مشاوره، سوال و درخواست مطالب صنایع غذایی

[hamed ghasemi]

سلام
بچه یه فرمولاسیون سس مایونز و سس کچاب صنعتی می خوام خیلی سریع
مرسی

 

[cavity_8mile]

در مورد درس تغذیه کسی ارائه ای کنفرانسی چیزی کار کرده ؟

 

[shaghayegh444]

رفرنس کره نباتی

رفرنس کره نباتی

سلام دوست عزیز من یه رفرنس در مورد نقاط بحرانی کره نباتی می خوام

 

[Savant]

سلام دوست عزیز من یه رفرنس در مورد نقاط بحرانی کره نباتی می خوام

1. EXAMPLE OF A HACCP STUDY

This part describes how a HACCP study could be done. Its sole purpose is to provide guidance of doing a HACCP study for a basic margarine and spread product.
It should be noted that all information in this example (process layout, control measurements, critical limits, corrective actions, etc) are suggestions and in no way formal recommendations on how to run a margarine and spread plant.

1.1. HACCP Team
The first step is to assemble a HACCP team. This team should be multi-disciplinary to avoid a one-sided view on food safety : all knowledge on food safety hazards and potential solutions should be combined in this team.
HACCP Team (example) :
- production manager
- quality manager
- maintenance manager
- product development manager

1.2. Description of the Product
In principle, one study must be made for each product or a group of products having the same safety characteristics.
The example is a typical product for the industry :
- 80% fat, water, emulsifier, salt, citric acid, flavouring, and vitamins.
- The product is filled in a tub, the tubs are put into a secondary packaging on pallets.
- Shelf life of the product is 3 months, when stored at ambient temperatures.
- Microbiological assessment was done according Chapter B and product formulation was found to be stable.

1.3. Intended Use
The product can be used for spreading and cooking or frying by all consumer groups (children, adults, and elderly people).
Note : products containing a low fat content usually are unsuited for frying. This should be taken into account when doing the HACCP study.

1.4. Flow Diagram
This company prepares a stock solution of salt. This solution is then added to the aqueous phase. Otherwise, the process flow is analogous to the general process flow of chapter B. After production, the plant is cleaned (typically once a week).

1.5. Hazards and Control Measures for each Step
The HACCP team has identified following Hazards (short list for this example only) :
Physical
- glass (windows, lights)
- knives (used to open bags)
Chemical
- pesticides (raw materials)
- cleaning agentsMicro biological
- no pathogen hazard
The hazards associated with a certain process step are detailed in the table on p 19., columns 1-3. In this example, only the hazards mentioned above are dealt with.

1.6. Identification CCP's
See table on p. 25. The answers to the questions of the decision tree (Control measures in place/Is the step reducing the Hazard/Could contamination occur/Will a subsequent step reduce the Hazard) are given in the subsequent 4 small columns.

1.7. Establishment Critical Limits
If a step has been determined as critical for a certain associated hazard, the critical limits can be found in column 5 of the table.
These limits define the target level and tolerance of a specific parameter related to the CCP. Whenever this parameter is within the defined range, the CCP is well controlled.

1.8. Establish a Monitoring System
Monitoring : scheduled measurement or observation at a CCP of the compliance with the target level(s) and specified tolerance set down for each control measure.
The monitoring system describes the methods by which management is able to confirm that all CCPs are operating within specifications.

1.9. Establish Corrective Actions
Specifications of the actions to be taken when monitoring results show that a CCP has deviated from its specified tolerance.
See column 5 of the table.

1.10. Establish Verifications Procedures
Verification that the HACCP procedures are working properly : verification that the implementation of the HACCP study is properly done.
Apart from verification of the procedures, the HACCP study must be reviewed as well. The HACCP study should be reviewed on a regular basis since changes in product formulation, product processing, factory layout,etc could have an influence on the CCPs and consequently, on the corresponding procedures.
The HACCP team decided to verify the HACCP procedures in the following way :
- regular verifications whether instructions and procedures are followed.
- evaluation of the monitoring system regularly
- review of the HACCP study regularly

1.11. Record Keeping and Documentation
As it is important to be able to demonstrate that the HACCP principles have been correctly applied, accurate and complete records must be kept of all HACCP activities.
Examples of those records are :
- quality of raw materials
- processing, cleaning and disinfection records
- deviation files
- verification & review data


جدولش رو میتونید از سایت زیر دریافت کنید :
http://www.imace.org/margarine/appendices.htm

 

[Savant]

