انواع آرد

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
غني سازي آرد با آهن و اسيد فوليك
سلامت تغذيه اي و كيفيت نيروي انساني ارتباط تنگاتنگي با هم دارند لذا همواره بحث امنيت غذايي خانوار از جمله مباحث مهم و مورد توجه برنامه ريزان سيستم هاي بهداشتي جهان است . اگر چه توليد غذا در جهان امروز به حد كافي است و قاعدتاً نبايد گرسنه اي در جهان وجود داشته باشد،اما كمبود ريز مغذيها بخصوص در كشورهاي در حال توسعه حتي باوجود تامين انرژي ، شيوع گسترده اي دارد و ميليونها نفر در معرض خطر كمبود انواع ريز مغذيها از جمله يد ، ويتامين A و آهن كه از وسيع ترين كمبودهاي غذايي دنياست، قرار دارند . كم خوني فقر آهن و فولات (اسيد فوليك) بزرگترين علت مرگ ومير در حين زايمان و افزايش مرگ ومير نوزادان است.فقر آهن شايع ترين اختلال تغذيه اي ست كه اثرات آن زنان ، كودكان و مردان را تحت تاثير قرار مي دهد. امروزه غني سازي مواد غذايي اصلي و پايه، به عنوان يك راهكار اساسي و موثر در پيشگيري از اختلالات ناشي از كمبود ريزمغذيها بسيار مورد توجه دولتها قرار گرفته است. در كشور ما از سال 1380 برنامه غني سازي آرد با آهن و اسيدفوليك در استان بوشهر آغاز شد، اميد است به كمك تجارب حاصله بتوان آنرا دراستانهاي ديگر نيز گسترش داد.بررسي هاي لازم در زمينه كم خوني نشان داد كه بيش از 31 درصد زنان و مردان در گروه سني 60- 40 ساله در استان سيستان وبلوچستان دچار كم خوني هستند كه در مقايسه با ساير استانها بالاترين ميزان شيوع كم خوني را دارا ميباشد . با توجه به اينكه حدود دو سوم آهن موجود در گندم كامل در هنگام آسياب كردن از بين مي رود ، سازمان بهداشت جهاني غني سازي آرد گندم با 30 ppm آهن به فرم فروسولفات ياppm 60 به فرم المنتال و همچنينppm 1.5 اسيد فوليك را توصيه مي كند. نان غني شده سبب بهبود رشد جسمي ، افزايش توانايي ذهني و ارتقاء وضعيت تحصيلي و همچنين سبب افزايش بهره وري بزرگسالان در محيط كار مي گردد، علاوه بر آن غني سازي، هيچ تغييري در طعم ، رنگ و مزه نان ايجاد نمي كند.

هزينه غني سازي
بيش از 80 سال است كه غني سازي آرد با آهن و سابر ريز مغزيها بطور گسترده و بي خطر در كشورهاي صنعتي انجام مي شود و مشخص شده كه اين روش، ايمن ، پايدار و بي خطر بوده و مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار مي گيرد. غني سازي هر تن آرد با آهن فقط 4500 ريال هزينه دارد ، با توجه به اينكه سرانه مصرف آرد در سال براي هر نفر 150 كيلوگرم مي باشد ، افزايش بها براي مصرف كنندگان فقط 0.07 دلار آمريكا در سال مي باشد و به ازاي هر نفر مبلغي در حدود 120- 100 تومان در سال است.

سود حاصل از غني سازي
ضرر افتصادي كارآيي تحصيلي و همچنين كاهش بازدهي ناشي از فقر آهن به ميليونها دلار مي رسد. غني سازي باعث افزايش بهره وري و كاهش هزينه هاي مراقبتهاي بهداشتي ، افزايش كارآيي افراد و درنهايت تقويت بنيه اقتصادي و ايجاد جامعه اي موفق تر خواهد شد.

