شیرین کننده ها

[foodtechnology]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]سومين جايگزين شيرين كننده مهم نيز كه آسپارتام ( يا به نام تجاري اش نوتراسوييت) خوانده مي شود كاملاً به طور تصادفي كشف شد. نام شيميايي صحيح آسپارتام ، ل- آسپارتيل – ل- فنيل آلانين متيل استراست. قسمت " متيل استر" نام آن بدين معناست كه اين ماده از خويشاوندان شيميايي نزديك دي پپتيدل- آسپارتيل- ل – فنيل آلانين است. هر دي پپتيد تركيبي از دو اسيد آمينه است كه آجرهاي ساختماني پروتئين ها هستند؛ وقتي پروتئيني را هضم مي كنيم به اسيدهاي آمينه سازنده اش شكسته مي شود. اين استرمتيلي دي پپتيد مذكور از مواد واسطي بود كه شيمي دانان شركت " سرل طبي " فرآينده تهيه ي يك تتراپتييد ( تركيبي از چهار اسيد آمينه ) به دست آورده بودند. تتراپپتيدي كه به دنبال آن بودند در طرح پژوهشي تهيه دارويي براي زخم معده مورد نياز بود تا از آن به عنوان مقياسي زيست شناختي استفاده شود.[/FONT]

[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]آسپارتام[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif] 180 تا 200 برابر شیرین‌تر از شکر بوده و تولید آن آسان است. ولی در برابر حرارت پایدار نبوده و در اثر حرارت دیدن، خاصیت شیرینی خود را از دست می‌دهد. آسپارتام در مقادیر زیاد در موش تومور مغزی ایجاد می‌کند، ولی در لیست کارسینوژن‌های انسانی قرار ندارد. مصرف مقادیر متوسط آسپارتام در دوران بارداری ایمن می‌باشد[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]با این حال آسپارتام دارای عوارض بسیار زیادی است که مصرف آن را محدود می‌نماید از جمله: حملات پانیک که یک عارضه شایع ناشی از مسمومیت با این قند است، تشنج، صرع، گیجی، میگرن، سردرد شدید، از دست دادن حافظه، اختلالات تکلم به صورت تکلم بریده بریده، بی‌حسی انتهاها، خستگی مزمن، بی‌خوابی، تحریک‌پذیری، فوبیا (ترس مرضی)، تغییرات تشخیصی واضح، تاکیکاردی، واکنش‌های آسمی، درد قفسه سینه، افزایش فشارخون، تهوع و استفراغ، اسهال، دردهای شکم، بلع دردناک، خارش، کهیر و سایر واکنش‌های آلرژیک، افزایش یا کاهش قند خون، اختلالات قاعدگی، اختلالات جنسی، کاهش میل جنسی در مردان، سوزش ادرار، افزایش تشنگی، افزایش وزن، ادم، نازک شدن موها، ریزش مو، درد مفاصل، تومور مغزی تایید شده در حیوانات و مرگ.[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]مصرف آسپارتام بیماریهای زیر را تشدید کرده یا علائم آن‌ها را تقلید می‌کند: فیبرومیالژی، آرتریت، اسکلروز مولتیپل، پارکینسون، لوپوس اریتماتو، حساسیت به مواد شیمیایی، دیابت و مشکلات ناشی از آن، آلزایمر، نقص های هنگام تولد، سندرم خستگی مزمن، لنفوم، بیماری اختلال در توجه، بیماریهای پانیک، افسردگی و سایر بیماریهای روانی.[/FONT]
[FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]اما با این همه باید بررسیهای جدید را نادیده نگرفت که نيويورك تايمز: يك بررسي جديد در مورد شيرين كننده مصنوعي آسپارتام ممكن است باعث راحتي خيال مصرف كنندگان نوشابه هاي رژيمي شود.[/FONT][FONT=Tahoma, Arial, Helvetica, sans-serif]يك تحقيق بزرگ انجام شده توسط موسسه ملي سرطان آمريكا هيچ ارتباطي را ميان مصرف آسپارتام و افزايش خطر ابتلا به سرطان مغز يا سرطان هاي خون نشان نداده است.[/FONT]

 

[بارانی]

قندها...بخش اول...

قندها...بخش اول...

يافتن كسى كه مزه شيرين را دوست نداشته باشد كار سختى است. در واقع تصور مى شود كه تمايل انسان به شيرينى ها يك سازگارى اساسى براى بقا بوده است. هنگامى كه به نوزادان طعم هاى اساسى گوناگون يعنى شيرينى، شورى، تلخى و ترشى را ارائه مى دهيم آنها شيرينى را انتخاب مى كنند.
دانشمندان معتقدند اين ترجيح ممكن است يك طرح تكاملى باشد كه تضمين مى كند نوزادان شير را كه براى ادامه حياتشان ضرورى است بپذيرند، چرا كه شير به علت قند موجود در آن (لاكتوز) اندكى شيرين است.

قند ها
در حالى كه بسيارى از افراد مزه شيرينى را به قند معمولى يا ساكاروز نسبت مى دهند، ساكاروز تنها يكى از انواع قند هايى است كه مزه شيرين دارند.
ميوه ها داراى قند هاى ساده اى مانند گلوكز و فروكتوز هستند؛ مواد غذايى ديگر نيز مانند عسل يا شربت ذرت داراى قند هايى هستند كه تركيبى از گلوكز و فروكتوز هستند.يك قند ساده ديگر قند لاكتوز نام دارد كه تركيبى از گلوكز و يك قند ساده ديگر يعنى گالاكتوز است.

همه قند ها مواد كربوهيدراتى هستند كه به ازاى هر گرم چهار كالرى انرژى ايجاد مى كنند و همه كربوهيدرات ها از يك يا چند نوع مولكول قند ساده تشكيل شده اند. قند ها پس از گوارش از طريق جريان خون به سلول هاى بدن مى رسند و در آنجا به عنوان سوخت اصلى بدن، كمك به سوخت و ساز چربى، تشكيل پروتئين ها و ذخيره براى استفاده هاى بعدى به كار مى روند.
قند ها تنها شيرين كننده هاى غذا نيستند، آنها خصوصيات عملى منحصر به فردى دارند مثلاً رشته شدن و قوام گرفتن غذا كه خوردن غذا را لذت بخش مى كند مديون آنها است.

ساكاروز: يا همان قند معمولى كه ما به صورت شكر يا حبه هاى قند- مصرف مى كنيم يك تركيب دوقندى (دى ساكاريدى) است كه از دو قند گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است و به ازاى هر گرمش ۴ كالرى (تقريباً ۱۶ كالرى براى هر قاشق چايخورى شكر) انرژى توليد مى كند.
فرايند تصفيه قند در كارخانه ناخالصى ها را از نيشكر يا چغندر قند مى زدايد و بلور هاى سفيدى به وجود مى آورد كه شكل شاخص شكرى را كه سرميز مى گذاريم به وجود مى آورد. ملاس شكل ناخالص تر ساكاروز است.

فروكتوز: فروكتوز مانند ساكاروز به ازاى هر گرم چهار كالرى ايجاد مى كند. همانطور كه گفته شد فروكتوز يكى از اجزاى سازنده قند معمولى يا ساكاروز است، فروكتوز همچنين به شكل بلورى به برخى نوشابه ها اضافه مى شود.

• شيرين كننده هاى كم كالرى
شيرين كننده هاى كم كالرى مزه شيرين ايجاد مى كنند ولى فاقد كالرى هستند يا ميزان كالرى كمى دارند، بنابراين باعث افزايش وزن نمى شوند. اين مواد پيش از آنكه مجوز مصرف بگيرند بايد استاندارد هاى لازم از لحاظ ايمنى را كسب كنند. از جمله بايد براى كودكان و زنان باردار بى خطر باشند.
در حال حاضر شش شيرين كننده قوى كم كالرى توسط سازمان غذا و داروى آمريكا به تصويب رسيده است كه شامل اين مواد مى شود: آيس سولفام پتاسيم (Ace-k)، آسپارتام، نئوتام، ساكارين، سوكرالوز و تاگاتوز و دو ماده ديگر آلتيام و سيكلامات نيز در بسيارى كشور ها مجوز مصرف گرفته اند.

