ماست فوری(پودر ماست)

[Honey.ChEng]

پودر ماست :
ماست یکی از قدیمی ترین محصولات لبنی است، که پیشینه ی آن به 15-10 هزار سال پیش، یعنی زمانیکه روش زندگی انسان از جمع آوری غذا به تولید کنندگی تغییر کرد بر می گردد . ماست محصول لبنی تخمیری است که با تخمیر لاکتوز شیر، توسط باکتری های آغازکر ماست به دست می آید. هر چند هیچ گزارشی از منشاء واقعی تولید ماست در دسترس نیست اما به نظر می رسد منشاء احتمالی آن ابتدا از خاورمیانه بوده و سپس به مناطق دیگر جهان گسترش یافته است. ماست در ابتدا در ترکیه تهیه شده است، زمانی که جزء آسیای میانه بود، و یوغورت نامیده شده است. امروزه نیز با این نام بین المللی شناخته می شود هر چند در تعدادی از کشورها اصطلاح yoghurt نیز به کار می رود . تا دهه ی 1950، تولید و مصرف ماست به صورت جهانی در نیامده بود و بیشتر به خاورمیانه، جزایر بالکان، هند، اروپای شرقی و اقوام پراکنده محدود می شد. به تدریج این روند با سرعت بالا به سوی جهانی شدن تغییر یافت . بالاترین میزان تولید و مصرف ماست در مناطق مدیترانه ای، کشورهای آسیایی و اروپای مرکزی است . ماست در مجموع از پر مصرف ترین فراورده های تخمیری شیر در جهان است . ماست از شیر گاو، گوسفند، بز و شتر تهیه می شود . در گذشته ماندگاری بالاتر آن در مقایسه با شیر باعث شده تا به عنوان فراورده تخمیری مورد توجه قرار گیرد، امروزه همچنین به سبب خواص حسی ویژه ای که برخوردار است مصرف می شود.

این فراورده دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم بوده و پاره ای از خواص درمانی را نیز به سبب تخمیری بودن در بر دارد، به طوریکه از دوران قدیم برای درمان برخی بیماریها و مسمومیت ها تجویز شده است و به دلیل وجود باکتری های مفید در آن به عنوان غذای فراسودمند شناخته شده است. همچنین مچنیکوف در سال 1910 بر مبنای فرضیه ای، سلامت و افزایش طول عمر را به مصرف زیاد و مداوم ماست در طول زندگی نسبت داد و بیان نمود که باکتری های مورد استفاده جهت تخمیر در ماست Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus تخمیرهای نامناسب و پاتوژن های موجود در فلور روده را کاهش داده و به این ترتیب نقش مهمی را در سلامتی افراد دارا می باشند. به دلیل فعال بودن آنزیم β- گالاکتوزیداز و تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک در ماست، مصرف آن برای افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند مفید می باشد . کلسیم ماست نسبت به سایر شکل های کلسیم بهتر جذب می شود. به علت بالاتر بودن ماده خشک میزان پروتئین آن در مقایسه با شیر در حجم های مساوی بیشتر است. همچنین به لحاظ تاثیر آنزیم های باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر قابلیت هضم پروتئین های ماست بالاتر و آسانتر می شود . افزایش ماده خشک ماست در مقایسه با شیر سبب می شود که میزان مواد معدنی ماست در واحد وزن بیشتر شود. در میان مواد معدنی ماست، کلسیم از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
خواص مفید ماست در ارتقاء سلامت و پیشگیری از بیماریها، به ترکیبات آن از قبیل پروتئین ها، برخی ویتامینها، مواد معدنی، محصولات متابولیک ( اسیدلاکتیک، پپتیدها، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب )، لاکتوز باقیمانده و باکتریهای اسیدلاکتیک زنده و فعال آن بستگی دارد . ترکیبات ضد میکروبی ماست شامل اسیدولین ، اسیدوفین و باکتریوسین ها می باشند که توسط لاکتوباسیل ها تولید می گردند. پودر ماست مهمترین مزیت پودر ماست این است که نیاز به نگهداری در یخچال ندارد و هزینه بسته بندی و نگهداری آن کمتر است و چون فعالیت آبی در آن کاهش می یابد امکان فعالیت میکروارگانیسم ها در آن پایین است. مدت زمان نگهداری پودر ماست به چندین ماه می رسد و امکان استفاده از آن در شرایط اقلیمی متفاوت وجود دارد . پودر ماست در فراورده های نانوایی، به عنوان پوشش دهنده در شیرینی جات، ویفرها، شکلات های با طعم ماست، سوپ های آماده، پنیر، امولسیون های روغنی، نوشیدنی های فوری، به عنوان جزء ترکیبی در ماست فوری ، لبنه و کشت های آغازگر ، نوشیدنی های ماست با طعم میوه و دسرهای منجمد شده به کار می رود . اساسا" تهیه پودر ماست با روش های خشک کردن انجمادی ، پاششی، مایکروویو و تحت خلا می باشد (16،19). روشهای متداول برای تهیه پودر ماست با خشک کن های پاششی و انجمادی می باشد. در روش خشک کردن انجمادی دمای خشک کردن نسبت به پاششی پائین است که به همین دلیل آسیب کمتری به ترکیبات شیر وارد می شود و همچنین از دست رفتن طعم کاهش می یابد. از معایب خشک کردن انجمادی هزینه بر بودن آن است که در مقیاس تجاری مقرون به صرفه نمی باشد .

