سلام دوستان
من یه سوال دارم میشه هرکس میتونه چه از طریق تجربه شخصی ،چه علمی، تحقیقاتی ، پروژه...به من کمک کنه؟
توی کارخونه تولید قارچ، قارچ رو خشک میکنن، وقتی قارچ خشک شده به مرحله پخت و استفاده در خوراک میرسه یه مقدار تغییر رنگ داره، طعمش نه ولی رنگش تغییر میکنه و این یکم نامطلوبه! چیکار کنیم که اون تغییر رنگه ایجاد نشه؟
مرسی
[FONT="]عامل هر گونه تغيير در كيفيت و بهخصوص رنگ بعد از برداشت محصول ميتواند شامل مواردي مانند عوامل آنزيمي، سردخانهگذاري، تنفس و توليد اتيلن و حتي حمل و نقل باشد. [/FONT][FONT="]بعد از برداشت در صورتيكه قارچ در سردخانه نگهداري شود ميتواند در اثر آنزيم تغيير رنگ بدهد. در نتيجه اكسيد شدن مواد فنلي موجود در قارچ توسط آنزيمها (از جمله تري اوزين) مواد قهوهاي رنگي به نام ملانين بهوجود ميآيد و رنگ قارچ تيره ميشود. [/FONT]
[FONT="]ب ـ [/FONT][FONT="]Pre-cooling[/FONT][FONT="] براي جلوگيري از فعاليت آنزيمها، كاهش تنفس و كاهش توليد اتيلين، نگهداري قارچ در سردخانه بعد از برداشت الزامي است. با قرار دادن در سردخانه و در دماي صفر تا يك درجه و رطوبت نسبي 96% براي 7 الي 9 روز يا در دماي 2 درجه براي 3 الي 5 روز ميتوان از قارچ نگهداري كرد.
توليد گاز اتيلين در قارچ بسيار اندك است ولي قرار دادن قارچ در مجاورت ميوه و سبزي در يك محل به علت متصاعد شدن گاز اتيلين عمل نادرستي است و باعث كوتاه شدن عمر قارچ و فساد سريع آن ميشود. همچنين قرار دادن قارچ در سردخانه فعاليت تنفس قارچ را كاهش ميدهد و هرچه شدت تنفس كمتر باشد، ماندگاري قارچ افزايش مييابد.[/FONT]
البته برای سفید نگه داشتن قارچ روشی هست که از محلول اسیدسولفوریک اسفاده میشه توضیح دقیقش یادم نیست اما سعی میکنم براتون پیدا کنم