آسپارتام در بسيارى از غذا ها و نوشابه ها و به صورت شيرين كننده سر ميز غذا مصرف مى شود. آسپارتام به ازاى هر گرم داراى چهار كالرى است، اما در مقايسه با قند معمولى ۲۰۰ برابر شيرين تر است، بنابراين مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن كفايت مى كند و لذا كالرى زيادى را به غذا ها نمى افزايد.
اضافه كردن ساكارين كه يكى از قديمى ترين شيرين كننده هاى كم كالرى است، كالرى به غذا ها اضافه نمى كند.
آيس سولفام پتاسيم (Ace-K) در بسيارى از نوشابه ها و غذا ها و به عنوان تشديد كننده رايحه هم كاربرد دارد. اين ماده نيز فاقد كالرى است و در مقابل حرارت هم پايدار است. هنگامى كه آن را با ساير شيرين كننده هاى كم كالرى مخلوط مى كنند يك اثر افزاينده دارد و طعم شيرينى و پايدارى غذا ها و نوشابه هاى كم كالرى را مى افزايد.

• سوكرالوز
تنها شيرين كننده كم كالرى كه از قند ساخته مى شود و حدود ۶۰۰ بار شيرين تر است، فاقد كالرى و پايدارى زيادى تحت شرايط به عمل آورى دارد. سازمان غذا و داروى آمريكا سوكرالوز را براى استفاده در غذا ها و نوشابه ها در پختن غذا و نان و به عنوان شيرين كننده روى ميزى تائيد كرده است.

• نئوتام
يك شيرين كننده فاقد كالرى و يك طعم دهنده با مزه اى مانند قند و شيرين است. حدود ۸۰۰ بار شيرين تر از قند و مقدار بسيار كمى از آن براى شيرين كردن غذا ها و نوشابه ها كافى است. نئوتام در سال ۲۰۰۲ به وسيله سازمان غذا و داروى آمريكا بعد از يك بررسى گسترده و بيش از ۱۰۰ مطالعه براى اثبات سلامت و كارآمدى جهت استفاده عمومى در غذا ها و نوشابه ها مورد تائيد قرار گرفت. نئوتام به سرعت تجزيه شده و كاملاً حذف شده و در بدن تجمع نمى يابد. نئوتام براى استفاده عمومى افراد شامل زنان باردار و شيرده، كودكان و افراد ديابتى مناسب است.​

 

[بارانی]

قندها...بخش دوم...

قندها...بخش دوم...

• تاگاتوز
از نظر علمى به عنوان دلتا- تاگاتوز شناخته مى شود كه شيرين كننده اى است با كالرى كم و از مشتقات لاكتوز است كه در برخى محصولات لبنى و ساير غذا ها وجود دارد.
تاگاتوز در آمريكا اجازه استفاده در غذا و نوشابه ها را دارد.

• مخلوط شيرين كننده هاى كم كالرى
مخلوط شيرين كننده هاى كم كالرى در غذا و نوشابه ها به صورت دسته جمعى عمل مى كنند تا سطح مورد نياز شيرينى را در سطوح كمتر از شيرين كننده هايى كه به تنهايى استفاده مى شوند ايجاد كند. طعم نهايى اغلب انتظارات مصرف كننده ها را نسبت به قند يا ساير شيرين كننده هاى كالرى دار بهتر تامين مى كند. همچنين محصولات ممكن است پايدارى شيرينى بهترى تا پايان طول عمر محصول داشته باشند. مراجع سلامتى جهان نتيجه گرفته اند در حال حاضر هيچ شاهد علمى وجود ندارد كه مخلوط اين مواد اثرات فيزيولوژيك متفاوت از اثر هر يك از اين مواد به تنهايى داشته باشند و موردى هم تا به حال گزارش نشده است.

• الكل هاى قندى (قند الکل)
در حالى كه طعم شيرين عموماً از قند ها ناشى مى شود امروز انواع بسيارى از شيرين كننده ها كه به غذا اضافه مى شوند وجود دارند. الكل هاى قندى مانند اريتريتول، ايزومالت، مانيتول، مانيتون، سوربيتول و گزيتول، مزه شيرين را به وجود مى آورند، در بسيارى از آب نبات هاى فاقد قند، غذا ها و آدامس هاى جويدنى وجود دارند. الكل هاى قندى به طور طبيعى در بسيارى از سبزى ها و ميوه ها يافت مى شوند اما در توليد تجارى آنها را از ساير كربوهيدرات ها مانند ساكاروز، گلوكز و نشاسته به دست مى آورند.

• شيرين كننده ها و سلامتى
اگرچه كه قند ها، شيرين كننده هاى كم كالرى، مخلوط شيرين كننده ها يا الكل هاى قندى، مزه بسيارى از غذا هاى مورد علاقه را ايجاد مى كنند، كارشناسان تغذيه عقيده دارند كه غذا هاى شيرين مى توانند بخشى از يك رژيم سالم باشند.
مسئله مهم دريافت متعادل كالرى است به طورى كه اطمينان حاصل شود غذا هاى شيرين- كه برخى از آنها مواد مغذى چندانى به رژيم غذايى نمى افزايند- جاى موادى را نگيرند كه سرشار از م روى مى آورد و بعد احساس گناه او را دربرمى گيرد و دوباره مصرف آنها را تحريم مى كند.

به اين ترتيب چرخه معيوبى از توالى ممنوعيت و افراط در مصرف به وجود مى آيد كه نهايتاً باعث شكست در اهداف رژيم غذايى مى شود.قندها و شيرين كننده ها باعث بيش فعالى در كودكان، ديابت نوع ۲ يا ساير بيمارى هاى مزمن نمى شوند.شواهد علمى ارتباط ميان مصرف قند و چاقى و اضافه وزن را تائيد نمى كند.
تحقيقات ديگر بر روى شيرين كننده هاى فاقد كالرى به وسيله كميسيون اروپايى و آژانس استاندارد هاى غذايى فرانسه سلامت و مفيد بودن آنها را در رژيم غذايى دوباره تائيد مى كند. اين مواد اين ظرفيت را دارند كه به عنوان وسيله اى براى مديريت موثر وزن- هنگامى كه در هماهنگى با فعاليت جسمى و انتخاب هاى غذايى مناسب استفاده شوند- به كار روند

سه جايگزين رايج تري كه براي قند عرضه شدند همه به طور تصادفي كشف شدند. ساكارين، نخستين شيرين كننده مصنوعي مدت ها قبل از آنكه مصرف آن به عنوان جايگزيني براي قند خوراكي معمولي يا "سوكروز" رواج پيدا كند، بيش از يكصد سال پيش كشف شد. اين واقعه در آزمايشگاه "ايرا رِمسِن" ( Ira Remsen) ، مشهورترين شيميدان آمريكايي سده نوزدهم، روي داد.

در سال 1879، يكي از همكاران رمسن بر روي مسئله اي كار مي كرد كه به عنوان برنامه پژوهشي نظري به او محّول شده بود. ضمن اين كار، همكار مذكور كه "فالبرگ" نام داشت، متوجه شد ماده اي كه تهيه كرده بود و تصادفاً بر دستش ريخته بود طعم بسيار شيريني دارد ( آن روزها شيميدانان مثل حالا زياد در بوييدن و چشيدن موادي كه با آنها كار مي كردند، محتاط نبودند).
ظاهراً فالبرگ، ارزش احتمالي اين ماده شيرين جديد را حدس زده بود، چون براي تهيه آن روشي تجاري ابداع كرد و در سال 1885 به نام خود به ثبت رساند. نامي كه براي اين ماده جديد انتخاب كرد، ساكارين بود كه از معادل لاتيني قند يا ساكاروم مشتق مي شد.

