تكنولوژي هردل

hobab43

عضو جدید
تعريف تكنولوژي هردل : استفاده هوشمندانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيكهاي نگهداري مواد غذايي در جهت دستيابي به اهداف چندگانه و تا ثيرات قضيه آن در نگهداري مي باشد.
اخيرا مفهوم تركيب عوامل نگهدارنده براي نگهداري مواد غذايي گسترش يافته و فن آوري هردل نام گرفت. در فن آوري هردل تركيبي از رفتارها مورد استفاده قرار مي گيرد. زيرا انتظار مي رود كه استفاده از تركيبي از عوامل نگهدارنده در غير فعال ساختن ميكروبها نسبت به استفاده از هر يك از عوامل به تنهايي بسيار موثر تر خواهد شد.
هر چند مطالعات اخير نشان داده اند كه تركيبي از عوامل نگهدارنده ممكن است داراي فعاليت آنتي ميكروبي غير منتظره اي باشد.
هميشه هدف عمده كاهش احتمال وجود رشد ميكروبهايي است كه باعث فاسد كنندگي و مسموميت مواد غذايي مي شوند.
هردل ها را مي توان به گروههاي زير تقسيم كرد: فيزيكي، فيزيكوشیمیایی ،‌ميكروبي و متفرقه .
هردل هاي مهم عبارتند از : دما بالا، دماي ...... ، فعاليت آب ، خاصيت اسيدي، پتانسيل ردوكس، ميكروبهاي رقابت كننده( مثل باكتري هاي اسيد لاكتيك)، نگهدارنده ها ( مثل نيترات ، سوربات، سولفيت).
بعضي از هردل ها نظير پاستوريزه كردن مي تواند در برابر شمار بسيار زيادي از ميكروبهاي مختلف مقاومت كنددر حاليكه هردل هاي ديگر نظير نمك سود كردن تاثير بسيار كمتري داردو تنها مي تواند در برابر انواع كمي از ميكروبها مقاومت كند.
امروزه مي توان اين روش را به عنوان روشي براي نگهداري محصولات غذايي مختلف نظير ميوه جات ، سبزيجات، نان، فراوره هاي لبني، ماهي و غير نيز معرفي كرد.
امروزه روش هاي جديدتري مثل بسته بندي با كمك گاز، نگهداري طبيعي، باكتريوسين ها استفاده از فشار بسيار زياد، پوشاندن واندودن خوراكي ها نيز استفاده مي شود.


تكنيكهاي مورد استفاده در كاهش فلور ميكروبي و نگهداري مواد غذايي
مثال هايي براي كارهاي انجام شده تكنيك ها
نگهداري سرد
نگهداري انجمادي
كاهش دما
خشك كردن
افزودن نمك
افزودن شكر
كاهش فعاليت آبي
بسته بندي وكيوم و نيروژنيكاهش اكسيژن
بسته بندي اصلاح شدهافزايش دي اكسيد كربن
افزودن اسيد يا انجام تخميركاهش PH
افزودن كالچرها ميكروبياستفاده از كالچر
تخمير الكليافزايش اتانول
نيترات، سولفات، پروپيونات، با كتريوسين ها و ...افزودن نگهدارنده



file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg

نمونه نشان داده شده در شكل a1 يك ماده غذايي را نشان مي دهد كه داراي 6 هردل است : دماي بالا در طول فرآيند (مقدارF) ، دماي پايين درطول مدت نگهداري (مقدارT) ، فعاليت پايين آب (aw) ، خاصيت اسيدي ((phو potentialred ox پايين ، و نگهدارنده هاي موجود درمحصول (pres) . برخي از ميكروب هاي موجود قادرند بر تعدادي از هردل ها غلبه كنند اما هيچ يك از آن ها قادر نيستند تا برتمامي هر دل هايي كه با هم به كا ر گرفته شده اند غلبه كنند . بنابراين ماده غذايي سالم و بادوام است . اين مثال تنها يك تئوري است ، زيرا دراينجا تصور مي شده است كه تمامي هر دل ها داراي تراكم مشابه هستند .
در حاليكه اين امر در عمل به ندرت اتفاق مي افتد . مثال دوم مشابه همين مثال اما عكس آن است . هر دل ها داراي تراكم متفاوت هستند (به شكل ط ا نگاه كنيد ) كه درآن aw و نگهدارنده ها هر دل هاي اصلي هستند و دماي نگهداري ،H وEH هر دل هاي جانبي هستند . اگر درشروع تنها مقداري از ميكروب ها وجود داشته باشند (به شكل C1نگاه كنيد) تعدادي از هردل ها ي مختلف يا هردل هاي كم تراكم مي توانند در برابر ميكروب ها مقاومت كنند و ماده غذايي ماندگار باشد .
از سوي ديگر اگر بدليل شرايط بهداشتي بسيار ضعيف و بد ميكروب هاي فراواني وجود داشته باشند تعداد معمولي و متوسط هردل ها ممكن است براي جلوگيري از فاسد شدن يا مسمون شدن ماده غذاي كافي نباشد.)به شكلd1نگاه كنيد) . نمونه نشان داده شده در شكل e1 ماده غذايي است كه سرشار از ويتامين ها و مواد مغذي است كه عمر كوتاهي دارد ، رشد ميكروب ها در آن سريع است و درنتيجه شمار اوليه آن ها به سرعت افرايش يافته است .
درنمونه هاي نشان داده شده در شكل d1 وe1براي اطمينان از مقاومت و ماندگاري محصول به هردل هاي زيادي نياز است .


