DELSAFOOD
عضو جدید
مشروط كننده هاي خمير و تركيبات آن ها
پايه تهيه اغلب خميرها را آرد ، آب ، مخمر و نمك تشكيل مي دهد . بهرحال اغلب افراد ماهر در هنر پخت براين اعتقادند كه تهيه نان با كيفيت ثابت و عالي آن هم با همين تركيبات كاري دشوار است . نانوايان اغلب در جايي كه اقتضا كند از مقادير اندكي افزودني هاي اضافي براي تشديد كارآيي خمير در طي فرآيند يا بهبود نان استفاده مي كنند . در گذشته اين مواد تركيباتي مثل چربي ، شكر ، عسل و آرد مالت بود.
همه سيستم هاي اوليه پخت در يك چيز مشترك بودند و آن وجود يك دوره استراحت طولاني نسبي بين مرحله اختلاط و شكل دهي نهايي خمير قبل از استراحت نهايي بود . وجود اين دوره به دليل نياز به توليد مقادير كافي گاز توسط مخمر بود كه حجم چانه خمير به حد مورد قبول برسد . مزاياي ديگري از دوره استراحت بين اختلاط و قالب گيري نهايي و مفهوم تخمير توده يا زمان استراحت حاصل مي شود . اين مرحله تخمير نه تنها توليد گاز را ، بلكه ابقاء گاز در خمير را نيز تشديد مي كند . احتمالا به همين دليل است كه گروهي از تركيبات كوچك ، افزودني ها و كمك فرآيندهاي افزوده شده به خمير براي بهبود كيفيت نان را، غذاهاي مخمر ، بهبود دهنده هاي آرد و اخيرا مشروط كننده هاي خمير ناميده اند .
اصطلاح مشروط كننده خمير توسط نويسنده به صورت زير تعريف مي گردد : هر ماده يا تركيبي از مواد كه به خميرهاي تخمیر شده توسط مخمر افزوده مي شود تا توليد يا ابقاء گاز درون خمير را تشديد يا كنترل كند يا بر هر دو عمل توليد و بقاء موثر باشدمشروط کننده نامیده می شود . مقدار مصرف اين تركيبات توسط مقررات هر كشوري كنترل مي شود . اخيرا تغييرات قابل توجهي در مقررات بريتانيا و كميسيون اروپايي صورت گرفته اما خوشبختانه به حالت ثبات نسبي رسيده است . بنابراين تصور مي شود كه مواد تشريح شده در فهرست امروزی تا آينده اي نزديك حذف نخواهد شد . تركيبات كاربردي خمير نان را براي راحتي به سه گروه اصلي تقسيم مي كنيم : اجزاء ، افزودني ها و كمك فرآيند ها .
اجزاء در مفهوم صحيح خود به صورت مواد غذايي تعريف مي شوند و عبارتند از چربي ها ، آرد سويا ، شكر و مشتقات شير ، گرچه معمولا كسي اين مواد را به شكلي كه به خمير نان اضافه مي شود، مستقيما استفاده نمي كند . منظور از اين بخش بحث در باره اجزائي كه به صورت خاص در انواع مختلف نان بكار مي رود نمي باشد .
تعريف دامنه افزودني هايي كه مي تواند در نان و محصولات ورآمده توسط مخمر نانوايي استفاده مي شود در مقررات افزودني هاي غذايي سال 1995 بريتانيا آمده است و جدا از عوامل تيماركننده آرد است كه توسط مقررات آرد و نان از سال 1996 كنترل مي شود . عوامل تيمار كننده آرد گروهي كوچكي از افزودني ها است كه توسط كميسيون اروپايي يكسان سازي شده است . انتظار می رودكه در آينده بريتانيا و كميسيون اروپايي فهرست مشتركي از افزودني هاي نانوايي ارائه دهند كه مقدار و كاربردشان در هر دو ليست يكسان باشد .
از نظر تئوري مصرف دامنه گسترده اي از افزودني ها در نان مجاز است اما عملا تعداد اندكي از اين مواد مزيت هاي عملي بيش تري دارند و بطور كامل در قوانين آرد و نان 1984 بريتانيا آمده اند .
تركيباتي كه در گروه كمك فرآيندها قرار مي گيرند اغلب به عنوان افزودني هايي ياد مي شوند كه نيازي به اعلام بر روي برچسب محصول نمي باشد ! مهم ترين مواد موجود در اين گروه آنزيم هايند كه به همراه غذاهاي مخمر در اين گروه قرار دارند .
گروه اول: مواد اوليه
• آرد گندم
تقریبا در تمامی دنیا نان از آرد گندم تهیه می شود و آرد مهمترین جز ساختمانی خمیر و نان است و همچنین در تشکیل خمیر و چسبنده با قابلیت کشش برای تولید نان لازم است.
سه شرط لازم جهت تهیه نان از آرد گندم به شرح زیر می باشد:
تشکیل شبکه گلوتن در اثر جذب آب توسط پروتئین موجود در آرد
ایجاد حباب هوا در مخلوط در نتیجه تولید گاز و در نتیجه ایجاد بافتی اسفنجی،متخلخل و حجیم در محصول
منعقد شدن کل سیستم توسط حرارت که شامل انعقاد گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.
اصولا آرد را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند، املاح معدنی در لایه ی آلرون و پوسته دانه بیشتر از آندوسپرم نشاسته ای آن است بنابراین از روی میزان خاکستر آن می توان پی برد که ارد بیشتر از کدامیک از لایه ها تشکیل شده است .
در مشهد غالبا چهار نوع آرد به شرح زیر تولید می شود.
آرد کامل یا خبازی با درصد استخراج 97 – 95 درصد برای نان سنگک
آرد سبوس گرفته با درصد استخراج 88 درصد برای نان لواش وتافتون
آرد ستاره با درصد استخراج 82 درصد برای نان بربری و انواع باگت
آرد نول با درصد استخراج 77 درصد برای مصارف صنعتی
• آب
آب مورد استفاده جهت تولید خمیر باید عاری از آلودگی های میکروبی و شیمیایی زیاد باشد و سختی آن از ppm 150-100 تجاوز ننمایدو سختی کمتر از ppm 100 نیز مطلوب نمی باشد زیرا در این صورت موجب چسبندگی خمیر می شود و آب های سخت نیز موجب تاخیر در عمل تخمیر شده و در نتیجه مقاومت گلوتن افزایش می یابد.آب مناسب برای تخمیر باید pH در حدود خنثی و یا کمی اسیدی داشته باشد.
مقدار و نوع مواد آلی و املاح محلول باآب می تواند بر طعم ، رنگ و خصوصیات فیزیکی ،شدت تورم ، تخمیر و غیره درآرد اثر بگذارد مهمترین اثر املاح موجود در اب بر خصوصیات مکانیکی خمیر و بافت آن ظاهر می شود.
• مخمر
در کلیه روش های پخت نان از مخمر برای ایجاد حجم و بهبود طعم و کیفیت گلوتن و افزایش قابلیت هضم نان استفاده می شود.
مخمر نانوایی از جنس ساکارومیسس سرویزیه است که در pH کمتر از 6 فعالیت می کند و علاوه بر ایجاد حجم یکسری ویتامین ها و آنزیم هم در خمیر تولید می کند.از مهمترین این آنزیم ها فیتاز است که سبب شکستن اسید فیتیک می شود و همچنین انورتاز و مالتاز و زیماز (آنزیم هایی که بر روی قند انورت اثر می کنند ) نیز از آنزیم های دیگر ترشح شده به وسیله مخمر است.
مقدار مخمری که مورد استفاده قرار می گیرد با طول مدت تخمیر نسبت عکس دارد همچنین شدت فعالیت مخمر با افزایش حرارت به سرعت افزایش می یابد و بنابراین در مدت ثابت تخمیر مقدار مخمر لازم با افزایش دمای خمیر کاهش می یابد.
• نمک
نمک را به منظور بهبود طعم به خمیر اضافه می کنند .هم چنین نمک تا حدودی اسید های حاصل از تخمیر را خنثی نموده و از ترشی نان حاصل جلوگیری می کند.نمک شدت تخمیر را نیز کاهش می دهد و نیز سبب سفت شدن گلوتن می شود و از چسبندگی خمیر می کاهد.علاوه بر اینها نمک از رشد و نمو باکتری های غیر مجاز می کاهد و در نهایت سبب بهبود رنگ محصول نیز می شود.
نمک طعام یکی از موادی است که در تهیه نان بکار می رود .درصد کمی از کلرورسدیم ،خمیر را سفت نموده و حالت چسبندگی آن را کاهش می دهد .بررسی های انجام شده با دستگاه اکستنسوگراف نشان می دهد که افزودن نمک نه تنها مقاومت خمیر را افزایش می دهد بلکه قابلیت کشش آن را نیز زیاد می کند.در حالی که مواد اکسید کننده مقاومت را زیاد ولی قابلیت کشش را کم می کنند.
برخی از محققین اثر بهبود دهندگی نمک را به توانایی آن در کاهش حلالیت گلیادین می دانند که باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر می شود.
• چربی
چربي هاي نرم با دامنه ذوب مشابه چربي خوك ، تركيبات سنتي نان سفيد در بريتانيا و ايالات متحده و بسياري از كشورهاي ديگر در طي 100 سال گذشته اند . هم اكنون چربي هاي حيواني طرفداري ندارند و بجاي چربي خوك و روغن ماهي تا حدودي روغن های هيدروژنه، روغن هاي گياهي تاحدودي هيدروژنه با خواص ذوبي مشابه چربي خوك استفاده مي شود . در مواردي نيز از روغن هاي مايع گياهي مثل روغن سويا يا روغن كلزا استفاده مي شود .
از اين نوع چربي ها در محصولات تخميري به عنوان غني كننده ياد مي شود . اين مواد خصوصيات خوراكي نان و محصولات تخميري را تغيير مي دهند وبر طول مدت مصرف محصول مي افزايند . اين اثرات با افزايش مقدار مصرفشان افزايش مي يابد . مقدار مصرف چربي ها از صفر در برخي نان ها تا 1% وزن آرد نان هاي قالبي است و تا 10% وزن آرد محصولات صبحانه اي غني مثل نانهای بروتچن روغنی افزايش مي يابد .
اثر چربي ها با نقطه ذوب بالا بر خواص خمير و مشخصات نان بسيار مهم تر از چربي هاي نرم تر است . اهميت چربي هاي با نقطه ذوب بالا در تحقيقاتي كه به توسعه روشهای فرآيند صنعتي توليد نان ، منجر شد ، روشن است . نحوه اثبات بدين شكل بود كه خميري كه به روش صنعتی توليد شده بود و فاقد مقدار كافي چربي جامد در انتهاي آخرين مرحله استراحت بود ، به شدت ناپايدار بود و ناني با پوسته تاول زده ارائه مي داد وپف کم ویا فاقد پف بعد از فر بود . ساختمان داخلي مغز نان تيره ، باز ، خشن و بسيار سفت بود . در حقيقت تمام نشانه هاي نگهداري ضعيف گاز را به فر داده بود .