در سال 1937 يكي از دانشجويان فارغ التحصيل شيمي كه زير نظر پروفسورل. ف. آودريت در دانشگاه ايلينويز پژوهش مي كرد مشغول آماده كردن تركيباتي به نام سولفامات ها بود، چون تصور مي شد خواص دارو شناختي ( نه شيرين كنندگي ) جالبي داشته باشند.
اين دانشجو كه "مايكل سودا" نام داشت ضمن كار در آزمايشگاه متوجه شيريني چشمگيري در سيگاري كه مشغول دود كردن آن بود شد، و پي برد كه منشاء آن يكي از موادي است كه روي آن كار مي كرد.
اين ماده "سيكلوهگزيل سولفامات سديم" بود. بعدها معلوم شد كه نمك كلسيمي آن هم شيرين است.
از نمكهاي سديمي و كلسيمي اسيد سيكلوهگزيل سولفاميك به عنوان جايگزين هايي براي قند استفاده شد، كه نمك كلسيمي آن در رژيم هاي كم سديم به كار رفت. تا سال 1970استفاده از اين مواد به عنوان جايگزين هايي براي قند رواج داشت، اما در آن سال سازمان مواد غذايي و دارويي ايالات متحده براساس پژوهش هايي كه در جانوران انجام گرفته بود و حكايت از زيانمند بودنش مي كرد، آن را در آمريكا ممنوع ساخت.
پس از كشف شيريني سيكلوهگزيل سولفامات سديم، انواعي از سولفاماتهاي مشابه تهيه و آزمايش شدند، اما هيچ يك از آنها به اندازه نخستين جايگزيني كه مايكل سوادي تيزبين شناسايي كرد شيرين نبودند.
سيكلاماتها را با ساكارين مخلوط مي كردند، چون اين دو در كنار يكديگر طعم شيرين تري داشتند، و ضمناً تلخي كمتري هم از آنها در دهان باقي مي ماند.
​

 

[بارانی]

قندها...بخش سوم...

قندها...بخش سوم...

سومين جايگزين شيرين كننده مهم نيز كه آسپارتام ( يا به نام تجاري اش نوتراسوييت) خوانده مي شود كاملاً به طور تصادفي كشف شد.
نام شيميايي صحيح آسپارتام ، ل- آسپارتيل – ل- فنيل آلانين متيل استراست.
قسمت " متيل استر" نام آن بدين معناست كه اين ماده از خويشاوندان شيميايي نزديك دي پپتيدل- آسپارتيل- ل – فنيل آلانين است.
هر دي پپتيد تركيبي از دو اسيد آمينه است كه آجرهاي ساختماني پروتئين ها هستند؛
وقتي پروتئيني را هضم مي كنيم به اسيدهاي آمينه سازنده اش شكسته مي شود. اين استرمتيلي دي پپتيد مذكور از مواد واسطي بود كه شيمي دانان شركت " سرل طبي " فرآينده تهيه ي يك تتراپتييد ( تركيبي از چهار اسيد آمينه ) به دست آورده بودند.
تتراپپتيدي كه به دنبال آن بودند در طرح پژوهشي تهيه دارويي براي زخم معده مورد نياز بود تا از آن به عنوان مقياسي زيست شناختي استفاده شود.

يكي از شيمي دانان برحسب تصادف مقداري از استردي پپتيد واسط را چشيد و متوجه طعم بسيار شيرين آن شد. طعم شيرين آسپارتام را نمي شد از روي ويژگي هاي اسيدهاي آمينه تشكيل دهنده اش پيش بيني كرد- يكي از آنها " بي مزه" است و ديگري طعم تلخي دارد.
شيريني زيادي كه بر اثر تركيب اين دو و تبديل آنها به استرمتيل ايجاد شد كاملاً نا منتظره بود.

جيمزم. شلاتر، شيميدان، در كتاب آسپارتام: فيزيولوژي و زيست شيمي (1984) چگونگي كشف آسپارتام را شرح مي دهد:

"در دسامبر سال 1965 براي تهيه تتراپپتيد انتهاي كربني گاسترين با دكتر مازور همكاري مي كردم. ما مشغول تهيه مواد واسط بوديم و سعي مي كرديم آنها را خالص كنيم.
بخصوص در يكي از روزهاي دسامبر سال 1965 مشغول تبلور مجدد مقداري آسپارتيل فنيل آلاتين متيل استر( آسپارتام) بودم كه دكتر مازور آماده كرده و به من سپرده بود. آسپارتام را در ظرفي با متانول حرارت مي دادم كه ناگهان مقداري از مخلوط به بيرون از ظرف ريخت.

در نتيجه كمي از گرد آن برانگشتانم نشست. كمي بعد وقتي براي برداشتن كاغذي سرانگشت خودم را با زبانم تر كردم، متوجه طعم شيريني غليظي شدم. اول گمان كردم شايد هنوز مقداري شكر از صبحانه روي دستم مانده باشد.
اما چيزي نگذشت كه متوجه شدم ممكن نيست چنين باشد، چون در اين فاصله دستانم را شسته بودم. بنابراين نتيجه گرفتم كه گرد روي دستم بايد از همان ظرفي باشد كه بلور آسپارتيل فنيل آلانين متيل استر را در آن ريخته بودم.
احساس كردم اين استردي پپتيد نبايد سمّي باشد، در نتيجه كمي از آن را چشيدم و دريافتم كه همان ماده اي است كه اندكي قبل بر انگشتانم چشيده بودم."

آسپارتام برخلاف ساكارين و سيكلامات كه بدون تغيير از بدن دفع مي شوند، به اسيدهاي آمينه طبيعي سازنده اش تجزيه مي شود، و آنها نيز به نوبه خود در مسيرهاي سوخت و ساز معمولي بدن به اجزاي كوچكتري شكسته مي شوند. چون شلاتر اين مطلب را درباره سوخت و ساز پپتيدها مي دانست، آن قدر جرئت داشت كه ماده اي را كه از ظرف بيرون ريخته بود، بچشد.

آسپارتام 180 تا 200 برابر شیرین‌تر از شکر بوده و تولید آن آسان است. ولی در برابر حرارت پایدار نبوده و در اثر حرارت دیدن، خاصیت شیرینی خود را از دست می‌دهد. آسپارتام در مقادیر زیاد در موش تومور مغزی ایجاد می‌کند، ولی در لیست کارسینوژن‌های انسانی قرار ندارد. مصرف مقادیر متوسط آسپارتام در دوران بارداری ایمن می‌باشد

با این حال آسپارتام دارای عوارض بسیار زیادی است که مصرف آن را محدود می‌نماید از جمله: حملات پانیک که یک عارضه شایع ناشی از مسمومیت با این قند است، تشنج، صرع، گیجی، میگرن، سردرد شدید، از دست دادن حافظه، اختلالات تکلم به صورت تکلم بریده بریده، بی‌حسی انتهاها، خستگی مزمن، بی‌خوابی، تحریک‌پذیری، فوبیا (ترس مرضی)، تغییرات تشخیصی واضح، تاکیکاردی، واکنش‌های آسمی، درد قفسه سینه، افزایش فشارخون، تهوع و استفراغ، اسهال، دردهای شکم، بلع دردناک، خارش، کهیر و سایر واکنش‌های آلرژیک، افزایش یا کاهش قند خون، اختلالات قاعدگی، اختلالات جنسی، کاهش میل جنسی در مردان، سوزش ادرار، افزایش تشنگی، افزایش وزن، ادم، نازک شدن موها، ریزش مو، درد مفاصل، تومور مغزی تایید شده در حیوانات و مرگ.

مصرف آسپارتام بیماریهای زیر را تشدید کرده یا علائم آن‌ها را تقلید می‌کند: فیبرومیالژی، آرتریت، اسکلروز مولتیپل، پارکینسون، لوپوس اریتماتو، حساسیت به مواد شیمیایی، دیابت و مشکلات ناشی از آن، آلزایمر، نقص های هنگام تولد، سندرم خستگی مزمن، لنفوم، بیماری اختلال در توجه، بیماریهای پانیک، افسردگی و سایر بیماریهای روانی.​

 

[بارانی]

قندها...بخش چهارم...

قندها...بخش چهارم...

