پری بیوتیک ها

reza333

عضو جدید
تعریف پروبیوتیکها :
اصولا پروبیوتیکها مواد خوراکی غیر قابل هضم می باشند که از طریق تحریک رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از گونه های باکتریایی که هدف آنها بهبود سلامتی میزبان است ، به طور موثری بر ارتقاء سلامتی پرنده تاثیر می گذارند .
جوجه های جوان نسبت به تهاجم عوامل بیماری زاد بسیار آسیب پذیر می باشند پس باید هر چه سریعتر جمعیت میکروارگانیسم های مفید در سیستم گوارشی آنها شکل بگیرد .
چند دهه پیش ر وشی ابداع شد که در آن میکروفلور روده جوجه های مسن تر را به مصرف جوجه های تازه هچ شده می رساندند تا از بروز عوامل بیماریزا در جوجه های جوان پیشگیری نمایند . امروز در سرتاسر دنیا با توجه به آلودگیهایی که ممکن است از طریق این عمل منتقل گردد از پری بیوتیکها به منظور پیشگیری از برخی از بیماریها استفاده می کنند .
مکانیسم عمل پروبیوتیکها :
پری بیوتیکها می توانند تاثیر مستقیمی بر عوامل بیماریزا داشته باشند که این اثر می تواند به وسیله اتصال مستقیم به عوامل بیماریزا باشد ، اما اغلب تاثیر پری بیوتیکها بر سلامتی میزبان غیر مستقیم و از طریق متابولیتهایی است که به وسیله آن قسمت از میکروفلور روده که پری بیوتیکها را برای متابولیسم خود استفاده کنند ، تولید می شود . برخی از متابولیتها شامل اسیدهای چرب کوتاه زنجیر ، لاکتات ، پلی آمین ها و باکتریوسینها ( موادی که هرگونه باکتری ها برای رقابت با گونه های دیگر به عنوان ماده دفاعی از خود ترشح می کنند و گونه های دیگر را از بین می برند ) می باشند .
دلایل استفاده از پروبیوتیکها در جیره روزانه طیور :
1_ افزایش یکنواختی گله :
نتایج آزمایشات مختلف نشان داد جوجه هایی که در جیره روزانه خود پری بیوتیک مصرف می نمایند دارای یکنواختی بیشتری نسبت به گروه شاهد هستند .
2_ کاهش سرعت عبور مواد خوراکی :
پروبیوتیک ها موجب کاهش سرعت عبور مواد خوراکی در لوله گوارشی می شود که این امر می تواند به هضم و جذب بیشتر مواد خوراکی کمک نماید .
3_ حذف رقابتی :
پری بیوتیک ها غذایی مناسب برای باکتریهای مفید روده است و موجب برتری جمعیت میکروبی مفید روده می گردد بطوریکه جایگزینی آنها در روده موجب از بین رفتن یا کاهش باکتریهای بیماریزا در روده می شود .
4_ توسعه پرزهای روده ای
افزودن پری بیوتیکها به جیره طیور تازه هچ شده موجب بهبود فعالیت لوله گوارشی می گردد که این امر منجر به افزایش تولید متابولیتهای باکتریایی ( اسیدهای چرب فرار ) می شود .
این موضوع مرتبط با افزایش اندازه پرزهای روده ای می باشد که منجر به بهبود هضم و جذب می گردد .
5_ افزایش جذب انرژی و پروتئین :

6_ افزایش در جذب و ذخیر مواد معدنی خصوصا کلسیم و فسفر
7_ تقویت و بهبود سیستم ایمنی :
جوجه هایی که در جیره آنها پری بیوتیک استفاده می شود نسبت به گروه شاهد دارای افزایش چشمگیری در ایمونوگلوبین A (IgA ) در دئودونوم خود در هنگام مواجهه با عفونت سالمونلایی هستند .
8 _ افزایش تقریبا صد برابر گونه های مفید لاکتوباسیل به همراه افزایش تولید باکتریوسین :
در حضور پری بیوتیکها لاکتوباسیل رشد و تکثیر یافته و میزان زیادی باکتریوسین تولید می کنند که ترکیبات ضد میکروبی طبیعی هستند و مانع از رشد و تکثیر باکتریهای مضر در هنگام استرس و بروز کوکسیدیوز می گردند .
9_ تداوم در افزایش وزن به هنگام استرس :
پری بیوتیکها علاوه بر مورد فوق موجب افزایش توسعه روده و باکتریهای مفید در هنگام استرس و بروز کوکسیدیوز می گردد .
10_ اثر پری بیوتیکها در مهار باکتری سالمونلا :
در جوجه های جوان میکروفلور به طور کامل توسعه نیافته و توان مقابله با باکتریهای بیماریزا را ندارد ، آزمایشات مختلف نشان داده پری بیوتیک موجب توسعه میکروفلور روده به سمت باکتری های مفید و نیز مانع از رشد باکتریهای مضر همچون سالمونلا می گردد .
11_ کاهش سندرم آسیت :
آزمایشات اخیر نشان داده پری بیوتیک به صورت معنی داری موجب کاهش سندرم آسیت در جوجه های گوشتی شده است احتمالا پری بیوتیک موجب کاهش مصرف اکسیژن بیشتری برای سایر بافتها در دسترس است .
 

reza333

عضو جدید
پری بیوتیکها (2)

پری بیوتیکها (2)

پری بیوتیک ها جایگزین مناسب برای آنتی بیوتیک ها :
پری بیوتیک ها در شرایط پیشگیری بعنوان جایگزینی مناسب برای آنتی بیوتیکها محسوب می شوند .
در مطالعه اثر آنتی بیوتیک فلاوویسین و نوعی پری بیوتیک بر اکولوژی سکوم در جوجه های تازه هچ شده مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد هر چند هر دو ماده میکروفلور روده را تقویت می کنند اما استفاده از پری بیوتیک مزایای بیشتری همچون افزایش جذب مواد مغذی و کاهش خطر مقاومت دارویی را در پی دارد . استفاده از پری بیوتیک نیاز به آنتی بیوتیکها را بعنوان دز پیشگیری از بین می برد و این امر در نهایت به سلامت جامعه کمک خواهد نمود .
تاثیر فرمکتو بر عملکرد مرغهای مادر و تخمگذار :
1_ آماده شده بهتر جوجه های مادر جوان برای تولید
2_ افزایش تولید
3_ بهبود ضریب تبدیل
4_ افزایش یکنواختی گله قبل از تخمگذاری
5_ عاری نگه داشتن گله مادر از سالمونلا
6_ کاهش تلفات
7_ کاهش اثرات منفی ناشی از عوامل استرس زا
8_ افزایش قابلیت هضم مواد مغذی
9_ اقتصادی تر شدن تولید
تاثیر پری بیوتیک در آبزیان :
پری بیوتیک از طریق افزایش جمعیت میکروارگانیسم های مفید موجب بهبود سلامت دستگاه گوارش در آبزیان می شود وعوامل زیر را موجب می گردد .
1_ افزایش رشد
2_ بهبود ضریب تبدیل
3_ تقویت سیستم ایمنی
4_ کاهش تلفات
مقدار مصرف پری بیوتیکها :
1_ جوجه های گوشتی تا 21 روزگی 1800 – 1600 گرم و سپس تا آخر دوره 1000 – 850 گرم در هر تن خوراک ، طبق آزمایشات انجام شده در ایران سطح 1800 – 1500 گرم را از 1 تا 21 روزگی جوجه های گوشتی بهترین عملکرد را نشان داده است .
2_ مرغهای مادر و تخمگذار از 1 روزگی تا 20 هفتگی 1400 – 1300 گرم و از 21 هفتگی تا آخر دوره 1000 – 850 گرم در هر تن خوراک .
3 _ بوقلمون در سنین آغازین 1800 – 1600 گرم و در دوره های رشد و پایانی 1000 – 850 گرم در هر تن خوراک
4_ آبزیان 2 کیلوگرم در هر تن خوراک
 

بهار20

عضو جدید
پروبيوتيكها

پروبيوتيكها

اصطلاح پروبیوتیک که ریشه لاتین دارد، به معنی «برای زندگی» است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به ارگانیسم‌های زنده ای اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات سلامت‌زایی موثری برای میزبان خود دارند. این سه اصطلاح را دریابید: ارگانیسم، زنده و سلامت زایی . پروبیوتیک ، به‌عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باکتری‌ها هم به‌کار می‌رود.
درواقع، پروبیوتیک‌ها به دو صورت مصرف می‌شوند: به صورت مکمل‌های غذایی به شکل پودر، شربت و یا قرص مواد غذایی غنی شده با پروبیوتیک‌ها. مثلا اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری همچون ماست، از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیک می‌نامند
هيچ وقت خودتو براي كسي شرح نده كسي كه تو را دوست داشته باشد نيازي به اين كار ندارد و كسي كه تو را دوست ندارد آن را باور نخواهدكرد...
 

sanamjon

عضو جدید
پروبيوتيك

پروبيوتيك

فلور روده انسان حاوی انواع بسیاری از باکتریها است. بسیاری از این باکتریها برای گوارش بهینه غذا مفیدند. دسته‌ای از این باکتریها که به باکتریهای پروبیوتیک معروف هستند، علاوه بر کمک به گوارش مولکولهای پیچیده، ترکیباتی مانند ویتامینها و آنتی بیوتیکهای مختلف را تولید می‌کنند که برای بدن مفید می‌باشد. منبع باکتری‌های پروبیوتیک لبنیات و میوه‌ها هستند.
فرآورده‌هاي پروبيوتيكي حاوي باكتري‌هاي مفيدي هستند كه پس از مصرف در روده ساكن مي‌شوند و اثرات مفيدي در سلامتي انسان برجاي مي‌گذارند. اصطلاح پروبيوتيك(probiotic) که ریشه لاتين دارد، به معني "براي زندگي" است و سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به "ارگانيسم‌هاي زنده‌اي" اطلاق مي‌كند كه در صورت مصرف به ميزان لازم، اثرات "سلامت‌زايي" موثري براي ميزبان خود دارند.

لاکتوباسيل‌ها، معروف‌ترين باکتري‌هاي مورد استفاده در لبنيات تخميري هستند. اين باکتري‌ها قادر به تبديل قندها (شامل لاکتوز) و ساير کربوهيدرات‌ها به اسيد لاکتيک هستندو طعم ترش لبنيات تخمير شده نظير ماست هم به همين خاطر است.
هم‌چنين اسيد لاکتيک به عنوان يک نگهدارنده از فاسد‌شدن فرآورده‌هاي لبني جلوگيري مي‌کند.
پروبيوتيک‌هاي رايج، شامل گونه‌هاي مختلف باکتري‌هاي بيفيد، باکتريوم، لاکتوباسيلوس و همچنين بعضي گونه‌هاي مخمر هستند.

