DELSAFOOD
عضو جدید
واژه بهبوددهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می‌گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می‌شود. در صنایع آرد و نان، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می‌شود.
بهبوددهنده‌ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاري آن می‌شوند. از مزایاي بهبوددهنده‌ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت می‌بخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می‌دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می‌سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري می‌کند.
بهبود دهنده‌ها با اثرات اختصاصی براي تهیه نان‌ها ارائه می‌شوند و باعث رفع عیوب نان می‌گردند. قابل ذکر است که کاربرد همه بهبود دهنده‌ها مشابه هم نبوده و بعضی از آنها کاملاً عکس بعضی دیگر عمل می‌کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروري است؛ به طور مثال، بعضی از بهبود دهنده‌ها موجب تقویت خمیر می‌شوند و بعضی دیگر، موجب کاهش استحکام خمیر می‌شوند.
باید اشاره کرد که تفاوت بین مواد بهبوددهنده با مواد اولیه‌ی متداول این است که آنها از مخلوطی مواد تشکیل شده‌اند که در مقیاس کم (در حدود 5-1/0 درصد وزن آرد) در خمیر و دیگر محصولات ظریف صنایع پخت و مغزی‌ها به کار می‌روند.
مهم‌ترین اثرات بهبود دهنده‌ها
– کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده‌هاي آنزیمی
– کمک به تولید گاز
– کمک به حفظ و نگهداري گاز
– کمک به نرمی نان
– کمک به بهبود رنگ مغز نان
بهبوددهنده‌ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاري آن می‌شوند. از مزایاي بهبوددهنده‌ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت می‌بخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می‌دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می‌سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیري می‌کند.
بهبود دهنده‌ها با اثرات اختصاصی براي تهیه نان‌ها ارائه می‌شوند و باعث رفع عیوب نان می‌گردند. قابل ذکر است که کاربرد همه بهبود دهنده‌ها مشابه هم نبوده و بعضی از آنها کاملاً عکس بعضی دیگر عمل می‌کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروري است؛ به طور مثال، بعضی از بهبود دهنده‌ها موجب تقویت خمیر می‌شوند و بعضی دیگر، موجب کاهش استحکام خمیر می‌شوند.
باید اشاره کرد که تفاوت بین مواد بهبوددهنده با مواد اولیه‌ی متداول این است که آنها از مخلوطی مواد تشکیل شده‌اند که در مقیاس کم (در حدود 5-1/0 درصد وزن آرد) در خمیر و دیگر محصولات ظریف صنایع پخت و مغزی‌ها به کار می‌روند.
مهم‌ترین اثرات بهبود دهنده‌ها
– کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده‌هاي آنزیمی
– کمک به تولید گاز
– کمک به حفظ و نگهداري گاز
– کمک به نرمی نان
– کمک به بهبود رنگ مغز نان