پودر ماست به دو شکل قابل استفاده است:

1- ماست باز سازی شده ، که در مدت زمان کوتاهی انکوبه شده تا فرایند کوآگولاسیون رخ دهد.
2- ماست فوری: ژل در مدت زمان کوتاهی تشکیل می شود این محصولات شبیه ماست تازه نیستند و پودر ماست بیشتر به عنوان نوشیدنی کاربرد دارد. ت
حقیقات نشان داده که باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از جذب آب، پودر ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. برخی از این افزودنی ها مانند سوکروز ، دکستروز ، پایدار کننده ها ( صمغ زانتان ، نشاسته ، صمغ لوبیای لوکاست ، آلژینات سدیم ) هستند .



ویژگی های میکروبیولوژیکی پودر ماست:
تعداد Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus، 106 g-1 باشد. حداکثر تعداد میکروارگانیسم های هوازی آن g-150000 ، در 1/0 گرم آن کلی فرم منفی باشد و در 25 گرم آن سالمونلا حضور نداشته باشد . در سال 2000، Majkowska , Bielecka پودر ماست را در خشک کن پاششی با دماهای خروجی °C 80- 60 تهیه نمودند. بالاترین زنده مانی باکتری ها در دمای °C 60 به دست آمده است. در این دما میزان زنده مانی Streptococcus thermophilus، 5/69% و در موردLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus، 1/22% می باشد اما پودر به دست آمده حالت کلوخه ای داشت .

روش تولید پودر ماست:
خشک کردن یکی از متداولترین روش های فراوری مواد غذایی است. خشک کردن از قدیمی ترین روش ها جهت نگهداری مواد غذایی می باشد. امروزه خشک کردن علاوه بر نگهداری مواد غذایی، روشی برای بالا بردن ارزش افزوده مواد غذایی نیز است. خارج کردن آب محصول در شرایط کنترل شده رطوبت ماده غذایی را تا حد معینی کاهش می دهد و از رشد میکروبها ی عامل فساد در ماده غذایی جلوگیری می کند. همچنین با خارج کردن آب حجم کاهش می یابد که موجب سهولت در نگهداری و حمل ونقل می شود . در میان روشهای مختلف خشک کردن، روش پاششی اقتصادی ترین روش تبدیل انواع فراورده های غذایی مایع به شکل پودر می باشد. شکل پودر شده مواد غذایی به دلیل نگهداری آسان، نقش های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی، مقرون به صرفه بودن از لحاظ اقتصادی در صنعت غذا حائز اهمیت است . در خشک کردن پاششی، محلول، سوسپانسیون یا امولسیون به یک افشانه پمپ می شود. این افشانه در پایین محفظه خشک کن قرار داده شده است، که سیال را به صورت قطرات ریزی به درون جریان هوای داغ (°C 220-180) می پاشد. هنگامی که هر قطره از درون یک جریان هوای داغ ( جریان هوا نسبت به سیال می تواند همسو یا غیرهمسو یا ترکیبی از هر دو باشد) عبور می نماید، رطوبتش به سرعت تبخیر می شود. ذرات درشت به انتهای محفظه خشک کن ریخته و جمع آوری می گردند. ذرات ریز با هوای خروجی از محفظه خارج شده و توسط مجموعه سیکلونها جمع آوری می شود . در خشک کردن پاششی از هوای داغ استفاده می شود، اما حرارتی که به محصول داده می شود عمدتا" صرف تبخیر آب موجود در محصول می گردد و در نتیجه دمای محصول چندان بالا نمی رود و چون اندازه قطرات کوچک است (mµ200-10 ) در این صورت مسافتی که رطوبت تا سطح قطره طی می کند کم بوده، بنابراین فرایند خشک کردن در زمان کوتاهی (20-1 ثانیه) کامل می گردد و در نتیجه می توان پودر را با کمترین آسیب حرارتی تولید کرد در واقع خشک کردن پاششی تکنیکی است که اکثرا" برای آبگیری محصولات لبنی استفاده می گردد، به طوری که پودرهای لبنی تولید شده به روش پاششی از اجزاء متداول محصولات لبنی و بسیاری از مواد غذایی هستند . در سال1990 در تحقیقی Kimو همکاران بیان نمودند که تعداد سلولهای زنده فاکتور مهمی است که بر کیفیت ماست اثر می گذارد، همچنین تعداد سلول های زنده در پودر شاخص خوبی جهت تعیین درجه آسیب گرمایی است که در طی خشک کردن پاششی اعمال می شود . در سال 1997، Perez و همکاران خشک کردن پاششی را یک فرایند مناسب جهت تولید پودر ماست به کار گرفتند که فراورده ای با ویژگی عملگرا یا فراسودمند و پایدار ایجاد می نماید. هر چند، گزارش نمودند که اکثر ترکیبات آروما و خواص رئولوژیک ماست در طی فرایند خشک کردن پاششی کاهش می یابد. تغییرات پیچیده در مرفولوژی ( اندازه، شکل و ظاهر) ذرات در طی فرایند رخ می دهد و ترکیبات فرار حفظ می شوند .

