میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذايي

foodtechnology

عضو جدید
کاربر ممتاز
میکروب شناسی غذایی

مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود.

فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است.

اهداف کلی
· شناسایی انواع میکرو ارگانیسمهای عامل فساد مواد غذایی و تعیین دقیق شرایط رشد و تکثیر آنها.
· ارزیابی تعیین نحوه اثر مواد غذایی فاسد شده و میکروبهای عامل این فساد بر بدن انسان.
· شناسایی و تعیین مواد غذایی فاسد و قابل انهدام از طریق بررسی و تشخیص میکروبها و سموم میکروبی در مواد غذایی.
· بررسی و مطالعه امکان آلوده شدن مواد غذایی در حین تولید در کارخانه‌های تولید کننده مواد غذایی و ادامه روشهای مناسب به منظور کاهش میزان آلودگی و تولید مواد غذایی به روش بهداشتی.
فسادپذیری مواد غذایی
· مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند.
· مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند.
· مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند.
عوامل موثر در فساد مواد غذایی
عوامل درونی
از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا PH و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد.
عوامل محیطی (بیرونی)
عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، PH و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است.



مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی
تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند.

بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است.
فرآورده‌های لبنی
ماست و پنیر از باکتریهای اسید لاکتیک و استرپتوکوکها بدست می‌آید. کفیر که نوعی نوشابه حاصل از شیر متداول در ترکیه و اروپای شرقی است، در اثر تخمیر مشترک باکتریهای مولد اسیدلاکتیک و مخمر بدست می‌آید.



فرآورده‌های غیر لبنی
سبزیها بویژه خیار ، کلم ، زیتون را می‌توان از طریق فعالیتهای تخمیری باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر بدست آورد.
روشهای بهره برداری از میکروبها در صنایع غذایی
· استفاده از فرآورده‌های ناشی از فعالیتهای متابولیسمی ویژه که اکثرا شامل واکنشهای تخمیری و تولید ترکیبات آلی هستند و موجب طعم و مزه مطلوبی در مواد غذایی می‌شوند.
· پرورش یاخته‌های میکروبی در ابعاد وسیع به منظور تهیه در پروتئین تک یاخته‌ای برای غذای دام و انسان.
· استفاده از فراورده‌های جانبی متابولیسمی برخی از میکروبها که برای تقویت یا مطبوعتر کردن طعم ماده غذایی بکار می‌روند.
همه میکروبها زیان‌آور نیستند و حتی بسیاری از آنها به ما کمک می‌کنند. پس میکروبهای بیماری‌زا چه هستند و چگونه به بدن آسیب می‌رسانند؟

میکروبهای بیماری‌زا،‌ مانند همه موجودات زنده، برای رشد و تولیدمثل به غذا احتیاج دارند. اما نمی‌توانند مانند گیاهان سبز،‌ غذای مورد نیاز را خودشان بسازند. بنابراین باید غذای خود را به طور مستقیم یا غیر‌مستقیم از دیگر موجودات‌زنده به دست آورند. از این رو،‌ می‌توان فهمید که چرا بیماری تولید می‌کنند. بیشتر میکروبهای بیماری‌زا انگل‌هستند؛‌ یعنی در بدن جانداران دیگر به سرمی‌برند و از آنها غذا به دست می‌آورند.

پس از آن که میکروبهای بیماری‌زا به جای مناسبی از بدن وارد شدند،‌ به سرعت رشد و تولیدمثل می‌کنند و اگر چیزی جلوی رشد و تولید مثل آنها را نگیرد، از راههای گوناگون به بدن آسیب می‌رسانند. یکی از راهها این است که مواد درون سلولهای بدن را به جای غذا مصرف می‌کنند. مانند انگل‌مالاریا که در گلبولهای‌قرمز رشد و تولیدمثل می‌کند و آنها را از بین می‌برد. ویروسها نیز وارد سلولهای گوناگون بدن می‌شوند و با استفاده از مواد درون آنها زیاد می‌شوند. ویروسها با این عمل، سلولها را از بین می‌برند.

راه دیگری که میکروبهای بیماری‌زا به بدن آسیب می‌رسانند، ترشح سم یا “توکسین“ است. این سم‌ها، از طریق جریان‌خون در سراسر بدن پخش می‌شود؛ ‌مانند سم میکروب‌کزاز.
اشاره شد که اغلب میکروبهای بیماری‌زا،‌ زندگی انگلی دارند و برای رشد و تولیدمثل مجبورند در بدن دیگر جانداران زندگی کنند و از آنها غذا به دست آورند،‌ پس اگر این میکروبها وارد بدن انسان نشوند و کسی را بیمار نکنند،‌ در کجا زندگی می‌کنند؟
محل اولیه‌ای که عامل بیماری‌زا در آن وجود دارد، “مخزن“ بیماری نامیده می‌شود.
بعضی از بیماریها مانند سرخک،‌ آبله،‌حصبه و اوریون، ویژه انسان است؛‌ زیرا عامل بیماری‌زا خود را فقط با شرایط بدن انسان وفق داده است. بنابراین،‌ انسان تنها مخزن این بیماریها است. از این‌رو،‌ شرط ابتلا به هر یک از این بیماریها این است که فرد سالم،‌ یا با انسان آلوده تماس پیدا کند یا در معرض تماس با مواد و یا وسائلی قرار گیرد که فرد بیمار آنها را آلوده کرده است (مانند لباس،‌ ملحفه و ظرف(

این بیماریها فقط مخزن انسانی دارند؛‌ ولی مخزن بعضی از بیماریهای عفونی که انسان به آنها دچار می‌شود،‌ جانوران مهره‌دار هستند و عامل بیماری‌زا از این جانوران به انسان سرایت می‌کند. پس این بیماریها مخزن حیوانی دارند.
بیماریهای‌ عفونی جانوران مهره‌دار، که در شرایط طبیعی به انسان قابل انتقال هستند،‌ "بیماری‌های‌مشترک‌انسان‌و‌حیوان" یا "زئونوز" نامیده‌می‌شوند.
بیماریهای مشترک انسان و حیوان به چند صورت انتقال می‌یابند:
هنگامی که قسمتهائی از بدن یک جانور آلوده برای غذا مورد استفاده انسان قرار می‌گیرد؛ مانند دچار شدن به کرم‌کدو که از راه خوردن گوشت نیمه پخته‌ گاو یا خوک آلوده ایجاد می‌شود.
گاهی حشره‌ای عامل بیماری‌زا را از طریق نیش زدن، از جانور مهره‌دار بیمار به انسان منتقل می‌کند. مانندکک که عامل انتقال میکروب طاعون از موش به انسان است. به این حشرات “ناقل“ بیماری می‌گویند؛ زیرا سبب انتقال بیماری می‌شوند. البته حشرات، از راه دیگری هم باعث انتقال بیماریها می‌شوند. برای مثال، مگس از حشراتی است که درون و بیرون بدنش اغلب آلوده به میکروب است و هنگامی که روی غذا یا ظروف غذاخوری بنشیند مقداری از میکروبها را به آنها منتقل می‌کند. به این نوع انتقال،‌ انتقال‌مکانیکی می‌گویند.

اما همانطور که اشاره شد پشه، کک، شپش و کنه به طریق دیگر سبب انتقال بیماری می‌شوند. این حشرات،‌ بیماران را نیش می‌زنند و خون آنها را می‌مکند و عامل بیماری‌زا را وارد بدن خود می‌کنند. بعد از آن وقتی که این حشرات فرد سالمی را نیش می‌زنند تعدادی از این میکروبها را به بدن او وارد می‌کنند.
کک‌ها بیماری طاعون و نوعی بیماری “تیفوس“ را منتقل می‌کنند. مگسها هم سبب انتشار بیماریهائی مانند فلج‌اطفال،‌ حصبه و مسمومیتهای‌غذائی می‌شوند. پس ناقل عامل بیماری‌زا موجود زنده‌ای است که معمولا حشره یا بندپا است.

راه دیگر انتقال عامل بیماری‌زا،‌ گازگرفتن است مانند بیماری “هاری“‌که از راه گازگرفتن سگ یا گرگ‌هار در انسان به وجود می‌آید. بیماری هاری هم از بیماریهای مشترک انسان و حیوان است.

هنگامی که جانوران مهره‌دار آلوده، عامل بیماری‌زا را از راه ادرار،‌ مدفوع یا شیر خود دفع می‌کنند، محیط‌زیست یا مواد‌غذائی مورد استفاده‌ انسان آلوده می‌شود. مثلا“ گاو آلوده به “تب مالت“، ‌از طریق شیر خود،‌ انسان را بیمار می‌کند.
مخزن بعضی از بیماریهای عفونی، طبیعت بی‌جان و بخصوص خاک است. پس این بیماریها "مخزن غیرزنده" دارند.
وقتی دوچرخه‌سواری می‌کنید،‌ ممکن است به زمین بیفتید و زانویتان زخمی شود. بعضی از میکروبهای موجود در خاک،‌ مثل میکروب بیماری کزاز،‌ از راه پوست زخمی شده، وارد بدن می‌شوند.
بعضی از عوامل بیماری‌زا خود را با زندگی در خاک و محیط خارج تطبیق می‌دهند و بعضی از آنها برای مقاومت در شرایط نامناسب محیط به "اسپور" یا "هاگ" تبدیل می‌شوند. هاگ مدتها زنده می‌ماند.
عامل بیماری کزاز، سیاه زخم و یک نوع مسمومیت غذائی به نام "بوتولیسم" از این طریق،‌ مدتها در خاک زنده می‌ماند.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذايي

غذايي که بطور صحيح کنسرو شده باشد در صورتي که قوطي کنسرو زنگ نزده باشد براي مدت زمان طولاني قابل خوردن باقي مي ماند.
وقتي در غذاهاي کنسرو شده، فساد ايجاد مي گردد معمولا علت آن به نقص در قوطي مربوط مي شود. همچنين فساد ممکن است ناشي از حرارت دادن ناکافي باشد که نتواند ميکرو ارگانيسمهاي موجود در غذا را از بين ببرد.
بعضي از هاگهاي باکتريايي مقاوم به حرارت، وقتي در مواد غذايي رشدکنند، اسيد توليد مي کنند و اگر اين اتفاق بيافتد يک طعم ترش يکنواخت ايجاد مي شود. گازي توليد نمي شود و تا موقعيکه کنسرو باز نشود و بوي نامطبوع محتويات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمي گردد. ارگانيسمي که مخصوصا مسئول ترشيهاي يکنواخت است Bacillus Stearothermophilus مي باشد که هاگهاي آن قادرند در درجه دماي 120 سانتيگراد براي مدت20 دقيقه زنده بمانند. غذاهاي غير اسيدي مانند گياهان خانواده نخود بيشتر تحت تاثير قرار مي گيرند. ميکروب از طريق لوازم يا مواد مورد استفاده به غذا راه پيدا مي کند و فساد از اين نوع مي تواند دليل بر غير بهداشتي بودن کارخانه کنسروسازي باشد.
ميکروبهايي که در بالا شرح داده شد زيان آور نيستند اما مي توانند غذاي کنسرو شده را براي خوردن نامناسب سازند. ليکن اين واقعيت که اين ميکروبها توانسته اند در فرآيند حرارت دادن زنده بمانند، نشان مي دهد که ماده غذايي حرارت کافي نديده و امکان حـضور ميکروبـهاي زيان آوري مانـند
کلستريديوم بوتولينوم در آن وجود دارد.
غذاهاي کنسرو شده را بايد درمحل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دماي بالاتر باعث رشد باکتريهاي گرمادوست که در فرآيند حرارت دادن زنده مانده اند مي گردد. کنسروهايي که در شرايط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که بمرور زمان باعث نفوذ به درون قوطي و فساد محتويات آن مي شود.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
مباحث میکروب شناسی غذایی دو بخش عمده را در بر می‌گیرد که شامل بررسی نقش میکرو ارگانیسمها در فساد مواد غذایی و نقش میکرو ارگانیسمها در فرایندهای تهیه و تولید مواد غذایی است. امروزه بیشترین پژوهشهای میکروب شناختی غذایی جدید پیرامون نقش مثبت میکروبها در تهیه و تولید مواد غذایی انجام می‌شود.

فساد مواد غذایی نیز یکی از جدیدترین مسائل و مشکلات اقتصادی و بهداشتی در صنایع غذایی و عرضه مواد غذایی به بازار است. سمیت پدیده‌ای است عام که برای همه زیانبخش و خطرناک می‌باشد. در رابطه با فساد مواد غذایی نقش دانش میکروب شناسی به طرق مختلف حائز اهمیت است.

فسادپذیری مواد غذایی
مواد غذایی زود فاسد شدنی شامل انواع گوشتها ، ماهیها ، تخم مرغ ، شیر و اغلب میوه‌ها و سبزیها هستند.

مواد غذایی دیر فاسد شدنی شامل سیب زمینی ، مغز برخی از دانه‌ها و میوه‌ها هستند.

مواد غذایی فاسد شدنی یا با ثبات شامل آرد ، برنج ، حبوبات خشک هستند.

عوامل موثر در فساد مواد غذایی
عوامل درونی
از جمله عوامل درونی می‌توان میزان رطوبت موجود در ماده غذایی ، ساختار فیزیکی مواد غذایی ، اسیدیته یا ph و ترکیب خواص شیمیایی مواد غذایی را نام برد.

عوامل محیطی (بیرونی)
عوامل محیطی نیز شامل رطوبت ، دما ، نور ، ph و غیره است. باید در نظر داشت که شرایط انبار کردن و نگهداری مواد غذایی در حفظ آنها از آسیب و فساد موثر است.

مسمومیتهای غذایی و توکسینهای میکروبی
تغییر کیفیت مواد غذایی در اثر فعالیت میکروبها همواره منجر به غیر قابل مصرف شدن این مواد برای انسان نمی‌شود. ولی میکرو ارگانیسمهای متعددی وجود دارند که به علت تولید توکسین با سموم قوی میکروبی ماده غذایی را مسوم می‌کنند. گر چه همه مواد غذایی فاسد شده حاوی اینگونه ترکیبات سمی نیستند، ولی از آنجا که احتمالا یکی از این سموم در ماده غذایی وجود دارد، لذا هر ماده غذایی فاسد غیر قابل مصرف شناخته می‌شود. متاسفانه بسیاری از غذاهای حاوی سموم میکروبی ، ظاهرا علایم فساد را نشان نمی‌دهند.

بنابراین مسمومیتهای غذایی می‌توانند حتی در اثر مصرف غذاهای به ظاهر سالم نیز ایجاد شوند. بوتولیسم مهمترین و خطرناک ترین نوع مسمومیت غذایی است و باکتری عامل آن کلستریدیوم بوتولینوم نام دارد. مسمومیت غذایی ناشی از سم این باکتری به علت آلوده شدن مواد غذایی خام به هاگهای آن است. سم را می‌توان در اثر گرما از بین برد. سایر باکتریهای موثر در مسمومیتهای غذایی شامل کلستریدیوم پرفرینجتر و استافیلوکوس اورئوس است.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
عریف بهداشت مواد غذایی :

بهداشت مواد غذایی علمی است که راجع به غذای سالم، غیر آلوده، غیرتقلبی، و تهیه و نگهداری و مصرف نمودن آن بحث وگفتگو می کند .

متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل میشود .لذا این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، روشهای کنترل آنها ، طرز صحیح نگهداری مواد غذایی ، روش درست پختن آنها ، شناسایی مسایل مربوط به سالم بودن این مواد غذایی در این علم مورد بحث قرار میگیرد .

تعریف غذای خوب :

غذای خوب غذایی است که ترکیب آن موافق ومتناسب با احتیاجات بدن انسان باشد و درعین حال سالم وغیر آلوده به مصرف برسد .

تعریف غذای سالم :

غذای سالم غذایی است که از نظر بهداشتی در مقادیر مصرف معمولی در کوتاه یا دراز مدت زیانی متوجه بدن انسان نکند .

میکروارگانیسم ها :

موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .

عفونت :

عبارت است از وارد شدن عامل عفونت در بدن انسان به عبارت دیگر عفونت اختلالی است که در اثر وارد شدن عامل بیماری زا در بدن ظاهر می شود. عفونتها از نظر خصوصیات و شدت تظاهرات با یکدیگر اختلاف دارند. مثلا بعضی عفونتها ناپیدا هستند در حالی که تعداد دیگری با علایم مشخص ظاهر میشوند .

عوامل موثر در فساد مواد غذایی :

تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک میکند.

مهمترین عوامل فساد مواد غذایی عبارتند از :

میکروبها، کپکها (قارچها )، حشرات، انگل ها، آنزیم ها، گرما، رطوبت، نور،اکسیژن مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی.

*میکروبها (باکتریها ) :

مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروبها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود مانند شیر گاو آ لوده به عامل بیماری سل یا تب مالت گاهی نیز سم ترشح شده و یا سمّ تولید شده در درون میکروب عامل مسمومیت است. اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی یا (اگزوتوکسین ) میگویند مانند سمّ ترشح شده در غذا از استافیلوکوک طلایی و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی یا (اندوتوکسین ) گفته می شود مانند سم ناشی از کلستریدیوم ولشای که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .

باکتریهای هوازی و بی هوازی :

بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند مانند باسیلوس ها که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند مانند کلستر یدیوم ها که در حظور اکسیژن از بین میروند. بنابراین در شرایطی که محیط بی هوازی برای مواد غذایی فراهم می کنیم باید به رشد با کتری های بی هوازی توجه داشته باشیم .



