فرآیند تولید ماءالشعیر

[farideh_313]

فرآيند توليد ماءالشعير :

·تهيه جو مرغوب
·تميز كردن جو
·خيساندن جو
·جوانه زني
·كوره مالت
·آسياب كردن مالت
·تانك پخت
·تانك صافي
·جعبه گذاري
·تانك جوش
·تانك ترسيب
·سردكردن
·اضافه كردن افزودنيها
·*****اسيون
·تزريق گاز
·پر كردن ودر بندي
·پاستوريزاسيون
·انتقال به انبار

جو مناسب براي توليد ماء الشعير:
·ظرفيت زياد براي جوانه زني
·عدم وجود دانه هاي آسيب ديده و شكسته
·ميزان پروتئين كم و نشاسته زياد
·جوانه زدن همزمان وسريع دانه ها
·بازدهي خوب
·رشد سريع
·مقاوم به بيماريها

1) بوجاري :
جو در فصل برداشت خريداري شده و در دو سيلوي 800 تني و هشت سيلو 700 تني ذخيره مي شوند.جو دريافتي طي دو مرحله بوجاري مي شود.الك مرحله اول كاه و كلش و تخم ريز علف را جدا مي كند.مرحله دوم بوجاري بر حسب نياز واحد مالت سازي در طي سال انجام مي شود و با دقت بيشتري الك و بوجاري صورت مي گيرد. توسط دستگاه خاك گير و سنگ جمع كن سنگها جداسازي مي شوند.توسط سرند نيمه دانه گير جوهاي شكسته جدا مي شوند زيرا احتمال دارد جوانه زني را با مشكل روبرو كند.
2) واحد مالت سازي :
شامل مراحل شستشو و خيساندن, جوانه زني, كوره مالت سازي, پوست گيري از مالت مي باشد.
خيساندن : در هر مرحله 8 تن جو را خيس كرده و در طول شبانه روز 2 مرتبه اين كار صورت مي پذيرد.جو به حوضچه هاي مخصوصي هدايت مي شود و به اين حوضچه ها آب اضافه مي شود تا جو 40 %رطوبت جذب كند.گاهي اوقات در اين مرحله از تركيبات قليايي هم استفاده مي شود تا پوسته را نازك كرده و جوانه زدن را تسريع كند.در ادامه تركيبي نظير فرمالين اضافه مي شود تا علاوه بر ضد عفوني كردن بيشتر حالت قليايي بوجود آمده را هم خنثي كند.دانه هاي جو تا حدود 48 ساعت در اين حوضچه ها مي توانند باقي بمانند.
جوانه زني : در سالن جوانه زني جو در دماي 22-18 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 95-90 % بمدت 7-5 روز باقي مي ماند در طي اين مدت آنزيمهاي خفته شروع به فعاليت كرده ونشاسته را به قند تبديل مي كنند.روزي چند بار دانه ها جابجا مي شوند تا ريشه ها به هم گره نخورد و عمليات هوادهي (هواي خنك و مرطوب را با فشار به زير دانه ها مي فرستند.) و رشد دانه ها تسريع شود.
كوره مالت سازي : در كوره مالت سازي جو بوسيله حرارت برشته شده و جوانه ها از بين مي روند.بتدريجدر مدت 50-25 ساعت دما از 45 درجه سانتيگراد به 85 درجه سانتيگراد مي رسد و محصول بدست آمده كه حاوي رطوبت اندكي است (حدود 6 %) اصطلاحا مالت ناميده مي شود.
دستگاه پوست گير مالت : يك استوانه گردان در حال چرخش است و باعث جداسازي پوست مالت مي شود. در دستگاه ريشه گير ريشه هاي خشك شده جداسازي مي شوند ,زيرا سرشار از پروتئين بوده و در توليد مالت مشكل بزرگي را بوجود مي آورند. در ادامه دانه ها الك شده و به سيلوي ذخيره مالت فرستاده مي شوند.