در سال1976 Peri و Pompei بیان نمودند شرایط فرایند در طی خشک کردن پاششی ماست باید به گونه ای باشد که دمای محصول از °C 80 بیشتر نشود و محتوی رطوبت باقی مانده %10 باشد که جهت اپتیمم، زنده مانی باکتری های ماست ضروری است . در سال1990 در تحقیقی Kimو همکاران تاثیر دمای ورودی، دمای خروجی، فشار اتمیزه کردن را بر زنده مانی اسید لاکتیک باکتری های ماست بررسی نمودند و نتایج نشان داد که با افزایش پارامترهای ذکر شده زنده مانی باکتری های ماست کاهش می یابد. سرعت زنده مانی Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus و Streptococcus thermophilus در طی خشک کردن پاششی مشابه یا کمتر از خشک کن های انجماد ی است . در سال 1999، Shaker و همکاران پودر ماست حاصل از خشک کردن پاششی را با آفتابی بررسی نمودند و به این تنیجه دست یافتند که پودر ماست حاصل از خشک کن پاششی ماده خشک، قابلیت پخش شدن، خیس شدن و دانسیته حجمی بالایی دارد اما میزان چربی، نمک، خاکستر و pH آن کمتر است (19). در سال 2000 ، Majkowska, Bielecka پودر ماست را در خشک کن پاششی با دماهای خروجی °C 80- 60 تهیه نمودند. بالاترین زنده مانی باکتری ها در دمای °C 60 به دست آمده اما پودر حالت کلوخه ای دارد. در دمای°C 75-70 میزان زنده مانی نسبت به °C 60 کمتر شده اما پودر حاصل ویژگی های مطلوب را دارد. دمای°C80 تاثیر معنی داری بر تعداد باکتری های ماست داشته و هر دو آغازگر را کاهش داده است و پودر دارای رنگ قهوه ای است و طعم پختگی دارد و به این نتیجه دست یافتند که زنده مانی باکتری های ماست تحت تاثیر دمای خروجی در خشک کن پاششی می باشد . در طی خشک کردن پاششی سلول های باکتریایی با تنش های گرمایی مواجه می شوند. غشای سلولی آسیب دیده و نفوذ پذیری غشای سلول افزایش می یابد و دیواره سلولی،DNA وRNA تحت تاثیر قرار گرفته که نتیجه آن نشت ترکیبات داخل سلولی به محیط اطراف می باشد . استفاده از کنسانتره آب پنیر اثرات مثبتی بر بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین بهبود رشد و زنده مانی آغازگرهای ماست بویژه باکتری های پروبیوتیک در مدت نگهداری دارد . نتایج نشان می دهد که به کار بردن پودر آب پنیر موجب، افزایش تولید استالدئید و ویسکوزیته، کاهش سینرسیس، بهبود ویژگی های حسی می شود . استفاده از کنسانتره آب پنیر جهت افزایش ماده خشک بدون چربی تا حدود %1 توصیه شده است . میزان توصیه شده پودر آب پنیر جهت افزودن به ماست حدود %2-1 می باشد و میزان بالاتر آن طعم نامطلوب آب پنیر را ایجاد می نماید . افزودن پودر کازئین میزان پروتئین و ویسکوزیته را در ماست افزایش می دهد. افزایش ویسکوزیته در ماست با استفاده از کازئینات سدیم نسبت به شیر خشک بیشتر می باشد. در حضور چربی ها مقاومت حرارتی بعضی از باکتری ها افزایش می یابد. این پدیده گاهی به علت اثر محافظت کنندگی چربی می باشد و به نظر می رسد که با تاثیر مستقیم بر روی رطوبت سلول باعث افزایش مقاومت حرارتی می گردد . پروتئین ها در فرایند حرارتی اثر محافظت کنندگی بر میکروارگانیسم ها دارند. هر چه میزان پروتئن ماده غذایی بیشتر باشد مقاومت حرارتی آنها بالا می رود . وجود قند در سوسپانسیون سبب افزایش مقاومت حرارتی میکروارگانیسم های موجود در آن می شود. این تاثیر به میزان زیادی مربوط به کاهش فعالیت آبی محیط، از طریق افزایش غلظت قندها است.

