اصول نگهداري گوشت قرمز (گاو، گوساله، گوسفند و بز):
از ميان روش‌هاي گوناگون نگهداري مواد غذايي، در مورد گوشت، بيشتر از دماي پايين استفاده ميشود. روش‌هاي جديد سرد كردن به نام فوق سرد شامل پايين آوردن فوري و سريع دماي گوشت تا درجات نزديك نقطة انجماد و سپس نگهداري آن فقط كمي بالاتر از نقطه انجماد است. هرچه اين عمل سريع‌تر صورت گيرد، فرصت براي رشد ميكرو ارگانيسم‌هاي مزوفيل كمتر خواهد بود. دماي داخلي لاشه بلافاصله پس از كشتار حدود 38 درجه سانتي‌گراد است و به مقدار جزئي بعد از مرگ در اثر واكنش‌هاي شيميايي بي‌هوازي عضله، حدود 40 درجه سانتي‌گراد بالا مي‌رود كه گوشت بايد به سرعت سرد شود. در فرآيند سرد كردن، كه در سالن‌هاي پيش سردن كشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد كننده‌هاي مكانيكي صورت مي‌گيرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغييرات بعد از كشتار نيز اتفاق مي‌افتد. ميزان دما، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا براي نگهداري گوشت و آلايش خوراكي در كشورهاي گوناگون، متفاوت است و به نحوة كار تجهيزات سرد كننده و همچنين نظريات مهندسان تبريد و كارشناسان گوشت بستگي دارد. در ارتباط با سرد كردن گوشت بايد به 2 نكته كلي توجه شود: اول آنكه نگهداري گوشت بايد در دماي پايين صورتگيرد تا مانع رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان شود. اين پديده به سبب فرآيند نادرست، در خلال سرد كردن نامناسب لاشه، بعد از كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص ميشود كه اغلب با سبز شدن رنگ گوشت در آن ناحيه، همراه است و بيشتر در گوشت گاو مشاهده ميشود. باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند. براي جلوگيري از اين نوع فساد بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از 20 درجه سانتي‌گراد سرد شود و بهتر است دماي عمق ران در ظرف 20 ساعت بعد از كشتار به 15 درجه سانتي‌گراد و يا كمتر برسد. نكته دوم جلوگيري از انجماد آهسته است زيرا انجماد آهسته در هنگام رفع انجماد ،بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد. براي كوتاه كردن چرخة سرد كردن و استفاده از درجات پايين در سال‌هاي اخير روش سرد كردن سريع رواج يافته است؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در 24 ساعت اول در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرار نگيرند؛ زيرا سرما سبب بروز عارضه خاصي ميشود كه كوتاه شدگي عضله د راثر سرما ناميده ميشود. چنانچه لاشة تازه كشتار شده، قبل از آغاز جمود نعشي به سرعت سرد شود، يعني در معرض دماي كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد قرار گيرد يا به طور كلي دماي گوشت در كمتر از 10 ساعت به 10 درجه سانتي‌گراد يا كمتر برسد، عضلات، كوتاه و سفت خواهد شد و پديده‌اي به نام كوتاه شدن عضله در اثر سرما بروز خواهد كرد. يكي از روش‌هاي جلوگيري از اين پديده، تحريك الكتريكي لاشه است اين كار به منظور تسريع واكنش‌هايي در ارتباط با فرآيند جمود نعشي است. بعد از تحريك الكتريكي ممكن است لاشه به سرعـت سرد شود؛ بدون آن كه خطـر بروز پديده كوتـاه شدن عـضله در سرمـا وجود داشته بـاشد. در روش سرد كردن معمولي در مورد گوشت گاو، رساندن دماي عمق ران به 10 درجه سانتي‌گراد در لاشه‌اي به وزن 300 كيلو گرم در مدت 20 ساعت يا كمتر، بعد از