كوميس

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]همچنین کومیس با کیفیت خوب ممکن است از شیر گاو به وسیله فرآیند تخمیر تولید شود اما به دلیل اینکه شیر اسب از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک است، در آماده سازی این غذا ترجیح داده شده است.[/FONT][FONT=&quot] [/FONT]​

 

[koochooloo_m]

n [FONT=&quot]نوشیدن کومیس بسیار سلامتی بخش است و برای اهداف دارویی استفاده می شود. قدرت التیام بخشی کومیس به وسیله آزمایش های کلنیکی ثابت می شود. کومیس غنی از مواد تخمیری، ریز مغذی ها، آنتی بیوتیک ها، ویتامین های [/FONT]A,B1,B2,D,C,E [FONT=&quot]،اتیل الکل، لاکتیک اسید و کربنیک اسید است. نوشیدن کومیس یک اثر التیام بخش بر کار روده و معده، متابولیسم، مجاری قلبی و سیستم عصبی و کار کلیه دارد و مصونیت را گسترش می دهد. کومیس در مورد لاغری و کم خونی خوب است.[/FONT]​

 

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]حاوی الکل، لاکتیک اسید، قند، کازئین، چربی، نمکها، کربنیک اسید و آب است. علاوه بر این اجزای اصلی اثبات پذیر به وسیله آنالیز شیمیایی، کومیس دارای ترکیبات خوشبوو فرار حاصل از تجزیه چربی و واکنش اسیدها در الکل و تشکیل اتر ها است.[/FONT]

 

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]به منظور تولید کومیس، شیر را حدود [/FONT][FONT=&quot]۵[/FONT] دقیقه در [FONT=&quot]۹۰[/FONT] تا [FONT=&quot]۹۵[/FONT] سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود [FONT=&quot]۲۶[/FONT] تا [FONT=&quot]۲۸[/FONT] سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت [FONT=&quot]۱۰%[/FONT] تا [FONT=&quot]۳۰%[/FONT] به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیته شیر را به [FONT=&quot]۰.۴۵%[/FONT][FONT=&quot]؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.[/FONT]

 

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لخته حاصل را تا حدود [/FONT][FONT=&quot]۱۵[/FONT] تا [FONT=&quot]۱۷[/FONT] درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد. مرحله بعدی که مرحله مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است. ​

 

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]آماده کردن کشت استارتر[/FONT]​

​

[FONT=&quot]به عنوان کشت استارتر، یک ترکیبی از [/FONT]Kluyveromyces lactis ، Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus و Lb. acidophilus به کار برده شد. ​

[FONT=&quot]برای آماده کردن کشت استارتر از [/FONT]Yeast Extract Glucose Chloramphenical Broth استفاده شد. ​

 

[koochooloo_m]

[FONT=&quot]به دلیل گران بودن و در دسترس نبودن شیر اسب تحقیقی صورت گرفته تا با اصلاح شیر گاو کومیسی تولید شود که از نظر خواص فیزیکی، شیمیایی و میکروبی به کومیس سنتی شبیه باشد.[/FONT] ​