افزودنی های تقلبی و تقلب در مواد غذایی

[a30 gole]

تقسیم‌بندی انواع تقلب درمواد غذایی براساس میزان خطر آن برای مصرف‌کننده انجام می‌شود و بر این اساس تقلبات به دو صورت خطرناک و کم‌خطر تقسیم می شود به عنوان مثال: افزایش نشاسته به ماست که به منظور قوام بیشتر آن انجام می‌شود یک تقلب است ولی خطری برای سلامت مصرف‌کننده نخواهد داشت در صورتیکه استفاده از یک رنگ سبز صنعتی برای زیبا ساختن محصولی مثل خیارشور به طور مستقیم سلامت مصرف‌کننده را مورد خطر قرار می‌دهد.

شناسایی وکشف تقلب:

اساس کارشناسایی مواد غذایی درشکل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشکوک با مشخصات نمونه طبیعی است. بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیله کارشناسان مشخص شود و برای ماده طبیعی حداقل و حداکثری تعیین گردد، اگر غذای مشکوک به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری کرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می‌کنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

 

[a30 gole]

تقلب در مواد غذایی

تقلب در مواد غذایی

تقلب در ادویه ها :

تفلب در زعفران :

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار گیرید ، زعفران از پرچم گل های ان تهیه می شود که معمولا رنگ گرده های ان زرد ، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است . که به ان سادگی از پرچم جدا می شود و این وﻴﮋگی کمتردر سایر گیاهان مشاهده می شود . برای تقلب در زعفران پا ره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیا های مشابه استفاده می کنند و ان را با زعفران مخلوط می نمایند و پاره ای دیگر از انها از ریشک های لطراف ذرت یا بلال استفاده کرده و انرا با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند . در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم است و پرچم زعفران انحنا دارد به تشخیص تقلب کمک می کند .

در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود ، و چون این پودرتقریبا قرمز رنگ است ان را با گرده ذرت مخلوط مینمایند تا رنگ ان تعدیل شود . ضمنا این امکان وجود دارد که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داد ه در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می کند که مربوط به پتاسیوم ان است گاهی ممکن است که رنگ نارنجی ایجاد کند اما در مورد زعفرات تقلبی رنگ زرد ان ایجاد می شود . نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ کردن ریشه های گوشت صورت می گیرد .

تقلب در فلفل :

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاکه اره نرم ، نرم کرده پوست گردو و فندق ، ارد نخودچی ، نرم شده هسته خرما ، تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرد و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه ان را با پودر فلفل فرنگی یا خردل شیاه مخلوط می کنند .

در مواردی که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون میکروسکوپی می توان به تقلب پی برد ، برای شنا سایی پوست گردو و هسته خرما و تفاله زیتون ، نحوه عمل به این ترتیب است که ابتدا باید معرف لازم برای این ازمون ساخته شود ، این معرف از مخلوطی از الکل 95_ 90 درجه ، اسید فسفریک به نسبت مساوی و هر یک حدود 15 میلی لیتر تهیه شده و به ان یک گرم مخلوط فلورو گلوسین اضافه می شود ، 2 میلی لیتر را از معرف را روی یک شیشه ساعت ریخته و مقداری از فلفل مشکوک را روی ان می ریزیم و کمی گرم می کنیم در این حالت سلولهای ناخالصی های بالا به رنگ قرمز مشاهده می شو ند .

_ برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل ، مقداری اب وگلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به ان افزوده و به خوبی مخلوط می نماییم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع قرار می گیرد .

_برای شناسا یی فلفل فرنگی که گاهی به عنوان تقلب به پودر فلفل اضافه می شود ، می توان مقداری حدود 5 گرم از پودر فلفل مشکوک را با حدود 10 میلی متر الکل 90 درجه مخلوط کرده و مدت نیم ساعت به حال خود قرار داد ، بعد ان را صاف کرده و باقیمانده الکل را با دما تبخیر نمود ، در این صورت اگر فلفل فرنگی به فلفل اضافه شده باشد ، به رنگ مایل به قرمز دیده می شود .

تقلب در خردل :

پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا مخلوط این دو به دست می اید و گاهی ان را با ابغوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می اورند . در مورد خردل ، متقلبین از نشاسته و ارد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زرد چوبه به ان اضافه می کنند. برای تشخیص این تقلب ازمون میکروسکوپیک مناسب است با این ازمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبی قابل تشخیص است .

تقلب در سس ها

الف ) تقلب در سرکه :

نظر به این که سرکه طبیعی به وﻴﮋه سرکه انگوری تا حدی گران قیمت است متقلبین برای تقلب در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت مقداری اسید استیک تجارتی را با اب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک ان معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزی یا موادی مانند فلفل ، ریشه گیاه بابونه ، فلفل رنگی و خردل استفاده می نمایند .