كشتار، مطلوب است. به دنبال سرد كردن مقدماتي لاشه به مدت 18 الي 24 ساعت، لاشه به داخل سالن نگهداري با دماي صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد منتقل ميشود. در مجموع فرآيند سرد كردن از هنگام كشتار به دمت 24 تا 72 ساعت طول مي‌كشد. دماي لازم براي نگهداري كوشت از 4/1 تا 2/2 درجه سانتي‌گراد متفاوت است كه درجات پايين‌تر، ارجح است. در اثر نگهداري گوشت در هواي حاوي گاز كربنيك يا اُزن مدت زمان نگهداري طولاني‌تر خواهد شد و مي‌توان رطوبت نسبي يا دما را افزايش داد، بدون اين كه زمان نگهداري كم شود. اگرچه كارهاي تجربي زيادي در زمينة نگهداري گوشت در شرايط گاز كربنيك صورت گرفته است، اين روش به طور گسترده كاربرد ندارد. افزايش گاز كربنيك در هواي انبار مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها ميشود؛ اما تشكيل مت ميوگلوبين را سرعت مي‌بخشد. در نتيجه موجب از بين رفتن رنگ، ظاهر درخشان و رنگ طبيعي گوشت ميشود. طبق گزارش‌ها، تحت شرايط اين گاز، عمر نگهداري گوشت تا دو برابر افزايش مي‌يابد. دانشمندان در مورد غلظت مناسب اين گاز نظريات متفاوتي دارند؛ مقادير توصيه شده از 10 تا 30 درصد براي اغلب گوشت‌ها و حداكثر 100 درصد براي بيكن است. با كاربرد 5/2 تا 3 قسمت در ميليون گاز ازن در هواي سردخانه نيز مي‌توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. نگهداري حداكثر 60 روز در دماي 2/2 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 92 درصد، بدون هيچ گونه آثاري از رشد كپك‌ها و حالت چسبناكي گزارش شده است. ازن يك مادة اكسيد كننده است كه امكان دارد باعث ايجاد طعم پيه مانند و تندي چربي‌ها شود. در حالي كه ازن به ميزان ذكر شده مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها خواهد شد و غلظت بيشتري از آن براي توقف رشد ميكرو ارگانيسم‌هايي كه قبلاً شروع به رشد كرده‌اند، لازم است. عوامل ميكروبي از گروه باكتري‌هاي سرمادوست به خصوص از جنس سود و موناس هستند؛ اين عوامل ميكروبي در مدت زمان نگهداري سبب حمله و بروز ضايعات در گوشت مي‌شوند. اگرچه باكتري‌هايي از جنس آلكاليژنز، ميكروكوكوس، لاكتوباسيلوس، استرپتوكوكوس، لوكونوستوك، پديوكوكوس، فلاباكتريوم و پروتئوس و مخمرها و قارچ‌ها نيز در درجات پايين روي انواع گوشت رشد مي‌كنند. كشتار و آماده كردن گوشت براي نگهداري به حالت سرد بايد در زمان كوتاه و بلافاصله يكي پس از ديگري انجام گيرد. قبل از حمل گوشت به سردخانه بايد لاشه‌ها را با آب سرد كاملاً شستشو داد. سپس به وسيلة دستگاه تهويه و با جريان طبيعي هوا سطح لاشه‌ها را خشك و به منظور نگهداري به سردخانه حمل كرد. گوشت گوسفند را به صورت لاشة كامل و گاو را به صورت نيم لاشه يا ربع لاشه تقسيم مي‌كنند. در هنگام قرار دادن لاشه‌ها در سردخانه بايد دقت كرد كه در هر انبار به اندازة ظرفيت آن گوشت قرار داده شود. گوشت‌ها بايد به حالت آويزان و مجزا از هم روي ريل قرار داده شوند تا جريان هوا به خوبي در بين آنها برقرار شود. در صورتي كه دو يا جند لاشه به هم بچسبند، آن ناحيه به دليل افزايش رطوبت و حرارت آماده فساد ميشود دماي مورد نياز، درصد رطوبت نسبي و مدت نگهداري انواع گوشت‌ها در جدول 5-3 ذكر شده است. چنانچه بخواهند در هواي سردخانه از گاز كربنيك به ميزان حداكثر 10 درصد استفاده كنند، مدت زمان نگهداري 20 درصد نسبت به اين جدول افزايش خواهد يافت.