فن آوري هردل در پاسخ به برخي پيشرفت ها به وجود آمده است :
1 تقاضاي مصرف كننده براي استفاده از مواد غذايي سالمتر ، مواد غذايي كه خاصيت طبيعي خود را حفظ مي كنند .
2- تغيير ذائقه مصرف كننده به استفاده از مواد غذايي آماده ، مواد غذايي كه براي استفاده كردن ديگر نياز به عمل آوري به وسيله مصرف كننده نداشته باشد .
3- حق مصرف كننده در استفاده از مواد غذايي طبيعي كه بايد عمل آوري كمي روي آن صورت گرفته باشد و نگهدارنده هاي شيميايي كمي در آن استفاده شده باشد .
فن آوري هردل براي تركيب تعدادي از شيوه هاي خفيف تر نگهداري مواد غذايي چهارچوبي ارائه كرده است تا بتوان به كمك آن به حداكثر ايمني ، سلامت و ماندگاري يك ماده غذايي دست يافت .
مكانيسم عمل هردل:
قبل از توضيح مكانيسم به چند تعريف اشاره مي كنيم .
1-پديده هموستاز : تمايل پيوسته و دائمي ميكروب ها به باقي نگهداشتن ثبات و تعادل محيط دروني خودشان را هموستاز مي گويند . براي مثال اگر چه مقدارPHدرمواد غذايي مختلف ممكن است كاملا متغير باشد ، ميكروب هاي موجود در آنها تلاش مي كنند تا مقدارPHدروني اشان را درمحدوده بسياركوچكي حفظ كنند. براي مثال در يك غذاي اسيدي ميكروب ها فعالانه در برابر فشار جريان پروتون هاي غيرفعال پروتون هايي آزاد مي سازند .

2-مصرف متابوليسم : مصرف متابوليسم هاي موجود درمحيط كه باعث استرليزه شدن خود به خودي مواد غذايي مي شود .
3- واكنش هاي فشار : برخي باكتري ها تحت فشار مقاوم تر و يا حتي بسيار خطرناك تر مي شوند زيرا پروتئين هاي واكنش فشار توليد مي كنند . سنتز پروتئين هاي دفاعي فشار به وسيله گرماPH،AW ، اتانول تركيبات اكسايش يافته و غيره به وجود مي آيد همانطور كه دراثرگرسنگي نيز بوجود مي آيد .
اين پديده مي تواند مانع نگهداي مواد غذايي شود و مي تواند دركاركرد فن‌آوري هردل مشكل ايجاد كند . درمعرض فشارهاي مختلف قرارگرفتن آن هم به صورت زمان نياز به سنتز انرژي گير پروتئين هاي دفاعي فشار خواهد داشت كه به ترتيب ممكن است باعث شود تا متابوليسم ميكروب مصرف شود.
بنابراين نگهداري چند منظوره مواد غذايي مي تواند در جلوگيري از سنتز پروتئين هاي فشار نكته مهمي باشد .
4- نگهداري چند منظوره : نگهداري چند منظوره مواد غذايي شايد يك هدف بلند پرواز ذهن باشد اما در نگهداري مواد غذايي بسيار موثرميباشد .
برخي اوقات تصور ميشود هردلي هاي مواد غذايي شايد چنداني در ماندگاري ميكروبي نداشته باشند اما درواقع آنها به صورت سينر زيستي عمل ميكنند .
اين تاثير سينر زيستي زماني حاصل مي شود كه هردل هاي مختلف يك ماده غذايي هم زمان اهداف مختلف مانند غشاي سلولي ،DNA، سيستم هاي آنزيمي ،PH،aw وEh موجود در سلول هاي ميكروبي را هدف قراردهند و سپس باعث اختلال در هموستاز ميكروارگانيسم شوند .
مكانيسم عمل :1-در برهم زدن مكانيسم هموستاز ميكروارگانيسم.
2-جلوگيري از توليد پروتئين هاي واكنش فشار
3-استفاده هردل هايي كه اثر سينترسيتي باهم دارند.
4- استفاده ار ميكروارگانسيم هاي رقابت كننده يا فلور رقابتي.
درنتيجه غيرفعال سازي ميكروارگانيسم و يا ازبين بردن آن ميكروارگانيسم.
مهمترين عمل هردل برهم زدن هموستاز ميكروارگانيسم است.
هر محصول ممكن است تركيب متفاوتي از هردل ها را نياز داشته باشند براساس:
1 ميزان ميكروب اوليه محصول
2 شرايط مساعد براي رشد ميكروبي در محصول
3 طول عمر مورد نظر براي آن ماده غذايي
4- نوع محصول مورد نظر از نظر ميزان مواد مغذي
كاربرد تكنولوژي هردل :
1 ميوه و سبزي
2- تكنولوژي سينر
3- تكنولوژي گوشت
4- محصولات تخميري
5- غذاهاي سنتي
1 ميوه و سبزي : ميوه ها و سبزي ها يكي از مهمترين محصولات رژيم انسان هستند كه نسبت به باكتري ها بسيار حساس هستند . به اين منظور در ميوه ها و سبزي ها هردل هاي استفاده شده عبارتنداز بسته بندي اصلاح شده بسته بندي فعال ، كاهشaw حرارتي ،PH نگهدارنده مثل سوربات و سولفات
از فوايد تكنولوژي هدل براي مصرف كننده در ميوه و سبزي ميتوان :
1 حفظ خواص تازه محصول
2- قابل نگهداري درمحيط بدون يخچال
3- آماده براي مصرف
4- محصول راحت و ايمن براي مصرف مي باشد
5- محصول داراي ثبات ميكروبي است
فوايد تكنولوژي هردل درميوه و سبزي براي توليد كننده :
1 فراوري ساده و آسان
2 انرژي كمتر و سرمايه گذاري كمتر نياز دارد
3 عمر مفيد ماده غذايي بيشتر مي شود
4 انبارداري و نگهداري در پك هاي كوچك
5 نگهداري بدون يخچال