مي توان اثر چربي را به صورت گرافيكي اثبات كرد . بدين شكل كه نان را با روش صمعتی توليد مي كنند در يك نمونه چربي از فرمولاسيون حذف مي گردد و در نمونه هاي ديگر مقادير كنترل شده اي از چربي هاي مختلف استفاده مي گردد . با آزمايشاتي از اين دست در دهه 1960 بود كه توليد كنندگان مواد مشروط كننده خمير ، مخلوط هايي ساختند و توسعه دادند و مخلوط هاي چربي خود را تصفيه نموده و هم زمان برخي از اصول اساسي مربوط به طبيعت چربي را در خميرهاي صنعتی بكار گرفتند .
اصول كاربرد چربي در روشهای صنعتی و ديگر سيستم هاي خميرسازي بدون زمان بطور خلاصه عبارتند از:
• چربي ايده آل از نظر كاركرد ، چربي كاملا اشباع با طول زنجيره 16C تا 18C مثل تري پالميتين و تري استئارين با نقطه ذوب بين oC 60- 55 (oF 140 – 130) مي باشد .
• تري گليسريد هاي زنجير كوتاه مثل 12C و 14C اثر بخشي و كارآيي كم تري در مبناي وزني دارند و به كنترل بيش تر دماي خمير و استراحت در بخار نيازمندند .
• چربي هاي كاملا هيدروژنه مبتني بر روغن ماهي و روغن وال ، حتي چربي هايي كه نقطه ذوب بالايي دارند ، كارآيي كم تري نسبت به روغن هاي كاملا هيدروژنه حيواني و نباتي دارند كه احتمالا به دليل شاخه دار بودن اسيدهاي چرب در روغن ماهي و وال است .
• تري گليسريدهاي كاملا اشباع بايد به خوبي در خمير توزيع شوند . دامنه گسترده اي از تركيبات و تكنيك ها قادر به پخش چربي هاي با نقطه ذوب بالا در خميرند .
تاثير چربي بركيفيت نان رابطه خطي ندارد. چربي خيلي كم، ناني با كيفيت ضعيف، همچون نان بدون چربي توليد مي كند. بعد از مرحله اي كه با افزودن مقدار بيش تر چربي، كيفيت نان اندكي بهبود مي يابد به مرحله اي مي رسيم كه با اندكي افزايش چربي افزوده شده كيفيت نان به شدت افزايش مي يابد.
براي آن كه خمير از نظر اثر چربي رضايتبخش باشد به حدود2/0-1/0% چربي نسبت به وزن آرد نياز مي باشد. بهرحال اين مقدار از آردي به آردي ديگر فرق مي كند، مثلاً حدود 1% در نان هاي سفيد ، يا 4% در نان هاي حاصل از آرد كامل.
درشرايطي كه از چربي با نقطه ذوب بالا به عنوان منبع اصلي چربي در خمير استفاده مي شود، بايد مطمئن شد كه از حداقل مقدار چربي در اصلاح خصوصيات آرد استفاده مي شود.
نمايش نقش چربي در سيستم هاي تخمير طولاني دشوارتر است. گرچه بسياري از فرمول هاي سنتي حاوي مقادير كافي چربي است. توليد نان با روش هاي تخمير توده يا اسفنج و خمير، بدون هرگونه افزودن چربي به خمير امكان پذير است كه مشخصات قابل قبولي از نظر حفظ گاز خواهد داشت به شرطي كه مهارت كافي و آردي با مشخصات مناسب داشته باشيم. همچنانكه اين مطلب در توليد نان باگت سنتي فرانسوي مشاهده مي شود.
بطور خلاصه مي توان گفت نوع كاملا خاصي از چربي قابل پخش در تمام انواع خمير نان، مفيد مي باشد. اين چربي ها از اهميت ويژه اي در سيستم هاي خمير و نان سازي بدون زمان مثل خميرهاي نان صنعتی برخوردار است. اين تركيبات به شدت كاربردي اند و به عنوان مواد بدون نياز به مجوز در مشروط كننده هاي خمير اتحاديه اروپا براي شمار بسياري از محصولات ناني و فرآيند هاي صنعتي استفاده مي شوند.
• شکر
صنعت نانوایی مصرف کننده بزرگ شیرین کننده هاست و فناوران نانوایی دامنه ی وسیعی از محصولات ساکارز را برای مقاصد گوناگون بکار می برد. موارد استعمال نانوایی تعیین کننده نوع شکر است.شکر در دامنه ی وسیعی از اشکال در دسترس می باشد که شکر کریستالین دانه ای مرسوم ترین شکل آن است.این نوع شکر در اندازه های کریستالی معادل 0.5 میلی متر تولید می شود.
شیرینی شکر می تواند به پوشاندن طعم های ناخوشایند رترش یا شیرین (که ممکن است طی فرایند نانوایی پیش آید) و همچنین به بهبود نیمه عمر محصول کمک می نماید.مثالی از نقش ساکارز بعنوان افزاینده طعم و پیش ساز عبارت از طعم ویزه نان تازه است .طعم نان از دو منبع ناشی می شود که در دوی آنها شکر نقش دارد : تخمیر و قهوه ای شدن قشر نان
طعم بطور نسبی طی تخمیر قند های ساده به دامنه ای از ترکیبات تکامل می یابد که طی مرحله ی نانوایی با سایر مواد تشکیل دهنده خمیر واکنش می دهد.بافت نان از دو راه تحت تاثیر حضور شکر قرار می گیرد ، هیدراسیون گلوتن و تورم با دگرگونی نشاسته.
• آرد سويا
آرد سوياي حاوي آنزيم هاي فعال در دهه 1930 در انگلستان معرفي شد . اين ماده دو مزيت عمده دارد كه هردو به دليل سيستم آنزيمي موجود در لوبياي سوياي نپخته است. سيستم هاي آنزيمي ليپوكسي ژناز ، اكسيداسيون چربي ها يا روغن هاي غيراشباع را توسط اكسيژن هوا كاتاليز مي كند و پرواكسيداز كه شماري از تركيبات حدواسط توليد مي كند همچنين تركيبات حدواسط هستند كه ماهيت كاركردي در خمير دارند .
دو نقش اصلي آرد سوياي حاوي آنزيم هاي فعال عبارتند از عامل رنگبر آرد و عامل اكسيدكننده معتدل .
سويا به عنوان عامل رنگبر آرد : نقش آرد سويا به عنوان رنگبر نسبتا ساده است . تركيبات حدواسط اكسيداسيون اكسيژن هواي اطراف خمير را به رنگدانه هاي زرد رنگ كاروتنوئيدي آرد منتقل مي كنند . تركيبات اكسيد شده اين رنگدانه ها بي رنگند و خمير به روش مشابه عمل بنزوئيل پراكسايد در خمير ، بي رنگ مي شود .
در انگلستان ، مصرف بنزوئيل پراكسايد ممنوع است و مدت هاست كه دي اكسيد كلرين استفاده نمي شود . لذا ارزش آرد سويا در توليد نان را نبايد دست كم شمرد . با اين حال حتي با مقادير بالاي مصرف سويا ، با اغلب سيستم هاي اختلاط خمير امكان دست يافتن به قدرت رنگبري مشابه بنزوئيل پراكسيد يا دي اكسيد كلرين وجود ندارد . دليل عمده اين مطلب به دسترسي محدود به اكسيژن هوا برمي گردد . بنابراين جاي تعجب نخواهد بود كه خميرهاي مخلوط شده با مارپيچ آسان تر از خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه تحت خلاء جزئي مخلوط شده اند رنگبري شوند . نقش سويا در خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه تحت خلاء جزئي مخلوط شده اند همچنان قابل توجه است و اين احتمالا به دليل عمل برش شديد در طي فرآيند اختلاط با سرعت بالاست كه سطوح خمير را در معرض اندك اكسيژن در دسترس درون مخلوط كن قرار مي دهد .
اثبات شده كه با افزايش سطح تماس خمير با اكسيژن هوا اثر رنگبري سويا افزايش مي يابد مثلا خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه در اتمسفر غني از اكسيژن يا سيستم هاي تحت فشار/خلاء كه جرياني از اكسيژن در سطح خمير در طي اختلاط برقرار بوده و در فرمولشان از سوياي حاوي آنزيم هاي فعال استفاده شده است ، خمير و در نتيجه ناني ارائه داده اند كه به سفيدي خمير و نان عمل آمده با مواد رنگبر شيميايي است .
اكسيداسيون شبکه گلوتن با آرد سويا : تشريح اثر آرد سويا به عنوان عامل ملايم اكسيدكننده به سادگي بيان اثر رنگبري آرد سويا نمي باشد و در واقع بيش از يك مسير در اصلاح شبکه گلوتن توسط آرد سويا وجود دارد .
در مسير مستقيم ، پيشنهاد شده است كه اثر سويا وابسته به حضور ليپيد آزاد چندغيراشباعي است كه با مكانيسمي نسبتا پيچيده ، ليپيد متصل شده از بخش هاي خاص از پروتئين گلوتن آزاد مي شود كه شايد اجازه مي دهد اين پروتئين آبدوست تر شود و از اين رو به تشكيل سطح ويسكوالاستيك حباب هاي گاز در خمير كمك مي كند .
از آنجا كه تعداد عوامل تيمار كننده آرد محدود شده و تنها اكسيد كننده باقيمانده در اروپا اسيد اسكوربيك است ، نقش آرد سويا در استفاده موثر از اسيد اسكوربيك بيش تر احساس مي شود . براي آنكه اسيد اسكوربيك در خمير عمل كند ابتدا بايد به دهيدرواسكوربيك اسيد اكسيده شود . درجايي كه مقدار اكسيژن محدود است مثلا در خميري كه در روش مداوم تحت خلاء جزئي مخلوط مي شود يا در يك خمير سنتي كه فعاليت مخمر مقدار اكسيژن موجود را كاهش داده ، آرد سويا تركيب ارزشمندي براي سيستم اكسيداسيون است . مزاياي استفاده از آرد سويا به همراه اسيد اسكوربيك در فرآيندهاي طولاني تخمير اثبات مي شود .