توليد مواد پيشگيري کننده:

پروبيوتيک‌ها با توليد موادي با قابليت مهار ميکروارگانيسم‌ها مانند اسيدلاکتيک، اکتريوسين، پراکسيد هيدروژن و غيره مي‌توانند از بروز برخي از بيماري‌هاي عفوني جلوگيري کنند.
ـ مسدودکردن کردن محل‌هاي اتصال در ميکروب‌هاي بيماري‌ زا: پروبيوتيک‌ها با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال ميکرو ارگانيسم‌هاي بيماري زا، از کلونيزه شدن و رشد آن‌ها جلوگيري مي‌کنند.
ـ رقابت براي تغذيه: پروبيوتيک‌ها مواد غذايي موجود را قبل از اين‌که توسط ميکروارگانيسم‌هاي بيماري‌زا مصرف شود، استفاده مي‌ کنند.
ـ تحريک سيستم ايمني: پروبيوتيک‌ها مي‌توانند هم ايمني اختصاصي و هم غير اختصاصي را در مقابل بيماري‌هاي روده اي تحريک کنند.
براي مثال فهميده‌اند که لاکتوباسيلوس کازئي در اسهال ويروسي، باعث افزايش پاسخ ايمني مي‌شود.





ـ اثربخشي پروبيوتيک‌ها تا زماني است که پروبيوتيک مصرف شود. نمي‌شود گفت يک سال پروبيوتيک بخوريد و خودتان را بيمه کنيد. مصرف اين مواد بايد مداوم باشد.
ـ مکمل‌هاي غذايي به صورت قرص که در حال حاضر در بازار ايران، بيشتر وارداتي هستند، بايد حتما داراي روکش محافظ باشند تا باکتري‌هاي مفيد، حين عبور از معده، در اسيد معده از بين نروند.
ـ فرآورده‌هاي لبني، بهترين حامل پروبيوتيک‌ها محسوب مي‌شوند. البته هنوز غني‌سازي لبنيات با پروبيوتيک‌ها خيلي رايج نشده است.
ـ موز، عسل، مارچوبه، کنگر فرنگي، سير و پياز حاوي موادي هستند که باعث مي‌شود باکتري‌هاي پروبيوتيک بهتر رشد کنند. البته براي اثر بخشي بايستي مقادير زيادي از آن‌ها مصرف شود.
ـ افرادي که آنتي بيوتيک مصرف مي‌کنند، دچار اسهال، عفونت مخمري مهبل و يا دچار سوءتغذيه هستند، در اولويت مصرف پروبيوتيک‌ها قرار دارند.
ـ ماده موسوم به استارتر ماست که اسم علمي‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبيوتيک محسوب نمي‌شود.
بنابراين نمي‌شود گفت ماست يک ماده پروبيوتيک طبيعي است. اين باور رايج غلطي است که وجود دارد.
 
آخرین ویرایش:

Samand112000

عضو جدید
لبنیات پروبیوتیک

لبنیات پروبیوتیک

سلام دوستان
من میخاستم تواین بخش هرکی اطلاعات راجع به هر ماده لبنی پروبیوتیکی داره نظر بده;)

این نظرات و مقالات می خاد تو کتابی با نام تکتک شماعزیزان چاپ بشه
پس جانمونین

منتظرم
 

sangesaboor65

عضو جدید
سلام. خوبيد؟
من يكم تحقيق كردم البته از سايت هاي sid و چند سايت خارجي.
اين محصولات بيشتر در ماست و پنير كاربرد داره. البته الان كمتر شده حداقل توي ايران به دليل بد طعمي و كش دار شدن محصول ( كش اومدن محصول ) و يه جورايي انگار اين طرح متوقف شده. از طرفي يك سري مضرات هم براي پري بيوتيك ها بيان كردن مزيد بر علت شده.
 

a30 gole

عضو جدید
مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک

مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک

پروبیوتیک چیست ؟
کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.
پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .
روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .
باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدها ی آلی نقش موثری به عهده دارند . در مقابل ، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زاتولید می کنند.بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد .
فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخصی دارد ، بنا بر این می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد .
در واقع استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است ، مردم از مواد تخمیری به ویژه فراورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست ، پنیر و ... استفاده می کنند.
پروبیوتیک ها چگونه عمل می کنند
پروبیوتیک ها به طرق مختلف بر سلامت فرد اثر میگذارند. این میکروارگانیسم ها می توانند در ناحیه روده با تولید اسیدهای آلی و مواد ضد میکروبی مانع رشد باکتری های بیماری زا شوند.
اسیدهای آلی تولید شده می توانند به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار گیرند . تولید ویتامین ها به خصوص ویتامین های B , K از دیگر خصوصیات قابل توجه آنهاست.
لاکتو با سیلوس ها و بیفیدوباکترها در محصولی مانند ماست می توانند قابلیت هضم پروتئین و میزان دسترسی بیولوژیکی کلسیم ، آهن، مس ، فسفر، روِی و منگنز را افزایش دهند.
از سوی دیگر گزارش شده است ، پروبیوتیک ها می توانند میزان کلسترول سرم خون را کاهش دهند . جلوگیری از التهاب معده ای ،روده ای حاد و انواع اسهال از دیگر فواید مصرف پروبیوتیک هاست .
ثابت شده محصولات تخمیری شیر و باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن بر سیستم ایمنی بدن تاثیر می گذارندومقاومت بدن را در مقابل عفونت ، سرطان و حساسیت افزایش می دهند . پروبیوتیک ها می توانند عوارض سوء هضم لاکتوز را که یکی از مهمترین عوامل محدودکننده مصرف شیر است، کاهش دهند . میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز ( قند شیر ) در روده برخی افراد ناکافی است به همین علت نمی توانندلاکتوز را هضم و جذب کنند . این موضوع باعث میشود در این افراد پس مصرف شیر ، نفخ ، گرفتگی ، عضلات شکم و اسهال به وجود آید .باکتری های پروبیوتیکی می توانند با تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده آن ، از بروز این عوارض جلوگیری کنند .
نسل جدید محصولات لبنی
در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیک شیر انواع پنیر ، دوغ ، ماست نوشیدنی ،ماست سفت یا هم زده، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ کره از جمله این محصولات هستد . ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است .
ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .
بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است .
سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیکی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد .
کلیه فراورده های لبنی پروبیوتیک از جمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فراورده ها را تضمین نمود.
اثرات سودمند پروبیوتیک ها بر سلامتی
1. تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن
2. ساخت برخی ویتامین ها (KوB) و اسید های آمینه
3. کاهش کلسترول خون
4. بهبود عملکرد دستگاه گوارشی
5. جلوگیری و کاهش عفونت های روده ای
6. کاهش شیوع و تداوم اسهال
7 . اثر مثبت به میکرو فلور روده و مجاری ادراری
8. بهبود هضم لاکتوز در روده
 

مهنوش افشار

عضو جدید
چه غذایی پروبیوتیک است :

چه غذایی پروبیوتیک است :

غذائی به‌عنوان پروبیوتیک شناخته می‌شود که حاوی میکروارگانیسم‌هائی با ویژگی‌های زیر باشد:
۱. میکروارگانیسم‌های آن در دستهٔ پروبیوتیک‌ها طبقه‌بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی رودهٔ انسان باشند.
۲. به‌صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.
۳. نسبت به اسید معده و نمک‌های صفراوی در رودهٔ کوچک مقاوم باشند.
۴. توانائی اتصال به سلول‌های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن‌ها داشته باشند.
۵. توانائی تولید ترکیبات ضدباکتری‌های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکترویوسین و غیره را داشته باشند.
بدیهی است تمام مواد غذائی که به‌صورت روزانه مصرف می‌شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم‌ها هستند، اما تقریباً هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، به‌دلیل اینکه میان میکروارگانیسم‌های موجود در این غذاها با فرآورده‌های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد.
 

sangesaboor65

عضو جدید
اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

روده ی انسان حاوی بیش از 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را تشکیل می‏ دهند. باکتری ‏ها به انواع مفید، مضر و خنثی برای سلامتی انسان تقسیم می ‏شوند.
باکتری‏ های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری‏ های مضر می ‏شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین‏ ها، اسیدهای آمینه و... نقش مهمی در حفظ سلامتی فرد ایفا می ‏کنند.
در یک فرد سالم بین باکتری‏ های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک‏ ها برای درمان بیماری‏ ها، اشعه‏ درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبای دارویی و استفاده از الکل، حساسیت ‏های غذایی، عمل جراحی، آسیب ‏های فیزیکی، استرس ‏های شدید، توکسین‏ های محیطی و حساسیت‏ های ژنتیکی می‏ تواند سبب از بین رفتن میکروب ‏های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میکروب ‏های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری ‏هایی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخ‏ گویی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.
گرچه، اگر محیط باکتری ‏های طبیعی روده به کلی از بین رفته باشد، مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک نیز نمی ‏تواند جایگزین محیط باکتریایی طبیعی روده شود، اما تحقیقات نشان داده ‏اند چنان چه در اثر مصرف زیاد آنتی ‏بیوتیک ‏ها و یا ابتلا به عفونت‏ های مختلف باکتری‏ های مفید روده‏ تحلیل رفته باشد در این صورت مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک به محیط میکروبی طبیعی روده کمک می ‏کند تا خود را بازسازی کند.
مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک موجب ایجاد کلنی‏ های مفیدی می‏ شوند که می ‏توانند مانند محیط باکتریایی طبیعی روده به سلامتی انسان کمک کنند و در عین حال زمانی را فراهم آورند که محیط باکتریایی طبیعی روده، خود را ترمیم و بازسازی کند و سپس این کلنی ‏ها به تدریج توسط محیط باکتریایی طبیعی روده که خود را بازسازی کرده است، جایگزین خواهند شد.
مکمل‏ های پروبیوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولانی آنتی ‏بیوتیک ‏ها، یا برای درمان برخی ناراحتی‏ های روده‏ای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشکان تجویز می ‏شوند. البته اگر شرایطی که منجر به تحلیل رفتن محیط باکتریایی روده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مکمل‏ های پروبیوتیک، کوتاه ‏مدت خواهد بود.
بدیهی است تمام مواد غذایی که به صورت روزانه مصرف می ‏شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم‏ ها هستند، اما تقریبا هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، زیرا میان میکروارگانیسم ‏های موجود در این غذاها با فرآورده‏های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. فرآورده‏های پروبیوتیک دارای ویژگی ‏های خاصی هستند ( كه دوست خوبمون خانم افشار اين ويژگي ها رو ذكر كردند )
میکروارگانیسم‏های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

متداول ‏ترین گونه ‏های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری‏ های لاکتوباسیل هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس ‏های Bifidobacterium می ‏شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم‏ های پروبیوتیک بر اساس منشا انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می ‏شوند که فقط گونه‏ های دارای منشا انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک قابل مصرف هستند.
 

sangesaboor65

عضو جدید
جدول 1: ميکروارگانيسم های پروبيوتيکی مطرح​




2. سطح تعريف شده جهت ايفای نقش های درمانی:

امکان تأثيرگذاری مصرف پروبيوتيک ها بر فلور ميکروبی سيستم گوارش و ايفای نقش های مفيد درمانی را با تعداد مصرفی اين باکتريها مربوط می‌دانند. استاندارد تصويب شده‌ايی برای مشخص کردن و تعريف تعداد اين باکتريها در محصولات شيری وجود ندارد (3). در ژاپن سطح حداقل 107 سلول زنده در هر گرم محصول را توصيه شده است در حالی که در ايالات متحده، اين سطح به 108 باکتری زنده در گرم می رسد (1).


