روش های نگه داری مواد غذایی Method of Preservation

[نازي_مو]

مقدمه‌ای بر لزوم استفاده از خشک‌کن‌های خورشیدی موادغذایی

بحران انرژی یکی از بنیادی‌ترین مسائل جوامع بشری است و در این میان یافتن راهی برای تهیه انرژی سهل‌الوصول، پاک و ایمن، پایا و همیشگی از اهداف اساسی است. با توجه به اینکه سوخت‌های فسیلی و هسته‌ای به مقدار زیاد آلاینده‌اند و استفاده دایمی از آنها مقدور نیست، تحقیق پیرامون سایر منابع مطمئن‌تر انرژی از جمله خورشید، آب و باد مورد توجه قرار گرفته و البته از میان منابع انرژی‌های تجدیدپذیر، انرژی خورشیدی بیشترین پتانسیل را داراست. بنا بر محاسبات، مصرف انرژی جهان با توجه به آهنگ رشدی که در پیش گرفته، هر 20 سال دو برابر می‌شود. در نتیجه اهمیت یک منبع قابل اطمینان‌تر و سازگار با محیط زیست پیوسته ضرورت یافته و محسوس‌تر می‌شود.
بخشی از انرژی خورشید که به سطح اتمسفر برخورد می‌کند 1014 کیلووات است. این انرژی وقتی به سطح زمین می‌رسد


به 1013 کیلووات کاهش می‌یابد. این درحالی است که کل انرژی موردنیاز بشر به منظور انجام امور جاری زندگی در حدود 1010 کیلووات است، بنابراین قدرت ناشی از انرژی خورشید بر کره زمین حدود 1000 برابر انرژی لازم برای انسان است، لذا تسخیر و استفاده از تنها یک درصد این انرژی، حدود 10 برابر نیاز بشر را شامل می‌شود.
در کشور ما با توجه به بالا بودن روزهای آفتابی در سال و نیز رطوبت کم و پایین بودن ارتفاع بسیاری از نقاط به نظر می‌رسد که انرژی خورشیدی جایگزین مناسبی برای سوخت‌های فسیلی و هسته‌ای بوده و لازم است در زمینه راه‌های استفاده از آن تحقیق و مطالعه بیشتری صورت گیرد.

میزان انرژی خورشیدی دریافتی یک سطح افقی در کشور ما به طور متوسط برابر با 18 مگاژول بر متر مربع در روز، یا 6570 مگاژول بر متر مربع در سال است. کل انرژی دریافتی کشور تقریبا برابر با 119 مگاژول در سال و حدود 8 برابر کل ذخایر نفت و گاز (100 میلیارد بشکه نفت و 7/16 تریلیون متر مکعب گاز) کشور است.

یکی از ساده‌ترین و رایج‌ترین راه‌های استفاده از انرژی خورشیدی تبدیل آن به انرژی گرمایی است. تبدیل انرژی خورشیدی به انرژی گرمایی به سادگی و با تجهیزات کم‌هزینه عملی است. به این منظور دستگاه‌هايی طراحی و ساخته شده‌اند که به راحتی می‌توان از انرژی گرمایی تولیدشده توسط آنها برای گرم کردن آب مصرفی منازل، گرم شدن محیط خانه و هم‌چنین خشک کردن موادغذایی و محصولات کشاورزی استفاده کرد.
روش سنتی خشک کردن موادغذایی که شامل گسترانیدن محصول در سطحی وسیع بر زمین در معرض نور مستقیم خورشید است، با مشکلاتی از قبیل عدم یکنواختی خشک شدن، آلوده شدن محصول به گرد و غبار و حشرات و آسیب دیدن و حتی از بین رفتن آن در اثر بارندگی‌های ناگهانی همراه است. هم‌چنین تابش مستقیم به کیفیت برخی از محصولات آسیب می‌رساند.
بنابراین به کارگیری خشک‌کن‌های خورشیدی که در عین استفاده از انرژی خورشید فاقد معایب فوق هستند ضروری به نظر می‌رسد.

انرژی خورشیدی رایگان، تجدیدپذیر، فراوان و نسبت به محیط زیست کاملا بی‌ضرر بوده و می‌تواند نیازهای جهانی را برای توسعه پایدار تامین کند. اهمیت خشک‌کن‌های خورشیدی در سطح جهان در حال افزایش است، مخصوصا در مناطقی که انرژی خورشیدی فراوان و به راحتی در دسترس است. در کشورهای درحال توسعه و مناطق روستایی، تکنولوژی خشک‌کن‌های خورشیدی با کارآیی و راندمان اقتصادی بیشتر، جایگزین روش‌های خشک کردن سنتی آفتابی شده است.

خشک کردن خورشیدی موادغذایی در مناطقی که رطوبت نسبی هوا کمتر از 60 درصد و دمای هوا بالاتر از 22 درجه سانتیگراد و دارای تعداد زیادی روز آفتابی است، قابل اجراست. به همین دلیل کشور ما منطقه‌ای بسیار مستعد برای استفاده از انرژی خورشیدی در خشک کردن موادغذایی است.

خشک‌کن‌های خورشیدی، براساس نوع انرژی مصرفی و تجهیزات به کار رفته در آن به سه دسته طبیعی ، نیمه‌مصنوعی و کمکی تقسیم می‌شوند.

خشک‌کن‌های خورشیدی طبیعی
در این خشک‌کن‌ها فقط از انرژی محیطی استفاده می‌شود و هوا در اثر جابه‌جایی طبیعی با خاصیت ترموسیفونی القا شده توسط هواکش جریان می‌یابد. خشک‌کن‌های خورشیدی طبیعی در جاهایی که منبع انرژی قابل دسترسی وجود ندارد، جایگزین روش‌های خشک کردن در هوای باز سنتی شده‌اند. این خشک‌کن‌ها در مقایسه با روش‌های سنتی به علت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران، گرد و غبار، حشرات، پرندگان، حیوانات و آلودگی از طریق هوا جلوگیری کرده و بدین طریق باعث بهبود کیفیت محصولات می‌شود. انواع کابینی ساده‌ترین و ارزان‌ترین نوع خشک‌کن‌های خورشیدی هستند که معمولا برای خشک کردن محصولات کشاورزی از قبیل میوه‌ها، سبزی‌ها و ادویه‌ها در مقادیر کم استفاده می‌شود.

این خشک‌کن‌ها از محفظه‌ای تشکیل شده‌اند که سطح جنوبی آنها از مواد شفاف مثل شیشه و فویل پوشیده شده که همانند یک سقف محصولات را از گزند باران و آلودگی حفظ می‌کند. ظرفیت این خشک‌کن‌ها را می‌توان با افزایش مساحت خشک‌کن افزایش داد. لذا خشک‌کن‌های چادری ساده‌ترین و ارزان‌ترین نوع موجود برای این هدف هستند. اگر پوشش آن پلی‌اتیلنی باشد دمای داخل خشک‌کن 5 تا 8 درجه سانتی‌گراد و اگر شیشه‌ای باشد 15 تا 18 درجه سانتی‌گراد بالاتر از دمای محیط خواهد بود. یکی دیگر از روش‌های افزایش ظرفیت خشک‌کن، بدون افزایش مساحت آن، استفاده از سینی‌ها یا قفسه‌های چندطبقه است. لایه‌های نازکی از میوه‌ها، سبزی‌ها و غیره جهت خشک شدن روی قفسه‌های مشبک پهن می‌شوند. سطح جنوبی خشک‌کن شفاف و دیواره‌های عقب و کف آن سیاه‌رنگ و عایق‌دار است. به دلیل این که روی قسمتی از قفسه‌ها یا سینی‌های پایین‌تر سایه می‌افتد، باید یک کلکتور خورشیدی برای تولید انرژی مورد نیاز به محفظه خشک‌کن متصل شود. جریان هوا از طریق جابه‌جایی طبیعی از میان کلکتور و مواد موجود در قفسه‌ها عبور کرده و هوای مرطوب از دریچه‌های بالا خارج می‌شود. اثر ترموسیفونی موثر بر جریان هوای مورد نیاز را می‌توان با استفاده از هواکش افزایش داد. برای ایجاد اثر هواکش جهت تامین جریان هوای مورد نیاز، باید ارتفاع خشک‌کن کافی باشد.



خشک‌کن‌های خورشیدی نیمه‌مصنوعی
معمولا این نوع خشک‌کن‌ها دارای کلکتور و فن برای عبور جریان هوا از میان محفظه خشک‌کن هستند. به دلیل سادگی و ارزانی از خشک‌کن‌های خورشیدی نیمه‌مصنوعی بیشتر استفاده می‌شود. این نوع خشک‌کن‌ها برای خشک‌ کردن موادی استفاده می‌شوند که به تغییر شرایط خشک‌کن و شرایط جوی حساس نیستند.

خشک‌کن‌های خورشیدی کمکی
در این نوع خشک‌کن‌ها بخش عمده‌ای از انرژی حرارتی مورد نیاز از خورشید تامین می‌شود. خشک‌کن‌های خورشیدی کمکی معمولا دارای منبع ذخیره گرمایی و منبع انرژی کمکی هستند و در مناطقی که ذخیره انرژی خورشیدی برای خشک کردن کافی نیست مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این نوع خشک‌کن‌ها می‌توان محصولی با کیفیت بالاتر و عملکرد اقتصادی بهتر تولید کرد.
البته پایین بودن شدت تابش انرژی خورشیدی و راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدی، باعث شده که اغلب این تجهیزات از مقبولیت مناسبی برخوردار نباشند.
از جمله مشکلات عمده خشک‌کن‌های خورشیدی، کارآیی پایین صفحات جمع‌کننده انرژی خورشیدی، تهویه کند هوا در درون خشک‌کن و کندی سرعت خشک شدن به همراه کندانس رطوبت در طبقه‌های میانی خشک‌کن است.
---------------------------------------------------------------
. Solar Natural dryers
. Semi artificial solar dryers
. Solar assisted dryers
---------------------------------------------------------------
موسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي
مجله بهکام/شهريور1385/شماره 63/www.behkammag.com

 

[ssm12839]

روش هاي نگهداري مواد غذايي

روش هاي نگهداري مواد غذايي

روش هاي نگهداري مواد غذايي

 

[foodtechnology]

روش های نگه داری مواد غذایی Method of Preservation

علوم و صنایع غذایی

food science and technology


خشک کردن

DRYING

مهندسی غذا​

(Chemical) Engineering


food engineering



آبزدایی
DEHYDRATION

علم تغذیه

nutrition science​

انجماد
FREEZING

درجه غذا​

food grade



تغلیظ

CONCENTRATION​

خاکزی پروری

agriculture



تبخیر

EVAPORATION



آبزی پروری
aqua culture



اسمز معکوس
REVERSE OSMOSIS

پرورش​

culture



تغلیظ انجمادی

FREEZE CONCENTRATION

پزشکی​

medical



***** غشایی

ULTERA FILTRATION

جرم(رسوب بی کربناتی )​

fouling



جداسازی میکروبی با تکنیک سانتریفیوژ

BACTEOFUGATION

تولید و نگهداری غذا​

food production and preservation



پرتودهی

اشعه ایکس


اشعه گاما


ماورا بنفش


IRRADIATION

X-RAY​

&-RAY

ULTRA VIOLET(UV)