درجه حرارت:

به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:

الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) Psychrophile می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند. مانند باسیلوس ها و سودوموناس ها. درجه حرارت مطلوب این باکتریها از 15 تا 20 درجه سانتی گراد می باشد.

ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را ( مزوفیل Mesophile ) می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.

ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای ( گرما دوست Termophile ) نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می دهد مانند کلستریدوم ها.

یادآوری مهم:

کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.

نقش زمان در رشد باکتریها:

یک باکتری که هزاران آنها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت دما ،محیط غیر اسیدی و غیر قلیایی و غیر نمکی شدید، غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی مثلا آلوده بودن دست یک آشپز که پس از توالت دست خود را با آب و صابون به طور صحیح نمی شوید و به غذا دست بزند باعث بیمار شدن عده زیادی می شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است ).

توجه کنید:

تحقیقات نشان داده است که پنج عامل ذیل در ایجاد مسمومیتهای غذایی نقش مهمتری داشته اند:

1- کم سرد کردن و یا نامناسب و غیر صحیح سرد کردن مواد غذایی.

2- تهیه و آماده کردن غذا با روشهای ابتدایی و سنّتی.

3- دخالت افراد آلوده در تهیه غذا و عدم رعایت اصول بهداشتی از سوی آنان.

4- کم حرارت دادن و یا مناسب حرارت ندادن و پختن کافی مواد غذایی.

5- نگهداری مواد غذایی پس از تهیه در وسایل گرم کننده و درجه حرارتهای مناسب رشد باکتریها.

*کپکها ( قارچها


یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپکهاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپکها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپکها نیز خودشان سمی هستند.

مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.



* حشرات

حشرات به چند طریق در مواد غذایی ایجاد آلودگی و فساد می کنند :

الف) از طریق جابجایی مکانیکی، مانند مگس و سوسک که میکرو ارگانیسم ها را از روی کثافات مواد دفعی و زباله ها و فاضلاب بر روی مواد غذایی منتقل می کنند .

ب) تخمگذاری بر روی مواد غذایی مانند مگس و بسیاری از حشرات دیگر .

ج) فضولات و مواد دفعی حشرات و لاروها.

د) ترشح بزاق حشرات مانند مگس.

* انگلها:

انگلها نیز به شکلهای زیر باعث آلودگی مواد غذایی می شوند:

الف) تخم انگلها به طریقی به مواد غذایی راه یافته مانند تخم اِکسیور (کرمک) ژیاردیا یا تخم کیست هیداتیک.

ب) آلودگی به لار و انگل مانند لار و کرم کدو در گوشت یا لارو آسکاریس در سبزی.

* آنزیم ها:

به طور طبیعی در بسیاری از مواد خوردنی آنزیم های وجود دارند که به تدریج در حضور رطوبت و گرمای زیاد، مواد غذایی را تجزیه و فاسد می کنند؛ مانند آنزیم های موجود در شیر، میوه ها، گوشت و ... .

*گرما:

در محدوده خاصی، گرما از عوامل مساعد کننده شرایط برای فساد مواد غذایی توسط مخمّر ها ، باکتریها ، کپکها ، آنزیم ها و حتی هوا می باشد. البته وقتی گرما از حدّی تجاوز کرد ( 76 درجه ) امکان فعالیت برای عوامل فساد وجود نخواهد داشت و با بالا رفتن درجه حرارت در شرایطی که بعداً برای حفظ آنها بکار خواهد رفت اصل آلودگی اولیه بر طرف نخواهد شد.

*رطوبت:

آب برای زندگی و فعالیتهای حیاتی هر موجود زنده از جمله میکروبها و کپکها ضروری است. آنزیمها و فعل و انفعالاتی که مقدمه ایجاد فساد در مواد غذایی است در حضور رطوبت کافی می توانند فعالیت کنند. یادآوری می شود منظور از رطوبت، بیشتر آب به صورت آزاد است و این آبی است که می تواند برای فعالیت عوامل فساد مورد استفاده مستقیم قرار گیرد. به همین دلیل هر چه غلظت ماده غذایی زیادتر باشد و مواد جاذب رطوبت مانند نمک و قند در آن بیشتر باشد امکان فساد آن کمتر خواهد بود ( حداقل رطوبت ماده غذایی برای رشد عوامل فساد 14 درصد است ) باکتریها در واتراَکتیویته(w.a) کمتر 6/0 قادر به رشد و تکثیر نیستند و PH کمتر از 5/4 را نمی توانند تحمل کنند.

*نور:

نور بخصوص اشعه ماوراءبنفش در تخریب ، تسریع در اکسیداسیون روغنها و نیز برخی دیگر از فعل و انفعالاتی که موجب فساد و مواد غذایی می شوند نقش مهمّی دارد.

*اکسیژن:

اکسیژن موجود در هوا از عوامل خرابی فساد روغنها وبرخی از عوامل طبیعی موجود در غذا می باشد. به همین دلیل اضافه کردن مواد معروف به آنتی اکسیدان در واقع برای گرفتن اکسیژن است که می تواند موجب فساد و اکسیداسیون شود.

*مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی:

گاهی وجود مواد شیمیایی در مجاورت و نزدیکی مواد خوردنی سبب می شود مقداری از مواد شیمیایی که به صورت بخار در فضا پراکنده شده است توسط مواد خوردنی جذب و در واقع آلوده به آن شود؛ مانند نگهداری نفتالین در انبار مواد غذایی و جذب آن بوسیله آرد، برنج، چای، قند و ...
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
یکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.

استافیلوکوکها:

یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.

استرپتوکک ها

استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .

کلستریدیومها

این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.

مهمترین آنها عبارتند از:

کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )

این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.

کلستریدیوم بوتولینوم

این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.

سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.

سالمونلا:

یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.

اشرشیاکلی:

اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند.
[
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
آلودگی مواد غذایی

آلودگی مواد غذایی را می توان به دو گروه بزرگ تقسیم کرد.

الف) آلودگی اولیه:

این آلودگی از همان ابتدا با مواد غذایی همراه است: مانند گوشت گوسفند آلوده به عامل سیاه زخم، گوشت گاو آلوده به لارو کرم کدو، گوشت مرغ آلوده به سیاه زخم و عامل سالمونلا، شیر گاو مسلول یا آلوده به عامل تب مالت و یا گوشت گاو آلوده به عامل جنون گاوی.

ب) آلودگی ثانویه:

مهمترین بخش آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه است. به این معنی که ماده غذایی در اصل فاقد آلودگی است اما به تدریج در اثر ورود میکروبها، تخم یا لارو، انگل ها ، مواد شیمیایی و ... در حین تولید، حمل و نقل و تهیه غذا آلوده می شود.





اصول کلی در جلوگیری از آلودگی های ثانویه:

چون آلودگی ثانویه عمده ترین بخش آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهد بنابراین شناسایی عوامل فساد و آلودگی در زنجیره طولانی از مرحلة تولید تا مصرف بسیار مهم و ضروری است. آگاهی از عواملی که در کنترل آلودگی های ثانویه نقش دارند به بهداشت مواد غذایی کمک می کند و مهمترین عوامل در کنترل آلودگی های ثانویه عبارتند از:

1-بهداشت فردی کارکنان:

پاکیزگی و سلامت افرادی که در امر تهیه و حمل و نقل و توزیع مواد غذایی دخالت دارند کاملا ضروری است زیرا آلوده بودن دستها، ریخته شدن ترشحات دهان و بینی و دستگاه تنفس افراد می تواند سبب گسترش آلودگی ها گردد.

نشانه های بهداشت فردی:

v کوتاه نگهداشتن ناخن ها؛

v استحمام مرتب ( قبل و بعد از کار)؛

v شستن کامل دستها و صورت با آب و صابون؛

v استفاده از سربند؛

v به همراه داشتن دستمال تمیز برای پاک کردن بینی و عرق صورت؛

v استفاده از ماسک مخصوص هنگام توزیع غذا؛

v سیگار نکشیدن در هنگام کار با غذا؛

v بهداشت لباس ( روپوش سفید )؛

v کوتاه نگهداشتن موی سر و صورت؛

v داشتن کارت بهداشتی معتبر؛

v استفاده از دستکش هنگام توزیع غذا؛

v عدم استفاده از انگشتر، دستبند و مانند اینها حین کار.



ناقلین سالم

ممکن است عامل بیماری زا در بدن شخص وجود داشته باشد. در این حالت شخص را حامل می گویند. حامل ممکن است بیمار و یا به ظاهر سالم باشد. مثلا بیماران در دوره نهفتگی و نقاهت حامل عامل بیماری زا هستند و حاملی که هیچ علامتی از بیماری را نداشته باشد حامل یا ناقل سالم می گویند. مثلا در مورد حصبه ممکن است عامل بیماری در کیسه صفرا به طور دائم باقی مانده و منجر به حالت ناقل مزمن شود. طحال و بافتهای لنفاوی روده نیز می توانند تا مدتها مخزن عامل عفونت باشند و از طریق مدفوع به طور مداوم میکروب عامل بیماری زا دفع کنند این مسئله در مورد بیماری های التور و وبا صادق است.

2-بهداشت محیط:

علاوه بر بهداشت فردی کارکنان بهداشت محیط نیز در جلوگیری از آلودگی ثانویه نقش مهمی دارد. به عنوان مثال آشپزخانه و توالت پایه از جمله تمیز ترین مکانها باشند که در یک مجموعه مانند کارخانه، هتل، رستوران، اداره و ... قرار دارند زیرا سرچشمه بسیاری از مسمومیت ها و بیماریهای ناشی از غذا همین در مکان می باشند. در ضمن تمیزی و بهداشت در حدّ بالا نیز در انبار مواد غذایی رعایت شود .

اساسی ترین اقداماتی که در این بخش باید انجام پذیرد عبارتند از :

v رعایت اصول بهداشت محیط در انبار مواد غذایی آشپزخانه ، توالت ، طبق آئین نامة مادة 13 قانون مواد خوراکی و آشامیدنی؛

v تهیه آب سالم و بهداشتی برای آشامیدن و شستشوی ظروف ؛

v دفع زباله و مواد دفعی به شیوه صحیح (استفاده از کیسة زباله و شستشوی مرتب سطل زباله ها )؛

v دفع فاضلاب به شیوة صحیح؛

v پاکسازی اطراف آشپزخانه و تمیزی در حدّ بالا؛

v بهداشتی کردن محل نگهداری موقت زباله؛

v تمیزی کامل توالت، دستشویی و حمام مخصوص کارکنان آشپزخانه؛

v توری داشتن درها و پنجره ها؛

v مبارزه با حشرات و جوندگان؛

v تهویه مناسب برای آشپزخانه و انبار؛

v نگهداری نان برگشتی از رستوران در شرایط مناسب و تخلیه سریع آنها.



3. رعایت بهداشت از تهیه تا مصرف :

v هنگام تولید و تهیه : بسیاری از آلودگی های ثانویه در این مرحله صورت می گیرد؛ مانند استفاده از کودهای آلوده در مزارع سبزی و یا ذبح گوسفند در محیط کثیف و آلوده.

v هنگام حمل و نقل مواد غذایی در ظروف و وسایل آلوده : حمل و نقل مواد غذایی فساد پذیری مانند گوشت ماهی در شرایط عدم حفاظت یا وسایل نقلیه بدون سردخانه.

v وضعیت ظروف : ظروف آلوده نیز از عوامل آلودگی ثانویه هستند. بنابراین باید با در نظرگرفتن نوع مادة غذایی آن را در ظرف مناسب قرار داد

v محل نگهداری :کلیة شرایط بهداشتی، باید در محل نگهداری مواد غذایی رعایت شود تا از نفوذ حشرات، جوندگان و مانند آنها در امان باشد؛ مثلا درجه حرارت مناسب بوده و دوری از گردوغبار، گازها و بخارها و بوهای نامطلوب رعایت شود .

محل ونحوه توزیع : در این مرحله نقش عوامل آلوده کننده مثل دستها، ظروف و وسایل از اهمیت زیادی برخوردار است. همچنین وجود مگس وسوسک از عمده ترین شرایط آلودگی و فساد مواد غذایی در این مرحله محسوب می شود .
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
در بحث تهیه وآماده سازی غذا حشرات و جوندگان از مهمترین عوامل آلودگی هستند که از راههای مختلف به انبار، آشپزخانه و رستوران نفوذ می کنند ضمن ایجاد آلودگی، خسارتهای هنگفتی به بار می آورند. بنابراین برای کنترل آنها شناخت راههای نفوذ، محلهای تکثیر و روشهای مبارزه اهمیت زیادی دارد.

راههای نفوذ حشرات :

1- کلیه مواد اولیه

2- ساختمانهای اطراف

3- نقاط خارج از دسترس

4- رخت کن ها

محل های تکثیر حشرات

v قسمت های زیرین بارچین ها، پالت های چوبی، ماشین آلات، سینک ظرفشویی، کمدها؛

v زباله ها و مواد دفعی؛

v باقیمانده مواد غذایی وآب در محل؛

v محل انبار و نگهداری مواد اولیه؛

v محلهای دارای گردوغبار فراوان جمع شده.

روشهای مبارزه با مگس

1- جلوگیری از تکثیر

2- جلوگیری از ورود

3- مبارزه فیزیکی

4- مبارزه شیمیایی

سوسک

وجود سوسک در هر مکانی از نشانه های بی توجهی به پاکیزگی و بهداشت است. سوسک نیز در انتقال میکروبها و انتشار بیماریها نقش مهمی دارد و به علت تغذیه از انواع مواد غذایی و باقی گذاردن فضولات خود بر روی آنها و ایجاد بوی نامطلوب سلامت انسان را به خطر می اندازد، علاوه بر این مشاهدة سوسک موجب سلب آسایش روحی وروانی افراد می گردد . سوسک مقداری از غذای بلعیده شده را پس از هضم بر می گرداند و مدفوع خود را نیز در همه جا پخش میکند .

درز و شکاف دیوارها، پشت کابینت ها، اطراف لوله های آبگرم و نقاط گرم و مرطوب ساختمان بخصوص اطراف حلقه چاههای فاضلاب محل زاد و ولد سوسک ها است. اولین قدم در راه مبارزه با سوسک ها رعایت بهداشت و تمیز نگاه داشتن محیط از هر نوع آلودگی است و یا آب ومواد غذایی را از دسترس آنها دور نگهداشت، دریچه فاضلابها را توری گذاشت، برای مبارزه با سوسک نیز میتوان از سموم شیمیایی استفاده کرد.







موش

موش به شیوه های زیر باعث خسارت می شود:

v انتقال عوامل بیماری زا از طریق بدن و مدفوع؛

v جویدن کیسه ها و کارتن های مواد غذایی؛

v خوردن مواد غذایی؛

v آلوده کردن مواد غذایی با ادرار و مدفوع خود؛

v جویدن کابلهای برق و سایر وسایل برقی.

علائم وجود موش در محل:

1- سوراخ محل ورود موش؛

2- وجود توده های خاک در اثر کندن لانه؛

3- آثار جویدگی روی اشیا؛

4- وجود فضله؛

5- رد دم و پای موش؛

6- آثار جویدگی بر روی مواد غذایی؛

7- آلودگی محل به ادرار موش.

روشهای مبارزه با موش:

الف) روشهای مصنوعی

1- جلوگیری از ورود موش به ساختمان

2- طراحی ساختمان Rat. Proofing

3- استفاده از دستگاه موش کش برقی

4- استفاده از تله زنده گیر و کشته گیر

5- محروم کردن موش از آب و غذا

6- استفاده از روشنایی مصنوعی

ب) روشهای شیمیایی

1- استفاده از دورکننده های موش

2- استفاده از طعمه مرطوب

3- استفاده از سموم

مورچه:

به علت دسترسی مورچه به مواد غذایی، کارکنان انبارها،آشپزخانه ها و رستوران ها همواره با این حشره مشکل دارند.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
هداشت انواع مواد غذایی

*گوشت: گوشت در اثر فساد میکروبی ممکن است باعث مسمومیت های شدید شود به این جهت باید از مصرف گوشتهای مانده و مشکوک اجتناب کرد. گوشتهایی که دارای بوی نامطبوع هستند فاسد و غیر قابل مصرف می باشند اما گاهی ممکن است با وجود فساد بوی زیادی استشمام نگردد. گوشت پخته و چرخ کرده بیشتر از گوشت معمولی در معرض فساد قرار دارند. مواد غذایی که گوشت خام در آن وجود دارد بیشتر از 2 ساعت در هوای معمولی نگهداری نشوند(مایة کباب کوبیده، کتلت و ... .)

توجه کنید:

· غذاهای گوشتداری را که در یخچال نگهداری می کنیم باید قبل از مصرف حداقل ده دقیقه بجوشانیم.

· برای خارج کردن گوشت یا ماهی از حالت انجماد بهترین روش قرار دادن در پائین بخچال است.

· گوشت یا ماهیِ از انجماد خارج شده خیلی سریعتر از گوشت و ماهی تازه فاسد می شوند بنا براین باید سریعاً مصرف گردند.

· مدت نگهداری گوشت مورد مصرف برای مدت دو یا سه روز از بالاترین بخش یخچال استفاده شود.

· از منجمد کردن مجدد گوشت و سایر مواد غذایی خودداری شود.