اما با این همه باید بررسیهای جدید را نادیده نگرفت که نيويورك تايمز: يك بررسي جديد در مورد شيرين كننده مصنوعي آسپارتام ممكن است باعث راحتي خيال مصرف كنندگان نوشابه هاي رژيمي شود.
يك تحقيق بزرگ انجام شده توسط موسسه ملي سرطان آمريكا هيچ ارتباطي را ميان مصرف آسپارتام و افزايش خطر ابتلا به سرطان مغز يا سرطان هاي خون نشان نداده است.

درباره بي خطر بودن ساكارين و سيكامات بحث هاي فراواني شده است.
ساكارين بيش از 80 سال مصرف مي شد بي آنكه اثر سوئي از آن مشاهده شود، اما در دهه 1970 به زير سؤال رفت، چون در موش هايي كه مقادير بسيار زيادي ساكارين مصرف كرده بودند، تومورهاي مثانه پيدا شد.
البته تحريم پيشنهادي سازمان مواد غذايي و دارويي ايالات متحده تا ارزيابي آزمايش هاي جانوري بيشتر به تعويق افتاد.
گرچه تحريم سيكلامات در سال 1970 در ايالات متحده اجرا شد، اما اين جايگزين قند هنوز در بسياري از كشورهاي ديگر عرضه مي شود.

ارائه ارقام دقيق براي سنجش ميزان شيريني يك ماده كار دشواري است. بي ترديد ساكارين شيرين ترين ماده اي است كه شناخته شده است.
در مصارف عادي، نسبت شيرين كنندگي آن به سوكروز در حدود 300 به 1 است .
سيكلامات در حدود 30 بار شيرين تر از سوكروز است و شيريني آسپارم تام تقريباً 200 برابر بيشتر.

مواد شيرين كننده غير مغذي طبيعي و صناعي ديگري به غير از سه ماده اي كه در اينجا شرح داديم در سراسر دنيا مصرف شده اند، اما اين سه ماده در ايالات متحده بيش از همه مورد استفاده قرار گرفته اند.
هر سه به طور تصادفي كشف شدند، اما شايد اين نمونه هاي بخت ياري به اندازه بقيه شگفت آور نباشند، چون طعم ها به غير قابل پيش بيني و ذهني بودن مشهورند.ساختارهاي مولكولي ساكارين، سيكلامات و آسپارتام به نحو چشمگيري با يكديگر متفاوت اند.
گر چه ساكارين و سيكلامات در داشتن حلقه اي از شش اتم كربن به يكديگر شبيه اند و هر دو يك اتم گوگرد دارند، اما آسپارتام كاملاً متفاوت است- در ساختار مولكولي آن هيچ وجه اشتراكي با دو تركيب ديگر وجود ندارد.

مواد ديگري كه به داشتن طعمي شيرين شناخته شده اند نيز انواع گوناگوني از ساختارهاي مولكولي و تركيب هاي شيميايي دارند.
دانشمندان علوم مولكولي كاملاً به اين تناقض هاي ظاهري در ساختار مولكولي و كار كرد فيزيولوژيك پي برده اند، و كم كم بر شناخت خود از اين تفاوت ها افزوده اند. شايد در آينده در آينده نزديك، پيشرفت چشمگيري در اين زمينه صورت گيرد.
​

منبع:ir-agri.com

 

[foodtechnology]

شیرین کننده های رژیمی

شیرین کننده های رژیمی

شیرین کننده های رژیمی
شیرین کننده ها به دو دسته:
طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند .

شیرین کننده های طبیعی:

عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است . الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین ، سوربیتول ، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند.
تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است .
پلی اُل ها گاهاً بعنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز بدست می آید .
این ترکیبات بعنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنا براین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند .

شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند :

شربت گلوکز هیدروژنه ، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند.
سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند .
شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند .
سوربیتول ، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز بدست می آیند .

شیرین کننده های مصنوعی:

جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از:
آسه سولفام پتاسیم ، آسپارتام ، ساخارین و نمکهای سدیم و کلسیم آن و توماتین .
این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میزی ، آب سیب، نوشابه های سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط های نوشیدنی ، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است:
ساکاروز 100 ، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16.
شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند .


در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است بعنوان مثال در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود.
در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالیکه در بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد .
ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد.
شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد .
در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد.
جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد . که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد . این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز بدست می آید که آنهم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد.

در سالهای اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند.
نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین; می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است.
چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از :
ساخارین ، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک - . همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد.

انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از : نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون ، استویوزید / استویا و توماتین .
شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند . در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد.
مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد . در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد . برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در PH های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند .
مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند ، به دلایل زیر ترجیح می دهند.:

1- کاهش کالری دریافتی
2- کنترل وزن بدن
3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماریهای نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند.

بعنوان مثال آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید.
در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی

ا جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده
آسه سولفام – ک 200
آسپارتام 220-180
ساخارین 500-300
مانیتول 5/0
سوربیتول 7/0-54/0
گزیلیتول 1
فروکتوز کریستالی 8/1-2/1
گلیسیریزین ب 100-50
توماتین ب 3000-2000


جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحده
آلیتام 2900
سیکلمات 30ساکارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارین


فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه :
ساکاروز
ایالات متحده:
با ساکاروز
مالتیتول 95/0-85/
لاکتیتول 4/0
نشاسته هیدرولیز شده

 

[MehD1979]

شکر استویا

شکر استویا

شکر بدون کالری استویا ماده ای صد در صد گیاهی

(یک پیشنهاد شیرین)
استویا صد در صد طبیعی است
استویا مرکب از مواد مصنوعی نیست.
استویا کالری ندارد ودر نتیجه جای هیچ نگرانی برای رژیم درمانی و بیماران دیابتیک نیست.
استویا ۲۵۰ تا ۳۰۰ مرتبه از شکر شیرین تراست.
استویا طعم. رنگ ومزه غذا را افزایش می دهد.
استویا دلچسبی و دلپذیری طعم وعطر غذا را بهبود می بخشد.
استویا شناخته شده و مورد تایید سازمان غذا و داروی آمریکا و سازمان جهانی بهداشت و سلامت میباشد.
● استویا چیست؟
محصولیست کاملا طبیعی که به طور مستقیم از طبیعت و گیاهان گرفته شده و امروزه بطور وسیعی، در صنایعی که سالها از محصولات قندی (شیرینی و شکلات، نوشابه های گازدار) وسایر صنایعی که در پروسه خود به مقادیر زیاد از این مواد استفاده میکرده اند، کاربرد وسیعی داشته و جایگزین شکر و قند بعنوان عوامل کالری زا شده است.
این گیاه ده ها سال است که در آسیا و جنوب آمریکا ( آمریکای جنوبی) مورد استفاده قرار گرفته و میگیرد ، ضمن اینکه مصنوعی نیست ، سمی نیست و هیچ گونه عوارض جانبی نگران کننده نیز ندارد . استویا مورد تایید &#۰۳۹;سازمان جهانی سلامت&#۰۳۹; است و اخیرا به عنوان یک محصول رژیمی مورد تایید سازمان غذا و داروی آمریکا قرار گرفته است.
● استویا یک پیشنهاد و یک راهکار بزرگ و باور نکردنی
در جایگزین کردن شیرینی ها برای کسانی که روزانه به مقدار کالری مصرفی خود توجه دارند این محصول به هیچ میزان کالری ندارد و جای هیچ نگرانی برای استفاده از آن وجود ندارد.
● استویا
PH مقاوم در برابر حرارت بالا بطوریکه در پخت و پز آن ثابت است. ماهیت آن تحت هیچ شرایطی تغییر نمی کند. رنگ استویا بر اثر پخت و پز تیره نمی شود.
استویا در حال حاضر به عنوان قند (شیرین کننده) شناخته شده است. آن را در نوشابه ها ونوشیدنیها، شیرینی جات و شکلات ها، مربا، آدامس، سس ها، کچاپ و ماست می توان استفاده کرد.
استویا بر خلاف شکرهای شیمیایی تولید شده که اکثرا اثرات کوتاه مدت و بلند مدت سوء ای برای سلامت انسان دارند، نه تنها یک ماده کاملا طبیعی و مفید به لحاظ عاری بودن از انرژی، کالری میباشد بلکه به جهت تاثیر مثبتش بر افزایش طعم و بهتر کردن مزه غذا شناخته شده است. با استویا غذاهاهمچنان طعم و رنگ و بوی عالی خود را حفظ خواهند کرد
تحقیقات و مطالعات گسترده ای درباره استویا و اثرات مفید و فواید آن بر بیماران دیابتی از نوع دوم و بیمارانی که دارای فشار خون بالا هستند انجام شده است و این گیاه طبیعی بهترین جایگزین شیرین کننده هائی چون قند یا شکر بر اینگونه بیماران است.
و در نهایت طبیعت بهترین پاسخ را برای شیرین تر نمودن زندگی به ما داد!
شرکت استویاپک سنگاپور، تولید کننده و توزیع کننده انواع ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذائی و همچنین کلیه فرآورده های مختلف محصول استویا میباشد. این شرکت، هم اکنون توزیع کننده این محصول در سطح وسیعی از کشور های اروپائی ، آمریکائی و خاور دور است.
این محصول عبارتست از : استویول گلیکوزید که عصاره گیاه &#۰۳۹;استویا ریبادیانا برتونی&#۰۳۹; است. این گیاه، بوته کوچکی متعلق به خانواده ایتراسی است، گیاهی بومی که در مرزهای برزیل و پاراگوئه می روید.
استویا حدوداً ۲۰۰ تا ۳۰۰ برابر شیرین تر از شکر است. شامل هیچ مقدار کالری نمی باشد و برای صدها سال برای شیرین نمودن غذا و نوشیدنی ها در آمریکای جنوبی استفاده می شده است و برای دهه های متمادی هم در آسیا مورد استفاده قرار گرفته است.
شرکت استویا پک عصاره گیاه استویا را در سه شکل متفاوت و متناسب با نیازهای شما تولید می کند:
● SU۲۰۰
یک عصاره و محصول کامل و تمام عیار از گیاه استویاست. تقریبا&#۰۳۹; ۲۰۰ مرتبه شیرین تر از شکر است. (مناسب در صنایع با مصرف قند متوسط)
● SU A۳۵۰
عصاره ای متشکل از ترکیبات عالی ارزشمند عرضه می کند. ریبا****اید( آ ) برای دادن طعمی شبیه به شکر و با ۳۵۰ برابر شیرینی آن است. (مناسب در صنایع با مصرف قند بالا)
● Sweetvia
ترکیبات عصاره استویا برای مصرف روزانه تولید شده است. یک شروع شیرین برای زندگی سالم همراه با رژیم است.
هیچ مقدار کالری ندارد و جای هیچ نگرانی نیست!