خشک کن

dryer​

دود دادن

SMOKING​

خشک کننده(آبزدا)​

dehydrator​

نمک سود کردن

SALTING​

ملی

national​

تخمیر
FERMENTATION

بین المللی​

international​

پاستوریزاسیون
PASTEURIZATION

اشعه ایکس​

x-ray



استریلیزاسیون
STERILIZATION

مدت زمان ماندگاری​

SHELF LIFE

مدت زمان نگهداری افزایش داده شده​

extended shelf life



کنسرو کردن
CANNING

گسترش دادن

progress​

دمای بین -2 و+8

REFRIGERATION​

توسعه دادن

development​

هر کاهش دمایی را خنک کردن گویند

COOLING​

انقلاب

revolation​

خنک کردن(برای هوا و گاهی آب)

CHILLING​

ابزار

tools​

پختن(مخصوص فراورده های غلات و نانوایی)

BACKING​

محیط

دمای محیط

ambient

ambient temperature​

تجهیزات​

equipments



پختن(غیر از محصولات نانوایی)
COOKING

تجهیزات فرایند​

process equipments



فرا دما
ULTRA HIGH TEMPERATURE

محیط گرمایشی​

heating media



تکنیک فرا سوتی
ULTRA SONIC TECHINQUE

محیط کشت​

culture media



محیط احاطه کننده سیستم (اصول مهندسی)
surrounding

محیط(زیست)​

Environment



محیط(مربع و سایر اشکال)
perimeter

Cool # Warm

ولرم#خنک​

Cold # Hot​

داغ# سرد



Dairy products
محصولات لبنی

سوم3rd: دوم2nd: اول1st :​

اسمارتیز Smart beens=

به اضافه Inaddition=​

محلی Rural=

Local # global=​

سراسری(فرامحلی)#محلی ​

 

[s.j3th]

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)
3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.
4- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.
5- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.
6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.
7- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.
8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد.
9- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.
10- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.
11- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.
12- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.
13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.
14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.
15- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.
16-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.
17- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.
18- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.
19- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.
20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.
21- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.
22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.
23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.
24- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.
25- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.
26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.
27- امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.
28- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.
29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.
30- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.
31- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.
32- عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.
33- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه
برگرفته از نشریه محبوب صنایع غذایی

 

[foodtechnology]

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايي

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايي

انجماد موادغذايي ​

​

رعايت چند نكته در انجماد موادغذايي

1- انجماد، بهترين نحوه نگهداري موادغذايي بوده و موجب متوقف شدن فعاليت ميكرب ها مي شود.

2- با استفاده از يخچال هاي خانگي مي توان موادغذايي منجمد را حداكثر تا سه ماه نگهداري كرد.

3- بعضي از غذاهاي منجمد را مي توان به طور منجمد طبخ كرد. اين عمل موجب تسريع و صرفه جويي در وقت و حفظ رنگ و طعم موادغذايي مي شود.

4- سبزي ها را قبل از انجماد، توسط بخار و يا با مقدار كمي آب بپزيد. سپس آن را سرد كرده، بسته بندي و منجمد كنيد. اين عمل فعاليت دياستازها را متوقف مي سازد.

5- مواد پروتئيني، چربي ها، هيدارتهاي كربن، ويتامينهاي B وc موادغذايي را در 18- درجه سانتيگراد مي توان حفظ كرد.

6- درجه حرارت نگهداري مواد يخ زده نبايد كمتر از 15- درجه سانتيگراد باشد.

7- كيسه حاوي موادغذايي قبل از انجماد بايد خالي از هوا بوده و پاره نباشد.

8- هنگام استفاده از محصول منجمد شده بايد آن را از فريزر به يخچال انتقال داد تا يخ آن باز شود. اين عمل موجب نگهداري رنگ، طعم و صرفه جويي در وقت است.

9- خريد محصول منجمد بايد در مرحله آخر خريد انجام گيرد و به محض ورود به منزل در يخچال نگهداري شود.

10- گوشتهاي منجمد را در يخچال و يا در درجه حرارت محيط زيست باز كنيد.

11- طبخ سبزي هاي منجمد بايد در مدت زمان كوتاه تري انجام گيرد، زيرا قبل از انجماد سبزي ها طبخ شده اند.

12- موادغذايي را در كيسه هاي نايلوني، ظروف پلاستيكي يا آلومينيومي سربسته فريز كنيد.

13- هيچ گاه قطعات ماهي فريز شده را در آب باز نكنيد زيرا جذب آب موجب مي شود كه طعم آن تغيير كند. اما انجام اين كار در مورد ماهي درسته اشكالي ندارد.

14- مدت زمان نگهداري موادغذايي گوشتي به صورت انجماد 2 الي 3 ماه، شيريني ها ، ميوه ها و اغلب سبزيها 6 ماه الي يك سال است.

15- موادي كه هيچ گاه نبايد منجمد كرد عبارتند از: خامه، شير، ژله، سس مايونز، كاهو، موز، تربچه، خربزه، طالبي و تخم مرغ سفت.

16- بعضي از سبزي ها را كه به صورت خام مصرف مي شوند، نبايد منجمد كرد.

17- سبزي ها را قبل از انجماد، تميز شسته، پاك كنيد. سپس با بخار پخته ، فريز كنيد.

18- كندي در انجماد موجب فاسد شدن سبزي مي شود.

19- گوشت پرندگان فريز شده را توسط آب جاري و يا با قراردادن در يخچال باز كنيد.

20- مواد نشاسته اي حساسيت كمتري به سرعت انجماد دارند.

21- گوشت سفيد مثل مرغ و ماهي در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز آسيب پذيرتر است.​

 

[scorpion_tur]

ازن عمل آوري و نگهداري گوشت

ازن عمل آوري و نگهداري گوشت

● ازن چيست ؟

ازن گازي است تقريبا" بي رنگ با بويي خاص شبيه بوي هواي تازه اي که پس از رعد وبرق استشمام مي شود و يا بويي که در کنار تخليه الکتريکي در هواي آزاد به مشام مي رسد. در دماي معمولي به صورت گاز است.

مولکول ازن پايدار نبوده و در نتيجه نمي توان آن را انبار و يا حمل کرد. اين امر باعث مي شود که توليد ازن همواره در محل با استفاده از ژنراتور ازن انجام گيرد، بنابراين مراحل حمل و انبار مواد شيميايي و خطرات ناشي از آن در اين روش ضد عفوني حذف مي شود.

● توليد ازن :

گاز ازن در طبيعت به دو طريق به وجود مي آيد:

۱) در لايه استراتوسفر جو زمين به وسيله پرتو پرانرژي فرابنفش

۲) در سطح زمين به وسيله رعد وبرق

ازن به طور مصنوعي در مقادير کم توسط لامپ هاي مولد پرتو فرابنفش با طول موج کمتر از ۱۸۵ نانومتر و نيز واکنش هاي الکتروشيميايي در محلول ساخته مي شود. در مقادير زياد بوسيله تخليه الکتريکي با ولتاژ زياد در فرکانس بالا روي سطوح عايق و در جرياني از هوا يا اکسيژن توليد مي شود.

● خصوصيت ضد عفوني کننده ازن :

ازن ميکروارگانيسم هاي مختلف نظير انواع باکتري ها ، ويروس ها ، قارچ ها ، مخمرها ، اسپورها و هاگ هاي منتشر شونده از طريق آب و هوا را از بين مي برد و به نحو مطلوب و بسيار مؤثري انواع آلودگي هاي ميکروبي را کاهش مي دهد.

● مکانيسم عمل ازن بر روي باکتري ها

باکتري ها ، ميکروارگانيسم هاي کوچک تک ياخته اي هستند که داراي ساختمان ساده و ابتدايي مي باشند. مولکول ازن با اکسيد کردن گروه هاي سولفيدريک پروتئيني سلول باکتري را غير فعال مي کند. در دوزهاي بالاتر با حمله به جدار سلول باکتري موجب از هم گسيختگي و پارگي ديواره و غشاء خارجي و مرگ باکتري مي شوند.

● مکانيسم عمل ازن بر روي ويروس ها

ويروس ها نيز جزو ميکروارگانيسم ها هستند ليکن به وضوح از ديگر سلول ها متفاوتند. ويروس ها ذراتي غير مستقل هستند که تنها در داخل سلول ميزبان تکثير مي يابند.هر ذره ويروس شامل يک مولکول اسيد نوکلئيک DNA يا RNA است.

در اطراف اين مولکول پوششي از جنس پروتئين قرار دارد که کاپسيد ناميده مي شود وظيفه کاپسيد، محافظت از اسيد نوکلئيک ويروس و امکان پذيرکردن اتصال و دخول ويروس به سلول ميزبان است. مولکول ازن با نفوذ از ميان پوشش پروتئيني ، اسيد نوکلئيک ويروس را تخريب مي کند و در غلظت هاي بالاتر مولکول هاي ازن با تخريب پروتئين کاپسيد، سلول ويروسي را منهدم مي کنند.

● کاربرد ازن در عمل آوري و نگهداري انواع گوشت قرمز و سفيد

سطح قابل آلودگي در گوشت بسيار زياد است، سطح خارجي گوشت به دليل باکتري هاي منتشر شونده توسط هوا ، هسته قطره Droplet muclei و ذرات گرد و غبار به محض باز کردن حيوان و دستکاري افرادي که در بريدن ، بسته بندي و توزيع دخالت دارند ، آلوده مي شود. به محض برش و چرخ کردن ، آلودگي هاي سطحي گوشت به داخل آن راه پيدا مي کنند و انواع باکتري اورگانوتروفيک مي توانند در آن استقرار يابند.شست وشوي ماکيان ( مرغ و خروس ) با آب ازن دار، باکتري هاي ذخيره شده روي پوست آنها را از بين مي برد.ازن در ضد عفوني کردن بازيافت آب سردکننده طيور و ضدعفوني کردن لاشه طيور استفاده مي شود. ازن حداقل ۶۰ درصد ميکروارگانيسم ها را کاهش داده و به همان اندازه در کاهش کلي فرم ها مؤثر است.

انجمن غذا و داروي ايالات متحده (FDA) ، ازن را جزو مواد سالم شناخته و استفاده از آن را در سال ۱۹۸۲ براي آب بطري شده تصويب کرد. استفاده از ازن توسط دپارتمان کشاورزي ايالات متحده در سال ۱۹۹۷ براي بازيابي و استفاده مجدد از آب سردکردن طيور تصويب شد ويکسال بعد از مطالعه اطلاعات اصلي در سراسر جهان روي ازن توسط يک هيات ويژه در سال ۱۹۹۷ راي به GRAS ( سالم تشخيص داده شده ) بودن ازن در استفاده از آن براي ضد عفوني کردن و بهداشتي کردن غذاها داد :محققان EPA تأييد کرده اند که ازن نسبت به کلر وساير مواد ضد عفوني کننده بي خطرتر است.

مطالعات نشان مي دهد که ازن نسبت به کلر، ۵۱ درصد قدرتمندتر بر روي ديواره هاي سلولي باکتري ها اثر مي گذارد و هزاران مرتبه سريع تر از کلر عمل مي کند. استفاده از ازن در عمل آوري و نگهداري مواد غذايي سبب ايمني در تمام اتصالات زنجيره توليد مواد غذايي از عمل آوري تا مصرف مي شود ضمن اينکه سبب افزايش طول عمر و زمان ماندگاري مواد غذايي مي شود.