*ماهی: ماهی تازه دارای چشم شفاف و برجسته و برانش به رنگ قرمز روشن و شکم محکم بوده به طوری که در مقابل فشار انگشت مقاومت می کند و فلس آن با دست کنده نمی شود. در حالی که ماهی کهنه غیر از داشتن بوی نامناسب و لیزیِ زیادِ بدن دارای چشمان به گود رفته و کدر بوده و برانش های آن رنگ قهوه ای تیره دارد. ماده لزجی که در سطح خارجی بدن ماهی ها حس می شود در ماهی های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است گاهی ممکن است ماهی فاسد به صورت منجمد عرضه شود و یا اینکه بعضی اوقات ماهی یخ زده را که در شرایط نامناسبی نگهداری کرده اند از حالت انجماد خارج شده و فاسد شود و سپس آن را منجمد کرده و به این شکل به فروش برسانند. چون از ماهی یخ زده بویی به مشام نمی رسد می توان با آزمایش زیر به فساد آن پی برد. مقداری از برانش های را برداشته در آب گرم قرار می دهیم و سپس بو می کنیم و یا اینکه کاردی را در آب داغ فرو برده و بلافاصله آن را در عمق عضلات پشت ماهی فرو کرده و سپس کارد را بو می کنیم.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
*تخم مرغ : تخم مرغ تازه در ته آب بصورت افقی قرار می گیرد ولی اگر روی آب قرار گرفت یا زاویه ای با ته ظرف ساخت به طوری که قسمت پهن آن بالا باشد کهنه است، آزمایش بالا را می توان با آب نمک 125 گرم در لیتر (یک قاشق مربا خوری در یک لیوان آب ) نیز انجام داد. اگر تخم مرغ تازه باشد در ته ظرف و اگر کهنه باشد در بالای آب نمک قرار میگیرد. در ضمن تخم مرغ تازه در برابر نور شفاف و تخم مرغ کهنه کدر به نظر می رسد زرده تخم مرغ تازه اگر شکسته شود بصورت کاملا کروی در میان سفیده مشاهده می شود ولی تخم مرغ کهنه زرده از هم باز شده و یا با سفید مخلوط می گردد. تخم مرغ را نباید با شانه مقوایی در یخچال قرار داد، از خرید تخم مرغ در شانه های رنگی وبدون تاریخ تولید خودداری شود. مدت نگهداری تخم مرغ در یخچال معمولی چهار هفته است.

*کنسرو : قوطی کنسرو هایی که دارای سرو ته باد کرده هستند و یا طعم و رنگ و مزه محتویات آنها تغییر کرده و نیز قوطی دارای منفذ و یا درز در محل لحیم کاری بدنه قوطی باید، به عنوان قوطی های فاسد از مصرف آنها خودداری شود. قوطی کنسرو ممکن است حاوی مواد فاسد باشد و در عین حال سر و ته آن باد نکرده باشد؛ زیرا بعضی آلودگی ها توسط میکروبهای بی هوازی می باشد؛ مانند آلودگی به بوتولیسم. کنسروها را در محل خشک و هوای معمولی نگهداری کنیم، و از قرار دادن قوطی بسته و یا باز روی شعله مستقیم خودداری شود چون می ترکد یا مواد شیمیایی لاک داخل قوطی جدا و به محتویات اضافه می گردد. بهترین راه قرار دادن قوطی به مدت نیم ساعت در آب در حال جوشیدن است .
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
مسموميت غذايي
مسموميت غذايي بر اثر خوردن غذاي آلوده يا زياد خوردن ايجاد مي‌شود. علايم آن بيشتر با درگيري دستگاه گوارش همراه است و شدت اين بيماري طيف گسترده‌اي دارد. گاهي آن‌قدر خفيف است ه نياز به اقدامات درماني ندارد و گاهي در ودان زير 1 سال، افراد پير و افراد داراي سيستم ايمني ضعيف آن‌قدر شدت مي‌يابد ه جان آن‌ها را تهديد مي‌ند. معمولاً مسموميت غذايي از چند ساعت تا چند روز ادامه مي‌يابد و طول مدت بيماري بستگي به عامل مسموميت دارد.
موجودات ميروسوپي از طريق آب، هوا، خايا راه‌هاي گوارشي وارد غذاي انسان و حيوانات مي‌شوند و آن‌ها را آلوده مي‌نند. معمولاً اين موجودات تغييري در رنگ، بو و بافت غذا ايجاد نمي‌نند و افراد، متوجه آلوده بودن غذا نمي‌شوند و آن را مصرف مي‌نند. بهترين راه پيشگيري، حفاظت مناسب از غذاها و رعايت بهداشت است. بيش از 200 عامل بيماري‌زاي شناخته‌شده از طريق غذا منتقل مي‌شوند.
به طور لي مسموميت غذايي به 2 دسته لي تقسيم مي‌شود:
مواد عفوني: شامل ويروس، باتري و انگل‌ها
مواد سمي: شامل قارچ‌هاي سمي، حشره‌ش‌ها، برخي گياهان و غذاهاي دريايي
يي از بيماري‌هاي شايعي ه بر اثر مسموميت غذايي ايجاد مي‌شود اسهال مسافران است. باتري‌هاي اشرشيالي (E.coli)، كامپيلوباتر ژژوني (C.jejuni) و شيگلا (shigella) از عوامل عمده اين اسهال عفوني هستند. استفاده از دست‌هاي آلوده با مدفوع، باعث انتقال اين عفونت از طريق آب و غذا مي‌شود. ساني ه به طور مستقيم با غذا تماس دارند (مثل آشپزها، ارگرهاي رستوران‌ها و ...) بايد گواهي سلامت از وزارت بهداشت داشته باشند و در رعايت بهداشت املاً دقت نند. در صورت مصرف گوشت خام يا گوشتي ه خوب پخته نشده است، احتمال خطر بالايي براي ابتلا به اين بيماري وجود دارد. به خصوص همبرگرهايي ه بدون رعايت بهداشت تهيه مي‌گردند و به خوبي پخته نمي‌شوند مي‌توانند اين بيماري را انتقال دهند. همبرگر خوب همبرگري است ه املاً پخته شده باشد و هيچ قسمتي از آن به رنگ صورتي مرنگ (ه علامت امل پخته نشدن گوشت است) نباشد. برگ‌هاي خام سبزيجات، ميوه با پوست، لبنيات غير پاستوريزه و غذاهاي دريايي نيز جزء عواملي هستند ه باعث اسهال مسافران مي‌شوند. شيرهاي آب يي ديگر از عواملي است ه به ‌راحتي باعث انتقال بيماري مي‌شود. در واقع ارتباط مستقيم يا غير مستقيم با اشياي آلوده مي‌تواند اين بيماري را انتقال دهد. در آشپزخانه در صورت قرار دادن گوشت خام بر روي ميز، حتماً ميز را بشوييد چون ممن است با قرار دادن مواد غذايي ديگر اين بيماري منتقل شود. اشتباه شايعي ه مسافران مي‌نند استفاده از يخ است. با قرار دادن آب در جايخي باز هم قابليت انتقال ميروب وجود دارد. بهتر است از يخ‌هاي فروشنده‌هاي سر راه استفاده ننيد و خودتان با آب سالم اقدام به درست ردن يخ نماييد.
حدود 85 درصد از مسافران به واسطه باتري‌ها مسموم مي‌شوند. اشرشيالي شايع‌ترين باتري ايجاد اسهال مسافران است. در برخي نواحي علت حدود 72 درصد بيماري‌ها، اين باتري است. ويروس‌ها و انگل‌ها نيز در اين بيماري سهيم هستند.
معمولاً اسهال مسافران به سرعت ايجاد نمي‌شود و ممن است 2 تا 3 روز بعد از خوردن يا هنگام بازگشت به منزل ايجاد گردد.
به طور لي اشرشيالي، علت شايع مسموميت غذايي است. برخي از گونه‌هاي آن به صورت طبيعي در روده حيوانات و انسان يافت مي‌شود. حدود صدها گونه از اشرشيالي وجود دارد ه بيشتر آن‌ها همان‌طور ه اشاره شد، مضر هستند.
اين باتري از طريق دست‌هاي آلوده به مدفوع، آب‌هاي آلوده، گوشت‌هاي خام و شير و آب‌ميوه غير پاستوريزه منتقل مي‌شود نقش اين نات بسيار مهم است چون به راحتي مي‌توان با يشستشوي ساده است با آب و صابون يا شستشوي مواد غذايي قبل از مصرف جلوي اين مسأله را گرفت. الباس، سوسيس، گوشت نيمه پخته‌شده و اهو نيز اين باتري را منتقل مي‌نند. پس از ورود باتري از طريق دهان، اين باتري وارد روده‌ها مي‌شود و به سلول‌هاي مخاط روده‌ مي‌چسبد و شروع به تثير مي‌ند و هنگامي ه تعداد آن‌ها زياد شود، همگي شروع به آزاد ردن سم مي‌نند. سم ناشي از باتري‌ها، مخاط روده را تخريب و دردهاي شديد شمي و اسهال را ايجاد مي‌ند.

علايم شايع
مدفوع شل و آبي، دردهاي شمي، حالت تهوع، استفراغ، فوريت براي رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناو مدفوع خوني از جمله علايم شايع اين بيماري هستند.
معمولاً اين اسهال و دردهاي شمي 3 تا 4 روز طول مي‌شد، ولي در برخي گونه‌ها ممن است به 5 تا 10 روز هم برسد. حدود 2 تا 7 درصد عفونت‌هاي اشرشيالي، جان انسان را تهديد مي‌ند و مي‌تواند باعث مرگ شود. غير از، از دست دادن آب و املاح زياد ه عارضه همه اسهال ‌است و م‌خوني ه امان دارد به خاطر خونريزي ايجاد شود. اشرشيالي ارهاي خطرنا‌تري هم بلد است؛ گاهي اوقات اين باتري ممن است سندرمي ايجاد ند ه باعث تخريب گلبول‌هاي قرمز ‌شود و در بعضي موارد، نارسايي ليه ايجاد مي‌ند ه درمان آن در اين حالت پيوند ليه يا دياليز طولاني‌مدت است. اين سندرم در ودان و پيران مرگ‌ومير زيادي را موجب مي‌شود.

معاينات و آزمايش‌ها
در صورت مراجعه به دتر، فشار خون، ضربان قلب، تعداد تنفس و درجه حرارت بيمار بررسي مي‌شود و در صورت وجود علايمي از جمله مبود مايع اقدامات لازم صورت مي‌گيرد. نمونه مدفوع براي بررسي از لحاظ خون و مووس گرفته مي‌شود تا عامل بيماري تشخيص داده شود.
نمونه ادرار، وضعيت حجم آب بدن و ليه‌ها را نشان مي‌دهد و در صورت وجود مشلي در ليه از نمونه ادرار مي‌توان به آن پي برد. نمونه خون در موارد شديد بيماري استفاده مي‌شود. در صورت شديد بودن مشل مبود مايع در بيمار يا پايين بودن شديد فشار خون و اسهال شديد، گاهي لازم است بيمار بستري شود.

درمان
در موارد خفيف بدون مراجعه به پزشنيز مي‌توان اين بيماري را نترل رد. با مصرف روزانه 2 تا 5/3 ليتر مايعات، حجم آب از دست‌رفته را مي‌توان جبران رد. در 24 ساعت اول بهتر است از آب‌ميوه‌هاي پاستوريزه، مايعات بدون افئين، چاي داغ و آب گوشت يا مرغ استفاده نيد. در 24 ساعت دوم غذاهاي ملايم و نرم مثل برنج، سوپ، نان و غلات مصرف نماييد و به تدريج در روزهاي بعد غذاهاي ديگر را به رژيم خود بيفزاييد.
براي آسايش بيشتر مي‌توان از داروهاي اهنده حرت روده‌ها، مثل لوپرامايد استفاده رد. بهتر است تا هنگامي ه حالت تهوع و استفراغ داريد از غذاي جامد استفاده ننيد.


در صورت مشاهده هر دام از علايم زير حتماً به پزشمراجعه نيد:
وجود اين علايم يعني اين‌ه بيماري شديدتر از آن است ه خودبه‌خود يا با درمان‌هاي خانگي نترل شود.

- حالت تهوع استفراغ و اسهال ه بيش از 2 روز طول شيده است.
- در مورادي ه بيمار يودزير 3 سال است.
- وجود درد شديد در شم و نواحي مقعد
- وجود علايم شمي همراه با تب مختصر
- مواردي ه بيش از 1 نفر بر اثر خوردن ماده غذايي بيمار شده است.
- اسهال شديد
- اگر با استفاده مايعات و پس از دو روز، علايمي از بهبودي مشاهده نشود.
- در صورت وجود استفراغ شديد ه قادر به غذا خوردن نباشيد.
- در صورت بروز علايم عصبي مثل دوبيني، سختي در بلع، ضعف عضلاني
- در صورتي ه سيستم ايمني شما ضعيف باشد (افرادي ه ايدز، سرطان و مشل ليوي دارند يا تحت شيمي‌درماني هستند).
- اگر علايمي از اهش آب بدن مانند خشي دهان و تشنگي زياد وجود داشته باشد.
- پيشرفت سردرد احتمالي

در صورت مشاهده علايم زير فوراً به اورژانس مراجعه نيد:
- سرگيجه، احساس سبي سر، اختلال در ديدن يا غش ردن
- تب بالاي 5/38 درجه سانتي‌گراد همراه با علايم شمي
- دردهاي تيز و شديد شمي ه مداوم باشد و در عرض 10 تا 15 دقيقه از بين نرود.
- تورم شم
- زردي پوست يا چشم
- استفراغ يا مدفوع خوني
- تيره‌رنگ شدن، اهش حجم يا قطع ادرار
- اختلال در تنفس، حرف زدن و بلع
- تورم يمفصل يا بيشتر يا ايجاد نقطه‌هاي قرمزرنگ در سطح پوست
در موارد متوسط تا شديد بيماري، از داروهاي اهنده حرت روده استفاده مي‌شود و براي آرامش مريض از داروهاي پايين آوردنده تب نيز استفاده مي‌گردد. استفاده از آنتي‌بيوتي‌ها در برخي موارد مفيد است؛ مثل ابتلا به بيماري با عامل شيگلا، ولي اين ار جزء درمان‌هاي روتين نيست.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
شگيري از مسموميت غذايي
همان‌طور ه گفتيم شستن دست‌ها يي از عوامل عمده پيشگيري از انتقال بيماري است. آيا تا به حال فر رده‌ايد ه چرا اين‌قدر بر شستن دست‌ها تأيد مي‌شود؟ شستن دست‌، مانع از گسترش ميروب‌ها مي‌شود. در زندگي روزمره براي مسائل مختلفي از دستمانمان ممي‌گيريم. مثلاً براي ندن باغچه، تميز ردن بيني، تلفن ردن، نوشتن و ... دست انسان با محل‌هاي متفاوت و بسياري تماس مستقيم دارد و براي همين مقادير زيادي ميروب به خود جذب مي‌ند ه به راحتي مي‌تواند آن را به دهان انتقال دهد. در موارد زير حتماً دستان خود را بشوييد:
- قبل از خوردن غذا يا قبل از آمادگي براي پخت‌وپز در آشپزخانه
- بعد از رفتن به توالت يا تميز ردن سرويس‌هاي بهداشتي
- بعد از سرفه و عطسه يا پس از تميز ردن بيني
- پس از تماس با حيوانات خانگي
- پس از خريدن يا پاردن ميوه و سبزيجات يا گوشت و ديگر مواد غذايي
- پس از ملاقات بيمار
- همچنين پس از ورود به منزل دستان خود را با آب ولرم و صابون بشوييد، اين ار بايد حدود 10 تا 15 ثانيه طول بشد.
دور ناخن‌ها و لاي انگشتان مان مناسبي براي تجمع ميروب‌ها است، فراموش ننيد ه به دقت اين نواحي را بشوييد. پس از شستن، دست‌هاي خود را با حوله يا دستمال اغذي خشنيد. زياد وسواس به خرج ندهيد. شستشو با صابون معمولي و آب لوله‌شي شهري بهترين روش براي تميز نگهداشتن دست است.

روش‌هاي انتقال
به طور لي بيماري‌ از طريق زير منتقل مي‌شود:
- تماس مستقيم هنگام شتار يا خرد ردن گوشت خام
- تماس مستقيم با روده‌هاي حيوانات به خصوص گاوها
- خوردن سبزيجات خام، ماهي و گوشت خام و غذاهاي گوشتي نيمه‌پخته
- استفاده از آب‌ليمو و لبنيات غير پاستوريزه
- مصرف برگ‌هاي خام سبزيجات، بدون ضد عفوني ردن
- استفاده از شير آب آلوده و يخ‌هاي سر راه
- استفاده از غذاي دوره‌گردهاي خياباني
- استفاده از آب باران، برف ذوب‌شده، آب‌هاي زيرزميني، جوي‌ها و درياچه‌ها
- خوردن آب استخرها و درياچه‌ها در هنگام شنا ردن
- تماس با مدفوع آلوده (در ودان گاهي 1 تا 2 هفته پس از بهبود بيماري باتري در مدفوع يافت مي‌شود.)
- عدم رعايت بهداشت و نشستن دست‌ها

توصيه‌ها
توجه به نات زير در سفر مي‌تواند جلوي ابتلا به اسهال را بگيرد:
- از آب و آب‌ميوه‌هاي بسته‌بندي‌شده و مجاز استفاده نيد.
- در صورتي ه آب سالم در اختيار نداريد، حتماً آب را 3 تا 5 دقيقه بجوشانيد.
- از ماهي‌ و گوشت‌هاي املاً پخته‌شده استفاده نيد و سعي نماييد سبزيجاتي را ه به صورت داغ سرو مي‌شوند، بخوريد.
- براي مصرف دوباره غذاي پخته‌شده را با دماي حدود 70 درجه سانتي‌گراد گرم و سپس مصرف نيد.
- غذاهاي فاسدشدني را بيش از 2 ساعت در خارج از يخچال قرار ندهيد.
- پس از مصرف مواد غذايي آن‌ها را در يخچال قرار دهيد.
- غذاهاي خام مثل گوشت و مرغ خام را جدا از ساير غذاها نگهداري نيد.
بعد از اشرشياولي ه سردسته عوامل ايجادننده اسهال مسافران است دو باتري ديگر هم در به وجود آمدن اين مسموميت نقش دارند
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
كامپيلوباتر ژژوني
اين باتري كه از طريق آب ناسالم، حيوانات خانگي آلوده، شير و گوشت مرغ و بوقلمون منتقل مي‌شود هم مي‌تواند اسهال ايجاد كند. علايم بيماري 2 تا 10 روز بعد از خوردن مواد آلوده ايجاد مي‌شود و حتي مي‌تواند به صورت سردردي باشد كه 10 روز طول كشيده است و برخي اوقات با اسهال آبي و درد عضلاني هم همراه است.