دريافت روزانهء پروبيوتيک ها به طور مرتب نيز، از فاکتورهای مرتبط با ايفای نقش های مفيد سلامتی آنها قلمداد می‌شود. دريافت 108-109 باکتري زنده، به عنوان حداقل دريافت روزانه مطرح شده است که با مصرف روزانه 100 گرم از يک محصول حاوی 106 تا 107 سلول زنده در گرم تأمين می شود (8). بنابراين، معمول ترين بازهء تعريف شده برای حضور باکتريهای زنده 106×1 تا 108×5 ،cfu در هر گرم محصول می باشد (5). مطلوب است که کشت پروبيوتيکی در حين تخمير و توليد محصول تکثير يابد و به سطح تعريف شده برسد تا بدين ترتيب علاوه بر افزايش شمار باکتريايی، به محيط نيز سازگار شود.


3. اثرات درمانی و نقش تغذيه ايی:

محيط گوارشی انسان، کمپلکس پيچيده ايی از ميکروارگانيسم های مختلف است و از نظر بيولوژيکی، زنده ترين و فعال ترين ارگان بدن محسوب می شود. گذشته از بعد تغذيه ايی و مسئلهء جذب مواد غذايی مصرفی، فعاليت های متابوليکی پيچيده در اين بخش اثر مشخصی روی سلامتی انسان دارد. بيش از 400 گونهء باکتريايی مختلف درمدفوع و روده بزرگ يک فرد سالم شناسايی شده است که از نظر جمعيت ميکروبی به حدودcfu 1013 در هر گرم می رسد. اين تعداد در رودهء باريک به cfu 108-104 و در معده فقط به cfu 102-101 در هر گرم می رسد. فلور ميکروبی سيستم گوارشی انسان، از بدو تولد تا دوره ميانسالی دستخوش تغييرات اساسی می گردد. سيستم گوارش جنين و نوزاد تازه متولد شده فاقد هر گونه باکتری می‌باشد. اما بلافاصله بعد از تولد، جايگزينی باکتريها در اين بخش آغاز می شود. طی 2 الی 5 روز اول علاوه بر کلی فرمها و انتروکوکسی ها؛ لاکتوباسيلوس ها و بيفيدوباکتريوم ها نیز ظاهر می شوند و تا پايان هفتهء اول فلور ميکروبی غالب را تشکيل می دهند، به نحوی که لاکتوکوکسی، انتروکوکسی و کلی فرم ها کمتر از 1 درصد جمعيت را تشکيل می‌دهند و باکتروئيد ها، کلستريديا و ساير باکتريها اصلاً وجود ندارند (4، 7، 11).

بدين ترتيب فلور ميکروبی سيستم گوارش را می‌توان در سه گروه تقسيم بندی کرد: مضر، مفيد و بی تأثير در سلامتی انسان. بيفيدوباکتريوم و لاکتوباسيل ها، در دستهء باکتريهای مفيد؛ و ليستريا، سالمونلا، گونه های خاص اشرشيا کلی، کلستريديوم، پروتئوس و انواعی از باکتروئيدها در دستهء باکتريهای مضر، قرار می‌گيرند. اين باکتريها با توليد ترکيبات مضری مانند، آمين ها، ايندول، سولفات هيدروژن و فنل ها، از مواد غذايی مصرفی، باعث ايجاد مشکلات خاص گوارشی، می شوند. اين باکتريها می‌توانند در موارد خاص، بيماري‌زا نيز باشند (2، 3).
با از شير گرفتن نوزاد و بالا رفتن سن جمعيت ميکروبی سيستم گوارش تغيير می‌کند. بيفيدوباکتريا کاهش می يابد و باکتروئيدها فلور غالب را تشکيل می‌دهند و در مقام بعدی، يوباکتريوم جای مي‌گيرد. فلور ميکروبی افراد بالغ و بزرگسال، تقريباً ثابت است اما با افزايش سن فلور ميکروبی باز هم دستخوش تغيير می‌شود، به نحوی که کاهش قابل توجه تعداد بيفيدوباکتريا و افزايش باکتريهای مضر مثل کلستريديوم پرفرينژنس، باعث ايجاد اسهال در سالمندان می‌شود (4). علاوه بر سن، عوامل ديگری که می توانند اين تعادل ميکروبی را بهم بزنند؛ فشارهای روانی، رژيم غذايی، داروها، فسادهای ميکروبی و يبوست می باشند. هر گونه تغييری در اين تعادل ميکروبی، اجازهء مسلط شدن ميکروب های مضر را خواهد داد و باعث بروز بيماريهای گوارشی می شود (6).

مخاط روده ايی سالم به همراه فلور ميکروبی طبيعی، به صورت مانعی بر سر راه نفوذ باکتريهای بيماري‌زا، آنتی ژنها، و ساير مواد مضر قرار گرفته است. در افراد سالم، اين مانع پايدار است و فعاليت ميکروفلور طبيعی را فراهم می‌کند. زمانی که فلور ميکروبی طبيعی و يا سلول های اپيتليال به نحوی آسيب ببينند، نقص در مکانيسم عملکرد ديواره مشاهده می‌شود که منجر به بروز اختلالاتی در وضعيت سلامتی فرد می‌شود. تحقيقات نشان داده است که مصرف باکتريهای پروبيوتيک می‌تواند تعادل ميکروفلور سيستم گوارش را به سمت باکتريهای مفيد، متمايل سازد و به اين ترتيب با غلبه بر انواع مضر علاوه بر خنثی کردن اثرات نامطلوب اين گروه، اثرات درمانی منحصر به فرد خود را ايفا نمايند. مکانيسم تأثير باکتريهای پروبيوتيک بر ارتقاء سلامتی را به سری مکانيسم هايی مربوط می دانند که اعم آنها را می توان برشمرد: تنظيم و کنترل فلور ميکروبی روده، تقويت ديوارهء مخاطی روده، جلوگيری از چسبندگی پاتوژن ها به مخاط روده از طريق چسبيدن به اين بافت، غير فعال کردن ميکروارگانيسم‌های پاتوژن، تغيير پروتئين های رژيم غذايی، تنظيم فعاليت آنزيمی باکتريها، تأثير بر نفوذپذيری مخاط روده، و تنظيم سيستم ايمنی(2).
باکتريهای پروبيوتيک علاوه بر بهبود اختلالات گوارشی، دارای اثرات درمانی مهم ديگری نيز هستند که تحقيقات گسترده اين اثرات را اثبات نموده است و مهم ترین آن ها عبارتند از (1، 2، 3، 4، 7، 9، 10):


* کاهش کلسترول سرم خون: با آنکه محل اصلی متابوليسم کلسترول در بدن کبد است، مقدار قابل ملاحظه ايی از آن در روده ها توليد می‌شود. شواهد معتبر و دقيقی دال بر توانايی گونه‌های خاص بيفيدوباکتريوم و ال.اسيدوفيلوس در کاهش سطح کلسترول توليدی در اين بخش وجود دارد. کاهش pH ناشی شده از توليد اسيد لاکتيک توسط باکتريهای لاکتيک موجب می‌شود تا کلسترول به همراه نمک های صفراوی غير اشباع، ترسيب شود. نظريهء ديگری عنوان می‌کند که پروبيوتيک‌ها می توانند اسيدهای صفراوی غيراشباع را به اسيدهای آزاد تبديل کنند. اين اسيدهای آزاد بسيار سريع‌تر سيستم گوارش را ترک گفته، توليد اسيدهای صفراوی جديد از کلسترول را افزايش می دهند و سطح کلسترول سرم پائين می‌آيد. از طرف ديگر اسيدهای صفراوی غيراشباع، تومرزا محسوب می شوند و ممکن است به موکوس گوارشی آسيب وارد کنند.

* کنترل عفونت های گوارشی: پروبيوتيک ها، خصوصيات آنتی بيوتيکی از خود نشان می دهند از جمله؛ توليد ترکيبات ضد ميکروبی مثل باکتريوسين ها، توليد اسيدهای آلی، تقويت سيستم ايمنی، فعاليت رقابتی با ميكروارگانيسم هاي بيماري زا جهت در محل‌ های اتصال مخاط روده و مواد غذايی مورد نياز.

* اثرات ضد سرطانی: مکانيسم ضد سرطانی اين باکتريها هنوز مشخص نشده است، اما تحقيقات گسترده اين اثرات را مخصوصاً در مورد سرطان روده بزرگ به اثبات رسانده است. اساسی ترين علل کاهش سرطان ها با مصرف پروبيوتيک ها را به تأثير بازدارندگی آنها بر مواد سرطانزا يا پيش سازهای اين مواد، ممانعت از فعاليت باکتريهای مبدل مواد پيش کارسينوژن به کارسينوژن ها(تورمورزا)، توليد ترکيبات ضد جهش زا، فعال کردن سيستم ايمنی ميزبان و يا کاهش pH روده جهت کاهش فعاليت ميکروبی مضر مربوط می دانند.

* افزايش جوابگويی سيستم ايمنی: سيستم گوارش انسان، جزء مکمل سيستم ايمنی است. هر گونه تغييری در محيط روده که عمدتاً به وسيلهء مواد غذايی مصرفی ايجاد می شود، می‌تواند عملکرد سيستم ايمنی مخاطی را تحت الشعاع قرار دهد. چسبندگی پروبيوتيک‌ها به بافت لنفوئيد روده، می‌تواند باعث تحريک سيستم ايمنی گردد که اين تأثير بسته به گونهء پروبيوتيکی مورد استفاده متفاوت است.

