طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی و آبدار رستورانی بدون ریختن از سیخ
کباب کوبیده از انواع کباب مجلسی ایرانی و در برخی شهرها جزو غذاهای نذری محرم و غذاهای ماه رمضانی در برنامه غذایی یک ماهه ماه رمضان است. کباب کوبیده یک غذای مناسب مهمانی است. بلد بودن ترکیب اصلی مواد کوبیده و طرز تهیه کباب کوبیده نرم و آبدار در منزل بدون ریزش از سیخ به روش حرفه‌ای و دقیقا شبیه آن‌چه که کباب‌زن‌های حرفه‌ای در کباب‌فروشی و رستوران‌ها درست می‌کنند کار چندان آسانی نیست. اما با دانستن ترکیب ادویه کباب کوبیده سنتی، فوت‌و‌فن‌ها و نکات مهم و طلایی این غذای ایرانی لذیذ می‌توانید یک کباب کوبیده خانگی و مجلسی حرفه‌ای رستورانی بدون ریختن کوبیده از روی سیخ درست کنید. در سرویس آشپزی طرز تهیه کباب کوبیده سنتی آبدار و خوشمزه در خانه به سبک رستورانی که بدون شک محبوب‌ترین غذای ایرانی با گوشت چرخ کرده است را بخوانید.
طرز تهیه کباب کوبیده حرفه‌ای و رستورانی در خانه
مدت زمان آماده‌سازی مواد کوبیده: ۲ ساعت
مدت زمان پخت کوبیده: ۱۵ دقیقه
کالری یک سیخ کباب کوبیده: ۲۶۸ کالری
مواد لازم کباب کوبیده (برای ۶ نفر)
- گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند: یک کیلوگرم
- پیاز: ۵ عدد متوسط
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- زعفران: در صورت دلخواه یک قاشق چای‌خوری
مراحل طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی و رستورانی
درست کردن کباب کوبیده برخلاف سایر انواع کباب برای خیلی از افراد بسیار چالش‌برانگیز است. از همین رو آشنا بودن با ترفندهای طرز تهیه کباب کوبیده خانگی و همچنین طریقه آماده کردن مواد کباب کوبیده می‌تواند به شما کمک کند که یک کباب حرفه‌ای و خوشمزه در خانه آماده کنید. در ادامه می‌توانید با مراحل آموزش کباب کوبیده خوشمزه خانگی به روش بازاری آشنا شوید.
مرحله اول: مزه‌دار کردن گوشت چرخ کرده کباب کوبیده
طرز تهیه کباب کوبیده خانگی حرفه‌ای احتیاج به کمی دقت و حوصله دارد. در شروع کار ابتدا گوشت چرخ کرده را در یک ظرف بزرگ و گود بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید. اما گوشت کوبیده چی باشه؟ گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله شامل سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفند.گوشت و نمک را خوب ورز بدهید. در همین مرحله برای مزه‌دار کردن گوشت کوبیده می‌توانید فلفل سیاه و زعفران را هم اضافه کنید تا بوی زهم گوشت از بین برود. مایه کباب کوبیده را در یخچال بگذارید کمی به گوشت استراحت بدهید تا به اصطلاح بیات شود.
مرحله دوم: اضافه کردن پیاز رنده شده به گوشت چرخ کرده کباب
در این مرحله از طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی باید پیازها را رنده کنید. یک نکته مهم این است که بعد از رنده کرده پیازها، آنها را با دست فشار بدهید و آب پیاز را بگیرید، می‌توانید برای گرفتن آب پیاز، پیازهای رنده شده را در پارچه تنظیف بریزید و با فشار دادن، آب پیاز را بگیرید.گرفتن آب پیاز سبب می‌شود تا کباب کوبیده خوب به سیخ بچسبد، روی سیخ وا نرود و توی آتش نریزد. پیازها را به گوشت اضافه کنید و حسابی وزر بدهید.
مرحله سوم: به گوشت کباب کوبیده استراحت دهید
هر چه گوشت و پیاز را بیشتر ورز بدهید کباب کوبیده شما خوشمزه‌تر می‌شود. بعد از اینکه ورز دادن گوشت تمام شد بهتر است به مدت دو تا سه ساعت روی گوشت یک کیسه پلاستیکی بکشید (برای اینکه رنگ گوشت تغییر نکند و سیاه نشود) و به مدت ۲ تا سه ساعت آن را در یخچال بگذارید.مرحله چهارم: تقسیم کردن گوشت به قسمت‌های مساوی
بعد از گذشت ۲ تا سه ساعت گوشت را از یخچال بیرون بیاورید. این مقدار گوشت کباب کوبیده برای ۶ نفر است. پس گوشت را به ۱۲ قسمت مساوی (هر قسمت به اندازه یک پرتقال متوسط) تقسیم کنید.