اسيد اسكوربيك عاملي سريعا اكسيد كننده است و گرچه تيمار اضافي خمير مداوم با اسيد اسكوربيك دشوار است . چنين موردي در رابطه با تخمير توده اي وجود ندارد . نتيجه تيمار اضافي به خميرهاي باند شده و غيرالاستيك منجر مي شود كه فرآيند شان دشوار است و ناني با حجم كم و جهش فر ضعيف توليد مي كند . مصرف كم اسيد اسكوربيك نيز به توليد خمير ضعيف منجر مي شود كه حجم نهايي ضعيف و ساختمان باز خشني دارد . در گذشته بسياري از نانوايان از آردهاي حاوي مقادير اندكي از برومات پتاسيم استفاده مي كردند . برومات پتاسيم عامل اكسيد كننده كندي است در نبود اكسيژن به كندي عمل مي كند . تركيبي از اسيد اسكوربيك و آرد سويا ، در حالي كه جايگزين ايده آلي نيست ، تحمل و پايداري خميرهايي كه به صورت طولاني فرآيند مي شوند را تا حدودي افزايش مي دهد.
گروه دوم: افزودني هاي كاربردي
• امولسيفايرها
استرهاي DATA
استرهاي DATA (استرهاي دي استيله شده اسيد تارتاريك) كه معرف استرهاي DATA در قانون اتحاديه اروپاست ، در تمامي انواع نان و محصولات نانوايي ، در حد دلخواه مجاز است .
اصطلاح استرهاي DATA اصطلاحي كلي است كه دامنه اي از مواد مشابه را پوشش مي دهد كه از نظر ماهيت اسيد چرب و نسبت مونو به دي گليسريد با هم متفاوتند . اختلاف ديگر اين مواد در ميزان استريفيكاسيون اين مواد توسط تارتاريك اسيد دي استيله مي باشد . اشكال فيزيكي اين مواد از مايع روغني تا پودر نسبتا جريان پذير بسته به درجه اشباع شدگي چربي پايه فرق مي كند . در بسياري از آماده سازي هاي تجاري ، حداقل 5 تركيب عمده و شماري تركيب جزئي وجود دارد و انواع كمي از استرهاي DATA وجود دارند كه بر پايه چربي ها يا روغن هاي با نقطه ذوب پائين اند و به عنوان تركيبات خمير (شبه چربي) يا مشروط كننده مايع (قابل پمپاژ) خمير استفاده مي شوند هم اكنون در انگلستان معمول است كه استرهاي DATA برمبناي مواد خام غيرحيواني شامل گليسرول كه در آماده سازي منوگليسريد پيش از استريفيكاسيون نهايي استفاده شود . وسيع ترين شكل استفاده به شكل پودري به مشروط كننده هاي پودري خمير مربوط مي شود .
نقش استرهاي DATA در خميرهايي كه با مخمر ور مي آيند را با آزمايشات عملي پخت و روش هاي استاندارد رئولوژي خمير مي توان اثبات كرد . استرهاي DATA ، ابقاء گاز در خميرهاي ور آمده با مخمر را تشديد مي كنند . ارتباط نسبتا مستقيمي بين مقدار و تشديد ابقاء گاز تا يك حد بهينه وجود دارد . بعد از اين حد بهينه با افزايش مقدار مصرف استرهاي DATA از قدرت ابقاء گاز در خمير كاسته مي شود . حد نهايي تشديد كيفيت نان اين مواد بيش تر از چربي است .
مداركي قوي وجود دارد كه استرهاي DATA در زماني كه در خمير استفاده مي شود به سرعت و بطور كامل به شاخه هاي هيدراته شبکه گلوتن متصل مي شوند . شبكه حاصل نه تنها قوي تر است بلكه گسترش پذيرتر است و حالت ارتجاعي بيش تري دارد در نتيجه خميري توليد مي كند كه شبكه اي از حباب هاي كوچك گاز دارد و ديواره هاي سلول هاي گازي قوي و انبساط پذيراند . سه حوزه عمده كه از اين افزودني استفاده مي كنند عبارتند از : نان سفيد ، در محصولات صبحانه اي (مثل
رول ها) و آرد كامل (گندم كامل) ، و نان هاي حاوي دانه ها و آردهاي تهيه شده از چند غله .
– مصرف استرهاي DATA در نان سفيد انگليسي :
موقعي كه از آردي با ميزان پروتئين ناكافي يا كيفيت پائين تر از ايده آل استفاده مي شود استفاده از استرهاي DATA خمير را در انتهاي مرحله استراحت طبيعي ، تثبيت كرده و خميري با پف فر منطقي ايجاد مي كند . نان حاصل نيز حجم مخصوص بالاتر و ظاهر متقارن تري خواهد داشت . ساختمان داخلي ديواره سلولي نازك تري خواهد داشت . بهمين دليل مغز نان سفيدتر به نظر مي رسد و بافت نرم تر و يكنواخت تري دارد و بسيار مرتجع مي باشد . مقدار افزودن كم تر از 0.3% وزن آرد خواهد بود .
– مصرف استرهاي DATA در نان حجيم و محصولات صبحانه اي :
اصطلاح نان هاي با حجم مخصوص بالا رول هاي نرم و سخت ، و نان هاي دانماركي را نيز در انگلستان پوشش مي دهد. هدف توليد محصولي با حجم مخصوص بالا با ساختماني نسبتا ظريف و يكنواخت است . اين خصوصيات عمدتا با افزايش حجم در مرحله استراحت مياني ، تاحدي كه بيش از استانداردهاي نرمال باشد حاصل مي شود . زمان استراحت مياني چنين محصولاتي بين 60-50 دقيقه است اما در فرمول هايي كه مقدار مخمر نسبتا بيش تر است ، به دنبال استراحت مياني ، ورآمدگي فر قابل توجه اما كنترل نشده اي به دنبال مي آيد . اين نوع محصولات به آردي با كيفيت خوب به عنوان مبنايي براي ابقاء گاز توسط امولسيفاير نيازمندند .
بهبود پايداري در استراحت ، توسط امولسيفاير براي خميرها بخصوص موقعي كه خميرهاي كم دانسيته از مرحله استراحت به فر منتقل مي شوند ، يا در مراحل اوليه پخت مفيد است .
– نان هاي فرآيند شده با استراحت طولاني و محصولات صبحانه اي :
اين گروه محصولاتي مثل باگت ها ، رول هاي صبحانه اسكاتلندي از جمله رول هايي را كه در شب استراحت داده مي شود ، پوشش مي دهد . استرهاي DATA براي ايجاد پايداري در مرحله استراحت در طي دوره 2 تا 16 ساعته در دماهاي پائين استراحت مياني مورد نيازند . كيفيت كلي آرد در اين محصولات متفاوت است مثلا آرد نان هاي باگت كم پروتئين اند در عوض آرد رول هاي صبحانه اسكاتلندي پروتئين بالايي دارند (در مواردي به آن ها گلوتن افزوده اند) .
همه اين محصولات به خميري نيازمندند كه در مقابل شرايط متغير استراحت مياني و افزايش زمان آن ، پايدار باشند . در باگت بايد خمير به گونه اي باشد كه بتوان آن را در انتهاي مرحله استراحت مياني بدون هيچ گونه بهم ريختگي بريد . در تمامي موارد پايداري مورد نياز است تا از وجود حركت زنده در فر براي توليد محصولي با حجم مخصوص بالا مطمئن گرديم . باگت ها مي بايد قطع شدگي خوبي را در مرحله برش از خود نشان دهند .
– استرهاي DATA در نان هاي كامل و نان هاي چند غله اي :
يكي از مشكلات عمده در توليد تجاري اين نوع نان وجود ذرات پوسته گندم و دانه هاست كه شبكه سلولي گاز موجود در خمير را قطع مي كند . افزودن گلوتن گندم اضافي به فرمول يكي از راه حل هاست . راه حل ديگر استفاده از استرهاي DATA با تركيبي از امولسيفاير و گلوتن گندم است استرهاي DATA موجب ابقاء بيش تر گاز در خمير مي شوند و بافت ظريف و يكنواخت تر همراه با ساختمان ديواره سلولي گازي نازك تر ارائه مي دهند . نان حاصل نه تنها حجم بيش تري دارد بلكه مغز نان ساختماني ظريف تر و يكنواخت تر با ظاهر دروني بهتر و نرم تر و خواص خوراكي لطيف تري دارد .
استرهاي DATA اثري بر خواص مخلوط نشاسته – آب ندارد . بنابراين مستقيما بياتي را اصلاح يا كاهش نمي دهد و بر سرعت بيات شدن بي اثر است . اين مواد به دليل توانايي افزايش حجم محصول نهايي و تسهيل ساختمان ديواره سلولي ظريف ، يكنواخت و نازك در طيف گسترده اي از محصولات ، بر ماندگاري محصول از نظر خوش خوراك بودن اثر مفيدي دارد .
سديم استئارويل-2-لاكتيلات (SSL)
در بريتانيا SSL براي استفاده در نان به ميزان 3 گرم در كيلوگرم و در رول ها به ميزان 5 گرم در كيلوگرم مجاز است كه اين مقدار براساس وزن محصول نهايي است .
گرچه تعداد ريشه هاي لاكتيك اسيد ممكن است بين دو تا 5 تا در هر مولكول تغيير كند اين مواد ساده تر از استرهاي DATA هستند .
SSL ماده جامد سفيدي است كه نقطه ذوب نسبتا بالايي دارد و آن را مي توان به صورت پودر به تنهايي يا همراه ديگر مشروط كننده ها به خمير افزود . اين ماده در چربي حل مي شود بنابراين تركيب ايده آلي از كنسانتره هاي مبتني بر چربي بخصوص براي كالاهاي نانوايي نيمه غني و غني شامل كلوچه هاي غني و نان شيريني ها مي باشند .
SSL برخي خصوصيات استرهاي DATA را دارا است. ابقاء گاز در خمير را تشديد مي كند اما وزن موثر آن كم تر است . اين ماده طول مدت خوش خوراك بودن محصول را افزايش مي دهد . همچنين همچون منوگليسريد تقطيري قادر است به آميلوز متصل شود كه بايد به حساب اثر نرم كنندگي مغز نان توسط اين ماده گذاشته شود .
در عمل در انگلستان ، SSL به ندرت در توليد نان استاندارد يا در فرمول هاي ضعيف يا ترد استفاده مي شود . نانوايان استرهاي DATA مبتني بر مشروط كننده هاي خمير را براي حداكثر ابقاء گاز ترجيح مي دهند و منوگليسريد تقطيري را به مقدار مطلوب در زماني كه به فرمي اضافي نياز باشد مي افزايند . بهر حال در محصولات نيمه غني و غني از مخمر از ساندویچی گرفته تا همبرگر های نرم و در نان شيريني هاي ور آمده با مخمر ، SSL امولسيفايري است كه اغلب ترجيح داده مي شود . اين ماده قادر است تا حدي توانايي پايداركنندگي استراحت مياني توسط استرهاي DATA را از خود نشان دهد . اما اين توانايي را همراه با يك ورآمدگي فر محدود و كنترل شده تر در نتيجه مولفه هاي پخت (يا سرخ كردن) با حجم كافي (در مورد نان شيريني ها با جوش هاي كم تر در سرخ كردن) و يك مغز سفيد و نسبتا متراكم همراه با احساس دهاني نرم و مرطوب و افزايش طول مدت خوش خوراك بودن نشان مي دهد .
