شیر سویا

[afsoon6282]

سویا دانه ای است جادویی که در قرنهای گذشته در کشور چین به مقادیر زیاد کشت گردیده و به مرور زمان کشت آن به سایر کشور های جهان تسری پیدا کرده است.
دانه سویا در منطقه گرگان واقع در شمال شرقی کشور پناورمان نیز کشت گردید و در ماه های مهر و آبان برداشت می گردد و به کارخانه آریا سویا واقع در شهرک صنعتی فیروز کوه منتقل می شود.
کارخانه آریا سویا در نیمه دوم سال ۸۶ تولید خود را آغاز نمود.
به وسیله سیستم های مکانیزه فوق مدرن از این دانه های سویا و آب آشمیدنی سالم، شیر سویا بدست می آید که جایگزینی مناسب و مقرون به صرفه برای شیر دامی است. مواد تشکیل دهنده سویا ۳۸٪ پروتئین، ۳۰٪ هیدروکربن، ۱۸٪ روغن و ۱۴٪ مواد دیگر است.
شیر سویا را می توان در طعم های متنوعی مانند توت فرنگی، وانیلی، شکلاتی و... تولید نمود.
در فرایندی دیگر شیر سویا به وسیله خشک کن های صنعتی تبدیل به شیر خشک سویا می گردد که این فراورده نیز در تولید مواد خوراکی فراوانی کاربرد دارد. ​

تاثیر مخرب UHT بر شیر سویا
تولیدکنندگان شیر سویا باید بدانند که استفاده از روش UHT (فرادما) در نوشیدنی‌های سویا ممکن است منجر به تولید محصولاتی شود که به جای کاهندگی کلسترول باعث افزایش مقدار کلسترول بد خون شود. محققان سوئدی، نروژی و آلمانی که به طور مشترک روی این موضوع کار می‌کردند دریافتند که مصرف شیر سویای UHT می‌تواند منجر به افزایش میزان کلسترول بد خون تا بیش از 20 درصد شود. افزایش کلسترول بد خون، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان با بررسی چندماهه روی 80 نفر به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف شیر سویای UHT، نتیجه عکس داده و ظاهرا فرآیند UHT در این میان مقصر اصلی است. هر چند که برای اثبات محکم‌تر این ادعا باید مطالعات بیشتری در افراد مختلف صورت گیرد اما ظاهرا نتایج این مطالعه، با نتایج منتشر شده توسط محققان چینی در سال گذشته میلادی تطابق دارد.
در مطالعه چینی‌ها مشخص شده که حرارت می‌تواند اثر تخریبی روی ایزوفلاوون‌های سویا یعنی glycitein , genistein و daidzein داشته باشد. ایزوفلاوون‌های موجود در سویا همانند هورمون‌ زنانه استروژن عمل کرده و می‌تواند در جلوگیری از بیماری‌هایی همچون پوکی استخوان، سرطان سینه و پروستات موثر باشد. ظاهرا همین ایزوفلاوون‌ها هستند که به بدن در مبارزه با کلسترول یاری می‌رسانند.
​

مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو

بیشتر مردم شیر سویا را عمدتا به علت مزایای سلامتی بخش آن و نه به این علت که مجبورند می نوشند. بنابراین این سوال پیش می آید که مزیت های شیر سویا در مقایسه با شیر گاو چه می باشند؟
مزیت ا ول: شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی ست

مزیت پروتئین های گیاهی نسبت به حیوانی این است که کمتر باعث ا ز دست رفتن کلسیم از طریق کلیه ها می شوند.این مطلب تایید شده است که رژیم غنی از منابع حیوانی ( وپروتئین لبنیات) ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.

مزیت دوم: شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد
حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. یکسری نژاد ها بیشتر از سایرین تحت تاثیر قرار می گیرند. برای مثا ل ۷۵ درصد آفریقایی ها و ۹۰ درصد آسیایی ها دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند.علاوه بر این شیر سویا دارای پره بایوتیک های قندی مثل استاکیوز و رافینوز می باشد. این پروبایوتیک های قندی ایمنی را تقویت می کنند و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می نمایند.

