواهدبودكه درعضلات ذخيره شده است. بااتمام ذخيره گليكوژني انرژي موردنياز واكنشهاي آنزيمي تمام شده ودرنتيجه فعاليتهاي آنزيمي متوقف مي گردند.دراين حالت به دليل شكل گيري پلهاي ارتباطي دائمي بين پروتئين هاي انقباضي عضله(ميوزين وآكتين)انقباض بدون بازگشت درعضلات رخ داده وبدن ماهي به تدريج سخت مي شود.به اين حالت جمودپس ازمرگ مي گويند. خودهضمي Autolysis

اتوليز ياخودهضمي مجموعه فرايندهايي است كه پس ازصيد دربدن ماهي آغاز مي شوند. اين فرايندها تحت كنترل آنزيمهاي موجوددرعضله وياديگرارگانهابوده ودرنهايت منجربه شكسته شدن بسياري ازتركيبات درون بافتي مي گردند.
تغييرات باكتريولوژيكي Bacteriological changes
ماهي ها وديگر آبزيان خوراكي مانند تمامي موجودات زنده همواره حامل تعداد زيادي باكتري هستندكه دراصطلاح فلورطبيعي Resident flora گفته مي شود.
اين باكتريهادرحالت طبيعي براي ماهي سالم وزنده بدون خطراست ولي بلافاصله پس ازمرگ از طريق برانشي ,عروق خوني,پوست وزخمها آسيبهاي بافتي به بافتها هجوم مي آورند. به طوركلي مجموعه مواردفوق منجر به فسادماهي وكاهش ارزش غذائي اين محصول مي گردد. به منظور حفظ كيفيت وهمچنين افزايش مدت ماندگاري ماهي صيد شده،رعايت موارد ذيل ضروري مي باشد: 1- حداقل24ساعت قبل ازصيد بايد تغذيه ماهي بطور كامل قطع گردد وجودغذا دردستگاه گوارش ماهي شدت فعاليت باكتريهاوآنزيمهاي موجوددردستگاه گوارش راافزايش مي دهدودرنتيجه مدت زمان فاسدشدن ماهي راكاهش مي دهد. درماهيان گرمابي كه به دليل وجودغذاي طبيعي در محيط پرورشي امكان قطع غذاي كامل نيست ، ماهيان صيدشده را درحوضچه هاي بتني (حوضچه گرسنگي) نگهداري مي كنند.دراين حوضچه آب ازيك سمت واردشده وازسمت ديگر مواددفعي ماهي خارج مي گردد.
اين عمل در كاهش بوي نامطبوع ماهي تاثير به سزايي دارد.

مزرعه پرورش ماهي ثامن سرخس- حوضچه پرهيز غذائي


​

2-شستشوي ماهي با آب تميز
به منظوركاهش بارباكتريايي موجودبر روي پوست ماهي وهمچنين ازبين بردن آلودگيهايي مثل لجن كف استخر

http://divonehkhoneh.persiangig.com/image/ع (43).jpg
​

مزرعه پرورش ماهي ثامن سرخس-صيدماهي ازاستخرخاكي

3-شوك آب يخ:

كاهش درجه حرارت بدن ماهي پس ازصيد (غوطه وركردن ماهي درمخلوط آب ويخ – شوك آب يخ) موجب كاهش شدت فعاليت باكتريها وآنزيمهاي موجود دربدن ماهي ودرنتيجه افزايش كيفيت ماهي وهمچنين افزايش قابليت نگهداري ماهي به صورت تازه ميگردد.


4-عرضه ماهي درجعبه هاي پلاستيكي با گنجايش حداكثر20كيلو با رعايت لايه بندي يخ وماهي:


بدين منظور ابتدا يك لايه يخ به ضخامت 5 سانتي متردركف جعبه ريخته سپس يك رديف ماهي روي آ ن چيده مي شود.اين كار بايد تا لبه جعبه ادامه يابد. آخرين لايه بايد يخ باشد ومقدارآن بيشتر ازلايه هاي زيرين در نظر گرفته شود. نكته :هرچه مدت زمان ورود ماهي به مرحله جمودنعشي طولاني تر بوده ومدت زمان اتمام جمودنعش طولاني ترباشد امكان نگهداري ماهي به صورت تازه بيشترخواهد بود.