 

[Honey.ChEng]

مراحل تولید پودر ماست

مراحل تولید پودر ماست

مقدمه
ماست یک غذای غنی از پروتئین بوده که در اثر تخمیر شیر توسط S. thermophilusوL. bulgaricus تولید می گردد.این محصول به دلیل عطر و بوی تولید شده توسط استالدئید و همچنین بافتش،بسیار توسط مصرف کننده مطلوب می باشد.عمر نگهداری ماست کوتاه بوده بیان دیگر 1 روز در دمای 25-30 درجه و 5 روز در دمای 7 (بدون تمهیدات تجارتی) می باشد.ماست در تمام مدت توزیع در دمای 2-4در جه نگهداری شده که نتنها از فساد قارچی و مخمری جلوگیری می شود بلکه از فعالیت بیشتر باکتری ها استارتر ممانعت می کند. به هر حال ،این کار باعث گران تر شدن محصول می گردد.عمر نگداری ماست را می توان با خارج کردن آب آن افزایش داد.هدف اصلی از خشک کردن توسط روش های،انجمادی،اسپری،مایکرویو بالا بردن کیفیت پودر بدون نیاز به یخچال می باشد.ماست خشک شده دارای قمیت کمتری برای بسته بندی و نگهداری داشته زیرا جرم و حجم آن کاهش یافته و نیازی به خنک کردن و سردسازی نیست.حفظ تعادل و پایداری برای ویژگیۀ اولیۀ ماستی که آب ان گرفته شده،خوش آیند است.

ساختار و ویژگی ماست
ماست به صورت شیر تخمیری نیمه جامد مصرف می گردد.حفظ و فعالیت باکتری های ماست از تظر تجارتی و عمر نگهداری محصول و نیز عبور از شرایط اسیدی معده و همچنین آنزیم ها و نمک ها صفراوی روده مهم می باشد.متخصصان ادعا می کنند که گذاشتن نام ماست بر روی محصولاتی که فقط اثر باکتری های استارتر را داشته،یا طعم ماست یا پودر آن را بدون باکتری های زنده داشته باشد،بیشتر برای مصرف کننده فریبنده است.به زودی،نیاز به قانونی خواهد بود که محصولاتی که دارای ماست هستند حاوی سطح کمتری از کشت های میکروبی فعال Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus باشند.
بر اساس ارزش تغذیه ای بالای ماست،این محصول دارای ارزش خصومت آمیز و درمانی می باشد.ویژگی های با ارزش ماست در نتیجه تولید موادی مانند کربونیل،acetone, acetoin, diacetyl ethanol بوده که توسط باکتری ها ساخته می شوند.به جز برای کپک ها و مخمرها،pH پایین و محیط اسیدی ماست از رشد میکروارگانسیم های عامل فساد جلوگیری به عمل می آورد.

ارزش غذایی
به دلیل بالا بودن پروتئین قالب هضم در ماست،این ماده از نظر ارزش تغذیه ای بالا می باشد.چربی شیر نیز به دلیل برخی واکنشهای تخمیری که باعث پبش هضم آن می گردد،راحت تر هضم می شود.ماست مقدار بیشتری از پروتئین،کربوهیدرات،کلسیم و ویتامین B را نسبت به شیر فراهم می کنند.میزان آمینو اسیدهای آزاد در ماست بیش از شیری است که تا PH4.6 اسیدی شده است.ارزش غذایی ماست به دلیل مقدار کمتری لاکتوز،که لاکتوز هیدرولیز شده و باعث افزایش پاسخ ایمنی می گردد،سطح کمتر کلسترول پلاسما،و نیز افزایش حلالیت ماده معدنی و bioavalability آن،افزایش می یابد.