3) واحد پخت :
شامل مراحل آسياب, تانك پخت, تانك صافي, تانك جوش, تانك ترسيب مي باشد.
آسياب : مالت به همراه مقداري آب وارد آسياب دو غلطكي شده و كاملا خرد مي شود و به مالت آسياب شده آب اضافه مي شود و دماي تعيين شده تقريبا در مدت 90 دقيقه از 45 درجه به 75 درجه سانتيگراد مي رسد.در برخي موارد كه كيفيت جو مناسب نيست برخي از آنزيمها را اضافه مي كنند ضمن اينكه از تركيبي نظير اسيد فسفريك جهت شكستن پروتئين در اين مرحله استفاده مي كنند چراكه pro باعث كدورت در محصول نهايي مي شود.در پايان شربت حاصله را شربت مالت مي نامند.از هر kg 7مالت 100 lit شربت مالت بدست مي آيد.
تانك پخت :در اين مرحله آنزيمها فعاليت كرده نشاسته را هيدروليز مي كنند و شربت شيريني را بوجود مي آورند.در طي آزمايش يدومتري مشخص مي شود كه آيا تمام نشاسته موجود هيدروليز شده است يا خير .يد در حضور نشاسته آبي رنگ مي شود.دما و زمان عمليات مي تواند به شرح ذيل متفاوت باشد : دماي 48 درجه بمدت 30 دقيقه, دماي 68 درجه بمدت 18 دقيقه, دماي 79 درجه بمدت 15 دقيقه.
تانك صافي : شربت مالت به تانك صافي منتقل مي شود كه داراي چندين صفحه مشبك است كه توانايي حذف ذرات و ناخالصي ها را دارد.تفاله جدا شده پس از شستشو و خشك كردن به دامداريها فروخته مي شود.
تانك جوش : مايع صاف شده به تانك جوش منتقل مي شود.در اين تانك مايع توسط بخار آب شروع به گرم شدن مي كند, تا به حدود 90 درجه سانتيگراد برسد.جوشيدن باعث دناتوره شدن pro شده و بصورت لرتي معلق در مي آيد.در اين مرحله مقداري شكر و رازك اضافه مي شود و حدود 90 دقيقه در اين تانك باقي مي ماند.رازك باعث شستشو و ضد عفوني كليه ها و ايجاد طعم تلخي در ماءالشعير مي شود.شكر براي ماءالشعيرهاي ميوه اي استفاده مي شود و ميزان رازك آن يك پنجم معمولي آن است.
تانك ترسيب :در اين تانك در اثر گردش و عمل سانتريفوژ ذرات pro كه در مراحل قبل شكسته شدند, رسوب مي كنند و مايع زلال در بالا قرار مي گيرد.سپس به آن اسيد تارتاريك و اسيد لاكتيك بعنوان طعم دهنده و تعديل كننده pH,اسيد سيتريك را بعنوان آنتي اكسيدان و تنظيم كننده ,pH كربن اكتيو را جهت از بين بردن رنگ و بوي خاص و ماليكول استر را بعنوان قوام دهنده كف به ماءالشعير اضافه مي كنند.
4) واحد سرد كننده :
دماي ماءالشعير به حدود 5 درجه سانتيگراد مي رسد, سرد كردن آن يك شك حرارتي به حساب مي آيد و باعث از بين رفتن مخمرها مي شود. در انتها در داخل تانكهاي دو جداره بمدت 24 ساعت باقي مي ماند تا كربن اكتيو آن رسوب كند. در نهايت براي افزايش شفافيت محصول از *****هاي مختلف جهت جداسازي ناخالصي ها عبور مي كند.
5) *****اسيون :
اساس كار ***** candle خاكهاي دياتومه مي باشد.داخل تانك يك سري ميله هاي عمودي است كه داراي روزنه هاي ريز ميكروني مي باشد كه در واقع همان *****ها مي باشند و آب از روزنه ها وارد شده و از بالا خارج مي شود. براي راه اندازي آنها را پر از آب كرده وسيركوله مي كنند.براي جداسازي حبابها خاك درشت را به آن اضافه كرده و سيركوله كرده تا ديگر ذره اي روي روزنه ها باقي نماند.سپس خاك متوسط را وارد تانك كرده و سيركوله كرده, روي لوله ها يك كيك خاك تشكيل مي شود.288 شمع داخل تانك وجود دارد كه براي ما ايجاد سطحي حدود 70 متر مربع مي كند.سپس شربت مالت را جايگزين آب كرده و در حين ورود مايع خاك ريز را وارد تانك مي كنند اين خاك چون منشا آلي دارد داراي قطب مثبت و منفي بوده و ذرات pro را به خود جذب مي كند و در نهايت مايع عاري از ذرات خواهد شد.
6) گاز زني :
ماءالشعير را در درجه حرارت 5-4 درجه سانتيگراد گاز زني مي كنند.
7) پر كردن :
ماءالشعير آماده شده توسط نازلهاي خاصي به درون ظروف بسته بندي مناسب ريخته مي شود و عمليات درب بندي انجام مي شود.
8) پاستوريزاسيون :
اين مرحله داراي اهميت بالايي از لحاظ آلودگي مجدد و خروج گاز مي باشد.محصول درب بندي شده را بمدت 15 دقيقه در دماي 74 درجه سانتي گراد پاستوريزه مي كنند و پس از جعبه گذاري به انبار منتقل مي كنند.