 

[mahtab.art]

من در حال تحقیق بر روی این گیاه بودم که این تاپیک رو دیدم. شما با نحوه کاشت این این گیاه آشنایی دارید؟

 

[MehD1979]

استویا یك گیاه روز كوتاه است و معمولآمانند یك زراعت یك ساله كشت می شود. بذر گیاه در شرایط گلخانه ای كشت و نشا ها پس از 6تا 7 هفته، به مزرعه انتقال داده می شوند. ارتفاع آن در شرایط مطلوب رشد به 100 سانتی متر می رسد. زمان گلدهی بستگی به رقم پس از 104-54 روز از تاریخ كشت است. در موطن اصلی استویا دمای روز و شب بین 43-21 درجه سانتی گراد و بارندگی تا 1375 میلی متر در سال است. .گیاه در پایان فصل، پیش از به گل رفتن، یكجا برداشت می شود.
بذر استویا به دلیل عدم تلقیح در صد پوکی زیاد دارد. اما بذر مرغوب استویا جوانه زنی خوبی دارد (قیمت 350$ کانادا برای هر گرم). هزینه تولید گیاه از بذر ارزان تر از خریداری نشای آن است که به قیمت هر عدد 7-63/0 $ کانادا به فروش می رسد. علاوه بر این، نشای گیاه استویا حمل و نقل را به خوبی تحمل نمی کند از این رو توصیه می شود تولید گیاهان در محل پیش بینی و از کشت بذر آغاز شود.
در شرایط آب و هوایی کشورهایی چون کانادا (Ontario)در هر هکتار کشت استویا حدود 3000 کیلو گرم محصول سبز ( برگ و ساقه ) به دست می آید که هر گرم آن دارای105 میلی گرم قند stevioside است . بهترین کیفیت قند در برگ استویا تولید می شود. اصلاح این گیاه می تواند میزان تولید قند را به دو برابر برساند.

 

[mahtab.art]

دوست عزیز از پاسختون بسیار ممنون.
شما تا به حال روی کشت این گیاه کار کردید؟

 

[anahidesayex]

استویا یك گیاه روز كوتاه است و معمولآمانند یك زراعت یك ساله كشت می شود. بذر گیاه در شرایط گلخانه ای كشت و نشا ها پس از 6تا 7 هفته، به مزرعه انتقال داده می شوند. ارتفاع آن در شرایط مطلوب رشد به 100 سانتی متر می رسد. زمان گلدهی بستگی به رقم پس از 104-54 روز از تاریخ كشت است. در موطن اصلی استویا دمای روز و شب بین 43-21 درجه سانتی گراد و بارندگی تا 1375 میلی متر در سال است. .گیاه در پایان فصل، پیش از به گل رفتن، یكجا برداشت می شود.
بذر استویا به دلیل عدم تلقیح در صد پوکی زیاد دارد. اما بذر مرغوب استویا جوانه زنی خوبی دارد (قیمت 350$ کانادا برای هر گرم). هزینه تولید گیاه از بذر ارزان تر از خریداری نشای آن است که به قیمت هر عدد 7-63/0 $ کانادا به فروش می رسد. علاوه بر این، نشای گیاه استویا حمل و نقل را به خوبی تحمل نمی کند از این رو توصیه می شود تولید گیاهان در محل پیش بینی و از کشت بذر آغاز شود.
در شرایط آب و هوایی کشورهایی چون کانادا (Ontario)در هر هکتار کشت استویا حدود 3000 کیلو گرم محصول سبز ( برگ و ساقه ) به دست می آید که هر گرم آن دارای105 میلی گرم قند stevioside است . بهترین کیفیت قند در برگ استویا تولید می شود. اصلاح این گیاه می تواند میزان تولید قند را به دو برابر برساند.

سلام دوست گرامی. اطلاعات ارائه شما در مورد کشت این گیاه علی الخصوص تکثیر و قیمتش کاملا اشتباه و به دور از واقعیت هستش. بنده پایان نامه ارشد و تز دکتری م روی گیاه استویا هست. لطفا در مورد صحت اطلاعات ارائه شده قبل از قرار دادن روی سایت اطمینان حاصل فرمایید.

 

[MehD1979]

سلام دوست گرامی. اطلاعات ارائه شما در مورد کشت این گیاه علی الخصوص تکثیر و قیمتش کاملا اشتباه و به دور از واقعیت هستش. بنده پایان نامه ارشد و تز دکتری م روی گیاه استویا هست. لطفا در مورد صحت اطلاعات ارائه شده قبل از قرار دادن روی سایت اطمینان حاصل فرمایید.

سلام
در مورد کشت برای بار اول باید با بذر تولید دانهال بشه و بعد بصورت نشایی کشت بشه
بعدا میتونه بصورت چند ساله مورد استفاده قرار بگیره
استویا گیاه نیمه گرمسیری است که به صورت دائمی کشت می شود. در پاییز و زمستان قسمت های هوایی گیاه از بین می رود و بخش زیرزمینی زیر خاک باقی می ماند. در بهار سال آینده رشد کرده و محصول می دهد. تاریخ کاشت برای اولین بار در زمین 30 تا 20 فروردین است.

شما هم بجای ادعا بهتره سواد و علمتونو در اینجا قرار بدید نه اینکه فقط دنبال ایراد گیری باشید

 

[anahidesayex]

سلام
در مورد کشت برای بار اول باید با بذر تولید دانهال بشه و بعد بصورت نشایی کشت بشه
بعدا میتونه بصورت چند ساله مورد استفاده قرار بگیره
استویا گیاه نیمه گرمسیری است که به صورت دائمی کشت می شود. در پاییز و زمستان قسمت های هوایی گیاه از بین می رود و بخش زیرزمینی زیر خاک باقی می ماند. در بهار سال آینده رشد کرده و محصول می دهد. تاریخ کاشت برای اولین بار در زمین 30 تا 20 فروردین است.