شيگلا
سومين علت عمده اسهال مسافران است. مايعات و غذاهاي آبي كه دوباره گرم نمي‌شوند يا به‌ وسيله افرادي كه بهداشت را به خوبي رعايت نمي‌نند، تهيه شده‌اند، از روش‌هاي انتقال اين بيماري هستند. اين باتري در آب‌هاي فاضلاب وجود دارد و مي‌تواند در درجه حرارت اتاق تثير يابد. گوشت، مرغ، شير و لبنيات، سالاد و غذاهايي ه در تماس مستقيم با دست هستند و براي مصرف دوباره گرم نمي‌شوند، از جمله غذاهايي هستند كه ممكن است اين باكتري را در خود تثير دهند. حدود 1 تا 7 روز بعد از خوردن غذاي آلوده، علايم آغاز مي‌شود. اين علايم عبارتند از: تب متوسط تا شديد، دردهاي شكمي، استفراغ، وجود خون و مووس در مدفوع (مدفوع خوني و كف‌آلود). پيشگيري از اين دو باتري هم مانند اشيرشيالي است. رعايت بهداشت فردي قدم اول مبارزه است.
به غير از اسهال مسافران، مسموميت‌هاي غذايي ديگري هم وجود دارند كه اگرچه همه آن‌ها تقريباً يسري علامت مشترمثل اسهال، درد رامپي شكم و سردرد را دارند ولي عامل به وجود آورنده‌شان متفاوت است و بالتبع بعضي علايم جزئي و نحوه پيشگيري و درمان متفاوتي دارند. براي نمونه چند عامل شايع و مهم اين بيماري‌ها را در زير مي‌آوريم:

سالمونلا
از باكتري‌هايي است كه مسموميت غذايي ايجاد مي‌ند و از طريق گوشت، مرغ، بوقلمون و تخم‌مرغ‌هاي خام يا املت پخته‌نشده منتقل مي‌شود. دست‌هاي آلوده فردي ه غذا تهيه مي‌ند نيز مي‌تواند يروش انتقال باشد. علايم بيماري 6 تا 48 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده ظاهر مي‌شود و تب، حالت تهوع، سردرد، دردهاي شديد شكمي، اسهال و استفراغ در اين بيماري 2 تا 7 روز طول مي‌شد. پيشگيري آن مشابه اسهال مسافران است. اين باتري جان افراد پير، ودان و افراد داراي نقص در سيستم ايمني مثل مبتلايان به ايدز يا ساني ه شيمي‌درماني رده‌اند را تهديد مي‌ند.

استافيلووطلايي
اين باتري به مقدار زيادي روي پوست انسان، دمل‌ها، جوش‌ها و در عفونت‌هاي گلو وجود دارد. در صورتي ه غذا در تماس مستقيم با دست آلوده قرار گيرد، بيماري منتقل مي‌شود. اين باتري ه ممن است در گوشت مرغ، سالاد، پنير، تخم‌مرغ و شيريني و غذاهاي پرخامه وجود داشته باشد ه توليد سم مي‌ند و سم توليدشده علايم بيماري را به وجود مي‌آورد. بيماري 1 تا 8 ساعت پس از خوردن شروع مي‌شود و استفراغ، اسهال، حالت تهوع و دردهاي شكمي آن 1 تا 2 روز به طول مي‌انجامد. حرارت، سم استافيلوورا از بين نمي‌برد و مهم‌ترين راه پيشگيري آن رعايت بهداشت فردي و بهداشت غذا است. با سرد كردن سريع غذا مي‌توان از رشد باتري جلوگيري رد؛ به اين صورت ه غذا را در ظرفي ه عمق آن متر از 10 سانتي‌متر است بريزيد و در فريزر قرار دهيد و پس از يخ‌ زدن، روي آن را بپوشانيد.

كلستريديوم بوتولينيوم
در غذاهايي كه اسيد مي دارند و در محيطي نامناسب نگهداري مي‌شوند، باكتري‌ايي رشد مي‌نمايد كه سم خطرناكي توليد مي‌ند. تر‌هاي ظروف، درهاي تورفته قوطي‌ها، كنسروهاي بادكرده و گودشده و شيشه عطر خالي، ممن است به اين باتري يا سم آن آلوده باشند. در بسته‌بندي‌هاي ناسالم يا قرار دادن بسته‌بندي‌هاي سالم در محيط اتاق به مدت طولاني، امان رشد اين باتري بيشتر مي‌شود. كلستريديوم نيازي به اكسيژن ندارد و ممن است سم آن يا خودش در كنسروهاي در بسته وجود داشته باشد. در حدود 4 تا 27 ساعت پس از خوردن نسرو آلوده، علايم شروع مي‌شوند. اين باتري سيستم عصبي را درگير مي‌ند و باعث دوبيني، افتادن پل‌ها، اختلال در صحبت‌ ردن، مشلات بلع و تنفس مي‌شود. در صورتي ه بوتوليسم درمان نشود، بسيار شنده است و بايد بلافاصله به اورژانس مراجعه رد. براي پيشگيري از ابتلا به بيماري توسط اين باتري بهتر است از نسروهاي استاندارد استفاده نيد و هنگام خريد از انتخاب نسروهاي بادرده و تورفته اجتناب نماييد. قبل از مصرف نسروها آن‌ها را خوب بجوشانيد و همچنين حتماً غذاها را هنگام مصرف دوباره گرم نيد و آن‌ها را بالاي 60 درجه سانتي‌گراد يا پايين 5 درجه سانتي‌گراد نگهداري نماييد.
مسموميت بوتوليسم هر ساله جان چندين نفر را مي‌گيرد در حالي ‌ه پيشگيري از آن بسيار آسان است.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
يروس‌ها
ويروس‌ها هم يي ديگر از دسته عوامل مسموميت غذايي هستند. ويروس‌ها ه موجوداتي بي‌جان هستند با قرار گرفتن در يمحيط زنده مي‌توانند تثير شوند و از بدن ميزبان به عنوان محلي براي رشد و نمو استفاده نند. اين رشد و نمو ممن است براي ميزبان به قيمت ياسهال شديد تمام شود. سردسته ويروس‌هايي ه عامل اسهال هستند. هپاتيت a است.

هپاتيت a
تماس با آب فاضلاب و مصرف آب آلوده باعث انتقال اين ويروس مي‌شود. انتقال از فرد به فرد هم شايع است و رعايت بهداشت توسط ساني ه تماس مستقيم با غذا دارند الزامي است. هپاتيت a در فصل تابستان و گرما ه مردم به استخرها و رودخانه‌ها مي‌روند شيوع بيشتري دارد. علايم بيماري حدود 14 تا 50 روز بعد از وارد شدن ويروس به بدن شروع مي‌شود و با يتب خفيف ناگهاني به همراه خستگي، درد عضلاني، حالت تهوع، استفراغ، دردهاي شمي و اهش اشتها خود را نشان مي‌دهد. به دنبال آن به اين علايم بزرگي بد، زردي و تيره شدن رنگ ادرار نيز اضافه مي‌شود و در نهايت پوست بدن و چشم‌ها نيز زرد خواهد شد و بيمار به هپاتيت a مبتلا مي‌شوند. اگرچه اين بيماري به خطرناي هپاتيت b و c نيست و خودبه‌خود هم محدود مي‌شود ولي ممن است علايم بيماري مانند اسهال جان بيمار را تهديد ند.
بعد از هپاتيت a، نورو ويروس‌ها و روتا ويروس‌ها به عنوان ويروس‌هاي مولد اسهال مطرح هستند.

نورو ويرس‌ها در صدف، آب آلوده و سبزيجات آلوده به مدفوع وجود دارند و در صورتي ه آشپز بيمار و تنبل باشد، غذا نيز آلوده مي‌شود. چون آشپز تنبل معمولاً بهداشت را رعايت نمي‌ند و به شستشوي دست‌ها اهميت نمي‌دهد. در حدود 24 تا 48 ساعت بعد از ابتلا علايم اسهال، استفراغ، حالت تهوع، دردهاي شمي، تب و لرز و درد ايجاد مي‌شود و تا چند روز ادامه مي‌يابد.

روتا ويروس‌ها هم يي از شايع‌ترين علل مسموميت غذايي در ودان زير 1 سال هستند ه از طريق زمين‌هاي بازي مشتربين بچه‌ها و آلودگي غذا با مدفوع ايجاد مي‌شود. بچه‌هاي وچي ه معمولاً بدون رعايت بهداشت خا‌بازي مي‌نند به راحتي مي‌توانند اين بيماري را به يديگر منتقل ‌نند.
روش پيشگيري از اسهال‌هاي ويروسي بسيار ساده و مهم است. بهترين ار اين است ه از آب آلوده استفاده ننيم. رعايت بهداشت فردي، بهداشت غذا، آموزش مسائل بهداشتي به ارنان اغذيه‌ فروشي‌ها و ودان و جلوگيري از تماس در هنگام ابتلا به اسهال و استفراغ از نات مهم پيشگيري هستند. از آن‌جايي ه نورو ويروس‌ها و هپاتيت a در غذاهاي دريايي مثل ماهي‌ و صدف وجود دارند، تهيه صحيح اين‌ها مي‌تواند جلوي ابتلا را بگيرد. در فصل تابستان بايد پيشگيري با دقت بيشتري انجام شود.
اسهال آبي، تب و استفراغ متوسط تا شديد از علايم گرفتاري با اين ويروس است.

انگل‌ها
انگل‌ها هم موجوداتي هستند ه مي‌توانند ايجاد اسهال نند. اگرچه اين موجودات متر مسموميت غذايي ايجاد مي‌نند و معمولاً با خوردن آب آلوده منتقل مي‌شوند ولي مدت زمان زيادي زنده مي‌مانند و علايم خفيفي ايجاد مي‌نند.
يي از اين انگل‌ها }يارديا است ه بيماري خفيفي ايجاد مي‌ند و اغلب اسهال آبي ناشي از آن 1 تا 2 هفته طول مي‌شد. انتقال آن بر اثر خوردن آب‌هاي آلوده درياچه‌ها يا بخار ولرها در آب و هواي وهستاني ايجاد مي‌شود.
ريپتوسپوريديوم انگل ديگري است ه اسهال ايجاد مي‌ند. اين بيماري شديد نيست ولي حجم بالايي از اسهال آبي را براي مدت زمان 2 تا 4 روز ايجاد مي‌ند و در افرادي ه سيستم ايمني ضعيفي دارند (مثل بيماران مبتلا به ايدز، سرطان و مشلات ليوي)، حتي بيشتر طول مي‌شد. اين بيماري نيز از طريق آب‌هاي آلوده منتقل مي‌شود. به غير از باتري‌ها و انگل‌ها مواد بسياري هستند ه مي‌توانند مسموميت غذايي و اسهال ايجاد نند ولي شيوع متري دارند. تماس با مواد سمي، خوردن قارچ‌هاي سمي و استفاده از گياهاني ه با حشره‌ش‌ها آلوده شده‌اند يي از اين موارد هستند.
بيماري ناشي از خوردن قارچ سمي، به نوع قارچ خود‌شده بستگي دارد و از خفيف تا شنده متغير است. اغلب اوقات علايمي نظير تهوع، استفراغ و اسهال به وجود مي‌آيد، ولي سم برخي از قارچ‌ها علايم عصبي از قبيل لرزش، تعريق، توهم و ما هم ايجاد مي‌نند. مسموميت با اين قارچ‌ها مي‌تواند منجر به مرگ شود. حشره‌ش‌ها هم مثل بعضي مواد صنعتي ديگر از طريق خوردن سبزيجات آلوده يا حتي به طور تصادفي مثلاً پاشيدن روي يظرف غذاي بدون درپوش مي‌توانند مسموميت ايجاد نند. اين مسموميت‌ها بيماري خفيف تا شديدي را ايجاد مي‌نند و علايمي مثل ضعف، دوبيني، سردرد، دردهاي شديد، اسهال و افزايش بزاق و لرزش دست و پا را در بيمار پديد مي‌آورد. خوردن ميوه‌هاي نشسته و صيفي‌جات آلوده به حشره‌ش، شايع‌ترين روش انتقال است. در صورت مسموم شدن با قارچ‌هاي سمي يا حشره‌ش‌ها، بايد به سرعت معده تخليه و از داروي پادزهر استفاده شود. اين نوع مسموميت‌ها گاهي بسيار خطرنا‌ هستند و نياز به بستري در قسمت مراقبت‌هاي وي}ه (icu) دارند.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
وامل مؤثر بر فساد مواد غذايي

چنانچه مواد غذايي تهيه شده در شرايط صحيح نگهداري نشوند، به مرور زمان به وسيله عوامل گوناگون دچار نوعي تغيير نامطلوب و در نهايت فساد مي شوند که بسته به نوع ماده غذايي ، شرايط نگهداري و نوع آمادگي، سرعت و شدت آن متفاوت است.
مواد غذايي که داراي ارزش تغذيه اي بيشتري هستند و مقدار رطوبت و چربي آنها هم زيادتر است، ظرف چند ساعت يا چند روز و مواد غذايي که ترکيب آنها کامل نيست يا مقدار رطوبت آنهاَ، اندک است ظرف چند روز يا چند ماه دچار فساد مي شوند. فرآورده هاي دامي بيشتر به وسيله باکتريها و موادي مانندغلات و حبوبات بيشتر به واسطه آفات انباري و ميوه ها و سبزيها غالباً به وسيله آنزيم هاي طبيعي فاسد مي شوند.


• واژه ها و تعاريف :
الف) فساد :
عبارتست از ايجاد هر نوع تغيير در وضعيت طبيعي مواد غذايي اعم از اينکه قابل مصرف باشد يا خير.

ب) آلودگي :
عبارتست از وجود هر عامل يا ماده اي در مواد غذايي که وجود آن مطلوب نيست، چه اين عوامل يا مواد ماهيت شيميايي داشته باشد، يا ماهيت بيولوژيکي را دارا باشد. در چنين حالتي وجود اين مواد يا عوامل، دليل بر فساد نيست چون ممکن است عوامل و مواد ناخواسته، اگر چه وجود دارند، ولي هنوز فرصت فاسد کردن مواد غذايي را پيدا نکرده باشند.

پ ) سمّيت مواد غذايي :
به مواردي گفته مي شود که در ماده غذايي مقداري سم شيميايي يا ميکروبي وجود داشته باشد.


مهمترين عوامل مؤثر بر فساد مواد غذايي :
1 – ميکروارگانيسم ها
2 – آنزيم هاي طبيعي مواد غذايي
3 – واکنش هاي حياتي يا متابوليکي
4 – آفات انباري و حشرات
5 – جوندگان


1 – ميکروارگانيسم ها :
ميکروارگانيسم ها ( شامل باکتري ها ، کپک ها ، مخمرها) موجودات بسيار ريزي هستند که با چشم و حتي با ذره بين هاي ضعيف هم قابل رؤيت نيستند، اما همه جا وجود دارند، مثلاً در آب، خاک، هوا، اندام هاي بدن انسان مانند : دهان، بيني و دستگاه گوارش، بنابراين هميشه امکان آلودگي مواد غذايي از طريق يکي از منابع مذکور به سادگي وجود دارد.
مسأله مهم اين است که ميکروب هاي موجود در مواد غذايي مي توانند رشد و نمو و تکثير نمايند و بيشتر مواد غذايي و غذاهاي آماده مصرف به ويژه آن دسته که مقدار زيادي آب دارند، مانند : شير، گوشت، مرغ، ماهي ، انواع خورش ها و مانند اين ها، محيط مناسبي براي رشد ميکروب ها هستند.

نتيجه رشد و تکثير ميکروب ها در مواد غذايي عبارتست از :
-عفونت هاي غذايي
- مسموميت غذايي
- فساد مواد غذايي

* روش هاي جلوگيري از فساد مواد غذايي به واسطه ميکروارگانيسم ها :

الف) جلوگيري از آلودگي غذا
ب) از بين بردن ميکروب هاي مواد غذايي
پ ) جلوگيري از رشد و نمو فعاليت ميکروب ها در مواد غذايي


الف) جلوگيري از آلودگي مواد غذايي:
به دليل اينکه ميکروب ها در همه جا وجود دارند و از راه هاي گوناگون از جمله هوا وارد غذا مي شوند، جلوگيري از آلودگي مواد غذايي عملاً غيرممکن است.

ب) از بين بردن ميکروب هاي مواد غذايي :
براي اين منظور بايد مواد سالم سازي شده را در بسته هاي نفوذ ناپذير حفظ کرد که اين کار براي بسياري از مواد غذايي غيرممکن است و هزينه بالايي دربر دارد.