12 روز از ورود جو تا خروج ماءالشعير طول مي كشد.ظرفيت توليد روزانه در تابستان حدود 1 ميليون بطري در روز است.مصرف ماهانه جو 500 تن مي باشد.كارخانه بهنوش داراي 4 خط توليد: قوطي كن, دلستر خانواده, دلسترهاي خمره اي, شيشه هاي يكبار مصرف مي باشد. توليد قوطي هاي PET در داخل كارخانه صورت مي گيرد و قوطي هاي كن از امارات متحده عربي وارد مي شود.

منبع: فرزانگان

 

[parla_69]

ماءالشعیر

ماءالشعیر

ماءالشعیر:​

نوشیدنی نسبتا جدیدی که چند سالی است به سبد غذایی خانواده‌های ایرانی اضافه شده و در همین مدت کوتاه هم طرفدارانی پیدا کرده، ماءالشعیر است. ماء الشعیر و به طور کل نوشابه هایی برپایه مالت , از شیر رقیق شده مالت جو به دست می آید.این نوشابه ها از مالت , عصاره رازک , ساکارز , گلوکز , مالتوز , ویتامین C, انواع ویتامین B , اسید های آلی , انواع اسید های آمینه , املاح معدنی و آب گازدار تشکیل شده است. این نوشیدنی که از تخمیر جو به دست می آید، مملو از ویتامین های گروه B است. چون افزودنی مضرش به اندازه نوشابه های گازدار نیست، اما مصرف زیاد از حد آن به دلیل میزان قابل توجه انرژی، چاق کننده است، بنابراین بهتر است افرادی که مبتلا به نقرس هستند و اسید اوریک خون بالایی دارند، در مصرف ماء الشعیر افراط نکنند. در یک تحقیق علـمی توسط متخصصان قلب مشخص گردیده که ماده فلاونوئید در ماء الشعیر به وفور یافت می شود. فلاونوئیدها آنتی اکسیدان های بسیار قوی می باشند که احتمال تشکیل لخته خونی را در شریان ها کاهش می دهند. نوشیدن یک یا دولیوان ( و نه بیشتر) ماء الشـعـیر مـی تواند تا حد زیادی از سکته های قلبی و مغزی جلوگیری کند.

ارزش غذایی ماءالشعیر:​

-1حاوی۲۰ اسیدآمینه که برای رشد کودکان ضروری است.
-2دارای انواع ویتامین های ب که دررشد و جلوگیری از ریزش مو موءثراست
.3درهر لیتر آن ۲۰میلی گرم ویتامین ث وجود دارد. ۳-خاصیت ضدعفونی کننده برای روده دارد.
-4سنگ شکن کلیه می باشد.
-5 حاوی اسیدهای آلی بوده و pH آن برای کسانی که ترشح اسید معده آن ها کم است، مفید می باشد.
-6 مفیدبرای مادران باردار است.
7- در عملکرد عروق و خون رسانی وکاهش ابتلا به پرفشاری خون،سلامت کلیه ، محافظت دربرابرسرطان وسکته های مغزی موثر است. (در۱۰۰گرم ماءالشعیر: پروتئین ۸گرم، موادنشاسته ای ۷۸ گرم، کلسیم۱۶میلی گرم ، فسفر ۱۸۹ م گ ، آهن۲م گ ،سدیم۳م گ ، پتاسیم۱۶۰م گ ، ویتامین ب۱ ۱۲م گ ، ویتامین ب۲ ۵م گ ، ویتامین ب۳ ۳م گ وجود دارد.(