شما هم بجای ادعا بهتره سواد و علمتونو در اینجا قرار بدید نه اینکه فقط دنبال ایراد گیری باشید

تاریخچه و خاستگاه گیاه استویا Stevia Rebaudiana Bertoni
استویا یک گیاه چند ساله علفی است و پیدایش طبیعی آن بین 24-22 درجه جنوبی و 56-53 درجه غربی در پاراگوئه و برزیل است. این گیاه به طور طبیعی در آمامبای هیگلند و نزدیک منشا رودخانه ماندی (یک منطقه باریک بین برزیل و پاراگوئه) رشد میکند (سیوارام و موکوندان 2003؛ جین و همکاران 2009).
رشد گیاه به دمای متوسط بین 38-15 درجه سانتی­گراد و رطوبت 80 درصد نیاز دارد (رامش و همکاران2006؛ ابراهیم و همکاران2008).
جنس استویا 200-150 گونه علفی، درختچه ای و نیمه درختچه ای دارد. استویا یکی از متمایزترین جنس ها در قبیله Eupatorieae و تیره ی Asteraceae است.
پیشینه استفاده از گیاه استویا:
سال ها از این گیاه به عنوان شیرین کننده برای از بین بردن مزه تلخ گیاهان دارویی استفاده شد. در جزیره گالوریانی در کشور پاراگوئه از استویا به عنوان شیرین کننده چای استفاده می کردند و آن را علف شیرین می نامیدند. همچنین مردم پاراگوئه از استویا به عنوان هضم کننده و مرهم سطحی پوست استفاده می کردند.
در اواخر سال 1880 مویسین برتونی رئیس دانشگاه آسونسین در پاراگوئه، گیاه استویا را مورد مطالعه قرار داد و در سال 1905 مقاله منتشر نمود. اولین بار در سال 1908 در آمریکای جنوبی کشت شد و اولین محصول آن برداشت شد (ریتا الینکس 1997).
در سال 1970 روش های استخراج عصاره استویا توسعه یافت و استویوزاید که 200 تا 300 برابر شیرینتر از ساکارز است استخراج شد. در سال 1908 به عنوان شیرین کننده معروف شناخته شد و مصارف زیادی پیدا کرد. امروزه به صورت تجاری در پاراگوئه، برزیل، آمریکای جنوبی، فلسطین اشغالی، چین، تایلند و ایالات متحده کشت می شود و در کشورهای کره جنوبی و ژاپن به عنوان شیرین کننده مهم شناخته میشود ( ریتا الینکس 1997).
ترکیبات موجود در گیاه استویا
برگ های این گیاه یک نوع رزین آروماتیک تولید می کنند که مقوی دستگاه گوارش انسان است، به طور کلی این گیاه 12صدم تا 16صدم روغن ضروری دارد که حدود 43صدم آن در گل آذین تجمع می یابد.
شیرینی در استویا مربوط به حضور دی­ترپن­گلیکوزایدانت­کائورن است که در آّب محلول بوده و 300 برابر شیرینتر از شکر معمولی(ساکارز) است (سوییجارتو2002، رامش و همکاران2006).
گلیکوزایدها ترکیباتی ارگانیک هستند که از یک بخش گلیکونی(شیرین) و یک بخش غیر گلیکونی تشکیل شده اند.
گلیکول ممکن است از رامنوز، فروکتوز، زایلوز، آرابینوز و غیره تشکیل شده باشد. قسمت غیر گلیکونی ممکن است شامل سترول، تانن، کارتنوئید و غیره باشد (ریتا الینکس1997).
برگ استویا دارای تجمع مخلوطی حداقل 8 گلیکوزید مختلف است که از استویول­تتراسایکلیک­دی­ترپن مشتق شده اند. استویزاید به عنوان فراوانترین ترکیب شیرین کننده، 10-5 درصد وزن برگ خشک را شامل میشود. ریبودیوزاید A (4-2 درصد وزن خشک)، ریبودیوزاید CوB(2-1 درصد)، ریبودیوزاید D وE (0.4 -0.7 درصد) و همچنین دالکوزاید A و استویول­بیوزاید نیز در این گیاه موجود هستند. قدرت شیرین کنندگی مواد گفته شده به ترتیب در مقایسه با شکر 300-250، 450-350، 350-300، 120-50، 300-200، 300-250، 120-50، 125-100برابر است(رامش و همکاران2006، چتساد تیپونگ و مانپوراسات2009).
استویا همچنین دارای پروتئین، فیبر، کربوهیدراتها، فسفر، آهن، کلسیم، سدیم، منیزیم، پتاسیم، روی، ویتامین Cو A است. این ترکیبات شیرین از میان همه فرایندهای گوارشی بدون تجزیه شیمیایی عبور می کند و به همین دلیل برای کسانی که نیاز به کنترل قند خون دارند مفید است(ریتا الینکس1997).
تحقیقات روی بیوسنتز، سم زدایی، متابولیسم و مفهوم تغذیه ای استوی نتیجه ای در پی داشت که اکثر آزمایش های سمیت روی استویوزاید منفی بوده و استفاده از استویوزاید تصفیه شده به عنوان یک افزودنی برتر از نقطه نظر سلامت عمومی رایج شد. در نتیجه استویا را می توان به عنوان یک شیرین کننده سالم استفاده کرد(کایم و همکاران2002، رامش و همکاران2006).
بخشی از پورپوزال بنده می باشد.
حداکثر عمر این گیاه در شرایط ایده آل برابر 6 سال میباشد.
بهترین تاریخ کاشت کاملا بستگی به شرایط اقلیمی منطقه دارد بصورتیکه در مناطق کویری ایران مثل اهواز بوشهر ارزویه کرمان و شیراز و گنبد گلستان در اواخر بهمن ماه و در مناطق معتدله شمالی در 7اردیبهشت ماه و در مناطق سردسیری مثل اردبیل و بجنورد و ارومیه در خرداد ماه بهترین جواب را از نظر عملکرد قندی میدهد.
جوانه زنی بذور در شرایط آزمایشگاهی و کاملا کنترل شده و زیر نور فلورسنت حدود9روز بطول می انجامد.
این گیاه بهترین راه تکثیری، استفاده از کشت بافت بوده. البته قلمه های ان نیز آسان ریشه زا بوده.
لاازم به ذکر است که قوه نامیه بذر در سرایط آیده آل برابر 13درصد می باشد و بذور دارای خود ناسازگاری ادواتر بوده. هر چند درصد پوکی آن بسیار بسیار بالاست.
گیاهان تکثیری با بذر در سال اول به گل میروند در حالیکه گیاهان با کشت بافت و قلمه در سال دوم به گل میروند.
موفق موید و پیروز باشید.

 

[zshoari]

متاسفانه خیلی از معاونت های غذا و داروی استانها اجازه استفاده از استویا رو نمی دن. ولی در کمال تعجب با آسپارتام مشکلی ندارن. این قند در codex هم ثبت شده ولی چون تو ایران نمیشه میزان و نوعش رو اندازه گیری کرد مجوز استفادهاز اون صادر نمیشه.

 

[سروریان]

آیا در بیرجند که زمستونا دما به زیر 10- درجه سانتیگراد می رسه هم می شه این گیاهو پرورش داد؟ چون یه جا خوندم دمای قابل تحمل استویا 15 تا 30 هستش (درجه سیلیسیوس)

 

[alireza.z.s]

ممنون از اطلاعات خوبتون.
میشه در مورد نوع خاک برای کشت هم راهنمایی کنید؟

 

[anahidesayex]

با سلام جناب سروریان. در بیرجند در فضای بیرون امکانش وجود نداره چون در گیاه شدیدا نیاز ب رطوبت محیطی داره و نوسانات دمایی رو نمیتونه تحمل کنه. پس با دو مشکل عمده ی رطوبت و حرارت مواجهید البته در گلخانه با توجه به تشعشع بالا قاعدتا باید خوب جواب بده. استویا رنج دماییش 45درجه تا 4 درجه رو میتونه تحمل کنه. اما در دمای پایین رشدش متوقف میشه ولی دردمای بالا اگه قادر به تامین رطوبت باشید گیاه عکس العمل خوبی نشان خواهد داد.

