ترکیبات آرد
ترکیبات آرد
1- پروتئین آرد به دو دسته تقسیم شده:
الف: پروتئین محلول در آب مثل آلبومین ، گلوبولین
ب: پروتئین های غیر محلول در آب مثل گلوتنین، گلیادین
آن چیزی که بیش تر در تهیه نان برای ما مهم است دو قسمت نامحلول در آبند و باز بین این دو گلوتنین مهم است. گلوتنین را در محلول N 0.05 اسید استیک حل کرده اند، بخشی از این گلوتنین در اسید حل شده و بخش دیگر حل نشده. بسته به این که قسمت حل شده به قسمت حل نشده چقدر باشد حجم نان فرق می کند.
چیزی که بیش تر باعث تمایز گندم ها می شود گلوتنینی است که آب افزوده شده به آرد با این گلوتنین ترکیب شده و موجب متورم شدن آن شده و ایجاد شبکه گلوتن کرده و باعث تجمع مقدار زیادی گاز در این شبکه می شود.
2- نشاسته: سبب به وجود آوردن بافت داخلی نان می گردد.
آردهای روشن که از مغز دانه استحصال می شوند، حاوی نشاسته بیش تری نسبت به آردهای تیره برداشت می کنند به همین جهت بافت داخلی نان و محصولات تهیه شده از آردهای روشن خشک تر از نان های تهیه شده از آردهای تیره می باشند.
3-مقداری املاح، چربی، مواد سلولزی، آنزیم ها و نیز پنتوزان ها و قندهای محلول در آردهای ما وجود دارند، که این مقادیر در آردهای روشن تر پائین تر از آردهای تیره می باشند.
ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد و گندم
ارزیابی حسی و یا استفاده از وسایل و دستگاه ها به منظور تعیین کیفیت آرد صد در صد قاطع نبوده و نمی تواند کیفیت نهائی و ارزش پخت آرد را به طور کامل روشن و بیان نماید زیرا عوامل و فاکتورهای زیادی در کیفیت و ارزش نانوائی دخالت دارند که هریک از آن ها می توانند نتایج را تغییر دهند.
مع الوصف به علت این که آزمایش پخت علاوه بر هزینه، مستلزم زمان و دقت و تجریه زیادی است بنابراین در مراحل انتخاب واریته گندم و ارزیابی آرد به آزمایش های فیزیکو شیمیائی که از هزینه کم تر و سرعت بیش تری برخوردار است اکتفا می کنیم.
1- تعیین میزان رطوبت آرد
از طریق خشک کردن و توزین می توان محاسبه کرد. با رطوبت کم تر از 14% آرد قابل نگهداری می باشد.
2- تعیین درجه اسیدیته آرد
با تعیین آن می توان تا اندازه ای به تجزیه، فساد و قابلیت پخت آرد پی برد.
3.5 > اسیدیته مغز دانه
4 > اسیدیته روشن 1 و 2
5 > اسیدیته آرد میانی 1 و 2
6.5 > اسیدیته آرد تیره یا سنگی
3- تعیین میزان گلوتن آرد
بر اساس وزن کردن آرد و شستشوی آن می توان گلوتن آرد گندم را استخراج و اندازه گیری نمود. گلوتن حدود 27- 20% متوسط می باشد. گلوتن کم تر از 20% نشان دهنده آن است که آرد آب کم تری جذب کرده و خمیر حاصل از آن مرطوب، شل و وارفته می شود. در نتیجه نان حاصل دارای حجم کم، سطحی نامنظم و غیر یکنواخت می گردد. این آرد جهت تولید نان های ماشینی مناسب نمی باشد.
4- ارزیابی مقدار پروتئین
میزان پروتئین آرد گندم با مقدار گلوتن رابطه دارد. پروتئین بین 13- 11 درصد متوسط می باشد.
5- تعیین عدد فالینگ
که از طریق آن می توان به فعالیت آمیلاز ی آرد پی برد. همچنین به روند تخمیر می توان پی برد. آرد و آب را مخلوط کرده و در حمام آب جوش گرم می کنند در اثر این امر نشاسته به صورت ژلاتینه در می آید. زمانی را که به طول می انجامد نا وزنه نشست نماید عدد فالینگ می نامند.
عدد فالینگ کم تر از 150 ثانیه فعالیت آمیلاز ی بالا و نشان دهنده آرد گندم جوانه زده بوده. آردهای ایرانی عدد فالینگ آن ها اغلب بیش از 300 ثانیه بوده که فعالیت آمیلاز ی پائین داشته و خمیر پف نمی کند و رنگ نان حاصل قهوه ای کم رنگ، سطح آن چروکیده، حجم نان کم و پیوسته آن سخت و شکننده می گردد.