ارزش آنتاگونیسمی
تعداد مختلفی از مواد شبه آنتی بیوتیک مانندacidolin،acidophin و lactcidin توسط باکتری lactobacilli تولید شده و همچنین باکتریوسین نیز توسط این باکتری ها تولید می گردد.ماست نسبت به شیر دارای مقدار کمتری لاکتوز بوده و دارای فعالیت لاکتازی می باشد که منجر می شود که لاکتوز بهتر در روده کوچک هضم گردد.باکتری های استارتر ماست دارای فعالیت آنتاگونیسمی نا مطلوبی بر روی میکروارگانیسم ها هستند.بعضی از موادی که از متابولیسم باکتری های استارتر آزاد می شوند دارای فعالیت بازدازنده ای بر روی میکروارگانیسم های نامطلوب روده هستند.

ارزش درمانی
همکاری بین Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium در محیط استارتر ماست ارزش درمانی خوبی را در شیر منجر می گردد.ماست دارای اثرات hypocholesterolaemic و antitumour و مصرف زیاد آن باعث کاهش کلسترول خون در افراد می گردد.این کار به دلیل تولید یا افزایش فاکتورهای توسط باکتری های استارتر در حین تخمیر می باشد.اظهار عقیده شده است که هیدروکسیل متیل گلوتارات به صورت آشکاری از تولید کلسترول جلوگیری کرده و در نتیجه کلسترول خون کاهش می یابد.اثرات ضد سرطانی و ضد ایجاد تومور توسط زنجیره ای از لاکتیک اسید باکتریها ایجاد می گردد.فعالیت ضد توموری در قسمت دلمه شیر باقی می ماند زیرا این قسمت با دیواره سولی باکتری های استارتر در تماس بوده و در نتیجه،حتی بعد از گرمادهی فعالیت خود را حفظ می کند.

تولید پودر ماست
هدف اصلی از خشک کردن ماست نگهداری و افزایش عمر آن بوده و دیگر نیازی به سردخانه گذاری نیست.قبل از خشک کردن بهتر ماست را از طریق افزایش میزان ماده خشک غلیظ تر کنیم،که این تغلیظ توسط حذف آب پنیر یا بخار کردن آب ماست انجام می گیرد.خارج کردن آب پنیر توسط فشار و صاف کردن،پرس کردن و یا تسط ساتریفوژ و ultrafiltration انجام می گیرد ولی با این کار بعضی از مواد مغذی کاهش می یابند.تغلیظ از طریق بخار کردن و در شرایط خلاء از نقطه نظر حفاظت تغذیه ای مفید می باشد ولی بعضی از مواد فرار آن از دست می رود.محصول غلیظ شده ای که بدست می آید با نام ماست فشرده شناخته شده و ممکن است برای بالا بردن کیفت پودر ماست آن را خشک کنند.

غلظت ماست
انواع مختلفی از ماست های فشرده در کشور انگلستان ساخته شده است که به عنوان ماست یونانی و Robinson شناخته می گردند.تعداد مختلفی از محصولات به روش های گوناگونی در سرتاسر دنیا تولید می گردند که آنها به عنوان Torbaوtulum در ترکیه،labneh در خاورمیانه،Mast در عراق،leben zeer در مصر،Skyr در ایسلند،chakka و shrikland در هندوستان،Than یا tan در ارمنستان و Ymer در دانمارک شناخته می گردند.تولید ماست توسط بسیاری از نویسندگان شرح داده شده است.NegizوSeckin مقدار مواد تعذیه ای از دست رفته در طول تولید ماست را این گونه تخمین زده اند:لاکتوز 71%،پروتئین7.28%،چربی.77%،تیامین51.8%،ریبوفلاوین60.5%،سدیم70.2%،پتاسیم68.2%،کلسیم65.6% و فسفر 50.2%.از نظر تغذیه ای و غذایی،کلسیم و فسفر موجود در شیر با کازئینات به صورت کلسیم فسفو کازئینات فعالیت می کنند.در طول کاهش PH در هنگام تخمیر،مواد معدنی شروع به جدا شدن از کازئین کرده و موقعی که PH به 4.6-4.7 برسد به صورت کامل حل می شوند.در ماست،مواد معدنی به صورت کلوئیدی یا آزاد در فاز مایع قرار دارند.بعلاوه،از دست دادن آمینو اسید نیز رخ می دهد.بیشترین آمینو اسیدی که از دست می رود هیستیدین بوده(11.4%) و کمترین آنها تیریوزن(2.24%) می باشند.ماست Torba حاوی 26.4%ماده خشک،11.5%چربی،10.7%پروتئین و 3.4% لاکتوز می باشد.می توان با هموژنه کردن شیر قبل از تخمیر ،میزان از دست دادن چربی در آب پنیر را کاهش داد.

