طرز تهیه کله پاچه خوشمزه به روش طباخی

[Persia1]

۲ طرز تهیه کله پاچه خوشمزه به روش طباخی + ترکیب ادویه​

---

---

کله پاچه یا به قول جوان‌ترها کلپچ یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی، منطقه خاورمیانه و جنوب قفقاز است. کله پاچه بیشتر به عنوان صبحانه گرم سرو می‌شود. شما به راحتی می‌توانید کله پاچه خانگی به روش مغازه‌ای و طباخی را در خانه تهیه کنید. طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی، طریقه پاک کردن کله پاچه، ترکیب ادویه کله پاچه و نحوه تشخیص کله پاچه گوسفند از بز را بخوانید. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.

طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه​

با طرز تهیه کله و پاچه گوسفندی خوشمزه به همراه زمان پخت کله پاچه در قابلمه همراه ما باشید. یادتان باشد در روزهایی که نمی‌دانید ناهار چی بپزید کله پاچه جزو انواع غذای خوشمزه برای ناهار و از جمله غذاهای زمستانی با طبع گرم است.

مواد لازم در طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه​

مدت زمان آماده سازی مواد: ۱ ساعت​

مدت زمان پخت کله پاچه: ۵ الی ۶ ساعت​

میزان کالری در ۱۰۰ گرم کله پاچه: ۳۵۰ کالری​

• کله پاچه گوسفند: ۱ دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
• پیاز: ۵ عدد متوسط
• سیر: ۵ حبه
• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
• فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
• ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
• آب: به مقدار لازم
• نمک: به میزان لازم

​

مراحل طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه​

​

مرحله اول؛ خرید و انتخاب کله پاچه​

در نحوه پخت کله پاچه نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره‌های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است.

مرحله دوم؛ روش صحیح و اصولی پاک کردن کله پاچه​

کله پاچه پاک شده را می‌توانید از بیرون تهیه کنید. به نظر می‌رسد اگر کله پاچه پاک شده تهیه کنید نصف راه را رفته‌اید. اما کله پاچه حتی اگر تمیز باشد باید باز هم آن را پاک کنید. روش پاک کردن کله پاچه هم به این ترتیب است که ابتدا اجزای مختلف کله پاچه را روی شعله ملایم گاز کباب کنید تا موها و کرک‌های رو و زیر پوست کز بخورند و روی پوست کمی برشته شود.

مرحله سوم؛ شستن صحیح و دقیق کله پاچه​

در طرز تهیه کله پاچه خوشمزه یکی از نکات مهم شستن صحیح آن است. حتی اگر کله پاچه پاک شده خریداری کرده‌اید، کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب خیس کنید و سپس بشورید. آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید.
دندان‌ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید. بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لب با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود.

مرحله چهارم؛ بارگذاشتن پاچه گوسفندی خوشمزه به همراه کله‌ی آن​

در این مرحله از طرز تهیه کله پاچه بدون نخود باید در یک قابلمه مناسب پیازهای دو نیم شده، حبه‌های سیر، کله و پاچه، ادویه کله پاچه یعنی فلفل و زردچوبه، برگ بو (یک یا دو عدد) و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید.
روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید.

مرحله آخر؛ زمان لازم برای پخت کله پاچه در قابلمه​

در آخرین مرحله از طرز تهیه کله پاچه به روش بازاری با عطر و طعم بی‌نظیر باید اجازه دهید کله پاچه به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم بپزد. در ۳۰ دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید.

موقع سرو کله پاچه روی آن به مقدار دلخواه پودر دارچین و آبلیمو یا آب نارنج بریزید.

طرز تهیه کله پاچه با زودپز​

در طرز تهیه کله پاچه ساده خانگی با زودپز باید کله و پاچه‌های تمیز شده را همراه با مقداری آب در زودپز بریزید و درب آن را محکم ببندید. سپس زودپز را برای ۲ ساعت روشن کنید تا پخته شود. به خاطر داشته باشید که طعم کله پاچه زمانی که به آرامی روی گاز پخته شود، بسیار لذیذتر از پختن آن در زودپز است. بنابراین از این روش تنها در مواقع لزوم استفاده کنید.

نکات کلیدی طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی و مغازه‌ای​

*ادویه کله پاچه را حتما به آن اضافه کنید.

*بعضی‌ها به کله‌ و پاچه نخود هم اضافه می‌کنند و آن را با کله می‌پزند، مثل آبگوشت و دیزی.

*مخلفات محبوب کله پاچه معمولا شامل زبان، بناگوش، عضلات اطراف چشم، پاچه و مغز هستند.

