[دسر] - گاناش

SEVDA.14

عضو جدید
کاربر ممتاز





این مطلب رو از سایت قاشق و چنگال براتون میزارم که در مورد گاناش گفتنی های جالب داره:

گاناش در اصطلاح فرانسوی اشاره به یه مخلوط صاف و مخملی از شکلات و خامه داره. منشا اون دقیقا معلوم نیست از کجاست، بعضیها معتقدند که ابتدا در سوئیس بعنوان پایه ای برای درست کردن ترافل ازش استفاده میکردند و عده ای اصلیتشو به فرانسه نسبت میدن. بعضی جاها دیدم مینویسند " گاناچ یا گاناژ " ولی باید بدونید چون لغت فرانسویه و در فرانسه "ch" " شین" تلفظ میشه، درستش گاناش هست.
برای درست کردن گاناش به خامه ( با محتوای چربی بین 35-40%) و شکلات تلخ یا شیرین یا نیمه از هر دو احتیاج داریم. که باید خامه و شکلات گرم را مخلوط کنیم و هم بزنیم تا به یه مخلوط صاف برسیم.
نسبتهای استفاده از خامه و شکلات متفاوته ولی در اصل به میزان مساوی باید از خامه و شکلات استفاده کرد. که شکلاتش میتونه تلخ،شیری و یا سفید باشه. همچنین میتونید طعم دهنده های مختلفی هم بهش اضافه کنید. و یا برای اینکه کیکتون یک لعاب تیره بسیار براق ودرخشان داشته باشه میتونید روغن،کره و یا شربت ذرت "Corn Syrup" اضافه کنید.
از گاناش هم برای تزئین روی کیک "Frosting" و هم بین لایه های کیک "Filling" و یا فرم دادن به صورت ترافل استفاده میکنند.
مزه و کیفیت گاناش در درجه اول بستگی به کیفیت شکلات داره و مهم اینه که از شکلات خالص استفاده کنید، یعنی شکلاتی که فقط حاوی شکلات،شکر،کره کاکائو، وانیل و لسیتین باشه نه شکلاتی که چربیهای گیاهی داخلش بکار رفته باشه.
شاید براتون جالب باشه بدونید که لوبیای شکلات از درخت گرمسیری که به "Food of the Gods" معروفه درست میشه. که حتی جایی که این درخت رشد میکنه، چگونه دانه های کاکائو را بو میدند و یا چه مقدار شکر و کره کاکائو بهش اضافه میکنند همه و همه روی کیفیتش تاثیر داره.پس مسلما اگه از یه شکلات صاف و مخملی استفاده کنید یه گان
اش فوق العاده براق میتونید درست کنید.
اگه دوست دارید از شکلات یکم شیرین استفاده کنید نباید بیشتر از 58% باشه که این یعنی این شکلات حاوی %58 کاکائو و 42% شکر هست و جالبه بدونید کره کاکائو همون چیزیه که به ذوب شدن شکلات داخل دهان کمک میکنه.
از مارکهای معروف شکلات که برای تهیه گاناش میتونید استفاده کنید میشه به :
"Lindt،Green &black،Guittard،Scharffen،Valrhona" اشاره کرد.





مواد لازم برای گاناش سفید :

  • شکلات تخته ای سفید 200 گرم

  • خامه صبحانه 100 گرم
  • خامه فرم گرفته 1 ق غ پُر
اصولا برای درست کردن گاناش باید شکلات را خرد کنید داخل یه ظرف بریزید بگذارید کنار و داخل یه شیرجوش یا همون "Sauce pan" خامه را بریزید روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش بیاد (خامه نباید بجوشه فقط تا حباب ظاهر شد کافیه یعنی یه جوش بزنه ) بلافاصله خامه را بریزید روی شکلاتها که قبلا خرد کرده بودید . اجازه بدید یه 4-5 دقیقه یه کنار بمونه دستش نزنید و تکونشم ندید. بعد با همزن دستی "Whisk" یا قاشق به آرامی هم بزنید تا به یه مخلوط صاف و براق برسید.
یا میتونید به این روش که من این دفعه درست کردم اینکارو انجام بدید:





شکلاتها را خرد کنید و خامه را روش بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم و مرتب هم بزنید تا تمامی شکلاتها آب بشه فقط حواستون باشه خامه به جوش نیاد. بعد که شکلاتها کاملا آب شد از روی حرارت، ظرف را بردارید و دوباره هم بزنید تا مخلوط صاف و براق بشه. گاناش سفید اگه تا این مرحله باشه کرم رنگ میشه چون شکلاتهای سفید، رنگش کرم رنگه برای اینکه سفیدش کنید بگذارید گاناش سرد بشه و خامه فرم گرفته را اضافه کنید و هم بزنید که در گاناش تیره دیگه این مرحله نیازی نیست.





برای اینکه روی کیک را با گاناش تزئین کنید کیک را روی رک سیمی بگذارید و زیرش یه کاغذ روغنی که گاناش اضافی که میریزه پایین را دوباره جمع کنید و بتونید روی کیک بریزد من فقط کیک را روی کاغذ روغنی انداختم میبینید که شُره کرده.برای اینکه کار تمیز در بیاد حتما اینکارو کنید. مرحله اول گاناش را بریزید کیک را 5 دقیقه داخل یخچال بگذارید تا سرد بشه و بعد دوباره گاناش را بریزید میبینید که با لایه دوم رنگش سفیدتر شد.





مواد لازم برای گاناش تیره :

  • شکلات تخته ای سیاه 200 گرم
  • خامه 200 گرم
برای این گاناش من مقدار خامه و شکلات را برابر گرفتم. اول کار هم گفتم رسپیهای مختلفی هست و این نسبتها مختلفه. اصولا برای فیلینگ یا بین لایه های کیک از نسبت برابر خامه و شکلات استفاده میکنند و برای فراست یا روی کیک اگر بخواهیم براق تر باشه نسبت 600 شکلات و 200 خامه
باز هم مثل قبل شکلاتها را خرد کنید و خامه را روش بریزید روی حرارت تا کاملا آب بشه و هم بزنید تا صاف بشه.










امیدوارم خوشتون بیاد

All Rights Reserved By Marshal Team Work

 

Similar threads

بالا