یه سوال مهم؟؟؟ فساد های شیمیایی و میکروبی آبمیوه

[حامد upm]

سلام دوستان یه سوال مهم برام پیش اومده که جوابش خیلی میتونه بهم کمک کنه
کسی میدونه مهم ترین فساد های شیمیایی آبیموه چی میتونه باشه؟؟

 

["ALPHA"]

سلام دوستان یه سوال مهم برام پیش اومده که جوابش خیلی میتونه بهم کمک کنه
کسی میدونه مهم ترین فساد های شیمیایی آبیموه چی میتونه باشه؟؟

به نظر Browning می رسه! غیرآنزیمیش... non-Enzyme Browning=Mailard reaction
افت کیفیت هم هست ولی مصرف کننده متوجهش نمی شه مثل اکسیداسیون آنتی اکسیدانهاش که همزمان عامل طعم یا رنگ هستن! مگر اینکه وضعش خیلی بد باشه و بیرنگ شه!
یاد یه چیزی افتادم! یکی از بچه ها می خندید که چرا روی رانی نوشتن بعد از باز کردن، مصرف کنید و نگهداری نکنید! خب باز بمونه آنتی اکسیدانی که بهش زدن اکسید می شه و بدطعمی رو شاخشه! می تونین یکی از آبمیوه ها رو باز کنین بریزین توو لیوان بذارین توو دمای اتاق ببینین چه اتفاقی می افته! بعضی ها نگهدارنده ندارن بعضی ها دارن! برای فساد شیمیایی هر دو نوع رو تهیه کنین ولی بیشتر به بدون نگهدارنده دقت کنین...
یکی هم فسادهای آنزیمی هست که بسته به منشا آنزیم میاد تعریف می شه! مثلا دوفازی شدن در آبلیمو طبیعی که در اثر عدم اجرای تیمار بلنچینگ آنزیم های طبیعی بافت و گوشت میوه اتفاق می افته، ممکنه باعث افت کیفیت بشه و مصرف کننده دورش بندازه!
موارد دیگه ای هم ممکنه باشه ولی اینا بیشتر اتفاق می افتن!

 

[حامد upm]

سلام ممنونم
مهندس یک نمونه مخمر و یک نمونه کپک رو میشناسی که بتونه تو aw=0.65 رشد کنه؟

 

["ALPHA"]

سلام ممنونم
مهندس یک نمونه مخمر و یک نمونه کپک رو میشناسی که بتونه تو aw=0.65 رشد کنه؟

فعالیت آبی حداکثر یک هست که مربوط به آب می شه! مخمر و کپک معمولا در سیستم آبی و مرطوب رشد می کنند ولی کپک های خشکی دوست(Xerophyl molds) و مخمرهای اسموفیل (Osmophyl yeasts) می تونند در aw پایین رشد کنند.
کپک مثل گزرومایسس بیسپوروس
مخمر مثل زیگوساکارومایسز بیسپوروس و روکسی

 

[Cold point]

دو کپک از جنس BYSSOCHLAMYS به نامهای B.flova و b.niveaکه متعاق به خانواده آسکومیست ها هستند، عامل فساد در کنسروهای غذایی با اسیدیته بالا نظیر کمپوتهای میوه جات می باشند. مخمر تورولا استالا ایجاد فساد در لیمو ترش میکند.
فساد های شیمیایی در آب میوه جات برمیگردد به نوع مواد افزودنی و نگهدارنده،نوع اسانس و رنگ مصرفی، نوع طعم دهنده ها و.... که اغلب موارد اینها از تر کیبات شیمیایی تهیه شده اند. مساله مهمی که وجود داره بحث بسته بندی آب میوه هاست که خود این ضروف بسته بندی از چه ترکیبات شیمیایی یا غیر شیمیایی ساخته شده باشد نیز جای بحث دارد.در مواقعی ممکن است موارد گفته شده در آب میوه ها با ظرف بسته بندی خود واکنش انجام دهند که این موارد هم جز فساد شیمیایی تلقی می شود.

 

[hamid rad]

سلام دوستان یه سوال مهم برام پیش اومده که جوابش خیلی میتونه بهم کمک کنه
کسی میدونه مهم ترین فساد های شیمیایی آبیموه چی میتونه باشه؟؟

از کتاب
Food and Beverage Stability and Shelf Life (2011)
http://www.uplooder.net/cgi-bin/dl.cgi?key=4e428e25a1bd1b6ae46e325301e08be0

 

[حامد upm]

ممنونم دوستان
من اینجا به کتابهای فارسی دسترسی نداشتم
جزوات دوران کارشناسی رو هم با خودم نیاوردم
هیچی هم تو ذهنم نبود که جواب بدم
جوابهاتون واقعا کمک بزرگی برام بود
واقعا ممنونم از همتون

 

[حامد upm]

فعالیت آبی حداکثر یک هست که مربوط به آب می شه! مخمر و کپک معمولا در سیستم آبی و مرطوب رشد می کنند ولی کپک های خشکی دوست(Xerophyl molds) و مخمرهای اسموفیل (Osmophyl yeasts) می تونند در aw پایین رشد کنند.
کپک مثل گزرومایسس بیسپوروس
مخمر مثل زیگوساکارومایسز بیسپوروس و روکسی

البته ساکارومایسس ملیس هم قابلیت رشد داره

 

["ALPHA"]

البته ساکارومایسس ملیس هم قابلیت رشد داره

اسمها که زیادن ببینین این جنس ها همشون کپک خشکی دوست هستن:
آسپرژیلوس، اوروتیوم، بازیپتواسپوریا،
Aspergillus
Eurotium
Basipetospora
Chrysosporium
Eremascus
Polypaecilum
Xeromyces
Wallemia

مخمرهای اسموفیل هم زیادن:
Debaryomuces
Schizosaccharomyces

 

[حامد upm]

خیلی کمکی بخدا
دارم یه مقاله مینویسم که به یه سری از اطلاعات دسترسی ندارم
واقعا ممنونم