روش cloth bag
این روش به صورت سنتی در بسیاری از کشورها برای تغلیظ و تولید ماست چکیده و خارج کردن آب پنیر به کار می رود.Negriz و Seckin ازبا این روش ماست چکیده درست کردند.حدود 12 ساعت طول کشید که حدود 65%از آب پنیر در 15 درجه سانتیگراد خارج گردد.کیسه به صورت عمودی در یک اتاق سرد کننده بر روی یکدیگر قرار گرفته بودند.فشار حدود 12-18 ساعت برای سهولت خارج کردن آب پنیر به کار گرفته شد و هرچه فشار بیشتر باشد زمان اعمال فشار کمتر خواهد بود.تولید ماستTorba با این روش سنتی دارای سرعت کم،غیر بهداشتی،طاقت فرسا،کم بازده و به تعداد زیادی کارگر نیاز است.سانتریفوژ کردن یا Ultrafiltration محصول بهتری می دهد.

جداسازی مکانیکی
Hessabi وسیله را برای تولید ماست چکیده اختراع کرد.این وسیله از یک بشقاب فشاری قابل تنظیم عمودی،شبکه فشار و یک محفظه الک مانند برای خارج کردن آب پنیر می باشد.بازده و سلامت مواد جامد بستگی به PH و نوع شیری که از آن ماست تهیه می کنیم دارد.بازده و سلامتی مواد جامد در PH پایین تر،بالاتر می باشد(4.1-4.3).بازده و سلامتی مواد جامد در شیر بز بالاتر از شیر است.

Ultrafiltraion(UF)
ماست چکیده را می توان از روشUF و سنتی تولید کرد.محصولات شیری پرورده شده از شیر گاو،میش،بز به همراه ماست یا مخلوط Bifidobacteriabifidus و Lactobacillus acidophilus تولید می گردند.میزان ماندگاری L.acidophilus و باکتری های ماست درLabneh(UFو یا سنتی( در رنجی ما بین - cfu ،بدون حضور کلی فرم ها، قرار می گیرند.Labneh توسط روش UF در دمای 35-40 درجه سانتیگراد تولید می شوند که دارای خصوصیات مشابهی با روش سنتی است.

تبخیر تحت شرایط خلاء
تغلیظ ماست را می توان با آن روش و در دمای 45 درجه سانتیگراد و فشار 13Kpa انجام داد.Grous گزارش داد که غلظت استالدئید،دی استیل و استوئین به مقدار 90 تا 50% بعد از عمل تبخیر تحت شرایط خلاء کاهش می یابد.

خشک کردن ماست
به طور کلی،ماست به وسیله انجماد یا اسپری کردن خشک می شود.روش انجمادی گرانتر از اسپری بوده اما روش انجمادی دارای تعداد بهتری استارتر و مزه و طعم مطلوب تری نسبت به اسپری است.روش ها اخیر استفاده از مایکروویو تحت خلاء می باشد،که محصول تحت تابش امواج الکترومغناطیستی با فرکانس بالا قرار می گیرد.با این متد می توان از هدر رفتن انرژی جلوگیری کرده و کارایی و نگهداری را افزایش داد.تعداد میکروب های زنده باقی مانده در پودر ماست شاخص خوبی برای ارزیابی آسیب دمایی در طول خشک کردن و نیز افزایش و بهینه ساختن شرایط پردازش می باشد.

