DELSAFOOD
عضو جدید
اختصاصی/ ويتامين D، يکي از عناصر ريزمغذي مورد نياز براي حفظ سلامت بوده و وجود آن در رژيم هاي غذايي ضروري است؛ با اين حال، ميزان آن در وعده هاي غذايي روزانه ما بسيار اندک است. غذاهاي غني از ويتامين D عبارتند از ماهي هاي روغني از قبيل اسقومري و سالمون و قارچ شيتاکه؛ اما متاسفانه مصرف اين مواد به گستردگي مصرف شير يا نان نيست.
مقدار توصيه شده مصرف ويتامين D در روز، براي کودکان و بزرگسالان حدود 10 ميکروگرم است که اين ميزان، زنان باردار و شيرده را نيز شامل ميشود. يکي از مطالعات مروري که اخيرا در اين حوزه صورت گرفت منجر به مطرح شدن اين پرسش گرديده که آيا ما بايد غنيسازي ويتامين D را براي همه افراد اجباري نماييم؟
ويتامين D از نظر شيميايي متعلق به گروه سکواستروئيدي قابل حل در چربي است که منجر به افزايش جذب کلسيم، آهن، منيزيم، فسفات و روي در بدن مي شود. ترکيباتي که ما، بيش از همه به آنها نياز داريم تا بتوانيم به ميزان زيادي از بروز مشکلات و ابتلا به بيماريهاي مختلف جلوگيري کنيم، عبارتند از ويتامين D3 (کوله کلسيفرول) و ويتامين D2 (ارگو کلسيفرول). به طور قطع يکي از بيماريهاي مرتبط با ويتامين D، راشيتيسم است که در عصر ويکتوريا در انگلستان مشهود بوده است. اين ويتامين همچنين ميتواند مسئول بيماريهاي ديگري از قبيل نرمي استخوان، ديابت و تغييرات رنگدانه اي پوست نيز باشد. اين فاکتور آخر، به علت مکانيزمي که منجر به جذب ميزان زيادي از ويتامين D در بدن ميشود، بسيار رايج است. نور خورشيد عامل اين مکانيزم است.
بر اساس تحقيقات انجام شده، افرادي با پوست تيرهتر که در مناطق معتدل زندگي ميکنند، داراي ميزان کمتري ويتامين D در بدن خود هستند. اين ميزان ويتامين، به دليل افزايش سطح ملانين (فاکتوري که در مناطق اروپايي ديده نميشود)، اثربخشي کمتري در سنتز ترکيبات ضروري بدن خواهد داشت. با اين حال، اين فاکتور بر جوامع سفيدپوست اروپايي از قبيل ايسلند که ميزان تابش سالانه نور خورشيد در آن بسيار محدود است، اثرگذار خواهد بود. حدود 94 درصد از جمعيت اين کشور از نژاد اسکانديناوي يا سلتي هستند. در پژوهشي که در سال 2012 توسط Illari Paajari از دانشگاه هلسينکي صورت گرفت، اين نتيجهگيري حاصل شد که ميزان ويتامين D رابطه معکوسي با وقوع تعداد زيادي از بيماريها نظير سرطان سينه، سرطان روده بزرگ و MS دارد.
پژوهش ديگري که در سال 2017 در مجله پزشکي بريتانيا به چاپ رسيده، نشان ميدهد که مصرف ويتامين D ميتواند از وقوع بيماريهاي رايجي مانند سرماخوردگي و آنفلوآنزا ممانعت نمايد. نويسنده همچنين اذعان داشته است که به احتمال بسيار زياد اين نتايج، آناليز مربوط به هزينه و مزايا را به طور چشمگيري تغيير ميدهد.
براي مثال، حدود 70 درصد از جمعيت انگلستان، حداقل يک بار در سال دچار سرماخوردگي يا آنفلوآنزا شده و حدود 30 درصد از آنها براي درمان به پزشک عمومي مراجعه ميکنند. بيشتر اين افراد آنتيبيوتيک دريافت نمودهاند و از آنجا که اين داروها روش درماني بهينهاي براي يک عفونت ويروسي نيستند، اثربخشي چنداني نيز نخواهند داشت. با آماري در حدود 300 هزار مورد بستري در سال براي بيماريهاي مربوط به عفونت دستگاه تنفسي از قبيل ذاتالريه و حدود 38 هزار مورد مرگ و مير در کشور انگلستان، بهتر است ديدگاه خود را درباره تقويت و غنيسازي مواد غذايي تغيير دهيم.