در این مرحله از طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی هر قسمت از گوشت‌ها را دوباره کمی در دست ورز بدهید و به آن شکل یک بیضی بدهید. دست‌تان را با کمی آب مرطوب کنید و آن مقدار از گوشت را که برای هر سیخ کباب تقسیم‌بندی کرده‌اید بردارید و روی سیخ پهن کنید.
مرحله پنجم: سیخ گرفتن کباب کوبیده
علاوه بر نحوه درست کردن کباب کوبیده، آموزش و طریقه سیخ زدن کباب کوبیده هم بسیار مهم است. طریقه سیخ زدن کباب کوبیده به این صورت است که بعد از اینکه گوشت را روی سیخ پهن کردید با دو انگشت اشاره و شصت (انگشت شصت روی گوشت و انگشت اشاره زیر گوشت) به آرامی روی گوشت فشارهای کوچک بیاورید تا پستی و بلندی‌های گوشت صاف شود و جای انگشتان‌تان روی گوشت به صورت یکی در میان فرو رفته باقی بماند.
سر و ته گوشت را روی سیخ کمی بیشتر فشار دهید، تا موقع کشیدن کباب از روی سیخ به راحتی از آن جدا شود.
مرحله آخر: کباب کردن کوبیده روی کباب‌پز یا منقل
سیخ‌های کباب کوبیده را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب‌پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید. اگر هم از منقل برای درست کردن کباب کوبیده استفاده می‌کنید، صبر کنید تا آتش منقل کاملا بگیرد و زغال‌ها سرخ شوند، سپس سیخ‌ها را به آرامی روی منقل بچینید. بعد از آنکه کباب‌ها خودشان را گرفتند، آنها را به صورت مداوم بچرخانید تا به صورت یکنواخت بپزند. کباب را با نان یا برنج چلو آبکش سرو کنید.طرز تهیه کباب کوبیده با سنگدان مرغ
بسیاری از رستوران‌ها و همچنین خانواده‌ها برای کاهش هزینه کباب کوبیده، از سنگدان مرغ به جای گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. برای تهیه کباب کوبیده ارزان با سنگدان مرغ شما به مقداری سنگدان چرخ‌کرده، دنبه، زعفران، نمک، فلفل سیاه و سماق و کره نیاز دارید.
تنها تفاوت این کباب کوبیده ارزان با کباب کوبیده عادی این است که به جای گوشت باید از سنگدان چرخ‌کرده مرغ با دنبه استفاده کنید. سپس طعم‌دهنده را اضافه کنید و بعد از ورز دادن مواد اجازه دهید مایه کباب برای چند ساعت در یخچال بماند تا آماده شود.
طرز تهیه کباب کوبیده خانگی در ماهیتابه
ممکن است برای برخی افراد سیخ‌گیری کباب کار چندان راحتی نباشد یا لوازم مخصوص کباب کوبیده روی زغال مثل منقل را در دسترس نداشته باشند. در این مواقع بهترین روش، طرز تهیه کباب کوبیده در ماهیتابه یا کباب کوبیده در فر است.
در این شیوه پخت، کافی است مایه کباب کوبیده را با گوشت گوسفندی، گوشت مخلوط یا سنگدان مرغ درست کنید و آن را به مدت ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس کباب کوبیده را در خانه درست کنید.
طرز تهیه کباب کوبیده با سویا
کباب کوبیده با سویا بدون گوشت یا با گوشت کمتر در ترکیب با سویا، جزو انواع کباب اقتصادی و ارزان است. اگر به هر دلیلی دوست داشته باشید گوشت قرمز کمتری مصرف کنید، می‌توانید کباب کوبیده با سویا درست کنید. کباب کوبیده با سویا یک گزینه عالی برای گیاهخواران هم هست.
برای درست کردن کباب کوبیده با سویا و بدون گوشت باید از ترکیب سویای ریز، سیب زمینی پخته شده، آرد سوخاری، پیاز رنده شده و ادویه‌های مختلف استفاده کنید. سیب زمینی و آرد موجب می‌شوند تا سویا منسجم‌تر شود و روی سیخ قرار بگیرد.
مواد لازم برای تهیه کباب کوبیده نذری برای ۱۰۰ نفر
اگر می‌خواهید کباب کوبیده را به عنوان نذری ماه محرم یا مناسبت‌های مختلف در حجم بالا درست کنید به این میزان مواد نیاز دارید: گوشت ۲۵ کیلوگرم (۲۰ کیلوگرم گوشت + ۵ کیلوگرم چربی)، پیاز ۶ کیلوگرم، نمک ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی.