گاهی نیز سرکه طبیعی با مقداری اب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن وﻴﮋه ان که با این تقلب تغییر می کند ، مقداری زاج یا استات دو سود به ان می افزایند .

ب) تقلب در ابلیمو :

یک نوع ابلیمو تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداری کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود ، که ان را مدتی روی لیمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست لیمو ها را جدا کرده و مقداری اسید استیک یا جوهر لیمو به ان اضافه می کنند ، در پاره ای از موارد تنها مقداری اب به لیموی اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به ان اضافه می کنند .

تقلب در رب گوجه فرنگی :

در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد متقلبین ان را با مقداری پودر کدو ی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند .

همچنین در پارهای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به ان می افزایند . بعلاوه پارهای از متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند ، نشاسته مقداری از اب رب را جذب کرده و در نتیجه ، رب سفت وغلیظ به نظر می رسد .

تقلب در شیر وفراورده های آن

الف _ تقلب در کره :

1_ اضافه کردن اب به کره :

مقدار اب روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار اب موجود در کره حدود 20 _25 درصد است . عده ای از متقلبین برای بال ابردن وزن کره مقداری اب یا کازئین به ان اضافه می کنند ، بدین ترتیب که اب نیم گرم را با کره مالش می دهند و یا اب را با کره در دستگاه های وﻴﮋه ای به صورت امولسیون در می اورند ، بدین ترتیب مقدار اب کره از حدود 20 درصد گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد . برای سهلوت جذب اب ، مقداری کازئین ، کازئینات سدیم و یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلرو سدیم به کره اضافه می کنند و بدین ترتیب وزن اب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی ان کاسته می شود .

2_ اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی مانند مارگارین یا روغن های نباتی دیگر به کره در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزانتر است این عمل برای متقلب مقرون به صرفه است .

3_ اضافه کردن مواد رنگی به کره :

د ر کره گاهی رنگ زرد ظاهر ، مطلوب ومورد توجه مصرف کنند گان است ، به همین جهت تولید کنندگان کره ان را با مواد رنگی مخلوط می کنند که پاره ای از از این مواد رنگی از دسته مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پارهای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشد .

4_ تشخیص بیکرومات در کره :

در مواردی که برای جلوگیری از برئز نشانه های تندی وترشی کره بیکرومات به ان اضافه شده باشد ، می توان مقداری کره با اب گرم مخلوط کرد تا در ان ذوب شود و به حالت مخلوط مایعی در اید ، بعد مایع حاصل را می توان مانند شیر مورد ازمون جستجوی کرومات و بیکرومات قرار دارد.

تقلب در شیر :

تقلب در شیر نیز به شکل های مختلف صورت می گیرد که مهم ترین انها عبارتند از :

الف ) مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف :

در برخی از نقاط دنیا قیمت انها متفاوت است ، برای نمو نه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند .

ب) اضافه کردن اب به شیر :

شیر یک سیستم کلوئید ی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در اب ، که فاز مایع نامیده می شود تشکیل شده است و بیشتر به رنگ سفید است و چناچه مقدار چربی ان زیاد باشد به رنگ مایل به کرم است وبا اضافه کردن اب حالت و رنگ ان تغییر چندانی نمی کند و به همین جهت متقلبین مقداری اب به شیر اضافه کرده و به فروش می رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلا ف ان با نقطه انجماد شیر طبیعی می توان به این تقلب پی برد ، نقطه انجماد شیر در حالت عادی 54 /0 _ 57/0 درجه سانتی گراد است که با اضافه کردن اب به شیر به صفر نزدیک می شود .

پ ) اضافه کردن نشاسته به شیر :

برای این که شیر رقریق شده به سادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند ، به نحوی که غلظت ان در حد شیر طبیغی باشد . برای تشخیص این تقلب می توان چند قطرع محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر ابی می شود .

در اثر دما دادن شیزی که به ان نشاسته اضافه شده یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می شود ، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است .

 

[a30 gole]

انواع تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند...

تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد


1- تقلب در گوشت قرمز:

گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.


2- تقلب در ماهی:

برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.


3- تقلب در مرغ:


تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر شود.

 

[a30 gole]

تقلبات در روغن زیتون :
روغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای ، گاه به صورت تقلبی با روغن‌های معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سال‌های متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است . با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی ‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می ‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی ، عدد صابونی ، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
افزودن روغن‌های ارزان ‌تر مانند روغن ذرت ، روغن‌های هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر ، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.

 

[a30 gole]

انواع تقلب در غلات

انواع تقلب در غلات

انواع تقلب در غلات
به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جای جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا عرضه ی جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است:

تقلب در فرآورده های غلات
1- تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت برای برخی از فرآورده های غذایی(مثل نان) قیمت نان که غذای اصلی مرم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ی غذایی می افتد. با این وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ی غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.
- اضافه کردن آردهای دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد های کهنه:
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس یا براکس به آردهای تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد


2- تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهای نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادی دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ی آن است. اما عده ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه ی مناسب، از مواد اولیه ی نامرغوب استفاده کرده و برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندک، دارای محیطی اسیدی می باشد.