تلاشهاي اوليه در غنيسازي مارگارين نشان داده است که گامهاي کوچک نيز ميتوانند به طور چشمگيري سطح مصرف مواد غذايي را در مردم تغيير دهند. برنامههاي مختلفي براي افزايش مواد مغذي در غذاهاي اصلي از قبيل شير، آب پرتقال، غلات و آرد وجود دارد. تاکنون در کشور آمريکا شير با ويتامين D و محصولات گياهي با ويتامين B12 و ديگر مواد معدني غنيسازي شدهاند اما همچنان مسائلي به ويژه در رابطه با کودکان وجود دارد. عادات غذايي در خانواده هاي فقير، فقدان سواد و تحصيلات و محدوديتهاي اقتصادي، همگي به اين معناست که سوءتغذيه، همانطور که در کشورهاي در حال توسعه وجود دارد، در کشورهاي توسعه يافته نيز همچنان موضوعي بحث برانگيز است.
خوشبختانه اين الگو در حال تغيير است. در کشور انگلستان، يک بنگاه پيشرو به نام Marks & Spenser در پاسخ به نگراني هاي مشتريان خود در رابطه با مواد غذايي، اقدام به افزودن ويتامين D به نان توليدي خود نموده است. بر اساس قوانين انگلستان، انواع آرد گندم، به جز آرد سبوسدار، بايد با کلسيم، آهن، نياسين و تيامين غني سازي شوند اما با اين تفاسير ديده ميشود که برخي از عرضه کنندگان مقداري بيشتر از ميزان حداقل قانوني را ارائه ميدهند.
اين مسئله به ويژه در مورد نان حائز اهميت است. در طي فرآيند آسياب غلات براي به دست آوردن آرد سفيد و آرد قهوه اي، برخي از مواد مغذي از بين ميروند. آرد سفيد چيزي حدود 75 درصد و آرد قهوه اي ميزان 85 درصد از غله را مورد استفاده قرار ميدهند. با اين که فرآيند آسياب، محصولي مرغوبتر و نرمتر را فراهم ميکند، اما در طي اين فرآيند ويتامينهاي گروه B از بين ميروند و به همين علت ويتامينهاي اين خانواده بايد به محصول بازگردانده شوند. آرد سبوسدار، همانطور که از نامش پيداست، تمام غله را مورد استفاده قرار ميدهد و ضمن در برداشتن نخاله و سبوس دانهها، ارزشهاي غذايي غله را نيز حفظ ميکند.
گزينه هاي مناسب براي انتقال مواد مغذي
با وجود اين که آرد پراستفاده ترين ماده غذايي در جهان محسوب ميشود اما ميزان صفر درصدي ويتامين D در آن موجب شده است که اين محصول گزينه مناسبي براي غنيسازي باشد. مطالعه اي که از سوي دکتر راشل اي آلن در دپارتمان بهداشت شهر لندن انجام گرفته است، نشان ميدهد که اگر آرد به ازاي هر 100 گرم حدود 10 ميکروگرم غنيسازي شود، نسبت به شير گزينه مناسبتتري براي غنيسازي خواهد بود. اين مطالعه شواهد جديدي را فراهم نموده است دال بر اين که غنيسازي آرد با ويتامين D، گزينه مناسبي براي بهبود مصرف ويتامين D بوده و ريسک ناشي از کمبود اين ماده مغذي را در بين مردم انگلستان کاهش مي دهد.
اگر آرد با اين ميزان از مواد مغذي غنيسازي شود، درصد افرادِ در معرض خطري که ميزان دريافت روزانه ويتامين D در آنها کمتر از نياز ضروري برآورد شده است، با کاهش چشمگير از ميزان 93 درصد کنوني به حدود 50 درصد ميرسد.
برخلاف شواهدي که نشان ميدهد فرآيند غنيسازي راهکاري در راستاي بهبود سلامت است، تحقيقات در اين زمينه همچنان ادامه دارند و لزومي براي گنجاندن بي وقفه ويتامين D در زنجيره غذايي ديده نميشود. در اين راستا، دکتر کين اذعان داشته است که نياز براي انجام مطالعات در رابطه با ويتامين D امري اساسي و ضروري است. وي در ادامه به امکان بررسي بيشتر ويتامين D از سوي توليدکنندگان و مصرفکنندگان اشاره نموده و عقيده دارد که عرضه و غنيسازي مواد با ويتامين D امري کاملاً ضروري است.