در این صورت برای هر نفر، می‌توانید دو سیخ کباب (در مجموع ۲۵۰ گرم) در نظر بگیرید یا این مقدار را کمتر کنید و برای هر نفر یک سیخ ولی بزرگتر در نظر بگیرید، مثلا برای هر نفر یک سیخ ۱۵۰ گرمی یا ۲۰۰ گرمی درست کنید.
فوت و فنهای طرز تهیه کباب کوبیده در خانه و خوشمزه بدون ریختن از روی سیخ
- یکی از مهم‌ترین نکات برای روش پخت یک کباب کوبیده خانگی حرفه‌ای، لذیذ و خوش‌طعم استفاده از مخلوط چرخ‌کرده گوشت گوسفند و گوساله است. یک فن مهم آشپزی برای کباب کوبیده این است که گوشت کباب کوبیده نه خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک، در نتیجه مخلوط گوسفند و گوساله بهترین انتخاب است.
- در دستور پخت کباب کوبیده یکی از مهم‌ترین سوال‌ها این است که چرا کباب کوبیده سفت و خشک می‌شود، یادتان باشد برای اینکه کباب کوبیده نرم و لذیذی داشته باشید باید در این مخلوط دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنید کباب کوبیده خشک و سفت و بدون کیفیت می‌شود. گوشت گوسفندی به تنهایی هم سبب چربی بیش از حد و افتادن کباب‌ها از روی سیخ می‌شود.
- در روش پخت کباب کوبیده حرفه‌ای وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (گوله گوشت به اندازه یک پرتقال متوسط باشد) البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد اما اگر از این مقدار کمتر باشد کباب روی سیخ می‌سوزد و اگر بیشتر باشد خمیر می‌شود.
- برای داشتن یک کباب کوبیده خانگی حرفه‌ای باید حتما گوشت را حداقل دو تا سه بار خیلی ریز چرخ کنید. هر چه گوشت بیشتر چرخ شود و ورز داده شود کباب‌ها یکدست‌تر می‌شود و از روی سیخ نمی‌ریزد.
- در طرز تهیه کباب کوبیده حرفه‌ای، گوشت کباب کوبیده را حسابی ورز بدهید. ورز دادن زیاد گوشت سبب می‌شود تا کباب کوبیده روی آتش خودش را ول نکند و نریزد.
- بعد از مخلوط کردن تمام مواد کوبیده با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند تا در اصطلاح آشپزی «بیات» شود. این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده شده نریزد.
- حتما پیازها را با رنده ریز رنده کنید و حتما آب پیاز رنده شده را بگیرید. آب پیاز را می‌توانید نگه دارید و برای زمان سیخ گرفتن و مرطوب کردن سیخ‌ها استفاده کنید.
- رعایت نکات جزیی در روش پخت کباب کوبیده بسیار مهم است. مثلا باید به طور مرتب و به آرامی، نه به سرعت، سیخ کباب را پشت و رو کنید. به این ترتیب حرارت به طور تقریباً مساوی تقسیم می‌شود، گوشت کامل‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.
- اگر می‌خواهید کباب‌ها روی آتش وا نرود و سیخ را ول نکند بهترین کار این است که سیخ‌های خالی کباب را هم به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید.
- یکی از مهم ترین نکات در نحوه درست کردن کباب کوبیده این است که قبل از به سیخ کشیدن گوشت، کمی سیخ را با آب یا آب پیاز نم کنید.
- اگر می‌خواهید از منقل و ذغال برای درست کردن کباب کوبیده خانگی حرفه‌ای استفاده کنید باید آتش فروکش کرده و فقط ذغال‌ها قرمز و گداخته باشند.
- طریقه درست کردن کباب کوبیده ساده خانگی روی منقل باید به درستی انجام شود. فاصله سیخ کباب از ذغال‌ها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب می‌سوزد و اگر زیاد باشد کباب کوبیده خام می‌ماند.
- به مایه کباب کوبیده جوش شیرین اضافه نکنید. اگر تمام دستورات بالا را رعایت کنید کباب کوبیده از روی سیخ وا نمی‌رود و نمی‌ریزد. جوش‌شیرین طعم تلخی به کباب می‌دهد.
- به مایه کباب کوبیده زردچوبه اضافه نکنید. نمک و فلفل سیاه کفایت می‌کند و در صورت دلخواه می‌توانید کمی زعفران آب شده غلیظ هم موقع ورز دادن گوشت اضافه کنید.