سلام
بچه یه فرمولاسیون سس مایونز و سس کچاب صنعتی می خوام خیلی سریع
مرسی

فرمول شاخص مایونز :
روغن نباتی = 80%
زرده تخم مرغ = 8%
آب = 6%
سرکه ( 120 گرین ) = 2 %
شکر = 1%
نمک = 0/5%
مواد طعم دهنده = 0/1 %
کلسیم دی سدیم edta 0/01 %


فرمول شاخص مایونز :
روغن نباتی مایع = 80 %
زرده تخم مرغ = 8 %
آب = 6 %
سرکه 100 گرین = 3 %
شکر = 2 %
نمک = 0/5 %
پودر خردل = 0/5 %


فرمول شاخص مایونز :

روغن نباتی = 75%
زرده تخم مرغ = 9%
سرکه ( 4/5 درصد اسید استیک ) = 10/8 %
شکر = 2/5%
نمک = 1/5%
خردل = 1 %
فلفل سفید = 0/2 %

 

[Savant]

بعدا کچاپ هم میذارم .

 

[fatemeh_ch]

سلام دوستان میشه طریقه محاسبه مقدارآب تازه ورودی به دیفوزیون رو بهم بگید؟؟؟

 

[Savant]

فرمولاسیون سُس کچاپ :

میزان غلظت پوره و غلظت محصول نهایی و مقدار افزودنیها و نوع آنها جزو اسرار کارخانه است . پس هر کارخانه ترجیح میده با توجه به امکاناتش تحت یک فرمول خاص تولید کند و این فرمول برای کارخونه دیگه امکان پذیر نباشد .
نمونه :
پوره گوجه فرنگی با بریکس 18 = 85/46 %
شکر = 10 %
پودر پیاز = 0/4 %
پودر سیر = 0/05 %
پودر میخک = 0/02 %
پودر دارچین = 0/05%
پودر فلفل قرمز = 0/02 %
سرکه 10 درصد = 4 %

فرمولاسون کچاپ با غلظت متوسط و بالا :

آب گوجه فرنگی ( چگالی 1/02 ) : فرمول یک = 1000 لیتر فرمول دو= 1100لیتر
شکر : فرمول یک = 53 کیلو فرمول دو = 68 کیلو
نمک : فرمول یک= 9 کیلو فرمول دو = 11 کیلو
سرکه : فرمول یک = 24 کیلو فرمول دو = 30 کیلو
پیاز : فرمول یک = 12 کیلو فرمول دو = 15 کیلو
میخک : فرمول یک = 700 گرم فرمول دو = 600 گرم
دارچین : فرمول یک = 300 گرم فرمول دو = 420 گرم
فلفل درختی : فرمول یک = 170 گرم فرمول دو = -
فلفل : فرمول یک = 110 گرم فرمول دو = 110 گرم
سیر : فرمول یک = 80 گرم فرمول دو = 110 گرم



فرمولاسیون پایه برای تولید انواع کچاپ :

آب گوجه فرنگی با وزن مخصوص 1/020 : فرمول یک = 689 لیتر فرمول دو = 689 لیتر فرمول سه = 961 لیتر فرمول چهار = 1099 لیتر
شکر یا شربت ذرت با de 58 یا بالاتر : فرمول یک = 27 کیلو فرمول دو = 34 کیلو فرمول سه = 54 کیلو فرمول چهار = 68 کیلو
نمک : فرمول یک = 6 کیلو فرمول دو = 6 کیلو فرمول سه = 9 کیلو فرمول چهار = 11 کیلو
سرکه 100 گرین : فرمول یک = 15 لیتر فرمول دو = 19 لیتر فرمول سه = 23/8 لیتر فرمول چهار = 30 لیتر
پودر پیاز یا معادل تازه آن : فرمول یک = اختیاری فرمول دو = اختیاری فرمول سه = 12 کیلو فرمول چهار = 12 کیلو
پودر سیر یا معادل تازه آن : فرمول یک = اختیاری فرمول دو = اختیاری فرمول سه = 113 گرم فرمول چهار =113 گرم
ادویه : فرمول یک = تا طعم مطلوب فرمول دو = تا طعم مطلوب فرمول سه = تا طعم مطلوب فرمول چهار = تا طعم مطلوب

 

[Savant]

سلام دوستان میشه طریقه محاسبه مقدارآب تازه ورودی به دیفوزیون رو بهم بگید؟؟؟

مقدار آبی که در دیفوزیون مصرف میشود از فرمول زیر به دست میاد :
مقدار آب مصرفی = ( کشش دیفوزیون + مقدار تفاله پرس شده ) - 100

اما کشش دیفوزیون هم از فرمول زیر به دست میا د:
سوتیراژ =(( قند خلالها منهای قند تفاله ) ضربدر 100 ) تقسیم بر قند شربت خام

