sey
عضو جدید
درسال های اخیر نقش تغذیه در ارتقاء سطح سلامت بشرموضوع توجه پژوهشگران شده است ، تحقیقات علمی از بررسی نقش غذا به عنوان منبع انرژی و نقش ساختمانی در بدن به بررسی فعالیت بیولوژیکی غذاها درارگان های مختلف تغییرجهت داده است. کارآیی مواد غذایی حاوی پروبیوتیک ها، فیبرهای قابل هضم، اسیدهای چرب غیراشباع امگا3 ، اسید لینولئیک، آنتی اکسیدان های گیاهی، ویتامین ها ِمواد معدنی و دیگر مواد با ارزش غذایی درحفظ وارتقاء سلامت انسان به اثبات رسیده است. بنابراین علاوه برمعرفی غذاهای مفید، فرهنگ سازی وایجاد شیوه فکرنوین دردرک این مطلب که غذاهای مفید قرص وکپسول نبوده ، بلکه جزئی از سبد غذایی روزانه خانواربه شمارمی آیند بسیار ضروری به نظرمی رسد. تاریخچه پیدایش فرآورده های پروبیوتیک: پروبیوتیک ها میکروارگانیزم های زنده وغیربیماریزای موجود دربعضی غذاها هستند که وقتی درمقادیرکافی وارد بدن شوند تاثیرمثبتی برسلامت میزبان می گذارند. تاريخچه فرآورده هاي پروبيوتيك به صدسال قبل برمی گردد، این فرآورده برای اولین بار توسط یک دانشمند روسی به نامElie Metchnikoff ، ۱۹۱۶ - ۱۸۴۵ در اوایل قرن بیستم مطرح گردیده او معتقد بود که: «این امکان وجود دارد که فلور میکروبی روده را با تجویز میکروب‌های شناخته شده مفید، درمقابل میکروب‌های مضر، تقویت ومورد حمایت قرارداد» او مشاهده كرد كه دهقانان بلغاری با مصرف ماست محلی تولید خودشان، عمرطولانی تری دارند. در دهه 1930 ميلادیMinoru Shirota ، پزشك ژاپنی، اين تئوری را مطرح كرد كه بالانس ميكروبی مناسب در روده می تواند از ابتلاء به بيماری جلوگيری كند وعدم تعادل فلور ميكروبی روده عامل ايجاد بيماری های مختلف از جمله اسهال (به دليل مصرف آنتی بيوتيك، مسافرت، عفونت روده و راديوتراپی)، التهاب روده و معده، يبوست، سندرم روده تحريك پذير، بيماری كرون، التهاب كولون، آلرژی ناشی از غذا و بعضی از سرطان ها می باشد. برعكس فلور متعادل روده از طريق رقابت ، باكتری های بيماريزا را از روده خارج و سيستم ايمنی را تحريك کرده و مواد مغذی و حياتی مانند اسيدهای چرب با زنجيره كوتاه، ويتامين ها، اسيدهای آمينه آرژنين، سيستئين و گلوتامين، پلی آمين ها، فاكتورهای رشد و آنتی اكسيدان های مختلف توليد می كنند. مطالعات نشان می دهد كه مصرف پروبيوتيك ها سبب افزايش بعضی از انواع ميكروفلور روده می شوند ولی شمارش كلی باكتری ها در روده افزايش نمی يابد. در سال1980 درژاپن غذاهای فعال درسوپرمارکت هاعرضه گردید.این غذاها تحت عنوان غذاهای FOSHU(foods for specified health use) نامیده می شدند. درسال 1989 فولر، پروبیوتیک ها را مکمل های غذایی نامید. روند مصرف غذاهای پروبیوتیک دراروپا، آسیا وشمال آمریکا به تدریج افزایش پیداکرده وامروزدربیشترسوپرمارکت های سراسرجهان این موادغذایی عرضه می گردد. پروبيوتيك ها: معمول ترين ميكروارگانيزم های پروبيوتيك به سه گروه باکتری ها ، قارچ ها و مخمرها تقسیم می شوند. بعضی ازاین میکروارگانیسم ها سويه های انتخابی باكتری های لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم هستند گرچه سويه هايی ازانتروكوكوس، استرپتوكوكوس و ای كولای نيز برای اين منظور استفاده می شوند.ازمخمرها ساکارومیسس سروزیزیه ، ساکارومیسس بولاردی و کاندیدا اینتولایس را می توان نام برد.