 

[scorpion_tur]

تقلب در شير،كره و...!

تقلب در شير،كره و...!

تقلب در شیر

تقلب در شیر نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.


تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

- اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.


تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.


تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.


تقلب در عسل

عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

 

[monalizza]

اينا كه تازه خوبه

من خودم تو كارخونه كار كردم. به جاي پودر كاكائو تو شكلات رنگ قهوه ايي اضافه ميكنن

تو رب رنگ قرمز ميزنن

آب ليمو
زعفران
چاي
سوسيس و كالباس
اگه متقلب باشن كه تو همه چيز ميشه تقلب كرد.
يا از ارزونترين و آشغال ترين مواد استفاده ميكنن تا قيمت تمام شده محصول ارزونتر بيفته واسشون

 

[monalizza]

به نظر من تا اونجا كه ميتونين از مواد طبيعي استفاده كنيد تا محصولاتاين كارخونه ها

 

[tino25]

هشدار بهداشتي (زیتون سیاه)

هشدار بهداشتي (زیتون سیاه)

زیتون سیاه
مقدمه:
تزئین غذا ها و انواع سالاد با زیتون زیبایی خاصی را به میز غذا می دهد و این ماده غذایی بسیار مفید است ، ولی لازم است نکته مهمی را در این باره بدانیم.

زیتون سیاه :

این زیتون در کشور اسپانیا و ایتالیا به دست می آید و در کشورهای دیگر به علت شرایط خاص آب ، هوا و خاک فقط زیتون سبز پروش پیدا میکند.
به علت زیبایی که زیتون سیاه دارد ، قیمت آن بیشتر از زیتون سبز است . بنابر این زیتون از کشورهای فوق وارد ایران نمیشود.
و وارد کنندگان به علت قیمت تمتم شده بالا ، تمایلی به واردات این محصول ندارند.

در عوض روشی وجود دارد که زیتون سبز را به صورت سیاه رنگ در می آورد. این عمل معمولا با استفاده از سولفات آهن صورت میپذیرد.
این ماده سمی میباشد و این روش فرآوری مناسب نیست.

ترکیه یکی از کشورهایی است که به این روش زیتون سیاه را تولید میکند.

برای حفظ سلامتی خود و خانواده از خرید و مصرف زیتون سیاه در هر نوع بسته بندی جداً خودداری نمایید.

 

[scorpion_tur]

اينا كه تازه خوبه

من خودم تو كارخونه كار كردم. به جاي پودر كاكائو تو شكلات رنگ قهوه ايي اضافه ميكنن

تو رب رنگ قرمز ميزنن

آب ليمو
زعفران
چاي
سوسيس و كالباس
اگه متقلب باشن كه تو همه چيز ميشه تقلب كرد.
يا از ارزونترين و آشغال ترين مواد استفاده ميكنن تا قيمت تمام شده محصول ارزونتر بيفته واسشون

جدا؟؟؟

 

[monalizza]

]جدا؟؟؟

اره باور كن
من جلوي اين كارشونوگرفتم.[/B]

 

[mustafa3]

اينا كه تازه خوبه

من خودم تو كارخونه كار كردم. به جاي پودر كاكائو تو شكلات رنگ قهوه ايي اضافه ميكنن

تو رب رنگ قرمز ميزنن

آب ليمو
زعفران
چاي
سوسيس و كالباس
اگه متقلب باشن كه تو همه چيز ميشه تقلب كرد.
يا از ارزونترين و آشغال ترين مواد استفاده ميكنن تا قيمت تمام شده محصول ارزونتر بيفته واسشون

\\\\


سلام ميشه بگي دقيقا اون رنگ قهوه اي چي بوده؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
اون وقت در سوسيس و .. كه نام بردي از چه رنگي استفاده ميشه؟ يعني چه نوع رنگي؟

 

[scorpion_tur]

\\\\


سلام ميشه بگي دقيقا اون رنگ قهوه اي چي بوده؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
اون وقت در سوسيس و .. كه نام بردي از چه رنگي استفاده ميشه؟ يعني چه نوع رنگي؟

واسه سوسیس و کالباس از ضایعات کشتارگاهی مرغ گوسفند و گاو استفاده میشه.(البته ایران)

 

[monalizza]

براي شكلات ازرنگ قهوه اي محلول در چربي استفاده مي شه چون محلول در آب اصلا توش حل نميشه

 

[Ice Dream]

براي شكلات ازرنگ قهوه اي محلول در چربي استفاده مي شه چون محلول در آب اصلا توش حل نميشه