فلوچات مربوط به سبزيجات فراوري شده توسط تكنولوژي هردل
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifانتخاب سبزي هاي تازه و با كيفيت بالا
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifشستشو با جريان آب و محلول هيا ضد باكتري
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifپوست گيري ، قطعه قطعه كردن ، هسته گيري ، تكه تكه كردن
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifتيمار اوليه براي از بين بردن ، جلوگيري از قهوه اي شدن توسط پوشش هاي خوراكي
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.giffile:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.giffile:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifتيمار پرفشار براي از ميان بردن گازهاي موجود دربافت و تزريق گازهاي مورد نظر
اضافه كردن مخلوط ( محصول ) به بسته بندي
بسته بندي فعال : O2 - CO2
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifنگهداري سرد
file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gifانتقال و توزيع تحت دماي كنترل شده
ماركتينگ
درميوه هايي مثل منگوهردل هاي به كار رفته :

  1. بلنچينگ بخار 4 دقيقه
  2. كاهش AW به 97% توسط ساكارز
  3. =3PH
  4. نگهدارنده ها Nahso3 به چندانPPM 150 و KS به چندان PPM 1000 كه در 35 درجه به مدت 4 ماه نگهداري مي شود .
2-تكنولوژي گوشت:
گوشت يكي از مواد غذايي مي باشد كه داراي مواد مغذي بالايي است كه مي تواند تحت فساد ميكروارگانيسم ها قرار بگيرد . هردل هاي مورد استفاده در گوشت عبارتند از نيتريت ، EH ، فلور رقابتي ، دما ، AWو دود دادن . مثلا در سوسيس خشك خام هردل هاي مورد استفاده :
1 نيتريت
2- كاهش EH
3- فلوررقابتي
4- PH =5.1
5- كاهش AW به90/.
3- تكنولوژي لبنيات : شير يك ماده غذايي با مواد مغذي بالا مي باشد كه ميكرو ارگانيسم هاي مختلفي در آن رشد مي كنند.
توصيه شده در شيرهايي كه بخواهيم در بيرون از يخچال نگهداري كنيم مي توانيم
0.97aw =F=0.8=5PH
0.96aw =F=0.4=5PH
نتيجه گيري :
عكس العمل هاي فيزيولوژيكي ميكروب ها در زمان نگهداري مواد غذايي ( يعني هموستاز مصرف متابوليسمي و واكنش هاي فشار ) در به كارگيري فن آوري پيشرفته هردل عامل اساسي است .
اختلال در هموستاز ميكروب ها پديده اصلي نگهداري مواد غذايي مي باشد . واكنش هاي ميكروبي فشار ممكن است باعث پيچيده شدن نگهداري مواد غذايي شود درحاليكه مصرف متابوليسمي ميكروب هاي موجود در مواد غذايي كه درآنها از فن آوري هردل استفاده شده مي تواند نگهداري مواد غذايي را بهبود بخشد كه در هردل هدف اصلي كنترل و يا جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها مي باشد ماده غذايي كه كاملا فلور ميكروبي را ازبين مي برد .
هدف جديد و بلند پروازانه دستيابي به نگهداري مطلوب مواد غذايي چند منظوره مواد غذايي است كه درآن هردل هاي هوشمند انه به كار گرفته شده تاثير هم كوشي خواهند داشت . پس از آن كه اهداف عوامل نگهدارنده مختلف موجود در سلول هاي ميكروبي مشخص شدند نگهداري مواد غذايي همانطور كه امروزه آن را مي شناسيم مي تواند پا را فراتر از يك تئوري فن آوري هردل بگذارند .
 
Similar threads
Thread starter عنوان تالار پاسخ ها تاریخ
وحید بلوچی تكنولوژي پرورش صدف 1 تکنولوژی صنایع غذایی 2

Similar threads

بالا