نويسند‌گان:
[ سميرا صباغ پور ] - دانشجوي كارشناسي ارشد تكنولوژي مواد غذايي دانشگاه آزاد اسلامي احد عل
[ ميلاد حديدي ] - كارشناس ارشد تكنولوژي مواد غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آم
[ علي معتمد زادگان ] - استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد ايت الله آم
خلاصه مقاله:
ژلاتين يك تركيب غذايي پروتئيني خالص با وزن مولكولي بالا و خواص عملكردي با ارزش مي باشد كه ازدناتوراسيون حرارتي كلاژن، پروتئين عمده بافت پيوندي حيوانات، بدست مي آيد. در حال حاضر درصد بالايي ازژلاتين مصرفي در صنايع مختلف از پستانداران بخصوص خوك و گاو توليد مي شود در سال هاي اخير با توجه به شيوع بيماري جنون گاوي و محدوديت هاي اديان اسلام و يهود در استفاده از فراورده هاي حاصل از خوك و دامهايي كه ذبح شرعي برروي آنها انجام نگرفته، استفاده از پوست و استخوان آبزيان به عنوان منبع توليد ژلاتين جايگزين مورد توجه قرار گرفته است، علاوه بر سود بسياري كه در توليدات فرعي صنعت ماهي وجود دارد كه باعث توجه محققين و سرمايه گزاران در دهه هاي اخير شده است. استفاده از ژلاتين در صنايع غذايي، دارويي، عكاسي وآرايشي در اصل بر اساس خواص شكل گيري ژل هاست. اخيراً در صنعت غذا، تعدادي از عملكردهاي جديد ژلاتين در توليداتي مثل ماده امولسيون كننده، عامل كف زايي، تثبيت كننده هاي كلوئيد و مواد زيست تخريب پذير رشد چشمگيري يافته است. در دهه گذشته، تعداد زيادي از مطالعات با هيدروليز آنزيمي كلاژن يا ژلاتين براي توليد پپتيد با فعاليت زيستي سر و كار داشتند. كار موجود جمع آوري اطلاعات اخير در مورد استخراج كلاژن و ژلاتين از منابع جديد و بررسي خواص بيواكتيو آنها مي باشد
كلمات كليدي:
كلاژن ، ژلاتين ، ماهي ، خواص كاربردي
GHOCHANFOOD02_103_1889126.pdf
[ سميرا صباغ پور ] - دانشجوي كارشناسي ارشد تكنولوژي مواد غذايي دانشگاه آزاد اسلامي احد عل
[ ميلاد حديدي ] - كارشناس ارشد تكنولوژي مواد غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد آيت الله آم
[ علي معتمد زادگان ] - استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد ايت الله آم
خلاصه مقاله:
ژلاتين يك تركيب غذايي پروتئيني خالص با وزن مولكولي بالا و خواص عملكردي با ارزش مي باشد كه ازدناتوراسيون حرارتي كلاژن، پروتئين عمده بافت پيوندي حيوانات، بدست مي آيد. در حال حاضر درصد بالايي ازژلاتين مصرفي در صنايع مختلف از پستانداران بخصوص خوك و گاو توليد مي شود در سال هاي اخير با توجه به شيوع بيماري جنون گاوي و محدوديت هاي اديان اسلام و يهود در استفاده از فراورده هاي حاصل از خوك و دامهايي كه ذبح شرعي برروي آنها انجام نگرفته، استفاده از پوست و استخوان آبزيان به عنوان منبع توليد ژلاتين جايگزين مورد توجه قرار گرفته است، علاوه بر سود بسياري كه در توليدات فرعي صنعت ماهي وجود دارد كه باعث توجه محققين و سرمايه گزاران در دهه هاي اخير شده است. استفاده از ژلاتين در صنايع غذايي، دارويي، عكاسي وآرايشي در اصل بر اساس خواص شكل گيري ژل هاست. اخيراً در صنعت غذا، تعدادي از عملكردهاي جديد ژلاتين در توليداتي مثل ماده امولسيون كننده، عامل كف زايي، تثبيت كننده هاي كلوئيد و مواد زيست تخريب پذير رشد چشمگيري يافته است. در دهه گذشته، تعداد زيادي از مطالعات با هيدروليز آنزيمي كلاژن يا ژلاتين براي توليد پپتيد با فعاليت زيستي سر و كار داشتند. كار موجود جمع آوري اطلاعات اخير در مورد استخراج كلاژن و ژلاتين از منابع جديد و بررسي خواص بيواكتيو آنها مي باشد
كلمات كليدي:
كلاژن ، ژلاتين ، ماهي ، خواص كاربردي
GHOCHANFOOD02_103_1889126.pdf