خشک کردن انجمادی ماست
خشک کردن انجمادی ماست و محصولات به دست آمده از باکتری های اسیدوفیل توسط بسیاری از محققان شرح داده شده است.قدرت ادامه زندگی و فعالیت میکروب های ماست در خواص درمانی بسیاراهمیت دارد.ماست خشک شده انجمادی دارای بهترین طعم بوده و در مقایسه با بقیۀ ماست هایی که با روش های دیگر درست شده اند،این نوع ماست قابل اعتماد تراست.این روش در مقایسه با بقیه روش ها باعث می شود تا قابلیت دوام باکتری های L. bulgaricus and S. thermophilus افزایش یابد ولی محصول بدست آمده گران تر می باشد.این محصول از شیر به همراه 15% چربی در شرایط خشک و افزودن 5% شکر تولید می شود.قبل از خشک کردن،ماست به وسیله کلسیم به نسبت 1:15 غنی می گردد.این محصول برای خلبانان،گارگران زیر دریایی،مسافران مستقل،زمین شناسان و جنگلبانان مفید است.Kim و bhowmik روش خشک کردن ماست به روش انجمادی را در دمای-55 درجه سانتیگراد و 50umHg و در مدت 50 ساعت شرح داده در حالی که AB (L. acidophilus and Bifidobacterium spp.) و ABT (L. acidophilus, Bifidobacterium spp. and S. thermophilus) ماست به مدت 48 ساعت در دمای -40 درجه سانتیگراد به روش انجمادی خشک شدند.پودر سریع ماست توسط خشک کردن انجمادی ماست تازه بدست آمده که حاوی مواد افزودنی معمول بوده و سرد کردن در دمای -23تا-28 در جه سانتیگراد،خشک کردن در دمای -23 تا -25 درجه سانتیگراد،300-400mmHg و در دمای 30-35،200-300mmHg انجام شده و خشک کردن سرد در طی 18 ساعت صورت گرفته و محصول نهایی حاوی 2-3% رطوبت می باشد.در مطالعات دیگر،روش مناسب برای سرد کردن ماست در روش خشک کردن انجمادی،در درجه حرارت -15تا -25 و -40تا+-2.5 مشخص شد.این روش انجمادی دارای هیچ گونه تاثیری مهمی بر روی مقدار نهایی پروتئین،کازئین،آب پنیر و نیتروژن غیر پروتئینی نیست.سرد کردن در دمای -25 طول زمان خشک کردن را کاهش داده و مقدار سرد خانه گذاری و استفاده از الکتریسته را کاهش می دهد.معلوم شد که،در شرایط خشک کردن انجمادی،طول مدت کل پردازش با کاهش گرمای سطح کاهش می یابد و حداکثر دمای سطحی که ماست می تواند کیفیت اولیه خود را در آن حفظ کند 45-50 درجه می باشد.Costanzo و calcavecchia روشی را شرح دادند که در روش خشک کردن انجمادی بتوان شکل هندسی ماست را در دمای -30تا-40 درجه تعیین کرده و تا رطوبت 2-6%خشک گردد.قبل از شکل دادن،تا حدود10-30% هوادهی شده و تا دمای -5الی-9 درجه خنک می گردند.

خصوصیات تغذیه ای و پردازش های مختلف در روش خشک کردن به صورت اسپری
امکان اجرای خشک کردن به صورت اسپری بستگی به محیط ماست برای کار در کارخانه داشته و متغییر های موجود عبارتند از: مقدار غلظت TS 19،21،23 یا25% ،گرما ورودی 170 یا 190 درجه،سرعت پودر کننده 16.000,20000,24000rpm.شیر در اواپراتور آزمایشگاه تغلیظ شده،با 2% کشت میکروبی در دمای42-43 در جه اسیدی شده و قبل از خشک کردن هموژنیزه می گردد.در آزمایش مشابه،شیر به طریقه اسمز معکوس تغلیظ شد.اثرات و متغییر های پروسه بستگی به مقدار رطوبت،قدرت زنده ماندن باکتری ها،مقدار استالدئید و دانسیته پودر ماست دارد.بهترین نتایج بدست آمده برحسب 23%غلظت TS،درجه ورودی 170 درجه و دور24000rpmبوده و لی پودر بدست آمده دارای رطوبت بالایی است. پودرjameed(به طور کلی محصولات تخمیری خشک شده توسط نور خورشید بوده که معمولا در خاورمیاته از شیز گوسفند تهیه می گردد) معمولا از این روش بدست آمده و دمای ورودی و خروجی 120 و 73 بوده و فشار پودر کننده .2Mpa و مقدار تغذیه 7.31mlmin می باشد.قبل از خشک کردن ماست،آب پنیر گرفته می شود.KIM,Bhowmik گزارش دادند که خشک کردن به صورت اسپری در دمای ورودی و خروجی به ترتیب 160و60درجه،جریان هوای گرم .25 ،فشار پودر 98Kpa،و دمای غذای 30 درجه با جریان ثابت،مناسب می باشد.خشک کردن chakka(ماست چکیده ای بوده که حاوی ساکارز بوده و در هند تولید می شود) و shrikhand(ماست چکیده تولیدی در هند) دردمای ورودی و خروجی به ترتیب 190تا95 درجه،و سرعت پودر کننده 25000rpm می باشد.قبل از خشک کردنshrihand،با آب و شکر مخلوط شده و سپس هموژنیزه می گردد.پروسه خشک کردن ماسه به صورت اسپری باید طوری تنظیم گردد که دما بالاتر از 80 درجه نرود ورطوبت باقی مانده نیز 10%گردد به عبارتی کمی بالاتر از Brunauer Emmett Tetter برای زنده ماندن باکتری های ماست باشد.