فواید دیگر ماءالشعیر:
​

-1ضد سکته قلبی شانس سکته قلبی در کسانی که ماءالشعیر می نوشند بین 40 تا 60 درصد کمتر از کسانی است که لب به ماءالشعیر نمی زنند.
-2 ضد لخته شدن خون مواد سازنده ماءالشعیر از شما در مقابل لخته شدن خون محافظت می کنند.
-3 ضد فشار خون نتیجه آخرین تحقیقات محققین هلندی و دانشگاه هاروارد ثابت می کند که نوشیدن مقدار کم ماءالشعیر فشار خون شما را تحت کنترل نگاه می دارد.
-4 ضد دیابت نوشیدن ماءالشعیر می تواند از دیابت جلوگیری کند. ماءالشعیر خورها بندرت دچار مرض قند می شوند.
-5 دوای حافظه ماءالشعیر می تواند حافظه را تقویت کند، کسانی که ماءالشعیر می نوشند، کمتر به بیماری آلزایمر مبتلا می شوند
6_محافظ استخوان ماءالشعیر تاثیر مثبت در استحکام استخوان ها داشته و از پوکی استخوان جلوگیری می کند.
-7طولانی کننده عمر کسی که یک تا دو لیوان ماءالشعیر در روز می نوشد، عمر طولانی تری خواهد داشت.
-8 ضد اسهال اسید و میکروب های ماءالشعیر مانع از فعالیت میکروب های بوجود آورنده دل پیجه و اسهال می شوند.
-9 ضد استرس محققین دانشگاه مونترال تائید کرده اند که چند لیوان ماءالشعیر در روز فشار ناشی از کار و مشکلات روزانه را سبک می کند. کسانی که ماءالشعیر نمی نوشند بسیار بیشتر دچار استرس هستند.
-10 ضد سنگ کلیه و مثانه محققین فنلاندی مدعی هستند که منیزیم ماءالشعیر شانس ابتلا به سنک کلیه را تا 40 درصد کاهش می دهد.
-11 داروی بی خوابی یک لیوان ماءالشعیر در شب می تواند به جای قرض خواب آور عمل نماید.
-12 ضد سرطان در ماءالشعیر عناصری وجود دارند که می توانند ممانعت کننده از رشد تومورهای سرطانی باشند.
13_دوست پوست بعضی از ویتامین های ماءالشعیر از پوست محافظت کرده و برای سلامت آن مفید می باشند. ماءالشعیر پوست شما را شفاف و قابل انعطاف تر می کند.
-14 ضد سرماخوردگی کسانی که ماءالشعیر گرم می نوشند دیرتر سرما می خورند. نوشیدن ماءالشعیری گرم به جریان خون و نحوه تنفس کمک می کند.
-15شربت اشتها گازکربنیک ماءالشعیر باعث تحریک اشتها می شوند.
-16 دوای ترش کردن معده مصرف یک لیتر و نیم ماءالشعیر در هفته سدی در مقابل باکتری هایی است که باعث ترش کردن معده می شوند.
-17 دافع تشنگی مواد ماءالشعیر کمک می کنند که تشنگی شما بهتر و سریعتر از نوشیدن آب رفع شود.
-18 کلید لاغری تحقیقات نشان می دهد، مردمی که با اعتدال ماءالشعیر می نوشند، به نسبت کسانی که نمی نوشند کمتر دچار اضافه وزن می شوند. یک لیوان ماءالشعیر کالری کمتری هم به نسبت یک لیوان آبمیوه دارد.
-19 زیبا کننده مو مواد معدنی و ویتامین های ماءالشعیر از مو محافطت کرده و در زیبایی آن تاثیر می گذارند.