اكثر باكتری های لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم بی خطر تشخيص داده شده اند، اگرچه بجز استرپتوكوكوس و انتروكوكوس ساير باكتری های مولد اسيد لاكتيك بندرت برای انسان و حيوان بيماريزا هستند وکاربرد آنها از دير باز در تهيه محصولات غذايی بدون ايجاد اثرات سوء به اثبات رسیده است. قارچ ساكروميسس بولاردی كه ازنوعی ميوه به نام ليچی بدست می آيد نيز به عنوان يك پروبيوتيك مورد توجه است.اين قارچ در دستگاه گوارش انسان وجود ندارد ولی می تواند در دمای بدن انسان رشد كند و به آنتی بيوتيك ها نيز مقاوم است. پروبیوتیک ها باید دارای ویژگی های زیرباشند: ميكروب های پروبيوتيك بايد غير بيماريزا باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد ارتباطی با باكتری های مولد اسهال نداشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد توانايی انتقال ژن های مقاومت آنتی بيوتيكی را نداشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد توانايی حفظ پايداری ژنتيكی را داشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد توانایی مقاومت در برابراسيد معده ، صفرا و آنزيم های گوارشی را داشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد توانايی چسبیدن به دیواره روده را داشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد توانايی مقابله با عوامل بيماريزا را داشته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد موتاژنیسیته باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای توانايی کاهش كلسترول سرم باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای توانايی تحريك سيستم ايمنی بدون ايجاد التهاب باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای اثرات ضد سرطان زايی باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای توانايی افزايش حركت روده باشند. ميكروب های پروبيوتيك بايد دارای توانايی حفظ صحت و سلامت موكوس ها و بهبود دسترسی حياتی اجزا غذا باشند. پروبیوتیک ها چگونه اثرات خود را اعمال می کنند؟ اثرات فيزيولوژيك مرتبط با مصرف پروبيوتيك ها شامل كاهش pH روده، توليد بعضی آنزيم های گوارشی و ويتامين ها، توليد مواد ضد باكتريايی مثل اسيدهای آلی ، باكتريوسين ها، پراكسيد هيدروژن، دی استيل، استالدهيد ، سيستم لاكتوپراكسيداز، لاكتون ها، بازسازی فلور ميكروبی روده پس ازآنتی بيوتيك درمانی و راديودرمانی ، كاهش كلسترول خون ، تحريك سيستم ايمنی ، مهار عفونت های باكتريايی ، دفع مواد سرطان زا ، بهبود جذب كلسيم و كاهش فعاليت آنزيم های مدفوعی می باشد. اثرات مفيد پروبيوتيك ها بر سلامت انسان: باكتری های پروبيوتيك با حفظ ميكروفلور طبيعی روده و كنترل ميكروارگانيزم های بيماريزا سبب كاهش خطر ابتلا به بيماری های ناشی از مصرف مواد غذايی می شوند. ازجمله می توان به اثرات درمانی زیر اشاره کرد. · درمان اسهال پروبيوتيك ها در درمان و پيشگيری از ابتلا به بعضی از انواع اسهال موثرند.اسهال ناشی از مصرف آنتي بيوتيك ها در اثر عدم توازن فلور ميكروبی روده تحت تاثير آنتی بيوتيك رخ مي دهد.تحقيقات نشان داده است كه 20% بيماران پس از مصرف آنتي بيوتيك ها بالانس فلور ميكروبی در كولون را از دست می دهند. همچنين مصرف آنتی بيوتيك ها سبب افزايش رشد باكتريهای بيماريزا خصوصاClostridium difficile و Klebsiella oxytocaمی شود. پروبيوتيك ها ضمن برقراری بالانس ميكروبی، به ديواره روده چسبيده و از رشد و اتصال باكتری ها به ديواره روده جلوگيری می كنند. پروبيوتيك ها با توليد برخی مواد ضد ميكروبی مثل پراكسيدهيدروژن سد دفاعی سلول ميزبان را مستحكم تر می كنند. پروبيوتيك ها در درمان اسهال مسافران و اسهال با منشا عفونی خصوصا اسهال با منشاء روتا ويروس در كودكان نيز موثرند. پروبیوتیک هایی مثل لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس روتری خطر اسهال در كودكان را كاهش می دهند. التهاب غشا مخاطی روده يا گاستروانتريت يكی از دلايل اصلی اسهال حاد است كه معمولا چند روز ادامه دارد.