*راز خوشمزه شدن کله پاچه خانگی به سبک رستورانی همان کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌پاچه روی شعله ملایم گاز است.

*اگر می‌خواهید به روش کله پاچه بازاری و رستورانی یک سس چرب و چیلی روی آب کله پاچه داشته باشید به این ترتیب عمل کنید: چربی روی آب کله پاچه را با یک عدد چوب دارچین روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا دارچین در آب و چربی حل شود و به صورت سس آن را روی کله پاچه بریزید.

*در طرز تهیه کله پاچه رستورانی و برای این که کله پاچه شما خوشمزه شود، بهتر است آن را با شعله کم و برای یک شب تا صبح روی گاز بگذارید تا به آرامی پخته شود. کله پاچه هر چقدر بیشتر پخته شود خوش طعم‌تر خواهد شد.

*در طرز تهیه کله پاچه و سیرابی حتماً آبلیمو و نمک را ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن گاز اضافه کنید.

*به طور کلی گفته می‌شود که طبع کله پاچه گرم و تر است، اما هر یک از قسمت‌های کله پاچه طبع متفاوتی دارند. برای مثال طبع پاچه سرد است، مغز سرد و تر است. زبان گرم و تر است و سیرابی و شیردان سرد و تر است.

*در بسیاری از شهرها به عنوان ادویه کله پاچه و سیرابی به آن مقداری سیر له شده و رب گوجه فرنگی اضافه می‌کنند، اما بهترین ادویه کله پاچه دارچین است.

*اگر سرد مزاج هستید، بهتر است در طرز تهیه کله پاچه گوسفندی مقداری فلفل قرمز به کله پاچه اضافه کنید.

*به خاطر داشته باشید که هیچگاه نباید نمک را در مراحل ابتدای پخت به کله و پاچه اضافه کنید. این کار موجب دیرپز شدن کله پاچه می‌شود. از طرف دیگر اگر نمک را دیر اضافه کنید، نمک به خورد غذا نمی‌رود و کله پاچه شما بی‌نمک خواهد شد. بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به کله پاچه یک ساعت قبل از پخت کامل غذا است.


*در طرز تهیه کله پاچه و سیرابی با هم بهتر است کله پاچه و سیرابی را کاملا تمیز کنید و هر کدام را به صورت جداگانه در قابلمه بپزید تا به خوبی بپزند.

برای اطلاعات بیشتر درباره رازهای خوشمزه شدن کله پاچه می‌توانید به مقاله آن مراجعه کنید.

مضرات مصرف بی رویه کله پاچه​

کله و پاچه علاوه بر انرژی فراوان و پروتئین‌های مفید، یک ماده غذایی بسیار چرب با کلسترول بالاست. کلسترول در عروق خونی بدن رسوب کرده و عامل اصلی انواع سکته قلبی و مغزی است. مغز گوسفند از جمله چرب‌ترین قسمت‌های گوسفند است؛ میزان کلسترول هر عدد مغز برابر با ۸ زرده تخم مرغ برآورد شده است.
خوردن کله پاچه برای افرادی که مشکلات قلبی و عروقی دارند، مبتلا به چربی خون هستند، از ناراحتی کلیه رنج می‌برند یا مبتلا به نقرس هستند، مبتلایان به کبد چرب، رماتیسم و دیابت توصیه نمی‌شود.

خواص کله پاچه​

فواید کله پاچه کم نیست. یک غذای سرشار از انرژی و پروتئین که این پروتئین برای ترمیم بافت‌های بدن بسیار مفید است. بناگوش کله پاچه و زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین ۱۲ B هستند. ویتامین ۱۲ B، در خونسازی و بهبود عملکرد سیستم عصبی نقش مهمی دارد. پاچه گوسفند به خاطر طبع سرد و چربی کمتری که دارد خون را رقیق کرده و زخم‌های داخلی بدن را بهبود می‌بخشد.
از سوی دیگر خوردن پاچه در مادران شیرده باعث افزایش حجم شیر می‌شود. اگر چه معمولا خوردن کله پاچه این تصور که ریسک بیماری‌های خطرناکی مثل سکته قلبی و مغزی را افزایش می‌دهد را به وجود آورده اما مسئله اینجاست که کله پاچه سرشار از یک ماده مغذی به نام کوانیزم Q10 است.
این ماده مغذی به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی مواد مضر بدن را دفع کرده و سبب استحکام سلول‌های بدن می‌شود. علاوه بر این کوانیزم Q10 باعث کنترل بیماری‌هایی مثل فشار خون بالا، سکته قلبی، پارکینسون و انواع سرطان می‌شود. البته باز هم توصیه پزشکان این است که کله پاچه در حجم کم و به صورت محدود مصرف شود.

