طرز تهیه آش شله قلمکار کشدار به روش رستورانی و نذری
آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش ایرانی است که ظاهرا اصل و ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته میشود اما هنوز هم
آش شله قلمکار تهرانی‌های قدیمی به خصوص به عنوان
غذای نذری محرم و
شام شب یلدا زبانزد خاص و عام است. در پاسخ به این سوال که
افطاری مقوی چی درست کنم، آش شله قلمکار یک
غذای محبوب ماه رمضانی و جزو بهترین
غذاهای سحری بدون برنج برای
برنامه غذایی یک ماهه رمضان است. در
سرویس آشپزی طرز تهیه آش شله قلمکار به روش اصیل و مجلسی به سبک تهرانی‌های قدیمی به همراه
آموزش تهیه آش شله قلمکار را برای شما آماده کرده‌ایم. همچنین به شما می‌گوییم برای
آش شله قلمکار نذری برای ۵۰ و ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر به چه مقدار مواد نیاز دارید. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای ۸ تا ۱۰ نفر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه‌گاه یا سردست گوسفند) | ۱ کیلوگرم |
| سبزی آش (ساطوری خرد شده) | ۱ کیلوگرم |
| نخود گرد | ۲۳۰ گرم |
| لوبیا قرمز | ۲۳۰ گرم |
| لوبیا چیتی | ۷۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۷۰ گرم |
| عدس | ۲۱۰ گرم |
| برنج ایرانی (ترجیحا ریز یا نیم‌دانه) | ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز خام | ۲ عدد بزرگ |
| آب قلم گوساله | ۲ و نیم لیتر |
| زردچوبه | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۱ و نیم قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه، فلفل قرمز و نمک | به مقدار دلخواه |
| ماست چکیده | ۸۰ گرم |
| نعنا داغ | به مقدار دلخواه |
| پیاز داغ مجلسی | به مقدار دلخواه |
| روغن مایع سرخ کردنی | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش شله قلمکار: ۴ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم آش شله قلمکار: ۲۶۰ کالری
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار نذری برای ۵۰ نفر، ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر چقدر باید باشد؟
اگر می‌خواهید
آش شله قلمکار را برای نذری به اندازه ۵۰ نفر درست کنید به مواد زیر نیاز خواهید داشت:
گوشت گوسفند بدون استخوان: ۲/۵ تا ۳ کیلوگرم، پیاز: ۱۶ عدد، سیر: ۱۸ حبه، برنج: ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی، نخود: ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی، عدس: ۱۰ لیوان دسته‌دار فرانسوی، گندم: ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی، لوبیا چیتی: ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی، سبزی آش: ۵ کیلوگرم، کشک: به اندازه کافی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی. برای تهیه
آش شله قلمکار نذری برای ۱۰۰ نفر، این مقادیر را دو برابر کنید. جهت پخت
آش شله قلمکار نذری برای ۲۰۰ نفر هم باید این مقدار مواد ۴ برابر شوند.
مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار
در طرز تهیه این
آش شله قلمکار از ماست چکیده هم استفاده شده است.
طرز تهیه ماست چکیده را بلد هستید؟ مراحل درست کردن آش شله قلمکار به روش رستورانی را دنبال کنید.
مرحله اول؛ خیس کردن حبوبات و برنج
در مرحله اول از
طرز تهیه آش شله قلمکار ابتدا حبوبات را خیس کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آنها را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
مرحله دوم؛ گوشت و پیاز را تفت دهید
در یک قابلمه بزرگ که می‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید.
مرحله سوم؛ آب قلم و نخود را به گوشت تفت داده شده اضافه کنید
حالا
آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند.
مرحله چهارم؛ سایر حبوبات و برنج را اضافه کنید
بعد از اینکه یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت، عدس و برنج را هم اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ تفت دادن تخم گشنیز و زردچوبه و درست کردن پیاز داغ
در این فاصله تخم گشنیز و کمی زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید.
مرحله ششم؛ سبزی آش و ادویه‌جات را اضافه کنید
۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش به مواد در حال پخت اضافه کنید. نمک و فلفل آش شله قلمکار را هم اندازه کنید.
در مجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات
آش شله قلمکار مجلسی باید حسابی له شوند.
ترکیب سبزی آش شله قلمکار برای این مقدار مواد شامل ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۵۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم اسفناج و شوید به اضافه ۱۰۰ گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.