مقدار توصيه شده مصرف ويتامين D در روز، براي کودکان و بزرگسالان حدود 10 ميکروگرم است که اين ميزان، زنان باردار و شيرده را نيز شامل ميشود. يکي از مطالعات مروري که اخيرا در اين حوزه صورت گرفت منجر به مطرح شدن اين پرسش گرديده که آيا ما بايد غنيسازي ويتامين D را براي همه افراد اجباري نماييم؟
ويتامين D از نظر شيميايي متعلق به گروه سکواستروئيدي قابل حل در چربي است که منجر به افزايش جذب کلسيم، آهن، منيزيم، فسفات و روي در بدن مي شود. ترکيباتي که ما، بيش از همه به آنها نياز داريم تا بتوانيم به ميزان زيادي از بروز مشکلات و ابتلا به بيماريهاي مختلف جلوگيري کنيم، عبارتند از ويتامين D3 (کوله کلسيفرول) و ويتامين D2 (ارگو کلسيفرول). به طور قطع يکي از بيماريهاي مرتبط با ويتامين D، راشيتيسم است که در عصر ويکتوريا در انگلستان مشهود بوده است. اين ويتامين همچنين ميتواند مسئول بيماريهاي ديگري از قبيل نرمي استخوان، ديابت و تغييرات رنگدانه اي پوست نيز باشد. اين فاکتور آخر، به علت مکانيزمي که منجر به جذب ميزان زيادي از ويتامين D در بدن ميشود، بسيار رايج است. نور خورشيد عامل اين مکانيزم است.
بر اساس تحقيقات انجام شده، افرادي با پوست تيرهتر که در مناطق معتدل زندگي ميکنند، داراي ميزان کمتري ويتامين D در بدن خود هستند. اين ميزان ويتامين، به دليل افزايش سطح ملانين (فاکتوري که در مناطق اروپايي ديده نميشود)، اثربخشي کمتري در سنتز ترکيبات ضروري بدن خواهد داشت. با اين حال، اين فاکتور بر جوامع سفيدپوست اروپايي از قبيل ايسلند که ميزان تابش سالانه نور خورشيد در آن بسيار محدود است، اثرگذار خواهد بود. حدود 94 درصد از جمعيت اين کشور از نژاد اسکانديناوي يا سلتي هستند. در پژوهشي که در سال 2012 توسط Illari Paajari از دانشگاه هلسينکي صورت گرفت، اين نتيجهگيري حاصل شد که ميزان ويتامين D رابطه معکوسي با وقوع تعداد زيادي از بيماريها نظير سرطان سينه، سرطان روده بزرگ و MS دارد.
پژوهش ديگري که در سال 2017 در مجله پزشکي بريتانيا به چاپ رسيده، نشان ميدهد که مصرف ويتامين D ميتواند از وقوع بيماريهاي رايجي مانند سرماخوردگي و آنفلوآنزا ممانعت نمايد. نويسنده همچنين اذعان داشته است که به احتمال بسيار زياد اين نتايج، آناليز مربوط به هزينه و مزايا را به طور چشمگيري تغيير ميدهد.
براي مثال، حدود 70 درصد از جمعيت انگلستان، حداقل يک بار در سال دچار سرماخوردگي يا آنفلوآنزا شده و حدود 30 درصد از آنها براي درمان به پزشک عمومي مراجعه ميکنند. بيشتر اين افراد آنتيبيوتيک دريافت نمودهاند و از آنجا که اين داروها روش درماني بهينهاي براي يک عفونت ويروسي نيستند، اثربخشي چنداني نيز نخواهند داشت. با آماري در حدود 300 هزار مورد بستري در سال براي بيماريهاي مربوط به عفونت دستگاه تنفسي از قبيل ذاتالريه و حدود 38 هزار مورد مرگ و مير در کشور انگلستان، بهتر است ديدگاه خود را درباره تقويت و غنيسازي مواد غذايي تغيير دهيم.