نگهداري فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس):
سوسيس، كالباس و نظاير آنها را در كيسه‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي مي‌كنند و در سردخانه قرار مي‌دهند. قرار دادن اين فرآورده‌ها در اين كيسه‌ها به دليل آن است كه اين مواد در مقابل بوهاي گوناگون فوق‌العاده حساس هستند و خيلي زود بوهاي خارجي را جذب مي‌كنند. چنانچه اين فرآورده‌ها را در انبارهاي اختصاصي نگهداري كنند، به طوري كه محصول ديگري در انبار وجود نداشته باشد، احتياجي به كيسه‌ها نيست. در صورتي كه بخواهند سوسيس و مانند آن را مدت زيادي نگهداري كنند. آنها را در كيسه‌هاي فاقد هوا قرار مي‌دهند و بسته‌بندي مي‌كنند. كالباس و سوسيس را بايد در دماي بين صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد و با رطوبت نسبي حدود 75 درصد در سردخانه نگهداري كرد. گزارش شده است كه انواع اين فرآورده‌اه در صورت نگهداري طولاني يا نگهداري در درجه‌هاي بيش از 5/10 درجه سانتي گراد ممكن است به دليل فعاليت باكتري‌ها و تكثير آنها دچار فساد شوند و باكتري‌ها قادر به ردش روي آنها باشند. تغيير رنگ قرمز سوسيس به خاكستري مات از جمله علايمي است كه به حضور اكسيژن و نور نسبت داده ميشود. ممكن است در اثر فعاليت باكتري‌ها تسريع شود.
ساير روش‌هاي نگهداري گوشت قرمز
روش‌هاي گوناگون، بسته به نوع و منظور از استفاده گوشت متداول است كه مهم‌ترين اين روش‌ها زنجير برودت و يا سرماست كه بيان شد؛ اما از جمله ساير روش‌ها كه در اولويت‌هاي بعدي قرار دارند مي‌توان به كنسرو كردن، دود دادن، نمك سود كردن، خشك كردن و نيز پرتودهي اشاره كرد كه قبلاً در بخش روش‌هاي نگهداري مواد غذايي بيان شد و نظر به اهميت كمتر آنها در تجارت گوشت، از بيان مجدد و مفصل آنها خودداري ميشود.هر يك از اين روش‌هاي خاص و مراحل متفاوتي دارند. در نهايتف مي‌توان بسته به نوع لاشة بسته‌بندي را براي چند لحظه از تونل بخار عبور مي‌دهند يا براي چند لحظه در داخل آب گرم فرو مي‌برند تا چروك‌هاي لفاف كه بر اثر خلاء به وجود آمده‌اند، صاف شوند و از بين بروند.
نگهداري گوشت طيور:
گوشت طيور را مي‌توان به عنوان يك ذخيرة غذايي منجمد و مصرف كرد. گفتني است كه بر اثر انجماد نمي‌توان به كيفيت بهتري دست يافت، بلكه فقط اين امكان به وجود مي‌آيد كه به سبب ممانعت از رشد باكتري‌ها و كاهش دادن يا به عبارتي غير فعال كردن آنزيم‌ها و تغييرات بيوشيميايي در بافت‌ها، شرايط اوليه كيفيت گوشت را تا زمان معيني ثابت يا با حداقل تغييرات نگهداري كرد.منظور از لاشه‌هاي منجمد لاشه‌هايي هستند كه بلافاصله پس از ذبح دمايي در حدود حداقل 12- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات آنها به وجود آمده باشد. معمولاً چنين لاشه‌هايي تا از سردخانه به ماشين‌هاي حمل منتقل شوند، حدود 3 درجه سانتي‌گراد دما از دست مي‌دهند. در انجماد عميق لاشه‌ها تا 18- درجه سانتي‌گراد منجمد مي‌شوند؛ براي اين كه در انبارها يا سردخانه‌ها امكانات مناسبي پديد آيد، كشتارگاه‌ها بايد به اتاق‌ها و دستگاه‌هاي خنك كننده و انجماد مجهز باشند. براي حفظ كيفيت لاشه‌ها، مخصوصاً در مورد ذوب شدن آنها قبل از