6- ارزیابی عدد مالتوز
از روی عدد مالتوز نیز می توان به فعالیت آنزیماتیکی آرد و بر فراز عوامل کیفی پی برد. عدد مالتوز حدود 2/3- 8/1 درصد متوسط و کیفیت نان تولیدی مطلوب می شود.
7- تعیین مقاومت خمیر در مقابل زدن (فارینوگرام)
از طریق فارینو گرام می توان به مقاومت و سفتی خمیر، بازدهی، زمان گسترش، زمان اپتیموم زدن خمیر، درجه سست شدن خمیر، درصد جذب آب آرد، قدرت و نگهداری گاز در خمیر پی برد.
8- تعیین کشش و مقاومت به کشش خمیر (اکستنسوگرام)
بر اساس روش خاصی، خمیر پس از مدتی زمان استراحت، فرم داده شده و سپس آن قدر کشیده شده تا از هم گسسته و پاره شود. مقاومت به کشش و طول خمیر اندازه گیری شده و به صورت منحنی رسم می گردد.
ارزیابی آرد گندم:
ارزیابی حسی از نظر بو و مزه
آلودگی به بذر و علف های هرز، انتقال بو از طریق به کارگیری رنگ و مواد ضدعفونی کننده صدمه دیگری از طریق حشرات، کنه ها، کپک ها، باکتری ها، نگهداری غلات در شرایط و محیط نامساعد مانند رطوبت و یا گرمای زیاد باعث ایجاد بو و مزه نامطبوع و غیر طبیعی در آرد می گردند.
مزه آردهای تازه قدری شیرین است ولی مزه آردهای مانده به ویژه آردهای تیره کم و بیش تلخ می باشد. استفاده از 10- 7 گرم ذغال اکتیو باعث برطرف نمودن بوی نامطبوع آرد می شود که این میزان چندان اثر زیادی روی رنگ آرد نمی گذارد. قسمتی از بو و مزه نامطبوع آرد در اثر فرآیند پخت از بین می رود. بوی ترشیدگی یا اسیدی در اثر باکتری ها، بوی نادر اثر قارچ های کپکی و باکتری ها و بوی ماهی در اثر قارچ سیاهک به وجود می آید.
رنگ آرد
عوامل و فاکتورهای زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهم ترین آن ها عبارتند از:
الف- ذرات پیوسته: هرچه ذرات سبوس ریزتر، رنگ آن تیره تر می شود.
ب- درجه بندی نرمی و زبری: آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم دیده می شوند.
ج- میزان رطوبت: آردی که مرطوب است اغلب تیره تر از آرد خشک دیده می شود.
د- میزان کاروتنوئید: رنگ زرد آرد در اثر کاروتنوئید به وجود می آید. جوانه حاوی کاروتن می باشد. آرد کهنه در اثر نگهداری طولانی و اکسیده شدن کاروتن، روشن می گردد.
ه- ناخالصی ها: بذور با دانه های آردینه ای، آرد روشن تری نسبت به دانه های شیشه ای تولید می نماید. گندم های شیشه ای آرد روشن تری را مشروط بر این که ساختار آندوسپرم آن ها تغییر کند و کاملاً ریز گردند به وجود می آورند.
ز- فرآیندهای آنزیماتیکی، امراض غلات و صدمه دیدگی گندم: تمام این عوامل رنگ آرد را تیره می کنند.
آب
مقدار رطوبت یا آب آزاد باید حدود 14% باشد. در رطوبت های حدود 16% و بیش تر از آن خطر آلودگی وجود دارد. برای پی بردن به آن مقداری آرد را در مشت فشار داده و سپس باز نموده در صورت خشک بودن آرد، ذرات آن از هم باز می شوند.
ذرات و دانه بندی آرد
از طریق لمس کردن بین دو انگشت شست و سبابه می توان به زبری و نرمی آرد پی برد. آردهای زبر از لحاظ کیفی مناسب تر از آردها نرم بوده زیرا آردهای نرم از نظر کیفیت پخت و نانوائی کم تر مطلوب می باشند. به طور کلی قسمت اعظم ذرات آرد نانوائی بین 108- 105 میکرون نوسان دارد و عمدتاً حدود90% آن کوچک تر از 160 میکرون می باشد. ذرات آرد شیرینی و کیک، نرم و ریز هستند و بین 45- 15 میکرون نوسان دارند. ذرات سمولینا نیز بین 500- 175 میکرون نوسان دارند.
روش های زیادی جهت ارزیابی آرد وجود دارد که روش های آزمایشگاهی موجود در نانوائی ها قابل استفاده نمی باشد. لذا با استفاده از روش های ساده ذیل تا اندازه ای می توان به کیفیت آرد پی برد.