 

[ت بهنام]

خلاصه ای از خط تولید عصاره مالت مقدمه: 53 جو :دانه جو به طور متوسط دارای میلی گرم وزن می باشد . کاریوپسیس جو شامل –پریکارپ پوشش دانه جوانه و آ ندوسپرم است و سلول های آ لورون در آ ن دو تا سه لایه می باشد .سلول های آ ندوسپرم حاوی نشاس ته بوده و با پروتئین احاطه شده است همچون نشاس ته گندم نشاس ته جو . نیز دارای گرانول های بیضوی شکل بزرگ و کروی شکل کوچک می باشد بطور کلی دانه های جو برای غذایی دام مورد اس تفاده قرار میگیرد همچنین جو در صنعت مالت سازی مورد اس تفاده قرار م کرد یگیرد که از مالت تولیدی از آ ن میتوان در صنعت نوشابه سازی(ماالشعیر )و بیسکویت اس تفاده .
بطور کلی پروسه تولید مالت به شرح زیر می باشد توزین- سازی – -دریافت جو 1 بوجاری اولیه و ذخیره
ندی – شن گیر –نسرد – - بوجاری ثانویه 2 آ هنربا و رده ب
-زنی 5 خیس کردن جو در مخازن استیل تا کسب رطوبت کافی و شروع جوانه
4- جوانه زنی در بستر جوانه زنی تحت کنترل عوامل محیطی برای کسب آ نزیم های هیدرولیز کننده وایجاد تغییرات لازم در بافت جو .در این مرحله جو را مالت سبز نیز می نامند -جو 3 خشک کردن جو جوانه زده و برش ته کردن وگرفتن ریشه
پروسه تولید مالت به تو مختصر به شرح زیر است الف: دریافت جو جو دریافتی توسط کامیون در محل کارخانه روی قیف مش بک تخلیه می شود .از قسمت زیرین قیف که مجهز به ماردون میباشد به سمت بالابر حمل شده و بعد از توزین در طبقات بالای ساختمان و یک سری نسرد اولیه به س یلوهای دریافت جو منتقل میشود .هدف از نصب دس تگاه توزین اطلاع از میزان دریافت جو می باشد که در دفاتر و یا کامپیوتر ثبت می شود و نصب نسرد کلوخ – برای خارج کردن ضایعات درشت از جمله س نگ ند – نخ گونی و ... می باشد. این مرحله از تولید را بوجاریه اولیه و دریافت و ذخیره سازی جو میگوی
ب: جو تمیز کردن و دانه بندی گونی – نخ –تمیز کردن جو یعنی خارج کردن هر چیزی غیر از جو که در محموله موجود می باشد شامل : کاه تکه چوب و ...– البته همه ی این اقلام ضایعات را نمی توان با یک دس تگاه یا ماشین خارج کرد .تمیزکردن یا بوجاری جو توسط ماشین آ لات یا تجهیزات متعددی انجام میگیرد . بوجاری اولیه شامل عملیات مکانیکی است که به شرح ذیل صورت میگیرد . 1- دریافت جو و انتقال بوس یله بالابر و انجام مغناطیس (برای جاسازی قطعات آ هنی )و توزین و بعد نسرد کردن جو است که به داخل س یلو ها منتقل می شود 2- – کار نسرد و جداسازی توسط آ س پیراتور سپراتور و وینور صورت میگیرد . در همه ی این سیس تم ها مکانیسم کار یکی است در حالت کلی ضایعات بزگ از نسرد اولی گرفته شده و ذرات کوچکتر از جو از نسرد دومی رد شده و از محل زیر جمع آ وری می شود و جو تمیز شده از روی نسرد دومی عبور کرده و دریافت میگردد - هنربا 5 آ س :دانه جو از ق مت بالا به صورت ثقلی وارد دس تگاه شدهو روی اس توانه ریخته شده و پس از گرفتن قطعات آ هنی جو از دس تگاه خارج شده و ققطعات آ هنی جذب شده توسط یک تیغه ای از اس توانه جدا شده و از محل دیگر دس تگاه خارج شده و جمع آ وری میگردد
-شن گیر اندازه 4 :بعد از آ هنربا ذرات شن که هم با جو بوده از نسرد عبور میکند میبایست از جو جدا شوند .گرفتن شن از جو به جهت بالا بودن وزن مخصوص شن نسبت به جو و ایجاد ویبره در صفحه توری دس تگاه مربوطه و انجام عمل پرتاب برای محتویات این دس تگاه صورت گرفته و با این عمل شن و ماسه جلوتر از جو حرکت کرده و از ج شوند و تفکیک می