سوالات متداول​

۱- طبع کله پاچه چیست؟​

کله پاچه طبع سرد دارد و بهتر است با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید.

۲- کله پاچه را چه زمانی بخوریم؟​

بهتر است کله پاچه را در فصول سرد سال یا در وعده صبحانه میل کنید.

۳- مصلح کله پاچه چیست؟​

بعد از خوردن کله پاچه، زنجبیل دم شده میل کنید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند.

۴- برای هضم کله پاچه چی بخوریم؟​

«سویق» به هضم کله پاچه کمک می‌‌کند.

۲- آیا خوردن کله پاچه در سه ماهه اول بارداری ضرر دارد؟​

خوردن کله پاچه در سه ماهه اول بارداری مضر نیست اما مصرف خوراکی‌های پرکالری مثل کله‌ و پاچه چربی فراوانی دارد و در طول دوران بارداری چندان توصیه نمی‌شود.

۳- آیا مصرف زیاد کله پاچه در دوران بارداری مضر است؟​

مصرف زیاد کله پاچه در طول بارداری علاوه بر خطر اضافه وزن و افزایش چربی خون زنان باردار خطر ابتلا به برخی بیماری‌های ویروسی را هم افزایش می‌دهد.

۴- مصرف کله پاچه باعث سقط جنین می‌شود؟​

بد نیست بدانید مغز بعضی حیوانات دارای میکروب‌هایی مثل «لیستریا» است که با مصرف آن علائمی شبیه آنفولانزا در مادر ایجاد می‌شود و ممکن است باعث سقط جنین شود.

۵- در طرز تهیه کله پاچه رستورانی از چه ادویه‌ها و طعم دهنده‌هایی استفاده می‌شود؟​

طرز تهیه کله پاچه خانگی سنتی و خوشمزه به روش بازاری می‌توانید از ترکیب آب لیمو ترش، چوب دارچین، سیر، زنجبیل، فلفل سیاه و زردچوبه استفاده کنید.

۶- طرز تهیه کله پاچه با نخود چگونه است؟​

در طرز تهیه کله پاچه رستورانی با نخود باید در زمان پخت کله پاچه از نخود آبگوشتی استفاده کنید. این کار موجب لعاب‌دار شدن کله پاچه می شود و به از بین بردن بوی زهم آن نیز کمک زیادی می‌کند.

 

[Persia1]

۱۴ راز پخت کله پاچه خوشمزه به روش رستورانی

---

رازهای کله پاچه خوشمزه به روش رستورانی را می‌دانید؟ مطمئن باشید اگر فوت و فن‌ های طرز تهیه کله پاچه و رازهای خوشمزه شدن پاچه و کله پاچه و حتی سیرابی را بلد باشید، حسابی خودتان و اطرافیانتان را با پختن این غذای خوشمزه ایرانی، سر ذوق می‌آورید. هرچند کله پاچه یا به قول معروف «کلپچ» در شهرهای مختلف، به روش‌ها متفاوتی تهیه می‌شود ولی اصول پخت کله پاچه خوشمزه یکی است.

​

اولین راز کله پاچه خوشمزه ؛ انتخاب کله پاچه مناسب برای پخت​

*قبل از هر چیز، در هنگام خرید کله پاچه، به این مساله توجه کنید که انتخاب یک دست کله پاچه خوب به معنی طی کردن قسمت زیادی از مسیر درست کردن کله پاچه رستورانی است. و نکته کلیدی این است که دور کله پاچه بز یا میش را خط بکشید. بهتر است از کله پاچه گوسفند استفاده کنید. اگر کنار هر دو چشم کله، حفره وجود داشت، کله گوسفند است. در ضمن دقت کنید که کله پاچه حتما تازه باشد.

نحوه تمیز کردن کله پاچه؛ از مهم‌ترین رازهای خوشمزه شدن کله پاچه​

*یکی از رازهای خوشمزه شدن پاچه و کله این است که در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی، کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌ پاچه روی شعله ملایم گاز را به درستی و کامل انجام دهید. بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی کله پاچه را بتراشید تا موها و لایه سوخته روی کله پاچه تمیز شود.

*بعد از تمیز کردن کله پاچه، کله را از سمت بینی، روی یک سطح محکم و تمیز کوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان کله پاچه را هم در صورت امکان با مسواک تمیز کنید.

*یکی از رازهای خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سُم آن را کاملا جدا کنید. برای این کار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو کنید و به طرفین تکان دهید تا سم از پاچه جدا شود.

روش گرفتن بوی زهم کله پاچه، از اصلی‌ترین رازهای خوشمزه شدن کله پاچه​

*مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کله پاچه و و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این کار کله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا حدی که آب کاملا روی کله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آب کاملا جوش بیاید.

