سوسيس وکالباس

[پروانه سفید]

سوسيس ها(sausages):

سوسيس توسط سومريان در 3000 سال
قبل از ميلاد ابداع گرديد. سوسيس از
واژه فرانسوي كهن(saussich) كه خود از
واژه لاتين (salsus) به معني "نمك زده"
گرفته شده، پديد آمده است. كالباس
(kielbasa) در واقع يك نوع سوسيس
لهستاني مي باشد، كه در ايران به تمام
سوسيس هاي حجيمي كه معمولا
بطور سرد مصرف ميگردند، اطلاق ميگردد.



مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس:

1-گوشت چرخ كرده كه 40 تا 90 درصد سوسيس و كالباس را به خود اختصاص ميدهد. گوشت خوك، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهي در تهيه سوسيس ها استفاده ميشود.

2- نمك: نمك به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصيت ضد باكتريايي) و پيوند دهنده ذرات گوشت عمل ميكند.

3- ادويه جات نظيرنمك، فلفل، دانه خردل، پياز، سير، رازيانه، زنجبيل. طعم منحصر بفرد سوسيس و كالباسهاي مختلف به نوع و مقدار ادويه جات آنها بستگي دارد.

4- نيتريت ها، نيترات ها و فسفات ها كه به علت داشتن خاصيت ضد باكتريايي در عمل آوري مصرف گرديده و به عنوان نگهدارنده، آنتي اكسيدان ،افزايش دهنده ظرفيت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسيس و كالباس مصرف ميگردند. رنگ صورتي گوشت سوسيس و كالباس به علت وجود نيتريت است. (معمولا نيتريت و نيترات بصورت نيتريت و نيترات سديم مصرف ميگردد)

5- شير خشك، آردها، نشاسته، پروتئين سويا، خرده هاي نان، پودر سيب زميني و برنج، روغن مايع، آنتي اكسيدان ها، آب، شكرها (دكستروز)، ويتامين c(اسيد اسكوربيك) از ديگراجزاي تشكيل دهنده سوسيس و كالباس ميباشند.

6- روكش(casing): خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن(stuffer) روكش ميشوند. دو نوع روكش طبيعي و مصنوعي موجود ميباشند.

* روكش هاي طبيعي: از روده، معده، مثانه و مري خوك، گوسفند و گاو تهيه ميگردند.

* روكش هاي مصنوعي: كلاژن خوراكي و غير خوراكي، سلولز، پلاستيك، آلژينات، روكش فيبري. اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.



7- خون، جگر و چربي خوك، گاو، گوسفند و مرغ ازديگر اجزاء تشكيل دهنده ميباشند.

8-پسته، قارچ و پنير در برخي سوسيس و كالباس ها استفاده ميگردد.

انواع سوسيس و كالباس:

1-پخته شده: از گوشت تازه تهيه گرديده و كاملا پخته شده اند.بايد در يخچال نگهداري شوند.

2-پخته شده و دودي شده: پس از پخته شدن دودي ميشوند.بايد در يخچال نگهداري شوند.بصورت سرد و گرم مصرف ميشوند.

3-تازه و يا خام: از گوشت تازه تهيه گرديده و بايد قبل از مصرف كاملا پخته گردند.بايد در يخچال نگهداري شوند.




4-خشك:سوسيس هاي تازه اي ميباشند كه با دميدن هوا خشك گرديده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گرديده و ماندگاري زيادي دارند.

5-سوسيس و كالباس ويژه گياهخواران: از مغزها، پروتئين سويا و سبزيجات تهيه ميگردند.

6-تخمير شده:داراي طعم تند و ترشي ميباشند. توسط تخمير ميكروبي شكر موجود در سوسيس و كالباس تهيه ميگردند كه در فرآورده توليد اسيد لاكتيك ميكند.

مراحل توليد سوسيس و كالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.

2-سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.

3-خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.

4-سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.

5-محصول نهايي را توسط وكيوم بسته بندي ميكنند.