بهترين شيوه مصرف SSL به صورت جزئي از مشروط كننده هاي با پايه چربي است كه به همراه نمك ، شكر و عوامل تيمار آرد استفاده مي شود . اين ماده خود را در محصولات حاوي شكر و روغن بهتر نشان مي دهد . اين دو عامل تركيب مي شوند تا SSL را امولسيفايري جالب در دامنه وسيعي از محصولات نانوايي نشان داده و دليل افزايش مداوم مصرف اين ماده در بازار انگلستان است .
در ايالات متحده و هرجاي ديگر ، ممكن است از شكل كلسيمي و CSL ، به جاي SSL استفاده شود . مقدار مصرف ، مشابه SSL ، و اثرات كلي CSL در توليد نان نيز مشابه SSL مي باشد.
استفاده منوگليسريدهاي تقطيري در اتحاديه اروپا به عنوان دسته اي از امولسيفايرها در تمام نان ها و محصولات نانوايي ، درحد دلخواه مجازند . اين ماده به عنوان نرم كننده مغز نان عمل مي كند و نقش خود را با اتصال به فراكسيون آميلوز نشاسته گندم در دماهاي بالاي پخت اجرا مي كند . در عمل رتروگراداسيون نشاسته در طي سرد كردن و نگهداري بعدي به تاخير مي اندازد . در واقع بياتي را به تاخير مي اندازد .
ترديدي وجود ندارد كه بكارگيري منوگليسريد در فرمول موجب طولاني شدن نرمي مغز محصولات ور آمده با مخمر بخصوص در طي سه روز بعد از پخت مي گردد . به دليل آنكه ازنظر هزينه مصرف اين ماده مقرون به صرفه است جايگزين بخشي از چربي مصرفي مي گردد . منوگليسريد تقطيري چنين نقشي را بخوبي ايفا مي كند اما بخصوص در محصولات نيمه غني و غني تخميري ، و جايگزين كامل چربي با آنچه مقدار مناسب منوگليسريد است وسوسه برانگيز است . دراين حالت مغز محصول بلافاصله پس از پخت خيلي نرم است اما در طي 24 ساعت ضعيف ، خشك و خرد مي گردد .
در محصولاتي غير از نان سفيد استاندارد انگليسي ، جايگزيني بيش از 50% چربي با مقدار متناسب منوگليسريد در فرمول اصلي توصيه نمي شود . اسيد استئاريك ، كاربردي ترين اسيد چرب پايه به عنوان نرم كننده مغز نان است كه در تركيبات پخت داراي نقطه ذوب نسبتا بالايي در حدود oC 65-55 (oF 150-130) بوده ، و براي آنكه نقش خود را ايفا كند بايد به صورت قابل انتشار در آب و به حالت كريستالي تهيه شود . به همين دليل منوگليسريدي كه به نانوايان ارائه مي شود به هرشكل متمايز است : به صورت هيدراته در آب و امولسيون ها ، و به صورت پودرهاي قابل انتشار در آب مي باشد .
هيدرات ها امولسيون روغن در آب اند كه امولسيفاير ذوب شده و آب داغ به همراه مقادير اندكي از يك تثبيت كننده با همديگر مخلوط شده سپس سرد و تحت كنترل دقيق شرايط تا تشكيل امولسيون پايدار همزده مي شود . اگر بطور صحيحي تهيه شود ، اين امولسيون در فاز كريستالي صحيح بطور دائم باقي خواهد ماند . مقدار امولسيفاير در چنين هيدرات هايي در حدود 40-20% وزني است . همچنين مي توان با تركيب چربي هاي با نقطه ذوب بالا با مواد ياد شده محصولاتي با نقش دوگانه توليد كرد .
منوگليسريد تقطيري تنها يك نقش در خميرهاي ورآمده با مخمر دارد و آن نرم كردن مغز محصول پس از پخت و كمك به ابقاء نرمي زياد به مدت حدود سه روز مي باشد . اين ماده ابقاء گاز را تشديد نمي كند بنابراين پايداري استراحت مياني ، حجم محصول و رنگ يا بافت مغز بهبود نمي يابد . هيدرات هايي كه برخي از اين خواص را از خود بروز مي دهند نيز به دليل وجود چربي با نقطه ذوب بالا در امولسيون است .
لسيتين ها
وضعيت حقوقي لسيتين ها در اتحاديه اروپا به گونه اي است كه در حد دلخواه در تمام انواع نان و كالاهاي نانوايي مجاز اند .
اصطلاح لسيتين گروهي از فسفوليپيدهاي پيچيده را دربر مي گيرد كه به صورت طبيعي در دامنه گسترده اي از بافت هاي حيوانات و گياهان يافت مي شود . سويا معمول ترين منبع لسيتين مورد استفاده در صنعت نانوايي است . اين ماده به صورت مايعي ويسكوز كه تقريبا حاوي 65% فسفوليپيد و 35% روغن سوياست استخراج مي شود . اين مايع ، با گچ يا آرد گندم مخلوط مي شود تا پودري جريان پذير توليد كند كه مي تواند مبناي يك مشروط كننده مركب خمير باشد.
لسيتين بطور گسترده اي در انگلستان استفاده نمي شود . با اين وجود ، اين ماده در فرانسه بسيار مشهور است و منبع اصلي چربي در باگت و ديگر نان هاي پوسته اي است . بخشي از دلايل شهرت اين ماده تاريخي و بخشي ديگر تكنيكي است . اين ماده تنها منبع قانوني چربي مجاز براي باگت سنتي فرانسوي (همچنان كه دركميسيون اروپايي تعريف شده) بوده و مي باشد . اين ماده تاحدي قادر به تشديد ابقاء گاز در خمير است گرچه دراين حال اثر بخشي كم تري نسبت به استرهاي DATA يا SSL دارد . همزمان اثر بسيار متفاوتي بر روي خصوصيت پوسته دارد. استرهاي DATA مخصوصا محصولات نانوايي پوسته دار ، داراي پوسته اي نازك و پوسته تخم مرغي است كه ظاهري نمايشي دارد اما در طي نگهداري چرمي مي شود .
لسيتين پوسته اي ضخيم تر و متراكم تر توليد مي كند كه ممكن است جذاب نباشد اما تردي آن را به مدت بيش تري حفظ مي كند . در انگلستان مصرف لسيتين محدود مي باشد. اما در محصولات پوسته اي كه به تنهايي يا همراه با استرهاي DATA استفاده مي شود ، اين ماده مزاياي بالقوه اي دارد
از چربي ها در محصولات تخميري به عنوان غني كننده ياد مي شود . اين مواد خصوصيات خوراكي نان و محصولات تخميري را تغيير مي دهند و هم زمان ، بر طول مدت مصرف محصول مي افزايند . اين اثرات با افزايش مقدار مصرفشان افزايش مي يابد . مقدار مصرف چربي ها از صفر در برخي نان ها تا 1% وزن آرد نان هاي قالبي است و تا 10% وزن آرد محصولات صبحانه اي غني افزايش مي يابد .
گلیسیرین
گلیسیرین یا گلیسرول نمونه ای از ترکیبات پلی ال می باشد.مایعی بی رنگ ، بی بو و ویسکوز است و بطور گسترده در فرمولاسیون های دارویی استفاده می گردد.گلیسرول دارای سه گروه هیدروکسیل هیدروفیل است که مسئول حلالیت این ترکیب در آب همین گروه های هیدروکسیل می باشد .همچنین خاصیت جذب آب را دارد.گلیسرول مزه ی شیرینی دارد و سمیت کمی دارد .گلیسرول هسته ی اولیه تمام چربی ها که بعنوان تری گلیسیرید می شناسیم ،می باشند.
در غذاها و نوشیدنی ها گلیسرول بعنوان هموکتانت ،شیرین کننده ،حلال و … اضافه می شود.این ترکیب بصورت تجاری بعنوان یک پر کننده در محصولات با درصد چربی پائین و گاهی اوقات نیز بعنوان حجم دهنده استفاده می شود
این افزودنی غذایی با نام تجاری E422 حاوی 27 کالری به ازای هر قاشق چایخوری بوده و قند خون را افزایش نمی دهد.
سوربیتول
یک قند الکلی است که به کندی در بدن متابولیسم شده و از طریق احیاء گلوکز و تغییر گروه های آلدهید به هیدروکسیل تولید می گردد.از این ترکیب به منظور جایگزینی برای چربی استفاده می شود. سوربیتول یک هموکتانت بوده که قادر به افزایش حجم در برخی از محصولات می باشد.
این ترکیب به کمک آنزیم سوربیتول 6- فسفات دهیدروژناز و یا سوربیتول دهیدروژناز سنتز شده و قادر است توسط آنزیم سوکسینات دهیدروژناز به فروکتوز تبدیل شود.
پلی سوربات 60
این ترکیب امولسیفایری شامل سوربیتول ، اتیلن اکسید و اسید استئاریک می باشد که استئاریک اسید آن از روغن های گیاهی استخراج می گردد.
پلی سوربات یک مایع ویسکوز زرد مایل به قهوه ای می باشد که قابلیت حل شدن در آب و الکل را داراست در حالی که در روغن نامحلول است.HLB این ترکیب 14.9 می باشد که در نتیجه می توان از آن بعنوان یک امولسیفایر غیر قطبی روغن در آب استفاده نمود.
این ترکیب تا بیش از 95% Food Grade(غذایی) می باشد.
پروپیلن گلایکول
پروپیلن گلایکول ترکیبی معدنی با فرمول شیمیائی C3H8O2 می باشد. نام دیگر آن پروپان 1،2- دی ال است.
این ترکیب مایعی بی رنگ ، تقریبا بی بو، شفاف ، ویسکوز و با مزه ی شیرینی اندک می باشد که قابلیت هیگروسکوپیک دارد.علاوه بر این دارای قابلیت اختلاط با آب ،استون و کلروفورم بوده و بصورت تجاری از پروپیلن اکسید تهیه می گردد.نقطه ی جوش پروپیلن گلایکول 188.2 درجه ی سانتیگراد و نقطه ی ذوب آن 59- درجه ی سانتیگراد می باشد.