Permix و جذب آهن
نان قوت اصلي و روزانه افراد خانوار است. بنابراين مي تواند حامل مناسبي براي غني سازي باشد چرا كه از دسترسي بالايي برخوردار بوده و به دليل يارانه اي كه دولت به آرد اختصاص داده از قيمت ارزاني نيز برخوردار است. پرميكس با تركيب معيني حاوي سولفات آهن،اسيد فوليك و نشاسته ذرت بايد تهيه شده و با درصد مشخصي ‍‍‍]مقدار 200گرم به ازاي هر تن آرد] به آرد اضافه شود. بطور طبيعي محافظت از بدن در مقابل دريافت زياد آهن به مكانيسم خود تنظيمي فراهم مي شود. به عبارتي ديگر هر چه ميزان ذخاير آهن بيشتر باشد مقدار آهن كمتري از ر‍‍‍‍ﮋ‍‍‍‍‍‍‍يم غذايي جذب مي شود و اصولاًدر افراد سالم يك سيستم كارا براي كنترل جذب آهن غذايي وجود دارد و نتيجتاًكنترل دقيق جذب آهن غذايي روزانه از ايجاد تجمع و افزوني آهن در افراد سالم جلوگيري مي كند.


Premix واسيد فوليك
بدليل اهميت اسيد فوليك در ارتقا سطح سلامت جامعه، اين ويتامين امروزه در دنيا بسيار مورد توجه قرار گرفته، علاوه بر آن، با توجه به نقش وي‍‍‍‍ﮋه آن در كاهش هموسيستئين امروزه از اين ويتامين،بعنوان يك عامل پيشگيري از بيماريهاي قلبي ، عروقي، سكته مغزي، ترومبوز وريدهاي عمقي و آمبولي ريوي نام برده اند.
اميد ميرود با تدوين برنامه ملي و حمايت مسئولين بتوان عوارض زيانبار كمبود آهن و اسيد فوليك كه موجب بروز نقص مادرزادي در لوله عصبي شده و ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد، را در سطح كشور كاهش داد.


تالاسمي و غني سازي
بطور طبيعي محافظت از بدن در مقابل دريافت زياد آهن با مكانيسم خود تنظيمي فراهم مي شود و ميزان آهني كه از رﮋيم غذايي جذب مي شود؛ با ميزان ذخاير آهن بدن رابطه معكوس دارد و تالاسمي يك بيماري ارثي پنهان با ﮋن منفرد است كه با نقص در توليد هموگلوبين شناخته مي شود و با متابوليسم آهن رابطه نزديكي دارد. فرم خفيف تالاسمي و فقر آهن غالباً باهم اشتباه مي شوند .تالاسمي ماﮋور وضعيت جدي وخطرناكي است كه درمان آن نيازمند تزريق منظم خون و تجويز داروهاي شلاته كننده آهن است . هيچ دليلي مبني بر اينكه غني سازي آرد با آهن بتواند اثر مخربي بر سلامت افراد مبتلا به تالاسمي داشته باشد، وجود ندارد. غني سازي آرد با آهن اثرات سودمندي بر سلامت 150 تا 300 ميليون نفر از مردم كشورهاي منطقه كه از فقر آهن رنج ميبرند و همچنين افراد مبتلا به تالاسمي مينور در بر دارد و در اين راستا دولت ها از غني سازي آرد به عنوان يك راهبرد موثر براي كاهش كم خوني ناشي از فقر آهن استقبال مي كنند .
علاوه بر آن افزايش قابل ملاحظه اي در خطر سكته قلبي با كل آهن دريافتي روزانه و يا دريافت روزانه آهن از منابع غذايي گياهي مشاهده نشده و دريافت آهن از منابع غذايي حيواني ، با خطر سكته قلبي و بيماري كشنده قلبي و عروقي همراه بود.

گردآورنده: مهندس علي اكبر كليدري عضو هيات علمي سايت ايران اگري بيز
منبع : www.ferdowsray.com
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
البته من شنيدم اين كار باعث مي شه اقايون سرطان بگيرن البته براي خانم ها خيلي مفيده
 

soroushi

عضو جدید
غنی سازی آرد بوسیله اهن واسید فولیک مفید است مخصوصا برای خانمها اما اشکالی که وجود داره نحوه مخلوط کردن است باید دوز پائینی از سولفات آهن و اسید فولیک رو با آرد به طور یکنواخت میکس کرد کارخانجات آرد سازی ایران اغلب قدیمی هستند و نمی توانند بخوبی این عمل را انجام دهند اونوقت میان ابروشو درست کنن میزنن چشمشم کور میکنن
 