پ ) جلوگيري از رشد و نمو فعاليت ميکروب ها در مواد غذايي:
بري اين منظور بايد شرايطي را فراهم کرد که ميکرورگانيسم ها در صورت حضور در مواد غذايي نتوانند رشد و نمو و تکثير نمايند.
مهم ترين عوامل کمکي براي رشد و تکثير ميکرو ارگانيسم ها در اين مورد عبارتست از آب ، H در و دما ، بنابراين کم کردن آب موجود در مواد غذايي درموارد ممکن با خشک کردن، تغليظ، استفاده از مواد جامد محلول مانند شکر و نمک، موجب بروز وقفه در رشد و نابودي ميکروارگانيسم ها مي شود.
با استفاده از اسيدهاي آلي خوراکي مانند سرکه، اسيد سيتريک با کم کردنH و بلاخره استفاده از دما پايين مي توان مانع رشد باکتريها شد.


2 – آنزيم هاي طبيعي مواد غذايي :
بسياري از موادغذايي به ويژه سبزيها، ميوه ها، شير، تخم مرغ، ماهي ، گوشت، غلات و حبوبات در حالت طبيعي داراي آنزيم هاي گوناگون هستند که اگر با روش صحيح مهار نشوند، موجب فساد مي گردند. ماهيت عمل اين آنزيم ها مانند آنزيم هاي ميکروبي است و نتيجه عمل آنها تغيير در رنگ ، بو، مزه و بافت مواد غذايي است که منجر به خارج شدن آنها از حالت قابل استفاده براي انسان مي شود.


راه هاي پيشگيري از واکنش هاي آنزيمي :
- حذف آب اضافي مواد غذايي با هر يک از روش هاي ممکن مناسب
- کاهش دما تا حدي که اثر آنزيم متوقف شود
- افزايش دما تا حدي که آنزيم ها عقيم شوند.
- بلاخره جلوگيري از آسيب هاي بافتي به مواد غذايي


3 - واکنش هاي حياتي يا متابوليکي :
ميوه ها، سبزي ها، دانه گندم ، جو، عدس ، برنج ، نخود، لوبيا، پس از برداشت تا مصرف به فعاليت هاي حياتي خود ادامه مي دهند. حال اگر وکنش هاي متابوليکي اين مواد اگر مهار نشود، تا آغاز پيش مي رود که منجر به فساد يا به عبارت ساده تر تغيير حالت فيزيکي و شيميايي آنها مي شوند.
عمل رسيدن ميوه ها و سبزيها که نوعي واکنش متابوليکي است در اثر فعاليت آنزيم هاي طبيعي موجود انجام مي شود و تا حدي موجب تکامل و بهبود کيفيت رنگ، طعم، بو، مزه و بافت مي گردد و افزودن بر آن موجب فساد مي گردد.


4 – آفات انباري و حشرات :
آفات انباري و حشرات ، بزرگترين رقيب انسان در غذاي او به شمار مي روند و به احتمال قوي، در اينده يکي از بزرگترين مشکلات زندگي او را تشکيل مي دهند.

حشرات، به شيوه هاي مختلف مواد غذايي را آلوده يا فاسد مي کنند :
- پاره اي از آنها، آلودگي را از مزرعه شروع مي کنند، روي گل يا در مراحل تکامل روي دانه ها يا داخل آنها تخم گذاري مي کنند.
- پاره اي ديگر صد در صد انباري هستند و محدوده فعاليت شان از چهار ديواري انباري يا فرآورده هاي که در آن قرار گرفته اند، تجاوز نمي کند.
- برخي ديگر يک دوره از زندگي خود را در انبار و دوره ديگر را در خارج از آن سپري مي کنند.

• زيان هايي که به واسطه : حشرات به مواد غذايي وارد مي شوند به اشکال مختلف صورت مي گيرد که عبارتست از :
- برخي از آفات بخش عمده اي از محصول را براي تغذيه خود مورد استفاده قرار مي دهند.
- برخي ديگر با آلوده کردن مواد غذايي و فعاليت در آن، تغييرات نامطلوبي در رنگ، بو، مزه ايجاد مي کنند.
- برخي ديگر با عوامل آلودگي را به محصول منتقل مي نمايند.

• راه هاي مناسب براي حشره زدايي : الف – راه هاي بيولوژيکي
ب – راه هاي فيزيکي
ج – راه هاي شيميايي


الف – راه هاي بيولوژيکي :
در روش بيولوژيکي از دشمنان حشرات براي مبارزه عليه آنها استفاده مي شود.


ب – راه هاي فيزيکي :
در روش فيزيکي از دماي بالاتر از 60c و کمتر از 0c براي نابود کردن حشرات و دماي کمتر از 12c براي متوقف کردن رشد آنها استفاده مي شود.
هم چنيني از گذشته هاي دور، مخلطو کردن غلات و حبوبات، با خاک هاي معمولي براي جلوگيري از فساد ، متداول بوده و هست زيرا حشرات بر روي دانه هاي آغشته به خاک تخم گذاري نمي کنند.
در پاره اي از کشورها مخلوط کردن مواد غذايي با نمک کاربرد دارد.


ج – راه هاي شيميايي :
در اين روش، از ترکيبات سمي با وزن ملکولي که مانند برمور متيل که به صورت مايع است و فوتسوکسين که به صورت قرص يا حب، به بازار عرضه مي شود، استفاده مي گردد. اين مواد اصطلاحاً «فوميگان يا «دودزا» مي نامند.
چون در عمل به صورت توده اي گازي شکل درآمده، در توده هاي مواد غذايي نفوذ مي کنند و حشرات را از طريق تنفس بوي آلوده به سم نابود مي نمايند.
ترکيبات ديگري مانند اکسيد اتيلن و اکسيد پروپيلن و گوگرد در اين دسته قرار مي گيرند.
پاره اي از ترکيبات شيميايي سمي به صورت مايع بر روي مواد غذايي يا محلول هاي آلوده پاشيده مي شود و موادي هم هستند که به صورت پودر براي مبارزه به کار مي روند، اين مواد از طريق تماس جلوي اثر مي کنند.


5 – جوندگان :
جونده ها، از جمله مخرب ترين عوامل ضايعات و فساد مواد غذايي هستند. هر موش روزانه معادل ده درصد وزن خود غذا مي خورد و به طور متوسط هر سال حدود 5/12 کيلوگرم غذا مصرف مي کند و مقادير بسيار زيادي از مواد غذايي را به فضولات خود، ميکروب ها، انگل ها و ساير عوامل آلوده کننده محيط زيست آلوده مي کند.


• عوامل فرعي يا کمکي مؤثر بر فساد مواد غذايي :
مهم ترين اين عوامل عبارتست از :
الف) آب
ب) اکسيژن
پ) نور
ج) عوامل مکانيکي
ث) دما

الف) آب :
وجود مقدار زياد آب در مواد غذايي، شرايط را براي تکثير ميکروارگانيسم ها مساعد مي کند. ميکروارگانيسم ، در نبود آب و يا کمبود آن (کمتر از حد معين ) قادر به رشد و نمو و تکثير نيستند، حضور آب همچنين براي فعاليت آنزيم ها ضروري است و در محيط هايي که آب کافي وجود ندارد، آنزيم ها نمي توانند با مواد غذايي مخلوط شده و روي ترکيبات آنها اثر نمايند.

ب) اکسيژن :
اکسيژن نيز براي رشد ميکروارگانيسم هاي هوازي و هوازي اختياري و فعاليت پاره اي از آنزيم ها به ويژه آنزيم اکسيداز لازم است و در غياب اکسيژن واکنش هاي اکسيداتيو و آنزيمي مختل مي شود.

پ) نور:
نور، رشد و نمو و تکثير ميکروارگانيسم ها و شت واکنش هاي آنزيمي و شيميايي را تحت تأثير قرار مي دهد بنابراين با تنظيم آن مي توان مانع فساد گرديد.

ت) عوامل مکانيکي :
با در هم شکستن نظم سلولي و بافتي ، راه نفوذ ميکروارگانيسم ها به داخل بافت را فراهم مي کنند و آنزيم هاي طبيعي محصور شده بين سلول ها و بافت ها را آزاد مي نمايند و بنابراين به نوعي در فساد دخالت دارند:

ث ) دما :
در حد معيني موجب تشديد فعاليت هاي ميکروبي، واکنش هاي آنزيمي ، شيميايي مي شود و بالاتر از آن موجب انهدام سلول ها، بافت هاي مواد غذايي و ميکروارگانيسم ها از يک طرف و انهدام و مساعد کردن شرايط براي آلودگي ثانويه و فساد سريعتر در مرحله بعد مي شود.
حال اگر دما از حد معيني پايين تر رود و موجب انجماد شود، از يک طرف موجب مهندم شدن ميکروارگانيسم ها يا وقفه در رشد آنها مي شود چنانچه انجماد در شرايط صحيح صورت نگيرد ، کريستال هاي درشت يخ در بافت، تشکيل شده به آن آسيب مي رساند


اصول و روش هاي نگهداري و تبديل مواد غذايي :
- روش هاي نگهداري به سه اصل مهم استوار هستند که عبارتست از :
1 – نابود کردن ميکروارگانيسم هاي موجود در مواد غذايي يا جلوگيري از رشد و نمو فعاليت آنها
2 – جلوگيري از آلودگي دوباره مواد غذايي سالم سازي شده، به وسيله ميکروبها و ساير عوامل مؤثر بر فساد که با انجام نوعي بسته بندي عملي مي شود
3 – عقيم کردن آنزيم ها و از بين بردن ساير عوامل مؤثر در واکنش هاي شيميايي منجر به فساد.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
اسیلوس سرئوس و سایر گونه های باسیلوس :
· نام ارگانیسم :

باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت ، هوازی اختیاری و و اسپورزا می باشد که سلولهای آن به شکل میله ای بزرگ می باشند و اسپورها به صورت اسپورانژیم ، متورم نمی گردند . این خصوصیت و سایر خصوصیات ، شامل ویژگیهای بیوشیمیایی ، نمایانگر و تمیزدهنده ی حضور باسیلوس سرئوس می باشد و همچنین این خصوصیت ها بین گونه های باسیلوس سرئوس مشترک است .

تفاوت میان موکوئید ، باسیلوس توریژنسیس و باسیلوس آنتراسیس بر پایه ی تشخیص جنبندگی (جنبندگی بیشتر باسیلوس سرئوس) ، حضور کریستالهای سمی (باسیلوس تورینژنسیس) فعالیت همولیتیک (باسیلوس سرئوس و سایر بتاهمولیتیک ها در حالیکه باسیلوس آنتراسیس معمولا غیر همولیتیک است ) و رشد ریزوئید که خصوصیت باسیلوس سرئوس واریته موکوئید می باشد ؛ تعیین می گردد .

· طبیعت بیماری حاد :

مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس یک توصیف کلی است همچنین دو نوع مشخص از گونه های بیماری ایجاد شده توسط دو متابولیت مشخص ایجاد می گردد .

گونه ی اسهالی بیماری بوسیله ی پروتئینی با وزن مولکولی بالا ایجاد می شود در حالیکه بنظر می رسد نوع استفراغ آور بیماری توسط پپتید مقاوم به حرارت با وزن مولکولی کم ایجاد می شود .

· طبیعت بیماری :

نشانه های بیماری ایجاد شده توسط باسیلوس سرئوس اسهالی و مسمومیت غذایی ناشی از آن ، مشابه نشانه های مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژینس می باشد .

اولین نشانه ها ، اسهال آبکی ، دردهای ماهیچه ای شکمی ، و درد حاصله بمدت 15 – 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده می باشد .

استفراغ ممکن است همراه با اسهال باشد . اما استفراغ نسبتا شایع تر است . در بیشتر مواقع نشانه ها در مدت 24 ساعت بروز می کند . نوع تهوع آور مسمومیت غذایی به کمک نشانه های تهوع و استفراغ طی زمان 0.5 تا 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ، شناسایی می گردد .

همچنین درد عضلات شکمی و گرفتگی آن و یا اسهال ممکن است رخ دهد . طول دوره ی نشانه های بیماری کمتر از 24 ساعت است . نشانه های اینگونه از مسمومیت غذایی به موازات مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس می باشد . برخی از زیر گونه های باسیلوس سویتیلیس و باسیلوس لیشنی فرمیس از گوشت مرغ و گوسفند پدید آورنده ی مسمومیت غذایی جدا شده است .

این ارگانیسم ها اثبات کننده ی تولید سموم بسیار مقاوم به حرارت می باشد که ممکن است مشابه سم تهوع زای مشابه باسیلوس سرئوس باشد .

حضور تعداد زیاد باسیلوس سرئوس (بیشتر از 10 به توان 6 ارگانیسم بر گرم) در غذا ، نشان دهنده ی رشد فعال ارگانیسم ها در رسیدن آن به مرز خطر آفرینی برای سلامتی می باشد .

· تشخیص علائم بیماری در انسان :

تعیین باسیلوس سرئوس بوسیله ی یک محلول شناساگر در یک ماده ی غذایی نیازمند :

1 . جداسازی گونه های مشابه سروتیپی از غذاهای مشکوک یا مدفوع یا استفراغ بیمار

2 . جداسازی تعداد زیادی از سروتیپ های شناخته شده ی باسیلوس سرئوس که موجب بیماری های غذایی می گردند و جداسازی آنها از مدفوع ، استفراغ و یاهوای آلوده

3 . جداسازی باسیلوس سرئوس از غذاهای مشکوک و تعیین میزان انتروتوکسین زایی آن به کمک تست سرمی (سم مولد اسهال) یا تست بیولوژیکی (اسهال و استفراغ) می باشد .

سریع ترین راه اولیه ی شناخت نشانه های شکل استفراغ آور بیماری ، همراه ساختن آن با برخی غذاهای شاهد که اغلب برای تشخیص نشانه های این نوع مسمومیت غذایی کافی است ، می باشد .

·غذاهای وابسته :

انواع متعددی از غذاها شامل گوشت ها ، شیر ، سبزیجات و ماهی با گونه ی اسهالی مسمومست غذایی در ارتباط هستند .

برو گونه ی تهوع آور مسمومیت به طور عمومی با محصولات برنج در ارتباط است . به هر حال سایر محصولات نشاسته ای مثل سیب زمینی ، پاستا و انواع پنیر نیز با این نوع مسمومیت در ارتباط می باشند .

مخلوط های غذایی مثل سسها ، پودینگ ها ، سوپها ، کاسرولها ، کلوچه ها و سالاد ها نیز در بسیاری از اوقات در زمینه ی وقوع مسمومیت های غذایی نقش ایفا می کنند .

· فراوانی تکرار بیماری :

در سال 1980 ، 9 مورد از این بیماری به مراکز کنترل بیماری گزارش شد که ناشی از گوشت گاو ، بوقلمون و غذاهای مکزیک بود . در سال 1981 ، 8 مورد گزارش شده ناشی از برنج و صدف بود . سایر موارد بدلیل تشابه نشانه های مسمومیت غذایی استافیلوکوکوس اورئوس (گونه ی استفراغ آور باسیلوس سرئوس) یا کلستریدیوم پرفریژنس (باسیلوس سرئوس اسهال زا) تشخیص داده نشد .

· دوره ی بیماری و پیچیدگی ها :

همین طور عوارض مشخصی در رابطه با سموم اسهالی و تهوع آور تولید شده توسط باسیلوس سرئوس وجود نداشت . سایر نشانه های بالینی بروز تهاجم باسیلوس سرئوس یا آلودگی توسط آن مشاهده گردید .

این نشانه ها شامل ورم پستان گاو ، بروز عفونت های شدید سیستماتیک و پیوژنیک ، قانقاریا ، مننژیت عفونی ، تورم ، پانوفتالمیتی ، ورم چرکی ریه ، مرگ نوزادان و اندوکاردیت بود .

· جمعیت های هدف :

به نظر می رسد تمام افراد مستعد مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس هستند .

· آنالیز غذایی :

روش های گوناگونی به منظور ترمیم ، شمارش و تائید حضور باسیلوس سرئوس در غذاها وجود دارد .

جدیدا یک روش سرولوژیکی به منظور تشخیص انتروتوکسین معروف باسیلوس سرئوس (نوع اسهالی) جدا شده و غذای آلوده ، گسترش یافته است .

تحقیقات اخیر پیشنهاد می کند که نوع تهوع آور سم ، می تواند به کمک مدلهای حیوانی (گربه و میمون)یا شاید به کمک کشت های سلولی تشخیص داده شود .

· شیوع انتخابی :

مراجع مقاله را می توان از لینکهای زیر پیدا کرد :

NMWR 43 (10) :1994 : در 21 جولای 1994 ، لرد فایر فاکس (ویرجینیا) بخش بهداشت ، گزارشاتی را مبنی بر بروز بیماری حاد معدی روده ای که در میان کودکان و کارمندان دو مرکز مرتبط نگهداری روزانه کودکان ، تهیه و توزیع و آنرا مشاهده و دریافت کرد .

از میان 80 نفر ، 67 نفر از غذای جوجه ی سرخ شده با برنج آماده شده ی یک رستوران محلی خورده بودند ، که موجب بروز بیماری در 48 نفر آنان (%29) شده بود . که از این میان 16 نفر که جوجه سرخ شده خورده بودند در بروز بیماری و علائم آن مشترک بودند .

اسیلوس سرئوس از غذای باقی مانده از جوجه سرخ کرده و برنج طبخ شده و نیز استفراغ یک کودک بیمار جدا گردیده اما اثر نمونه ی شیر باقی مانده جدا نشد .