ويروس، باكتری و انگل ها می توانند عامل ايجاد گاستروانتريت باشند. شواهد نشان می دهد كه مصرف پروبيوتيك ها مدت اسهال را كاهش داده است. گرچه پروبيوتيك ها در درمان كودكان مبتلا به گاستروانتريت ويروس موثر بودند ولی در درمان اسهال خونی ناشی از آنتروپاتوژن ها موثر نمی باشند. لازم به ذكر است كه هرچه زودتر درمان با پروبيوتيك ها شروع شود، نتيجه بهتر خواهد بود و در زمانی كه بيمار نياز به درمان از طريق وریدی پيدا می كند ، استفاده از پروبيوتيك ها چندان سودمند نخواهد بود. · درمان سرطان پروبيوتيك ها از طريق كاهش غلظت مدفوعی آنزيم ها و نمك های صفراوی و كاهش جذب موتاژن های مضر كه عامل سرطان كولون هستند، نقش موثری در پيشگيری از بيماری ايفا می كنند. بطور طبيعی روده از طريق آنزيم های Glycosidase ، β-glucuronidase ،Azoreductase ،Nitroreductase پيش سرطانزاها را به سرطانزاهای فعال تبديل مي كند. پروبيوتيك ها به خصوص Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei سبب كاهش فعاليت اين آنزيم ها می شوند. · تقویت سیستم ایمنی پروبيوتيك ها از طريق افزايش ايمونوگلوبين ترشحی A و توليد سيتوكين ها سبب تحريك سيستم ايمنی می شوند، همچنين از طريق افزايش فاگوسيتوز پاتوژن ها، سيستم ايمنی غيراختصاصی را تحريك و تقويت می كنند. از مزایای پروبيوتيك ها در تحريك سيستم ايمنی ،عدم ايجاد التهاب می باشد. · کاهش کلسترول خون مطالعات نشان می دهد كه مصرف محصولات تخميری لبنيات و پروبيوتيك ها سبب كاهش چربی خون می شود با مصرف اين مواد ،اسيدهای چرب با زنجيره كوتاه توليد می شود كه سنتز كلسترول را در كبد متوقف و سبب حركت كلسترول پلاسما به كبد می شود همچنين بعضی باكتری ها از طريق ممانعت اتصال كلسترول به نمك های صفراوی از جذب آن جلوگيری می كنند. · درمان بیمارهای کبدی پروبيوتيك ها در پيشگيری و درمان بيماری های كبدی نيز نقش موثری دارند. پروبيوتيك ها از طريق كاهش فعاليت اوره آز باكتريايی سبب كاهش آمونياك در سيستم پورتال می شوندهمچنين با كاهش pH و كاهش نفوذپذيری روده از جذب آمونياك می كاهند. افزايش آمونياك خون در بعضی از بيماری های كبدی ، نارسايی كبد، مسموميت با اوره رخ می دهد ومنجر به ضايعات مغزی و عصبی در بيمار می شود. پروبيوتيك ها از جذب سموم جلوگيری كرده و با كاهش جذب آمونياك و سموم سبب كاهش التهاب و تـنش اكسيداتيو شده ، درنتيجه به درمان بيماری های كبدی كمك كرده و از ابتلا به بيماری های كبدی نيز پيشگيری می كنند. · درمان بیماری های زنان ، معده و فشارخون پروبيوتيك ها در پيشگيری و درمان بيماری های زنان نيز مفيدند.باكتری های پروبيوتيك به سلول های اپيتليوم واژن متصل شده و به عنو ان سدی از كلونيزه شدن باكتری های بيماريزا جلوگيری می كنند. پروبيوتيك ها همچنين رشد Helicobacter pylori را متوقف كرده و از اتصال آن به سلول های اپيتليال معده جلوگيری مي كنند. مطالعات نشان می دهد كه باكتری های پروبيوتيك از طريق عمل پروتئوليتيك روی كازئين شير، كه هنگام تخمير شير صورت می گيرد، پپتيدهای بيواكتيوی توليد می كنند كه قادر به كاهش فشار خون می باشند. فرآورده های پروبیوتیک محصولات تخميری لبنيات اصلی ترين حامل باكتری های پروبيوتيك هستند و بنظر می رسد به دلايل زير بهترين و مناسب ترين گزينه