چه جور رنگی؟؟؟؟!!!!!!!!! همین رنگ نقاشی خودمون؟؟؟ یا ازین افزودنیها

 

[monalizza]

چه جور رنگی؟؟؟؟!!!!!!!!! همین رنگ نقاشی خودمون؟؟؟ یا ازین افزودنیها

نه ديگه در اون حد. رنگ خوراكي بود.ولي خوب با اين كار ميتونستن از پودر كاكائوي كمتري استفاده كنن كه قيمت تمام شده محصول ارزونتر براشون در بياد

 

[Ice Dream]

نه ديگه در اون حد. رنگ خوراكي بود.ولي خوب با اين كار ميتونستن از پودر كاكائوي كمتري استفاده كنن كه قيمت تمام شده محصول ارزونتر براشون در بياد

خب یکم از مضراتش بگو ببینم چی دارن به خوردمون می دن؟ اونم اینهمه شکلاتی که من می خورم!

 

[peca]

متاسفانه یکی از دوستان من تو کارخونه سویا کار میکرد که فرمولاسیئنی که استفاده میشد یکی از موادش از حد مجاز بیشتر بود که مشکل ساز بود ولی با اعتراض بیش از حد اخراجش کردن البته با شکایت کردن به معاونت غذا و دارو کارشو از دست داد آخی طفلکی هنوز بیکاره

 

[capslock]

تقلب همه جا هست ولی چیزی مثل شیر هر تقلبی روش انجام بدی هزینه تمام شدش هم بیشتر خواهد شد بهترین چیز افزایش بهره وریه نه تقلب

 

[capslock]

مثلا کره گیاهی از گیاهه حقیقت اینه تو همه گیاهان و بیشتر مواد خوراکی چربی هست خوب ما نمیدونیم چه چربیه تو کره گیاهیه شاید چربی سبزی گندیده و ضد عفونی شده باشه یا هر آشقالی که به ذهن میرسه نمیشه گفت تقلبه یا نه؟؟

 

[a3emoon]

تقلب در شیر

- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

سلام دوستان کسی در مورد وجود دی کرومات پتاسیم به صورت عمدی و یا غیر عمدی اطلاعی داره ؟
اگر به صورت عمدی بخوان اضافه کنن از چه موادی استفاده می کنن ؟
و اگر به صورت غیر عمدی باشه از چه طریق می تونه وارد شیر بشه؟
ممنون می شم راهنمائیم کنید . خیلی فوری بهش احتیاج دارم.

 

[mojtabaafraze]

تقلبات در صنایع غذایی

تقلبات در صنایع غذایی

تشخیص عسل خوب از بد
--- برای تشخیص عسل ؛ سر گوگرد دار چوب کبریت را وارد عسل کرده(آغشته به عسل)
سپس با فندک سعی کنید آنرا آتش بزنید . اگر روشن نشد عسل خوبی خریدید
--- یا با قاشق مقداری از آنرا در ظرف آب سرد بریزید طوری که با فاصله از اب وارد اب شود
اگر مستقیم (اصطلاحا نخ عسل) در یک جا جمع شد عسل مرغوبیست
--- یا ظرف شیشه ای حاوی عسل را جلوی نور بگیرید اگر نور براحتی از ان عبور کرد عسل خوبی نیست ، باید تیره باشد
تشخیص رب گوجه فرنگی خوب از بد
خیلی از کارخانجات برای تولید رب گوجه فرنگی از کدو استفاده میکنند. برای تشخیص اینگونه ربها یک قاشق از رب را در یک لیوان آب حل کنید اگر قرمز رنگ بود خوب و اگر نارنجی یا زرد بود ، کدو است
تشخیص شیر خوب از بد
برای تشخیص شیری که در آن شیر خشک کمتر استفاده شده ، سر سوزن را وارد شیر کرده بیرون آورید اگر سریع قطره شیر چکید کیفیت آن پایین اگر زمان زیادی نیاز به چکیدن قطره بود کیفیت آن خوب است
تشخیص چای خوب از بد
برای تشخیص چای یک پیمانه در آب سرد بریزید. اگر آب سریع رنگ گرفت در چای از رنگ استفاده شده اگر زمانی حدود20 دقیقه برای رنگ گرفتن آب زمان نیاز بود چای خوبی استتقل

 

[badkonakmahi]