NMWR35(25) : 1986 : در 22 سپتامبر 1985 ، دفتر بهداشت Maine ، بروز بیماری معدی روده ای را در مشتریان یک رستوران ژاپنی متذکر شد . مشتریان نشانه های مقدماتی بیماری را هنگامی که هنوز در رستوران بودند ، نشان می دادند . البته نحوه ی انتقال در این زمینه هنوز بی پاسخ اما مطالعات و آزمایشها نشان از وجود باسیلوس سرئوس به عنوان عامل بروز این بیماری دارد .

· گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی :

برای اطلاعات بیشتر در مورد گزارشات اخیر ، گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی را از CDC ببینید .

· آموزش و منابع زمینه ای(سوابق) :

منابع مقاله در لینکهای زیر یافت می شود :

راهنمای مکان هندسی ژنوم باسیلوس سرئوس : که در پایگاه اطلاعاتی تاکسونومی بانک ژن موجود است که در بردارنده ی نام تمام ارگانیسمهایی است که در پایگاه اطلاعات ژنتیکی ، به همراه کمترین واحد نوکلئوتیدی و بخشهای پروتئینی وجود دارد

· بررسی تولید و روش های فرآوری (1997) ؛ بروز بیماری های واگیر دار :

در دهه ی اخیر ، زمینه ی بروز بیماری های انسانی در ارتباط با مصرف سبزیجات و میوه جات تازه می باشد (یا محصولات پاستوریزه نشده از آنها) که در ایالات متحده ی امریکا گسترش یافته است .

پاتوژنهایی مثل لیستریامونوسیتوژنس ، کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس به طور طبیعی در برخی خاکها و حضور نسبی آنها در برخی محصولات تازه معین گردیده است .

سالمونلا ، اشریشیا کلی 0157 ; H7 ، کامپیلو باکترژژونی ، ویبریوکلرآ ، انگلها و ویروس ها ، آلوده کننده ی محصولات تازه از طریق کودهای طبیعی و کمپوستها و نیز آبهای آبیاری فاضلابی یا آبهای شستشوی آلوده می باشند .

استفاده از آب کلر ، موجب کاهش میزان پاتوژنها و سایر میکروارگانیسم ها در محصولات تازه می شود ، اما نمی تواند موجب حذف آنها گردد .

کاهش زمینه ی بروز بیماریهای انسانی از طریق محصولات تازه به نحو بهینه ، از طریق کنترل نقاط فعال آلودگی در زمین ، در طول کاشت ، فرآوری و توزیع و یا در بازارهای خرده فروشی ، سرویسهای توزیع غذا یا منازل مقدور می باشد .

· اطلاعات ساختاری ملکولی CDC/MMWR :

در حال حاضر در دسترس نمی باشد .
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
اینم یه عکس برای بچه های گل باشگاه ( غذایی) در مورد شکر سفید هست... برای من جالب بود
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
مالي كه در آزمايشگاه ميكروبيووژي مواد غذايي انجام ميشود به شرح زير مي باشد


جداسازي و تشخيص ميكروبهاي بيماريزا در مواد غذايي
آزمايشات تشخيص و سنجش مايكوتوكسينها در مواد غذايي
انجام انواع تكنيكهاي سرولوژيكي با روش اليزا
كشت و پاساژ امكان نگهداري انواع سوشهاي ميكروبي و .....
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
از کپک موادغذایی چه می‌دانیم؟

گفتگو با دکتر ابوالفتح شجاعی
فوق‌تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی

برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه‌ای را در یخچال نگهداری کردیم، باز هم کپک زده و مجبور شدیم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی‌دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند. طرفندهای متعدد می‌اندیشیدیم اما باز هم از شر این کپک‌ها در امان نیستیم. باید به خاطر داشته باشیم که خوراکی‌ها و موادغذایی در یخچال همیشه تازه نمی‌مانند و روزی خواهد رسید که حجم زیادی از آنها را دور می‌ریزیم و شک می‌کنیم که آیا این مواد خوراکی هنوز سالم هستند یا اینکه فاسد شده‌اند؟

بسیار مهم است که بدانیم کدام یک از مواد غذایی و خوراکی به محض آنکه در یخچال قرار می گیرند، ماندگاری و طول عمر کمتری دارند و سریع تر فاسد می شوند. اگر مواد خوراکی که برای تهیه غذا در یخچال نگهداری می شوند، پس از گذشت یک مدت طولانی مورد مصرف قرار بگیرند، می توانند موجب فاسد شدن غذایی که ما مصرف می کنیم شوند و در نهایت خطرات و مشکلات بسیار جدی برای سلامت ما ایجاد می کنند.

کپک چیست و چگونه و چرا ایجاد می‌شوند؟

عوامل قارچی فساد موادغذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا ایجاد بیماری خطرناکی نمی‌کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند و تغییراتی از جمله تولید مواد سمی کنند که برای انسان‌ها بسیار مضر و حتی کشنده است کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آن را دور بریزید.. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد. که روی موادغذایی قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌تواند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی‌ها می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند. کپک‌ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی‌ رطوبت و دما به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه‌ها و غذاها شوند. کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت و ph می‌توانند زنده بمانند. حرارت، اکسیژن، رطوبت از علت رشد کپک‌ها است. کپک‌ها به اشکال متعدد رشد می‌کنند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها به هم بزند و آن را لزج کند. دوم تغییر طعم ایجاد کند و سوم مزه آنها را به هم بزند یعنی ترش‌مزه کند.
آیا کپک‌ها با هم فرق دارند؟
بله. همه کپک‌ها با هم متفاوت‌اند. برای مثال کپکی که روی میوه‌ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند. کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می‌تواند قند را تجزیه کند. کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند می‌توانند بسیار خطرناک باشند. کپک‌هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند و چرک‌تاپ هستند و به رنگ تیره هستند بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند. چون از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی شد، و یا سرطان‌زا هستند.

چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

از آنجایی که کپک‌ها در نان قادرند ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو رو ند بسیار خطرناک‌تر هستند بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک‌ زده است باید تمام نان‌ها دور ریخته شود چرا که کپک به همه قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان‌ها نباید آنها دسته کنید. زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری بیات شدن زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید در پلاستیک‌های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود. پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.

درباره میوه‌ها چه باید کرد؟

لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده وخراب می شوند . میوه‌ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می‌زنند علت آن هم آبی است که بتدریج در جا میوه ای جمع می شود ونیز رطوبت دائمی یخچال .چنانچه یک قطعه اسفنج ا در جامیوه ای قرار دهید رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک زدگی میشود .
بنابراین نباید به مدت طولانی میوه ها را نگهداری کرد. بنابراین پس از شستن میوه‌ها در جای خنک برای مثال با یک پنکه آنها را کاملا خشک کنید درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک‌ترند. در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد باید آن را از سایر میوه‌ها جدا کرد و کل میوه‌ را دور انداخت جدا کردن بخشی از میوه‌ که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد. اما کره کپک زده بسیار خطرناک است چرا که کپک‌ها کره را تجزیه می‌کنند، کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. کلا چربی‌های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.

درباره کپک رب و مربا چه تدبیری اندیشه شود؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد به‌‌طور‌معمول کپک می‌زند استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود..اگر مربا کپک زده باشد می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت بهتر است. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چربی استفاده شود،.
روش دیگری که می‌توان مانع از کپک زدن است استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح و با قرارداد، با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن جلوگیری می‌شود. برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکسیژن‌رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد. برای پیشگیری از کپک آبقوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آبقوره و سرکه از بین برود.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
سال پیش در چنین روزی "كیوشی شیگا" باكتری شناس ژاپنی و كاشف "باسیل شیگلا" و توصیف‌كننده اسهال خونی ناشی از آن، درگذشت.
شیگلاها، دسته‌ای از خانواده باكتری‌های روده‌ای هستند كه در انسان اسهال خونی همراه با دل درد ایجاد می‌كنند.
سابقه شناسایی كلی این بیماری به قرن چهارم میلادی بر می‌گردد كه در آن زمان غالبا سبب می‌شد كه در یك زمان، تعداد زیادی از سربازان مبتلا، به استراحت كامل مجبور شوند.
انتشار این بیماری به صورت اپیدمی (همه‌گیری) در سال ‪ ۱۸۸۸در فرانسه ثابت شد.
شیگلا، باكتری شناس ژاپنی برای نخستین بار در سال ‪ ۱۸۹۶نخستین نوع این گروه را جدا كرد و آن را "باسیل دیسانتری" نامید كه بعدها به نام "باسیل شیگلا" معروف شد.
همه‌گیری ناشی از این باسیل بیشتر در شیرخوارگاه‌ها، اردوهای تابستانی، سربازخانه‌ها، پرورشگاه‌ها، زندان‌ها، بیمارستان‌های روانی، نواحی بلا زده و محل‌های پرجمعیت با شرایط نامناسب بهداشتی مشاهده می‌شود.
شیگلاها، از راه روده و مدفوع دفع شده و از راه دهان وارد دستگاه گوارش می‌شوند.
این باكتری‌ها معمولا در مخاط روده جایگیر شده و در خون و احشا داخل نمی‌شوند. محل اصلی هجوم باكتری و ضایعات ایجاد شده در انتهای روده كوچك و سراسر كولون است.
كودكان بین یك تا ‪ ۱۰ساله، بیش از همه به این بیماری مبتلا می‌شوند و با افزایش سن، درصد ابتلا به آن كاهش می‌یابد.
دل پیچه شدید، شل شدن مدفوع و بیرون روی در هر نیم ساعت یا بیشتر كه همراه مخاط، خون یا چرك است، تب، ضعف و بی‌حالی و استفراغ از جمله نشانه‌های اسهال خونی است.
اسهال خونی عبارت است از التهاب پوشش داخلی روده بزرگ كه با علایمی از قبیل اسهال و تب همراه است.
باكتری موسوم به باسیل شیگلا همراه مدفوع دفع می‌شود و چنانچه بعد از توالت، دستها شسته نشوند، آلودگی انتقال یافته، سپس این باكتری از راه تماس پخش می‌شود.
اسهال خونی، بویژه برای كودكان خطرناك است زیرا ممكن است باعث بی‌آب شدن بدن (‪ (Dehydrationشود.
همچنین، ‪ ۱۰۷سال پیش در چنین روزی، "تئودوسیوس دوبژانسكی" ژنتیكدان اوكراینی‌الاصل آمریكایی به دنیا آمد.
دوبژانسكی، برای نخستین بار نظریه تكامل داروین را به وسیله ژنتیك توضیح داد و مفهوم تنوع ژنتیكی را تشریح كرد.
داروین در كتاب "منشاء انواع و نظریه انتخاب طبیعی " در خصوص نظریه حیات معتقد است كه بحث تكامل با تداخل در انتخاب طبیعی كامل می‌شود.
بر اساس این تئوری انواع و اقسام گونه‌های حیات طبق شرایط محیطی تغییر می كنند و امكان این وجود دارد كه یك متغیر عمده بر اثر همین انتخاب طبیعی ساختار كامل یك گونه حیات را تغییر دهد.
در چنین روزی در سال ‪ ۱۹۷۴نیز نخستین پیوند قلب انسانی با حفظ قلب قبلی بیمار، توسط دكتر "كریستین بارنارد" در آفریقای جنوبی انجام شد.
پروفسور برنارد، جراح مشهور اهل آفریقای جنوبی این عمل را سه سال پس از عمل دكتر "جیمز هاردی" كه قلب یك حیوان را به انسان پیوند زده بود ، انجام داد.
همچنین در چنین روزی در سال ‪ ۱۹۴۵برای نخستین بار در جهان فلوئور زنی به آب آشامیدنی به صورت گسترده در شهر "گراند راپیدز" میشیگان انجام شد.

شیگلاها به صورت باسیلهای گرم منفی هستند که فاقد اسپور وکپسول وبدون حرکت می باشد . این باکتریها هوازی وبی هوازی اختیاری اند-گلوکز راتخمیر می کنند اما لاکتوز را نمی توانند تخمیر کنند در انسان دیسانتری یا اسهال خونی ایجاد می کند.

v اسهال باسیلی یا دیسانتری باسیلی:

عامل بروز، انواع شیگلاها از جمله شیگلا دیسانتری، شیگلا فلکسنری، شیگلا بویدی و شیگلا سونئی میباشند. این عفونت گاهی از طریق آب آلوده به مدفوع انسان مبتلا به شیگلوز منتقل میشود ولی عامل اصلی انتقال آن مگس میباشد، و همچنین از راه مصرف مواد غذایی که به وسیله افراد ناقل آلوده شده اند. خطرناکترین نوع، شیگلا دیسانتری یا شیگلا شیگه ای میباشد که اگزوتوکسین تولید کرده و حالات شدیدی از درد شکم، تب، خستگی واسهال خون آلود ایجاد میکند و اغلب کشنده است. شیگلا سونئی نسبتاً بی خطر بوده و بیشتر در کودکان ایجاد بیماری مینماید. شیگلا معمولاً در آب یافت نمیشود ولی اپیدمی های ناشی از مصرف آب آشامیدنی آلوده به آن هم گزارش شده است. با توزیع آب سالم و عاری از عوامل عفونت زا و همچنین مبارزه با مگس و رعایت بهداشت فردی میتوان از شیوع اسهال جلوگیری کرد.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
- اسهال مسافرین:

عامل بروز این بیماری به درستی شناخته نشده است و بعضی از انواع اشرشیاکلی بیماریزا یا بندرت شیگلا میتوانند مولد آن باشند. راه ابتلای به این عفونت احتمالاً مشابه ابتلای به اسهال باسیلی بوده و آب آلوده در بعضی مواقع ممکن است عامل انتقال بیماری باشد. اسهال شیرخواران را از این نوع اسهال میدانند.

v تشخیص آزمایشگاهی

بررسی میکروسکوپی: درآزمایش لام مرطوب از نمونه مدفوع در بیماران اسهالی مشکوک به شیگلوز تعدادی گلبولهای قرمز پلی مورف وماکروفاز مشاهده می شود

کشت : برای کشت شیگلا باید در نظر داشت که مدفوع به علت خاصیت اسیدی باعث مرگ شیگلا می شود بنابراین باید سریعا نمونه کشت گردد . بهترین روش استفاده از سواب رکتال می باشد

این باکتری درسطح محیط آگار خوندار ایجاد کلنیهای خاکستری می کند ودرسطح محیط یا مک کانکی بهصورت کلنیهای لاکتوز منفی (بی رنگ)دیده می شود . برای جدا کردن شیگلا باید نمونه رامستقیما روی محیط کشت اضافه نمود. محیطهایEMB مکانکی وسلنیتF از محیطهای کشت انتخابی و افتراقی مناسب هستند برای تائید تشخیص می توان بر روی محیطهای کلیگرآیرون آگار -سیترات-لیزین آیرون آگار اوره وMR-VP کشت وبررسی نمود شیگلا در محیط کلیگر فقط قادر به تخمیر قند گلوکز می باشد وقادر به تخمیر قند لاکتوز نمی باشد(آلکالن-اسید) گوگرد رااحیا نمی کند(بدون SH2 )و واکنشهایIMVIC در مورد شیگلاها (از راست به چب)به صورت: --+ V است

نکته: شیگلادرخون وارد نمی شود لذا کشت خون برای بررسی شیگلا ارزش ندارد

نکته : شیگلا سونه ای لاکتوز را به کندی تخمیر میکند

شیگلاها باکتریهای میله ای شکل و گرام منفی و غیرمتحرکی هستند واکثرا قادر به تخمیر لاکتوز نمی باشند.



تخمیر سایر قندها باعث تولید اسید شده وگاز تولید نمی شود.

مقر طبیعی شیگلاها منحصرا دستگاه گوارشی انسان وپریماتها می باشد .

باکتری شیگلا از نظر شکل دراز و بدون کپسول و فاقد اسپور می باشند

معمولا در محیط کشت هوازی بهتر رشد می کنند ولی قادر به زندگی بیهوازی نیز هستند .

کلنی شیگلا مدور و محدب و شفاف با دور و حاشیه سالم میباشد.

همه شیگلاها گلوکز را تخمیر می کنند ولی سالیسین را نمی توانند تخمیر کنند .

شیگلا سونه ای و فلکسنری وبویدی می توانند مانیتول را تخمیر کنند به آنها مانیتول مثبت می گویند ولی شیگلا دیسانتریه قادر به تخمیر مانیتول نبوده و مانیتول منفی گفته می شود.

شیگلا ها دارای آنتی ژن o و فاقد آنتی ژنH می باشند وجنس آنتی ژنo آنها لیپوساکاریدی می باشند.

محل سکونت طبیعی شیگلا روده بزرگ انسان می باشد و باعث دیسانتری می شود عفونت شیگلا کاملا مسری می باشد.

انتقال شیگلا از فردی به فرد دیگر صورت می گیرد و واسطه انتقال باکتری غذا و انگشتان و مدفوع و مگس می باشد.

پیشگیری دارویی توسط کلرامفنیکل صورت می گیرد ولی سوشهای مقاوم شیگلا بزودی مشاهده می گردد.بهترین راه پیشگیری رعایت بهداشت فردی می باشد
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
شیگلا ها باسیل های گرم منفی، فاقد حرکت، از خانواده انتروباکتریاسه هستند که از نظر سرولوژی به 4 گروه تقسیم می شوند:

- گروه A شیگلا دیستانتری که تیپ یک آن همه گیری های گسترده و طولانی مدت ایجاد می نماید و عفونت با آن به نسبت دیگر گونه های شیگلا شدیدتر و طولانی تر است و در موارد بیشتری با مرگ و میر همراه است. - گروه B شیگلا فاکسنری که مانند شیگلا دیسانتری در کشورهای در حال توسعه بیشتر دیده می شود.