 

[hobab43]

تكنولوژي هردل

تكنولوژي هردل

تعريف تكنولوژي هردل : استفاده هوشمندانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيكهاي نگهداري مواد غذايي در جهت دستيابي به اهداف چندگانه و تا ثيرات قضيه آن در نگهداري مي باشد.
اخيرا مفهوم تركيب عوامل نگهدارنده براي نگهداري مواد غذايي گسترش يافته و فن آوري هردل نام گرفت. در فن آوري هردل تركيبي از رفتارها مورد استفاده قرار مي گيرد. زيرا انتظار مي رود كه استفاده از تركيبي از عوامل نگهدارنده در غير فعال ساختن ميكروبها نسبت به استفاده از هر يك از عوامل به تنهايي بسيار موثر تر خواهد شد.
هر چند مطالعات اخير نشان داده اند كه تركيبي از عوامل نگهدارنده ممكن است داراي فعاليت آنتي ميكروبي غير منتظره اي باشد.
هميشه هدف عمده كاهش احتمال وجود رشد ميكروبهايي است كه باعث فاسد كنندگي و مسموميت مواد غذايي مي شوند.
هردل ها را مي توان به گروههاي زير تقسيم كرد: فيزيكي، فيزيكوشیمیایی ،‌ميكروبي و متفرقه .
هردل هاي مهم عبارتند از : دما بالا، دماي ...... ، فعاليت آب ، خاصيت اسيدي، پتانسيل ردوكس، ميكروبهاي رقابت كننده( مثل باكتري هاي اسيد لاكتيك)، نگهدارنده ها ( مثل نيترات ، سوربات، سولفيت).
بعضي از هردل ها نظير پاستوريزه كردن مي تواند در برابر شمار بسيار زيادي از ميكروبهاي مختلف مقاومت كنددر حاليكه هردل هاي ديگر نظير نمك سود كردن تاثير بسيار كمتري داردو تنها مي تواند در برابر انواع كمي از ميكروبها مقاومت كند.
امروزه مي توان اين روش را به عنوان روشي براي نگهداري محصولات غذايي مختلف نظير ميوه جات ، سبزيجات، نان، فراوره هاي لبني، ماهي و غير نيز معرفي كرد.
امروزه روش هاي جديدتري مثل بسته بندي با كمك گاز، نگهداري طبيعي، باكتريوسين ها استفاده از فشار بسيار زياد، پوشاندن واندودن خوراكي ها نيز استفاده مي شود.


تكنيكهاي مورد استفاده در كاهش فلور ميكروبي و نگهداري مواد غذايي

مثال هايي براي كارهاي انجام شده	تكنيك ها
نگهداري سرد نگهداري انجمادي	كاهش دما
خشك كردن افزودن نمك افزودن شكر	كاهش فعاليت آبي
بسته بندي وكيوم و نيروژني	كاهش اكسيژن
بسته بندي اصلاح شده	افزايش دي اكسيد كربن
افزودن اسيد يا انجام تخمير	كاهش PH
افزودن كالچرها ميكروبي	استفاده از كالچر
تخمير الكلي	افزايش اتانول
نيترات، سولفات، پروپيونات، با كتريوسين ها و ...	افزودن نگهدارنده

file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg

نمونه نشان داده شده در شكل a1 يك ماده غذايي را نشان مي دهد كه داراي 6 هردل است : دماي بالا در طول فرآيند (مقدارF) ، دماي پايين درطول مدت نگهداري (مقدارT) ، فعاليت پايين آب (aw) ، خاصيت اسيدي ((phو potentialred ox پايين ، و نگهدارنده هاي موجود درمحصول (pres) . برخي از ميكروب هاي موجود قادرند بر تعدادي از هردل ها غلبه كنند اما هيچ يك از آن ها قادر نيستند تا برتمامي هر دل هايي كه با هم به كا ر گرفته شده اند غلبه كنند . بنابراين ماده غذايي سالم و بادوام است . اين مثال تنها يك تئوري است ، زيرا دراينجا تصور مي شده است كه تمامي هر دل ها داراي تراكم مشابه هستند .
در حاليكه اين امر در عمل به ندرت اتفاق مي افتد . مثال دوم مشابه همين مثال اما عكس آن است . هر دل ها داراي تراكم متفاوت هستند (به شكل ط ا نگاه كنيد ) كه درآن aw و نگهدارنده ها هر دل هاي اصلي هستند و دماي نگهداري ،H وEH هر دل هاي جانبي هستند . اگر درشروع تنها مقداري از ميكروب ها وجود داشته باشند (به شكل C1نگاه كنيد) تعدادي از هردل ها ي مختلف يا هردل هاي كم تراكم مي توانند در برابر ميكروب ها مقاومت كنند و ماده غذايي ماندگار باشد .
از سوي ديگر اگر بدليل شرايط بهداشتي بسيار ضعيف و بد ميكروب هاي فراواني وجود داشته باشند تعداد معمولي و متوسط هردل ها ممكن است براي جلوگيري از فاسد شدن يا مسمون شدن ماده غذاي كافي نباشد.)به شكلd1نگاه كنيد) . نمونه نشان داده شده در شكل e1 ماده غذايي است كه سرشار از ويتامين ها و مواد مغذي است كه عمر كوتاهي دارد ، رشد ميكروب ها در آن سريع است و درنتيجه شمار اوليه آن ها به سرعت افرايش يافته است .
درنمونه هاي نشان داده شده در شكل d1 وe1براي اطمينان از مقاومت و ماندگاري محصول به هردل هاي زيادي نياز است .


فن آوري هردل در پاسخ به برخي پيشرفت ها به وجود آمده است :
1 – تقاضاي مصرف كننده براي استفاده از مواد غذايي سالمتر ، مواد غذايي كه خاصيت طبيعي خود را حفظ مي كنند .
2- تغيير ذائقه مصرف كننده به استفاده از مواد غذايي آماده ، مواد غذايي كه براي استفاده كردن ديگر نياز به عمل آوري به وسيله مصرف كننده نداشته باشد .
3- حق مصرف كننده در استفاده از مواد غذايي طبيعي كه بايد عمل آوري كمي روي آن صورت گرفته باشد و نگهدارنده هاي شيميايي كمي در آن استفاده شده باشد .
فن آوري هردل براي تركيب تعدادي از شيوه هاي خفيف تر نگهداري مواد غذايي چهارچوبي ارائه كرده است تا بتوان به كمك آن به حداكثر ايمني ، سلامت و ماندگاري يك ماده غذايي دست يافت .
مكانيسم عمل هردل:
قبل از توضيح مكانيسم به چند تعريف اشاره مي كنيم .
1-پديده هموستاز : تمايل پيوسته و دائمي ميكروب ها به باقي نگهداشتن ثبات و تعادل محيط دروني خودشان را هموستاز مي گويند . براي مثال اگر چه مقدارPHدرمواد غذايي مختلف ممكن است كاملا متغير باشد ، ميكروب هاي موجود در آنها تلاش مي كنند تا مقدارPHدروني اشان را درمحدوده بسياركوچكي حفظ كنند. براي مثال در يك غذاي اسيدي ميكروب ها فعالانه در برابر فشار جريان پروتون هاي غيرفعال پروتون هايي آزاد مي سازند .

2-مصرف متابوليسم : مصرف متابوليسم هاي موجود درمحيط كه باعث استرليزه شدن خود به خودي مواد غذايي مي شود .
3- واكنش هاي فشار : برخي باكتري ها تحت فشار مقاوم تر و يا حتي بسيار خطرناك تر مي شوند زيرا پروتئين هاي واكنش فشار توليد مي كنند . سنتز پروتئين هاي دفاعي فشار به وسيله گرماPH،AW ، اتانول تركيبات اكسايش يافته و غيره به وجود مي آيد همانطور كه دراثرگرسنگي نيز بوجود مي آيد .
اين پديده مي تواند مانع نگهداي مواد غذايي شود و مي تواند دركاركرد فن‌آوري هردل مشكل ايجاد كند . درمعرض فشارهاي مختلف قرارگرفتن آن هم به صورت زمان نياز به سنتز انرژي گير پروتئين هاي دفاعي فشار خواهد داشت كه به ترتيب ممكن است باعث شود تا متابوليسم ميكروب مصرف شود.
بنابراين نگهداري چند منظوره مواد غذايي مي تواند در جلوگيري از سنتز پروتئين هاي فشار نكته مهمي باشد .
4- نگهداري چند منظوره : نگهداري چند منظوره مواد غذايي شايد يك هدف بلند پرواز ذهن باشد اما در نگهداري مواد غذايي بسيار موثرميباشد .
برخي اوقات تصور ميشود هردلي هاي مواد غذايي شايد چنداني در ماندگاري ميكروبي نداشته باشند اما درواقع آنها به صورت سينر زيستي عمل ميكنند .
اين تاثير سينر زيستي زماني حاصل مي شود كه هردل هاي مختلف يك ماده غذايي هم زمان اهداف مختلف مانند غشاي سلولي ،DNA، سيستم هاي آنزيمي ،PH،aw وEh موجود در سلول هاي ميكروبي را هدف قراردهند و سپس باعث اختلال در هموستاز ميكروارگانيسم شوند .
مكانيسم عمل :1-در برهم زدن مكانيسم هموستاز ميكروارگانيسم.
2-جلوگيري از توليد پروتئين هاي واكنش فشار
3-استفاده هردل هايي كه اثر سينترسيتي باهم دارند.
4- استفاده ار ميكروارگانسيم هاي رقابت كننده يا فلور رقابتي.
درنتيجه غيرفعال سازي ميكروارگانيسم و يا ازبين بردن آن ميكروارگانيسم.
مهمترين عمل هردل برهم زدن هموستاز ميكروارگانيسم است.
هر محصول ممكن است تركيب متفاوتي از هردل ها را نياز داشته باشند براساس:
1 –ميزان ميكروب اوليه محصول
2 – شرايط مساعد براي رشد ميكروبي در محصول
3 – طول عمر مورد نظر براي آن ماده غذايي
4- نوع محصول مورد نظر از نظر ميزان مواد مغذي
كاربرد تكنولوژي هردل :
1 – ميوه و سبزي
2- تكنولوژي سينر
3- تكنولوژي گوشت
4- محصولات تخميري
5- غذاهاي سنتي
1 – ميوه و سبزي : ميوه ها و سبزي ها يكي از مهمترين محصولات رژيم انسان هستند كه نسبت به باكتري ها بسيار حساس هستند . به اين منظور در ميوه ها و سبزي ها هردل هاي استفاده شده عبارتنداز بسته بندي اصلاح شده بسته بندي فعال ، كاهشaw حرارتي ،PH نگهدارنده مثل سوربات و سولفات
از فوايد تكنولوژي هدل براي مصرف كننده در ميوه و سبزي ميتوان :
1 – حفظ خواص تازه محصول
2- قابل نگهداري درمحيط بدون يخچال
3- آماده براي مصرف
4- محصول راحت و ايمن براي مصرف مي باشد
5- محصول داراي ثبات ميكروبي است
فوايد تكنولوژي هردل درميوه و سبزي براي توليد كننده :
1 – فراوري ساده و آسان
2 – انرژي كمتر و سرمايه گذاري كمتر نياز دارد
3 – عمر مفيد ماده غذايي بيشتر مي شود
4 – انبارداري و نگهداري در پك هاي كوچك
5 – نگهداري بدون يخچال



فلوچات مربوط به سبزيجات فراوري شده توسط تكنولوژي هردل
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifانتخاب سبزي هاي تازه و با كيفيت بالا
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifشستشو با جريان آب و محلول هيا ضد باكتري
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifپوست گيري ، قطعه قطعه كردن ، هسته گيري ، تكه تكه كردن
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifتيمار اوليه براي از بين بردن ، جلوگيري از قهوه اي شدن توسط پوشش هاي خوراكي
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.giffile:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.giffile:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifتيمار پرفشار براي از ميان بردن گازهاي موجود دربافت و تزريق گازهاي مورد نظر
اضافه كردن مخلوط ( محصول ) به بسته بندي
بسته بندي فعال : O2 - CO2
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifنگهداري سرد
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifانتقال و توزيع تحت دماي كنترل شده
ماركتينگ
درميوه هايي مثل منگوهردل هاي به كار رفته :

1. بلنچينگ بخار 4 دقيقه
2. كاهش AW به 97% توسط ساكارز
3. =3PH
4. نگهدارنده ها Nahso3 به چندانPPM 150 و KS به چندان PPM 1000 كه در 35 درجه به مدت 4 ماه نگهداري مي شود .