نازي_مو

عضو جدید
کاربر ممتاز
البته خيلي جالبه كه موضوع تحقيق اين ترم دانشگاه من همين موضوع شد اگه مطلبي داريد ممنون مي شم كمك كنيد
 
من دارم ولی نمیدم .....:whistle:
راستی آهن واسه زنان بخصوص از نوع باردارش خیلی مفیده .
پس از زنان باردار دعوت بعمل میاید که حتما از نان آهن دار استفاده کنند!
واسه مردا هم هیچ ضرری نداره چون با مجوز خود وزارت بهداشت چند سالی هست که به آرد بعضی از نقاط ایران آهن اضاف میشه . اگه ضرر داشت که ....
تیر آهن قورت ندینا . آهن بخورین .
راستی بعد از غذا هم چایی ننوشید چون بدنتون نمیتونه تیر آهن موجود در غذا رو جذب کنه و همش دفع میشه !
میوه بخصوص پرتغال به تعداد یک دانه بعد از نهار خیلی مفیده . اینا همش حاصله مدتها تحقیقه ها . از رو هوا حرف نمیزنم به حرف دکترا هم کاری ندارم . چون خیلی از دکترا از روی بی تجربگی حرف میزنن و هیچ سند و مدرکی ندارن! :w16:
 

nasim-20

عضو جدید
آشنایی با تکنولوژی جدید تولید آرد (CMS)

آشنایی با تکنولوژی جدید تولید آرد (CMS)

روش تولید آرد
درسطح جهان آسیابهای بزرگی که در تولید آرد غلات متمرکز هستند ، عموماً توسط سیستمهای بیسیار پیچیده آسیاب های غلطکی کار می کنند. این تکنولوژی در کشورهای صنعتی تایید شده است ، اما بویژه در نواحی دور دست کشورهای در حال توسعه ، سیستمهای پیچیده غلطکی پرسنل را تحت فشار زیادی قرار می دهد و این امر منابع زیرساختاری وفنی زیادی طلب می کند. جهت رفع نیازهای ویژه این کشورها ، سیستمهای آسیاب مسیر کوتاه (فرآیند آسیاب تنها در 2 الی 3 مرحله صورت میپذیرد) در سال 1982 توسعه یافتند و از آن زمان تابحال بصورت مستمر پیشرفت و بهبود داشته اند. هدف تولید آرد با کیفیت و رسیدن به یک میزان استخراج بهینه بود که ، بوسیله ابداع و نوآوری سیستمهای آسیاب CMS عملی شد.
متد CMS
تمیز کردن غله :
- تمیز کردن به شیوه نم زنی ملایم
- هنگام پاک کردن گندم و جو قسمتهای با ارزش جوانه ( با محتوای بالایی از ویتامینها و سایر عناصر نادر) باقی مانده و توسط فرآیند اختراعی CMS در آرد پایدار می مانند.
عملیات آسیاب :
سیستمهای آسیابی CMS ترکیبی از آسیابهای غلطکی و آسیاب ضربه ای را مورد استفاده قرار می دهد. اولین مرحله خرد کردن به مانند سیستمهای سنتی در غتطکهای شیاردار انجام می شود ( تنها یک آسیاب غلطکی ) محلی که الک های متصل ، محصول آسیاب شده را به سبوس خش ، سمولینا و آرد جدا می کنند. بقیه عملیات آسیاب تنها در دو مرحله ابداعی ذر آسیاب ها اتفاق می افتد. در این بخش محصول از طریق فشار و ضربه آسیاب می شود. ضربه آزاد ، اجزاء الاستیک ( اجزاء سبوس خشن ) را بطور کامل جدا می کند اما اجزای شکننده و غیر منعطف
( سمولینا ) بخش آندوسپرم دانه ، تنها در یک مرحله به آرد تبدیل می شوند.
این شیوه CMS اپتیمم استحصال در هر مرحله آسیاب را تضمین می کند. آزمایشات عملی که توسط پرفسور SEIBL در سازمان مرکزی تحقیقات غله آلمهن در دتملد (DETMOLD) به انجام رسیده است ، کیفیت عالی آرد تولید شده از روش CMS را تاًیید و تصدیق می کند.
سیستم CMS نوعی تکنولوژی است که :
- در مقایسه نیاز به سرمایه گذاری پایین دارد.
- همچنین به سود دهی بالا در ظرفیتهای پایین می توان دست یافت.
- نیاز به پرسنل بسیار با تجربه برای عملیات آسیاب وجود ندارد.
- کار با ماشین آلات ساده است و اغلب نیازی به تعمیر و نگهداری ندارند.
- انواع مختلف دانه ها می توانند توسط همان دستگاه ها ، آسیاب شوند.