- گروه C شیگلا بویدی و گروه D شیگلا سونئی که در کشورهای توسعه یافته شایع تر است.

جدا سازی شیگلا:

- غنی سازی در GN براث و کشت مستقیم نمونه روی محیط XLD یا هکتون ( انکوباسیون GN براث به مدت 6 تا 8 ساعت در 37 درجه سانتیگراد و کشت آن روی محیط XLD یا هکتون روز اول برداشت پرگنه مشکوک از پلیت های کشت مستقیم و کشت شده از GN براث و انجام تست های افتراقی روز دوم

- بررسی نتایج تست های افتراقی، انجام سروتایپنیگ و تست حساسیت دارویی ( آنتی بیوگرام روز سوم

- اعلام نتیجه نهایی و معرفی آنتی بیوتیک های حساس و مقاوم روز چهارم

%

b1) Sh.sonnei, Lactose = 2%

b2) Lactose = 25%

b3) Lactose = 45%

b4) Lactose = 15%

c) ONPG = 45%

V1) Sh.dysenteriae Indole = 45%___ sh.flexneri, Indole = 50%___ sh. boydii, Indol= 25% ____ sh. Sonnei, Indole = 0%

V2) Sh.dysenteriae , ONPG = 30% ___ sh.flexneri, ONPG = 1% ___ sh.boydii, ONPG = 10%____ sh.Sonnei, ONPG = 90%
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
علائم بالینی

علائم و نشانه های بالینی در اغلب بیماری های منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع ، استفراغ و کرامپ های شکمی است این نشانه ها بطور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می یابد. دوره کمون کلید تشخیصی مهمی در تعیین علت بیماری می باشد دروه کمون کوتاه همراه با استفراغ به عنوان علامت اصلی با توکسین هایی رخ می دهد که سبب تحریک مستقیم معده می گردند مانند فلزات سنگین یا توکسین های از قبل تشکیل شده استاف اورئوس یا باسیلوس سرئوس. پارستزی عمومی بعد از یک دوره کمون کوتاه نشان دهنده مسمومیت با ماهی خالدار ( مسمومیت با ماهی هیستامین )، مسمومیت پارالیتیک یا نوروتوکسیک با صدف، سندرم رستوران چینی ها ( مسمومیت با منوسدیم گلوتامات ) ، مسمومیت با نیاسین یا مسمومیت با ماهی سیگانزا می باشد. تابلوی سندرم های با شروع زودرس همراه با خوردن قارچ های توکسیک از گاستروآنتریت تا شکایات نورولوژیک متغیر بوده که عبارتند از پرکاری پاراسمپاتیک، گیجی ، اختلالات بینایی و توهمات تا نارسایی کبدی یا هپاتورنال که بعد از دوره کمون 6 تا 24 ساعته رخ می دهد.

اسهال آبکی و کرامپ شکمی بعد از یک دوره کمون 8 تا 16 ساعته با کلستریدیوم پرفرانژانس و با سیلوس سرئوس موجد انتروتوکسین همراه است. کرامپ شکمی و اسهال آبکی بدنبال یک دوره کمون 16 تا 48 ساعته با ویروس کالیسی و باکتری های مولد آنتروتوکسین، کریپتوسپوریدیوم و سیکلوسپورا همراه است. سالمونلا ، شیگلا ، کمپیلو باکتر ژژونی ، یرسینیا آنترو کولیتیکا و E.Coli مهاجم روده ای و ویبریوپاراهمولیتیکوس با اسهال همراهند که ممکن است حاوی لکوسیت در مدفوع، کرامپ شکمی و تب باشند. اسهال خونی و کرامپ شکمی بدنبال دوره کمون 72 تا 120 ساعته با E.Coli انتروهموراژیک و شیگلا است. مجموعه شکایات گوارشی و بدنبال آن تاری دید، خشکی دهان، دیزآرتری، دو بینی یا فلج پایین رونده باید کلستریدیوم بوتولینوم را به عنوان علت مطرح نماید. جدول شماره 1: تعدادی از علائم بالینی شایع پنج بیماری تحت مراقبت در ایران


اسهال خونی باکتریایی
---------------------------------------------------
شرح بیماری :

اسهال‌ خونی‌ باکتریایی‌ (شیگلوز) عبارت‌ است‌ از یک‌ عفونت‌ باکتریایی‌ در لایه‌های‌ سطحی‌ پوشاننده‌ جدار داخلی‌ روده ها. این‌ بیماری‌ در اثر تماس‌ نزدیک‌ فردی‌ است‌ و به‌ صورت‌ همه‌گیری‌ رخ‌ می‌دهد. از زمان‌ ورود باکتری‌ها تا ظهور علایم‌ 4-1 روز طول‌ می‌کشد.

علایم‌ شایع‌ :
دل‌ پیچه‌
تب
اسهال (تا 20 یا حتی‌ 30 بار اجابت‌ مزاج‌ آبکی‌ در روز)
وجود خون‌، مخاط‌، یا چرک‌ در مدفوع‌
تهوع‌ یا استفراغ‌
دردهای‌ عضلانی‌
گاهی‌ در شروع‌ بیماری‌، شمارش‌ گلبول‌های‌ سفید کمتر از حد طبیعی‌ است‌.

علل:
یک‌ نوع‌ باکتری به‌ نام‌ شیگلا که‌ به‌ جدار روده بزرگ تهاجم‌ می‌کند. این‌ باکتری‌ معمولاً از طریق‌ دست‌ها، غذا، یا آب‌ آلوده‌، از یک‌ فرد به‌ فرد دیگر انتقال‌ می‌یابد.

عوامل تشدید کننده بیماری:
مسافرت‌ به‌ کشورهای‌ خارجی‌
محیط‌ زندگی‌ شلوغ‌ یا غیر بهداشتی‌

پیشگیری‌ :
دستان‌ خود را پس‌ از اجابت‌ مزاج‌ و قبل‌ از دست‌ زدن‌ به‌ مواد غذایی‌ بشویید.
هر کس‌ که‌ علایم‌ اسهال‌ خونی‌ باکتریایی‌ را دارد جداسازی‌ نمایید.
لباس‌های‌ آلوده‌ و ملحفه‌جات‌ را در سطل‌های‌ پوشیده‌ و پر از آب‌ و صابون‌ قرار دهید تا زمانی‌ که‌ بتوان‌ آنها را جوشاند.

عواقب‌ مورد انتظار : با درمان‌ معمولاً در عرض‌ 7 روز قابل‌ معالجه‌ است‌. اغلب‌ عفونت‌های‌ شیگلایی‌ خفیف‌ هستند و درمان‌ جدی‌ احتیاج‌ ندارند. البته‌ در موارد شدید، اگر درمان‌ موفقیت‌آمیز نباشد، از دست‌ رفتن‌ آب‌ زیاد از بدن‌ ممکن‌ است‌ مرگبار باشد (خصوصاً در شیرخواران‌ و کودکان‌ کم‌ سن‌ و سال‌.


عوارض‌ احتمالی‌:

کم‌ آبی‌ بدن‌ به‌ طور خطرناک‌، خصوصاً در کودکان‌
در موارد نادر، باکتری ها ممکن‌ است‌ از مجرای‌ گوارش‌ به‌ خون‌ وارد شوند و سایر اعضای‌ بدن‌ را درگیر سازند، مثل‌ کلیه ها، کیسه صفرا، کبد، یا قلب و مفاصل‌. این‌ حالت‌ شاید به‌ شوک‌ و مرگ‌ بیانجامد.
درمان‌ :
اقدامات‌ تشخیصی‌ ممكن‌ است‌ شامل‌ بررسی‌ آزمایشی‌ و كشت‌ نمونه‌ مدفوع‌ باشد. اطلاع‌ از بروز همه‌گیری‌ بیماری‌ و نیز آشنایی‌ به‌ نواحی‌ بومی‌ می‌تواند در رسیدن‌ به‌ تشخیص‌ كمك‌ كننده‌ باشد.
▪ درمان‌ شامل‌ جایگزینی‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌، غذای‌ كم‌ حجم‌، و نیز گاهی‌ دارو می‌شود.
▪ بیمار را از بقیه‌ جدا نمایید.
▪ برای‌ تخفیف‌ درد، یك‌ صفحه‌ گرم‌ كننده‌ یا شیشه‌ آب‌ داغ‌ را روی‌ شكم‌ قرار دهید.
▪ بیمار باید مرتباً مایعات‌ دریافت‌ كند.
▪ بستری‌ كردن‌ بیمارانی‌ كه‌ شدیداً مریض‌ احوالند (خصوصاً كودكان‌ كم‌ سن‌ و سالی‌ كه‌ كم‌آبی‌ دارند). بیمار جدا از بقیه‌ بستری‌ می‌شود و مایعات‌ تكمیلی‌ از راه‌ سرم‌ به‌ وی‌ رسانده‌ خواهد شد.

اصول‌ کلی‌ :
اقدامات‌ تشخیصی‌ ممکن‌ است‌ شامل‌ بررسی‌ آزمایشی‌ و کشت‌ نمونه‌ مدفوع‌ باشد. *اطلاع‌ از بروز همه‌گیری‌ بیماری‌ و نیز آشنایی‌ به‌ نواحی‌ بومی‌ می‌تواند در رسیدن‌ به‌ تشخیص‌ کمک‌ کننده‌ باشد.
درمان‌ شامل‌ جایگزینی‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌، غذای‌ کم‌ حجم‌، و نیز گاهی‌ دارو می‌شود.
بیمار را از بقیه‌ جدا نمایید.
برای‌ تخفیف‌ درد، یک‌ صفحه‌ گرم‌ کننده‌ یا شیشه‌ آب‌ داغ‌ را روی‌ شکم‌ قرار دهید.
بیمار باید مرتباً مایعات‌ دریافت‌ کند.
بستری‌ کردن‌ بیمارانی‌ که‌ شدیداً مریض‌ احوالند (خصوصاً کودکان‌ کم‌ سن‌ و سالی‌ که‌ کم‌آبی‌ دارند). بیمار جدا از بقیه‌ بستری‌ می‌شود و مایعات‌ تکمیلی‌ از راه‌ سرم‌ به‌ وی‌ رسانده‌ خواهد شد .


داروها :


امکان‌ دارد آنتی بیوتیک تجویز شود
از مصرف‌ ترکیبات‌ ضد اسهال‌ خودداری‌ کنید مگر اینکه‌ با نظر پزشک‌ تجویز شده‌ باشند. این‌ ترکیبات‌ ممکن‌ است‌ بیماری‌ را طولانی‌ کنند. اگر تا کنون‌ مورد استفاده‌ قرار می‌گرفته‌اند بلافاصله‌ مصرف‌ آنها را متوقف‌ کنید.

فعالیت در زمان ابتلا به این بیماری :

تا حداقل‌ 3 روز پس‌ از رفع‌ تب‌، اسهال‌، و سایر علایم‌، استراحت‌ در رختخواب‌ ضروری‌ است‌ مگر برای‌ توالت‌. البته‌ پاها را در رختخواب‌ باید مرتباً ورزش‌ داد.

رژیم‌ غذایی‌ :

مایعات‌ یا جامدات‌ نرم‌ تا زمانی‌ که‌ اسهال‌ متوقف‌ شود، سپس‌ رژیم‌ عادی‌.
● رژیم‌ غذایی‌
مایعات‌ یا جامدات‌ نرم‌ تا زمانی‌ كه‌ اسهال‌ متوقف‌ شود، سپس‌ رژیم‌ عادی‌.
● در این‌ شرایط‌ به‌ پزشك‌ خود مراجعه‌ نمایید
▪ اگر شما یا كودكتان‌ علایم‌ اسهال‌ خونی‌ باكتریایی‌ را دارید.
▪ اگر یكی‌ از موارد زیر هنگام‌ درمان‌ رخ‌ دهد:
▪ تب‌ ۹/۳۸ درجه‌ سانتیگراد یا بیشتر
▪ گلودرد، سردرد، یا گوش‌ درد
▪ تنگی‌ نفس‌ یا سرفه‌ شدید
▪ رگه‌ خون‌ در خلط‌ سینه‌
▪ درد یا تورم‌ شدید شكم‌
▪ خونریزی‌ گوارشی‌ از مقعد
▪ درد در ساق‌ پا یا تمام‌ پا
▪ تورم‌ مفاصل‌
علایم‌ کم‌ آبی‌ بی‌حالی‌، فرورفتگی‌ چشم ها، کاهش‌ وزن‌ سریع‌، یا خشکی‌ پوست ) ظاهر شوند. ‌

v برخی مواد غذایی مفید:

· ماست :

خوردن باکتریای زنده ممکن است بهترین راه سالم ماندن نباشد، اما برعکس، بدن شما برای خوب عمل کردن، نیاز به باکتری های بخصوصی دارد. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نمونه ای از ن باکتری های مفید لازم برای بدن است، چون باعث تولید اسید لاکتیک در روده می شود که به هضم غذا کمک میکند. بدون اسیدوفیلوس و چند باکتری دیگر، بدن قادر به جذب برخی مواد مغذی نخواهد بود و سیستم دفاعی بدن نیز از کار خوهد افتاد. به علاوه، اسیدوفیلوس با باکتری های بیماری زایی مثل سالمونلا و شیگلا که منجر به اسهال خونی می شود، مقابله می کند

· عسل:

فعالیت ضد باکتریایی:

فعالیت ضد باکتریایی از خصوصیات اصلی عسل می باشد و به خصوصیات فیزیکی، فعالیت های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی عسل بستگی دارد.

· تحقیقات گسترده انجام شده بر روی خصوصیات فیزیکی عسل و نقش ضد باکتریایی آن نشان می دهد که عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فشار اسمزی بالا، محیط اسیدی، مواد گیاهی و درصد پایین آب م‍ی باشد. این عوامل برای رشد باکتریها و قارچ ها جلوگیری می کنند. در طی روند عمل آوری عسل یا تبدیل شهد به عسل توسط زنبورها، آنزیم گلوکز اکسیداز ترشح می شود و این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی دارد.

· خواص ضد باکتریایی عسل با رقیق کردن آن افزایش می یابد. چون فعالیت آنزیم ها در عسل غلیظ یا رسیده محدود است، بعلاوه اسیدیته عسل نیز آنزیم ها را غیر فعال می کند. به همین دلیل رقیق کردن عسل باعث افزایش فعالیت آنزیمی به میزان 50.000 - 2500 برابر می شود.

· فاکتورهای غیر آنزیمی: بعد از حرارت دادن عسل و غیر فعال شدن آنزیم ها، مشاهده گردیده كه باز هم فعالیت ضد باکتریایی در عسل جریان دارد. در تحقيقات مشخص شد که موادی (مانند پینوسمبرین - ترپن ها - بنزیل الکل - اسید سیرنژیک - متیل سیریگات - 3،4، 5 تری متوکسی بنزوتیک اسید - 2 هیدروکسی3 فنیل پروپیونیک اسید، 2 هیدروکسی بنزوییک اسید و 1، 4 دی هیدرو کسی بنزن) در عسل علاوه بر آنزیمهای موجود، وجود دارند که به حرارت مقاوم بوده و خاصیت ضد باکتریایی نيز دارند.

انواع مختلف عسل خاصیت ضد میکروبی متفاوت دارند و این بدلیل تفاوت میزان تولید پراکسید و فاکتورهای غیر پراکسیدی و خواصی می باشد که به منبع گل وشرایط نگهداری عسل بستگی دارد. در بین گونه های مختلف عسل، عسل حاوی عسلک و عسل مناطق کوهستانی دارای قدرت ضد باکتریایی بالایی هستند. جهت اطمینان از خواص ضد باکتریایی عسل، علاوه بر سنجش میزان فعالیت ضد باکتریایی آن، لازم است شرایط نگهداری آن رعایت شود و در معرض حرارت و نور قرار نگیرد، حرارت و نور می توانند آنزیم گلوکز اکسیداز را تخریب نمایند.

عسل بطور طبیعی بعد از مدتی شکرک می زند یا رُس می کند بر حسب نوع گل و میزان رطوبتِ عسل، زمان شکرک زدن تقاوت می کند. عسل مناطق مرطوب که دارای میزان آب بیشتری است یا عسل برخی از گل ها، مثل آفتابگردان، کلزا زودتر و عسل مناطق کوهستانی دیرتر و برخی از عسل ها خیلی دیر شکرک می زند. شکرک زدن عسل یک پدیده آنزیمی است و از کیفیت طبیعی عسل نمی کاهد. در اثر این پدیده قندهای موجود در عسل به بلور تبدیل می شود. عسل شکرک زده دارای همان خواص ارزشمند عسل مایع می باشد. اگر برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل حرارت داده شود بسته به میزان حرارت آنزیم های موجود در عسل صدمه دیده و از کیفیت آن کاسته خواهد شدتا جاییکه اگر میزان حرارت بالا باشد یا عسل تحت اثر حرارت مستقیم قرار گیرد ماده هیدروکسی متیل فورفورال که یک ماده سمی است در عسل تولید خواهد شد.

علاوه بر خاصیت ضد باکتریایی، عسل باعث ترمیم مخاطات آسیب دیده شده و رشد بافت های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می نماید. بر این اساس عسل می تواند از مخاطات آسیب دیده محافظت نموده و باتحریک جریان خون بافتی و عمل ضد التهابی ناشی از خاصیت ضد اکسیدانی، رشد سلول های پوششی جدید را تحریک و مخاطات آسیب دیده را درمان نماید. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی و نشان داده شده که با استفاده از عسل، زخم ضد عفونی و پانسمان شده و سریع ترمیم می شود.