تاثیر خشک کردن به صورت اسپری بر روی باکتری های ماست
پارامترهایی که بر زنده ماندن باکتریها در طول خشک کردن به صورت انجمادی تاثیر می گذارد شامل درجه حرارت ورودی و خروجی،نوع پودر کردن و جهت جریان هوا است.تعداد باکتری های زنده مانده با افزایش دمای ورودی و خروجی و فشار پودر کردن،کاهش می یابد.مقدار باکتری های زنده مانده L.bulgaricusو S.thermophilus مساوی یا کمتر از روش خشک کردن انجمادی می باشد.درجه زنده ماندن باکتری های L.bulgaricusو S.thermophilus بعد از خشک کردن به صورت اسپری در PH4.2 و درجه حرارت ورودی 60درجه به ترتیب .7و3% میباشد.همچنین میزان زنده ماندن باکتری های ماست تحت تاثیر در جه حرارت خروجی نیز قرار می گیرد.میزان زنده ماندن L.bulgaricusو S.thermophilus در درجه حرات خروجی 80 درجه مقداری کمتر از درجه حرارت 70 درجه بود.مقدار و میزان مطلوب L.bulgaricusو S.thermophilus به ترتیب 13.7-15.8 یا 51.6-54.7%در درجه حرارت 70-75و میزان رطوبت نهایی 5.1-6.3%است.تعداد L.bulgaricusو S.thermophilus در خشک کردن به صورت اسپری از3.2× تا 1.2× و 6.4× تا2.5× cfu می باشد.gendrel برای حفاظت از فعالیت B-galactosidase باکتری ها از در جه حرارت پایین تر از 60 درجه استفاده کرد.

کیفیت پور ماست به دست آمده از خشگ کردن به صورت پودر
خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و میکروبی پودر ماست به دست آمده از این روش در جدول 4 نشان داده شده است.کیفیت jameed خشک شده به صورت اسپری بهتر از محصول خشک شده توسط نور خورشید است.محصولات بدست آمده از این روش دارای بیشتری ماده جامد،میزان بیشتری خیسی وچگالی حجمی داشته ، اما میزان چربی،نمک،خاکستر و PH آنها کمتر می باشد.گزارش شده است که خشک کردن به صورت اسپری اثرات مضری بر روی پودر ماست ایجاد می کند. افزایش هیدرو کلوئید ها(carragenan, xanthan, gellan ) باعث حفاظت بیشتر استالدئید و حلالیت بیشتر ماست خشک شده می گردد.پودر ماست بدست آمده از این روش دارای مقدار کمی استوئین است.ابقا و پایداری استالدئید در طول خشک کردن به صورت اسپری بستگی به میزان کل ماده خشک افروده،سرعت پودر کننده و درجه حرارت خارج شده دارد.بهترین پایداری استالدئید موقعی است که میزان ماده جامد کل 25% در دمای ورودی و خروجی 210و70 و سرعت پودر کننده 23000rpm باشد.شاخص حلالیت زیاد تحت تاثیر دمای هوای خروجی قرار نمی گیرد.

خشک کردن توسط مایکروویو
مایکرویو در شرایط خلاء و دمای پایین بهترین گزینه در مقایسه با بقیه روش ها مانند خشک کردن انجمادی و خشک کردن به صورت پودر برای شرایطی مانند زنده ماند باکتری ها و قیمت می باشد.
kim وBhowmik خشک کردن ماست(15%TS) توسط ماکروویو و ماست از قبل تغلیظ شده(30% ماده جامد) در درجه حرارت 35 در دستگاه خشک کننده مایکروویو در 2450MHZ بر روی ماستی به ضخامت 3mm شرح دادند.استفاده از شیب منحنی خشک کردن برای تخمین زدن ضریب پخش رطوبت کارامد به نظر رسید.زمام کاهش دهدهی(D-values) L.bulgaricusو S.thermophilus (1:1 ( دارای خطی منفی در درجه حرارت بین35-45و 50-80است.میزات زنده ماندن استارتر بیشتر بستگی به درجه حرارت دارد تا فعالیت آبی در دمایی بالاتر از 45 درجه سانتیگراد.

دیگر روش های خشک کردن
در خشک کردن توسط نفوذ هوا در جه حرارت dahi به ندرت از درجه حرارت محیط به 14-15 درجه کاهش یافته و در درجه خشک کردن ثابت،ثابت باقی مانده و سپس در طول افزایش به درجه حرارت 20 می رسد.جران هوای .008 و شیشه منتشر کننده خاکستر 20-30um برای خشک کردن ماست مناسب می باشند.قابلیت دوباره ساختن ماستی که با هوا خشک شده بهتر از ماستی است که به روش انجمادی خشک گردیده است.jameed خشک شده توسط نور خورشید دارای 27% رطوبت بوده و دارای رنگ سفیدی می باشد.chethi(محصول بدست آمده از شیر گوسفند)بعد از گرفتن آب پنیر و بدست آمدن رطوبت مناسب و تبدیل به شکل مطلوب و سپس خشک کردن به وسیله کوره الکتریکی و رساندن رطوبت به 1.37-4.24% بدست می آید.