نكته:اندازه سوسيس و كالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر كن بستگي دارد.



اسامي برخي از سوسيس و كالباس ها:

1-كالباس خشك معمولي (bologna): از گوشت، تكه هاي پسته، سير، فلفل و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

2-مارتادلا

3-سالامي

4-پپروني

5- بلغاري

6- هات داگ و يا فرانكفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودي ميباشند.طعم آنها معمولا ملايم تر و پر آب تر از ساير سوسيس ها ميباشد.


7- كوكتل(cocktail wieners):نوع كوچكتر هات داگ ميباشند.

8-كنسرو سوسيس(vienna)

9- ليونر

10- سوسيس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربي و خون خوك، خرده نان وآرد ذرت تهيه ميگردد.

نكته: ژامبون

نكته:بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.

منبع:اینترنت

 

[پروانه سفید]

مضرات سوسيس و كالباس:

1-نيترات سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.

2-نيتريت ها بسيار سمي ميباشند. بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد. نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.

3-فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند.

4-سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.

نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.

نحوه نگهداري:

سوسيس و كالباس هاي تازه تا 2 روز و نوع خشك آنها تا 5 هفته در يخچال قابل نگهداري است. اما براي نگهداري بيش از 2 روز، سوسيس و كالباس را بهتر است در فريزر نگهداري كنيد.


ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:

1-بايد داراي پوست براق باشند.

2-داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3-پس از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد، ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.

4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.

5-در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري برخوردار ميباشند.

7-سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذايي 28 گرم سوسيس پخته:

كالري 88 كيلو كاري

چربي 7.6 گرم

كلسترول 19 ميلي گرم

سديم 320 ميلي گرم

كربوهيدرات 0.7 گرم

پروتئين 4 گرم

نحوه پخت سوسيس و كالباس:

ميتوان آنها را بخار پز، آب پز، كباب پز و يا سرخ كرد.


(jambon) به معني گوشت ران خوك ميباشد. اما در ايران گوشت ران گاو،گوسفند و يا مرغ مد نظر است. (lyoner):خشك و عمل آوري شده بوده و حاوي چربي و سير ميباشد. (polish)(kielbasa): خشك و دودي بوده واز تكه هاي بزرگتر گوشت، سيرو فلفل تهيه مي گردد. (pepperoni): خشك و تند است و در تهيه پيتزا مصرف ميگردد. (salami): در انواع و طعم هاي گوناگون موجود است. خشك، عمل آوري شده اما خام است. در آن از سير و تكه هاي چربي استفاده ميگردد. معمولا تخميري ميباشد و برخي از آنها داراي يك لايه قارچ خوراكي پنيسيليوم در سطح خارجي خود ميباشند. (mortadella): از گوشت، تكه هاي چربي، فلفل، سير و ديگر ادويه جات تهيه ميگردد.

 

[mustafa3]

سلام یه سوال داشتم ... به غیز از Vit C یا همون آسکوربیک اسید چه آنتی اکسیدان دیگه در این محصول استفاده میشه؟
البته نگهدارنده ی طبیعی آلویتا را میتوان جایگزین( و یا حداقل به صورت موازی یعنی به صورت نصف نصف از آلویتا و نیترات سدیم) نگهدارنده ی شیمیایی نیترات سدیم کرد.
در ضمن دیگه مشکل نیتروزآمین هم نداریم...
فقط یه مشکل برای استفاده از آلویتا هست... و اونم اجبار اداره ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در استفاده از نگهدارنده ی شیمیایی در سوسیس و کالباس هست ... که جای سوال داره......

 

[mustafa3]

سوسيس گياهي

سوسيس گياهي

سوسيس گياهي محصولي جديد از گوونيدا است که از مواد سالم و مغذي و در شرايط کاملا بهداشتي تهيه شده است . حذف گوشت از آن نه تنها صدمه اي به مزه آن نزده ، بلکه به خاطر استفاده از موادي مانند پنير در آن بسيار غني تر شده است .