* جلوگيری از اثرات جنبی درمان با آنتی بيوتيک ها: مصرف داروهای آنتی بيوتيک، از مهمترين عوامل بر هم زدن بالانس فلور ميکروبی روده است. مصرف باکتريهای پروبيوتيکی می‌تواند بالانس بهم خورده را تجديد کند.

* افزايش دستيابی به ويتامين ها و مواد معدنی زيستی: کاهش pH سيستم گوارش، باعث افزايش دسترسی به کلسيم می‌شود و در حاليکه برخی از پروبيوتيک ها باعث توليد ويتامين های B می شوند، برخی ديگر مصرف کنندهء ويتامين های گروه B می‌باشند.

* کاهش مشکل عدم تحمل لاکتوز: مشکل عدم هضم لاکتوز، مربوط به عدم وجود آنزيم -D-گالاکتوزيداز در سيستم گوارش افراد مبتلا می باشد که منجر به ناراحتی های گوارشی می شود. باکتريهای لاکتيکی مورد استفاده در تخمير شير و همچنين باکتريهای پروبيوتيک توانايی توليد اين آنزيم را دارند. اين آنزيم، لاکتوز را هيدروليز می کند و مصرف فراورده های لبنی را قابل تحمل می سازد. برخی دانشمندان ادعا کرده اند که اثرات مفيد بيان شده بعد از مصرف فراورده های پروبيوتيکی و در محيط گوارش ايجاد می شود که بستگی به بقاء آن ها در اين محيط دارد.

درکنار اثرات درمانی، از جذابيت های مصرف اين محصولات ارزش تغذيه ايی منحصر به فرد آنهاست؛ ساخت ويتامين ها - هضم مقدماتی پروتئين ها - بهبود جذب کلسيم - متابوليسم لاکتوز وکاهش عدم تحمل لاکتوز در مورد محصولات لبنی، گوشه ايی از ويژگی های تغذيه ايی اين محصولات است.


منابع:

1. Chandan, R.C. (1999). Enhancing market value of milk by adding cultures. Journal of Dairy Science. 82, 2245-2256.
2. Gomes, M.P., Malcata,F.X. (1999) Bifidobacterium spp. and Lactobacillus aciduphilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science & Technology, 10, 139-157.
3. Hammes, W.P., & Hertel, Ch. (2002). Research approaches for pre- and probiotics: challenges and outlook. Food Research International, 35, 165-170.
4. Hatting, A.L, & Viljoen,B.C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11, 1-17
5. International Dairy Federation. (1998). Fermented milks: Science and technology. IDF Bulletin, 227.
6. Kailasapathy, K., & Supriadi, D. (1996). Effect of whey protein concentrate on the survival of lactobacillus acidophilus in lactose hydrolysed yoghurt during refrigerated storage. Milchwissenschaft. 51(10), 565-568.
7. Robinson, R.K . (1991).Therapeutic Properties of Fermented Milks. Elsevier, London.
8. Rybka, S., & Kailasapathy,K. (1997). Effect of freeze drying and storage on the microbiological and physical properties of AB- yoghurt. Milchwissenschaft, 52(7), 390-394.
9. Saxelin ,M., Grenov,B., Svensson,U., Fonden,R., Reniero,R., & Mattila-Sandholm,T. (1999). The technology of probiotics. Trends in Food Science & Technology, Elsevier,10, 387-392.
10. Shortt, C. (1999). The probiotic century; historical and current perspectives. Trends in Food Science and Technology, 10,411-417.
11. Ziemer. C.J., & Gibson,G.R. (1998). An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies. International Dairy Journal, 8, 473-479.
پرينازطاهري
* دانشجوي دكتراي صنايع غذايي دانشگاه آزاد واحدعلوم تحقيقات
------------------------------------------------------------------------------
سلام سال نو همه شما مبارك.
كارگاه آموزشي:
ISO22000
ISO 17025
HACCP
GMP
مورد تاييد وزارت بهداشت و دانشگاه علوم پزشكي
آيا مي دانيد كه بهترين دوره هاي برگزار كننده جهت اشتغال شما طي دوره هاي زير مي باشد؟ و اخذ مدارك اين دوره ها از طرف وزارت بهداشت اجباري شده است؟
بعد از هر دوره مدرك مورد تاييد وزارت بهداشت و يك گواهي بين اللمللي صادره از Niscert آلمان اعطا مي شود.

اين دوره هاي آموزشي با رايزني هاي انجام شده ميان هسته علمي صنايع غذايي دانشگاه علمي كاربردي مشهد ( شهيد هاشمي نژاد و همكاري شركت محترم مهندسي پژوهشي خلاق عطا آفرين برگزار مي نمايد.
هزينه اين دوره 2-3 روزه حدوداً 40000 تا 50000 تومان و محل تشكيل دوره مشهد مقدس مي باشد.
لازم به ذكر است اين مبلغ ويژه كساني است كه فقط در اين دوره شركت نمايند.
منتظر حضور صميمي و پر رنگ شما در اين دوره هستيم.
( جهت كسب اطلاعات بيشتر با شماره تلفن هاي 09355451615 و يا 09379907524 تماس حاصل نماييد )
 

foodtechnology

عضو جدید
کاربر ممتاز
پروبایوتیک ها

پروبایوتیک ها

روبایوتیک ها

پروبایوتیک ها میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند شامل گونه های لاکتوباسیلوس ها، بیفیدوباکتریوم ها و مخمرها که ازطریق ایجاد تعادل در فلور میکروبی روده تاثیرات مثبتی بر سیستم گوارش و هضمی میزبان خود می گذارند.
پروبایوتیک ها میکروارگانیسم های زنده‌ای هستند شامل گونه های لاکتوباسیلوس ها، بیفیدوباکتریوم ها و مخمرها که ازطریق ایجاد تعادل در فلور میکروبی روده تاثیرات مثبتی بر سیستم گوارش و هضمی میزبان خود می گذارند.
به بیانی دیگر پروبایوتیک‌ها مکمل‌های غذائی حاوی باکتری یا مخمر بالقوه هستند که باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک (LAB) متداول‌ترین آنهاست.
باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک به دلیل توانائی در تبدیل قندها (حتی لاکتوز) و سایر کربوهیدارت ها به اسید لاکتیک، سال‌هاست که مورد استفاده قرار می‌گیرند. این تبدیل نه تنها باعث ایجاد یک مزه ترش در مواد غذائی لبنی مثل ماست می‌شود بلکه با پائین آوردن PH و کم کردن شانس فعالیت ارگانیسم های مولد فساد، نقش نگهدارندگی نیز دارند.
استفاده از میکروارگانیسم‌های زنده در رژیم غذائی به گذشته‌های دور برمی‌گردد به عنوان مثال استفاده از شیر ترش و سایر محصولات لبنی تخمیری مانند کفیر، کومیس، لبن، داهی، Sauerkraut (یک نوع کلم تخمیر شده مورد استفاده در آلمان)، Kimchi (یک نوع فرآورده تخمیری شامل کلم، فلفل، ماهی و سبزیجات که در کره مورد استفاده قرار می گیرد.)Kombucha , Tempeh (دانه سویا تخمیر شده با کپک رایزوپوس) و نوشیدنی‌های سویا که استفاده از آنها جنبه درمانی نیز داشته است، قبل از شناسایی وجود میکروارگانیسم‌ها در آن‌ها رایج بوده است. استفاده از میکروارگانیسم ها در تخمیر مواد غذائی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای تولید و نگهداری مواد غذائی بوده است. قسمت عمده مواد غذائی مورد استفاده در رژیم غذائی انسان‌ها امروزه وابسته به انواع مختلف فرآیندهای تخمیری است .
اعتقاد بر این است که استفاده و مصرف باکتری‌های زنده مثل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که جزء باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک (LAB) هستند در محصولی مثل ماست برای سلامتی دستگاه گوارش به صورت خاص و برای سلامت عمومی کل بدن مفید است و باعث افزایش طول عمر می شود.
استفاده از میکروارگانیسم‌های زنده در رژیم غذائی به گذشته‌های دور برمی‌گردد به عنوان مثال استفاده از شیر ترش و سایر محصولات لبنی تخمیری مانند کفیر، کومیس، لبن، داهی، Sauerkraut (یک نوع کلم تخمیر شده مورد استفاده در آلمان)، Kimchi (یک نوع فرآورده تخمیری شامل کلم، فلفل، ماهی و سبزیجات که در کره مورد استفاده قرار می گیرد.)Kombucha , Tempeh (دانه سویا تخمیر شده با کپک رایزوپوس) و نوشیدنی‌های سویا که استفاده از آنها جنبه درمانی نیز داشته است، قبل از شناسایی وجود میکروارگانیسم‌ها در آن‌ها رایج بوده است. استفاده از میکروارگانیسم ها در تخمیر مواد غذائی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای تولید و نگهداری مواد غذائی بوده است. قسمت عمده مواد غذائی مورد استفاده در رژیم غذائی انسان‌ها امروزه وابسته به انواع مختلف فرآیندهای تخمیری می‌باشد.
اعتقاد بر این است که استفاده و مصرف باکتری‌های زنده مثل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که جزء باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک (LAB) هستند در محصولی مثل ماست برای سلامتی دستگاه گوارش به صورت خاص و برای سلامت عمومی کل بدن مفید است و باعث افزایش طول عمر می شود.
در تحقیقات جدید صورت گرفته پیشنهاد شده است که از برخی از انواع میکروارگانیسم‌های زنده می‌توان به عنوان عوامل موثر بر سیستم ایمنی بدن، عوامل ضد‌سرطانی و بطور کلی به عنوان عواملی که بر سلامت کلی بدن تاثیر مثبت دارند، استفاده کرد. مجموع این یافته‌های جدید باعث شده است که پروبایوتیک‌های جدید وارد بازار مصرف عمومی شوند چه به صورت مکمل‌های غذائی و چه به صورت مواد غذائی مانند ماست.
در سیستم گوارشی یک تعادل مناسب و ظریف میان فلور میکروبی موجود در سیستم گوارش و میزبان وجود دارد. این فلور میکروبی از انواع گونه های بی‌هوازی مطلق و بی‌هوازی اختیاری تشکیل شده است. تقریبا" 95 درصد از جمعیت میکروبی مستقر در سیستم گوارش انسان باکتری‌های بی‌هوازی مطلق هستند که شامل بیفیدوباکتریوم‌ها، کلستریدیوم‌ها،ایوباکتریو� �‌ها،فوسوباکتریوم‌ها،پپت� �کوکوس‌ها، پپتواسترپتوکوکوس‌ها و باکتروئیدها هستند. تقریبا" یک تا0 1درصد از جمعیت فلورمیکروبی دستگاه گوارش بی‌هوازی‌های اختیاری هستند که شامل لاکتوباسیلوس‌ها، اشرشیاکلی‌ها، کلبسیلاها، استرپتوکوکوس‌ها، استافیلوکوکوس‌ها و باسیلوس‌ها هستند. ارگانیسم‌های هوازی به تنهائی نقشی در سلامت دستگاه گوارش ندارند به جز سودوموناس‌ها که در مقادیر بسیار ناچیزی وجود دارند. اکثر باکتری‌های موجود در روده به صورت مجموعه‌ای از باکتری‌ها هستند.
میکروفلور دستگاه گوارش در تکامل سیستم ایمنی و بالغ شدن آن اهمیت دارد. این میکروفلور با ایجاد خاصیت ممانعت‌کنندگی در مخاط دستگاه گوارش باعث عدم چسبیدن میکروارگانیسم‌های بیماریزا و ورود عوامل حساسیت‌زا به داخل دستگاه گوارش می‌شود. به عبارتی دیگر پروبایوتیک ها به فلور طبیعی موجود در بدن کمک می‌کند تا خود را در سیستم گوارش تثبیت کنند. برخی از این میکروفلورها در تامین نیازهای بدن ازجمله انواع ویتامین‌ها شامل بیوتین، پانتوتنیک اسید و B12 دخیل هستند. برخی از عوامل از جمله مصرف آنتی بیوتیک، افزایش سن و بیماری‌ها اثرات منفی بر این خواص میکروفلورها می‌گذارند.
پروبایوتیک‌هائی که به عنوان مکمل‌های غذائی و در برخی از مواد غذائی مانند ماست وجود دارند. غالبا" گونه‌های بیفیدوباکتریوم‌ها و لاکتوباسیلوس‌ها هستند. پروبایوتیک‌ها گاهی اوقات به عنوان غذاهای روده‌ای یاد می‌شوند. اکثر پروبایوتیک‌ها باکتری هستند. ساکارومیسس بولارویی مثالی از پروبایوتیک مخمری است.