*یک راز خوشمزه شدن کله پاچه این است: برای رفع بوی بد کله پاچه وقتی آب جوش آمد، روی آب، کف تشکیل می‌شود، این کف را با قاشق از روی آب بردارید و دور بریزید. این کار را تا جایی ادامه دهید که دیگر کف تیره روی سطح آب نیاید و کاملا تمیز شود. با این کار بوی زهم کله پاچه کاملا گرفته می‌شود.

*می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم در طرز تهیه کله پاچه استفاده کنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (۲ تا ۸ ساعت) نخودها را خیس کرده باشید تا هم نفخ آنها گرفته شود و هم زودتر بپزند.

*برای رفع بوی بد کله پاچه از نخود استفاده کنید. اضافه کردن نخود به کله پاچه، به این دلیل است که این غذا لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم کله پاچه را از بین می‌برد.

معجزه ادویه ها به عنوان یکی از رازهای خوشمزه شدن کله پاچه​

*یک راز کله پاچه خوشمزه این است: بعد از برداشتن کف‌ها، به آب جوش و کله پاچه ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله و بعد از پخت کامل کله پاچه اضافه کنید.

*در برخی شهرهای ایران، به آب کله پاچه رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز کند. یا اینکه بعد از درست کردن پیاز داغ، به پیاز داغ رب گوجه اضافه کنید و سپس کله پاچه را به آن اضافه نمایید.

*برای پخت کله پاچه باید حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کله پاچه به آرامی بپزد. معمولا کله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌کنند ولی هر چه کله پاچه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.

*در هنگام سرو آب و مخلفات به کله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و کمی دارچین روی آب اضافه کنید. هنگام اضافه کردن نمک و ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله گاز هم می‌توانید آبلیمو را اضافه کنید. در این صورت آبلیمو کاملا به خورد غذا خواهد رفت.

طرز تهیه مغز کله پاچه​

*طرز پخت و تهیه مغز کله پاچه به این ترتیب است. مغز گوسفند یا گوساله را در آب سرد قرار دهید تا پوسته نازک روی آن به راحتی جدا شود. مراقب باشید بافت مغز به هم نخورد. بعد از جدا کردن لایه نازک روی مغز آن را همراه با پیاز و ادویه‌جاتی مثل زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز و یک عدد برگ بو و مقداری آب بپزید.
آب باید روی مغز را بپوشاند. مغز جزو مخلفات زودپز کله پاچه است پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پخت آن کافی است. برخی هم طرز تهیه مغز کله را به صورت سوخاری را می‌پسندند که به خاطر چربی فراوان مغز، ما این روش تهیه مغز را توصیه نمی‌کنیم.
طرز تهیه مغز کله سوخاری به همان صورت طرز تهیه مرغ سوخاری است یعنی باید مغز پخته شده را در تخم مرغ و مواد سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید.

بعد از خوردن کله پاچه چه بخوریم؟​

* کله پاچه را حتما با لیموترش، دارچین، ترشی سیر و یا آب نارنج میل کنید. بعد از خوردن کله پاچه به خاطر طبع سرد پاچه بهتر است کمی زنجبیل به همراه چای یا زنجبیل را به صورت تازه و رنده شده و یا اینکه دمنوش زنجبیل میل کنید.
ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز سردی کله پاچه را خنثی می‌کنند. مصلح زیره یا آویشن هم به صورت دم کرده بعد از خوردن کله پاچه توصیه می‌شوند. سویق هم برای هضم کله پاچه مفید است.

سوالات متداول​

با کله پاچه چی بخوریم؟​

کله پاچه را بهتر است با لیموترش، دارچین، ترشی سیر یا آب نارنج بخورید. ادویه‌جات گرم مثل فلفل قرمز هم سردی کله پاچه را می‌گیرد.

برای هضم سریع کله پاچه چی بخوریم؟​

برای هضم راحت‌تر کله پاچه بهتر است از ادویه‌های گرم مثل دارچین استفاده کنید. همچنین استفاده از انواع ادویه از جمله زیره، رازیانه، زردچوبه و نعناع توصیه می‌شود. علاوه بر این به طور کلی نوشیدن آب سرد، غذاهای سرد و حتی نوشابه و دوغ پس از مصرف کله پاچه توصیه نمی‌شود زیرا باعث انجماد چربی داخل روده و در نتیجه کاهش متابولیسم بدن می‌‌شود.

بهترین ترکیب ادویه برای خوشمزه شدن کله پاچه چیست؟​

زردچوبه، دارچین و برگ بو بهترین ادویه‌ها برای کله پاچه با طعم رستورانی هستند.