2-تكنولوژي گوشت:
گوشت يكي از مواد غذايي مي باشد كه داراي مواد مغذي بالايي است كه مي تواند تحت فساد ميكروارگانيسم ها قرار بگيرد . هردل هاي مورد استفاده در گوشت عبارتند از نيتريت ، EH ، فلور رقابتي ، دما ، AWو دود دادن . مثلا در سوسيس خشك خام هردل هاي مورد استفاده :
1 – نيتريت
2- كاهش EH
3- فلوررقابتي
4- PH =5.1
5- كاهش AW به90/.
3- تكنولوژي لبنيات : شير يك ماده غذايي با مواد مغذي بالا مي باشد كه ميكرو ارگانيسم هاي مختلفي در آن رشد مي كنند.
توصيه شده در شيرهايي كه بخواهيم در بيرون از يخچال نگهداري كنيم مي توانيم
0.97aw =F=0.8=5PH
0.96aw =F=0.4=5PH
نتيجه گيري :
عكس العمل هاي فيزيولوژيكي ميكروب ها در زمان نگهداري مواد غذايي ( يعني هموستاز مصرف متابوليسمي و واكنش هاي فشار ) در به كارگيري فن آوري پيشرفته هردل عامل اساسي است .
اختلال در هموستاز ميكروب ها پديده اصلي نگهداري مواد غذايي مي باشد . واكنش هاي ميكروبي فشار ممكن است باعث پيچيده شدن نگهداري مواد غذايي شود درحاليكه مصرف متابوليسمي ميكروب هاي موجود در مواد غذايي كه درآنها از فن آوري هردل استفاده شده مي تواند نگهداري مواد غذايي را بهبود بخشد كه در هردل هدف اصلي كنترل و يا جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها مي باشد ماده غذايي كه كاملا فلور ميكروبي را ازبين مي برد .
هدف جديد و بلند پروازانه دستيابي به نگهداري مطلوب مواد غذايي چند منظوره مواد غذايي است كه درآن هردل هاي هوشمند انه به كار گرفته شده تاثير هم كوشي خواهند داشت . پس از آن كه اهداف عوامل نگهدارنده مختلف موجود در سلول هاي ميكروبي مشخص شدند نگهداري مواد غذايي همانطور كه امروزه آن را مي شناسيم مي تواند پا را فراتر از يك تئوري فن آوري هردل بگذارند .

 

[ni_rosa_ce]

اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی

اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی

افزایش ماده خشک و فشار، ویسکوزیته ظاهری شیر تغلیظ شده را افزایش می دهد. اسپور باکتریها نسبت به سلولهای رویشی و میکروبهای گرم مثبت، نسبت به گرم منفی به فشار مقاومترند. تغییرات به وجود آمده در فشار بالا بر روی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات در محصولات لبنی مانند ماست و پنیر می شود. سختی ژل های اسیدی با اعمال فشار بالا، افزایش می یابد. مواد خشک بدون چربی، میزان چربی شیر و فشار اعمال شده، عوامل موثر در میزان کاهش pH ماست می باشد. مهمترین اثر اعمال فرایند فشار بالا بر روی پنیر، افزایش راندمان، شتاب در رسیدن پنیر، غیر فعال کردن یا کاهش میکروبهای پاتوژن و عامل فساد و در نتیجه افزایش ایمنی و ماندگاری پنیر می باشد. اسید چرب آزاد عامل اصلي ايجاد طعم و آروما در پنير مي باشد ميزان ليپوليز درپنير توليد شده از شير تحت فرايند فشار بالا مشابه پنير توليد شده از شير خام بود که نسبت به ميزان آن درپنير توليد شده از شير پاستوريژه بیشتر می باشد.