مزاياي سوسيس گياهي عبارتند از :
1. استفاده از پنير بيشتر : براي اينکه به بافت مناسب دست يابيم که همچنين سبب غني شدن آن از نظر پروتئين و املاح مي شود .

2. عدم استفاده از نيتريت : نيتريت ماده شيميايي بسيار خطرناکي است ، که در کارخانجات توليد سوسيس معمولي براي دستيابي به رنگ صورتي سوسيس استفاده مي شود . اين ماده با گلبولهاي قرمز خون موجود در گوشت ترکيب مي شود و رنگ صورتي به اصطلاح جذاب سوسيس را ايجاد مي کند . سازمان کنترل و نظارت بر غذا و داروي آمريکا (FDA) استفاده از اين ماده را براي کودکان زير 12 سال خطرناک و ممنوع اعلام کرده است . اختلاف بين مقدار مجاز و غير مجاز مصرف اين ماده خيلي کم است و اغلب کارخانجات ، براي دستيابي به ظاهر بهتر محصول ، آنرا بيش از حد مجاز به کار مي برند . نيتريت فرقي بين گلبولهاي قرمز خون موجود در گوشت و خون کسي که آن را مي خورد قائل نمي شود . ضمنا اگر در توليد سوسيس استفاده نشود رنگ آن تيره خواهد شد و منظره اي بسيار مشمئز کننده پيدا مي کند . نيتريت نه تنها براي کودکان زير 12 سال ، که براي همه افرادي که آنرا مصرف مي کنند خطرناک و مضر است .

3. عدم استفاده از گوشت : بيماران مبتلا به ناراحتيهاي قلبي ، نقرس ، چربي خون ، کلسترول ، و ... بايد در مصرف محصولات گوشتي بسيار محتاط باشند . سوسيس گياهي که از مواد کاملا سالم و تازه گياهي ، بدون گوشت و مواد شيميايي ديگر تهيه شده براي اين افراد بسيار مناسب است . ضمن اينکه سوسيس گوشتي ، که حاوي مقدار زيادي چربي و لثه گوشت است ، براي افراد کاملا سالم نيز خوراک مناسبي به شمار نمي آيد .
طرزاستفاده:
طرز مصرف سوسيس گياهي دقيقا مشابه نمونه هاي گوشتي اين محصول مي باشد و هيچ فرقي با سوسيس هاي ديگر ندارد و طبخ آن بسيار آسان است . مي توان آنرا به راحتي سرخ کرد يا بصورت خرد شده در انواع خوراکها ، پيتزا ، سالاد ، خوراک سوسيس سيب زمينی و اسپاگتي استفاده نمود ، و يا آن را روي شعله کباب کرد .
طرز نگهداري :
سوسيس گياهي در يخچال به مدت 2 هفته و در فريزر به مدت طولاني قابل نگه داري مي باشد.
بهتر است اين محصول به صورت تازه مصرف شود چون قراردادن آن در فريزر به مدت طولاني باعث مي شود بافت آن کمي سفت و خشک شود.
ترکيبات:
پروتئين گندم ،کازئين (پروتئين شير) ،آرد سويا ، ادويه ، روغن نباتي

 

[میلیشیا]

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي



فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد. از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند :
1ـ كالباس هاي حرارت ديده
2ـ كالباس هاي خام
3ـ كالباس هاي پخته
4ـ گوشت هاي عمل آمده
تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است.

كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند.

با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد.

مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده

1ـ گوشت
گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند.
آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر، موجب ايجاد فضاي بيشتري جهت جذب و نگهداري آب خواهد شد.
براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد:
- برش دادن گوشت كرم به قطعات كوچك و نمك پاشي و نگهداري تا مدت 3 روز در سردخانه
- خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك يا پس از نمك پاشي موجب حفظ WBC براي چند ماه مي شود. گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي بايست توسط دستگاه چرخ گوشت زير صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سريع WBC نشود.
- خشك كردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) براي مدت طولاني
2ـ چربي
درتهيه فرآورده هاي حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه يا منجمد استفاده مي كنند. چربي هاي حيواني در برودت بين 2 تا 4 درجه سانتي گراد براي 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتي گراد حداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. چربي هاي با نقطه ذوب پايين تر از نظر تكنولوژي مناسب تر مي باشند. در ايران بيشتر از چربي هاي نباتي استفاده مي گردد.
3ـ نمك
نمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير كالباس اضافه مي شود. ميزان نمك معمولاً حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربي است و نبايد از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و افزايش مدت زمان نگهداري، موجب بالا بردن قدرت يوني و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي پروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود.
4ـ املاح اسيدهاي خوراكي
از آنجا كه به دليل طعم ومزه معمولاً بيش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي ايجاد قدرت يوني مناسب كافي نيست، از املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات، تارترات، استات و لاكتات سديم و يا پتاسيم كه داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب بالا بردن قـدرت يـوني مي شـود استــفاده مي گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.
5ـ فسفات ها
اثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PH، بالا بردن قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با پروتئين ميوفيبريلي مي باشد. سبب افزايش WBC ، پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها درحين حرارت، بهبود پخش شدن چربي، نيز مي شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنين به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي كنند. از رشد بـسياري از ميكروب هاي عامل فساد مي كاهند.
6ـ امولسيفايرها Emulsifier
منو گليسريدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي و نيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك به ميزان 3/0 درصد مورد استفاده قرار مي گيرد. امولسيفايرها دو قطبي بوده به عنوان مهار كننده و يا پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي گردند و از طرف ديگر به علت ايجاد يك لايه مضاعف الكتريكي قادر به تثبـيت امولسيون در فارش مي شوند.
7ـ پروتئين هاي بيگانه
مواد پروتئيني افزودني است كه از دام كشتار شده لاشه وضمايم آن به دست نيامده است. پروتئين شير (كازئين)، پروتئين گندم (گلوتن)، پروتئين سويا و يا پروتئين تخم مرغ (سفيده تخم مرغ) مهمترين پروتئين هاي بيگانه هستند. سفيده تخم مرغ به صورت مايع يامنجمد به ميزان 3 درصد (نسبت به ميزان گوشت و چربي) ونشاسته به ميزان متوسط 4 درصد و نيز شير خشك به كار مي رود.
8ـ پلاسماي خون
پلاسماي خون مايعي زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي آيد. به وسيله انجماد يا خشك كردن به صورت ماده اي قابل نگهداري به مدت طولاني تبديل مي شود. 5/7 درصد پروتئين دارد. پلاسماي خشك 72 درصد پروتئين دارد. در كالباس حرارت ديده به عنوان استابيليزاتور موجب پايين آوردن ميزان ضايعات حرارتي مي شود. همچنين داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتيكي مهم است. ايجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتي گراد نيز از مزاياي آن است. مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.

تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده توسط كوتر تهيه مي شود و سه روش دارد :
1ـ روش كوتريزاسيون گوشت
گوشت و چربي هركدام به صورت جداگانه چرخ مي شود. گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام، نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك سوم خرده يخ رابه آن افزوده كوتريزاسيون ادامه مي يابد. در مرحله دوم دو سوم خرده يـخ باقيـمانده به مرور اضـافه مي گردد تا اينكه زمان كافي براي جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب، بافت چربي چرخ شده وارد كوتر مي شود. در خاتمه ادويه جات اضافه مي شود. اين روش بيشتر دركارخانه هاي كوچـك متـداول است و يـكي از بهـترين روش هاي تـهيه كالباس مي باشد.
2ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه
گوشت وچربي به صورت جداگـانه چرخ شده و در دو كـوتر خرد مي شود و سپس خمير گوشت كم كم به فارش چربي اضافه مي شود.
3ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام
كليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و اقتصادي تر است.
4ـ كوتريزاسيون در خلاء
در حين كوتريزاسيون با كوترهاي معمولي به علت سرعت خيلي بالاي دوران تيغه ها، هواي داخل كوتر با محتوي (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوي حباب هاي ريز و فراواني از هوا خواهد بود و به همين صورت به وسيله فيلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادير زيادي از حباب هاي ريز هوا در فرآورده‌ها سبب ايجاد نواقصي در ارتباط با كيفيت بهداشتي و خوراكي آنها خواهد گرديد. مناسب ترين شكل تخليه هوا از فارش به وسيله دستگاه كوترواكيوم انجام مي پذيرد، در حالي كه ميزان تخليه هوا در دستگاه هاي فيلر واكيوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام مي پذيرد.
دراثر ايجاد خلاء نسبي، كالباس داراي رنگ مناسب تري خواهد شد، زيرا به علت پايين آمدن ميزان فشار سهمي اكسيژن مقدار كمتري متميوگلوبين در حين حرارت ايجاد خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي هوازي و ايجاد لكه هاي سبز ـ خاكستري دراثر آن مي شود. ساختمان بسته ايجاد شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نياز به نيترات يا نيتريت نيز كم مي‌شود.

ساير پروسه هاي تكنولوژيك

خمير آماده بايد هر چه زودتر وارد پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي و يا قوطي هاي كنسرو مناسب گردد. تاخير در پر كردن به ويژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها مي شود.
دود دادن در تكنولوژي تهيه فرآورده هاي حرارت ديده اجباري نيست. بعد از آن پروسه پر اهميت حرارت دادن انجام مي پذيرد. حرارت دادن به منظور از بين بردن ميكروب هاي عامل فساد و عامل عفونت و مسموميت هاي غذايي است و به شكلي اعمال مي شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت داده شود.
پس از حرارت دادن مي بايست فرآورده ها هر چه سريع تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده بايد در سردخانه 2 تا4 درجه سانتي گراد انجام پذيرد.

كالباس هاي خام

كالباس هاي خام فرآورده هايي هستند كه از قطعات ريز و درشت گوشت خام و چربي، نمك طعام، نيتريت، مواد كمكي و ادويه جات تشكيل شده، پس از طي دوره رسيدن (maturation)به صورت دود داده و يا بدون دود دادن خشك مي شود. اين فرآورده در دماي 10 درجه سانتي گراد قابل نگهداري هستند و به دو نوع قابل برش و قابل مالش تهيه مي شوند.
در آمريكا كالباس هاي خام را تحت عنوان fermented sausage يا كالباس هاي تخميري مي نامند و نسبت به ميزان درجه رسيدن آنها را به دو دسته خشك (Dry) و نيمه خشك (semi- dry) تقسيم بندي مي كنند.