پ: جو دانه بندی : جو اغلب دارای مقادیری معینی از دانه های هرز( غیر از جو )و جو لاغر و شکس ته می باشد.دانه های هرز کیفیت مالت را کاهش میدهند و رشد قارچها را در محل شکس تگی جو موجب آ لودگی میگردد. برخی از این دانه های هرز جو که در عملیات بوجاری شوند جدا نمی شوند توسط دس تگاه تریور جدا می 02 الی 42 دس تگاه تریور یه اس توانه استنلس استیل با قطر سانتیمتر است که طول آ ن بس تگی به ظرفیت متر است5 الی1 کاری آ ن بین فرو رفتگی های شبیح به هم دردیواره داخلی س یلندر ( بس ته به اندازه دانه مورد نیاز )وجود داردبرای جو 6/3 قطر فرورفتگی 32 الی 22 میلیمترانتخاب میگردد .درحالی که س یلندر با سرعت دور در دقیقه می
چرخد و جو به داخل آ ن منتقل میشود .جو درحین چرخش س یلندر به داخل ش یارها رفته و با آ ن حرکت میکند بعد از رس یدن به مرکز س یلندر با وزن ثقلی خود به داخل س یلندر افتاده و پس از آ ن از انتهای س یلندر خارج شده و توسط بالابر به طبقات بالای ساختمان کش یده شده و به مخازن ذخیره جو تمیز شده منتقل می شود .جو های ریز و شکس ته از قسمتهای دیگر تریور خارج شده و جهت مصارف مختلف مورد اس تفاده قرار می گیرد .به لحاظ این که جو های لاغر زودتر از جوه ای درشت آ ب و رطوبت جذب 2و 1 میکنند بنابراین بهتر است باری یکنواختی مالت تولیدی آ نها را درجه بندی کرده و مالت با درجه تولید کرد *جوهای درجه یک بر روی نسرد جو درجه یک باقی میمانندو که این جو ها حاوی مقادیر زیادی اندوخته بوده بنابراین مناسب ترین جو برای تهیه باشد مالتو فراورده های دیگر از جمله آ بجو می 2*جوهای درجه یا جوهای لاغر از نسرد اولی عبور کرده اماروی نسرد دومی می ماند .این جوها لاغراندو درطی پروسه تولید مالت تفکیک و جمع آ وری می شوند *جوهای زیر نسرد(زیر غربالی )بخشی از جو فله هستند که از نسرد دومی نیز عبور کرده و شامل دانه های بس یار کم ارزش و لاغر بوده و برای مالت سازی اصلا مناسب نمی باشدو فقط مصارف دامی دارد برای درجه بندی جو به غیر ازتریور میتوان از پلنس فیلتر نیز اس تفاده کرد که متشکل از صفحات افقی روی هم و متحرک که با مش متفاوت روی هم قرار گرفته است اس تفاده نمود باویبراس یون صفحات دانه های جو با اندازه های معینو نیز ضایعات درشت و ریز از هم تفکیک می گردد
ت: ذخیره جو :بعد از دریافت جو و انجام عملیات بوجاری و دانه بندی جو ذخیره جو در س یلوهای فلزی صورت میگردد .جو تازه درو شده را نمی تون در تهیه مالت بکار برد زیرا که قدرت جوانه زنی 0 الی6 آ ن ضعیف است بنابراین باید حداقل هفته بماند تاقدرت جوانه زنی مناس بی داش ته باشد .ولی در صورتی که جویی جوانه زده باشد نمی توان آ ن را س یلو کرد . جو رس یده جوی است که لبریز از قدرت جوانه زنی است و این زمانی است که پروسس فیزیولوپی کی آ ن کامل شده باشد جوی که انبار درصد فراتر 13 میشود قبلا در معرض پروسس تمیز کردن مقدماتی قرار گرفته باشد و رطوبت آ ن نباشد 13 درجه حرارت انبارکردن دانه می بایست پائین و در هیچ موردی بالای درجه نباشد همچنین گاه گاهی به منظور رهایی از وجود حشرات وآ فات هوادهی لازم است در طی مدت زمان انبارداری دانه در حال نفس کش یدن است وبنابراین مقادیری از مواد با ارزش دانه از دست میرود .انبار کردن در شرایط مرطوب و درجه حرارت های بالا منجر به تشدید عمل تنفس دانه می شود و با شدت یافتن