از قدیم الایام عسل برای درمان زخم معده و روده مصرف شده و امروزه نیز این مسئله پذیرفته شده است. کشف نقش هلیکوباکتر پیلوری به عنوان عامل زخم معده منجر به انجام تحقیقاتی جهت تعیین نقش درمانی عسل شده است. تحقیقات نشان داده که این باکتری نسبت به عسل هایی با قدرت ضد میکروبی متوسط به دلیل حضور پراکسید هیدروژن حساس است.

خاصیت آنتی اکسیدانی عسل:

نقش آنتی اکسیدان ها در بدن انسان دقیقاًً بررسی شده است و شواهد فراوان نشانگر این است که در برخی از بیماری ها و در هنگام افزایش سن رادیکال های آزاد بطور طبیعی تولید، با آنزیم ها و همچنین DNA ترکیب می شوند و ممکن است باعث سرطان، حمله قلبی، شوک، کاتاراکت، آلزایمر، آرتریت و برخی از علایم سالخوردگی شوند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را قبل از اینکه بتوانند صدمه ای بزنند بی اثر می کنند. آنتی اکسیدان ها شامل آنتی اکسیدان های آنزیمی (مثل کاتالاز) و غیر آنزیمی (مثل توکوفرول، فنولیک ها، فلاونول ها، کاتشین ها، اسید آسکوربیک و کارتونوئیدها) می باشند.

عسل غنی از آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها می باشد. انواع عسل ها دارای فلاونوییدهای مختلف می باشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در عسل وجود دارد. بطور معمول میزان اسید آسکوربیک که یک آنتی اکسیدان است 4.2 میلی گرم در 100 گرم عسل می باشد. با این وجود برخی از گونه های خاص عسل حاوی بیش از 150 - 75 میلی گرم اسید آسکوربیک می باشند. در یک بررسی مشخصات آنتی اکسیدان های جدا شده موجود در هفت نوع عسل مختلف تعیین گردید. این آنتی اکسیدان ها شامل ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک، آنزیم های گلوکز اکسیداز، کاتالاز و پراکسیداز می باشند.

آنتی اکسیدان ها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذاها که در اثر نور، حرارت و بعضی فلزات ایجاد می شود، بکار می روند.آنتی اکسیدان ها در مقابل عوامل اکسید کننده غذایی حایل شده و از ترکیب آن ها با اسید های چرب غیر اشباع جلوگیری می کنند. بطور کلی عسل های تیره تر حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری هستند و قدرت بازدارندگی (ضد باکتریایی) بیشتری دارند.

فعالیت بازدارندگی پنج نوع عسل از پنج گونه گل (عسل تک گل)، بر روی پنج عامل آلوده کننده غذایی سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا سونه ای، لیستریامنوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی شده است. نتایج بدست آمده نشان می دهد که اجزای پراکسیدی (هیدروژن پراکسید) و همچنین غیر پراکسیدی (آنتی اکسیدانها) موجود در عسل در ممانعت از رشد شیگلا سونه ای، لیستریا منوستیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس نقش دارند.

· اثر شیر مادر:

در دستگاه گوارش عواملی از قبیل حرکات روده ها و اسید کلرئیدریک معده و ترکیبات صفراوی که از کیسه صفرا در روده میریزند و عمواملی دیگر مانند اسیدهای چرب فراری که بر روی میکربها اثر متوقف کننده دارند سبب از بین رفتن میکربها و توقف اعمال آنها در روده ها میباشند. کودکانی که از شیر مادر تغذیه میکنند از قدرت ضد میکربی بالائی برخوردارند چون در شیر مادر به خصوص مادران کشورهای در حال توسعه مقدار قابل توجهی از یک ماده شیمیایی به نام ایمونوگلوبولین a وجود دارد که این ماده شیمیایی بیشتر در شیر ابتدائی یعنی در آغوز پستان مادر وجود دارد و در نتیجه ابتلای مادر به بعضی عفونتها در خون او تشکیل و مقدار قابل توجهی ازآن در آغوز پستان مادر متمرکز گردیده و طفل با خوردن این آغوز در برابر بسیاری از عفونتها تا مدتی مصونیت خواهد داشت.به علاوه در شیر مادر نوعی مواد پروتئینی موجود است که درجذب ترکیبات آهن از دیواره روده به داخل خون اثر قابل توجهی دارد و این عمل در خون سازی بدن طفل نقش موثری را ایفا می کند ضمنا در شیر مادر مقداری پادتن موجود است که طفل را در برابر هجوم بسیاری از میکربها مصون میدارد همچنین در شیر مادر یک ماده ضد میروس نیز کشف شده که آن نیز نقش مهمی را در سلامتی طفل به عهده دارد و phمدفوع کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند از ph مدفوع کودکانی که با شیر خشک تغذیه میشوند پائین تر است و مدفوع هائیکه ph پائینتری داشته باشند قدرت میکرب کشی آنها بیشتر میباشد در مدفوع کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند اسیدهای چرب فراری موجود است که این اسیدها خود در متوقف کردن فعالیت های باکتریهای نوع شیگلا اثر قابل توجهی دارند همچنین این اسیدهای فرار در مدفوع افرادیکه از چربی های حیوانی استفاده می کنند بیشتر است تا افرادیکه از چربی های غیر حیوانی استفاده می نمایند.

در بعضی از کودکان مبتلا به اسهال مزمن مشاهده شده است که پروتئین شیر گاو را نمی توانند تحمل کنند و در آنها اسهال زمانی بهبود پیدا میکند که شیر آنها از شیر گاو عوض شده و به شیر دیگری تبدیل گردد.

v مسمویتهای غذایی:



معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود كه بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی كه از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می كنند.

شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.

غذا ممكن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یك از این مراحل مشكلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .

همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناك نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشكل به وجود می آورند كه در هوای گرم و به طور كلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میكروارگانیسم ها فراهم كنند.

به طور كلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی كه آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میكروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می كند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه كه این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میكروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تكثیر میكروارگانیسم هایی به شمار می روند كه باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.
 

"Pejman"

دستیار مدیر مهندسی کشاورزی گیاهان دارویی
گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میكروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم كرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیك میكروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است كه بررسی كنیم" میكروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است كه ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد كنیم."

به عنوان مثال برخی میكروارگانیسم ها برای تكثیر نیاز به اكسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم كنیم تا مواد غذایی، اكسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اكسیژن برای آنها فراهم كنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت كنسرو در می آوریم تا محیطی فراهم كرده باشیم كه میكروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد كنند.



نوعی از میكروارگانیسم ها بدون اكسیژن رشد می كنند. ما باید این نوع میكروب ها را شناسایی كرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم كنیم. علت اینكه توصیه می شود قوطی كنسروهای باد كرده را مصرف نكنیم، همین موضوع است. اگر قوطی كنسرو باد كرده باشد ، نشان می دهد داخل كنسرو ( در شرایط بی هوازی) امكان رشد بعضی میكروب ها وجود داشته است. این میكروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند كه این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح كنند كه برای انسان بسیار خطرناك است.

توصیه ما این است كه از مصرف قوطی های باد كرده و زنگ زده به طور جدی خود داری كنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی كردن سموم مترشحه از این میكروب ها، دستورالعملی داریم كه روی كنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میكروب ها، كنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی كردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میكروب كلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسمومیت بسیار خطرناك و كشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم كنیم كه این درجه ی حرارت برای میكروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی كه میكروب ها نتوانند در آن رشد كنند.لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست كه در بین مردم رایج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزكردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میكروارگانیسم ها وجود دارند كه در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میكروب های سرما دوستی هستند كه گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات كره می شوند. به دلیل وجود همین میكروب های سرما دوست است كه توصیه می كنیم شیر پاستوریزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف كنید. زیرا بعد از 48 ساعت میكروب های سرما دوست در یخچال رشد كرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است كه اگر به شكل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میكروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میكروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه كردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70 درجه سانتیگراد می تواند میكروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می كنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری كنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.



نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میكروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است كه شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میكروب ها درPH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد كنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است كه در آن با استفاده از سركه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میكروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمك سود كردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میكروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی كه دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی كرده و جلوی رشد میكروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می كنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میكروب های بیماری زا، خشك كردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میكروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نكته مصرف خشكبار و گوشت هایی كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نكته ی بسیار مهمی كه همه ی ما باید به آن توجه كنیم این است كه، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میكروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می كنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میكروارگانیسم هایی كه در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال میكروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میكروب ها بهتر است مواد را حتماً با یك لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود كه گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان كرده اند و همان طور كه گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث باعث انتقال انواع میكروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.
 

sanamjon

عضو جدید
منم موافقم با ذكر گونه و جنس و مواد مولد آنها:w40:

منظورتون از مواد مولد، مواد توليد شده توسط ميكروارگانيسم‌هاست يا موادي كه ميكروارگانيسم‌ها در اونها رشد و تكثير مي‌كنند؟

بايد معرفي كامل باشه با تموم ويژگي ها و نيازها و ......
 

momo_lavish

عضو جدید
پس شروع میکنیم ابتدا یه مقدمه کلی راجع به میکروبیولوژی

علوم میکروبیولژی
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروبیولوژی (Microbiology) علمی است که درباره ميكروارگانيسم ها یا جانداران ذره ‌بینی بحث و گفتگو می‌کند. جانداران ذره‌ بینی به کلیه موجوداتی اطلاق می‌شوند که به علت کوچک بودن ابعاد فقط با ذره بين یا ميكروسكپ قابل مشاهده هستند.[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]دید کلی [/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]تنوع بیولوژیکی در میکروارگانیسمها بیش از سایر موجودات می‌باشد. میکروارگانیسمها موجوداتی هستند که با چشم غیر مسلح مشاهده نمی‌شوند. شکل ، عمل و خصوصیات بیوشیمیایی یا مکانیزم ژنتیکی آنها ، بر اساس محدودیتهای مولکولی بنا شده است. میکروبیولوژی راههای مفیدی را برای شناسایی میکروارگانیسمها فراهم ساخته است. در طبقه بندی موجودات زنده ، ارگانیسمهایی را که حاوی هسته بوده و هسته توسط غشایی احاطه شده است، از پروکاریوتها که اسید نوکلئیک [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]آنها بطور فیزیکی از سیتوپلاسم جدا نشده است، مجزا کرده‌اند. بطور کلی میکروبیولوژی درباره ویروسها ، میکروارگانیسمهای پروکاریوتی و میکروارگانیسمهای یوکاریوتی بحث می‌کند.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]تاریخچه [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]علم میکروبیولوژی از سال 1674 هنگامی که آنتوان لوون هوک ، با عدسی شیشه‌ای خود دنیایی از موجودات ریز را در قطره آب برکه مشاهده کرد. در اواخر قرن 17 نظریه تولید خودبخودی مورد بحث قرار گرفت. در این زمان بسیاری از دانشمندان از جمله فرانسیکوردی ، فکر می‌کردند میکروارگانیسمها از مواد غیر زنده ایجاد شده‌اند. در سال 1766 اسپالانزانی نتیجه گرفت که میکروبها از هوای غیرسترون وارد محلولهای غذایی شده و آنها را فاسد می‌کنند. دو ابرمرد دنیای علم که به کنار گذاشتن نظریه خلق‌الساعه کمک شایانی کردند شیمیدان فرانسوی به نام پاستور و پزشک انگلیسی به نام تندال بود. در 100 سال گذشته میکروب شناسان موفق به دریافت چند جایزه نوبل شده‌اند.
[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]باکتریها [/FONT] [FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]باکتریها متنوع‌ترین و مهمترین میکروارگانیسمها هستند. تعداد کمی از آنها در انسان و حیوانات و گیاهان بیماریزا است. بطور کلی بدون فعالیت آنها ، حیات بر روی زمین مختل می‌گردد. بطور یقین یوکاریوتها از موجودات زنده باکتری مانند بوجود آمده‌اند. نظر به اینکه باکتریها ساختمان ساده‌ای داشته و می‌توان به آسانی بسیاری از آنها را در شرایط آزمایشگاه کشت داد و تحت کنترل درآورد، میکروب شناسان مطالعه وسیعی درباره فرایندهای حیاتی آنها انجام داده‌اند. درباره نحوه رشد و مرگ باكتريها، متابوليسم باكتريها، ، ژنتيك باكتريها، [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]ارتباط آنها با ویروسها و ... مطالعات گسترده‌ای صورت گرفته است.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]قارچها [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]قارچها دسته جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از میکروارگانیسمها همگی هتروتروف بوده و برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]کربن[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] نیاز دارند. قارچها هوازی و یا بیهوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت بوده و در [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]خاک[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] و [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]آب[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] به سر می‌برند و در این نواحی ، بقایای گیاهی و جانوری را تجزیه می‌نمایند. قارچها مانند باکتریها در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته و حائز اهمیت هستند. علم مطالعه قارچهای انگل برای انسان را قارچ شناسی[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] گویند. که این انگلها بیماریهای زیادی را بوجود می‌آورند.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]پروتوزوئرها [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]پروتوزوئرها جانداران یوکاریوتیک تک سلولی هستند که به قلمرو آغازیان تعلق دارند. پروتوزوئرها از نظر ساختمان تفاوت بسیاری با یکدیگر دارند. این دسته از جانداران ساکن آب و خاک بوده و از ذرات مواد غذایی و باکتریها تغذیه می‌کنند. عده‌ای از آنها بخشی از فلور طبیعی بدن [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]جانداران را تشکیل می‌دهند. مطالعات این جانداران در محدوده علم میکروبیولوژی قرار دارد.
[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]ویروسها [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]ویروسها به علت داشتن خصوصیات خاصی با سایر موجودات زنده تفاوت دارند. یک ذره ویروس دارای مولکول اسيد نوكلئيك DNA یا RNA بوده که توسط پوشش پروتئینی یا کپسید احاطه شده است. اسید نوکلئیک ویروس برای تکثیر در درون سلول به آنزیمهای سلول میزبان وابسته است. از تجمع اسید نوکلئیک و قطعات پروتئینی که به تازگی سنتز شده‌اند، ذرات کامل ویروسی تشکیل می‌شود که به محیط خارج سلول رها می‌گردند. ویروسها بسیار متنوع بوده و از نظر ساختمان ، تشکیلات ژنوم ، بیان ژنوم ، راههاي تكثير و سرایت باهم تفاوت زیادی دارند. ویروسها قادرند ژنتيك باكتريها[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]، گیاهان و جانوران را آلوده کنند.
[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروبیولوژی خاک [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]خاک یکی از مخازن عمده میکروارگانیسمها محسوب می‌شود. فراوانترین میکروارگانیسمها در خاک ، باکتریها هستند. خاک باغچه در هر گرم محتوی میلیونها باکتری است. در جاهای عمیق تعداد آنها کاهش می‌یابد. قارچها به تعداد کمتر از باکتریها در خاک یافت می‌شوند. شاید مهمترین نقش میکروارگانیسمهای خاک ، شرکت آنها در چرخه های بیوژئوشیمیایی [/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]است که به گردش برخی عناصر شیمیایی در طبیعت کمک کرده و آنها را قابل مصرف می‌سازد. میکروبیولوژیستها در این زمینه تحقیقات زیادی انجام داده‌اند.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروبیولوژی آب [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]در میکروبیولوژی آب[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]، میکروارگانیسمها و فعالیت آنها در آبهای طبیعی نظیر دریاچه‌ها ، برکه‌ها ، رودخانه‌ها و دریاها مورد مطالعه قرار می‌گیرد. و میکروارگانیسمهای مفید و مضر برای انسان و سایر جانداران شناسایی می‌شوند.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروبیولوژی مواد غذایی [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروارگانیسمها تغییرات مطلوب و نامطلوب در مواد غذایی پدید می‌آورند. و از طرف دیگر تهیه بسیاری از فرآورده‌های غذایی بدون کمک میکروارگانیسمها ، امکان‌پذیر نیست. مانند کلم شور ، زیتون رسیده و پنیر. اسیدهای حاصل توسط میکروارگانیسمها و اضافه کردن آنها به مواد غذیی مانند خیار شور آنها را از گزند میکروارگانیسمهای نامطلوب حفظ می‌کند. این بخش از میکروبیولوژی ، امروزه کاربرد زیادی دارد.

[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]عوامل ضد میکروبی [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]مواد دارویی موادی هستند که برای درمان بیماری های عفونی یا جلوگیری از وقوع بیماری بکار می‌روند . این مواد معمولا از باکتریها و قارچها بدست می‌آیند و اخیرا برخی از آنها را در کارخانجات می‌سازند. از مواد شیمیایی هنگامی می‌توان برای درمان بیماریهای عفونی استفاده کرد که دارای اثر سمی انتخابی باشند. یعنی ضمن متوقف کردن رشد یا نابودی عامل مولد بیماری ، به سلول میزبان آسیبی نرسانند. علاوه بر سمیت انتخابی ، داروها باید بتوانند به داخل بافتها و سلولهای میزبان نفوذ کننده و تغییری در مکانیزم دفاعی طبیعی میزبان بوجود نیاورند. از عوامل ضد میکروبی می‌توان به آنتی بیوتیک ها[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] اشاره کرد.
[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]ارتباط میکروبیولوژی با سایر علوم [/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]میکروبیولوژی یک علم کاربردی است که با بسیاری از شاخه‌های علوم رابطه نزدیک دارد. از جمله می‌توان به ژنتیک، پزشکی، سلولی مولکولی، انگل شناسي، قارچ شناسي و بيوشيمي[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] اشاره کرد.[/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]منبع وبلاگ میکروبیولوژی
[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]
[/FONT]
 

Similar threads

بالا