مزیت سوم: مردم کمتری به شیر سویا آلرژی دارند
تنها ۰٫۵ درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند این درحا لیست که ۲٫۵ در صد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند.

مزیت چهارم: شیر سویا کلسترول را کاهش می دهد
چربی های اشباع شیر گاو ناسالم و کلسترول شما را افزایش می دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد در حالیکه پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می دهد. سازمان غذا و دارو آمریکا FDA این مطلب را تایید نموده است که که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم فقیر از چربی های اشباع و کلسترول می تواند ریسک بیماری های کرونری قلب را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیهFDA مصرف ۲۵ گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می باشد.

مزیت پنجم: شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می باشد
شیر گاو دارای هورمون های طبیعی(از خود گاو) و یکسری هورمون های سنتتیک می باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تاثیر قرار می دهند.هورمون سنتتیک rBGHتولید شیر را تا ۲۰ درصد افزایش می دهد.

مزیت ششم: شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی شود
اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی یکسری مطالعات نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع ۱ نشان داده اند در حالیکه چنین رابطه ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است.



مزیت هفتم: شیر سویا غنی از ایزو فلاون ها ست
وجود ایزو فلاون ها مهم ترین و منحصر ترین مزیت شیر سویا می باشد. ایزوفلاون ها از بروز برخی از سرطان ها(سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می کند. شیوع این سرطان ها در کشور هایی که دریافت بالای محصولات سویا منجمله شیر سویا را دارند بسیار پایین می باشد.علاوه بر این ایزو فلاون ها آنتی اکسیدان هایی هستند. شیر گاو عاری از ایزو فلاون هاست. ایزو فلاون ها دارای مزایای متعددی شامل:کاهش کلسترول، تعدیل علایم یائسگی،جلو گیری ازاستئوپروز و DNA ما را در مقابل اکسیداسیون محافظت می نمایند.

 

[sanamjon]

با تشكر از افسون عزيز كه براي بخش صنايع غذايي و فعال بودنش زحمت زيادي مي‌كشن و مطالب مفيد و كاربردي رو براي ما ارائه مي‌كنند.

طرز تهيه شير سويا:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:


1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:
لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.


2- حرارت دادن دانه های سویا:
سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.


3- خرد کردن دانه های سویا:
لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.


4- جوشاندن شیر سویا:
مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.


5- طعم دادن به شیر سویا:
برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.
-------------------------
من خودم با اين روش شير سويا تهيه كردم اما بوي سوياي اون خيلي زياد بود. اما طعم بدي نداشت.

 

[sr_mrtzv]

با تشكر از افسون عزيز كه براي بخش صنايع غذايي و فعال بودنش زحمت زيادي مي‌كشن و مطالب مفيد و كاربردي رو براي ما ارائه مي‌كنند.

طرز تهيه شير سويا:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:


1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:
لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.


2- حرارت دادن دانه های سویا:
سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.


3- خرد کردن دانه های سویا:
لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.


4- جوشاندن شیر سویا:
مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.


5- طعم دادن به شیر سویا:
برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.
-------------------------
من خودم با اين روش شير سويا تهيه كردم اما بوي سوياي اون خيلي زياد بود. اما طعم بدي نداشت.