 

[anahidesayex]

ممنون از اطلاعات خوبتون.
میشه در مورد نوع خاک برای کشت هم راهنمایی کنید؟

[FONT=&quot]با توجه به ریشه افشان گیاه خاک سبک مناسب می باشد( شیمیایی) و غنی از مواد آلی و دارای قدرت نگهداری آب. ماندآبی شدن باعث پوسیدگی ریشه لذا در صورت آّبگیر بودن مزرعه باید اقدام به زهکشی شودچون این گیاه برای چند سال در داخل یک زمین باقی می ماند آماده کردن زمین بطور اصولی و علمی نقش عمده ای در میزان محصول خواهد داشت.[/FONT]
[FONT=&quot]لازمه ی این کار تسطیح، ایجاد زهکش های مناسب، حاصلخیز کردن خاک با استفاد از کودهای آلی و حیوانی به تعداد 50 تا100 تن در هکتار و زدن شخم عمیق و مخلوط کردن کود حیوانی با خاک از اقدامات لازم قبل از کشت گیاه می باشد.[/FONT]
[FONT=&quot]افزودن کود شیمیایی [/FONT][FONT=&quot]N-P-K [/FONT][FONT=&quot](ازت، فسفر و پتاسیم) بعنوان ماکرو المنت های پر مصرف به مقدار150 کیلوگرم کود ازته که نیمی از آن ؟(75 کیلوگرم) قبل از کشت در ماه های اسفندو نیمی از آن در ماه های اردیبهشت بعد از کاشت گیاه و 120 کیلوگرم کود فسفره قبل از کشت و 130 کیلوگرم کود پتاسیم قبل از کشت در سطح یک هکتار کودپاشی گردد. پس از ریختن کودهای آللی و شیمیایی کل مزرعه توسط روتیواتور کلوخ شکنی جهت کشت آماده می گردد. قبل از کشت سیستم آبیاری بارانی یا قطره ای در سطح مزرعه تعبیه می گرددبا توجه به ریشه افشان گیاه خاک سبک مناسب می باشد( شیمیایی) و غنی از مواد آلی و دارای قدرت نگهداری آب. ماندآبی شدن باعث پوسیدگی ریشه لذا در صورت آّبگیر بودن مزرعه باید اقدام به زهکشی شودچون این گیاه برای چند سال در داخل یک زمین باقی می ماند آماده کردن زمین بطور اصولی و علمی نقش عمده ای در میزان محصول خواهد داشت.
لازمه ی این کار تسطیح، ایجاد زهکش های مناسب، حاصلخیز کردن خاک با استفاد از کودهای آلی و حیوانی به تعداد 50 تا100 تن در هکتار و زدن شخم عمیق و مخلوط کردن کود حیوانی با خاک از اقدامات لازم قبل از کشت گیاه می باشد.
افزودن کود شیمیایی N-P-K (ازت، فسفر و پتاسیم) بعنوان ماکرو المنت های پر مصرف به مقدار150 کیلوگرم کود ازته که نیمی از آن ؟(75 کیلوگرم) قبل از کشت در ماه های اسفندو نیمی از آن در ماه های اردیبهشت بعد از کاشت گیاه و 120 کیلوگرم کود فسفره قبل از کشت و 130 کیلوگرم کود پتاسیم قبل از کشت در سطح یک هکتار کودپاشی گردد. پس از ریختن کودهای آللی و شیمیایی کل مزرعه توسط روتیواتور کلوخ شکنی جهت کشت آماده می گردد. قبل از کشت سیستم آبیاری بارانی یا قطره ای در سطح مزرعه تعبیه می گرددبا توجه به ریشه افشان گیاه خاک سبک مناسب می باشد( شیمیایی) و غنی از مواد آلی و دارای قدرت نگهداری آب. ماندآبی شدن باعث پوسیدگی ریشه لذا در صورت آّبگیر بودن مزرعه باید اقدام به زهکشی شودچون این گیاه برای چند سال در داخل یک زمین باقی می ماند آماده کردن زمین بطور اصولی و علمی نقش عمده ای در میزان محصول خواهد داشت.
لازمه ی این کار تسطیح، ایجاد زهکش های مناسب، حاصلخیز کردن خاک با استفاد از کودهای آلی و حیوانی به تعداد 50 تا100 تن در هکتار و زدن شخم عمیق و مخلوط کردن کود حیوانی با خاک از اقدامات لازم قبل از کشت گیاه می باشد.
افزودن کود شیمیایی N-P-K (ازت، فسفر و پتاسیم) بعنوان ماکرو المنت های پر مصرف به مقدار150 کیلوگرم کود ازته که نیمی از آن ؟(75 کیلوگرم) قبل از کشت در ماه های اسفندو نیمی از آن در ماه های اردیبهشت بعد از کاشت گیاه و 120 کیلوگرم کود فسفره قبل از کشت و 130 کیلوگرم کود پتاسیم قبل از کشت در سطح یک هکتار کودپاشی گردد. پس از ریختن کودهای آللی و شیمیایی کل مزرعه توسط روتیواتور کلوخ شکنی جهت کشت آماده می گردد. قبل از کشت سیستم آبیاری بارانی یا قطره ای در سطح مزرعه تعبیه می گردد[/FONT]

 

["The moon"]

استویا در کارخانجات آبلیمو استفاده میشه و هنوز به عنوان یک افزودنی ، ثابت نشده که آیا استفاده اش مجاز هست یا خیر.

 

[Famka]

سلام
ايا گياه استويا رو ميشه تو قم كشت كرد؟

 

[parvaneh65]

سلام دوستان عزیز.. آیا شما اطلاعاتی راجب استفاده گیاه استویا در محصولات در ایران دارید؟ اینکه ایا در ایران از این گیاه در محصولی استفاده میشود یا نه ؟

 

[میلیشیا]

شيرين کننده‏ های مصنوعی

شيرين کننده‏ های مصنوعی

شيرين کننده‏ هاي مصنوعي که شيرين کننده ‏هاي بدون کالري و غيرمغذي نيز ناميده مي ‏شوند، مواد شيريني هستند که به دليل نداشتن کالري در صنايع غذايي استفاده مي ‏شوند.
مهم‏ ترين آن ها عبارتند از:

آسه سولفام k

در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرين ‏تر از شکر است در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني ‏ها و آبنبات‏ ها مصرف مي‏ شود.
از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکيل شده و بدون کالري است. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين ‏کننده‏ ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‏ ها ارتقا مي‏ دهد.

آسپارتام

در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.
از دو اسيد آمينه ي آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين تهيه شده و 180 بار شيرين ‏تر از شکر است. اين ماده براي افرادي که مبتلا به فنيل کتونوريا هستند مضر مي ‏باشد.
آسپارتام را حتي اگر تنها به کار ببرند شيرين ‏کننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين ‏کننده‏ هاي ديگر نيز استفاده مي‏ شود.
در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي ‏شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي ‏کند.
تحت نام E951 عرضه مي‏ شود.
اين ماده در صنايع نانوايي، غلات، پُرکننده‏ هاي کيک‏ ها، محصولات قنادي و کيک‏ هاي پنير فريز شده استفاده مي ‏شود و به‏ خصوص طعم ‏هاي ميوه‏ اي را تشديد مي ‏کند.

ساخارين

قديمي ‏ترين شيرين ‏کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمکسديم محلول و ساخارين آزاد کم محلول وجود دارد. پايدار بوده و محلول ‏هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان ‏زا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان ‏زا بودن ساخارين در مورد موش‏ ها صدق کرده و نبايد آن ها را به نوع بشر تعميم داد.


سوکرالوز

شيرين ‏کننده ‏اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه‏ ها گسترش يابد.
سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرين‏ کننده‏ ها مصرف مي‏ شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي ‏رسد.