پايه تهيه اغلب خميرها را آرد ، آب ، مخمر و نمك تشكيل مي دهد . بهرحال اغلب افراد ماهر در هنر پخت براين اعتقادند كه تهيه نان با كيفيت ثابت و عالي آن هم با همين تركيبات كاري دشوار است . نانوايان اغلب در جايي كه اقتضا كند از مقادير اندكي افزودني هاي اضافي براي تشديد كارآيي خمير در طي فرآيند يا بهبود نان استفاده مي كنند . در گذشته اين مواد تركيباتي مثل چربي ، شكر ، عسل و آرد مالت بود.
همه سيستم هاي اوليه پخت در يك چيز مشترك بودند و آن وجود يك دوره استراحت طولاني نسبي بين مرحله اختلاط و شكل دهي نهايي خمير قبل از استراحت نهايي بود . وجود اين دوره به دليل نياز به توليد مقادير كافي گاز توسط مخمر بود كه حجم چانه خمير به حد مورد قبول برسد . مزاياي ديگري از دوره استراحت بين اختلاط و قالب گيري نهايي و مفهوم تخمير توده يا زمان استراحت حاصل مي شود . اين مرحله تخمير نه تنها توليد گاز را ، بلكه ابقاء گاز در خمير را نيز تشديد مي كند . احتمالا به همين دليل است كه گروهي از تركيبات كوچك ، افزودني ها و كمك فرآيندهاي افزوده شده به خمير براي بهبود كيفيت نان را، غذاهاي مخمر ، بهبود دهنده هاي آرد و اخيرا مشروط كننده هاي خمير ناميده اند .
اصطلاح مشروط كننده خمير توسط نويسنده به صورت زير تعريف مي گردد : هر ماده يا تركيبي از مواد كه به خميرهاي تخمیر شده توسط مخمر افزوده مي شود تا توليد يا ابقاء گاز درون خمير را تشديد يا كنترل كند يا بر هر دو عمل توليد و بقاء موثر باشدمشروط کننده نامیده می شود . مقدار مصرف اين تركيبات توسط مقررات هر كشوري كنترل مي شود . اخيرا تغييرات قابل توجهي در مقررات بريتانيا و كميسيون اروپايي صورت گرفته اما خوشبختانه به حالت ثبات نسبي رسيده است . بنابراين تصور مي شود كه مواد تشريح شده در فهرست امروزی تا آينده اي نزديك حذف نخواهد شد . تركيبات كاربردي خمير نان را براي راحتي به سه گروه اصلي تقسيم مي كنيم : اجزاء ، افزودني ها و كمك فرآيند ها .
اجزاء در مفهوم صحيح خود به صورت مواد غذايي تعريف مي شوند و عبارتند از چربي ها ، آرد سويا ، شكر و مشتقات شير ، گرچه معمولا كسي اين مواد را به شكلي كه به خمير نان اضافه مي شود، مستقيما استفاده نمي كند . منظور از اين بخش بحث در باره اجزائي كه به صورت خاص در انواع مختلف نان بكار مي رود نمي باشد .
تعريف دامنه افزودني هايي كه مي تواند در نان و محصولات ورآمده توسط مخمر نانوايي استفاده مي شود در مقررات افزودني هاي غذايي سال 1995 بريتانيا آمده است و جدا از عوامل تيماركننده آرد است كه توسط مقررات آرد و نان از سال 1996 كنترل مي شود . عوامل تيمار كننده آرد گروهي كوچكي از افزودني ها است كه توسط كميسيون اروپايي يكسان سازي شده است . انتظار می رودكه در آينده بريتانيا و كميسيون اروپايي فهرست مشتركي از افزودني هاي نانوايي ارائه دهند كه مقدار و كاربردشان در هر دو ليست يكسان باشد .
از نظر تئوري مصرف دامنه گسترده اي از افزودني ها در نان مجاز است اما عملا تعداد اندكي از اين مواد مزيت هاي عملي بيش تري دارند و بطور كامل در قوانين آرد و نان 1984 بريتانيا آمده اند .
تركيباتي كه در گروه كمك فرآيندها قرار مي گيرند اغلب به عنوان افزودني هايي ياد مي شوند كه نيازي به اعلام بر روي برچسب محصول نمي باشد ! مهم ترين مواد موجود در اين گروه آنزيم هايند كه به همراه غذاهاي مخمر در اين گروه قرار دارند .
گروه اول: مواد اوليه
• آرد گندم
تقریبا در تمامی دنیا نان از آرد گندم تهیه می شود و آرد مهمترین جز ساختمانی خمیر و نان است و همچنین در تشکیل خمیر و چسبنده با قابلیت کشش برای تولید نان لازم است.
سه شرط لازم جهت تهیه نان از آرد گندم به شرح زیر می باشد:
تشکیل شبکه گلوتن در اثر جذب آب توسط پروتئین موجود در آرد
ایجاد حباب هوا در مخلوط در نتیجه تولید گاز و در نتیجه ایجاد بافتی اسفنجی،متخلخل و حجیم در محصول
منعقد شدن کل سیستم توسط حرارت که شامل انعقاد گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.
اصولا آرد را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند، املاح معدنی در لایه ی آلرون و پوسته دانه بیشتر از آندوسپرم نشاسته ای آن است بنابراین از روی میزان خاکستر آن می توان پی برد که ارد بیشتر از کدامیک از لایه ها تشکیل شده است .
در مشهد غالبا چهار نوع آرد به شرح زیر تولید می شود.
آرد کامل یا خبازی با درصد استخراج 97 – 95 درصد برای نان سنگک
آرد سبوس گرفته با درصد استخراج 88 درصد برای نان لواش وتافتون
آرد ستاره با درصد استخراج 82 درصد برای نان بربری و انواع باگت
آرد نول با درصد استخراج 77 درصد برای مصارف صنعتی
• آب
آب مورد استفاده جهت تولید خمیر باید عاری از آلودگی های میکروبی و شیمیایی زیاد باشد و سختی آن از ppm 150-100 تجاوز ننمایدو سختی کمتر از ppm 100 نیز مطلوب نمی باشد زیرا در این صورت موجب چسبندگی خمیر می شود و آب های سخت نیز موجب تاخیر در عمل تخمیر شده و در نتیجه مقاومت گلوتن افزایش می یابد.آب مناسب برای تخمیر باید pH در حدود خنثی و یا کمی اسیدی داشته باشد.
مقدار و نوع مواد آلی و املاح محلول باآب می تواند بر طعم ، رنگ و خصوصیات فیزیکی ،شدت تورم ، تخمیر و غیره درآرد اثر بگذارد مهمترین اثر املاح موجود در اب بر خصوصیات مکانیکی خمیر و بافت آن ظاهر می شود.
• مخمر
در کلیه روش های پخت نان از مخمر برای ایجاد حجم و بهبود طعم و کیفیت گلوتن و افزایش قابلیت هضم نان استفاده می شود.
مخمر نانوایی از جنس ساکارومیسس سرویزیه است که در pH کمتر از 6 فعالیت می کند و علاوه بر ایجاد حجم یکسری ویتامین ها و آنزیم هم در خمیر تولید می کند.از مهمترین این آنزیم ها فیتاز است که سبب شکستن اسید فیتیک می شود و همچنین انورتاز و مالتاز و زیماز (آنزیم هایی که بر روی قند انورت اثر می کنند ) نیز از آنزیم های دیگر ترشح شده به وسیله مخمر است.
مقدار مخمری که مورد استفاده قرار می گیرد با طول مدت تخمیر نسبت عکس دارد همچنین شدت فعالیت مخمر با افزایش حرارت به سرعت افزایش می یابد و بنابراین در مدت ثابت تخمیر مقدار مخمر لازم با افزایش دمای خمیر کاهش می یابد.
• نمک
نمک را به منظور بهبود طعم به خمیر اضافه می کنند .هم چنین نمک تا حدودی اسید های حاصل از تخمیر را خنثی نموده و از ترشی نان حاصل جلوگیری می کند.نمک شدت تخمیر را نیز کاهش می دهد و نیز سبب سفت شدن گلوتن می شود و از چسبندگی خمیر می کاهد.علاوه بر اینها نمک از رشد و نمو باکتری های غیر مجاز می کاهد و در نهایت سبب بهبود رنگ محصول نیز می شود.
نمک طعام یکی از موادی است که در تهیه نان بکار می رود .درصد کمی از کلرورسدیم ،خمیر را سفت نموده و حالت چسبندگی آن را کاهش می دهد .بررسی های انجام شده با دستگاه اکستنسوگراف نشان می دهد که افزودن نمک نه تنها مقاومت خمیر را افزایش می دهد بلکه قابلیت کشش آن را نیز زیاد می کند.در حالی که مواد اکسید کننده مقاومت را زیاد ولی قابلیت کشش را کم می کنند.
برخی از محققین اثر بهبود دهندگی نمک را به توانایی آن در کاهش حلالیت گلیادین می دانند که باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر می شود.
• چربی
چربي هاي نرم با دامنه ذوب مشابه چربي خوك ، تركيبات سنتي نان سفيد در بريتانيا و ايالات متحده و بسياري از كشورهاي ديگر در طي 100 سال گذشته اند . هم اكنون چربي هاي حيواني طرفداري ندارند و بجاي چربي خوك و روغن ماهي تا حدودي روغن های هيدروژنه، روغن هاي گياهي تاحدودي هيدروژنه با خواص ذوبي مشابه چربي خوك استفاده مي شود . در مواردي نيز از روغن هاي مايع گياهي مثل روغن سويا يا روغن كلزا استفاده مي شود .
از اين نوع چربي ها در محصولات تخميري به عنوان غني كننده ياد مي شود . اين مواد خصوصيات خوراكي نان و محصولات تخميري را تغيير مي دهند وبر طول مدت مصرف محصول مي افزايند . اين اثرات با افزايش مقدار مصرفشان افزايش مي يابد . مقدار مصرف چربي ها از صفر در برخي نان ها تا 1% وزن آرد نان هاي قالبي است و تا 10% وزن آرد محصولات صبحانه اي غني مثل نانهای بروتچن روغنی افزايش مي يابد .
اثر چربي ها با نقطه ذوب بالا بر خواص خمير و مشخصات نان بسيار مهم تر از چربي هاي نرم تر است . اهميت چربي هاي با نقطه ذوب بالا در تحقيقاتي كه به توسعه روشهای فرآيند صنعتي توليد نان ، منجر شد ، روشن است . نحوه اثبات بدين شكل بود كه خميري كه به روش صنعتی توليد شده بود و فاقد مقدار كافي چربي جامد در انتهاي آخرين مرحله استراحت بود ، به شدت ناپايدار بود و ناني با پوسته تاول زده ارائه مي داد وپف کم ویا فاقد پف بعد از فر بود . ساختمان داخلي مغز نان تيره ، باز ، خشن و بسيار سفت بود . در حقيقت تمام نشانه هاي نگهداري ضعيف گاز را به فر داده بود .