- اضافه کردن آرد یا آرد سوخاری یا حتی نان خشک ریز شده، طعم لذیذ و حالت نرم و آبدار کباب را از بین می‌برد.
- طرز تهیه کباب رستورانی بناب هم به همین ترتیب است. با این تفاوت که اندازه سیخ بزرگتر است و مقداری بیشتری گوشت برای هر سیخ نیاز است.
- کباب کوبیده یک گزینه عالی برای ناهار مهمانی با نون یا برنج است. اگر هم می‌خواهید مهمانی شام بگیرید کباب کوبیده را به عنوان یک غذای نونی برای شام سرو کنید.
- در طرز تهیه کباب کوبیده حرفه‌ای و رستورانی خوشمزه می‌توانید مقداری دنبه به گوشت چرخ کرده اضافه کنید تا کباب شما چرب‌تر و خوشمزه‌تر شود.
- بعد از آماده شدن کباب کوبیده خوشمزه خانگی حتما مقداری سماق روی آن بریزید. این کار هم طعم جذابی به کباب می‌بخشد و هم موجب کاهش کلسترول، بهبود هضم و کاهش اسید اوریک گوشت کباب می‌شود.
سوالات متداول
مهم‌ترین نکته در طرز درست کردن کباب کوبیده گوشت روی منقل و کباب‌پز چیست؟
کباب‌ها را ابتدا روی حرارت خیلی تند آتش کباب‌پز قرار دهید و وقتی که گوشت کباب خودش را گرفت و کمی جمع شد، شعله را ملایم کنید. در ضمن سیخ‌های کباب را پس از آماده کردن نباید مستقیم رو منقل ببرید، باید به سیخ‌های کباب به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال یا فضای آشپزخانه استراحت دهید و بعد آنها را روی زغال گداخته و قرمز منقل کباب کنید.در طرز تهیه کباب کوبیده چه کار کنیم که گوشت از سیخ نریزد؟
در طرز تهیه کباب کوبیده حرفه‌ای، گوشت کباب کوبیده را حسابی ورز بدهید و بعد از مخلوط کردن تمام مواد کوبیده با هم، بهتر است که چند ساعت گوشت در یخچال بماند. این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده شده نریزد.چه کار کنیم که کباب کوبیده خشک نشود؟
انتخاب گوشت مناسب برای تهیه کباب کوبیده خیلی مهم است. معمولا برای طرز تهیه کباب کوبیده از مخلوط قلوه گاه گوسفند و سردست یا ران گوساله استفاده می‌شود. اگر از گوشت قلوه‌گاه گوسفندی استفاده شود، نیازی به استفاده از چربی یا دنبه نیست چون دنبه باعث خشک شدن کوبیده می‌شود.برای چسبندگی بیشتر مواد کباب کوبیده چه کنیم؟
یکی از فوت و فنهای کباب کوبیده این است که در بسیاری از کبابی‌ها برای چسبندگی بیشتر مایه کباب کوبیده به آن مقداری گوشت مرغ چرخ شده اضافه می‌کنند. این کار روی طعم کباب تاثیر منفی نمی‌گذارد و چسبندگی مواد را بیشتر می‌کند.البته به خاطر استفاده از مرغ به عنوان گوشت سفید، رنگ کوبیده‌ها در نهایت کمرنگ‌تر می‌شود. شما هم می‌توانید آن را امتحان کنید.
چند دقیقه سیخ‌ها را روی منقل بگذاریم تا نریزد؟
وقتی کباب‌ها را روی زغال قرار می‌دهید، بعد از ۱۰ ثانیه سیخ‌ها را برگردانید تا کباب زود خودش را بگیرد و گوشت از روی سیخ نریزد.چرا کباب کوبیده به سیخ نمی‌چسبه؟
یک دلیل نچسبیدن گوشت کباب کوبیده به سیخ «نگرفتن آب پیاز» است. یک دلیل دیگر اینکه کباب کوبیده به سیخ نمی‌چسبد، استفاده از سیخ‌های نو و باریک است. همچنین اگر سیخ، خیس یا چرب باشد هم مواد کوبیده روی آن نمی‌چسبد.درست پخش نکردن مواد روی سیخ هم باعث می‌شود گوشت کوبیده به سیخ نچسبد. اگر مایه کباب در بخشی از سیخ بیشتر و در بخشی کمتر باشد، گوشت در اثر حرارت از سیخ جدا شده و می‌ریزد. بهتر است قبل از سیخ گرفتن کباب سیخ‌های کباب را یک یا دو ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شوند و گوشت را خوب بگیرند.