شناسايي تقلبات مواد غذايي

شناسايي تقلبات مواد غذايي

تقلبات غذايي به مواردي اطلاق مي گردد كه در آن غذا بمنظور منفعت مالي و با هدف گمراه كردن مصرف كننده به نادرست برچسب شود و به صورت عمدي معامله گردد. توصيفات تقلب آميز در رابطه با اين محصولات ممكن است اثرات منفي در رابطه با سلامت داشته باشد اين موضوع مخصوصا براي مصرف كننده هاي حساس به مواد بالقوه آلرژي زا كه بيان نشده اند بسيار مهم مي باشد، بنابراين مصرف كنندگان نيازمند اطلاعات شفاف و دقيقي هستند تا انتخاب آگاهانه اي را براي محصولات غذايي كه خريداري مي كنند داشته باشند، مخصوصا اگر غذاي فرآوري شده باشد و توانايي تشخيص يك جزء تشكيل دهنده از ديگر اجزا از بين رفته باشد از اين رو شناسايي و يا اعتبار سنجي تركيبات تشكيل دهنده محصولات فراوري شده براي حفاظت مصرف كننده لازم و ضروري است.
شاید صنایع گوشت، شیلات و فرآورده های آن از مهمترین محصولات غذایی هستند که در معرض تقلب قرار می گیرند زیرا مواد اولیه پس از مخلوط و یکنواخت شدن در ظاهرقابل شناسایی نیستند. گونه های گوشت به طیف گسترده ای از گونه های حیوانی شامل پستانداران، پرندگان و حیوانات دریایی اشاره دارد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت این فرآورده ها در میزان گوشت استفاده شده و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین مرحله اول تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان تر مثل آرد، سویا و .... باشد، از این رو تصديق نوع گوشت كه به صورت جزئي يا كاملا توسط انواع كم ارزش جايگزين نشده است ضروري مي باشد. بر این اساس روش معتبر، ساده و سريع براي جلوگيري از بروز تقلبات در اين محصولات بايد ارائه شود. از مهمترين تكنيك ها واكنش زنجيره اي پليمراز PCR روش تحليلي بزرگ بر اساس DNA براي شناسايي برخي تقلبات مي باشد.

 

[badkonakmahi]

[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]با صنعتي شدن جامعه و بالا رفتن ساعات كاري و دلايل ديگر مصرف فرآورده هاي غذايي بخصوص گوشتي و آماده بيش از اين افزايش يافته است همچنين فرآورده هاي گوشتي بعنوان يكي از منابع غني از پروتئين از اهميت ويژه اي در رژيم غذايي انسان برخوردار است. از طرفي ديگر استفاده از اين فراورده ها نگراني خانوارها را در رابطه با ماهيت اين محصولات افزايش داده و ضرورت بررسي اين موضوع را دوچندان مي كند از اين رو لزوم بررسي و اندازه گيري تقلبات غذايي روز به روز مشخص تر است.[/FONT] [FONT=&quot]در مورد محصولات غذايي با منشا دامي/طيور و آبزيان نوع گوشت مصرفي يك موضوع مهم براي حفاظت مصرف كننده از تقلبات نامطلوب و غير قانوني به دلايل اقتصادي، مذهبي و بهداشتي مي باشد اين تقلبات مي تواند شامل موارد زير باشد:[/FONT] [FONT=&quot]افزودن بافت هاي غير مجاز مانند بافت هاي چرب، غضروف و استخوان، پوست، زيان و ....[/FONT]
[FONT=&quot]مخلوط كردن گوشت با گوشت حيوانات ارزان قيمت و غير مجاز [/FONT]
[FONT=&quot]افزودن پودر خون به فرمولاسيون [/FONT]
[FONT=&quot]افزودن بيش از حد پر كننده هاي گياهي بجاي مقاديري از تركيبات گوشتي به طور غير مجاز [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] استفاده از خمیر مرغ در فرمولاسیون های مختلف[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]استفاده از آلایش های مختلف در فرمولاسیون [/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot] رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
[FONT=&quot]افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانسیم ها در موارد آلودگی شدید[/FONT]

 

[badkonakmahi]

[FONT=&quot] پروسه ردیابی مواد غذایی یک ابزار مدیریت استاندارد در صنایع غذایی کشاورزی شناخته می شود اما همچنین صحت و اعتبار سنجی غذا هم اکنون يك موضوع از نگراني هاي بزرگ بازرسان مواد غذايي است و جهت جلوگيري از بروز تقلب در مواد غذايي مقررات كافي نيست از اين رو براي اطمينان از پايبندي به قوانين و مقررات نيازمند به آزمايش هاي تحليلي قوي مي باشد. اثبات قطعي استفاده و كاربرد تقلب در مواد غذايي مستلزم تعيين و توصيف اجزاي تشكيل دهنده غذاست[/FONT]

 

[badkonakmahi]

PCR يك تكنيك علمي در بيولوژي مولكولي مي باشد كه جهت تكثير يك قطعه DNA ويژه از درون مخلوطي از DNA مورد استفاده قرار مي گيرد. این تکنیک در تشخیص منشاء حیوانی در مصولات گوشتی دام، طیور و ماهی بکار برده شده است. روش هاي مختلف بر پايه PCR بخاطر اختصاصي بودن، صحت دقت و سرعت بالا، زمان پروسه كم و هزينه پايين آنها به عنوان ابزاري مفيد براي شناسايي نوع گوشت و ساير مواد اوليه در منابع غذايي ارائه گرديده است.