سلام دوستان.امکان داره منابع رو هم عنوان کنید؟

 

[afsoon6282]

سلام دوستان.امکان داره منابع رو هم عنوان کنید؟

سلام عزیز
راستش من اینو تو یه سایتی دیدم تاریخش جدید بود برای همین گذاشتم
اینجا هم دوستان در موردش گذاشتن
http://www.www.iran-eng.ir/showpost.php?p=1064389&postcount=4

 

[افشـین]

سلام دوستان.امکان داره منابع رو هم عنوان کنید؟

سلام عزیز
راستش من اینو تو یه سایتی دیدم تاریخش جدید بود برای همین گذاشتم
اینجا هم دوستان در موردش گذاشتن
http://www.www.iran-eng.ir/showpost.php?p=1064389&postcount=4

سلام به همگی
منبع دوتا پست اول این تاپیک فکرکنم اینا باشن :

مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو

تهیه شیر و پنیر از سویا

 

[؟؟؟]

سلام
البته کتاب مرجع کامل فرآورده های سویایی، نوشته:

Nazlin Imran- William Shurt Left & Akiko Aoyagi
ترجمه عفت جعفری هم کتاب خوبیه ​

​

 

[مریم عاملی]

اینم یه مقاله از ماست سویا و مزایای ان



تولید ماست سویا






سويا يا لوبياي روغني از نباتات قديمي و بومي آسياست عموما اين اعتقاد وجود دارد كه كشور چين و احتمالا نواحي شمالي و مركزي آن در حدود 4000 تا 5000 سال پيش خاستگاه لوبياي سويا بوده است. در تمدن چين لوبياي سويا را با نام shu به عنوان يكي از پنج دانه مقدس مي دانستند. (برنج، گندم، سويا، جو و ارزن) لوبياي سويا براي اولين بار در سال 1721 به وسيله يك گياه شناس آلماني به نام Engelbert Kaempfer به اروپا معرفي كرد. بعدها يك گياه شناس سوئدي به نام Carl Von Linneنام ژنتيكي Glycine max را به لوبياي سويا داد كه Glycine يك كلمه يوناني به معناي شيريني و max به معناي زياد و بزرگ است. در آمريكاي شمالي نيز اولين بار لوبياي سويا در سال 1804 در پنسيلوانيا كشت داده شد. طبق آخرين طبقه بندي هاي گياه شناسي، لوبياي سويا به خانواده Leguminosae‍، زير شاخه Papilionoidee و گونه L, Glycine تعلق دارد(1،2).
امروزه ايالات متحده آمريكا بزرگترين توليد كننده سويا مي باشد، در ايران نيز كشت سويا از سال 1341 رسماً آغاز شد. يكي از مهمترين فرآورده هاي لبني سويا، نوشيدني شير مانندي منسوب به شير سويا مي باشد؛ شير سويا اولين بار در چين قبل از ميلاد مسيح توسط يك فيلسوف چيني تهيه شد. در حال حاضر از اين لوبیای سحرآميز در توليد فرآورده هاي مختلف استفاده مي گردد(3).
ترکیبات و ارزش غذایی سویا
لوبياي سويا 25- 13 درصد روغن، 50- 30 درصد پروتئين، 24 - 14 درصد كربوهيدرات و 5- 2 درصد فيبر دارد؛ پروتئين موجود در سويا از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار مي باشد.
پروتئین سویا از توازن اسیدهاي آمینه قابل قبول برخوردار بوده یعنی تقریبا اسیدهاي آمینه ضروري را تامین می کند و از میزان بالایی(Protein Efficiency Ratio) کارایی پروتئین نیز برخوردار بوده و از لحاظ ارزش غذایی تقریبا بعد از تخم مرغ و شیر قرار می گیرد دانه سویا حاوي انواع فیتواستروژن) ایزوفلاون( میباشد که میزان آن نسبت به گروه هم خانواده آن مثل عدس و لوبیا حدود 50 برابر بیشتر است. با توجه به نقش ایزوفلاون ها در حفظ سلامت انسان و همچنین دیگر ارزشهاي تغذیه اي سویا در جلوگیري از بسیاري از بیماریها ست مصرف شیر حاصل از سویا در اغلب کشورهاي جنوب شرق آسیا، آمریکا و اروپا بسیار بالا در حالیکه در کشور ما مصرف آن بسیار پائین است. تنوع در محصولات می تواند در بالا بردن مصرف بسیار تاثیر گذار باشد و با توجه به استحصال 5 تا 8 کیلوگرم شیر از هر کیلوگرم لوبیاي سویا تولید آن می تواند کاملا توجیه اقتصادي داشته باشد وجایگزین بسیاری از محصولات شیر گاو است(3،1) .
مشکلات مصرف شیر
عدم تحمل لاکتوز مشکل پیدا کردن با نوشیدن شیر گاو است ، لاکتوز قند اصلی شیر است ، عدم تحمل لاکتوز با شدت متغیر در 75 % سیاهپوستان ، 90 % آسیایی ها یا آمریکایی های هندی الاصل و کمتر از 20 % قفقازی ها بروز
می کند . اگر این عارضه از بدو تولد وجود داشته باشد ، یک شیر خشک بدون لاکتوز یا کم لاکتوز نظیر شیر خشکهای تهیه شده از سویا توصیه می گردد(2).
مزاياي شيرسويا
۱. شيرسويا تنها حاوي پروتئين گياهي است: تنها پروتئين گياهي كه از لحاظ تركيب اسيدهاي آمينه شبيه گوشت است و پروتئين كامل نيز محسوب ميشود، پروتئين موجود در لوبياي سويا است. افرادي كه دچار نارسايي كليه هستند يا به هر علتي از مصرف گوشت قرمز منع شدهاند، توصيه ميشود كه از شير و فراوردههاي سويا به عنوان جايگزين استفاده نمايند.
۲. شيرسويا حاوي لاكتوز نيست: حدود ۷۵ درصد مردم قادر به تحمل قند شير نيستند. در ضمن شيرسويا حاوي قندهاي پره بيوتيك استاكيوز و رافينوز است كه سبب تقويت سيستم ايمني بدن ميشوند و به كاهش مواد سمي در بدن كمك ميكنند.
۳. شيرسويا سبب كاهش كلسترول ميشود: چربيهاي اشباع موجود در شيرگاو سبب افزايش كلسترول خون و جزء چربيهاي ناسالم شناخته ميشوند. پروتئين شيرگاو هيچ مزيتي براي كاهش كلسترول ندارد اما پروتئين شيرسويا ميتواند در كاهش ميزان كلسترول موثر باشد. سازمان غذا و دارو تاييد كرده است كه مصرف پروتئين سويا به صورت بخشي از رژيم غذايي كم كلسترول و داراي چربي اشباع كم ممكن است بطور موثري در كاهش خطر بيماري كرونر قلبي نقش داشته باشد. بنابراين مصرف ۲۵ گرم پروتئين سويا در روز براي سلامت قلب توصيه ميشود.
۴. شيرسويا سرشار از ايزوفلاوون است. وجود ايزوفلاوونها در شير سويا مهمترين و منحصر به فردترين مزيت شيرسويا است. يك ليوان شيرسويا داراي ۲۰ ميليگرم ايزوفلاوون است كه ژنيستئين و ديادزئين اصليترين نوع آن ميباشند اما شير گاو حاوي ايزوفلاوون نيست. ايزوفلاوونها مزيتهاي زيادي دارند از جمله كاهش كلسترول، تحمل راحتتر علايم يائسگي و كاهش خطر برخي سرطانها (سرطان پروستات و سرطان پستان). مطالعات نشان ميدهند ميزان بروز سرطانهاي پروستات و پستان در كشورهايي كه فرآوردههاي سويا از جمله شيرسويا عمده غذاي روزانه آنها را تشكيل ميدهد به ميزان قابل ملاحظهای كمتر است. ايزوفلاوونها جزء آنتياكسيدانها محسوب ميشوند كه از سلولهاي بدن در برابر اكسيداسيون و تخريب سلولي محافظت ميكنند.
۵. شيرسويا حاوي هورمون نيست: شير گاو حاوي هورمونهاي طبيعي بدن گاو است و نيز هورمونهاي سنتتيك كه باعث افزايش توليد شير گاو به ميزان ۲۰ درصد ميشود.ولي شير سويا حاوي هيچ كدام از اين دو نوع نمي باشد(7).