مزایای خط تولید آرد به روش کامپکت
* کاربری فنی ساده
به علت سیستم عملیاتی و تعمیر و نگهداری ساده در کارخانجات آردسازی کمپکت نیازی به پرسنل فنی با تخصص بالا وجود ندارد.
* قابلیت آسیاب کردن انواع مختلف غلات
سیستم CMS به ما این امکان را می دهد که گندم ، ذرت، جو، ارزن، و چاودار و غیره را با همان یک نوع دستگاه آسیاب کرده و آرد تولید کنیم.مطالعات، نشان دهنده توجیه اقتصادی بالا در ظرفیت های بالا و پایین می باشد . با توجه به نوع طراحی و ساخت ماشین آلات CMS ، تولید حتی در ظرفیت های پایین نیز از توجیه اقتصادی برخوردار می باشد.
* واحدهای تدارکاتی غیر متمرکز
ساختار کامپکت و قابل حمل (در کانتینرهای 20 فوتی) بهترین وضعیت چیدمان غیرمتمرکز دستگاه ها را بدون صرف هزینه های سنگین سرمایه گذاری در ساختمان سازی عظیم ، تضمین می کند.
* تست راه اندازی تولید قبل از تحویل
در طی تست راه اندازی در محل کارخانه CMS ، مشتری می تواند کارخانه خودش را چک کند. همچنین امکان آموزش اولیه پرسنل کاری مشتری در این مرحله وجود دارد، بنابراین هزینه های گزاف آموزش در محل پروژه لازم نیست.
* هزینه های پایین حمل و نقل ، نصب و راه اندازی سریع
تمام ماشین آلات در داخل کانتینرها نصب و ثابت شده و یا بعبارتی دیگر بصورت چهار چوبهای فولادی به ابعاد کانتینر می باشد که می توانند براحتی توسط کامیون حمل شوند. نصب و راه اندازی کارخانجات آردسازی CMS تنها 3-1 روز در محل طول می کشد.
* تعمیر و نگهداری
هنگامی که واحد تولیدی در حال کار کردن است لازم نیست کهبه منظور تعمیر یکی از کانتینرهای CMS ، تمام خط تولید متوقف شود. مثل آنچه که در سایر سیستمهای معمول اتفاق میافتد. پس تنها همان کانتینر مدنظراز چرخه تولید خارج شده و بقیه خط تولید همچنان به فعالیت خود ادامه می دهند. کاهش مدت زمان فرآیند به 50-30% سیستم جدید CMS مدت زمان فرآیند را در بخش پاک کردن غلات به خوبی بخش آسیاب و با توجه به نوع غله تا حدود 50-30% کاهش می دهد.
* بهبود پایداری آرد
در سیستم CMS جوانه های غله پایدار باقی می ماند. فواید این امر: پایداری آرد در مقایسه با آردهای تولیدی از سیستم سنتی کارخانجات غلطکی ،3 الی 4 برابر افزایش می یابد. مدت زمان ماندگاری آرد با این روش تولید 9 ماه است.

 

مهندسمم

عضو جدید
دوستان سایتی معرفی کنین که مقاله انگلیسی با همین موضوع رایگان بشه دانلود کرد؟
 

"The moon"

عضو جدید
کاربر ممتاز
حالا این مطلبتونو نخوندم ولی درباره این موضوع قبلا فکر کرده بودم.
فکر میکنم کار درستی نباشه این غنی سازی، بخصوص در مورد اردهای با استخراج بالا ، چون فیتات داره آرد و با آهن کمپلکس میده و جذب آهن کم میشه. کاربردی نیست.
مگر اینکه نانی که می خواهیم بپزیم ، با مخمر درست شده باشه خمیرش.
در مورد آرد کیک که اصلا صحیح نیست.
آرد نان هم گفتم باید با مخمر تولید بشه ، اینطوری خوبه. در غیر اینصورت فکر میکنم در حد یه حرف هست...
 