باشند. · تصور مردم از محصولات لبنی مثبت و در جهت حفظ سلامت می باشد. · مردم با طرز تهيه محصولات لبنی تخميری بخصوص ماست آشنا هستند و به وجود ميكروارگانيزم های زنده در آن واقف اند. · پروبيوتيك ها بعنوان استارتر،همراه ساير ميكروارگانيزم های مخمر مايه ماست،قابل استفاده هستند. · از میان محصولات لبنی پروبیوتیک ماست متداول ترین وپر مصرف ترین می باشد. ویژگیهای فرآورده های پروبیوتیک برای حفظ جمعیت میکروبی مفید در دستگاه گوارش تعداد اين باكتری ها در محصول پروبیوتیک بايد حداقل cfu/ml10[SUP]6[/SUP] باشد و حفظ پايداری ژنتيكی و فيزيكی آنها هنگام توليد و نگهداری تا مرحله فروش به مشتری توسط توليدكننده تضمين شود. حفظ بو و طعم محصولات پروبيوتيك بسيار مهم است و اين باكتری ها نبايد اسيديته محصول را بيش از حد افزايش دهند. دستيابی به روش های شناخت روشن و غيرمبهم سويه های پروبيوتيك بسيار مهم است. نگهداری در محيط خنك، ميزان اطمينان از پايداری و تعداد مناسب باكتری ها در محصول را بالا می برد.از آنجا كه زيستگاه طبيعی اين باكتری ها روده است، ميزان اكسيژن ، پتانسيل اكسيداسيون و احيا و فعاليت آبی محيط بايد مد نظر باشد. از آنجا كه باكتری های فعال به شدت با محيط اطراف خود واكنش می دهند و اجزا محيط را به محصولات متابوليكی تبديل می كنند، تركيب شيميايی لبنيات حاوی پروبيوتيك در فعاليت متابوليكی پروبيوتيك ها اهميت بسيار دارد. نوع و ميزان كربوهيدرات های در دسترس، درجه هيدروليز پروتئين های شير(كه ميزان دسترسی حياتی به اسيدهای آمينه را تعيين می كنند) و تركيب و درجه هيدروليز چربی ها( كه دسترسی اسيدهای چرب با زنجير كوتاه را تعيين می كنند) بسيار مهم است به عبارت ديگر خواص پروتئوليتيك و ليپوليتيك پروبيوتيك ها در ميزان تخريب چربی ها و پروتئين های محصول مهم است. اثرات متقابل باكتری های استارتر در تهيه اين محصولات حائز اهميت است.اثرات متقابل آنتاگونيستی يا سينرژيستی پروبيوتيك ها با ساير باكتری های استارتر بايد مد نظر قرار گيرد.براي مثال Stereptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrucckii subsp bulgaricusاثرات سينرژيستی دارند.اين اثر در افزايش تعداد ميكروب های محيط و افزايش اسيديته محيط ديده می شود. شدت واكنش بين پروبيوتيك ها، محيط و ساير ميكروارگانيزم های استارتر بستگی به زمانی دارد كه پروبيوتيك ها به محيط افزوده مي شوند.مثلا اگر ميكروارگانيزم ها هنگام پروسه تخمير يا بعد از آن اضافه شوند و يا افزودن پروبيوتيك ها قبل يا بعد از چرخه سرمايی 8 درجه سانتی گراد ، اثرات متفاوتی مشاهده می شود. افزايش زمان نگهداری محصول در انبار بر ميزان واكنش ها می افزايد.همچنين پروسه نگهداری در سرما ، واكنش ها را در حداقل ممكن نگه می دارد و برعكس هرگونه اختلال در دمای مناسب سبب افزايش شدت واكنش ها می شود. همانطور كه می دانيم مراحل زندگي باكتريها شامل مراحل تاخير،رشد لگاريتمی، سكون و مرگ است. اينكه پروبيوتيك ها در كدام مرحله از رشد به محيط اضافه شوند مهم است. به عبارت ديگر شرايط فيزيولوژيكی آنها اهميت بسيار دارد. تحقيقات نشان می دهد كه باكتری ها در فاز رشد لگاريتمی نسبت به فاز سكون به تنش های محيطی حساس ترند. همچنين فاكتورهای محيطی كه سبب انتقال باكتری از فاز رشد لگاريتمی به فاز سكون می شوند در بقا باكتری در اين فاز تاثير بسزايی دارند. برای مثال كمبود منبع تغذيه ای كربن نسبت به شرايط pH پايين و وجود كربن كافی، شانس بيشتری برای بقا به باكتری ها می دهد به عبارت ديگر باكتری ها به شرايط pH پايين حساسيت بيشتری دارند و كمبود كربن را راحت تر تحمل می كنند. با عرضه محصولات پروبيوتيكی در بازار مصرف كنندگان انتظار دارند تا با مصرف اين محصولات به اثرات مفيد ادعا شده در مورد آنها دست يابند.