فرآورده هاي سويا
تخمیر محصولات سویا به عنوان غذاهای سالم تلقی شده اند وبخش مهمی از رژیم غذایی را در بر دارند همچنین دارای باکتریهای پروبیوتیک مختلفی است که باعث کاهش hypolipidemic و دارای خواص terolemic anichol و antiaherognict می شود.
مهمترين فرآورده سويا، روغن سوياست كه مستقيماً بعنوان روغن خوراكي مصرف مي شود؛ محصولات متعدد ديگري مانند آرد سويا، سس سويا، شيرسويا و ... از اين دانه روغني بدست مي آيد. شیر سویا حاوی 7/2 درصد پروتین 8/0-5/1 درصد جربی که حاوی اسیدهای جرب امگا 3و 2-5/2 درصد کربوهیدرات می باشد(6،7).
ماست سويا
ماست سویا یکی از فرآورده های سویا است که حاوي درصد هاي متفاوتی از پروتئین چربی و کربوهیدرات می باشد. ماست سویا می تواند جانشین مناسبی براي ماست معمولی بخصوص در مناطق جغرافیایی دور دست باشد که انتقال شیر و ماست و سایر فرآورده هاي آن مشکل بوده و نگهداري حیوانات فراهم نمی باشد.
براي اولين بار در دنيا در سال 1934 روش علمي توليد ماست سويا با استفاده از روش لاكتوباسيلوس ، اسيدوفيلوس با موفيت اجرا گرديد.
با توجه به اينكه شير سويا مونوساكاريد ها و بخصوص دي ساكاريد لاكتوز را ندارد، مقدار اسيد لاكتيك توليد شده توسط باكتري هاي لاكتيكي نسبت به شير گاو كمتر مي باشد، اما تحقيقات نشان داده است، با اين وجود اين باكتريها رشد خوبي در شير سويا دارند.
بهبود كيفيت و نيز طعم و مزه ماست سويا با استفاده روشهاي مختلف از جمله غني كردن شير اوليه با قندهاي ساده و همچنين با تعديل شرايط فرآيند مي تواند توجه مصرف كنندگان را به مصرف فرآورده هاي جديد شبه لبني سويا با ارزش هاي تغذيه اي- پزشكي بسيار مطلوب جلب نمايد چنانکه در کشور نیجریه و کشورهاي جنوب آفریقا شیر و ماست سویا از ارزش بالایی بر خوردار است.
فواید ماست سویا
این ماست از لوبیای سویا ساخته می‌شود و چربی‌اشباع شده یا کلسترول ندارد، پروتئین آن کمتر است و معمولا با کلسیم غنی می‌شود تا بتواند با ماست شیر گاو رقابت کند و همچنین بدون لبنیات، گلوتن ، و مورد علاقه گیاهخواران است. طعم و غلظت آن با ماستی که با شیر تهیه می‌شود متفاوت است کسانیکه به فراورده‌های لبنی آلرژی دارند یا از این مواد یا گلوتن در رژیم غذایی خود استفاده نمی‌کنید و یا یک ماده غذایی با منشأ غیرحیوانی می‌خواهند، ماست سویا جایگزین مناسبی برای این محصولات است قند این نوع ماست به‌همان اندازه ماست‌های لبنی، اما دارای فیبر و کربوهیدرات بیشتری است. مقدار پروتئین ماست سویا مانند دیگر ماست‌های طعم‌دار 6‌گرم است. ماست سویا می‌تواند یک جایگزین خوب برای خیلی از مردم باشد(6،5) .
فرایند تولید ماست سویا
براساس روش ساخت ماست سویا مواد تشکیل دهنده ی ان متفاوت است که شامل: شیر سویا تجاری w/v 2%،اینولین 1%w/v ، شیر خشک بدون چربی، کنسانتره پروتئینی آب پنیر،رافینوز وگلوکز و همچنین میتوان به مواد اولیه باکتریها ی پروبیوتیک اضافه کرد . همچنین در بعضی از محصولات از میوه یا شهد ان برای مطبوع کردن طعم ماست سویا استفاده میکنند همه فرایند تحت شرایط اسپتیک در جریان ارام ساخته میشود.