مي توان اثر چربي را به صورت گرافيكي اثبات كرد . بدين شكل كه نان را با روش صمعتی توليد مي كنند در يك نمونه چربي از فرمولاسيون حذف مي گردد و در نمونه هاي ديگر مقادير كنترل شده اي از چربي هاي مختلف استفاده مي گردد . با آزمايشاتي از اين دست در دهه 1960 بود كه توليد كنندگان مواد مشروط كننده خمير ، مخلوط هايي ساختند و توسعه دادند و مخلوط هاي چربي خود را تصفيه نموده و هم زمان برخي از اصول اساسي مربوط به طبيعت چربي را در خميرهاي صنعتی بكار گرفتند .
اصول كاربرد چربي در روشهای صنعتی و ديگر سيستم هاي خميرسازي بدون زمان بطور خلاصه عبارتند از:
• چربي ايده آل از نظر كاركرد ، چربي كاملا اشباع با طول زنجيره 16C تا 18C مثل تري پالميتين و تري استئارين با نقطه ذوب بين oC 60- 55 (oF 140 – 130) مي باشد .
• تري گليسريد هاي زنجير كوتاه مثل 12C و 14C اثر بخشي و كارآيي كم تري در مبناي وزني دارند و به كنترل بيش تر دماي خمير و استراحت در بخار نيازمندند .
• چربي هاي كاملا هيدروژنه مبتني بر روغن ماهي و روغن وال ، حتي چربي هايي كه نقطه ذوب بالايي دارند ، كارآيي كم تري نسبت به روغن هاي كاملا هيدروژنه حيواني و نباتي دارند كه احتمالا به دليل شاخه دار بودن اسيدهاي چرب در روغن ماهي و وال است .
• تري گليسريدهاي كاملا اشباع بايد به خوبي در خمير توزيع شوند . دامنه گسترده اي از تركيبات و تكنيك ها قادر به پخش چربي هاي با نقطه ذوب بالا در خميرند .
تاثير چربي بركيفيت نان رابطه خطي ندارد. چربي خيلي كم، ناني با كيفيت ضعيف، همچون نان بدون چربي توليد مي كند. بعد از مرحله اي كه با افزودن مقدار بيش تر چربي، كيفيت نان اندكي بهبود مي يابد به مرحله اي مي رسيم كه با اندكي افزايش چربي افزوده شده كيفيت نان به شدت افزايش مي يابد.
براي آن كه خمير از نظر اثر چربي رضايتبخش باشد به حدود2/0-1/0% چربي نسبت به وزن آرد نياز مي باشد. بهرحال اين مقدار از آردي به آردي ديگر فرق مي كند، مثلاً حدود 1% در نان هاي سفيد ، يا 4% در نان هاي حاصل از آرد كامل.
درشرايطي كه از چربي با نقطه ذوب بالا به عنوان منبع اصلي چربي در خمير استفاده مي شود، بايد مطمئن شد كه از حداقل مقدار چربي در اصلاح خصوصيات آرد استفاده مي شود.
نمايش نقش چربي در سيستم هاي تخمير طولاني دشوارتر است. گرچه بسياري از فرمول هاي سنتي حاوي مقادير كافي چربي است. توليد نان با روش هاي تخمير توده يا اسفنج و خمير، بدون هرگونه افزودن چربي به خمير امكان پذير است كه مشخصات قابل قبولي از نظر حفظ گاز خواهد داشت به شرطي كه مهارت كافي و آردي با مشخصات مناسب داشته باشيم. همچنانكه اين مطلب در توليد نان باگت سنتي فرانسوي مشاهده مي شود.
بطور خلاصه مي توان گفت نوع كاملا خاصي از چربي قابل پخش در تمام انواع خمير نان، مفيد مي باشد. اين چربي ها از اهميت ويژه اي در سيستم هاي خمير و نان سازي بدون زمان مثل خميرهاي نان صنعتی برخوردار است. اين تركيبات به شدت كاربردي اند و به عنوان مواد بدون نياز به مجوز در مشروط كننده هاي خمير اتحاديه اروپا براي شمار بسياري از محصولات ناني و فرآيند هاي صنعتي استفاده مي شوند.
• شکر
صنعت نانوایی مصرف کننده بزرگ شیرین کننده هاست و فناوران نانوایی دامنه ی وسیعی از محصولات ساکارز را برای مقاصد گوناگون بکار می برد. موارد استعمال نانوایی تعیین کننده نوع شکر است.شکر در دامنه ی وسیعی از اشکال در دسترس می باشد که شکر کریستالین دانه ای مرسوم ترین شکل آن است.این نوع شکر در اندازه های کریستالی معادل 0.5 میلی متر تولید می شود.
شیرینی شکر می تواند به پوشاندن طعم های ناخوشایند رترش یا شیرین (که ممکن است طی فرایند نانوایی پیش آید) و همچنین به بهبود نیمه عمر محصول کمک می نماید.مثالی از نقش ساکارز بعنوان افزاینده طعم و پیش ساز عبارت از طعم ویزه نان تازه است .طعم نان از دو منبع ناشی می شود که در دوی آنها شکر نقش دارد : تخمیر و قهوه ای شدن قشر نان
طعم بطور نسبی طی تخمیر قند های ساده به دامنه ای از ترکیبات تکامل می یابد که طی مرحله ی نانوایی با سایر مواد تشکیل دهنده خمیر واکنش می دهد.بافت نان از دو راه تحت تاثیر حضور شکر قرار می گیرد ، هیدراسیون گلوتن و تورم با دگرگونی نشاسته.
• آرد سويا
آرد سوياي حاوي آنزيم هاي فعال در دهه 1930 در انگلستان معرفي شد . اين ماده دو مزيت عمده دارد كه هردو به دليل سيستم آنزيمي موجود در لوبياي سوياي نپخته است. سيستم هاي آنزيمي ليپوكسي ژناز ، اكسيداسيون چربي ها يا روغن هاي غيراشباع را توسط اكسيژن هوا كاتاليز مي كند و پرواكسيداز كه شماري از تركيبات حدواسط توليد مي كند همچنين تركيبات حدواسط هستند كه ماهيت كاركردي در خمير دارند .
دو نقش اصلي آرد سوياي حاوي آنزيم هاي فعال عبارتند از عامل رنگبر آرد و عامل اكسيدكننده معتدل .
سويا به عنوان عامل رنگبر آرد : نقش آرد سويا به عنوان رنگبر نسبتا ساده است . تركيبات حدواسط اكسيداسيون اكسيژن هواي اطراف خمير را به رنگدانه هاي زرد رنگ كاروتنوئيدي آرد منتقل مي كنند . تركيبات اكسيد شده اين رنگدانه ها بي رنگند و خمير به روش مشابه عمل بنزوئيل پراكسايد در خمير ، بي رنگ مي شود .
در انگلستان ، مصرف بنزوئيل پراكسايد ممنوع است و مدت هاست كه دي اكسيد كلرين استفاده نمي شود . لذا ارزش آرد سويا در توليد نان را نبايد دست كم شمرد . با اين حال حتي با مقادير بالاي مصرف سويا ، با اغلب سيستم هاي اختلاط خمير امكان دست يافتن به قدرت رنگبري مشابه بنزوئيل پراكسيد يا دي اكسيد كلرين وجود ندارد . دليل عمده اين مطلب به دسترسي محدود به اكسيژن هوا برمي گردد . بنابراين جاي تعجب نخواهد بود كه خميرهاي مخلوط شده با مارپيچ آسان تر از خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه تحت خلاء جزئي مخلوط شده اند رنگبري شوند . نقش سويا در خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه تحت خلاء جزئي مخلوط شده اند همچنان قابل توجه است و اين احتمالا به دليل عمل برش شديد در طي فرآيند اختلاط با سرعت بالاست كه سطوح خمير را در معرض اندك اكسيژن در دسترس درون مخلوط كن قرار مي دهد .
اثبات شده كه با افزايش سطح تماس خمير با اكسيژن هوا اثر رنگبري سويا افزايش مي يابد مثلا خميرهاي تولید شده به روش مداوم كه در اتمسفر غني از اكسيژن يا سيستم هاي تحت فشار/خلاء كه جرياني از اكسيژن در سطح خمير در طي اختلاط برقرار بوده و در فرمولشان از سوياي حاوي آنزيم هاي فعال استفاده شده است ، خمير و در نتيجه ناني ارائه داده اند كه به سفيدي خمير و نان عمل آمده با مواد رنگبر شيميايي است .
اكسيداسيون شبکه گلوتن با آرد سويا : تشريح اثر آرد سويا به عنوان عامل ملايم اكسيدكننده به سادگي بيان اثر رنگبري آرد سويا نمي باشد و در واقع بيش از يك مسير در اصلاح شبکه گلوتن توسط آرد سويا وجود دارد .
در مسير مستقيم ، پيشنهاد شده است كه اثر سويا وابسته به حضور ليپيد آزاد چندغيراشباعي است كه با مكانيسمي نسبتا پيچيده ، ليپيد متصل شده از بخش هاي خاص از پروتئين گلوتن آزاد مي شود كه شايد اجازه مي دهد اين پروتئين آبدوست تر شود و از اين رو به تشكيل سطح ويسكوالاستيك حباب هاي گاز در خمير كمك مي كند .
از آنجا كه تعداد عوامل تيمار كننده آرد محدود شده و تنها اكسيد كننده باقيمانده در اروپا اسيد اسكوربيك است ، نقش آرد سويا در استفاده موثر از اسيد اسكوربيك بيش تر احساس مي شود . براي آنكه اسيد اسكوربيك در خمير عمل كند ابتدا بايد به دهيدرواسكوربيك اسيد اكسيده شود . درجايي كه مقدار اكسيژن محدود است مثلا در خميري كه در روش مداوم تحت خلاء جزئي مخلوط مي شود يا در يك خمير سنتي كه فعاليت مخمر مقدار اكسيژن موجود را كاهش داده ، آرد سويا تركيب ارزشمندي براي سيستم اكسيداسيون است . مزاياي استفاده از آرد سويا به همراه اسيد اسكوربيك در فرآيندهاي طولاني تخمير اثبات مي شود .