میلیشیا

عضو جدید
کاربر ممتاز
انواع آرد

آرد مادهٔ پودر مانندی است که از دانهٔ غلات یا سایر مواد نشاسته‌ای بدست می‌آید. بیش‌تر آرد را از آسیاب نمودن دانهٔ گندم می‌سازند؛ ولی از دانهٔ ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد ساخته می‌شود.


ریشهٔ واژهٔ آرد از زبان پارسی پهلوی است.همچنین آرد به معنای روز ۲۵ ماه خورشیدی نیز به کار می‌رود، که در این معنی کوتاه شدهٔ آراد است.آرد در اشعار شاعران نیز بسیار به‌کار رفته‌است. برای نمونه در چامه‌ای از ناصرخسرو آمده‌است:
گیا همچو دانه ست و ما آرد او چو بندیشی و این جهان آسیاست

در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ گندم را آسیاب می‌کردند. با گذشت زمان دیگر از جانوران برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته‌شد. کم کم آسیاب‌های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فراوری آرد در کارخانجات انجام می‌شود.

مردمان شهرنشینی جیرفت ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد را برای خوراک به کار می‌برده‌اند.



بنیاد آرد را نشاسته می‌سازد که خود، یکی از پیچیده‌ترین گونه‌های هیدرات کربن می‌باشد. هنگامی که این آرد را با آب مخلوط می‌کنیم، گونه‌ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می‌شود.وجود گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می‌دهد و می‌توان آن را به هر ریختی در آورد. همین ویژگی گلوتن، سبب می‌شود که گازهای فراور، درون خمیر به‌جا بمانند و بودن این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی فراورده پایانی می‌گردد. این ویژگی آرد گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته‌است.

انواع و گونه‌ها

آرد گندم
آرد سفید: بخش درونی گندم
آرد کامل گندم: برگرفته از تمام بخش‌های گندم
آرد جوانه گندم: آردی از بخش نشاسته‌ای و جوانه بدون سبوس
آرد ذرت
آرد گندم سیاه
آرد برنج
آرد نخودچی
آرد سویا
دیگر آردها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و...

فرآورده‌های آردی

نان، پاستا، بیسکویت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک همگی از آرد ساخته می‌شوند. از آرد در تهیه خوراک‌ها هم استفاده می‌شود. برای غلیظ کردن انواع غذاها مانندسس‌ها به آنها آرد افزوده می‌شود. آرد ذرت در تهیهٔ بسیاری از پودینگ‌ها به کار برده می‌شود.

fa.wikipedia.org
 

میلیشیا

عضو جدید
کاربر ممتاز
نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم

نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم

1- آرد مغز دانه:
این آرد دارای پائین ترین درجه استخراج است و جهت کیک و شیرینی جات مناسب است. این آرد در ایران آرد سه صفر نامیده می شود. میزان خاکستر این آرد 46/0- 38/0 گرم درصد است.

2- آرد 500 و 600 (آرد روشن 1 و 2):
این آرد برای تهیه کیک، نان های مخلوط روشن و نان های روشن اروپائی به کار می رود. درجه استخراج این آرد کمی بیش تر از آرد سه صفر می باشد. سابقاً این آرد روشن 1 را آرد دو صفر و آرد روشن 2 را آرد صفر می نامیدند. خاکستر این آرد 7/0- 6/0 گرم درصد است.

3- آرد کامل آندوسپرم:
آرد نسبتاً روشنی است. ذرات سبوس آرد در سطح پائین قرار دارد. جهت نان های نسبتاً روشن اروپائی و مخلوط، ساندویچی و بربری مناسب است. در ایران این آرد را آرد ستاره می نامیدند. خاکستر این آرد 8/0- 75/0 گرم درصد است.

4- آرد میانی 1 و 2:
برای نان های تیره و تافتون مناسب است. خواص نانوائی این آرد از آرد کامل آندوسپرم کم تر است. از قسمت های اطراف آندوسپرم به دست می آید و حدود 2/1- 1 گرم درصد خاکستر دارد.