كالباس هاي خام قابل برش

1- انتخاب گوشت
گوشت مورد استفاده از نظر ميزان PH، ميزان آلودگي ميكروبي، ميزان آب فعال (aw) و درجه حرارت و مدت زمان نگهداري مهم است.
چون اين فرآورده خام بوده يا حرارت كافي را نمي بيند، بالا بودن PH گوشت سبب رشد و تكثير ميكروب هاي عامل فساد در آنها مي شود. بنابراين از گوشتي بايد استفاده نمود كه مرحله صلابت نعشي را گذارنده باشد.
گوشت و چربي دام هاي مسن براي تهيه كالباس هاي خام مناسب تر از گوشت و چربي دام هاي جوان مي باشد، چون درصد آب در آنها پايين تر است. بافت چربي مورد استفاده هم بايد تازه باشد يا 2 روز در سردخانه بالاي صفر و يا منجمد باشد.
2ـ مواد قندي
به ميزان 05/ تا 5/0 درصد مواد قندي به شكل منوساكاريد و دي ساكاريد سبب بهبود بخشيدن به طعم ومزه كالباس به ويژه از بين بردن مزه تلخي مي شود. قندها به عنوان ماده مغذي و منبع انرژي توسط فلور ميكروبي به مصرف رسيده و تجزيه و تخمير اسيدي مي گردند. اين عمل موجب پايين آمدن pH مي شود كه درايجاد قابليت برش، رنگ و طعم و مزه مناسب تاثير بالايي دارد. به علاوه كاهش pH از رشد و تكثير ميكروب هاي گرم منفي و هوازي كاسته، درحالي كه ميزان رشد و تكثير كوكسي ها و لاكتوباسيل‌ها را مي افزايد.
3ـ گلوكونودلتا لاكتون (Gdl) (Glucono delta lactone)
پودري سفيد، كريستاليزه، كمي شيرين مزه و محلول در آب است كه سبب كاهش ميزان pH در فرآورده هاي گوشتي مي شود. و استر اسيدگلوكونيك مي باشد. افزودن 1/0 تا 2/0 درصد Gdl به منظور بهبود بخشيدن به كيفيت و تثبيت رنگ كافي است و توصيه مي شود در مرحله آخر كوتريزاسيون به فارش اضافه گردد. تسريع در ايجاد ماده سرطان زاي نيتروزآمين توسط Gdl احتمال دارد و دليل آن احتمالاً به علت پايين آوردن pH مي باشد. اين اثر را با افزودن آسكوربات و اريتروبات سديم Sodium Erythrobate از بين برده اند.
4ـ فلور ميكروبي آغازگر Starter Culture
بيشتر از لاكتوباسيل هايي مانند L. leichmannii , L.Casei, L.brevis , L.plantarum واستر پتوكوباكتري هاي آتيپيك وميكروكوك ها تشكيل شده است. كالباس هاي خامي كه به وسيله هوا خشك شده اند بيشتر حاوي كپك و مخمر مي باشند. مراحل مختلف دوران رسيدن كه براي ايجاد رنگ ثابت مناسب، قابليت برش و نگهداري كالباس هاي خام ضروري مي باشد مشروط به وجود ميكروارگانيسم‌ها خواهد بود.
5ـ املاح عمل آورنده
در تهيه كالباس هاي خام يا مخلوطي از نمك ونيتريت (شوره) يا نمك طعام و نيترات به كار مي رود. شوره معمولاً به ميزان 26 تا 30 گرم به ازاء هر كيلوگرم به فارش اضافه مي گردد. املاح عمل آورنده ضمن اين كه درايجاد طعم و بو و رنگ قرمز مناسب پايدار (نيتروزوميوگلوبين) و جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها موثر است، درايجاد يك قابليت برش مناسب دركالباس هاي خام نيز تاثير به سزايي دارد.

تكنولوژي تهيه كالباس هاي خام قابل برش

فرآيند كالباس هاي خام قابل برش شامل خرد كردن و مخلوط نمودن، پر كردن، رساندن و خشك نمودن و در صورت تمايل دود دادن مي باشد. خرد كردن و مخلوط كردن مواد اوليه و افزودني ها معمولاً در دستگاه كوتر انجام مي پذيرد.

