کرفس Celery نام علمی کرفس Apium graveolens و متعلق به خانواده چتریان (Umbelliferae) است. کرفس از سبزیجات دو ساله است لیکن از واریته های یک ساله آن نیز می توان استفاده نمود. کرفس را به صورت مختلفی و در غذاهای مختلف به صورت خام یا پخته می توان مورد استفاده قرار داد. کرفس جزء سبزیجات زمستانه محسوب می شود. آن چه را که عامه مردم ساقه کرفس می نامند و بخش اصلی خوراکی محسوب می شود درحقیقت دمبرگ های کرفس است که گوشتی است. این بخش معمولاً سفید و یا سبز کم رنگ است. لیکن برگ های آن ها که در بالا قرار گرفته تقسیم شده و سبز می باشند. برگ های سبز کرفس را نیز می توان به صورت تازه یا خشک شده در سوپ، آبگوشت و غذاهای دیگر مورد استفاده قرار داد. واریته های کرفس به رنگ سفید و نارنجی و قرمز یافت می شوند لیکن خواص یکسانی دارند. واریته های یک فصله معمولاً سبز هستند. آنها را بایستی در پاییز قبل از بخبندان برداشت کرد. لیکن واریته های دو ساله ی سفید و قرمز بوده و نسبت به واریته های دیگر مقاوم ترند. دمبرگ های کرفس های دو ساله به موازاتی که بلند می شوند بایستی زیر خاک قرار گیرند. بنابراین خاک ریزی به مرور بایستی انجام شود تا دمبرگ های گوشتی سفید و مرغوب حاصل شود. برای کاشت کرفس زمین بایستی قبلاً در زمستان و یا اوائل بهار آماده شود. زمین را به صورت عمقی بیل زده و شخم کنید سپس آن را شیاربندی نمایید. به طوری که عمق شیارها حدود 30 سانتی متر و عرض آنها 40 تا 45 سانتی متر باشد. در حالی که شیارها را برای کرفس آماده می کنید برای استفاده بیشتر از زمین در حاشیه شیارها می توانید کاهو، تربچه، هویج و یا لوبیای پا کوتاه بکارید. این سبزیجات که در حاشیه شیارها کاشته می شوند قبل از آن که بخواهید کرفس ها را خاک ریزی بنمایید آماده برداشت خواهند شد. هنگامی که شیارها آماده شد ته شیارها را خوب بیل بزنید و خاک را سست نمایید و مقدار قابل ملاحظه ای کود حیوانای به خاک بیفزایید و مخلوط کنید. گیاهچه ها را خریداری نموده آنها را به فواصل 3 تا 4 سانتی متری ردیفی درون شیارها بکارید و یا می توانید آن ها را از بذر شروع کنید. بذر را در اواخر زمستان درون جعبه های چوبی بکارید و درگلخانه و در جای گرم و مرطوب قرار دهید تا رویش نمایند. اجازه دهید آنها چند هفته رشد نمایند سپس جعبه ها را به بیرون از گلخانه انتقال دهید. یکی دو هفته صبر کنید تا گیاهچه ها در جعبه مانده تا نسبت به هوای بیرون مقاوم شوند سپس آنها را به درون شیارها منتقل نمایید. در مناطقی که هوا گرم است و ریسک یخبندان زمستان و اوائل بهار نیست بذر را می توانید مستقیم در بستری که آماده کرده اید بکارید. بستگی به شرایط آب و هوایی، بذر را می توانید در اواخر زمستان یا ابتدای بهار بکارید. بعد از آنکه گیاهچه ها سبز شدند کیاهچه های اضافی را وجین نموده و از خاک بیرون بکشید.