5- آرد تیره یا آرد سنگی:
جهت نان های تیره اروپائی و نان سنگک مناسب است. عل خمیر آوری خمیر حاصل از آن نسبتاً مشکل است. حاوی قسمت اعظم دانه می باشد. خاکستر این آرد 45/1- 35/1 گرم درصد است. این آرد را حداکثر بدون تغییرات عمده می توان 4 هفته نگهداری نمود. در صورت نگهداری بیش تر، ویتامین ها کاهش یافته و در اثر فعالیت آنزیمی جوانه تغییرات عمده به وجود می آید. ضمناً کیفیت نانوائی در اثر نگهداری طولانی آن، تقلیل یافته و از طرفی مزه شدیداً تغییر کرده و نامطلوب می گردد.

6- آردی که از تمام قسمت های گندم تهیه شده است:
خاکستر این آرد 9/1- 6/1 گرم درصد است.

7- آرد مرحله آخر:
از لایه های خارجی دانه استحصال می شود و به تنهائی قابل پخت نمی باشد. جهت نان های رژیمی می تواند مورد استفاده قرار گیرد. خاکستر این آرد 20/2- 85/1 گرم درصد است. بیش تر جهت مصرف دام به کار می رود.


مقدار آرد استحصال شده از 100 کیلوگرم گندم پاک شده را درجه استخراج آرد می نامند. هرچه درجه استخراج آرد پائین تر باشد، میزان پروتئین آن پائین تر است، با افزایش درجه استخراج آرد کیفیت پروتئین یا به عبارت دیگر کیفیت پخت کاهش می یابد.

آردهای تیره از نظر میزان پروتئین در سطح بالاتری نسبت به آردهای روشن قرار دارند در حالی که کیفیت و قابلیت پخت آن ها به مراتب پائین تر از آردهای روشن می باشد.

آردهایی که از لایه های خارجی تر استحصال می شوند مانند آرد میانی یا آرد سبوس گرفته دارای الاستیسیته کم تری بوده و در هنگام عمل آوری و فرم دادن آسان تر پاره می شوند. به همین دلیل این نوع آردها را اصطلاحاً آرد گلوتن ضعیف می نامند.

آردهایی که از مغز دانه گرفته می شوند دارای الاستیسیته زیادی بوده و در مقابل کشش از خود مقاومت نشان می دهند. این آردها از نظر قابلیت پخت و خواص گلوتن قوی می باشند در حالی که آردهای تیره تر از الاستیسیته کم تری برخوردار بوده و در مقابل کشش از خود مقاومت کم تری نشان می دهند.

این آردها از نظر قابلیت پخت و خواص گلوتن قوی می باشند، به عبارت دیگر آردهای استحصال شده از مغز دانه قوی تر از آردهای لایه های خارجی می باشند.

نانوا اولین سؤالی را که در مورد آرد مطرح می سازد کیفیت و ارزش نانوائی و قابلیت پخت آرد و بازدهی نان می باشد. درصنایع نانوائی می توان ویژگی و قابلیت پخت آرد گندم و عمل آوری و ثبات خمیر و تولرانس آن را از طریق افزودن مواد تغییر داده و یا اصلاح نمود.
 

میلیشیا

عضو جدید
کاربر ممتاز
ترکیبات آرد

ترکیبات آرد

1- پروتئین آرد به دو دسته تقسیم شده:

الف: پروتئین محلول در آب مثل آلبومین ، گلوبولین

ب: پروتئین های غیر محلول در آب مثل گلوتنین، گلیادین

آن چیزی که بیش تر در تهیه نان برای ما مهم است دو قسمت نامحلول در آبند و باز بین این دو گلوتنین مهم است. گلوتنین را در محلول N 0.05 اسید استیک حل کرده اند، بخشی از این گلوتنین در اسید حل شده و بخش دیگر حل نشده. بسته به این که قسمت حل شده به قسمت حل نشده چقدر باشد حجم نان فرق می کند.

چیزی که بیش تر باعث تمایز گندم ها می شود گلوتنینی است که آب افزوده شده به آرد با این گلوتنین ترکیب شده و موجب متورم شدن آن شده و ایجاد شبکه گلوتن کرده و باعث تجمع مقدار زیادی گاز در این شبکه می شود.