مقدمه
یکی از مهمترین تکنولوژی های نوین که در صنعت غذا استفاده شده است، کاربرد فشار بالای 100 تا 1000 مگاپاسکال می باشد(3 ). اولين مطالعه بر روي تكنولوژي فشار بالا به اواخر قرن نوزدهم بر مي گردد(7). در بین پروتئین های سرمی، بتا لاکتوگلوبولین درفشار 500 مگاپاسکال و دمای 25 درجه سانتیگراد، راحت تر از بقیه پروتئین های سرمی، دناتوره می شود ولی دناتوره شدن آلفالاکتالبومین و ایمونوگلبولین فقط در فشارهای بالاتر و در دمای 50 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد. همچنین، فشار بالای 100 مگاپاسکال میزان کازیین غیر سرمی را به میزان جزئی افزایش می دهد و باعث کاهش اندازه و همچنین تغییر شکل اجزاء کروی و یا خوشه شکل میسل کازیین می شود(16).
فرایند فشار 100-500 مگاپاسکال تا دماهای 50 درجه سانتیگراد، میزان اسید چرب آزاد( حاصل از لیپولیز چربی شیر) را افزایش نمی دهد و حتی در بعضی تیمارها در دمای 50 درجه سانتیگراد، میزان اسید چرب آزاد، نسبت به شیر خام تازه، کاهش نشان داد و این پدیده، سبب حذف بوی بد حاصل از رنسید شدن چربیها در شیر می شود. فشار بالای 500 مگاپاسکال باعث تغییر در اندازه و تخریب گلبولهای چربی شیر می شود. و این فرایند در دمای 4 درجه سانتیگراد اثر عکس دارد(5).
اعمال فشار بالا در دمای اتاق و یا دمای متوسط، فقط پیوندهای ضعیف، مثل پیوندهای هیدروژنی، هیدروفوبیک و یونی را تخریب می کند در نتیجه، مولکولهای کوچک همانند ویتامینها، آمینو اسیدها، قندهای ساده وترکیبات معطر، تحت تاثیر فشار بالا قرار نمی گیرد در صورتیکه فرایند حرارتی، پیوندهای کوالانت را همانند پیوندهای غیر کوالانت تغییر می دهد(3).
تحقیق انجام شده نشان می دهد، با افزایش ماده خشک و فشار، ویسکوزیته ظاهری افزایش می یابد و این افزایش، نتیجه تغییر در خصوصیات پروتئین بر اثر اعمال فشار می باشد. و در دمای بالاتر، فرایند فشار، اثر کمتری بر روی سختی ژل برای تغلیظ دارد(15). همچنین تصاویر میکروسکوپی نشان می دهد، در صورت اعمال فشار بالاتر به شیر دارای ماده خشک یکسان، ساختار شبکه سخت تر و محکمترمی شود.
مطالعات زیادی بر روی غیر فعال کردن میکروبهای پاتوژن و عامل فساد شیر بوسیله فرایند فشار بالا انجام و به وضوح، نشان داده شد، میزان فشار، مدت زمان فرایند، دما و مخصوصا خصوصیات فیزیولوژیک میکروارگانیسم از عوامل موثر در میزان اثر این فرایند در کاهش میکروارگانیسم می باشد. شکل رویشی کپک ومخمر هم به فشار حساس است(14).
شیر خام تحت فرایند فشار400-600 مگاپاسکال، میزان میکروبی قابل قبولی در مقایسه با شیر پاستوریزه در دمای 72 درجه ساتیگراد به مدت 15 دقیقه دارد(2). اما تولید شیر استریل با اعمال فشار، بعلت مقاومت اسپورها به فشار، مقدور نمی باشد(11).
سختی ژل های اسیدی با اعمال فشار بالا بیشتر از ژل هایی است که این فرایند روی آنها اعمال نشده است(َ1). ماست حاصل از شیر تحت فرایند فشار بالا، دارای سختی، ویسکوزیته و چسبندگی بیشتر است. با اعمال فشار، آب در ژل، بهتر نگهداری می شود و در نتیجه ظرفیت نگهداری آب بیشتر و سینرسیس کمتر می شود. دمای فرایند، میزان ماده جامد و دمای انکوباسیون، عوامل اصلی موثر در رئولوژی ژلهای اسیدی حاصل از شیر های تحت فشار می باشد همچنین، ماده خشک بدون چربی، میزان چربی شیر و فشار اعمال شده، عوامل موثر در میزان کاهش pH ماست می باشد.. با این فرانید، دو تکنولوژی، به نامهای میکرو*****اسیون (MFZ) و هموژنیزاسیون تحت فشار بالا (HPH) وجود دارد که تفاوت آنها در میزان فشاری است که ایجاد می کند(به ترتیب 150و 25 مگاپاسکال). در هر دو، میسل کازیین و گلبولهای چربی می شکند ولی با HPH گلبولهای چربی تخریب نمی شود. تفاوت در اندازه گلبولهای چربی باعث تفاوت، در خصوصیات کیفی ماست مانند بافت می شود. MFZ با تخریب میسل کازیین، باعث افزایش تعداد ذرات و سطح کل می شود که شبکه مستحکم در ماست ایجاد می کند. از لحاظ خصوصیات بافتی، تفاوت زیادی بین فرایند فشار یا حرارت به تنهایی، مشاهده نشد ولی استفاده همزمان آنها، اثر سینرژیستی بر هم دارند. که بعلت دناتوره شدن بیشتر پروتئین می باشد.
استفاده از فشار بالا، صرفنظر از میزان فشار، شرایط مطلوبتری برای باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس نسبت به لاکتوباسیلوس بولگاریکوس فراهم می کند. به طور کلی، در محصولات سنتی تعداد سلولهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نسبت به استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشتر است که منجر به تولید زیاد اسید می شود و کاهش نامطلوب pH می شود که باعث افزایش سینرسیس در طول انبار مانی سرد می شود،. این تصور وجود دارد که با استفاده از فرایند فشار بالا می توان جلوی پیشرفت مداوم اسیدیفیکاسیون ناشی از رشد باکتریهای استارتر را در ماست، گرفت.
مهمترین اثر اعمال فرایند فشار بالا بر روی پنیر، شتاب در رسیدن پنیر، غیر فعال کردن یا کاهش میکروبهای پاتوژن و عامل فساد، افزایش ایمنی و ماندگاری پنیر می باشد(15(. پنیر تولید شده تحت فرایند فشار بالا بعلت افزایش پروتئین و رطوبت بازده بیشتری دارد(12). اعمال فشار بالا، سبب می شود، میسل کازیین و گویچه های چربی بسیار نزدیک به هم، متصل نشوند و اجازه میدهند که رطوبت در پنیر حفظ شود(4).
درتحقيق انجام شده بر روي خصوصيات كواگولاسيون رنت در شرايط فشار و دماي متفاوت (فشار 100-400 مگا پاسكال و دماي 60-25 درجه سانتيگراد )، گزارش شد، اعمال فشار در دماي بالا، زمان كواگولاسیون را به تاخير مي اندازد, سختي ژل را تضعيف مي كند و همجنين پروتئين و آب محبوس شده را در قطعات پنير، افزايش مي دهد. اعمال فشار در دماي محيط، ميزان بتا لاكتو گلوبولين را افزايش مي دهد و در دماي بالاتر، حدود 50 درجه سانتيگراد آلفا لاكتالبومين هم شروع به دناتوره شدن مي كند كه افزايش ميزان پروتئین دناتوره شده با افزايش دما باعث به تاخير افتادن زمان اثر آنزيم هيدروليز بر روي كاپاكازيين مي شود(9). و می توان نتیجه گرفت، فرایند فشار بالا با کاهش اندازه و همچنین تغییر شکل اجزاء کروی و یا خوشه شکل میسل کازیین، می تواند مسئول افزایش کواگولاسیون باشد. به نظر عده ای از دانشمندان، استحکام کمتردلمه های پنیر از شیرهای حرارت ندیده فرایند شده در فشار 600 مگاپاسکال نسبت به شیر تیمار شده در فشار 400مگاپاسکال و شیر تیمار نشده، بعلت اتصال آلفالاکتالبومین دناتوره شده با میسل های کازیین می باشد. پروتئین آلفا لاکتالبومین در حرارت 90 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه، نسبت به اعمال فرایند فشار 600مگاپاسکال به مدت 30 دقیقه، به میزان کمتری دناتوره می شود (16).
نتیجه و بحث
آنما در سال 2010، با اعمال فشار در pH متفاوت گزارش کرد، میزان دناتوره شدن با افزایش pH افزایش یافت و دناتوره شدن بتالاکتوگلوبولین در همه فشارهای اعمال شده، اتفاق افتاد و دناتوره شدن پروتئین های سرمی و تخریب میسل کازیین خصوصیات ژل اسیدی را تغییر نداد. در مورد ارتباط بین pH و اعمال فشار بالا بیان شده که میزان دناتوره شدن پروتئین سرمی در شیر تحت فرایند فشار بالا در pH بالاتر (1/7) بیشتر از زمانی می باشد که شیر در pH پایین تر (1/6-7/6) تحت فرایند فشار بالا قرار بگیرد و یا زمانی که شیر در pH پایین بدون اعمال فشار باشد. و با اعمال فشار به شیر با pH بین 4/6و3/7 و اسیدی کردن آن نشان داد کازیین در کلیه pH ها تخریب شد و میزان زیادی از آن به سرم شیر منتقل شد. همچنین در شیر با درصد ماده خشک متفاوت، گزارش کرد ، بیشترین تغییرات در اندازه و پراکندگی کازیین در 5 دقیقه اول اتفاق می افتد. که در این زمان کمترین تغییر در شیر به نسبت ادامه فرایند به وجود می آید. با افزایش ماده خشک، اثر فشار روی اندازه میسل کازیین، کمتر مشاهده می شود ولی با افزایش فشار به بالای 400 مگاپاسکال، پراکندگی ذرات، افزایش می یابد و این مشخصه با افزایش زمان فرایند، بیشتر می شود.
در تحقیقی دیگر نشان داده شد که اعمال فشار 250مگاپاسکال باعث افزایش سایز میسل کازیین تا 30 درصد می شود که احتمالا به علت تجمع پروتئین کازیین می باشد و اعمال فشار 400-600 مگاپاسکال باعث کاهش اندازه به میزان 50 درصد می شود(8).
اسپور باکتریها نسبت به فرایند فشار بالا از سلولهای رویشی مقاومتر هستند، و در فشار 1000 مگاپاسکال زنده می ماند و حتی در فشار 50-300 مگاپاسکال شروع به جوانه زدن می کنند. میکروبهای گرم مثبت، نسبت به گرم منفی به فشار مقاومترند. میکروبهای گرم مثبت تحت فشار 500-600 مگاپاسکال در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه از بین می روند ولی میکربهای گرم منفی با این شرایط در فشار 300-400 مگا پاسکال از بین می روند.
سیرا در سال 2007 نشان داد که اعمال فشار بیشتر از 200 مگاپاسکال باعث افزایش سختی ژل و کاهش سینرژیس می شود و افزایش در ویسکوزسته ماست با چربی کمتر از 3 درصد، با افزایش فشار مشاهده شد که بعلت افزایش ذرات چربی، میسل کازیین و افزایش پروتئینهای سرمی دناتوره شده می باشد.
پنا و همکاران در سال 2006، شیر ماست پروپیوتیک را تحت فرایند های فشار بالا، حرارت و هر دو فرایند قرار دادند که تفاوت معنی داری در pH نهایی و سرعت کاهش آن در دو تیمار فشار و حرارت به تنهایی گزارش نکردند. ولی اعمال هر دو فرایند منجر به کاهش بیشتر pH شد.
گروهی از محققین، فشار 150-750 مگاپاسکال به شیر با چربی 2 تا 8 درصد و ماده خشک بدون چربی 3-6 درصد اعمال کردند و نتیجه گرفتند، در صورت افزایش فشار تا 450 مگاپاسکال، چربی تا 5 درصد و ماده خشک بدون چربی تا 4 درصد، کاهشpH به چشم می خورد. اعمال فشار 100 مگاپاسکال به مدت 15 دقیقه بر اسیدی شدن ماست کم چرب همزده، در حین نگهداری در سردخانه به مدت 20 روز، باعث کاهش pH شده است که البته نسبت کاهش pH، در ماست شاهد بیشتر بوده است. در حالی که در فشارهای 200،300 و 400 مگاپاسکال در همان مدت زمان، تغییر معنی داری در pH ماست، ایجاد نکرد که به دلیل، کاهش فعالیت اسیدی استارترها، بعد از اعمال فشار می باشد. سرعت تولید اسید کمتر در سلولهایی که تحت فشار قرارگرفتند و حتی آنهایی که با اعمال فشار، تعداد سلولهای زنده آنها، تغییر نکرده است، مشاهده شده است.
قدرت تجمع در ماست به میزان کل ماده جامد شیر و pH بستگی دارد. با کاهش pH، افزایش در سختی ماست گزارش شده که بدلیل اثر pH بر بار الکتریکی کازیین است. محققین گزارش کردند، با کاهش pH نهایی از 5/4 به 8/3، افزایش 20 درصدی سختی ژل ماست بوجود می آید. در توضیح آن، فرض کردند، این پدیده به علت افزایش بار مثبت در pH پایین تر از نقطه ایزوالکتریک و در نتیجه، دفع بین میسلی می باشد که باعث تورم ذرات کازیین و افزایش سختی ژل می شود. این دانشمندان، تخلخل بیشتر در شبکه پروتئین در pH کمتر، مشاهده کردند که برهمکنش بین میسلی را کاهش داده و ساختار باز و حساس به تشکیل بافت دانه ای و کلوخه ای را در ژل همزده به وجود می آورد. این چنین ساختاری متخلخلی جداسازی اولیه سرم را نیز آسان تر می کند(6).
گنزالس وهمکاران در سال 2007 گزارش کردند، که میزان پروتئین موجود درسرم پنیر حاصل از شیر تحت فرایند فشار 600 مگاپاسکال، نسبت به نمونه شاهد 30درصد، کمتر می باشد که بعلت باقی ماندن پروتئین در پنیر در طول فرایند، می باشد. و در این فشار میزان رطوبت فطعات پنیر، افزایش می یابد که می توانند، دلایل افزایش بازده پنیر باشد. با اعمال فشار 300 و 400 مگاپاسکال به مدت 30 دقیقه، به ترتیب، وزن قطعات پنیر14 و 20 درصد و بازیافت پروتئین درسرم پنیر، به میزان 5/7 و 15 درصد افزایش یافت.
زوبریس و همکاران در سال 2005 نشان دادند با اعمال فشار 100-250 مگاپاسکال، زمان کواگولاسیون همانند نمونه شاهد می باشد و فشار 400 مگاپاسکال اثر بسیار کمی بر روی آن دارد ولی با اعمال فشار بالاتر تا 600 مگاپاسکال زمان کواگولاسیون افزایش می یابد ولی در شیری که فاقد پروتئین سرمی، می باشد ویا با استفاده ازعواملی که باعث جلوگیری از ارتباط کاپا کازیین با بتا لاکتوگلوبولین دناتوره می شود، مانند اکسید سولفیدریل، اعمال فشار اثری بر زمان کواگولاسیون ندارد. همچنین افزایش دما(5 یا10 درجه سانتیگراد نسبت به 20 درجه سانتیگراد) در این فشار، باعث کاهش زمان کواگولاسیون می شود. درشیرهای بدون اکسید سولفیدریل در فشار بین 250-400 مگاپاسکال بیشترین سختی ژل را داریم اما در شیرهای حاوی اکسید سولفیدریل زمانی که فشار به 400 مگاپاسکال می رسد، بیشترین سختی ژل مشاهده می شود.
اسيد چرب آزاد عامل اصلي ايجاد طعم و آروما در پنير مي باشد در آزمايش انجام شده بر روي ميزان اسيد چرب آزاد در پنير توليد شده از شير خام, شير پاستوريزه و شير تحت فشار( دماي 20 درجه سانتيگراد, زمان 15 دقيقه و فشار 500 مگاپاسكال) نشان داده شد كه اسيد چرب آزاد، در هر سه نوع پنیر بوجود آمد. اسيدهای چرب اصلي توليد شده شامل، پالمتيك, اولئيك, ميرستيك وكاپريك اسيد, بودند. ميزان ليپوليز درپنير توليد شده از شير تحت فرايند فشار بالا مشابه پنير توليد شده از شير خام بود و ميزان آن درپنير توليد شده از شير پاستوريزه كمتر بود كه اين رفتار را مي توان بوسيله حساسيت حرارتي توضيح داد(2 ).
منابع:
1-Anema. Skelte G. 2010, Effect of pH at pressure treatment on the acid gelation of skim milk, Food Science & Emerging Technologies, Volume 11, Issue 2, Pages 265-273.