آليتام


مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرين ‏تر از شکر است.
سيکلامات

در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي ‏رسد که نبايد شيرين چنداني داشته باشند.
معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي ‏شود.

نکات

* ساخارين، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداري بالايي دارند و بايد در بسته ‏بندي اصلي در جاي خشک و هواي اتاق نگهداري شوند.
* شيرين کننده‏ هاي مصنوعي به جاي شکر براي شيرين کردن نوشيدني ‏هاي سرد و گرم استفاده مي ‏شوند ولي به دليل آن که شيريني آن ها از شکر بالاتر است بايد به ميزان کمي جايگزين اين ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادي نظير ساخارين، سوکرالوز و آسه سولفام k بايد کمي در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد کرد.
* بايد توجه داشت در محصولاتي که شکر نقش مهمي در آن ها ايفا مي‏ کند نمي ‏توان از شيرين ‏کننده‏ هاي قوي استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شيرين کردن، در ايجاد حجم و تشکيل ژل کمک کرده، فعاليت آبي را تنظيم مي ‏نمايد و در قهوه‏اي شدن محصول نيز موثر است.
* شيرين‏ کننده ‏هاي مصنوعي بهتر است در ترکيب با الکل‏ هاي قندي مصرف شوند.


زهرا عباسي - مهندس علوم و صنايع غذايي

 

[خیال شیشه ای]

​

استویا( به انگلیسی Stevia) گیاهی با نهایت ارتفاع یک متر، و حداکثر عمر پنج سال با برگ‌های شیرین که بومی آمریکای جنوبی بوده تاب سرما ندارد و مناسب مناطق جنبوبی ایران یا کشت گلخانه ای است. شیرینی قند حاصل از دانه این گیاه ۲۵۰ تا ۳۰۰ برابر دیگر گیاهان قند آور چون نیشکر و چغندر قند و میزان قند موجود در آن ۱۵۰ برابر آنهاست. در اصفهان به روش کشت بافت تکثیر شده و بسرعت وارد صنعت گز سازی گردیده است. این قند جایگزین مناسبی برای شیرین کننده های مصنوعی چون آسپارتام ،سدیم ساخارین و سیکلامات بوده چون قابلیت جذب کمتری دارد به کاهش قند خون و فشار خون یاری رساند. پاراگوئه، برزیل، چین، تایوان، کره جنوبی و مالزی از مهمترین کشورهای تولیدکننده استویا هستند. خاک کم شور، بهترین خاک برای کشت استویاست. عصاره‌استویا در صنایع شیرینی سازی، پزشکی و دیگرصنایع خوراکی کاربرد دارد.

گیاه استویا شیرین کننده است و جایگزین بسیاری خوبی برای شکر محسوب می شود چرا که کالری ای به غذا اضافه نمی کند. این گیاه به طور معمول برای بهتر کردن طعم دارو، نوشابه و چای استفاده می شود.



همه شما نیاز به دانستن جزییاتی درباره گیاه استویا دارید. در اینجا به برخی از حقایقی در مورد گیاه استویا اشاره خواهیم کرد:
استویا از گیاه ربائودیانا (rebaudiana) ، که متعلق به خانواده کاسنی است گرفته شده است. این گیاه بومی کشورهای برزیل و پاراگوئه است و به عنوان یک شیرین کننده، که بیش از ۱۵۰۰ سال توسط مردم گوارانی از جنوب امریکا استفاده می شود.
استویا به عنوان یک شیرین کننده بسته بندی و مصرف می شود. استویا در برخی از غذاها مانند آب نبات، نوشابه های پروتئینی و چای به عنوان شیرین کننده استفاده شده و می شود. در برخی از کشورها، مانند ژاپن، استویا برای چندین دهه به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شود.
در برخی از کشورها نیز استویا به دلیل نگرانی در مورد عوارض جانبی آن و یا انواع محدودیت ها، بطور کامل ممنوع شده است.



کالری گیاه استویا صفر است، و عصاره آن ۲۰۰ برابر شیرین تر از قند است.
شیرینی استویا با توجه به ترکیبات مختلف گلیکوزید، که شامل stevioside، steviolbioside، rebaudiosides AE، و dulcoside است سنجیده می شود.



گلیکوزیدهایی که در استویا موجود هستند، توسط بدن متابولیزه نمی شود، در نتیجه هیچ کالری تولید نمی کنند. مصرف استویا صفر کالری یک راه خوب برای یک رژیم غذایی سالم است.
استویا ممکن است برای بیماران دیابتی مفید است. مطالعات نشان می دهد که شیرین کننده های استویا هیچ کالری یا کربوهیدراتی به رژیم غذایی اضافه نمی کند.
بر خلاف شکر، استویا تاثیری بر قند خون و یا واکنشی به انسولین نشان نمی دهد. پس به بیماران دیابتی این اجازه را می دهد تا بدون هیچ دغدغه ای از این گیاه بعنوان شیرین کننده و طعم کننده استفاده کنند.



تحقیقات نشان می دهد که برخی از گلیکوزیدهایی که در عصاره استویا وجود دارند به تولید ادرار و دفع سدیم کمک میکند.
در دوز بالای مصرف استویا حتی می تواند به عنوان کاهش دهند فشار خون هم عمل نماید.

استویا و دیگر شیرین کننده های مصنوعی توسط FDA تایید شده است؛ و مصرف در حد تعادل آن هیچ خطری برای سلامتی ندارد.
موسسه ملی سرطان گزارش شده است که هیچ شواهد علمی که ادعاهای قبلی مبنی بر اینکه که شیرین کننده های مصنوعی ممکن است باعث سرطان شود را تایید نمی کند.
تا تحقیقات بیشتر، زنان باردار و شیرده باید از مصرف استویا، اجتناب کنند.


کسانی که از دارو های خاص همچون داروهای فشار خون و یا دیابت مصرف میکنند، پس از مشورت با دکتر خود استویا مصرف کنند.

منبع:wikipedia
​

 

[مهدیزاده سراج]

با سلام خدمت همه عزیزان،
1-خدمت آقای "خیال شیشه ای" باید عرض کنم که استویا جزو شیرین کننده های مصنوعی نیست.
2- من فکر میکنم تقرباً همه کسانیکه به این تاپیک وارد میشوند سابقه استویا را کم و بیش میدانند. پس چندباره تاریخچه آن را تکرار نکنید.
3- در ایران خیلی از عزیزان کاشته اند و به دنبال مشتری میگردند. و اگر بدنبال کاشت تنوعی آن هستید بسم الله. اما بدانید که به عنوان تجاری چون در ایران استحصال انبوه نداریم پس به منظور صرفه اقتصادی حساب باز نکنید.
4- همانطور که میدانید گیاه استویا یا همان ریبودیانا دارای گلیکوزیدهای تلخ هم میباشد. لذا زیاد خوشایند مردم عادی نیست. فقط افراد دیابتی و علاقمند به گیاهان اورگانیک به دنبال آن هستند (اگر ارگانیک پرورش داده شوند)
5- از سال 1386 اولین موافقتها با ورود استویا صورت گرفت و از سال 1388 اولین محصولات استویا در ایران به بازار آمد مانند گز ، سوهان ، قند ، ساشه یک گرمی ، چای شیرین، ...
6- من یکی از تولید کنندگان دو محصول استویا هستم و افتخار میکنم که محصول طبیعی و سالمی را به بازار عرضه میکنم. چون بجز ساشه و قطره خوراکی نمی خواهم محصول مصرفی دیگری تولید کنم، لذا خوشحال خواهم شد به هرکسی که به دنبال تولید محصولات متنوع آن باشد کمک کنم. ضمناً مایع مخلوط استویا جهت صنایع درست کرده ام که ازنمونه خارجی بهتر است و نسبت به شکر هم تعدیل قیمت دارد.
7- امیدوارم همیشه موفق و پیروز باشید در راه تولید محصولات سالم و تشویق مردم به اینکه راجب هر غذایی که میل میکنند، اول مواد اولیه آنها را مطالعه کنند و بعد استفاده کنند.
مهدیزاده سراج