عملکرد و خواص داروئی:
پروبایوتیک ها دارای فعالیت‌های آنتی‌بیوتیکی، ضدسرطانی، ضد اسهال و ضد حساسیت هستند. محصولات مختلفی از پروبایوتیک‌ها وجود دارد. این محصولات حاوی مقادیر متفاوتی از گونه‌های لاکتوباسیلوس‌ها، بیفیدوباکتریوم‌ها و ترکیبی از لاکتوباسیلوس‌ها با بیفیدوباکتریوم‌ها و ترکیبی از پروبایوتیک‌ها با پری‌بایوتیک‌ها هستند. مقدار طبیعی مصرف پروبایوتیک‌ها یک طیف‌بیــــــــــن CUF 1 – 10 میلیارد به صورت چند مرتبه در هفته می‌باشد. پروبایوتیک‌ها برای حفظ بقاء خود در میکروفلور دستگاه گوارش باید حداقل چندین مرتبه در هفته مصرف شوند.
هیچ مدرکی حاکی از این نکته که مکمل‌های پروبایوتیک توانائی جایگزین شدن فلورمیکروبی بدن را داشته باشد بدست نیامده است. اما مدارکی در دست است که نشان می‌دهد پروبایوتیک‌ها می‌توانند تا زمانی که فلور طبیعی بدن در حال بازسازی خود است با ایجاد کلونی‌های موقت سودمند تا حدودی به همان طریق فلور طبیعی بدن عملکرد مثبت داشته باشند. ازاین روست که پروبایوتیک ها را ترمیم کننده‌های زیستی می‌نامند.
استفاده از پروبایوتیک‌ها دارای فواید زیادی است که از جمله این فوائد می‌توان به موارد بالا اشاره کرد:
تعدیل عدم تحمل لاکتوز، پیشگیری از سرطان روده با کاهش فعالیت آنزیم‌های بتاگلوکورونیداز (این‌آنزیم می‌تواند مولد و محرک سلول‌های سرطانی در سیستم گوارش باشد)، آزوردوکتاز، نیتروردوکتاز و دی هیدروژناز، کاهش فشار خون، کاهش کلسترول، بهبود کارآئی سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت، کاهش التهاب و ورم‌کردگی، افزایش جذب املاح و جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر که تحت شرایط روحی بد فعالیت خود را شروع می‌کنند.
مصرف پروبایوتیک‌ها مثل تمامی داروها دارای عوارض جانبی است. سردرد، اسهال، پف‌کردن و یبوست از جمله این عوارض است. تولید گاز نیز از دیگر عوارض رایج مصرف پروبایوتیک‌ها است. برای کاهش این گونه عوارض جانبی پیشنهاد می‌گردد که مقدار مصرف این مکمل‌ها را کاهش داد و یا این که ابتدا یک آب‌درمانی مقدماتی برای روده انجام شود و سپس از پروبایوتیک استفاده گردد. همچنین می‌توان از فیبر و یا سایر نرم‌کننده‌ها بطور همزمان با پروبایوتیک ها استفاده کرد.
پروبایوتیک ها بطور عمده در روده کوچک فعال هستند و پری بایوتیک ها (Prebiotics) فقط در روده بزرگ فعالیت دارند. ترکیبی از این دو می‌تواند اثرات سینرژیکی داشته باشد. به یک ترکیب مناسب از پروبایوتیک‌ها با پری‌بایوتیک ها اصطلاحا" سین بایوتیک Synbioticsگفته می‌شود.

تعریف Prebiotics
پری بایوتیک‌ها ترکیبات غیرقابل هضمی هستند که با تحریک رشد تعداد محدودی از باکتری‌های موجود در روده به میزبان خود سود می‌رسانند. بنابراین برای اینکه پری بایوتیک‌ها بتوانند سودمند واقع شوند باید بتوانند در مقابل هضم شدن در اندام‌های ابتدائی دستگاه گوارش مقاومت کنند تا هنگامی که به روده بزرگ رسیدند از سوی تعداد محدودی از میکروارگانیسم‌های فلور میکروبی روده مورد استفاده قرار گیرند. پری بایوتیک‌ها اصولا" الیگوساکارید هستند.آن‌ها عمدتا" باعث تحریک رشد بیفیدوباکتری‌ها می‌شوند، از این رو به آن‌ها عوامل مولد بیفیدو گفته می‌شود.
ازجمله پری بایوتیک‌ها می‌توان به انواع ذیل اشاره کرد:
فروکتوالیگوساکارید،انیولی ن،ایزومالتوالیگوساکارید،ل اکتیتول، لاکتوفروکتوز،لاکتولوز، پیرودکسترین، الیگوساکاریدهای سویا، ترانس گالاکتوساکارید و زایلوالیگوساکارید.
پری بایوتیک الیگوساکاریدی وقتی به روده بزرگ می‌رسد تنها مقدار بسیار ناچیزی از خود را در اندام‌های فوقانی براثرهضم از دست می دهند. این الیگوساکاریدها بوسیله بیفیدوباکتری‌ها، لاکتوباسیلی‌ها و سایر باکتری‌های دیگر تخمیر شده و تولید استات، پروپیونات و بوتیرات اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه، گاز هیدروژن، سولفید هیدروژن، دی اکسید کربن، متان، لاکتات، پیرووات و سوکسینات می‌کنند.

عملکرد و خواص داروئی:
پری بایوتیک‌ها اثرات ضدسرطانی، ضد میکروبی و تنظیم‌کنندگی چربی و قند خون دارند. همچنین باعث افزایش جذب املاح می‌شوند و فعالیت ضد پوکی استخوان نیز از خود نشان می‌دهند.
مصرف پری بایوتیک الیگوساکاریدی تا 10 گرم در روز ضرری ندارد. مصرف بیش از این مقدار مشکلات گوارشی از قبیل اسهال را به دنبال دارد.

نشریه شهد تنها نشریه تخصصی انجمن شیرینی و شکلات ایران
 

پروانه سفید

عضو جدید
سلام دوستان .کسی جزوه برای اصول طراحی داره ؟کسی مطلب از دستگاه ها و قیمت و شکل دستگاه خط تولید لبنیات داره؟در صورت داشتن واسم پیغام بزارین.ممنون
 

Phyto

مدیر تالار مهندسی كشاورزی
مدیر تالار
پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها



سلامت نیوز :پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زندگی هستند و نقش این باکتری ها مفید حفاظت از فلور میکروبی روده می باشد.

حضور این باکتریها در مقابله با گسترش میکرو ارگانیسم های مضر کمک می کند زیرا اگر میکرو ارگانیسم های مضر تکثیر یابند باعث اسهال های عفونی ،التهاب دستگاه گوارش ( معده ) و بیماریهای روده می شوند .

پروبیوتیک مانع از رشد میکروب ها و اتصال بین آنها با سطح مخاط روده می شوند پس پروبیوتیک در تعادل فلور روده نقش مفیدی دارند و همچنین به سنتز ویتامین کا، ویتامین ب و خنثی کردن عوامل بیماری زا نیز کمک می کند .

ایا می دانید باکتری های پروبیوتیکی هستند که هضم شیر را برای شما تسهیل می بخشند ، زیرا بسیاری از افراد با مصرف موادی که حاوی لاکتوز هستند دچار اسهال ، نفخ می شوند . پروبیوتیک می تواند با تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده آن ، مانع از این عوارض شود .

شما باید هر روز از مواد پروبیوتیکی استفاده کنید زیرا مدت اثر گذاری این مواد محدود است . با توجه به مصرف روزانه فراورده های لبنی حداقل دو بار در طول روز مصرف این مواد توصیه می شود یک بار به هنگام صبح و نوبت بعدی شب ، نه بیشتر و نه کمتر.

این باکتری مفید در مواد غذایی زیر یافت می شود :
بیشترین محصولات لبنی حاوی پروبیوتیک هستند . پنیر یکی از غنی ترین باکتری های خوب است.
ماست تخمیر شده
شیر
شیر تخمیر شده
نان خمیر ترش
مخمر آب جو
کلم

برای اینکه فلور موجود در روده را افزایش دهید توصیه می کنیم از مواد غذایی زیر استفاده کنید:
سبزیجات و میوه های خام
آب زیاد بنوشید
از خوراکی های که حاوی فیبر هستند بیشتر مصرف کنید مانند : حبوبات ، نان سفید ، نان خمیر ترش و ...
غذاهای تان را خوب بجوید

روده یکی از ارکان های اساسی بدن به شمار می رود که در آنجا انتقال و جذب مواد غذایی صورت می گیرد همچنین نقش حفاظتی در مقابل باکتری ها ، ویروس ها و بسیاری از سموم بدن را دارد . فلور از جمله باکتریایی ضروری برای عملکرد مناسب دستگاه گوارش به شمار می رود .