تنفس اکسیزن آ ن به اتمام میرسدو تنفس بی هوازی شر وع می شودو در نتیهه مواد استری تولید می شود که نه فقط موجب خفگی دانه شده و مواد تشکیل دهنده ی آ ن سمی میگرددبلکه موجب رشد میکرو ارگانیسم تحریک شده و دانه بی مصرف می شود .اگر هوادهی به میزان کافی انجام شود دانه را ی 16 الی 13 می توان با رطوبت محتوی درصد در س لو ذخیره کرد
ث: دانه شستشو و خیس کردن :عملیات خیس کنی در مخازن و ظروف مخصوص انجام میگردد .به هنگام خیس خوردن دانه ها وجود اکسیزن لازم است بدین منظور کوشش میکنند ارتفاع آ ب بر روی 12دانه ها 12 سانتیمتر بوده و هر ساعت یکبار تعویض گردد .هدف از کردن نفوذ دادن آ ب بدرون دانه به میزان و در شرایطی است که جوانه زدن دانه وتبدیل جو به به مالت را امکان پذیر سازد
ج: فرایند رشد( جوانه زدن دانه تغییرات دانه ها در طی فرایند مالت شامل تغییرات پیچیده ای است که اغلب آ ن در طی مهمترین مرحله در فرایند مالت یعنی جوانه زدن دانه شکل میگیرد این تغییرات شامل س نتز و فعالیت انزیمهای مختلف و نتایج حاصل از آ ن می باشد .در طی این مرحله آ نزیم های غیر فعال فعال میگردندو بس یاری از آ نزیم ها در جو جوانه زده س نتز می شوند و بدین ترتیب پدیدهای بیو ش یمیایی انجام و مالت تولید میشود که جوانه زنی د 53 ر بستر های جوانه زنی صورت میگرددکه رطوبت جو در بستر جوانه زنی حدود 22 درصد و دمای آ ن حدود روز 6 الی 3 درجه سانتی گراد میباشدو دانه جو در این بستر ها به مت 2/5 باقی می ماند تا جوانه آ ن به طول اندازه خود دانه برسد و با تشخیس نظر مس ئول کنترل کیفی به مرحله خش یابد ک کن انتقال می
چ: کردن فرایند خشک :در پایان مرحله جوانه زنی دانه ها زمانی که تغییرات آ نزیمی در این مرحله به حد مطلوب رس یده باشد برای توقف رشد ریشه چه و ساقه چه و جلوگیری ار فساد دانه و ایجاد درصد 6الی 12در صد به 43 الی 42 طعم و رنگ رطوبت دانه ها را در فرآ یند خشک کردن بتریج میرسانند مالت در داخل محفظه کوره قرار گرفته و به مقدار قابل توجهیی هوای گرم از زیر توده دمیده مو عبور داده می شود نحوی خشک کردن دانه ها باید طوری باشد که حداقل اسیب به آ نزیم های دانه برسد زیرا برای شکستن مولکولهای درشت به مولکول های کو باشد چک وجود این آ نزیم ها ضروری می .برای تولید مالت های کم رنگدر اروپا عمل خشک کردن به طریقی صورت میگردد که آ ب نسبتا با سرعت و در
32درجات حرارتهای پایین جدا شود که در این روش حرارت از 52 درجه شروع شده و سپس به شود 53الی درجه سانتیگراد رسانیده می ن – و برای تولید مالت های تیره به درجه حرارت های بالا نیاز داریم تا ضمن تشکیل آ مینواس ید ها قد –ها الی 122 چربی ها و امکان تشکیل ملانوئیدین ها بیشتر باشد که در این جا حرارت به درجه رسانده می شود123
ح: کردن تمیز کردن و آ س یاب :پس از خشک کردن دانه ها در الک های مخصوص ریخته و ضمن یک عمل اصطکاکی مداوم جوانه ها و ریشه ها را از دانه جو جدا میکنند و سپس دانه های تمیز شده را برای آ س یاب کردن آ ماده میکنند .عمل پاک کردن دانه اهی خشک باید بافاصله بعد از خشک کردن صورت گیرد زیرا ریشه چه ها و جوانه ها با گذشت زمان رطوبت دریافت کرده و عمل جداشدن دانه از انها بطور کامل عملی نشده و بنابراین پاک مردن نیز بخوبی صورت نمی گیرد
