DELSAFOOD
عضو جدید
[FONT="]قدس از گسترش نانوایی‌های ماشینی در پخت اصیل‌ترین نان ایرانی گزارش می‌دهد[/FONT][FONT="]نان سنگک سنتی را صنعتی نکنیم![/FONT][FONT="]قدس آنلاین/ هنگامه طاهری: نان سنگک در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد و از آرد سبوسدار درست مي‌شود. از ويژگي‌هاي خوب اين نان طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيركنندگي آن است.[/FONT][FONT="]اما این روزها پخت نان های سنگک می‌رود تا لابه لای مدرن شدن از شمایل سنتی خارج شود . موضوع به صفحات فلزی شکلی مربوط می‌شود که روی آن به شکل سنگریزه برجسته کاری شده است و ظاهر نان‌ها شبیه نان های سنگکی است که روی سنگ پخته می‌شود .
هر چند سنگک های ماشینی سال 87 در نانوایی خیابان گلستان و چند نانوایی دیگر باب شد، اما چون کیفیت نان سنگک سنتی را نداشت مورد استقبال قرار نگرفت و دستگاه های ماشینی جمع شد. حالا بحث بر این است که کیفیت نان های سنگک ماشینی با نان های سنگک سنتی چه تفاوتی دارد؟
تاریخچه نان سنگک
مهدی رضایی فر، کارشناس ارشد تاریخ در مورد تاریخچه نان سنگک می‌گوید: پخت نان سنگک به زمان جنگ‌های دوران صفویه بر می‌گردد. از آنجا که درست کردن تنور با گِل انجام می‌شد و خشک شدن آن زمان می‌برد تصمیم بر آن شد تنوری ساخته شود که روی زمین پهن شود و جنس آن از سنگریزه باشد.
وی می‌افزاید : ساخت این تنورها به دلیل ضرورت‌های جنگی انجام شد و حاصل دستاوردهای علمی نیست، بلکه صرفاً حاصل یک کار عملیاتی است .
او خاطر نشان می‌کند : با اینکه بنا بر قولی گفته می‌شود ایده پخت این نوع نان توسط یکی از طبیب های دوران ساسانی برای طبابت سلطان داده شده، اما از آنجا که منبع قبل از اسلام ضعیف است نمی توان به این موضوع استناد کرد.
«سنگک» نان ملی ایران
با این همه، طبق اطلاعات ویکی پدیا سنگک نانی است که صرفا در ایران پخت شده و از این رو نان ملی ما محسوب می‌شود. علاوه بر این، ویکی پدیا از قول «شاطر داوود» یکی از شاطرهای قدیمی شهر ری عنوان می‌کند، نان سنگک از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود، از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. بنابراین در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد، ضمن اینکه بجز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو را نمی‌توان برای پختن این نان استفاده کرد.
جنبه درمانی نان سنگک
پزشکان معتقدند، نان سنگك به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني دارد و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه است، ضمن اینکه سنگک حاوی سطح بالایی از ویتامین‌ها، کلسیم، پروتئین، آهن و دارای آردی است که فیبر خوبی دارد و راحت هضم می‌شود علاوه بر این، کالری خیلی زیادی هم ندارد.
شيوه پخت سنتي اين نان و شكل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و بخصوص براي صبحانه، وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.
علاوه بر این طبق علم پزشکی، این نان برای كودكان بخصوص در دورانی كه سلول‌های عصبی در حال رشد هستند نیز بسیار مفید است، زیرا آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی و رفتار خوب كودكان می‌شود.
از طرفی چون برای نان سنگك بیشتر از آرد كامل استفاده می‌شود و در آرد كامل ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شده است، بیشتر به مصرف آن توصیه می‌شود.
اما گویا این روزها پخت آن بر روی صفحاتی از فلز بار دیگر در برخی نانوایی‌ها رایج شده است.
اهمیت ضریب انتقال حرارت به نان
عضو هیأت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی در خصوص تفاوت پخت نان سنگک بر روی سنگ یا نان سنگک ماشینی به خبرنگار ما می‌گوید: از آنجا که ضریب انتقال حرارت سنگ با ضریب انتقال حرارت فلز متفاوت است، پخت نان تحت این دو شرایط با تفاوت هایی توأم می‌شود.
دکترمهدی کریمی اظهار می‌دارد:حرارت سنگ به گونه ای است که دیر گرم می‌شود و دیر هم حرارت خود را از دست می‌دهد، در حالی که فلز از خاصیتی برعکس برخوردار است. چنانکه سریع گرم شده و از همین رو نان سنگک ماشینی هنگام پخت دو لایه می‌شود.
به گفته این محققِ نان، درجه حرارت ژلاتینه شدن نشاسته در سنگک تنوری و ماشینی متفاوت است، حال آنکه ژلاتینه شدن در هضم غذا از اهمیت برخوردار است.
از این رو به طور قطع پخت نان سنگک به شیوه ماشینی و سنتی با هم متفاوت است .
