مطالعه گروهی شیمی مواد غذایی از کتابهای دمان و فاطمی

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
خيلي دوس داشتم منم با شما بخونم اما كتابمو با خودم نياوردم اشتباه بزرگي كردم به جاي منم بخونين

اشکال نداره بهار جان . با اطلاعات قبلی هم میتونیم بحث کنیم . ;)
 

momo_lavish

عضو جدید
تاريخ شروع بحث رو مي زاريم
دوشنبه 23 شهريور ماه
لطفا دوستاني كه ثبت نام كردن حتما در بحث شركت كنن
با سپاس فراوان
نازی مو عزیز حتما منم میام
ایندفه میخاهیم بحث رو اصولی ادامه بدیم
 

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
تاريخ شروع بحث رو مي زاريم
دوشنبه 23 شهريور ماه
لطفا دوستاني كه ثبت نام كردن حتما در بحث شركت كنن
با سپاس فراوان

نازی مو عزیز حتما منم میام
ایندفه میخاهیم بحث رو اصولی ادامه بدیم

منم هستم البته اگه مشکلی پیش نیاد ;)
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
درود به همه دوستان عزيز
امروز روز دوشنبه است و همه بايد متن مورد نظرو خونده باشن
حالا كي خونده ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
 

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
خوب چي بايد مي‌خونديم؟؟؟؟؟

صنم جان مطلبی رو که باید میخوندین نازی جان چند پست قبل گفته بودن . منظورم پست زیره :

با هم فصل دوم رو شروع مي كنيم

فصل ليپيد ها
براي شروع اين بار از صفحه 27 تا 40 سر فسفوليپيدها كتاب شيمي مواد دمان رو مي خونيم كه شامل :

اسيد هاي چرب ، گليسيريدها ،‌ اينتر استرفيكاسيون
شما مي توانيد اين مباحث رو از منبع معتبر ديگري هم بخونيد

شما مي توانيد هم زمان با خواندن اين مطالب در صورت داشتن مشكل و يا سئوالي اينجا مطرح كنيد.

:w27:
 

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
اشکال نداره صنم جان . با همون اطلاعاتی هم که از لیپیدها داری میتونی توی بحث شرکت کنی .
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
از همين الان اغاز شد

مقدمه :
1- ابتدائي ترين مورد براي ليپيد ها عدم حل شدن چربي در آب بعنوان يك حلال قوي هست كه در صنعت غذا اين عدم حل شدن مي تونه مشكلات زيادي بوجود بياره كه مي توان به دو فاز شدن اشاره كرد

به صورت كلي چربي ها و رو غن ها رو اينطور مي تونيم تقسيم بندي كنيم كه در دماي اتاق چربي ها جامد و روغن ها مايع هستند
حالا كي مي تونه بگه دليل جامد و مايع بودن بعضي ليپيد ها در دماي اتاق چي هست ؟
 

momo_lavish

عضو جدید
البتخ این تقسیم بندی یه جور تقسیم بندی فیزیکی هست و ما به طور کلی نمیتونیم اینطوری تقسیم بندی کنیم
خوب دلیل این جامد و مایع بودن نقطه ذوب است
حالا دوستان بگن توی اسید های چرب چطور نقطه ذوب افزایش یا کاهش میابد
 

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
تا جایی که میدونم با افزایش تعداد کربن در زنجیره اسید چرب نقطه ذوب هم بالا میره . البته علاوه بر طول زنجیره هیدرو کربنی ، پیوند دوگانه هم در نقطه ذوب تاثیر داره به طوری که اسیدهای چرب غیر اشباع نقطه ذوب پایین تری نسبت به اسید چرب های اشباع دارن .

خوب ... پیوند دوگانه چطوری بر روی نقطه ذوب تاثیر میذاره ؟
 

momo_lavish

عضو جدید
هرچی پیوند دوگانه افزایش یابد نقطه ذوب کاهش میابد
البته سیس و ترانس هم با هم فرق دارن که نقطه ذوب ترانس بیشتره
دوستان کسی میدونه توی اسید های چرب فرد کربنه با پیوند دوگانه تغیر نقطه ذوب چطوریه؟
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
هرچی پیوند دوگانه افزایش یابد نقطه ذوب کاهش میابد
البته سیس و ترانس هم با هم فرق دارن که نقطه ذوب ترانس بیشتره
دوستان کسی میدونه توی اسید های چرب فرد کربنه با پیوند دوگانه تغیر نقطه ذوب چطوریه؟

درود مي شه توضيح بدي
البته اسيدهاي فرد كربنه به ميزان خيلي كمي وجود دارن كه مي توان به شير نشخواركنندگان اشاره كرد
تقسيم بندي مي تونه بر اساس
1- اسيد چرب اشباع و اسيد چرب غير اشباع ( در تكنولو‍‍‍ژي مواد غذايي بسيار اهمين دارد )
2- اسيد چرب زنجيره كوتاه ،متوسط ، بلند
3- اسيد چرب ضروري و غير ضروري