خ: مالت نگهداری :بعد از تمیز کردن مالت و مالت را برای ذخیره سازی به مخازن نگهدارای منتقل شد 22 نموده تادر این فرصت شیرینی خود را کسب نماید . به طور کلی نگهداری مالت حدود روز میاب
فرآ یند تولید عصاره مالت از مالت سبز فرآ یند تولید عصاره مالت بطور اجمال عبارتند از: 1- خیساندن مالت و ایجاد پوس ته مرطوب برای دانه مالت در مخزن مش تون -کردن 2 آ س یاب -پخت 5 هیدرولیز نشاس ته و مولکولهای بزرگ پروتئین و مواد صمغی در یک دیک -جدا صافی 4 سازی شربت از تفاله توسط دس تگاه -ویرپول 3 ترسیب شربت در مخزن و ایجاد دو فاز رسوب لخته های پروتئین و شربت در مخزن 6- خنک کردن مایع و نگه داری در مخازن استیل - شار 0 شفاف سازی و انتقال به مخازن تحت ف -پرکنی 5 انتقال مایع به واحد - ندی ب در-یون پاس توریزاس - کدزنی ندی و بس ته ب
آ س یاب کردن
اولین مرحله برای تهیه مالت خرد کردن دانه های مالت است برای این منظور از مدلهای مختلف خرد کردن اس تفاده م 6 ی شود که در این پروزه ا آ س یاب خشک و رول اس تفاده میشود. که این آ س یاب با کمترین انرزی کار میکند و حداکثر راندمان را دارا می باشد ته هیدرولیز نشاس بعد از اس یاب کردن مالت آ ن را با مقداری آ ب در تانک یا دیگ پخت که دارای جاکت یا – جداره گرما و هم چنین مجهز به سیس تم کنترلی همزن از پاییین ودریچه کنترل از بالای مخزن از نوع استیل می باشد بهم زده وبا نتظیم درجه حرارت و پیی اچ هیدرولیز نشاس ته- پ روتئین و مواد درجه شروع و با 45 صمغی مالت انجام میپذیرد برای هیدرولیز ماکرو مولکول ها از دمای 04درجه و63 استراحت زمان بندی شده به درجه سانتیگراد افزایش داده میشود . بالا بردن تدریجی دما بدین علت است که آ نزیم ها فرصت فعالیت داش ته باش ند و نشاس ته را به ماده قندی بدیل ت نمایند که این قند مالتوز(دی ساکارید )و غیره است الی 32 حداکثر فعالیت انزیم ها در دمای 62 و – درجه سانتی گراد می باشد و آ نزیم های که در این مرحله اضافه میشوند آ لفا آ میلاز گرم می باشد اضافه ک ردن 2/9الی1/5 بتاگلوکوناز است که مقدار مصرفی آ نها برای هر هکتولیتر - باشد 1: آ نزیم در مواردی صورت میگیرد که فعالیت آ نزیمی آ ن پایین 2- اس تفاده از مواد افزودنی مثل جو و سایر دانه ها و اس ید فسفریک برای تنظیم پیی اچ در مالت می باشد. جدا سازی تفاله و شربت وقتی که عصاره مالت بعمل آ مد نوبت به جداسازی تفاله از شربت می باشد که توسط صافی انجام می شود ورود شربت به مخزن تهنشینی بعد از جدا سازی تفاله از شربت نوبت به تهنشینی پروتئین موجود در شربت می باشد که به پروتئین شربت لرد گویند و به خود شربت نیز ورت گویندبه طور کلی تهنشینی در مخزن تهنشینی به نام ویرپول انجام میگیرد. دلیل جد اسازی پروتئین بدین دلیل است که در صنعت مالت سازی 122مضر است و دمای ویرپول در مخزن به درجه سانتی گراد رسانیده می شود فیلتر پرس این فیلتر لرد های تهنشین نشده ار ویرپول را جدا میکند و شربت را شفاف میکند
مرحله تغلیظ کردن
دراین مرحله شربت به حداکثر بریکس نهایی خود رس یده که طبق اس تاندارد ایران این بریک باشد 52 الی 09حداقل می .ضمنا این مرحله تحت خلا انجام گرفته و دمای تغلیظ آ ن بخاطر همین 33خلا ایجاد شده حدود 32 درجه سانتیگراد است و بعد از این مرحله شربت دربس ته های کیلوگرمی ذخیره میشود