(پس از آبیاری). باقی مانده کیاهچه ها را طوری ردیف نمایید که فواصلی که قبل ذکر شد بین آنها حفظ شود. واریته های سبز و سفید یک ساله را می توانید به مرور از اواخر بهار تا اواخر زمستان برداشت نموده و مصرف نمایید. واریته های زمستانه را در اواخر اردیبهشت یا اوائل خرداد با نخ ببندید و اطراف آن ها را خاک بریزید. به مرور که ساقه ها (یعنی در حقیقت دمبرگ ها) بلند می شوند خالکریزی را ادامه دهید (تقریباً هر 2 یا 3 هفته یا بار خاک ریزی کنید). این کرفس ها را به مرور از اواخر پاییز و در طول زمستان می توانید برداشت نموده و مصرف کنید. در زمستان برای آن که از سرما و یخبندان مصون بمانند روی آنها کاه و یا برگ خشک بریزید. کرفس با وجود این که کاشت، داشت و برداشت آن زمان می برد و نسبتاً مشکل است لیکن در عوض از خواص متعددی برخوردار است. بسیاری کرفس را به علت خواص دارویی آن مصرف می کنند. برخی از مؤلفین خواص دارویی کرفس را درمان آسم، معالج رماتیسم، معالج نقرس، درمان سرما خوردگی و داروی آرام بخش ذکر نموده اند. کرفس ممکن است به انواع آفات و بیماری های قارچی آلوده شده که بایستی به موقع با آنها مبارزه شود. علاوه بر آن برخی از ناهنجاری های فیزیولوژی ممکن است به آنها صدمه زده و باعث آفت محصول شوند.
کرفس منبعی غنی از ویتامین C می‌باشد. موادی که غنی از ویتامین C هستند مانند کرفس به کاهش علائم سرماخوردگی و همچنین .....
کرفس مانند هویج، پیاز و گوجه فرنگی یکی از مواد همیشگی در خانه است. بافت سفت و طعم مشخص آن در سالاد و بسیاری از غذاها آن را جزء یکی از غذاهای مطبوع کرده است. اگرچه کرفس را می‌توان در هر فصلی پیدا کرد اما بهترین طعم را در فصل تابستان دارد. رشد کرفس به اندازه 30 تا 40 سانتیمتر است و از برگهایی تشکیل شده است که بوسیله ساقه به هم متصل شده است و شکلی خرطومی‌پیدا می‌کند. کرفس گیاهی دو ساله است که متعلق به خانواده آمبلیفریا می‌باشد و گیاهانی مانند هویج، رازیانه، جعفری و شوید نیز به آن تعلق دارند. اگرچه همه از ساقه کرفس استفاده میکنند اما برگ، ریشه و دانه‌های آن نیز می‌توانند بعنوان غذا و همچنین درمانهای طبیعی استفاده گردند. فواید کرفس کرفس حاوی ویتامین c و مواد دیگری است که سلامت را تقویت میکنند موادی مانند فالیدز(phalides)، که باعث کاهش کلسترول می‌شود و کومارینز(Coumarrins) که از ابتلا به سرطان جلوگیری می‌کند.