2-Buffa, M., Guamis, B., Pavia, M., & Trujillo, A.J. (2001a). Lipolysis in cheese made from raw, pasteurised or high-pressure-treated goats’ milk. International Dairy Journal, 11(3), 175 –179.
3-Cheftel, J.C. (1992). Effects of high hydrostatic pressure on food constituents: an overview. In: C. Balny, R. Hayashi, K. Heremans, and P. Masson editors, ‘High Pressure and Biotechnology’ (pp195–209). London, UK: Colloque INSERMyJohn Libbey Eurotext.
4-Drake, M.A., Harrison, S.L., Asplund, M., Barbosa Canovas, G. Swanson, B.G. (1997). High pressure treatment of milk and effects on microbiological and sensory quality of Cheddar cheese. Journal of Food Science, 62(4), 843 –845.
5-Gervilla, R., Ferragut, V., & Guamis, B. (2001). High hydrostatic pressure effects on color and milk-fat globule of ewe’s milk, Journal of Food Science, 66(6), 880 –885.
6-Harwalkar, V.R. and Kalab, M. 1986. Relationship between micro- structure and susceptibility to syneresis in yogurt made from reconstituted nonfat dry milk. Food Microstruct. 5, 287–294.
7-Hite, B.H. 1899 . The effect of pressure in the preservation of milk West Virginia Agricultural Experimental Station Bulletin, 58,15, 35.
8-Huppertz. Thom , F. Fox Patrick and Alan L. Kelly, 2003, Properties of casein micelles in high pressure-treated bovine milk, Food Chemistry, Volume 87, Issue 1, Pages 103-110.
9-Pandey P. K., Ramaswamy H. S., and St-Gelais D., 2000, Water-holding capacity and gel strength of rennet curd as affected by high-pressure treatment of milk, Food Research International Volume 33, Issue 8, Pages 655-663.
10-Penna A.L.B., gurram S., Barbosa-Canovas G. V., 2006, Effect of high hydrostatic pressure processing on rheological and textural properties of probiotic low-fat yoghurt fermentation by different starter culture, Journal of food process Engineering, 29: 447-461.
11-Rademacher B., & Kessler H.G., (1997). High pressure inactivation of microorganisms and enzymes in milk and milk products, Journal of Food Science and Technology, 16: 293-291.
12- San Martín-González M.F., Rodríguez J.J., Subbarao Gurram, S. Clark, B.G. Swanson and G.V. Barbosa-Cánovas, 2007, Yield, composition and rheological characteristics of cheddar cheese made with high pressure processed milk, LWT - Food Science and Technology, Volume 40, Issue 4, Pages 697-705.
13-Sierra, I., Vidal Valverde, C., & Lopez Fandino, R. (2000). Effect of high pressure on the vitamin B and B content in milk. Milchwis- senschaft, 55(7), 365 –367.
14-Smelt, J.M. 1998 . Recent advances in the microbiology of high pressure processing. Trends in Food Science & Technology, 9:152-158.
15-TRUJILLO, A.J., CAPELLAS, M., SALDO, J., GERVILLA, R. and GUAMIS, B. 2002. Applications of high-hydrostatic pressure on milk and dairy products: A review. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 3,295–307.
16- Zobrist M.R., Huppertz T., Uniacke T., Fox P.F. and Kelly A.L., 2005, High-pressure-induced changes in the rennet coagulation properties of bovine milk, International Dairy Journal, Volume 15, Issues 6-9, June-September 2005, Pages 655-662.

منبع

 

[narges_F]

تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي

تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي

​

[FONT=&quot] [/FONT]​

file:///C:/Users/home/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg[FONT=&quot]
منجمد كردن، يكي از آسان ترين و قابل قبول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است. يخ زدن باعث کشتن ميكروب ها در مواد غذايي نمي شود، بلكه سبب كند شدن عمل ميكروارگانيسم ها شده و با كند كردن تغييرات شيميايي كه بر كيفيت غذا تأثير مي گذارند، از خراب شدن آنها جلوگيري مي كند. [/FONT]
​

​

[FONT=&quot]با پيروي از روش هاي انجماد مواد غذايي كه در ادامه ي اين مطلب به شما آموزش مي دهيم، مي توانيد مواد غذايي خود را با کيفيت بالايي منجمد کنيد.[/FONT]​

​

چه تغييرات شيميايي در طي انجماد صورت مي گيرد؟ ​

​

[FONT=&quot]در طي انجماد فعاليت آنزيم هاي موجود در ميوه ها كند مي شود. در صورت غيرفعال شدن اين آنزيم ها، رنگ و طعم و مواد مغذي موجود در ميوه ها تغيير كرده يا از دست خواهد رفت. [/FONT]​

[FONT=&quot]فعاليت آنزيم هاي موجود در سبزي ها با حرارت دادن در آبجوش يا بخار آب براي مدت كوتاه، و سپس سريع سرد كردن آن به وسيله آب يخ، متوقف مي شود. تجربه نشان داده است براي فريز كردن مواد غذايي در خانه، حرارت دادن سبزي ها در آبجوش براي حفظ آنها كاملاً ضروري است. [/FONT]​

​

[FONT=&quot]اين كار نه تنها به از بين بردن ميكروارگانيسم هاي موجود در سطح سبزي ها كمك مي كند، بلكه بسته بندي آنها هم بسيار راحت تر شده و فضاي كمتري را در داخل فريزر اشغال مي كند. [/FONT]​

[FONT=&quot]اكنون به پرسشهاي متداول در مورد انجماد مواد غذايي توجه كنيد: [/FONT]​

[FONT=&quot]سئوال: آيا مي توان غذاهاي منجمد را در جايخي يخچال نگهداري كرد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]جواب: در جايخي يخچال مي توان غذاهاي منجمد را نگهداري كرد، به شرط آن كه شرايط يك فريزر واقعي در آن فراهم باشد، يعني درجه ي سرما صفر درجه فارنهايت( 17- درجه سانتيگراد ) يا كمتر باشد، نه اينكه فقط غذا را منجمد نمايد. كيفيت بهتر غذا تنها در صفر درجه يا كمتر حفظ مي شود. اگر از جايخي استفاده مي كنيد، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداري نماييد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: آيا در نظر گرفتن فضاي خالي در قسمت بالاي بسته هاي غذايي كه منجمد مي كنيم الزامي است؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: به استثناي سبزي هايي مانند كلم بروكلي و مارچوبه كه بايد به صورت آزاد بسته بندي شوند، براي بقيه مواد غذايي، فضاي خالي مناسب بين غذاي بسته بندي شده و در ظروف در نظر بگيريد. اين كار به انبساط مواد به هنگام يخ زدن كمك مي كند. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: درجه بُرودت فريزر بايد چه درجه اي باشد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]: بهترين دما براي نگهداري مواد غذايي در فريزر صفر درجه فارنهايت ( 17- درجه سانتيگراد ) است و دماي آن نبايد از 15- بيشتر شود.[/FONT]​

[FONT=&quot]س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقي مي مانند؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: هر چقدر درب فريزر به مدت طولاني تر بسته بماند، فريزر پُرتر باشد، در محل سردتري قرار گرفته باشد و مواد غذايي بهتر بسته بندي شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذايي طولاني تر خواهد بود. معمولاً غذا در فريزرهايي كه كاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقي مي ماند كه البته به اندازه ي فريزر هم بستگي دارد. فريزرهايي كه تا نيمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه مي دارند. در صورت طولاني شدن قطع برق ، براي كمك به سردماندن فريزر آن را با پتو بپوشانيد .[/FONT]​

[FONT=&quot]س: آيا مي توان غذاهايي را كه يك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: غذاهايي را كه تنها قسمتي از آنها ذوب شده و هنوز بلورهاي يخ در آنها وجود دارد، مي توان با اطمينان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمي كيفيت خود را از دست مي دهند. گوشت قرمز، ماهي و گوشت پرندگان، غذاهاي از قبل آماده شده، سبزي ها و ميوه ها را مي توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت 4 درجه فارنهايت(15- درجه ي سانتيگراد) يا کمتر باشد و رنگ و بوي غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كيفيت آنها کاهش مي يابد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: هوازدگي چيست؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: در صورتي كه مواد غذايي به خوبي بسته بندي نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده يا كم مي گردد. اگرچه چنين غذاهايي براي خوردن سالم هستند، اما كيفيت آنها پايين مي آيد. براي جلوگيري از هوازدگي، بايد هواي موجود در بسته بندي يا کيسه ي نايلوني را خارج نمود و در آن را محكم بست.[/FONT]​

[FONT=&quot] [/FONT]​

file:///C:/Users/home/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.jpg[FONT=&quot][/FONT]​

[FONT=&quot]س: آيا انجماد، كيفيت غذا را افزايش مي دهد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: انجماد كيفيت مواد غذايي را افزايش نمي دهد، غذاهاي منجمد شده همان كيفيت غذاهاي تازه را دارند. بنابراين، مواد غذايي كه بالاترين كيفيت و تازگي را دارند، انتخاب نماييد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: آيا انجماد، ميكروب ها را مي كُشد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: انجماد، ميكروب هاي (ميكروارگانيسم هاي ) موجود در غذا را نمي كشد، اما از رشد و تكثير آنها جلوگيري مي كند، به شرطي که غذا در دماي صفر درجه فارنهايت يا كمتر نگهداري شود. زماني كه يخ مواد غذايي ذوب مي شود، ميكروب هاي زنده مي توانند مجدداً رشد كنند. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: چه مقدار از مواد غذايي را مي توان در يك نوبت منجمد كرد؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: تنها مقداري از مواد غذايي را كه در مدت 24 ساعت منجمد مي شوند، در فريزر بگذاريد. اين مقدار معمولاً 1 يا 5/1 کيلوگرم در هر فوت مكعب( 0283/0 متر مکعب) از فضاي فريزر است. اگر فريزر را بيش از اندازه پُر كنيد، سرعت انجماد كاهش مي يابد. همچنين، در صورتي كه غذا به آهستگي يخ بزند، كيفيت آن كاهش مي يابد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: اگر درجه ي بُرودت فريزر بالاتر از صفر درجه فارنهايت باشد، آيا غذا فاسد مي شود؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كيفيت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش مي يابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كيفيت سريع تر كاهش مي يابد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: اگر غذا را بيشتر از مدت توصيه شده در فريزر نگهداريم، فاسد مي شوند؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: غذايي كه بيش از مدت زمان توصيه شده نگهداري شود سالم است، ولي طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: چگونه مي توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهايت يا كمتر از آن است؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: دماسنج هاي مخصوص فريزر بخريد، از آن نوع كه در دماهاي بسيار پايين هم مقاومت مي كنند. دماسنج را در فريزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نماييد. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زير عمل کنيد: اگر بستني داخل فريزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان مي دهد دماي فريزر بالاتر از حد مطلوب است.[/FONT]​

[FONT=&quot]س: آيا خريد فريزر به صرفه است؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: خريد فريزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهينه از آن: 1- فريزر را كاملاً پُر نماييد. 2- از غذاهايي كه در فريزر گذاشته ايد، استفاده كنيد و فقط آنها را ذخيره نكنيد. 3- ابتدا از غذاهاي قديمي تر استفاده نماييد. [/FONT]​

[FONT=&quot]س: فريزرهاي ايستاده بهترند يا فريزرهاي صندوقي؟ [/FONT]​

[FONT=&quot]ج: بسته به سليقه فرد و فضايي كه در اختيار دارد، مي باشد. به طور عمده، فريزرهايي كه ايستاده اند راحت تر منظم شده و فضاي كمتري را اشغال مي كنند. اگر چه فريزرهاي صندوقي به صرفه تر عمل مي كنند.[/FONT]​

 

[میلیشیا]

اصول نگهداری گوشت قرمز

اصول نگهداری گوشت قرمز

اصول نگهداري گوشت قرمز (گاو، گوساله، گوسفند و بز):