عمده اثرات پروبیوتیک ها :
برقراری ثبات در روده توسط باکتری های مفیدی که با پاتوژن ها در رقابت هستند .
اصلاح اکولوژی معده و روده
کاهش کلسترول خون
کاهش خطر سرطان روده بزرگ
بهبود هضم لاکتوز
تحریک و تقویت سیستم ایمنی بدن در برابر عوامل میکروب زا

روده اولین عضو لنفاوی بدن است به همین دلیل بسیار مهم است که سیستم ایمنی و دفاعی قوی و محکمی در برابر میکروب ها داشته باشد . این وظیفه را فلور انجام می دهد و با افزایش سن میزان فلور نیز معمولا افزایش پیدا می کند . آنها از رشد باکتری ها نامطلوب جلوگیری می کنند و سبب تحریک سلولهایی می شوند که مسئول حفاظت از پوست هستند .

پروبیوتیک ها bifidus عصاره باکتریایی یا مواد مشتق شده از کشت لاکتوباسیلوس ، جلبک ها و یا مولکول به دست آمده از قند طبیعی هستند . آنها اغلب از ویتامین های و مواد معدنی مختلفی تشکیل شده اند .

هدف از مصرف پروبیوتیک ها و مکمل های غذایی داشتن سلامتی فوق العاده است . بنابراین ، بهترین کار این است که از پزشک یا دارو ساز خود توصیه های درمانی و تغذیه ای راجع به این موضوع داشته باشد .

موارد منع مصرف :
با این حال ، برخی از افراد آسیب پذیرتر و بایستی با پزشک خود در این رابطه صحبت کنند:
زنان باردار و کودکان
افرادی که دارای اچ آی وی مثبت هستند
افرادی که تحت شیمی درمانی هستند
 

اِن ئی یِمَک

عضو جدید
تاريخچه:
تاريخچه استفاده از ميكرو ارگانيسم هاي زنده در غذا به ويژه باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك به منظور حفظ و بهبود سلامت انسان بسيار طولاني است.76 سال قبل از ميلاد مسيح ، مورخ رومي(Roman) استفاده از فرآورده هاي تخميري شير را به منظور درمان گاستروآنتريت توصيه نمود. از زمان پيدايش عصر ميكروب شناسي ، تعدادي از محققين مانند : Carr ، Tisser و Metchinkoff اين اثرات مفيد را به تعادل ميكروبي روده نسبت دادند.فرضيه پروبيوتيك ها در اوايل سال هاي 1900 شكل گرفت , زماني كه برنده جايزه نوبل،Metchinkoff Elieاين فرضيه را مطرح كرد كه مصرف ماست حاوي لاكتوباسيلوس منجر به كاهش باكتريهاي توليد كننده سم در روده شده و در نتيجه باعث افزايش طول عمر ميزبان مي شود. Tisser نشان داد كه بيفيدو باكتريا، باكتري غالب فلور روده نوزاداني كه شير مادر مصرف مي كنند است. وي تجويز بيفيدو باكتريا را به نوزادان داراي اسهال توصيه مي كرد و ادعا مي نمود كه اين باكتري ها ، جانشين باكتري هاي گندزايايجاد كننده اسهال در روده مي شوند . نقش برجسته فلور ميكروبي روده براي ايجاد مقاومت در برابر بيماري ها ، به وسيله Bohnhoff و همكاران ، Freter ، Collins و Cater نشان داده شده است . اولين مطالعات باليني بر روي پروبيوتيك ها در دهه 1930 در مورد اثر بخشي آنها در يبوست انجام شد. از آن زمان به بعد ، تعداد اين مطالعات دائماً افزايش يافته است و بسياري از اين مطالعات در اروپا و آسيا انجام شده اند تعريف واژه پروبيوتيك (Probiotic) : واژه پروبيوتيك به معني براي زندگي (For life) ، از زبان يوناني مشتق شده است . اين واژه اولين بار توسطLilly و Stillwell در سال 1965 به منظور توضيح ” مواد ترشحي به وسيله يك ميكروارگانيسم كه رشد يك ميكروارگانيسم ديگر را تحريك مي كند“ استفاده شد و بنابراين ، متضاد واژه آنتي بيوتيك است .Parker اولين فردي بود كه واژه پروبيوتيك را در مفهومي كه امروزه استفاده مي شود به كار برد . وي پروبيوتيك ها را به عنوان « ارگانيسم ها و موادي كه در برقراري تعادل ميكروبي روده موثر هستند » تعريف كرد. در 1989 ، Fuller در تلاش براي بهبود تعريف Parkerاز اين واژه ، تعريف زير را ارائه نمود : يك مكمل غذايي از ميكروب هاي زنده كه با بهبود تعادل ميـكروبي روده ، اثرات مـفيدي بر روي مـيزبان ( انسان يا حيوان) اعـمال مي كند. تعريف ارائه شده در زير ، نزديك ترين تعريف به تعريف كامل Havenaar و همكاران از واژه پروبيوتيك است : « فرآورده اي از محصولي حاوي ميكروارگانيسم هاي زنده و مشخص در تعداد كافي كه فلور ميكروبي را از طريق جايگيري يا مستقر شدن در بخشي از بدن ميزبان تغيير داده و بدين ترتيب باعث اعمال اثرات مفيد بر سلامتي ميزبان مي شوند». فرآورده‏هاي حاوي باکتري‏ هاي پروبيوتيک