مصرف، سرعت انجماد اهميت خاصي دارد. در سرعت انجماد ، زمان مخصوص آن در گوشت قابل توجه است. زمان مخصوص انجماد ، زماني است كه دما در گوشت طيور از صفر به 5- درجه سانتي گراد كاهش مي‌يابد. د راين فاصله زماني دمايي، 75 درصد از آب موجود در عضلات منجمد مي‌شوند و كريستال‌هاي يخي در بين بافت‌هاي عضلاني تشكيل مي‌يابند. اين مسئله بسيار مهم است كه مرحله انجمـاد بين 5/1- تا 5 – درجه سانتي‌گراد خيلي سريع انجام گيرد. چون در انجماد كند، يعني كمتر از 5/0 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بزرگ يخ در بين بافت‌ها تشكيل ميشود و امكان پارگي در ديواره‌هاي سلول‌ها و تارهاي ماهيچه‌اي پديد مي‌آيد. به علاوه در اين حالت بر اثر تتبادلاتي در موا دپروتئيني ماهيچه‌ها به سبب افزايش غلظت املاح، تغييراتي در فشار اسمزي به وجود مي‌آيد و در نتيجه عضلات، قدرت حفظ آب را در هنگام ذوب شدن، از دست مي‌دهند. اين تبديل و تحول در ديواره‌هاي سلول‌ها و مواد پروتئني علاوه بر از دست دادن عصارة زياد گوشت هنگام ذوب، مواد پروتئيني و برخي مواد حياتي محلول در آن عصاره، نيز از گوشت تفكيك ميشود. برعكس در انجماد سريع با سرعت بيش از 5/0 تا 5 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بسيار ريزي تشكيل مي‌شوند در نتيجه به بافت‌هاي ماهيچه‌اي صدمه بسيار كمتري وارد مي‌آيد و آثار منفي به حداقل كاهش مي‌يابند. تأثير ديگر انجماد سريع، يكنواخي رنگ روشن در سراسر لاشه است. پوست مرغ‌هايي كه براي سهولت پر كندن، آنها را در آب نسبتاً گرم غوطه‌ور كرده‌اند و پوسته سطحي اپيدرم، كه بر اثر حرارت زياد همراه پرها زدوده شده‌اند، چنانچه سريعاً منجمد شوند تيره رنگ مـي‌شوند. بـراي انجماد از جريتـان هواي سرد، غوطه‌ور كردن و گاهي از گاز مايع استفاده مي‌كنند.در انجماد با هواي سرد، لاشه‌هاي بسته‌بندي شده را پس از مرحلة خلاء روي شان‌هاي مخصوص يا داخل كارتن‌هايي مي‌چينند و به داخل تونل‌هاي هواي سرد منتقل مي‌كنند لاشه‌ها در عرض 5/2 تا 4 ساعت با حركتي يكنواخت مسير تونل را طي مي‌كنند. در اين هنگام جريان هواي سرد با سرعتي حدود 3 تا 6 متر بر ثانيه و حرارتي متناسب با وزن لاشه‌ها در حدود 35- تا 45- و گاه تا 50- درجه سانتي‌گراد به لاشه‌ها برخورد مي‌كند. در اثر اين كار حرارتي در حدود 23- تا 19- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات به وجود خواهد آمد. پس از انجماد در كارتن‌ها را به سرعت مي‌بندند و آنها را به سردخانه منتقل مي‌كنند. مي‌توان از محلول‌هايي كه نقطه انجماد پايين دارند نيز براي انجماد لاشه‌هاي بسته‌بندي شده استفاده كرد؛ در اين روش لاشه‌هايي كه در داخل محلول‌ها غوطه‌ور مي‌شوند، بايد طوري بسته‌بندي شده باشند كه محلول‌هاي منجمد كننده به هيچ وجه تماسي با پوست و خود لاشه‌ها پيدا نكنند. مي‌توان از محلول كلريد كلسيم با نمكي حدود 9/29 درصد با نقطه انجماد ي حدود 55- درجه سانتي‌گراد يا محلول متانول 50 درصد با نقطه انجماد ي حدود 42- درجه سانتي‌گراد به منزلة محلول‌هاي منجمد كننده استفاده كرد. براي نتيجه بهتر توصيه ميشود كه محلول منجمد كننده، به طور مستمر با وسيله‌اي به هم زده شود. ضمناً بايد مراقب بود كه لاشه‌ها در سطح محلول قرار نگيرند؛ بلكه كاملاً در آن غوطه‌ور شوند تا لاشه كه از يك سو وارد و از طرف ديگر خارج ميشود كاملاً و در تمام قسمت‌ها منجمد شود. معمولاً لاشه منجمد شده با اين روش را پس از اين كه از محلول خارج كردند، به زير دوش آب سرد مي‌برند، سپس به داخل كارتن‌ها منتقل مي‌كنند و به سردخانه مي‌فرستند.