تلاشهاي اوليه در غنيسازي مارگارين نشان داده است که گامهاي کوچک نيز ميتوانند به طور چشمگيري سطح مصرف مواد غذايي را در مردم تغيير دهند. برنامههاي مختلفي براي افزايش مواد مغذي در غذاهاي اصلي از قبيل شير، آب پرتقال، غلات و آرد وجود دارد. تاکنون در کشور آمريکا شير با ويتامين D و محصولات گياهي با ويتامين B12 و ديگر مواد معدني غنيسازي شدهاند اما همچنان مسائلي به ويژه در رابطه با کودکان وجود دارد. عادات غذايي در خانواده هاي فقير، فقدان سواد و تحصيلات و محدوديتهاي اقتصادي، همگي به اين معناست که سوءتغذيه، همانطور که در کشورهاي در حال توسعه وجود دارد، در کشورهاي توسعه يافته نيز همچنان موضوعي بحث برانگيز است.
خوشبختانه اين الگو در حال تغيير است. در کشور انگلستان، يک بنگاه پيشرو به نام Marks & Spenser در پاسخ به نگراني هاي مشتريان خود در رابطه با مواد غذايي، اقدام به افزودن ويتامين D به نان توليدي خود نموده است. بر اساس قوانين انگلستان، انواع آرد گندم، به جز آرد سبوسدار، بايد با کلسيم، آهن، نياسين و تيامين غني سازي شوند اما با اين تفاسير ديده ميشود که برخي از عرضه کنندگان مقداري بيشتر از ميزان حداقل قانوني را ارائه ميدهند.
اين مسئله به ويژه در مورد نان حائز اهميت است. در طي فرآيند آسياب غلات براي به دست آوردن آرد سفيد و آرد قهوه اي، برخي از مواد مغذي از بين ميروند. آرد سفيد چيزي حدود 75 درصد و آرد قهوه اي ميزان 85 درصد از غله را مورد استفاده قرار ميدهند. با اين که فرآيند آسياب، محصولي مرغوبتر و نرمتر را فراهم ميکند، اما در طي اين فرآيند ويتامينهاي گروه B از بين ميروند و به همين علت ويتامينهاي اين خانواده بايد به محصول بازگردانده شوند. آرد سبوسدار، همانطور که از نامش پيداست، تمام غله را مورد استفاده قرار ميدهد و ضمن در برداشتن نخاله و سبوس دانهها، ارزشهاي غذايي غله را نيز حفظ ميکند.
گزينه هاي مناسب براي انتقال مواد مغذي
با وجود اين که آرد پراستفاده ترين ماده غذايي در جهان محسوب ميشود اما ميزان صفر درصدي ويتامين D در آن موجب شده است که اين محصول گزينه مناسبي براي غنيسازي باشد. مطالعه اي که از سوي دکتر راشل اي آلن در دپارتمان بهداشت شهر لندن انجام گرفته است، نشان ميدهد که اگر آرد به ازاي هر 100 گرم حدود 10 ميکروگرم غنيسازي شود، نسبت به شير گزينه مناسبتتري براي غنيسازي خواهد بود. اين مطالعه شواهد جديدي را فراهم نموده است دال بر اين که غنيسازي آرد با ويتامين D، گزينه مناسبي براي بهبود مصرف ويتامين D بوده و ريسک ناشي از کمبود اين ماده مغذي را در بين مردم انگلستان کاهش مي دهد.
اگر آرد با اين ميزان از مواد مغذي غنيسازي شود، درصد افرادِ در معرض خطري که ميزان دريافت روزانه ويتامين D در آنها کمتر از نياز ضروري برآورد شده است، با کاهش چشمگير از ميزان 93 درصد کنوني به حدود 50 درصد ميرسد.
برخلاف شواهدي که نشان ميدهد فرآيند غنيسازي راهکاري در راستاي بهبود سلامت است، تحقيقات در اين زمينه همچنان ادامه دارند و لزومي براي گنجاندن بي وقفه ويتامين D در زنجيره غذايي ديده نميشود. در اين راستا، دکتر کين اذعان داشته است که نياز براي انجام مطالعات در رابطه با ويتامين D امري اساسي و ضروري است. وي در ادامه به امکان بررسي بيشتر ويتامين D از سوي توليدکنندگان و مصرفکنندگان اشاره نموده و عقيده دارد که عرضه و غنيسازي مواد با ويتامين D امري کاملاً ضروري است.