اسيد اسكوربيك عاملي سريعا اكسيد كننده است و گرچه تيمار اضافي خمير مداوم با اسيد اسكوربيك دشوار است . چنين موردي در رابطه با تخمير توده اي وجود ندارد . نتيجه تيمار اضافي به خميرهاي باند شده و غيرالاستيك منجر مي شود كه فرآيند شان دشوار است و ناني با حجم كم و جهش فر ضعيف توليد مي كند . مصرف كم اسيد اسكوربيك نيز به توليد خمير ضعيف منجر مي شود كه حجم نهايي ضعيف و ساختمان باز خشني دارد . در گذشته بسياري از نانوايان از آردهاي حاوي مقادير اندكي از برومات پتاسيم استفاده مي كردند . برومات پتاسيم عامل اكسيد كننده كندي است در نبود اكسيژن به كندي عمل مي كند . تركيبي از اسيد اسكوربيك و آرد سويا ، در حالي كه جايگزين ايده آلي نيست ، تحمل و پايداري خميرهايي كه به صورت طولاني فرآيند مي شوند را تا حدودي افزايش مي دهد.
گروه دوم: افزودني هاي كاربردي
• امولسيفايرها
استرهاي DATA
استرهاي DATA (استرهاي دي استيله شده اسيد تارتاريك) كه معرف استرهاي DATA در قانون اتحاديه اروپاست ، در تمامي انواع نان و محصولات نانوايي ، در حد دلخواه مجاز است .
اصطلاح استرهاي DATA اصطلاحي كلي است كه دامنه اي از مواد مشابه را پوشش مي دهد كه از نظر ماهيت اسيد چرب و نسبت مونو به دي گليسريد با هم متفاوتند . اختلاف ديگر اين مواد در ميزان استريفيكاسيون اين مواد توسط تارتاريك اسيد دي استيله مي باشد . اشكال فيزيكي اين مواد از مايع روغني تا پودر نسبتا جريان پذير بسته به درجه اشباع شدگي چربي پايه فرق مي كند . در بسياري از آماده سازي هاي تجاري ، حداقل 5 تركيب عمده و شماري تركيب جزئي وجود دارد و انواع كمي از استرهاي DATA وجود دارند كه بر پايه چربي ها يا روغن هاي با نقطه ذوب پائين اند و به عنوان تركيبات خمير (شبه چربي) يا مشروط كننده مايع (قابل پمپاژ) خمير استفاده مي شوند هم اكنون در انگلستان معمول است كه استرهاي DATA برمبناي مواد خام غيرحيواني شامل گليسرول كه در آماده سازي منوگليسريد پيش از استريفيكاسيون نهايي استفاده شود . وسيع ترين شكل استفاده به شكل پودري به مشروط كننده هاي پودري خمير مربوط مي شود .
نقش استرهاي DATA در خميرهايي كه با مخمر ور مي آيند را با آزمايشات عملي پخت و روش هاي استاندارد رئولوژي خمير مي توان اثبات كرد . استرهاي DATA ، ابقاء گاز در خميرهاي ور آمده با مخمر را تشديد مي كنند . ارتباط نسبتا مستقيمي بين مقدار و تشديد ابقاء گاز تا يك حد بهينه وجود دارد . بعد از اين حد بهينه با افزايش مقدار مصرف استرهاي DATA از قدرت ابقاء گاز در خمير كاسته مي شود . حد نهايي تشديد كيفيت نان اين مواد بيش تر از چربي است .
مداركي قوي وجود دارد كه استرهاي DATA در زماني كه در خمير استفاده مي شود به سرعت و بطور كامل به شاخه هاي هيدراته شبکه گلوتن متصل مي شوند . شبكه حاصل نه تنها قوي تر است بلكه گسترش پذيرتر است و حالت ارتجاعي بيش تري دارد در نتيجه خميري توليد مي كند كه شبكه اي از حباب هاي كوچك گاز دارد و ديواره هاي سلول هاي گازي قوي و انبساط پذيراند . سه حوزه عمده كه از اين افزودني استفاده مي كنند عبارتند از : نان سفيد ، در محصولات صبحانه اي (مثل
رول ها) و آرد كامل (گندم كامل) ، و نان هاي حاوي دانه ها و آردهاي تهيه شده از چند غله .
– مصرف استرهاي DATA در نان سفيد انگليسي :
موقعي كه از آردي با ميزان پروتئين ناكافي يا كيفيت پائين تر از ايده آل استفاده مي شود استفاده از استرهاي DATA خمير را در انتهاي مرحله استراحت طبيعي ، تثبيت كرده و خميري با پف فر منطقي ايجاد مي كند . نان حاصل نيز حجم مخصوص بالاتر و ظاهر متقارن تري خواهد داشت . ساختمان داخلي ديواره سلولي نازك تري خواهد داشت . بهمين دليل مغز نان سفيدتر به نظر مي رسد و بافت نرم تر و يكنواخت تري دارد و بسيار مرتجع مي باشد . مقدار افزودن كم تر از 0.3% وزن آرد خواهد بود .
– مصرف استرهاي DATA در نان حجيم و محصولات صبحانه اي :
اصطلاح نان هاي با حجم مخصوص بالا رول هاي نرم و سخت ، و نان هاي دانماركي را نيز در انگلستان پوشش مي دهد. هدف توليد محصولي با حجم مخصوص بالا با ساختماني نسبتا ظريف و يكنواخت است . اين خصوصيات عمدتا با افزايش حجم در مرحله استراحت مياني ، تاحدي كه بيش از استانداردهاي نرمال باشد حاصل مي شود . زمان استراحت مياني چنين محصولاتي بين 60-50 دقيقه است اما در فرمول هايي كه مقدار مخمر نسبتا بيش تر است ، به دنبال استراحت مياني ، ورآمدگي فر قابل توجه اما كنترل نشده اي به دنبال مي آيد . اين نوع محصولات به آردي با كيفيت خوب به عنوان مبنايي براي ابقاء گاز توسط امولسيفاير نيازمندند .
بهبود پايداري در استراحت ، توسط امولسيفاير براي خميرها بخصوص موقعي كه خميرهاي كم دانسيته از مرحله استراحت به فر منتقل مي شوند ، يا در مراحل اوليه پخت مفيد است .
– نان هاي فرآيند شده با استراحت طولاني و محصولات صبحانه اي :
اين گروه محصولاتي مثل باگت ها ، رول هاي صبحانه اسكاتلندي از جمله رول هايي را كه در شب استراحت داده مي شود ، پوشش مي دهد . استرهاي DATA براي ايجاد پايداري در مرحله استراحت در طي دوره 2 تا 16 ساعته در دماهاي پائين استراحت مياني مورد نيازند . كيفيت كلي آرد در اين محصولات متفاوت است مثلا آرد نان هاي باگت كم پروتئين اند در عوض آرد رول هاي صبحانه اسكاتلندي پروتئين بالايي دارند (در مواردي به آن ها گلوتن افزوده اند) .
همه اين محصولات به خميري نيازمندند كه در مقابل شرايط متغير استراحت مياني و افزايش زمان آن ، پايدار باشند . در باگت بايد خمير به گونه اي باشد كه بتوان آن را در انتهاي مرحله استراحت مياني بدون هيچ گونه بهم ريختگي بريد . در تمامي موارد پايداري مورد نياز است تا از وجود حركت زنده در فر براي توليد محصولي با حجم مخصوص بالا مطمئن گرديم . باگت ها مي بايد قطع شدگي خوبي را در مرحله برش از خود نشان دهند .
– استرهاي DATA در نان هاي كامل و نان هاي چند غله اي :
يكي از مشكلات عمده در توليد تجاري اين نوع نان وجود ذرات پوسته گندم و دانه هاست كه شبكه سلولي گاز موجود در خمير را قطع مي كند . افزودن گلوتن گندم اضافي به فرمول يكي از راه حل هاست . راه حل ديگر استفاده از استرهاي DATA با تركيبي از امولسيفاير و گلوتن گندم است استرهاي DATA موجب ابقاء بيش تر گاز در خمير مي شوند و بافت ظريف و يكنواخت تر همراه با ساختمان ديواره سلولي گازي نازك تر ارائه مي دهند . نان حاصل نه تنها حجم بيش تري دارد بلكه مغز نان ساختماني ظريف تر و يكنواخت تر با ظاهر دروني بهتر و نرم تر و خواص خوراكي لطيف تري دارد .
استرهاي DATA اثري بر خواص مخلوط نشاسته – آب ندارد . بنابراين مستقيما بياتي را اصلاح يا كاهش نمي دهد و بر سرعت بيات شدن بي اثر است . اين مواد به دليل توانايي افزايش حجم محصول نهايي و تسهيل ساختمان ديواره سلولي ظريف ، يكنواخت و نازك در طيف گسترده اي از محصولات ، بر ماندگاري محصول از نظر خوش خوراك بودن اثر مفيدي دارد .
سديم استئارويل-2-لاكتيلات (SSL)
در بريتانيا SSL براي استفاده در نان به ميزان 3 گرم در كيلوگرم و در رول ها به ميزان 5 گرم در كيلوگرم مجاز است كه اين مقدار براساس وزن محصول نهايي است .
گرچه تعداد ريشه هاي لاكتيك اسيد ممكن است بين دو تا 5 تا در هر مولكول تغيير كند اين مواد ساده تر از استرهاي DATA هستند .
SSL ماده جامد سفيدي است كه نقطه ذوب نسبتا بالايي دارد و آن را مي توان به صورت پودر به تنهايي يا همراه ديگر مشروط كننده ها به خمير افزود . اين ماده در چربي حل مي شود بنابراين تركيب ايده آلي از كنسانتره هاي مبتني بر چربي بخصوص براي كالاهاي نانوايي نيمه غني و غني شامل كلوچه هاي غني و نان شيريني ها مي باشند .
SSL برخي خصوصيات استرهاي DATA را دارا است. ابقاء گاز در خمير را تشديد مي كند اما وزن موثر آن كم تر است . اين ماده طول مدت خوش خوراك بودن محصول را افزايش مي دهد . همچنين همچون منوگليسريد تقطيري قادر است به آميلوز متصل شود كه بايد به حساب اثر نرم كنندگي مغز نان توسط اين ماده گذاشته شود .
در عمل در انگلستان ، SSL به ندرت در توليد نان استاندارد يا در فرمول هاي ضعيف يا ترد استفاده مي شود . نانوايان استرهاي DATA مبتني بر مشروط كننده هاي خمير را براي حداكثر ابقاء گاز ترجيح مي دهند و منوگليسريد تقطيري را به مقدار مطلوب در زماني كه به فرمي اضافي نياز باشد مي افزايند . بهر حال در محصولات نيمه غني و غني از مخمر از ساندویچی گرفته تا همبرگر های نرم و در نان شيريني هاي ور آمده با مخمر ، SSL امولسيفايري است كه اغلب ترجيح داده مي شود . اين ماده قادر است تا حدي توانايي پايداركنندگي استراحت مياني توسط استرهاي DATA را از خود نشان دهد . اما اين توانايي را همراه با يك ورآمدگي فر محدود و كنترل شده تر در نتيجه مولفه هاي پخت (يا سرخ كردن) با حجم كافي (در مورد نان شيريني ها با جوش هاي كم تر در سرخ كردن) و يك مغز سفيد و نسبتا متراكم همراه با احساس دهاني نرم و مرطوب و افزايش طول مدت خوش خوراك بودن نشان مي دهد .