***
از آنجا که نان سنگک همچنان که از نامش پیداست نانی است که روی سنگ پخته می‌شود، انتظار نمی رود دستگاه های ماشینی پخت این نوع نان را تحت تأثیر قرار داده و به اسم مدرنیته شدن از کیفیت این نان بکاهند. از این رو مسؤولان امر باید توجه داشته باشند در بین نان‌هایی که هر کدام بتدریج به سوی ماشینی شدن رفتند، دست کم این یک نوع نان را به لحاظ قدمت تاریخی و کیفیت درمانی به همین شکل سنتی حفظ کنند.[/FONT]
هر چند سنگک های ماشینی سال 87 در نانوایی خیابان گلستان و چند نانوایی دیگر باب شد، اما چون کیفیت نان سنگک سنتی را نداشت مورد استقبال قرار نگرفت و دستگاه های ماشینی جمع شد. حالا بحث بر این است که کیفیت نان های سنگک ماشینی با نان های سنگک سنتی چه تفاوتی دارد؟
تاریخچه نان سنگک
مهدی رضایی فر، کارشناس ارشد تاریخ در مورد تاریخچه نان سنگک می‌گوید: پخت نان سنگک به زمان جنگ‌های دوران صفویه بر می‌گردد. از آنجا که درست کردن تنور با گِل انجام می‌شد و خشک شدن آن زمان می‌برد تصمیم بر آن شد تنوری ساخته شود که روی زمین پهن شود و جنس آن از سنگریزه باشد.
وی می‌افزاید : ساخت این تنورها به دلیل ضرورت‌های جنگی انجام شد و حاصل دستاوردهای علمی نیست، بلکه صرفاً حاصل یک کار عملیاتی است .
او خاطر نشان می‌کند : با اینکه بنا بر قولی گفته می‌شود ایده پخت این نوع نان توسط یکی از طبیب های دوران ساسانی برای طبابت سلطان داده شده، اما از آنجا که منبع قبل از اسلام ضعیف است نمی توان به این موضوع استناد کرد.
«سنگک» نان ملی ایران
با این همه، طبق اطلاعات ویکی پدیا سنگک نانی است که صرفا در ایران پخت شده و از این رو نان ملی ما محسوب می‌شود. علاوه بر این، ویکی پدیا از قول «شاطر داوود» یکی از شاطرهای قدیمی شهر ری عنوان می‌کند، نان سنگک از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود، از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. بنابراین در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد، ضمن اینکه بجز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو را نمی‌توان برای پختن این نان استفاده کرد.
جنبه درمانی نان سنگک
پزشکان معتقدند، نان سنگك به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني دارد و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه است، ضمن اینکه سنگک حاوی سطح بالایی از ویتامین‌ها، کلسیم، پروتئین، آهن و دارای آردی است که فیبر خوبی دارد و راحت هضم می‌شود علاوه بر این، کالری خیلی زیادی هم ندارد.
شيوه پخت سنتي اين نان و شكل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و بخصوص براي صبحانه، وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.
علاوه بر این طبق علم پزشکی، این نان برای كودكان بخصوص در دورانی كه سلول‌های عصبی در حال رشد هستند نیز بسیار مفید است، زیرا آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی و رفتار خوب كودكان می‌شود.
از طرفی چون برای نان سنگك بیشتر از آرد كامل استفاده می‌شود و در آرد كامل ویتامین‌ها و املاح آن حفظ شده است، بیشتر به مصرف آن توصیه می‌شود.
اما گویا این روزها پخت آن بر روی صفحاتی از فلز بار دیگر در برخی نانوایی‌ها رایج شده است.
اهمیت ضریب انتقال حرارت به نان
عضو هیأت علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی در خصوص تفاوت پخت نان سنگک بر روی سنگ یا نان سنگک ماشینی به خبرنگار ما می‌گوید: از آنجا که ضریب انتقال حرارت سنگ با ضریب انتقال حرارت فلز متفاوت است، پخت نان تحت این دو شرایط با تفاوت هایی توأم می‌شود.
دکترمهدی کریمی اظهار می‌دارد:حرارت سنگ به گونه ای است که دیر گرم می‌شود و دیر هم حرارت خود را از دست می‌دهد، در حالی که فلز از خاصیتی برعکس برخوردار است. چنانکه سریع گرم شده و از همین رو نان سنگک ماشینی هنگام پخت دو لایه می‌شود.
به گفته این محققِ نان، درجه حرارت ژلاتینه شدن نشاسته در سنگک تنوری و ماشینی متفاوت است، حال آنکه ژلاتینه شدن در هضم غذا از اهمیت برخوردار است.
از این رو به طور قطع پخت نان سنگک به شیوه ماشینی و سنتی با هم متفاوت است .
***
از آنجا که نان سنگک همچنان که از نامش پیداست نانی است که روی سنگ پخته می‌شود، انتظار نمی رود دستگاه های ماشینی پخت این نوع نان را تحت تأثیر قرار داده و به اسم مدرنیته شدن از کیفیت این نان بکاهند. از این رو مسؤولان امر باید توجه داشته باشند در بین نان‌هایی که هر کدام بتدریج به سوی ماشینی شدن رفتند، دست کم این یک نوع نان را به لحاظ قدمت تاریخی و کیفیت درمانی به همین شکل سنتی حفظ کنند.[/FONT]