اين فراورده‏ها به سه گروه کلي تقسيم مي ‏شوند: -1فرآورده‏هاي لبني حاوي باکتري پروبيوتيک فرآورده‏ هاي لبني پروبيوتيک به ويژه ماست پروبيوتيک رايج ‏ترين مواد غذايي هستند که به عنوان محصولات پروبيوتيک مصرف مي‏ شوند. - 2 فرآورده‏هاي غذايي غير لبني حاوي باکتري ‏هاي پروبيوتيک از اين گروه مي ‏توان به انواع شيريني ‏هاي پروبيوتيک اشاره کرد. -4 مکمل‏ هاي غيرغذايي حاوي باکتري ‏هاي پروبيوتيک مکمل‏ هاي رژيمي حاوي ميلياردها باکتري پروبيوتيک هستند که با تکنيک ‏هاي مختلف به صورت انواع مکمل در آمده ‏اند و به عنوان مثال در داروخانه ‏هاي ايالات متحده به صورت قرص، پودر و کپسول و... در دسترس همگان قرار دارند، (ولي از ميان انواع محصولات پروبيوتيک، ماست پروبيوتيک رايج‏ ترين شکل مصرف اين دسته از مواد غذايي است.) علاوه بر معرفی غذاهای پروبیوتیک به عنوان غذاهای مفید ، فرهنگ سازی و ایجاد یک طرز فکر نوین در درک این مطلب که فرآورده های پروبیوتیک قرص و کپسول نبوده بلکه جزئی از سبد غذایی روزانه خانوار به شمار می آیند بسیار ضروری است نسل جدید محصولات لبنی در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیک شیر انواع پنیر ، دوغ ، ماست نوشیدنی ،ماست سفت یا هم زده، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ کره از جمله این محصولات هستد . ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است . ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند . بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است . سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیکی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد . کلیه فراورده های لبنی پروبیوتیک از جمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فراورده ها را تضمین نمود معيارهاي انتخاب پروبيوتيك ها : پروبيوتيك ها عموماً از منابع انساني بوده و به عنوان باكتري هاي غير بيماري زا محسوب مي شوند. انتخاب گونه هاي پروبيوتيك ها عمدتاً بر پايه سابقه تاريخي استفاده از آنها براي مدت هاي مديد بدون داشتن عوارض جانبي صورت مي گيرد. از جنبه عملي ، فرآورده هاي پروبيوتيكي بايد عمر قفسه اي مناسبي داشته باشند ، در زمان مصرف حاوي تعداد زيادي سلول هاي زنده بوده و غير بيماريزا و غير سمي باشند . پروبيوتيك هايي كه بيش از همه در زمينه هاي مختلف مورد مطالعه قرار گرفته اند، باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك شامل گونه هاي لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريا است. اين دو جنس باكتريايي، هيچ گونه توانايي ايجاد التهاب را ندارند كه اين مسئله از جمله علل انتخاب آنها به عنوان پروبيوتيك است ساير معيارهاي مطرح براي استفاده از گونه هاي باكتريايي مناسب عبارتند از : ۱-مقاومت و زنده ماندن در پروسه تكنولوژيك ساخت 2- زنده و فعال ماندن در دستگاه گوارش كه به معني مقاومت در برابر اسيد معده و اسيدهاي صفراوي است ۳- توانايي اتصال به سلول هاي مخاط روده: مهار رقابتي جايگاه هاي اتصال باكتريايي بر روي سطوح اپي تليال روده، يك مكانيسم ديگر اثر بخشي پروبيوتيكها است .امروزه اين مسئله پذيرفته شده است كه بسياري از پاتوژن هاي روده اي براي استقرار در روده و ايجاد بيماري بايد بتوانند به ديواره روده متصل شوند. با توجه به اين مسئله ، تعدادي از گونه هاي پروبيوتيكها بدليل توانايي اتصالشان به سلول هاي اپي تليال انتخاب شده اند.
در يك مطالعه انجام شده، پيشنهاد شده است كه پروبيوتيكها احتمالاً با افزايش موسين هاي روده اي از اتصال اشريشيا كولاي داراي پتانسيل بيماريزايي به جدار روده جلوگيري مي كنند 4- توانايي آنتا گونيزه كردن باكتري هاي بيماريزا از طريق توليد تركيبات ضد باكتري مانند حذف رقابتي آنها يا كاهش PH داخل كولون Rتوليد تركيبات مهاركننده : پروبيوتيكها مواد مختلفي را توليد مي كنند كه هم برروي باكتريهاي گرم مثبت و هم گرم منفي اثر مهار كننده دارند. اين تركيبات مهاركننده شامل : اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه مانند: استات ، لاكتات ، پروپيونات ، سوكسينات و بوتيرات ، H2O2 (پراكسيد هيدروژن) ‌و تركيبات باكتريوسين است. اين مواد نه تنها تعداد سلول هاي زنده پاتوژنها را كم مي كنند، بلكه ممكن است متابوليسم باكتري ها يا توليد سموم توسط آنها را نيز تحت تاثير قرار دهند. توليد باكتريوسين ها يا تركيبات پروتئيني توسط مورد بررسي قرارگرفته است . از بين اين تركيبات،Nicin كه توسط Lactobacillus lacis spp. Lactis توليد مي شود، در حال حاضر تنها باكتريوسين خالص شده براي استفاده در فرآورده هاي مورد مصرف انسان است. 5- توانايي تثبيت فلور باكتريايي روده 6- تحریک سیستم ایمنی: پروبیوتیک‌ها می‌توانند هم ایمنی اختصاصی و هم غیر اختصاصی را در مقابل بیماری‌های روده ای تحریک کنند. باكتريهاي پروبيوتيك ، مكانيسم هاي دفاعي آندوژن ميزبان را تقويت مي كنند.شواهدي كه اخيراً بدست آمده اند، پيشنهاد مي كنند كه تحريك سيستم ايمني اختصاصي و غير اختصاصي ممكن است از جمله مكانيسم هاي اثر پروبيوتيك ها باشد . پروبيوتيك ها در سطوح متعددي برروي سيستم ايمني تاثير مي گذارند كه از جمله مي توان افزايش سطح سايتوكاين ها و ايمونوگلوبولين ها، افزايش تكثيرسلول هاي مونونوكلئاز، فعال كردن ماكروفاژها، افزايش فعاليت سلول هاي Natural killer ، تعديل خود ايمني و تحريك ايمني در برابر باكتريهاي بيماريزا و پروتوزوآها را نام برد. نشان داده شده است كه تمامي سلول هاي باكتريايي ، تكثير سلول هاي ايمني را افزايش مي دهند و توليد سايتوكاين هاي پيش التهابي مانند فاكتور نكروز تومور α و اينترلوكين 6 را القاء مي كنند. برعكس ، پروبيوتيك ها سركوب تكثير لنفوسيت ها و توليد سايتوكاين ها توسط سلول هاي T را تحت تاثير قرار مي دهند . مهم تر از همه اينكه پروبيوتيك ها اين اثرات مثبت را بر روي سيستم ايمني بدون ايجاد يك پاسخ التهابي مضراعمال مي كنند. پاسخ ايمني ، ممكن است زماني كه چند پروبيوتيك با هم مصرف شوند و بصورت سينرژيك عمل كنند، افزايش يابد. همچنان كه عموماً اين اثر زماني كه تلفيقي از لاكتو باسيلوس ها و بيفيدو باكتريا مصرف شود ديده مي شود. تحريك مقاومت غير اختصاصي ميزبان در برابر باكتري هاي بيماريزا بوسيله پروبيوتيك ها باعث متعادل كــردن پاسخ هاي ايمني ميزبان برعليه اين باكتري هاي بيماريزا از طريق كاهش واكنش هاي افزايش حساسيت مي شود. اين واقعيت كه مصرف خوراكي پروبيوتيكها، اثرات پيشگيري كننده و درماني برروي بيماري هاي ناشي از ويروسهاي روده اي نشان مي دهد،عمدتاً به دليل تحريك بافت لنفوئيد روده اي است كه منجر به افزايش پاسخ ايمني هومورال مي شود.مشاهده افزايش ايمني زايي واكسن روتاويروس در صورتي كه همراه با لاكتوباسيلوس تجويز شودومشاهدات باليني كاهش دفع روتا ويروس در جمعيت هاي دريافت كننده پروبيوتيكها،هم از نظر درمان وهم پيشگيري،نشاندهنده افزايش اين پاسخ ايمني است. تجويز خوراكي LGG در اسهال حاد ناشي از روتا ويروس ، در ارتباط با يك پاسخ ايمني تقويت شده به اين ويروس است. اين مسئله مي تواند توجيه كننده كوتاه شدن دوره اسهال در بيماران دريافت كننده پروبيوتيك باشد. برای مثال فهمیده‌اند که لاکتوباسیلوس کازئی در اسهال ویروسی، باعث افزایش پاسخ ایمنی می‌شود. 7- رقابت برای تغذیه: پروبیوتیک‌ها مواد غذایی موجود را قبل از این‌که توسط میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مصرف شود، استفاده می‌ کنند. پروبيوتيكها احتمالاً از مواد غذايي كه مورد مصرف باكتريهاي بيماريزا قرارمي گيرداستفاده مي كنند. مطالعات آزمايشگاهي ، پيشنهاد مي كنند كه ميكروارگانيسم هاي روده اي ، در مقايسه با كلستريديوم ديفيسيل براي جذب گلوكز مونومريك ، N- acetyl-glucosamine و Sialic acidموجود در محتواي كولون ، كار آمدترهستند. 8-از بين بردن رسپتورهاي سموم: مكانيسم فرضي كه Saccharomyces boulardii ، ميزبان را برعليه بيماري روده اي ناشي از كلستريديوم ديفيسيل محافظت مي كند ، عبارت از از بين بردن رسپتورهاي سموم در مخاط روده است البته باید در مصرف پروپیوتیکها به موارد زیر توجه کرد: 1- اثربخشی پروبیوتیک‌ها تا زمانی است که پروبیوتیک مصرف شود. نمی‌شود گفت یک سال پروبیوتیک بخورید و خودتان را بیمه کنید. مصرف این مواد باید مداوم باشد. ۲- مکمل‌های غذایی به صورت قرص که در حال حاضر در بازار ایران، بیشتر وارداتی هستند، باید حتما دارای روکش محافظ باشند تا باکتری‌های مفید، حین عبور از معده، در اسید معده از بین نروند.
۳- فرآورده‌های لبنی، بهترین حامل پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شوند. البته هنوز غنی‌سازی لبنیات با پروبیوتیک‌ها خیلی رایج نشده است. ۴- موز، عسل، مارچوبه، کنگر فرنگی، سیر و پیاز حاوی موادی هستند که باعث می‌شود باکتری‌های پروبیوتیک بهتر رشد کنند. البته برای اثر بخشی بایستی مقادیر زیادی از آن‌ها مصرف شود.
۵- افرادی که آنتی بیوتیک مصرف می‌کنند، دچار اسهال، عفونت مخمری مهبل و یا دچار سوءتغذیه هستند، در اولویت مصرف پروبیوتیک‌ها قرار دارند. ۶- ماده موسوم به استارتر ماست که اسم علمی‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبیوتیک محسوب نمی‌شود. بنابراین نمی‌شود گفت ماست یک ماده پروبیوتیک طبیعی است. این باور رایج غلطی است که وجود دارد کپسوله کردن پروبیوتیک ها مقدار زیادی فرآورده پروبیوتیک و پری بیوتیک هم اکنون در فروشگاه ها وجود دارد، با این حال کشت پروبیوتیک در محصولات با فرآورده های تخمیری، حتی در فرآورده های شیری متفاوت است. وجود پروبیوتیک در مواد غذایی به عواملی مانند PH، دمای محل نگهداری، میزان اکسیژن و حضور میکروارگانیسم های مزاحم بستگی دارد. نگهداری در دمای اتاق، که برای انواع بسیاری از محصولات غیر لبنی، نوشیدنی ها، شیرینی ها و.. رایج است، می تواند بر روی ثبات پروبیوتیک ها اثر بازدارنده داشته باشد. در تولید سلول های زنده پروبیوتیکی که سدی فیزیکی در برابر محیط مضر و شرایط گوارشی ایجاد کند اخیراً پیشرفت هایی صورت گرفته است. کپسوله کردن پروبیوتیک ها، آزمایشی معمولی برای توسعه زیست پذیری در فرآورده های غذایی و دستگاه گوارش می باشد. چندین روش مانند خشک کردن پاششی، خشک کردن حرارتی و خشک کردن با بستر سیال برای کپسوله کردن محیط کشت و تبدیل آنها به شکل پودر غلیظ شده وجود دارد. به هر حال، باکتری هایی که با این روش کپسوله می شوند کاملاً در محصولات منتشر می شوند. در این صورت محیط کشت در برابر محیط محصول یا در طی عبور از دستگاه گوارش حفاظت نمی شود. بیشترین ماده ای که برای کپسوله کردن مواد استفاده می شود آلژینات است که هتروپلی ساکاریدی از D-مانوریک اسید و L-گلوکورونیک اسید مشتق شده از گونه های مختلف جلبک ها است. آلژینات می تواند به دو صورت روشهای امولسیونی و استخراجی تشکیل شود. استفاده از آلژینات به خاطر قیمت کم، ارزان بودن و سازگاری زیستی مطلوب است. با وجود اینکه در شرایط کنترل شده آزمایشگاهی در مقیاس کم پیشرفت در روش تولید را نشان داد اما مشکلاتی برای تولید در مقادیر زیاد نشان داد. بعلاوه اضافه کردن این پلی ساکارید در بعضی کشورهای اروپایی به ماست و یا شیر تخمیری مجاز نیست. مواد دیگری که با روش های امولسیون از انتشار کشت در محصول غذایی جلوگیری می کند مخلوطی از کاپ-کاراژینان، صمغ لوبیای لوکاس، فتالات استات سلولز، چیتوسان و ژلاتین است. علاوه بر افزایش زیستایی در طول ذخیره و محیط گوارشی، کپسوله کردن کشت پروبیوتیک منافع زیادی دارد ازجمله خصوصیات هکگنی بیشتر در محصولات بدست آمده، احیاء در مدت گرمخانه گذاری برای فرآورده های پنیر تخمیری و خامه تخمیری و افزایش ماندگاری در شرایط انجمادی. عوامل مختلفی ازجمله اندزه کپسول، روش کپسوله کردن، پوشش کپسول، روش تکنولوژیکی خاص برای مقاوم کردن سویه های پروبیوتیکی در ارتباط با مراحل تولید و پایداری حرارتی، مقاومت سویه های پروبیوتیک نسبت به شرایط اسیدی معده، تأثیرات سینبیوتیکی پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها در یک محصول، به شدت در بقای کشت های پروبیوتیکی مؤثر بوده در هنوز به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیازمندیم. ماست پروبيوتيک ماست پروبيوتيک به لحاظ ظاهري شبيه ماست معمولي است، اما هر گرم از آن حداقل 10 باکتري پروبيوتيک زنده غير از باکتري ‏هاي بولگاريس وترموفيلوس موجود در ماست معمولي دارد. اين ماست را مي‏ توان به شکل طعم دار(مثلا ماست ميوه‏اي) تهيه کرد. ويژگي‏ اين ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگي و... تفاوت‏ معني داري با ماست معمولي ندارد، اما از نظر تغذيه ‏اي مصرف آن به نيازهاي اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز بدن پاسخ مي ‏دهد. ضمناً فعاليت باکتري‏ هاي پروبيوتيک سبب افزايش دسترسي بيولوژيک بدن به يون ‏ها شده که از اين طريق کلسيم، آهن، منيزيم، مس، سديم و... بهتر جذب مي ‏شود. اين ماست از نظر انواع ويتامين‏ ها مثل ويتامين A، C، ريبوفلاوين، تيامين، بيوتين، اسيد فوليک، توکوفرول و ... بسيار غني‏ تر از ماست معمولي است. اين ماست در کشورهاي ديگر به نام‏ هاي مختلف ديگري خوانده مي ‏شود. مثلا در آلمان به آن " Bioghurt " مي‏ گويند. آمريکا و ژاپن و پس از آن کشورهاي اروپايي بيشترين توليد محصولات پروبيوتيک را دارند. در چند سال اخير ژاپن به توليد و مصرف محصولات پروبيوتيک اهميت زيادي داده و استانداردهاي خاص اين محصولات را تدوين کرده است. با توجه به فوايد بي‏ شمار آن بر سلامتي افراد جامعه و با افزايش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذايي مخاطره آميزي که در دسترس همگان قرار گرفته، مصرف فرآورده‏ هاي پروبيوتيک جزء جدايي ناپذير رژيم غذايي جوامع پيشرفته شده است. بنابراين ضروري است دانش پژوهان علوم و صنايع غذايي و همچنين علوم تغذيه و رژيم‏ درماني با درک موضوع، سعي در رواج مصرف محصولات پروبيوتيک و ارائه اطلاعات مفيد در اين زمينه به مردم داشته باشند تا با مصرف فرآورده‏ هاي پروبيوتيک سبب بهبود و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتي تمام افراد جامعه باشيم. البته ذکر اين نکته ضروري است که افراد داراي بيماري‏ هاي گوارشي و يا ضعف ايمني و يا افرادي که به تازگي جراحي کرده‏ اند بهتر است براي مصرف اين محصولات با متخصصان مربوطه مشورت کنند زيرا باکتري‏ هاي مفيد در بدن‏ هاي بسيار ضعيف، مي‏ توانند فرصت طلبي کرده و خود به بدن لطمه بزنند روشتوليدماستپروبيوتيك ابتدا تركيبات پري بيوتيكي به شير به ميزان 5/1%(W/W)اضافه و سپس جهت توليد ماست پروبيوتيك، مقدار 120 ميكروليتر از استارترهاي ماست و 140 ميكروليتراز باكتري پروبيوتيك به طور همزمان به ظروف استريل كه حاوي 250 ميلي ليتر شير پاستوريزه 5/2 درصد چربی که 5/1 درصد شير خشك بدون چربي به آن، اضافه گرديده، 40° گرمخانه گذاري گردید بعد از آن که PH به 5/4-7/4 رسید از گرمخانه خارج و به سردخانه منتقل گرديدند. قابل توضيح است كه به نمونه ماست شاهد يا كنترل نيز با نسبت هاي فوق از استارترهاي ماست و باكتري پروبيوتيك مذكور تلقيح شد، ولي نمونه شاهد فاقد هر نوع تركيب پري بيوتيك بود. راهکارهایی برای افزایش توانایی زیست پروپیوتیکها در ماست 1- نگهداری و شرایط ذخیره سازی : دمای مراحل مختلف تهیه ی محصول بر توانایی زیست میکروارگانیسم های پروبیوتیک مؤثر است . در دماهای پایین توانایی زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد . در حالی که در همین دماها رشد L.bulgaricusها محدود شده و در نتیجه ی اسیدیته ی محصول افزایش می یابد و تحمل Bifidobacteriaها بسیار کاهش می یابد . 2- اصلاح توانایی زیست L.acidophilusوBifidobacterium در ماست بیولوژیکی :توانایی زیست ضعیف گونه های L.acidophilusوBifidobacterium با استفاده از ابزارهای اصلاح و کنترل فرایند ساخت و شرایط ذخیره سازی و همچنین با انتخاب کشت های پروبیوتیک ، می تواند بهبود یابد . 3- جلوگیری از افزایش اسیدیته : با کنترل PHدر مقادیر بالاتر از 5 ، دادن شوک حرارتی به ماست قبل از تلقیح باکتری های پروبیوتیک ( 58 درجه برای 5 دقیقه ) کاهش دمای ذخیره سازی به کمتر از 3-4 درجه سانتیگراد از افزایش اسیدیته ی محصول جلوگیری می کند . 4- اصلاح دمای Incubation و مقدار تلقیح : کاهش دمای Incubation به 37 درجه سانتیگراد رشدBifidobacteria را بهبود می بخشد . استفاده از مقادیر بالای تلقیح ، کافی بودن تعداد باکتری های پروبیوتیک را در مراحل مختلف تولید تا مصرف را تضمین خواهد کرد . Rasic وKurmann پیشنهاد می کنند که جهت کشت باکتری ها از یک محیط سرد و خشک استفاده شود. همچنین تعداد باکتری ها در هر محیطی ( مایع ، منجمد یا خشک ) باید شامل حداقل 5*10[SUP]9[/SUP]cfu/g باشد تا کار نتیجه بخش شود . و با این حساب تعداد 10[SUP]8[/SUP] باکتری نتیجه ی مطلوبی نخواهد داشت.
منبع:eniyiyemak.blogfa.com
 