بهترين شيوه مصرف SSL به صورت جزئي از مشروط كننده هاي با پايه چربي است كه به همراه نمك ، شكر و عوامل تيمار آرد استفاده مي شود . اين ماده خود را در محصولات حاوي شكر و روغن بهتر نشان مي دهد . اين دو عامل تركيب مي شوند تا SSL را امولسيفايري جالب در دامنه وسيعي از محصولات نانوايي نشان داده و دليل افزايش مداوم مصرف اين ماده در بازار انگلستان است .
در ايالات متحده و هرجاي ديگر ، ممكن است از شكل كلسيمي و CSL ، به جاي SSL استفاده شود . مقدار مصرف ، مشابه SSL ، و اثرات كلي CSL در توليد نان نيز مشابه SSL مي باشد.
استفاده منوگليسريدهاي تقطيري در اتحاديه اروپا به عنوان دسته اي از امولسيفايرها در تمام نان ها و محصولات نانوايي ، درحد دلخواه مجازند . اين ماده به عنوان نرم كننده مغز نان عمل مي كند و نقش خود را با اتصال به فراكسيون آميلوز نشاسته گندم در دماهاي بالاي پخت اجرا مي كند . در عمل رتروگراداسيون نشاسته در طي سرد كردن و نگهداري بعدي به تاخير مي اندازد . در واقع بياتي را به تاخير مي اندازد .
ترديدي وجود ندارد كه بكارگيري منوگليسريد در فرمول موجب طولاني شدن نرمي مغز محصولات ور آمده با مخمر بخصوص در طي سه روز بعد از پخت مي گردد . به دليل آنكه ازنظر هزينه مصرف اين ماده مقرون به صرفه است جايگزين بخشي از چربي مصرفي مي گردد . منوگليسريد تقطيري چنين نقشي را بخوبي ايفا مي كند اما بخصوص در محصولات نيمه غني و غني تخميري ، و جايگزين كامل چربي با آنچه مقدار مناسب منوگليسريد است وسوسه برانگيز است . دراين حالت مغز محصول بلافاصله پس از پخت خيلي نرم است اما در طي 24 ساعت ضعيف ، خشك و خرد مي گردد .
در محصولاتي غير از نان سفيد استاندارد انگليسي ، جايگزيني بيش از 50% چربي با مقدار متناسب منوگليسريد در فرمول اصلي توصيه نمي شود . اسيد استئاريك ، كاربردي ترين اسيد چرب پايه به عنوان نرم كننده مغز نان است كه در تركيبات پخت داراي نقطه ذوب نسبتا بالايي در حدود oC 65-55 (oF 150-130) بوده ، و براي آنكه نقش خود را ايفا كند بايد به صورت قابل انتشار در آب و به حالت كريستالي تهيه شود . به همين دليل منوگليسريدي كه به نانوايان ارائه مي شود به هرشكل متمايز است : به صورت هيدراته در آب و امولسيون ها ، و به صورت پودرهاي قابل انتشار در آب مي باشد .
هيدرات ها امولسيون روغن در آب اند كه امولسيفاير ذوب شده و آب داغ به همراه مقادير اندكي از يك تثبيت كننده با همديگر مخلوط شده سپس سرد و تحت كنترل دقيق شرايط تا تشكيل امولسيون پايدار همزده مي شود . اگر بطور صحيحي تهيه شود ، اين امولسيون در فاز كريستالي صحيح بطور دائم باقي خواهد ماند . مقدار امولسيفاير در چنين هيدرات هايي در حدود 40-20% وزني است . همچنين مي توان با تركيب چربي هاي با نقطه ذوب بالا با مواد ياد شده محصولاتي با نقش دوگانه توليد كرد .
منوگليسريد تقطيري تنها يك نقش در خميرهاي ورآمده با مخمر دارد و آن نرم كردن مغز محصول پس از پخت و كمك به ابقاء نرمي زياد به مدت حدود سه روز مي باشد . اين ماده ابقاء گاز را تشديد نمي كند بنابراين پايداري استراحت مياني ، حجم محصول و رنگ يا بافت مغز بهبود نمي يابد . هيدرات هايي كه برخي از اين خواص را از خود بروز مي دهند نيز به دليل وجود چربي با نقطه ذوب بالا در امولسيون است .
لسيتين ها
وضعيت حقوقي لسيتين ها در اتحاديه اروپا به گونه اي است كه در حد دلخواه در تمام انواع نان و كالاهاي نانوايي مجاز اند .
اصطلاح لسيتين گروهي از فسفوليپيدهاي پيچيده را دربر مي گيرد كه به صورت طبيعي در دامنه گسترده اي از بافت هاي حيوانات و گياهان يافت مي شود . سويا معمول ترين منبع لسيتين مورد استفاده در صنعت نانوايي است . اين ماده به صورت مايعي ويسكوز كه تقريبا حاوي 65% فسفوليپيد و 35% روغن سوياست استخراج مي شود . اين مايع ، با گچ يا آرد گندم مخلوط مي شود تا پودري جريان پذير توليد كند كه مي تواند مبناي يك مشروط كننده مركب خمير باشد.
لسيتين بطور گسترده اي در انگلستان استفاده نمي شود . با اين وجود ، اين ماده در فرانسه بسيار مشهور است و منبع اصلي چربي در باگت و ديگر نان هاي پوسته اي است . بخشي از دلايل شهرت اين ماده تاريخي و بخشي ديگر تكنيكي است . اين ماده تنها منبع قانوني چربي مجاز براي باگت سنتي فرانسوي (همچنان كه دركميسيون اروپايي تعريف شده) بوده و مي باشد . اين ماده تاحدي قادر به تشديد ابقاء گاز در خمير است گرچه دراين حال اثر بخشي كم تري نسبت به استرهاي DATA يا SSL دارد . همزمان اثر بسيار متفاوتي بر روي خصوصيت پوسته دارد. استرهاي DATA مخصوصا محصولات نانوايي پوسته دار ، داراي پوسته اي نازك و پوسته تخم مرغي است كه ظاهري نمايشي دارد اما در طي نگهداري چرمي مي شود .
لسيتين پوسته اي ضخيم تر و متراكم تر توليد مي كند كه ممكن است جذاب نباشد اما تردي آن را به مدت بيش تري حفظ مي كند . در انگلستان مصرف لسيتين محدود مي باشد. اما در محصولات پوسته اي كه به تنهايي يا همراه با استرهاي DATA استفاده مي شود ، اين ماده مزاياي بالقوه اي دارد
از چربي ها در محصولات تخميري به عنوان غني كننده ياد مي شود . اين مواد خصوصيات خوراكي نان و محصولات تخميري را تغيير مي دهند و هم زمان ، بر طول مدت مصرف محصول مي افزايند . اين اثرات با افزايش مقدار مصرفشان افزايش مي يابد . مقدار مصرف چربي ها از صفر در برخي نان ها تا 1% وزن آرد نان هاي قالبي است و تا 10% وزن آرد محصولات صبحانه اي غني افزايش مي يابد .
گلیسیرین
گلیسیرین یا گلیسرول نمونه ای از ترکیبات پلی ال می باشد.مایعی بی رنگ ، بی بو و ویسکوز است و بطور گسترده در فرمولاسیون های دارویی استفاده می گردد.گلیسرول دارای سه گروه هیدروکسیل هیدروفیل است که مسئول حلالیت این ترکیب در آب همین گروه های هیدروکسیل می باشد .همچنین خاصیت جذب آب را دارد.گلیسرول مزه ی شیرینی دارد و سمیت کمی دارد .گلیسرول هسته ی اولیه تمام چربی ها که بعنوان تری گلیسیرید می شناسیم ،می باشند.
در غذاها و نوشیدنی ها گلیسرول بعنوان هموکتانت ،شیرین کننده ،حلال و … اضافه می شود.این ترکیب بصورت تجاری بعنوان یک پر کننده در محصولات با درصد چربی پائین و گاهی اوقات نیز بعنوان حجم دهنده استفاده می شود
این افزودنی غذایی با نام تجاری E422 حاوی 27 کالری به ازای هر قاشق چایخوری بوده و قند خون را افزایش نمی دهد.
سوربیتول
یک قند الکلی است که به کندی در بدن متابولیسم شده و از طریق احیاء گلوکز و تغییر گروه های آلدهید به هیدروکسیل تولید می گردد.از این ترکیب به منظور جایگزینی برای چربی استفاده می شود. سوربیتول یک هموکتانت بوده که قادر به افزایش حجم در برخی از محصولات می باشد.
این ترکیب به کمک آنزیم سوربیتول 6- فسفات دهیدروژناز و یا سوربیتول دهیدروژناز سنتز شده و قادر است توسط آنزیم سوکسینات دهیدروژناز به فروکتوز تبدیل شود.
پلی سوربات 60
این ترکیب امولسیفایری شامل سوربیتول ، اتیلن اکسید و اسید استئاریک می باشد که استئاریک اسید آن از روغن های گیاهی استخراج می گردد.
پلی سوربات یک مایع ویسکوز زرد مایل به قهوه ای می باشد که قابلیت حل شدن در آب و الکل را داراست در حالی که در روغن نامحلول است.HLB این ترکیب 14.9 می باشد که در نتیجه می توان از آن بعنوان یک امولسیفایر غیر قطبی روغن در آب استفاده نمود.
این ترکیب تا بیش از 95% Food Grade(غذایی) می باشد.
پروپیلن گلایکول
پروپیلن گلایکول ترکیبی معدنی با فرمول شیمیائی C3H8O2 می باشد. نام دیگر آن پروپان 1،2- دی ال است.
این ترکیب مایعی بی رنگ ، تقریبا بی بو، شفاف ، ویسکوز و با مزه ی شیرینی اندک می باشد که قابلیت هیگروسکوپیک دارد.علاوه بر این دارای قابلیت اختلاط با آب ،استون و کلروفورم بوده و بصورت تجاری از پروپیلن اکسید تهیه می گردد.نقطه ی جوش پروپیلن گلایکول 188.2 درجه ی سانتیگراد و نقطه ی ذوب آن 59- درجه ی سانتیگراد می باشد.