چربي ذخيره اي حيوانات در مناطق مرتفع عموما شامل پالمتيك اولوئيك و استئاريك و ميزان اسيد چرب اشباع بالا مي باشد
در شير نشخواركنندگان اسيد چرب اشباع با زنجيره كوتاه و پالمتيك استئاريك و اولئيك و روغن دريايي كه شامل انواع اسيد چرب غيرا اشباع به ويژه انواع 20يا 22 كربنه
چربي پوشش ميوه ها هم عمدتا شامل پالمتيك اولئيك
و چربي دانه ها اسيدهاي چرب پالمتيك اولئيك لينولئيك و ليولنيك
 

momo_lavish

عضو جدید
ممنون نازی مو جان
اما منظور من این بود که مگر شما نمیگید که با افزایش تعداد کربن در زنجیره نقطه ذوب افزایش میابد
پس چرا در اسید پالمیتیک با 16 کربن نقطه ذوب62.9 درجه است اما در اسید مارگاریک با 17 کربن با اینکه تعداد کربن بیشتر است نقطه ذوب 61.3 درجه است و نقطه ذوب کاهش یافته است؟
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
صبر كن
بله حرف شما درسته ولي شما اين نقطه ذوب رو از روي چه منبعي مي گه ؟درسته
شايد دليلش پايداري بيشتر براي حالت زوج كربنه باشه در واقع حالت تعداد زوج كربن يه تقارن يا يه پايداري به زنجيره مي ده كه باعث نقطه ذوب بيشتر مي شه
 

momo_lavish

عضو جدید
خوب دلیل آن چیست یعنی چگونه زوج کربنه این پایداری را می دهد و فرد کربنه نمیتواند؟
مکانیسم آن به چه ترتیب است؟
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
البته من دقيق نمي دونم ولي چيزي كه به ذهنم مي رسه مي گم
بطور كلي قانون طبيعته كه هر چيزي تقارن داشته باشه يا نظم بهتري داشته باشه پايدارتره فكر ميكنم چون اون زوج كربنه ها بعلت تعداد كربن هاي زوج ، تقارن دارن پايدارتر هست تا نسبت به فرد كربنه
البته نمي دونم درست باشه يا نه
نظر بقيه چي ؟
 

افشـین

مدیر بازنشسته
کاربر ممتاز
در حالت کلی با افزایش تعداد کربن نقطه ذوب افزایش پیدا می کنه اما اسید چرب های فرد کربنه نقطه ذوبی کمتر از زوج کربنه ها دارن حتی با یک کربن بیشتر ، مثلا اسید چرب 17 کربنه نقطه ذوبی کمتر از 16 کربنه داره ( به ترتیب 61.3 و 62.9 ) یا اسید چرب 15 کربنه و 14 کربنه که به ترتیب نقطه ذوب های 52.1 و 54.4 دارن اما اینکه چرا اینجوریه منم نمیدونم .
محمد جان خودت دلیلش رو میدونی ؟
 

momo_lavish

عضو جدید
راستش منم تقریبا با نازی مو موافقم
اینکه با افزایش کربن MP بالا میره در حالت کلی نمیتونه درست باشه
نقطه ذوب به آرایش زنجیره و پیوند هایی است که بین FA ها است بستگی داره حالا مثلا در 16 تایی زنجیره منظم و مستقیم و پیوند ها محکم واستوار است اما با افزایش یک کربن و 17 تا این کربن بر پیوند های تشکیل شده0به خصوص پیوند هیدروژنی) کل زنجیره اثر گذاشته و باعث تضعیف آن میشود و نقطه ذوب تا حدودی کاهش میابد
 

llesani

عضو جدید
درود دوست عزيز
اگه به كتاب شيمي مواد دمان مراجعه كنيد صفحه 11 فصل اول

نوشته اب پيوسته ابي است كه تا دماهاي معين زير صفر يخ نبسته باقي مي ماند معمولا تا 20-
اكه شما هم منبع ذكر كنيد فكر كنم بهتر بشه نتيجه گيري كرد

يعني دوستان ديگه هيچ حرفي نمي خواهن بزنن

در مورد اب پيوسته مواد غذايي زير بايد بگم
1- ميوه و سبزي 6%
2- حبوبات و غلات 34%

همينطوركه مي بينيد با قانون پروتئين بيشتر اب پيوسته بيشتر صدق مي كنه

تقريبا به ازاء 0.4 ميلي گرم اب پيوسته در يك گرم پروتئين خشك وجود دارد
سلام
اين آب تحت اثر نيروي ميدان الكتريكي قرار دارد
قابليت حل پذيري ندارد
چگالي آن زياد است
تبخير نمي شود
 

tfsrl

عضو جدید
سلام
اين منابعي كه معرفي كردين رو دارم اما ميتونين يه جزوه توپ يا يه چيزي تو همين مايه ها معرفي كنيد وقت كمه وحجم كتابا زياد
باتشكرازشما
 

sr_mrtzv

عضو جدید
سلام دوستان.امیدوارم همگی خوب باشید.من به علت اینکه مشکلی داشتم چند وقتی بود که نتونستم همکاری کنم.امیدوارم بتونم جبران کنم.در ضمن تا کی برا خوندن فصل 3وقت داشتیم؟
 

nina...

عضو جدید
albate abe pevaste ghader be hal kardane namak ha ham nist
bebakhshid eng type kardam,emkane type farsi felan vasam maghdor nist:(
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
درود به همه
بهتر همين صفحات 27 تا 40 رو همه يه بار مرور كنن تا ادامه بديم (شيمي مواد دمان )
شرمنده كه من دير اومدم
فكر كنم تعدادمون داره زياد مي شه
بهترين منبع براي خوندن هم همين كتابه البته دوستان مي تونن منابع ديگر رو هم مطالعه كنن و اگه مطلبي جالب به نظر رسيد براي بقيه هم قرار بدن
از شنبه اينده مطالب جديد رو شروع مي كنيم
موفق باشيد
 

پگاه درجاني

عضو جدید
سلام من دارم براي ارشد اماده ميشم ميشه لطفا راهنمايي کنيد تکنولوژي هاروازکدوم منبع بخونم متشکرم
 
بالا