2- نشاسته: سبب به وجود آوردن بافت داخلی نان می گردد.

آردهای روشن که از مغز دانه استحصال می شوند، حاوی نشاسته بیش تری نسبت به آردهای تیره برداشت می کنند به همین جهت بافت داخلی نان و محصولات تهیه شده از آردهای روشن خشک تر از نان های تهیه شده از آردهای تیره می باشند.

3-مقداری املاح، چربی، مواد سلولزی، آنزیم ها و نیز پنتوزان ها و قندهای محلول در آردهای ما وجود دارند، که این مقادیر در آردهای روشن تر پائین تر از آردهای تیره می باشند.


ارزیابی فیزیکی و شیمیایی آرد و گندم

ارزیابی حسی و یا استفاده از وسایل و دستگاه ها به منظور تعیین کیفیت آرد صد در صد قاطع نبوده و نمی تواند کیفیت نهائی و ارزش پخت آرد را به طور کامل روشن و بیان نماید زیرا عوامل و فاکتورهای زیادی در کیفیت و ارزش نانوائی دخالت دارند که هریک از آن ها می توانند نتایج را تغییر دهند.

مع الوصف به علت این که آزمایش پخت علاوه بر هزینه، مستلزم زمان و دقت و تجریه زیادی است بنابراین در مراحل انتخاب واریته گندم و ارزیابی آرد به آزمایش های فیزیکو شیمیائی که از هزینه کم تر و سرعت بیش تری برخوردار است اکتفا می کنیم.

1- تعیین میزان رطوبت آرد

از طریق خشک کردن و توزین می توان محاسبه کرد. با رطوبت کم تر از 14% آرد قابل نگهداری می باشد.

2- تعیین درجه اسیدیته آرد

با تعیین آن می توان تا اندازه ای به تجزیه، فساد و قابلیت پخت آرد پی برد.

3.5 > اسیدیته مغز دانه

4 > اسیدیته روشن 1 و 2

5 > اسیدیته آرد میانی 1 و 2

6.5 > اسیدیته آرد تیره یا سنگی

3- تعیین میزان گلوتن آرد

بر اساس وزن کردن آرد و شستشوی آن می توان گلوتن آرد گندم را استخراج و اندازه گیری نمود. گلوتن حدود 27- 20% متوسط می باشد. گلوتن کم تر از 20% نشان دهنده آن است که آرد آب کم تری جذب کرده و خمیر حاصل از آن مرطوب، شل و وارفته می شود. در نتیجه نان حاصل دارای حجم کم، سطحی نامنظم و غیر یکنواخت می گردد. این آرد جهت تولید نان های ماشینی مناسب نمی باشد.

4- ارزیابی مقدار پروتئین

میزان پروتئین آرد گندم با مقدار گلوتن رابطه دارد. پروتئین بین 13- 11 درصد متوسط می باشد.

5- تعیین عدد فالینگ

که از طریق آن می توان به فعالیت آمیلاز ی آرد پی برد. همچنین به روند تخمیر می توان پی برد. آرد و آب را مخلوط کرده و در حمام آب جوش گرم می کنند در اثر این امر نشاسته به صورت ژلاتینه در می آید. زمانی را که به طول می انجامد نا وزنه نشست نماید عدد فالینگ می نامند.

عدد فالینگ کم تر از 150 ثانیه فعالیت آمیلاز ی بالا و نشان دهنده آرد گندم جوانه زده بوده. آردهای ایرانی عدد فالینگ آن ها اغلب بیش از 300 ثانیه بوده که فعالیت آمیلاز ی پائین داشته و خمیر پف نمی کند و رنگ نان حاصل قهوه ای کم رنگ، سطح آن چروکیده، حجم نان کم و پیوسته آن سخت و شکننده می گردد.

6- ارزیابی عدد مالتوز

از روی عدد مالتوز نیز می توان به فعالیت آنزیماتیکی آرد و بر فراز عوامل کیفی پی برد. عدد مالتوز حدود 2/3- 8/1 درصد متوسط و کیفیت نان تولیدی مطلوب می شود.

7- تعیین مقاومت خمیر در مقابل زدن (فارینوگرام)

از طریق فارینو گرام می توان به مقاومت و سفتی خمیر، بازدهی، زمان گسترش، زمان اپتیموم زدن خمیر، درجه سست شدن خمیر، درصد جذب آب آرد، قدرت و نگهداری گاز در خمیر پی برد.