 

[E.N.K]

انواع تقلبات در مواد غذایی

انواع تقلبات در مواد غذایی

انواع تقلبات در مواد غذایی
به دلیل اینکه مواد غذایی داراي کاربرد عمومی هستند و همواره مشتري زیادي دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر
استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و براي کم کردن هزینه هاي تولید و به دست آوردن ثروت هاي باد آورده، به
تقلب هاي عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.
تقلب در مواد غذایی به شکل هاي مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش جنسی به جاي جنسی دیگر
- مخلوط کردن مواد قلابی به مواد غذایی ، به قصد سوء استفاده
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردي که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ي جنس فاسد یا عرضه ي جنسی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد.
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ي غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ي تقلب در مواد غذایی، نمونه هاي عملی آن به شرح زیر است:
انواع تقلب در شیر و لبنیات
تقلب در شیر
تقلب درشیر به شکلهاي مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:
-مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، داراي قیمت متفاوتی است. براي نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر
گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداري شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.
-اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداري آب به شیر اضافه
نموده و به بازار عرضه می کنند .
عده اي از متقلبین ابتدا مقداري از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداري
آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.
-اضافه کردن نشاسته به شیر:
براي این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداري نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوي
که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
-اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداري و توزیع از راه هاي گوناگون آلوده میشود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی
نگهداري شود به سرعت فاسد می گردد .شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد
که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهاي آلی سنتز شده توسط میکروب هاي آلوده کننده شیر می باشد و بیان کننده ي
این است که شیر فاسد بوده است .
براي پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب،مقداري جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب
خنثی شدن اسیدهاي سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن
مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد
اختلالاتی در بدن به وجود آید.
- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم درشیر:
عده اي از دامداري ها به جاي جوش شیرین، مقداري کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از
لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیري شود.
تقلب در کره
- اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر درصد و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است . عده اي از متقلبین
براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب یاکازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یاآب را
با کره در دستگاه هاي ویژه اي به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد
افزایش می یابد. براي سهولت جذب آب،مقداري کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگري مانند کلروسدیم به کره
اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.
- اضافه کردن چربی هاي حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:
در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل براي افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.
- اضافه کردن مواد رنگی به کره:
گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط
هستند و پاره اي دیگر ممکن B و A می کنند که تعدادي از این مواد رنگی ازدسته ي مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین هاي
است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناك باشند.
- افزودن بی کرومات به کره:
در مواردي براي جلوگیري از بروز نشانه هاي تندي و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.
تقلب در کشک
برخی از متقلبین براي تهیه کشک، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می
رسانند.
تقلب در ادویه ها
تقلب در زعفران:
قیمت بالاي زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب هاي زیادي قرار گیرد. زعفران از پرچم گل هاي گیاه آن تهیه می
شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود و این ویژگی کمتر
در سایر گیاهان مشاهده می گردد .
براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبین، از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط
می نمایند و عده اي دیگر از ریشکهاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعی به رنگ زعفران در میآورند.
تقلب در فلفل:
براي تقلب در فلفل از موادي نظیر خاك اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردوو فندق، آرد نخودچی، نرم شده ي هسته ي خرما،
تفاله ي زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و براي ایجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل
سیاه مخلوط می کنند.
تقلب در خردل:
پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو به دست می آید و گاهی آن را با آب غوره یا سرکه مخلوط
کرده و خردل خمیري به دست میآورند. در مورد خردل متقلبین از نشاسته ي آرد غلات استفاده می کنند و براي ایجادرنگ
مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه می نمایند.
تقلب در زردچوبه:
براي تولید زردچوبه ي تقلبی، موادي نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته وکمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان
زردچوبه به فروش میرسانند.
تقلب در سماق:
عده اي از متقلبین تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش می رسانند.
تقلب در سرکه
نظر به این که سرکه ي طبیعی به ویژه سرکه ي انگور تا حدي گران قیمت است، معدودي از افراد براي سودجویی در این ماده و
تهیه ي سرکه ي ارزان قیمت، مقداري اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک آن معادل
سرکه ي طبیعی باشد و براي ایجاد طعم ویژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگی یا موادي مانند فلفل، ریشه ي گیاه بابونه، فلفل
فرنگی و خردل استفاده می نمایند.
گاهی نیز سرکه ي طبیعی را با مقداري آب مخلوط می کنند و براي تعدیل وزن مخصوص آن مقداري زاج یا استات دو سود به آن
می افزایند.
تقلب در آب لیمو
یک نوع آب لیموي تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار
می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود که آنرا مدتی روي لیموي آب گرفته و گاه چرخ
شده قرار می دهند. سپس پوست لیموها را جداکرده و مقداري اسیداستیک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند .
در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به لیموي آب گرفته و چرخ شده اضافه می کنند و پس از مدتی مخلوط را به هم زده و
قسمت مایع را جدا کرده و مقداري جوهرلیمو به آن اضافه می کنند.
تقلب در آب غوره
براي تقلب در آبغوره برخی از فروشندگان جوهر لیمو را با آب و کمی آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش می
رسانند.
تقلب در رب گوجه فرنگی
در مواردي که رب گوجه فرنگی گران باشد، برخی از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو یا کدوي پخته و له شده مخلوط
می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند.
همچنین در پاره اي از موارد مقداري سیب زمینی پخته و له شده به آن می افزایند. به علاوه متقلبین مقداري نشاسته به
ربگوجه فرنگی اضافه می کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند،در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر می رسد.
تقلب در رب انار
براي تولیدرب انارتقلبی برخی از افراد گوجه فرنگی هاي ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار
مرغوب به فروش می رسانند.
تقلب در چاي :
چاي از نقطه نظر مواد رنگدهنده و طعمدهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفالههاي خشک
شده چاي از قهوهخانه و... جمعآوري شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چاي مرغوب به مصرف کننده
بیاطلاع عرضه میشود. بهترین آزمون براي تشخیص چاي تقلبی، ریختن مقداري از آن در آب سرد است چاي طبیعی و مرغوب
در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمیدهد.
تقلبات تولیدکنندگان
تولید کنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهکارهاي منطقی براي کاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند
تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهکارهاي همیشه منطقی نیستند و در سالهاي
اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است. بهر حال براي مصرف کنندگان همواره معیارهاي
همچون باورهاي دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت
قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است. در دهه اخیر روشهاي نوین بیوتکنولوژ ی
امکان کنترل سلامتی و جلوگیري از تقلبات تولید کننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهاي کاربردي این علم
در کنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود: تقلبات در فروش گوشت چه به صورت خام و چه
در مواد غذایی از عمده ترین مسائلی است که به وفور دیده می شود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر
متعارف ( عمدتا در رستورانهاي بین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه ( در قصابی ها) می باشد. بهر حال
گوشت دام نر از ارزش اقتصادي بالاتري نسبت به دام ماده برخورد دار است چرا که دام ماده به منظور تولید مثل پرورش داده
7 سالگی یعنی در زمانی که ضخامت فیبرهاي ماهیچه اي افزایش یافته و سطح کلاژن بالااي را - می شود و طبیعتا ذبح آن در 8
برخوردار است کشتار می شود. بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار است به عنوان مثال افزودن
پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراك دامهاي اهلی و طیور گوشتی و تخمگذار به طور حتم ترکیبات
گوشت مورد عرضه آتی را تحت تاثی قرار خواهد داد. محور دیگر تقلبات عمدتا در شیر و فرآوردهاي متعاقب حاصل از آن می
باشد که معمولا از مخلوط کردن شیر گونه ارزان قیمت مانند گاو براي ساخت پنیر گاومیش استفاده می شود . خاویار از جمله
بحث انگیز ترین موارد تقلب می باشد این ماده غذایی با ارزش در تمام گونه هاي ماهی داراي ارزش یکسانی نمی باشد و معمولا
از مخلوط کردن خاویار گونه هاي کم ارزش با گونه مورد نظر استفاده می کنند. بعضی مواقع نیز تقلبی در کار نیست و حمایت از
سلامتی افراد داراي حساسیت ایجاب می کند تا ماده خوراکی مورد نظر از لحاظ ترکیبات و مواد سازنده کنترل شود .
حساسیتهاي غذایی از بزرگترین معضلات امروزي می باشد و از هر 200 نفر یک نفر معمولا به مواد غذایی مانند بادام حساسیت
دارند و مصرف اشتباهی ممکن است به بهاي گرفتن جان مصرف کنندگان تمام شود. لذا با استفاده از روشهاي بیوتکنولوژي می
توان وجود 100 نانو گرم از بادام را در بیسکویت، سوسیس و کالباس و شکلات شناسایی نمود. و آخرین محور کاربرد روشهاي
بیولوژي مولکولی شناسایی محصولات تراریخت مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر و بیسکویت و شکلات و کیک می
نوترکیب با DNA باشد که به نوعی کنترل کیفیت و حمایت از سلامتی مصرف کنندگان را نوید می دهد. بهر حال تکنولوژي
منافع سرشاري در کشاورزي در جهت مقاوم سازي گیاهان به آفات و بیماریها و افزایش تولید در واحد سطح و حفاظت از محیط
زیست با کاهش مصرف کود و سم همراه بوده و همچنیت تولید دارو و واکسن و اسید هاي آمینه و ویتامین را در محصولات
زراعی به نفع مصرف کنندگان افزایش داده است با این حال نیم نگاهی به آن روي سکه و اطمینان از سلامتی گوشت دامهاي و
طیور مصرف کننده این تولیدات و متعاقبا محصولات ساخته شده بعدي از چنین مواد اولیه چندان غیرمنطقی به نظر نمی رسد