مواد موجود در 100 گرم کرفس
ویتامین K
35.26 میکروگرم
ویتامین C
8.40 میلی گرم
پتاسیم
344.40 میلی گرم
فولات
33.60 میکروگرم
فیبر
2.04 گرم
منگنز
0.12 میلی گرم
ویتامین B6
0.10 میلی گرم
کلسیم
48.00 میلی گرم
ویتامین B1
0.06 میلی گرم
منیزیم
13.20 میلی گرم
ویتامین A
160.80 واحد
تریپتوفان
0.01 گرم
فسفر
30.00 میلی گرم
ویتامینB2
0.05 میلی گرم
آهن
0.48 میلی گرم
منبعی از ویتامین C کرفس منبعی غنی از ویتامین C می‌باشد که از سیستم ایمنی حمایت می‌کند. موادی که غنی از ویتامین C هستند مانند کرفس به کاهش علائم سرماخوردگی و همچنین سرماخوردگیهای سخت کمک میکنند. بیشتر از 20 مطالعه تحقیقاتی نشان داده‌اند که ویتامین C با سرماخوردگی مبارزه می‌کند. علاوه بر این ویتامین C از تخریب رادیکالهای آزاد که باعث التهاب می‌شوند جلوگیری میکنند و همچنین سختی التهابات در بیماریهایی نظیر آسم و آرتروز را کاهش می‌دهد. ویتامین C از وجود رادیکالهای آزاد که با اکسید کردن کلسترول و هدایت آن به سمت پلاکهای خونی باعث حمله قلبی و سکته می‌شوند جلوگیری می‌نمایند. ویتامین C برای تقویت سلامت سیستم قلبی ـ عروقی مفید می‌باشد. با این همه خواصی که ویتامین C دارد هیچ جای تعجبی نیست که مصرف سبزیجات و میوه‌هایی که غنی از این ویتامین هستند باعث کاهش مرگ و میر بوسیله بیماریهای قلبی، سکته و سرطان می‌گردد. تاثیر بر فشار خون کرفس حاوی موادی است که به آن سالیدس(Pthalides) می‌گویند و به آرام شدن (Relax) ماهیچه‌های اطراف رگها کمک می‌کند و باعث گشاد شدن رگها می‌گردد. با فضا‌هایی که در رگها بوجود می‌آید خون می‌تواند با فشار کمتری حرکت کند و فشار خون بالا کاهش می‌یابد. سالیدس، استرس را نیز کاهش می‌دهد.( استرس عامل انقباض رگها می‌باشد.) کرفس حاوی سدیم بالا نیز می‌باشد. کاهش دهنده کلسترول در مطالعه‌ای که بر روی حیواناتی با کلسترول بالا انجام گرفت، مشخص شد که کرفس کلسترول خون را کاهش می‌دهد. ادرار آور بودن دانه‌های کرفس و خانواده آن که در اطراف مدیترانه یافت می‌شوند به عنوان ماده‌ای ادرار آور استفاده می‌شوند. امروزه ما می‌دانیم که کرفس به دلیل وجود پتاسیم و سدیم که مواد معدنی بسیار مهمی‌در حفظ تعادل در ادرار و تحریک آن هستند، بعنوان گیاهی ادرار آور مصرف می‌شود. بالا بردن سلامتی کرفس حاوی ماده‌ای است بنام کومارین(Coumarins) که از تخریب سلولها بوسیله رادیکالهای آزاد جلوگیری می‌کند، بنابراین باعث کاهش تغییراتی می‌شود که افزایش آنها موجب سرطانی شدن سلولها می‌گردد. همچنین کومارین فعالیت گلبولهای سفید، که مدافعان سیستم ایمنی هستند و سلولهای غیر طبیعی که سلولهای سرطانی از آن جمله می‌باشند را مورد هدف قرار می‌دهد را افزایش می‌دهد. ماده دیگری که وجود دارد استیلنیک(Acetylenics) است که مشاهده شده است در متوقف نمودن رشد سلولهای سرطانی موثر است. چگونه کرفسی تهیه کنیم و چگونه آن را ذخیره نماییم کرفسهایی را انتخاب نمایید که ترد و خشک باشند و بتوان به راحتی آنها را از هم جدا نمود. ساقه‌های کرفس باید در کنار هم و متصل باشند و جدا از هم نباشند. برگهایش باید سبز شاداب باشند و عاری از برگهای زرد و قهوه‌ای باشد. بعضی مواقع در کرفس قسمتهای سیاهی دیده می‌شود که به آن قلب سیاه گفته می‌شود و توسط حشرات در آن بوجود می‌آید. برای مطمئن شدن از خراب نبودن کرفس بین ساقه‌های آن را نگاه کنید که نقطه‌های قهوه‌ای و سیاه در آن دیده نشود. برای نگهداری کرفس آن را در ظرفهای دردار بگذارید و یا بصورت خرد شده در کیسه گذاشته و در فریزر نگه داری نمایید. برای نگهداری کرفس مطمئن باشید که کرفس خشک است زیرا حتی مقدار کم آب در کرفس، مواد مغذی آن را از بین می‌برد.