8- تعیین کشش و مقاومت به کشش خمیر (اکستنسوگرام)

بر اساس روش خاصی، خمیر پس از مدتی زمان استراحت، فرم داده شده و سپس آن قدر کشیده شده تا از هم گسسته و پاره شود. مقاومت به کشش و طول خمیر اندازه گیری شده و به صورت منحنی رسم می گردد.


ارزیابی آرد گندم:


ارزیابی حسی از نظر بو و مزه

آلودگی به بذر و علف های هرز، انتقال بو از طریق به کارگیری رنگ و مواد ضدعفونی کننده صدمه دیگری از طریق حشرات، کنه ها، کپک ها، باکتری ها، نگهداری غلات در شرایط و محیط نامساعد مانند رطوبت و یا گرمای زیاد باعث ایجاد بو و مزه نامطبوع و غیر طبیعی در آرد می گردند.

مزه آردهای تازه قدری شیرین است ولی مزه آردهای مانده به ویژه آردهای تیره کم و بیش تلخ می باشد. استفاده از 10- 7 گرم ذغال اکتیو باعث برطرف نمودن بوی نامطبوع آرد می شود که این میزان چندان اثر زیادی روی رنگ آرد نمی گذارد. قسمتی از بو و مزه نامطبوع آرد در اثر فرآیند پخت از بین می رود. بوی ترشیدگی یا اسیدی در اثر باکتری ها، بوی نادر اثر قارچ های کپکی و باکتری ها و بوی ماهی در اثر قارچ سیاهک به وجود می آید.

رنگ آرد

عوامل و فاکتورهای زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهم ترین آن ها عبارتند از:

الف- ذرات پیوسته: هرچه ذرات سبوس ریزتر، رنگ آن تیره تر می شود.

ب- درجه بندی نرمی و زبری: آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم دیده می شوند.

ج- میزان رطوبت: آردی که مرطوب است اغلب تیره تر از آرد خشک دیده می شود.

د- میزان کاروتنوئید: رنگ زرد آرد در اثر کاروتنوئید به وجود می آید. جوانه حاوی کاروتن می باشد. آرد کهنه در اثر نگهداری طولانی و اکسیده شدن کاروتن، روشن می گردد.

ه- ناخالصی ها: بذور با دانه های آردینه ای، آرد روشن تری نسبت به دانه های شیشه ای تولید می نماید. گندم های شیشه ای آرد روشن تری را مشروط بر این که ساختار آندوسپرم آن ها تغییر کند و کاملاً ریز گردند به وجود می آورند.

ز- فرآیندهای آنزیماتیکی، امراض غلات و صدمه دیدگی گندم: تمام این عوامل رنگ آرد را تیره می کنند.

آب

مقدار رطوبت یا آب آزاد باید حدود 14% باشد. در رطوبت های حدود 16% و بیش تر از آن خطر آلودگی وجود دارد. برای پی بردن به آن مقداری آرد را در مشت فشار داده و سپس باز نموده در صورت خشک بودن آرد، ذرات آن از هم باز می شوند.

ذرات و دانه بندی آرد

از طریق لمس کردن بین دو انگشت شست و سبابه می توان به زبری و نرمی آرد پی برد. آردهای زبر از لحاظ کیفی مناسب تر از آردها نرم بوده زیرا آردهای نرم از نظر کیفیت پخت و نانوائی کم تر مطلوب می باشند. به طور کلی قسمت اعظم ذرات آرد نانوائی بین 108- 105 میکرون نوسان دارد و عمدتاً حدود90% آن کوچک تر از 160 میکرون می باشد. ذرات آرد شیرینی و کیک، نرم و ریز هستند و بین 45- 15 میکرون نوسان دارند. ذرات سمولینا نیز بین 500- 175 میکرون نوسان دارند.
روش های زیادی جهت ارزیابی آرد وجود دارد که روش های آزمایشگاهی موجود در نانوائی ها قابل استفاده نمی باشد. لذا با استفاده از روش های ساده ذیل تا اندازه ای می توان به کیفیت آرد پی برد.



 
بالا