راههاي تشخیص عسل طبیعی از تقلبی
-1 عسل طبیعی
عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده
شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول
هاي مومی کندو ذخیره می شود.
زنبوران عسل داراي نیروي ذاتی هستند که گل هاي مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام
گیاهان طبی و گل هاي شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.
این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهاي غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور
تمام املاح و ویتامین هاي موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.
از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود.
-2 عسل تقلبی
هر گونه تغییري در عسل مانند افزودن یک سري مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه
و در سطح جامعه توزیع می شود.
الف) بخشی از عسل، تقلبی است
- با کمک زنبور
در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می
کنند.
- بدون کمک زنبور
در این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزي (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.
ب) عسل صد در صد تقلبی است
در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزي (شربت قند )، مواد
نشاسته اي و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.
عسل هاي مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، داراي مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به
طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.
این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه هاي شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند .
این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.
استانداردهاي عسل:
استانداردهاي عسل از کشوري به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرك زده، عسل شان، شان
با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردي که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند،
میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد.
گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردي چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن
نیز ذکر شده است.
راه هاي تشخیص عسل طبیعی:
-1 فروشگاه هاي معتبر
آسان ترین روش تشخیص عسل طبیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در
زنبورداري و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.
-2 میزان رطوبت
برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به
وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیري می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.
-3 میزان تخمیر شدن
تمام عسل ها حاوي مخمرهاي خوراکی بی ضرر براي انسان می باشند.
باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرماي زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداري عسل در دماي 38 درجه
سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیري کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت
عسل را از بین می برد.
عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرك زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.
تخمیر شدن مختص عسل هاي بسته بندي شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می
شود.
-4 مزه کردن
عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، داراي مزه و طعم ویژه اي است که فقط در عسل وجود دارد و عسل هاي مصنوعی فاقد
این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه
مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.
باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.
-5 عطر و بوي طبیعی
اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوي و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام
کنید.
-6 سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل لیوان محتوي آب بریزید، چنانچه به صورت عمودي وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به
سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت
بالاتري برخوردار است.
با این وجود، هر یک از روش هاي فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.
انواع تقلب در غلات
تقلب در فرآورده هاي غلات
-1 تقلب در نان
در کشور ایران به دلیل اعمال سیاست کمک بها(سوبسید) از طرف دولت براي برخی از فرآورده هاي غذایی(مثل نان) قیمت
نان که غذاي اصلی مردم را تشکیل می دهد پایین بوده و کمتر کسی به فکر تقلب در این ماده ي غذایی می افتد. با این
وجود گاهی افراد سودجو و متقلب در این ماده ي غذایی هم تقلب می کنند که در زیر به برخی از آنها اشاره می کنیم:
- اضافه کردن نشاسته به آرد:
عده اي از متقلبین، مقداري نشاسته ي سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتري جذب
می کند.
- اضافه کردن آردهاي دیگر مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
- استفاده از آرد هاي کهنه:
در مورد آردهاي کهنه که به علت فساد چربی، داراي اسیدیته ي بالایی هستند، متقلبین مقداري کربنات یا بیکربنات سدیم
به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهاي حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به
یادآوري است که برخی از این ترکیبات گاهی براي کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
- اضافه کردن زاج براي سفید کردن سطح نان:
نان هاي سفید در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بیشتري هستند و لذا پاره اي از متقلبین مقداري زاج سفید یا سولفات
مس یا براکس به آردهاي تیره اضافه می کنند.
- اضافه کردن ترکیباتی مانند گچ، پودر استخوان و تالک و امثال آن به آرد
-2 تقلب در ماکارونی و رشته
- افزودن آردهاي نامناسب:
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب هاي متداول استفاده از آردهاي نامناسب است.
- افزودن مواد رنگی به خمیر ماکارونی :
ماکارونی زرد طرفداران زیادي دارد که رنگ آن مربوط به مواد اولیه ي آن است. اما عده اي از متقلبین به جاي استفاده از مواد
اولیه ي مناسب، از مواد اولیه ي نامرغوب استفاده کرده و براي پوشاندن این عیب مقداري مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه
می کنند.
- ماندگی و کهنگی ماکارونی:
ماکارونی مانده و کهنه به علت فساد چربی هر چند اندك، داراي محیطی اسیدي می باشد

برگرفته از تحقیق سرکار خانم عسکرجلالی – کارشناس نظارت بر مواد غذایی شهرستانهاي تایباد و باخرز