 

[پروانه سفید]

کنسرو

کنسرو

ترم پیش پاس کردم ... چی میخوای حالا

سلام
من تمام آزمایشات کنسرو رو لازم دارم.اگه تونستین برام تو سایت بزارین
ممنون

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان
من به تحقیق آنزیم ها در جربی ها و روغن های خوراکی یا یک تحقیق خیلی خوب برای روغن نیاز دارم.هرکس داشت لطفا تحقیق رو به صورت خصوصی برام بزلره .ممنون

 

[mohammadreza_n]

سلام.د.وستان کسی کتاب یا مطلب درمورد انگل مواد غذایی نداره؟

 

[پروانه سفید]

سلام
من تحقیق واسه درس روغن می خوام به صورت پیغام خصوصی بزارین تا همه بچه های دانشگاهمون پیدا نکنن

 

[hilari]

سلام
بچه كسي در زمينه كاربرد ايزوتوپ ها در صنايع غذايي اطلاعاتي داره؟

 

[yaresm]

مهندسی صنایع غذایی

 

[jalipour]

مطالب جدید در وبلاگ مهندسی پس از برداشت:
http://postharvest.persianblog.ir/


1-ترکب بهینه ی اتمسفر کنترل شده


2-بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته (اصلاح شده)


3-تاثیر دما و رطوبت نسبی درکیفیت میوه و سبزی


4-روشهای غیر مخرب اندازه گیری سفتی میوه



5-معرفی سایت تکنولوژی پس از برداشت دانشگاه کالیفرنیا

http://postharvest.persianblog.ir/

 

[hamidoil]

سلام
اقا ما چاکرتیم
درباره ی فرایند خرد کردن و اسیاب کردن در صنایع غذایی مطلب نیاز دارم واسه پروژه ام.
هر چی دارید بدید بمون تا آبرومون نرفته!
دمه همتون گرم

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان
من تحقیق واسه درس روغن می خوام اگه داشتین به صورت پیغام خصوصی بزارین تا همه بچه های دانشگاهمون پیدا نکنن.ممنون میشم

کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک کمک

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان
کسی کتاب دیکشنری صنایع غذایی می شناسه؟؟؟؟

 

[hasan.r]