برای اين كار باكتری ها اولا بايد تا پايان تاريخ انقضای محصول در آن زنده بمانند و ثانیا اينكه پس از مصرف با عبور از روده به تعداد كافی به قسمت انتهای ايلئوم يا روده بزرگ رسيده و در آنجا مستقر شوند. سويه های مختلف پروبيوتيك با مكانيزم های مختلف اثرات متفاوتی در ارگان های بدن در جهت پيشگيری يا درمان بيماری ها می گذارند برای مثال L.acidophilus و L.casei سبب كاهش فعاليت آنزيم های مدفوعی می شوند در حاليكه B.infantis با تحريك سيستم ايمنی توانايی سركوب تومورها را دارند. بشرازدیرباز با استفاده از میکروارگانیسم های مفید به تولید فرآورده های لبنی روی آورده است زیرا شیرهای تخمیری ماندگاری بیشتر نسبت به شیرداشته ونیز ، طعم اسیدی ملایم و دلپذیرآنها سلامتی را برای انسان به ارمغان می آورد. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و ... اشاره کرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژهای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است. با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ها در تولیدعسل ،سبزیجات و گوشت های تخمیر شده نیز باشیم. البته هم اکنون فواید و کاربرد پروبیوتیک ها در تغذیه دام ، طیور و آبزیان نیزاهمیت بسیار پیدا نموده است. کفير معروف ترين شير تخميری اسيدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهميت اين فرآورده لبنی شناخته شده و تحقيقات وسيعی در مورد بهينه سازی و توليد صنعتی و افزايش دامنه تنوع پذيری اين محصول انجام گرفته است . بعنوان مثال مصرف سرانه کفير در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کيلوگرم در سال بوده است با وجود اين در کشور ما به تازگی شناخته شده است . پس از تجزيه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال يافته ، دانه های کفير توسط مسافرين وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غير اصولی در منازل تهيه و مصرف می گردد . در واقع تاريخچه کفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شير تازه ای که در کيسه های چرمی حمل می شوند به صورت يک نوشيدنی لذت بخش گازدار در می آيند ، نام کفير از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول اين کلمه يعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بيان چوپان هايی بوده است که از اين محصول استفاده می کردند . کفير ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهايش از آن ياد کرده است . اين فرآورده پروبیوتیکی بطور طبيعی گازدار می باشد. تهيه و توليد کفير : دانه های کفير ( KEFIR GRAINS ) دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند . دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13 درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است . عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند . در کشور ما امروزه محصول کفیـر بدون الکــل تولید می گردد. توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود : فرآيند سنتی : اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری که پاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت می گيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافی جدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قوی گاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلات فوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد . فرآيند صنعتی : برای حل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ای کفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ، کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت ماندگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتيگراد رسيده است . خواص بيولوژيکی کفير : نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترش فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است . امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها خریداری نمایید : · کفير همراه با کنسانتره ميوه · کفير همراه باکتری های پروبيوتيک · کفير با غلظت های متفاوت . ساير فرآورده های تخميری نظير کومیس : کومیس (komis) از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه می شود که در روسيه حدود 230000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری می شود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسب های مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است . کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمری بنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتـانول و گاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفيـر ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . اما در پایان لازم است آماری ارائه گردد؛ در حال حاضر شش میلیون و 700 هزار تن شیر در کشور تولید می‌شود که با توجه به جمعیت 72 میلیون نفری کشور سرانه مصرف لبنیات در کشورمان 93 کیلوگرم است در حالی که استاندارد جهانی مصرف لبنیات 240 کیلوگرم و میانگین مصرف جهانی تمام کشورهای غنی و ضعیف 150 کیلوگرم است که به این ترتیب سرانه مصرف لبنیات در کشور ما 75 کیلوگرم زیر میانگین جهانی است. با اين ميزان مصرف اصلا عجيب نيست كه مشكلات استخوانی در زنان ما در حدود 35 سالگی و در آقايان بين 40 تا 45 سالگی بروز می‌كند.
| ترکیب مواد موجود در کفیر شیر گاو | |||
| درصد گرم | ترکیبات | درصد گرم | ترکیبات |
| میلی گرمmg/ | مواد معدنی | % | |
| 120 | Calcium | 61 KCal a | Energy |
| 100 | Phosphor | 3.5 | Fat |
| 12 | Magnesium | 3.3 | Protein |
| 150 | Potassium | 3.5 | Lactose |
| 50 | Sodium | 87.5 | Water |
| 100 | Chloride | ||
| میلی گرمmg/ | ویتامین ها | گرم/gr | |
| 0.06 | A | 0.8 | Milk acid |
| 0.02 | Carotene | - | Pyruvic acid |
| 0.02 | Thiamin | - | Hippuric acid |
| 0.17 | B2 | - | Orotic acid |
| 0.05 | B6 | - | Citric acid |
| 0.005 | B12 | 1 | Lactic acid |
| 0.0095 | Folic acid | 0.9 | Ethyl alcohol |
| 0.09 | Niacin | - | Butyric acid |
| 1 | C | - | Palmiitic acid |
| 0.08 | D | - | Palmitoleic acid |
| 0.11 | E | - | Oleic acid |
| 0.013 - 0.005 | Cholesterol | ||
| 0.04 | Phosphates | ||
| میلی گرمmg/ | عناصر ناچیز | گرم/gr | اسید آمینه های ضروری |
| 0.05 | Iron | 0.05 | Tryptophan |
| 0.012 | Copper | 0.35 | Phenylalanin+tyrosin |
| 0.0055 | Molybdenum | 0.34 | Leucine |
| 0.005 | Magnesium | 0.21 | Isoleusine |
| 0.36 | Zinc | 0.17 | Threonine |
| 0.12 | Methionine+cystine | ||
| 0.27 | Lycine | ||
| 0.22 | Valine | ||
| گرم/gr | ترکیبات آروماتیک | ||
| - | Acetaldehyde | ||
| - | Diacetyl | ||
| - | Acetoin |