از ميان روش‌هاي گوناگون نگهداري مواد غذايي، در مورد گوشت، بيشتر از دماي پايين استفاده مي‌شود. روش‌هاي جديد سرد كردن به نام فوق سرد شامل پايين آوردن فوري و سريع دماي گوشت تا درجات نزديك نقطة انجماد و سپس نگهداري آن فقط كمي بالاتر از نقطه انجماد است. هرچه اين عمل سريع‌تر صورت گيرد، فرصت براي رشد ميكرو ارگانيسم‌هاي مزوفيل كمتر خواهد بود. دماي داخلي لاشه بلافاصله پس از كشتار حدود 38 درجه سانتي‌گراد است و به مقدار جزئي بعد از مرگ در اثر واكنش‌هاي شيميايي بي‌هوازي عضله،‌ حدود 40 درجه سانتي‌گراد بالا مي‌رود كه گوشت بايد به سرعت سرد شود. در فرآيند سرد كردن، كه در سالن‌هاي پيش سردن كشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد كننده‌هاي مكانيكي صورت مي‌گيرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغييرات بعد از كشتار نيز اتفاق مي‌افتد. ميزان دما، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا براي نگهداري گوشت و آلايش خوراكي در كشورهاي گوناگون، متفاوت است و به نحوة كار تجهيزات سرد كننده و همچنين نظريات مهندسان تبريد و كارشناسان گوشت بستگي دارد. در ارتباط با سرد كردن گوشت بايد به 2 نكته كلي توجه شود: اول آنكه نگهداري گوشت بايد در دماي پايين صورتگيرد تا مانع رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان شود. اين پديده به سبب فرآيند نادرست، در خلال سرد كردن نامناسب لاشه، بعد از كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص مي‌شود كه اغلب با سبز شدن رنگ گوشت در آن ناحيه، همراه است و بيشتر در گوشت گاو مشاهده مي‌‌شود. باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند. براي جلوگيري از اين نوع فساد بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از 20 درجه سانتي‌گراد سرد شود و بهتر است دماي عمق ران در ظرف 20 ساعت بعد از كشتار به 15 درجه سانتي‌گراد و يا كمتر برسد. نكته دوم جلوگيري از انجماد آهسته است زيرا انجماد آهسته در هنگام رفع انجماد ،‌بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد. براي كوتاه كردن چرخة سرد كردن و استفاده از درجات پايين در سال‌هاي اخير روش سرد كردن سريع رواج يافته است؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در 24 ساعت اول در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرار نگيرند؛ زيرا سرما سبب بروز عارضه خاصي مي‌شود كه كوتاه شدگي عضله د راثر سرما ناميده مي‌شود. چنانچه لاشة تازه كشتار شده، قبل از آغاز جمود نعشي به سرعت سرد شود، يعني در معرض دماي كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد قرار گيرد يا به طور كلي دماي گوشت در كمتر از 10 ساعت به 10 درجه سانتي‌گراد يا كمتر برسد، عضلات، كوتاه و سفت خواهد شد و پديده‌اي به نام كوتاه شدن عضله در اثر سرما بروز خواهد كرد. يكي از روش‌هاي جلوگيري از اين پديده، تحريك الكتريكي لاشه است اين كار به منظور تسريع واكنش‌هايي در ارتباط با فرآيند جمود نعشي است. بعد از تحريك الكتريكي ممكن است لاشه به سرعـت سرد شود؛ بدون آن كه خطـر بروز پديده كوتـاه شدن عـضله در سرمـا وجود داشته بـاشد. در روش سرد كردن معمولي در مورد گوشت گاو، رساندن دماي عمق ران به 10 درجه سانتي‌گراد در لاشه‌اي به وزن 300 كيلو گرم در مدت 20 ساعت يا كمتر، بعد از كشتار، مطلوب است. به دنبال سرد كردن مقدماتي لاشه به مدت 18 الي 24 ساعت، لاشه به داخل سالن نگهداري با دماي صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد منتقل مي‌شود. در مجموع فرآيند سرد كردن از هنگام كشتار به دمت 24 تا 72 ساعت طول مي‌كشد. دماي لازم براي نگهداري كوشت از 4/1 تا 2/2 درجه سانتي‌گراد متفاوت است كه درجات پايين‌تر، ارجح است. در اثر نگهداري گوشت در هواي حاوي گاز كربنيك يا اُزن مدت زمان نگهداري طولاني‌تر خواهد شد و مي‌توان رطوبت نسبي يا دما را افزايش داد، بدون اين كه زمان نگهداري كم شود. اگرچه كارهاي تجربي زيادي در زمينة نگهداري گوشت در شرايط گاز كربنيك صورت گرفته است، اين روش به طور گسترده كاربرد ندارد. افزايش گاز كربنيك در هواي انبار مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها مي‌شود؛ اما تشكيل مت ميوگلوبين را سرعت مي‌بخشد. در نتيجه موجب از بين رفتن رنگ، ظاهر درخشان و رنگ طبيعي گوشت مي‌شود. طبق گزارش‌ها، تحت شرايط اين گاز، عمر نگهداري گوشت تا دو برابر افزايش مي‌يابد. دانشمندان در مورد غلظت مناسب اين گاز نظريات متفاوتي دارند؛ مقادير توصيه شده از 10 تا 30 درصد براي اغلب گوشت‌ها و حداكثر 100 درصد براي بيكن است. با كاربرد 5/2 تا 3 قسمت در ميليون گاز ازن در هواي سردخانه نيز مي‌توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. نگهداري حداكثر 60 روز در دماي 2/2 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 92 درصد، بدون هيچ گونه آثاري از رشد كپك‌ها و حالت چسبناكي گزارش شده است. ازن يك مادة اكسيد كننده است كه امكان دارد باعث ايجاد طعم پيه مانند و تندي چربي‌ها شود. در حالي كه ازن به ميزان ذكر شده مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها خواهد شد و غلظت بيشتري از آن براي توقف رشد ميكرو ارگانيسم‌هايي كه قبلاً شروع به رشد كرده‌اند، لازم است. عوامل ميكروبي از گروه باكتري‌هاي سرمادوست به خصوص از جنس سود و موناس هستند؛ اين عوامل ميكروبي در مدت زمان نگهداري سبب حمله و بروز ضايعات در گوشت مي‌شوند. اگرچه باكتري‌هايي از جنس آلكاليژنز،‌ ميكروكوكوس، لاكتوباسيلوس، استرپتوكوكوس، لوكونوستوك،‌ پديوكوكوس، فلاباكتريوم و پروتئوس و مخمرها و قارچ‌ها نيز در درجات پايين روي انواع گوشت رشد مي‌كنند. كشتار و آماده كردن گوشت براي نگهداري به حالت سرد بايد در زمان كوتاه و بلافاصله يكي پس از ديگري انجام گيرد. قبل از حمل گوشت به سردخانه بايد لاشه‌ها را با آب سرد كاملاً شستشو داد. سپس به وسيلة دستگاه تهويه و با جريان طبيعي هوا سطح لاشه‌ها را خشك و به منظور نگهداري به سردخانه حمل كرد. گوشت گوسفند را به صورت لاشة كامل و گاو را به صورت نيم لاشه يا ربع لاشه تقسيم مي‌كنند. در هنگام قرار دادن لاشه‌ها در سردخانه بايد دقت كرد كه در هر انبار به اندازة ‌ظرفيت آن گوشت قرار داده شود. گوشت‌ها بايد به حالت آويزان و مجزا از هم روي ريل قرار داده شوند تا جريان هوا به خوبي در بين آنها برقرار شود. در صورتي كه دو يا جند لاشه به هم بچسبند، آن ناحيه به دليل افزايش رطوبت و حرارت آماده فساد مي‌شود دماي مورد نياز، درصد رطوبت نسبي و مدت نگهداري انواع گوشت‌ها در جدول 5-3 ذكر شده است. چنانچه بخواهند در هواي سردخانه از گاز كربنيك به ميزان حداكثر 10 درصد استفاده كنند، مدت زمان نگهداري 20 درصد نسبت به اين جدول افزايش خواهد يافت.

نگهداري گوشت تازه به روش سرد

​

نوع فرآورده ​	درجه حرارت​ (سانتي‌گراد)​	رطوبت نسبي​ (درصد)​	مدت نگهداري​
گوشت گاو و گاوميش​	صفر تا 1-​	88 تا 92​	تا 2 هفته​
گوشت گوساله​	صفر تا 1-​	88 تا 92​	تا 10 روز​
گوشت بره​	صفر تا 1-​	85 تا 90​	تا يك هفته​
گوشت گوسفند​	صفر تا 1-​	85 تا 90​	تا يك هفته​
گوشت بز​	صفر تا 1-​	85 تا 90​	تا يك هفته ​

​

​

نگهداري فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس):

سوسيس، كالباس و نظاير آنها را در كيسه‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي مي‌كنند و در سردخانه قرار مي‌دهند. قرار دادن اين فرآورده‌ها در اين كيسه‌ها به دليل آن است كه اين مواد در مقابل بوهاي گوناگون فوق‌العاده حساس هستند و خيلي زود بوهاي خارجي را جذب مي‌كنند. چنانچه اين فرآورده‌ها را در انبارهاي اختصاصي نگهداري كنند، به طوري كه محصول ديگري در انبار وجود نداشته باشد، احتياجي به كيسه‌ها نيست. در صورتي كه بخواهند سوسيس و مانند آن را مدت زيادي نگهداري كنند. آنها را در كيسه‌هاي فاقد هوا قرار مي‌دهند و بسته‌بندي مي‌كنند. كالباس و سوسيس را بايد در دماي بين صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد و با رطوبت نسبي حدود 75 درصد در سردخانه نگهداري كرد. گزارش شده است كه انواع اين فرآورده‌اه در صورت نگهداري طولاني يا نگهداري در درجه‌هاي بيش از 5/10 درجه سانتي گراد ممكن است به دليل فعاليت باكتري‌ها و تكثير آنها دچار فساد شوند و باكتري‌ها قادر به ردش روي آنها باشند. تغيير رنگ قرمز سوسيس به خاكستري مات از جمله علايمي است كه به حضور اكسيژن و نور نسبت داده مي‌شود. ممكن است در اثر فعاليت باكتري‌ها تسريع شود.


ساير روش‌هاي نگهداري گوشت قرمز

روش‌هاي گوناگون، بسته به نوع و منظور از استفاده گوشت متداول است كه مهم‌ترين اين روش‌ها زنجير برودت و يا سرماست كه بيان شد؛ اما از جمله ساير روش‌ها كه در اولويت‌هاي بعدي قرار دارند مي‌توان به كنسرو كردن، دود دادن، نمك سود كردن، خشك كردن و نيز پرتودهي اشاره كرد كه قبلاً در بخش روش‌هاي نگهداري مواد غذايي بيان شد و نظر به اهميت كمتر آنها در تجارت گوشت، از بيان مجدد و مفصل آنها خودداري مي‌شود.هر يك از اين روش‌هاي خاص و مراحل متفاوتي دارند. در نهايتف مي‌توان بسته به نوع لاشة بسته‌بندي را براي چند لحظه از تونل بخار عبور مي‌دهند يا براي چند لحظه در داخل آب گرم فرو مي‌برند تا چروك‌هاي لفاف كه بر اثر خلاء به وجود آمده‌اند، صاف شوند و از بين بروند.