مرحله هفتم؛ آبکش کردن آش و ریش ریش کردن گوشت آن
بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید
آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید.
مرحله هشتم؛ کوبیدن آش شله قلمکار در هاون یا با گوشتکوب برقی
در گذشته که گوشتکوب برقی در خانه‌ها مثل امروز موجود نبود تمام مواد
آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد آش را می‌کوبیدند. به نظر می‌رسد که امروز دیگر برای درست کردن
آش شله قلمکار مجلسی نیازی به هاون و گوشتکوب دستی ندارید.
اگر گوشتکوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشتکوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشتکوب دستی را برپا کنید.
مرحله نهم؛ پختن مجدد آش شله قلمکار له شده
تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده آش اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله با یک عدد پیاز باقی مانده
پیاز داغ مجلسی را آماده کنید.
مرحله آخر؛ اضافه کردن ماست چکیده و پیاز داغ به آش
برای اینکه
آش شله قلمکار مجلسی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه پایانی پخت مرتب آش کوبیده و له شده را هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم آش را هم بزنید.
برای کش آمدن آش شله قلمکار چه کنیم؟
برای درست کردن یک
آش شله قلمکار کشدار و جا افتاده باید موقع پخت به صورت مداوم آش را هم بزنید تا ته نگیرد. یک نکته دیگر اینکه برای کشدار شدن، آش شله قلمکار باید به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی حرارت ملایم پخته شود. همچنین له کردن حبوبات و گوشت با هم به کشدار شدن آش شله قلمکار کمک زیادی می‌کند.
بعد از اینکه آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با
نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی تزیین کنید.
آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.
نکات مهم و فوت و فن‌های طرز تهیه آش شله قلمکار
- برای درست کردن آش شله قلمکار می‌توانید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار ۱۰۰ گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.
- از فلفل سیاه تازه نیم‌کوب شده در ترکیب آش شله قلمکار استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.
- می‌توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی‌کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.
- آش شله قلمکار یک غذای ماه رمضانی اصفهانی هم هست.
- در طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت تنها باید گوشت را حذف کنید و کلیه مراحل پخت آش را طبق چیزی که گفته شد، انجام دهید.
- در طرز تهیه آش شله قلمکار برای ۱۰۰۰ نفر باید مواد لازم در این دستور را تقریبا ۱۰۰ برابر تهیه کنید.
تاریخچه آش شله قلمکار
آن‌طور که راویان روایت می‌کنند در فصل بهار زمانی که ناصرالدین شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت دستور می‌داد ۱۲ دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست‌شان می‌رسید در آن می‌ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر.
برای درست کردن آش هم این‌قدر خدم و حشم جمع می‌شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین خاطر اهالی آشپزخانه دربار اسم این آش را گذاشتند
«آش شله قلمکار».
سوالات متداول
آش شله قلمکار برای کدام شهر است؟
آش شله قلمکار اصالتا یک آش تهرانی است ولی با طرز پختی مشابه، در شهرهای اصفهان و مشهد هم پخته میشود.
ترکیب سبزی آش شله قلمکار چیست؟
سبزی آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است، به این ترکیب کمی مرزه و ترخون هم اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد.
طرز تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم چگونه است؟
در طرز تهیه آش شله قلمکار خوشمزه و مجلسی با بلغور گندم باید گندم را یک شب بخیسانید و سپس بپزید. وقتی که بلغور گندم پخت، اجازه دهید خنک شود و سپس آن را چرخ کنید و بعد از پخت برنج و سبزی می‌توانید بلغور گندم چرخ شده را به آش اضافه کنید و مدام آش را هم بزنید تا ته نگیرد. سپس حبوبات و گوشت پخته و له شده را به آش اضافه کنید و آن را با کشک، نعنا داغ و پیاز مزه‌دار کنید.
مهمترین نکته در طرز تهیه آش شله قلمکار اصل با ماست چیست؟
در دستور پخت آش شله قلمکار خانگی با ماست باید زمانی که آش تقریباً آماده شد، ماست چکیده را به آش اضافه کنید. سپس آش را خوب هم بزنید. به خاطر داشته باشید که بعد از اضافه کردن ماست آش را به طور مداوم هم بزنید تا نبرد.