hobab43

عضو جدید
پروبيوتيكها

پروبيوتيكها

پروبیوتیک چیست؟
کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی برای زندگی گرفته شده است،پروبیوتیک ها معمولا یک یا مخلوطی از چند میکروارگانیسم هستند که چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند،می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.
پروبيوتيكها باكتريهاي غيربيماريزا از خانواده لاكتوباسيل و بيفيدوباكتريوم هستند كه در غذاهاي تخمير شده از جمله ماست وجود دارند و مي‌توانند در روده ساكن شده و آثار مفيدي از خود برسلامت انسان به جا بگذارند. اين باكتريها تعادل ميكروبي مخاط روده را حفظ كرده و به عنوان فلورنرمال در اين عضو ساكن مي‌شوند. پروبيوتيكها پاتوژنهاي خطرناك روده‌اي را مهار مي‌كنند و همچنين در پيشگيري و يا درمان انواع اسهال به كار مي‌روند پروبيوتيكها مي‌توانند در تعديل سيستم ايمني مؤثر بوده و آثار ضد آلرژي داشته باشند، همچنين داراي قدرت ضد سرطاني هستند و مي‌توانند كلسترول خون را كاهش دهند.
از صدها سال پيش ميكروبها براي تخمير غذا و الكل مورد استفاده قرار مي‌گرفتند و امروزه از آنها براي پيشگيري و درمان ببيماريها استفاده مي‌شود. بحث پروبيوتيك اولين‌بار در سال 1990 مطرح شد. وقتي كه الي مچنيكوف بيان كرد كه روستائيان بلغاري كه فراورده‌هاي تخمير شده شير را مصرف مي‌كرده‌اند، از سلامت و عمر طولاني برخوردار بودند.
امروزه مطالعات زيادي در مورد پروبيوتيكها و اثرات آنها انجام شده و مصرف محصولات لبني محتوي پروبيوتيك بسيار توصيه مي‌شود پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتری های مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آنها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آنها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند، این باکتری ها شامل انواع مفید،مضر و خنثی هستند. باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدهای آلی نقش موثری به عهده دارند. در مقابل، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می کنند. بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد.
پروبیوتیک ها و پربیوتیکها در لبنیات

فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخص دارد، بنابراین می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد. در واقع استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است، مردم از مواد تخمیری به ویژه فرآورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست، پنیرو... استفاده می کنند.

معمولترين ميكروارگانيزمهاي پروبيوتيك به سه گروه باکتریها،قارچهاومخمرها تقسیم می شوند. بعضي ازاین میکروارگانیسم ها سويه هاي انتخابي باكتريهاي لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم هستند گرچه سويه هايي ازانتروكوكوس،استرپتوكوكوس و اي كولاي نيز براي اين منظور استفاده مي شوند.
ازمخمرها ساکارومیسس سروزیزیه،ساکارومیسس بولاردی وکاندیدا اینتولایس رامی توان نام برد.
اكثر باكتريهاي لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم بی خطر تشخيص داده شده اند،اگرچه بجز استرپتوكوكوس و انتروكوكوس ساير باكتريهاي مولد اسيد لاكتيك بندرت براي انسان و حيوان بيماريزا هستند وکاربرد آنها از دير باز در تهيه محصولات غذايي بدون ايجاد اثرات سوء به اثبات رسیده است.
قارچ ساكروميسس بولاردي كه از ميوه اي به نام ليچي بدست مي آيد نيز به عنوان يك پروبيوتيك مورد توجه است.اين قارچ در دستگاه گوارش انسان وجود ندارد ولي مي تواند در دماي بدن انسان رشد كند و به آنتي بيوتيك ها نيز مقاوم است.
*میکروبهای پروبیوتیک باید دارای اختصاصات زیرباشند:
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد غير بيماريزا باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد ارتباطي با باكتريهاي مولد اسهال نداشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي انتقال ژنهاي مقاومت آنتي بيوتيكي را نداشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي حفظ پايداري ژنتيكي را داشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايدتوانایی مقاومت در برابراسيد معده،صفراوآنزيمهاي گوارشي راداشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايی چسبیدن به دیواره روده را داشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد توانايي مقابله با عوامل بيماريزا را داشته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد موتاژنیسیته باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي کاهش كلسترول سرم باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي تحريك سيستم ايمني بدون ايجاد التهاب باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد سرطان زايي باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي افزايش حركت روده باشند.
ميكروبهاي پروبيوتيك بايددارای توانايي حفظ صحت و سلامت موكوسها و بهبود دسترسي حياتي اجزا غذا باشند.
بعضي از خواص پروبيوتيك ها نقش مهمي در تكنولوژي توليد دارد.از جمله آنهادارا بودن خواص حسي مناسب،فعاليت تخميري،ماندگاري مناسب در شرايط سرما-خشكي(freez-drying) و افشان-خشکی((spray-drying ،رشد وماندگاري مناسب درمحصولات غذايي،مقاومت در برابر فاژها و ماندگاري مناسب در دوره انبار مواد غذايي مي باشند.

پروبیوتیک ها چگونه اثرات خودرا اعمال میکنند؟

اثرات فيزيولوژيك مرتبط با مصرف پروبيوتيك ها شامل كاهش pH روده،توليد بعضي آنزيمهاي گوارشي و ويتامينها،توليد مواد ضدباكتريايي مثل اسيدهاي آلي،باكتريوسين ها،پراكسيد هيدروژن،دي استيل،استالدهيد،سيستم لاكتوپراكسيداز،لاكتونها،بازسازي فلور ميكروبي روده پس ازآنتي بيوتيك درماني و راديودرماني،كاهش كلسترول خون،تحريك سيستم ايمني،مهار عفونتهاي باكتريايي،دفع مواد سرطانزا،بهبود جذب كلسيم و كاهش فعاليت آنزيم هاي مدفوعي مي باشد.
 
بالا