نگهداري گوشت طيور:

گوشت طيور را مي‌توان به عنوان يك ذخيرة غذايي منجمد و مصرف كرد. گفتني است كه بر اثر انجماد نمي‌توان به كيفيت بهتري دست يافت، بلكه فقط اين امكان به وجود مي‌آيد كه به سبب ممانعت از رشد باكتري‌ها و كاهش دادن يا به عبارتي غير فعال كردن آنزيم‌ها و تغييرات بيوشيميايي در بافت‌ها، شرايط اوليه كيفيت گوشت را تا زمان معيني ثابت يا با حداقل تغييرات نگهداري كرد.منظور از لاشه‌هاي منجمد لاشه‌هايي هستند كه بلافاصله پس از ذبح دمايي در حدود حداقل 12- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات آنها به وجود آمده باشد. معمولاً چنين لاشه‌هايي تا از سردخانه به ماشين‌هاي حمل منتقل شوند، حدود 3 درجه سانتي‌گراد دما از دست مي‌دهند. در انجماد عميق لاشه‌ها تا 18- درجه سانتي‌گراد منجمد مي‌شوند؛ براي اين كه در انبارها يا سردخانه‌ها امكانات مناسبي پديد آيد، كشتارگاه‌ها بايد به اتاق‌ها و دستگاه‌هاي خنك كننده و انجماد مجهز باشند. براي حفظ كيفيت لاشه‌ها، مخصوصاً در مورد ذوب شدن آنها قبل از مصرف، سرعت انجماد اهميت خاصي دارد. در سرعت انجماد ، زمان مخصوص آن در گوشت قابل توجه است. زمان مخصوص انجماد ، زماني است كه دما در گوشت طيور از صفر به 5- درجه سانتي گراد كاهش مي‌يابد. د راين فاصله زماني دمايي، 75 درصد از آب موجود در عضلات منجمد مي‌شوند و كريستال‌هاي يخي در بين بافت‌هاي عضلاني تشكيل مي‌يابند. اين مسئله بسيار مهم است كه مرحله انجمـاد بين 5/1- تا 5 – درجه سانتي‌گراد خيلي سريع انجام گيرد. چون در انجماد كند، يعني كمتر از 5/0 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بزرگ يخ در بين بافت‌ها تشكيل مي‌شود و امكان پارگي در ديواره‌هاي سلول‌ها و تارهاي ماهيچه‌اي پديد مي‌آيد. به علاوه در اين حالت بر اثر تتبادلاتي در موا دپروتئيني ماهيچه‌ها به سبب افزايش غلظت املاح، تغييراتي در فشار اسمزي به وجود مي‌آيد و در نتيجه عضلات، قدرت حفظ آب را در هنگام ذوب شدن،‌ از دست مي‌دهند. اين تبديل و تحول در ديواره‌هاي سلول‌ها و مواد پروتئني علاوه بر از دست دادن عصارة زياد گوشت هنگام ذوب، مواد پروتئيني و برخي مواد حياتي محلول در آن عصاره، نيز از گوشت تفكيك مي‌شود. برعكس در انجماد سريع با سرعت بيش از 5/0 تا 5 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بسيار ريزي تشكيل مي‌شوند در نتيجه به بافت‌هاي ماهيچه‌اي صدمه بسيار كمتري وارد مي‌آيد و آثار منفي به حداقل كاهش مي‌يابند. تأثير ديگر انجماد سريع، يكنواخي رنگ روشن در سراسر لاشه است. پوست مرغ‌هايي كه براي سهولت پر كندن، آنها را در آب نسبتاً گرم غوطه‌ور كرده‌اند و پوسته سطحي اپيدرم، كه بر اثر حرارت زياد همراه پرها زدوده شده‌اند، چنانچه سريعاً منجمد شوند تيره رنگ مـي‌شوند. بـراي انجماد از جريتـان هواي سرد، غوطه‌ور كردن و گاهي از گاز مايع استفاده مي‌كنند.در انجماد با هواي سرد، لاشه‌هاي بسته‌بندي شده را پس از مرحلة خلاء روي شان‌هاي مخصوص يا داخل كارتن‌هايي مي‌چينند و به داخل تونل‌هاي هواي سرد منتقل مي‌كنند لاشه‌ها در عرض 5/2 تا 4 ساعت با حركتي يكنواخت مسير تونل را طي مي‌كنند. در اين هنگام جريان هواي سرد با سرعتي حدود 3 تا 6 متر بر ثانيه و حرارتي متناسب با وزن لاشه‌ها در حدود 35- تا 45- و گاه تا 50- درجه سانتي‌گراد به لاشه‌ها برخورد مي‌كند. در اثر اين كار حرارتي در حدود 23- تا 19- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات به وجود خواهد آمد. پس از انجماد در كارتن‌ها را به سرعت مي‌بندند و آنها را به سردخانه منتقل مي‌كنند. مي‌توان از محلول‌هايي كه نقطه انجماد پايين دارند نيز براي انجماد لاشه‌هاي بسته‌بندي شده استفاده كرد؛ در اين روش لاشه‌هايي كه در داخل محلول‌ها غوطه‌ور مي‌شوند، بايد طوري بسته‌بندي شده باشند كه محلول‌هاي منجمد كننده به هيچ وجه تماسي با پوست و خود لاشه‌ها پيدا نكنند. مي‌توان از محلول كلريد كلسيم با نمكي حدود 9/29 درصد با نقطه انجماد ي حدود 55- درجه سانتي‌گراد يا محلول متانول 50 درصد با نقطه انجماد ي حدود 42- درجه سانتي‌گراد به منزلة محلول‌هاي منجمد كننده استفاده كرد. براي نتيجه بهتر توصيه مي‌‌شود كه محلول منجمد كننده، به طور مستمر با وسيله‌اي به هم زده شود. ضمناً بايد مراقب بود كه لاشه‌ها در سطح محلول قرار نگيرند؛ بلكه كاملاً در آن غوطه‌ور شوند تا لاشه كه از يك سو وارد و از طرف ديگر خارج مي‌شود كاملاً و در تمام قسمت‌ها منجمد شود. معمولاً لاشه منجمد شده با اين روش را پس از اين كه از محلول خارج كردند، به زير دوش آب سرد مي‌برند، سپس به داخل كارتن‌ها منتقل مي‌كنند و به سردخانه مي‌فرستند.لاشه‌هاي سرد شده را كه بايد به صورت تازه به بازار عرضه بشوند، در سردخانه‌ها با دمايي بين صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري مي‌كنند. چنانچه لاشه‌ها به طور كاملاً صحيح كشتار و سرد شده باشند، مي‌توان آنها را در دماي فوق‌الذكر به مدت 5 تا 6 روز و در دماي صفر درجه بين 11 تا 13 روز نيز نگهداري كرد. وسيلة نقليه‌اي كه لاشه‌هاي تازه را حمل مي‌كند، نبايد در قسمت استقرار لاشه‌ها، دمايي بيش از 4+ درجه سانتي‌گراد داشته باشد.لاشه‌هاي منجمد را در حرارت‌هاي بين 20- تا 30- درجه سانتي‌گراد انبار مي‌كنند. از تمام آزمايش‌هايي كه روي بو، طعم عصاره و تردي در رابطه با درجه‌هاي مختلف انجماد و مدت نگهداري لاشه‌ها در آن درجه‌ها صورت گرفته،‌ چنين نتيجه‌گيري شده است كه اگر در سردخانه‌ها درجه‌ها به ترتيب روي 10-، 15-، 20- و 30- تنظيم شده باشند، مدت نگهداري مي‌تواند به ترتيب 6، 12، 15 و 18 ماه باشد. البته در كشورهاي گوناگون، استانداردهاي متفاوتي وضع شده است؛ براي مثال در دانمارك براي حرارت‌هاي فوق‌الذكر زمان نگهداري را 2 برابر مقادير ذكر شده در نظر مي‌گيرند يا در حرارت 18- درجه سانتي‌گراد، مدت نگهداري را بيش از 2 سال مي‌دانند. البته پس از انجماد در داخل گوشت طيور، شرايط كاملاً ثابتي حكم فرما نيست و ممكن است هنوز تغييراتي در آنها وجود داشته باشد. سرعت تغييرات بيوشيميايي و فيزيكي گوشت با كاهش ميزان سرماي لاشه فزوني و با افزايش ميزان سرما كاهش مي‌يابد.در حرارت‌هاي زير 10- تا 12- درجه سانتي‌گراد احتمال فعاليت ميكرو ارگانيسم‌ها و تغييرات ناشي از آنها از بين مي‌رود؛ ولي فعاليت برخي آنزيم‌هاي حاصل از ميكرو اگرانيسم‌ها مانند باكتري‌هاي سرما دوست نظير سودوموناس كه آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد مي‌كنند، كم و بيش ادامه دارد.به سبب نوسان دما در سردخانه‌ها، تغييراتي در فشار بخار آب موجود بين بافت‌ها و اتمسفر محيط آنها به وجود مي‌آيد كه بر اثر تصعيد يخ موجود در پوست، سبب تغيير غير طبيعي پروتئين بافت‌ها مي‌شود. در نتيجه خشكي غير قابل برگشتي به آن مي‌بخشد كه همان‌طور كه قبلاً نيز در مورد گوشت دام‌هاي مختلف بيان شد، سوختگي ناشي از انجماد ناميده مي‌شود. البته چنين ضايعاتي بر اثر رعايت نكردن كامل عمليات بسته‌بندي در خلأ يا وجود صدمه در لفاف بسته‌بندي لاشه ظاهر مي‌‌شود. ضمناً برخي از آنزيم‌هاي معين نظير ليپاز، كاتالاز و پراكسيداز نيز مي‌توانند در حرارت‌هاي پايين هنوز هم فعال بمانند. در ايران استانداردي طبق جدول شماره 7-3 براي عرضة لاشه به بازار به صورت تازه و سرد توصيه شده است و براي لاشه‌هاي منجمد نيز شرايط نگهداري در جدول شماره 8-3 درج شده است.

مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به روش سرد

​

نوع فرآورده​	رطوبت نسبي (درصد)​	دما (سانتي‌گراد)​	مدت نگهداري (روز)​
لاشة طيور با لفاف غيرقابل نفوذ در مقابل آب و بخار آب​	85 تا 90​	صفر تا 1+​	تا 7 روز​
لاشة نيمچه‌هايي كه روي آن از يخ پوشانده شده است.​	85 تا 90​	صفر تا 5/0+​	7 تا 10 روز​

​

مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به صورت منجمد


​

نوع فرآورده​	دما ​ (سانتي‌گراد)​	رطوبت نسبي ​ (درصد)​	مدت نگهداري ​ (ماه)
لاشه با لفاف يا پوشش غير قابل نفوذ در مقابل رطوبت و هوا ​	15- ​	مهم نيست ​	2 ماه​
لاشه با لفاف يا پوشش غير قابل نفوذ در مقابل رطوبت و هوا​	18-​	مهم نيست ​	6 – 8 ماه​

چنانچه در هنگام پرورش، تغذيه طيرو حاوي درصد نسبتاً زيادي اسيد چرب غير اشباع شده باشد، گوشت با درصد بالاي چربي غير اشباع شده توليد مي‌شود كه نسبت به تند شدن و ايجاد بوي نامطبوع، از نوع محصول با چربي اشباع شده، حساس‌تر است. هرچه دماي نگهداري پايين‌تر باشد، زمان نگهداري بدون هيچ‌گونه تغيير نامناسب در كيفيت لاشه نيز بيشتر خواهد شد.
​