روش هاي رسيدن

1ـ رسيدن به صورت طبيعي
از قديم براي رسيدن از زير زمين ها و سرداب هاي مخصوصي استفاده مي كرده اند. بازو بسته كردن پنجره هاي مختلف و همچنين قرار دادن حوضچه هاي آب، تنظيم شدت جريان هوا و درصد رطوبت نسبي را عهده دار است. در طي هفته ها و ماه ها كالباس به صورت آهسته رسيده و آماده مصرف مي گردد. درجه حرارت مطلوب 14ـ12 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 80 درصد مي باشد.
2ـ طبيعي تغيير يافته
براي جلوگيري از خشك شدن سطح محصول مي توان كالباس هاي خام را در داخل جعبه هاي پلاستيكي و يا فلزي سوراخ دار قرار داد. در حرارت 20 تا 24 درجه حدود 3 روز براي رسيدن نگهداري مي شوند.
در روش تغيير يافته ديگر كالباس را در يك اتمسفر اشباع شده از بخار آب قرار داده ابتدا 6 تا 12 ساعت در دماي 25 تا 28 درجه بالاي صفر قرار گرفته سپس براي مدت 2 تا 3 روز در حرارت 16 تا 20 درجه بالاي صفر جهت رسيدن نگهداري مي كنند.
نمك سود كردن، فرو بردن در محلول عمل آوردنده و رسيدن درخلاءنيز روش هاي تغيير يافته ديگر هستند.
3ـ روش صنعتي (به وسيله تهويه)
در روش طبيعي دخل و تصرف مكانيكي در رابطه با سه فاكتور مهم حرارت، درصد رطوبت نسبي و شدت جريان هوا اعمال نمي گردد. در روش صنعتي سعي بر اين است كه اين سه فاكتور مشخص و قابل كنترل باشد. اين عمل دراتاقك مدرن عمل آوري به صورت اتوماتيك و به دو روش سريع و آهسته انجام مي پذيرد.
در روش سريع حرارت بين 22 تا 26 درجه سانتي گراد و از Gdl و فلور starter استفاده مي شود. رطوبت طي چند مرحله از 95 درصد به 75 درصد پايين آورده مي شود و حداكثر ظرف 10 روز كالباس‌هاي رسيده قابل برش و آماده مصرف هستند. در روش آهسته درجه حرارت از 15 درجه تجاوز نمي‌كند. رطوبت به ميزان روش سريع است.
پوشش كالباس هاي خام معمولاً پوشش هاي طبيعي (روده) است. زيرا درتكنولوژي تهيه آنها به ويژه هنگام رسيدن، وجود تبادل گاز و بخار آب در پوشش ها اجتناب ناپذير است.

كالباس هاي خام قابل مالش

اين كالباس ها نرم بوده و مانند پنير به راحتي روي نان ماليده مي شوند. از قطعات ريزي از گوشت و بافت چربي كه غير قابل تفكيك هستند و املاح عمل آورنده (شوره)، ادويه جات و ساير مواد افزودني تهيه شده است. جهت ايجاد قابليت مالش ميزان چربي در آنها نسبتاً بالا بوده (بين 45 تا 70%) ، ذرات چربي در اين كالـباس ها ذرات گوشت را در بر مي گيرند.
گوشت و چربي تازه و PH گوشت حدود 8/5 يا كمتر باشد. چربي حيواني (بافت چربي) و تازه مورد استفاده قرار مي گيرد.
كالباس هاي خام قابل مالش در دو نوع با قطعات درشت و با قطعات ريز تهيه مي گردند.

كالباس هاي پخته

1ـ كالباس خون
2ـ كالباس قورمه يا نمك سرد
3ـ كالباس جگر
كالباس خون و قورمه در ممالك اسلامي تهيه و مصرف ندارند.

كالباس جگر

اين گونه فرآورده هاي گوشتي پخته، كالباس هايي هستند كه حداقل 10 درصد آنها از كبد تشكيل شده است معروفترين كالباس جگر، «پاته جگر» است كه معمولاً 30 درصد كبد دارد. گوشت و بافت چربي و در كالباس هاي جگر ارزان قيمت ضمايم خوراكي از قبيل پستان، طحال، ريه و غيره نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.
ميزان pH در كبد تازه بين 1/7 تا 3/7 بوده و به مرور زمان از ميزان آن كاسته مي شود و معمولاً به pH نهايي 3/6 ختم مي گردد. كبد خام كوتريزه شده با املاح عمل آورنده قادر خواهد بود ضمن مخلوط شدن با چربي و كوتريزاسيون ايجاد امولسيون نموده و در اثر حرارت چربي را در ساختار پروتئيني خود تثبيت نمايد. استفاده از كبدهايي كه چند روز در سردخانه نگهداري شده اند يا كبدهاي منجمد در تهيه كالباس هاي جگر مناسب نمي باشد.

​