رنگ مواد غذایی

رنگ مواد غذایی

​

از آنجایی که رنگ در جذب مصرف کننده موثر و نشاندهنده کیفیت محصول است شرحی از تاریخچه رنگ های مورد استفاده در صنعت غذا در این مطلب آمده.
همه افراد به رنگ مواد غذایی حساس هستند و درواقع با مشاهده رنگ موادغذایی اشتهای ما تحریک شده و یا از بین می‌رود. رنگی که می‌بینیم به وضوح طعمی را که خواهیم چشید به ما القا می‌کند، مثلا رنگ توت‌فرنگی نشان‌دهنده طعم توت‌فرنگی در محصول است. رنگ نشان‌دهنده کیفیت موادغذایی نیز هست و کیفیت بالا و یا پایین مواد غذایی را نشان می‌دهد.
قرن‌هاست که رنگ‌ها به اشکال مختلف به موادغذایی اضافه می‌شوند. طبق اسناد تاریخی حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح در شهرهای مصر سازندگان شیرینی عصاره‌های طبیعی را برای بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار می‌دادند.
به دنبال انقلاب صنعتی، موادغذایی فرآیند شده و صنایع غذایی نیز به سرعت توسعه یافت و افزودن رنگ از طریق ترکیبات معدنی و فلزی به منظور پنهان کردن کیفیت پایین موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت.
در سال 1856 اولین رنگ سنتتیک توسط آقای William Heury Perkin تولید شد و با گذر زمان افزودنی‌های رنگی در آمریکا و اروپا در انواع مختلف مواد غذایی شامل کچاب، خردل، ژله‌ها و مشروبات الکلی مورد استفاده قرار گرفت. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ‌ نوع کنترل و یا قوانینی برای استفاده از آنها وجود نداشت.
رنگ‌های شیمیایی به سادگی و ارزانی تولید می‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط می‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف‌کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد، به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از 700 به 7 مورد کاهش یافت.
توسعه قابل توجه استفاده از رنگ‌ها و تجارت گسترده آنها از یک طرف و کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان نسبت به صنایع غذایی به دلیل ترس از اثرات افزودنی‌ها بر سلامتی آنها از طرف دیگر به گسترش استفاده از رنگ‌های طبیعی در 25 سال اخیر منجر شده است.
رنگ‌ها به‌طور گسترده‌ای در تمام طبیعت، در میوه‌ها، سبزی‌ها، دانه‌ها و ریشه‌ها وجود دارند. ما در غذاهای روزانه مقادیر زیادی از رنگ‌دانه‌ها به خصوص آنتوسیانیت‌ها، کاروتنوئیدها و کلروفیل‌ها را مصرف می‌کنیم. جذب این مواد از طریق موادغذایی فرآیند شده با رنگ‌های طبیعی حائز اهمیت است.
رنگ‌های طبیعی از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی دارای انواع متفاوتی هستند و تعدادی از آنها نسبت به اکسیداسیون، تغییر PH، نور و حلالیت ذاتی حساسند. این رنگ‌ها دارای پایداری کم و مشکلات در مصرف بوده و نسبت به رنگ‌های سنتتیک گران‌تر هستند.
طی سال‌های اخیر، روی رنگ‌دانه‌های طبیعی تحقیقات زیادی صورت گرفته و بهبودهای زیادی در زمینه پایداری و حلالیت آنها به وجود آمده است. افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌های طبیعی می‌توانند دارای اثری مهم و قابل توجه بر پایداری رنگ‌ها و سهولت استفاده و درجه رنگ باشند.
بیشتر پیشرفت‌های اخیر در استفاده از رنگ‌های طبیعی به منظور جلب توجه بیشتر مصرف‌کنندگان و کاهش حساسیت‌های منفی آنها نسبت به موادغذایی فرایند شده است. امروزه صنایع غذایی دارای طیفی گسترده از رنگ‌های طبیعی برای استفاده در فرایند تولید بوده و برای درنظر گرفتن علایق مصرف‌کنندگان در مورد افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌ها در رقابتی دائم هستند.
علایق مصرف‌کنندگان، تغییرات اجتماعی و پیشرفت‌های تکنولوژیکی منجر به توسعه استفاده از موادغذایی فرآیند شده و در نتیجه گسترش بازار رنگ‌های مورد استفاده در آنها شده است. به دلیل افزایش علاقه‌مندی مصرف‌کنندگان موادغذایی نسبت به موادغذایی طبیعی از جمله رنگ‌ها پیش‌بینی می‌شود که استفاده از این مواد طی سال‌های آینده به طور متوسط حدود 5 تا 10 درصد افزایش یابد درحالی که میزان افزایش استفاده از رنگ‌های سنتتیک حدود 3 تا 5 درصد پیش‌بینی می‌شود.

 

[ashegh456]

سلام مقاله ای در مورد 1- مدیریت صنایع غذایی 2- مدیریت اجرای در صنایع غذایی 3- مدیریت کیفیت مواد غذایی میخواستم با تشکر فراوان از دوستان عزیزم

 

[پروانه سفید]

کتاب

کتاب

سلام دوستان.کسی کتاب تست کامل با پاسخ تشریخی برای ارشد بلده؟
لطفا اگه کسی بلد باشه کمکم بکنه.ممنون

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان
کسی در مورد روغن و چربی خوراکی مطلبی داره؟
در صورت داشتن لطفا به صورت پیغام خصوصی واسم بزارین.ممنون

 

[n-engfood]

دوستان سلام.
دنبال مطلب راجع به بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته (MAP) میگردم. ممنون میشم اگه کمکم کنید.

 

[پروانه سفید]

سلام دوستان
کسی تحقیقی درباره تکنولوژی قند داره؟
در صورت داشتن لطفا واسم پیغام بزارین.ممنون

 

[پروانه سفید]

دوستان یک کتاب کنترل کیفی هست که تمام آزمایشات صنایع غذایی رو داره کسی اسم مولف کتاب رو میدونه؟؟؟؟؟؟؟؟؟

 

[پروانه سفید]

دوستان کسی از تست های استاد خسروشاهی داره؟نمونه سوال واسه پایان ترم میخوام
لطفا واسم پیغام بزارین.منون

 

[n-engfood]

برای پروانه سفید

برای پروانه سفید

کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی - دکتر ویدا پروانه - انتشارات دانشگاه تهران

 

[polestar]

سلام دوستان
نیازمند مطلبی یا تحقیقی با عنوان خشک کردن یک محصول در خشک کن تونلی هستم
اگر در اختیار دارین دریغ نکنین وقت کم دارم باید سریع تحویل بدم
با تشکر از همه مهندسین

 

[dr.mali]

با سلام
مقاله درباره آبمیوه پروبیوتیک لاتین می خوام اگر فارسی هم بود خوبه خیلی گیرم بخدا