بر اساس درصدهاي مورد نظر باکتریها(میکروارگانیزمهاي تخمیر ماست شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوسو استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و مواد دیگر را به شیر سویا پاستور شده (دمای C 80 درجه به مدت 15 دقیقه) و در دمای 42 -43 درجه سرد شده تا رسیدن بهPH=4.5 ،تلقیح میکنندمدتی در این دما قرار داده سپس از انکوباتور خارج کرده ودر دمای 4 درجه به مدت 28 روز ذخیره میشود. در طی این مراحل زنده ماندن باکتریها نشاندهنده ورود به سیستم وتشکیل این باکتریها در هر میلی لیتر ماست است و نیز متابولیک اندازه گیری شده، تولید اسید الی والدهیدها بعداز 12 ساعت تخمیر است سپس خواص حسی ورئولوژیکی ان را در روز 1-12 مورد ارزیابی قرار میدهند(5،4).


نتایج
استارتر مورد استفاده در محصول نقش مهمی را در تولید اسید وطعم بر عهده دارد علاوه بر این اینولین و رافینوز یا گلوگز باعث تولید اسید کم و گسترش رشد باکتریها میشود .این کاهش اسید باعث تولید باکتریهای پروبیوتیک متابولیزه کننده الدهیدها که مسئول عطر وطعم و کاهش طعم ترش میشود.غلظت مناسب الیگوساکاریدها باعث کاهش سینرسیس وافزایش ویسکوزیته و همجنین بهبود کیفیت بافت وویژگی های حسی ، بدون اینکه کیفیت طعم از بین برود . نتایج نشان می دهد که محصولات تکمیل شده با رافینوز و اینولین در کنترل پروبیوتیک ماست سویا قابل قبول بودند و ماست پروبیوتیک سویا خاصیت چسبنده تری دارد.
بنابراین شیر سویا و فراوردهای لبنی ان باعث تنوع فرمولاسیون و یک جایگزین خوشمزه وغنی از مواد مغذی با کیفیت بالاست و یک محصول جدید لبی برای یک بازاریابی هوشمند در بازار میتواند باشد.
منابع
1- مشایخ .مرتضی .، تسلیمی. اقدس. ، اردشیر. حامد.، ظهوریان . گیتی و ابدي .علیرضا .، تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ،دوره 5، شماره 4، زمستان 1387.
2 - شیر سویا .دانستنی های غذا و دارو،شماره سی ودوم ،سال 1388 .

3- Joyandeh H. 1374. Evaluation of producing soy yogurt with whey rotein based on Iranian cceptability, master thesis, Tarbiat Modarres .

4- OSAANA N. DONKOR, A. HENRIKSSON, T. VASILJEVIC, AND N. P. SHAH, Rheological Properties and Sensory Characteristics
of Set-Type Soy Yogurt.

5- Manhal, M.Dafaalla, O.and Kamal Awad, A.,(2010). Quality Attributes of Soy-yoghurt During Storage Period. Pakistan Journal of Nutrition 9 (11): 1088-1093.

6- Mei ,Y. and Li, L.,(2010). Physicochemical, Textural and Sensory Characteristics of Probiotic Soy Yogurt Prepared from Germinated Soybean. Food Technol. Biotechnol. 48 (4): 490–496.

7- Young-Hee, P. and Sun-Mi ,S.,(2009). Physicochemical and Sensory Characteristics of a Medicinal Soy Yogurt Containing Health-Benefit Ingredients. Food Chem, 57 (1): 170-175.