لاشه‌هاي سرد شده را كه بايد به صورت تازه به بازار عرضه بشوند، در سردخانه‌ها با دمايي بين صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري مي‌كنند. چنانچه لاشه‌ها به طور كاملاً صحيح كشتار و سرد شده باشند، مي‌توان آنها را در دماي فوق‌الذكر به مدت 5 تا 6 روز و در دماي صفر درجه بين 11 تا 13 روز نيز نگهداري كرد. وسيلة نقليه‌اي كه لاشه‌هاي تازه را حمل مي‌كند، نبايد در قسمت استقرار لاشه‌ها، دمايي بيش از 4+ درجه سانتي‌گراد داشته باشد.لاشه‌هاي منجمد را در حرارت‌هاي بين 20- تا 30- درجه سانتي‌گراد انبار مي‌كنند. از تمام آزمايش‌هايي كه روي بو، طعم عصاره و تردي در رابطه با درجه‌هاي مختلف انجماد و مدت نگهداري لاشه‌ها در آن درجه‌ها صورت گرفته، چنين نتيجه‌گيري شده است كه اگر در سردخانه‌ها درجه‌ها به ترتيب روي 10-، 15-، 20- و 30- تنظيم شده باشند، مدت نگهداري مي‌تواند به ترتيب 6، 12، 15 و 18 ماه باشد. البته در كشورهاي گوناگون، استانداردهاي متفاوتي وضع شده است؛ براي مثال در دانمارك براي حرارت‌هاي فوق‌الذكر زمان نگهداري را 2 برابر مقادير ذكر شده در نظر مي‌گيرند يا در حرارت 18- درجه سانتي‌گراد، مدت نگهداري را بيش از 2 سال مي‌دانند. البته پس از انجماد در داخل گوشت طيور، شرايط كاملاً ثابتي حكم فرما نيست و ممكن است هنوز تغييراتي در آنها وجود داشته باشد. سرعت تغييرات بيوشيميايي و فيزيكي گوشت با كاهش ميزان سرماي لاشه فزوني و با افزايش ميزان سرما كاهش مي‌يابد.در حرارت‌هاي زير 10- تا 12- درجه سانتي‌گراد احتمال فعاليت ميكرو ارگانيسم‌ها و تغييرات ناشي از آنها از بين مي‌رود؛ ولي فعاليت برخي آنزيم‌هاي حاصل از ميكرو اگرانيسم‌ها مانند باكتري‌هاي سرما دوست نظير سودوموناس كه آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد مي‌كنند، كم و بيش ادامه دارد.به سبب نوسان دما در سردخانه‌ها، تغييراتي در فشار بخار آب موجود بين بافت‌ها و اتمسفر محيط آنها به وجود مي‌آيد كه بر اثر تصعيد يخ موجود در پوست، سبب تغيير غير طبيعي پروتئين بافت‌ها ميشود. در نتيجه خشكي غير قابل برگشتي به آن مي‌بخشد كه همان‌طور كه قبلاً نيز در مورد گوشت دام‌هاي مختلف بيان شد، سوختگي ناشي از انجماد ناميده ميشود. البته چنين ضايعاتي بر اثر رعايت نكردن كامل عمليات بسته‌بندي در خلأ يا وجود صدمه در لفاف بسته‌بندي لاشه ظاهر ميشود. ضمناً برخي از آنزيم‌هاي معين نظير ليپاز، كاتالاز و پراكسيداز نيز مي‌توانند در حرارت‌هاي پايين هنوز هم فعال بمانند. در ايران استانداردي طبق جدول شماره 7-3 براي عرضة لاشه به بازار به صورت تازه و سرد توصيه شده است و براي لاشه‌هاي منجمد نيز شرايط نگهداري در جدول شماره 8-3 درج شده است.
مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به روش سرد
چنانچه در هنگام پرورش، تغذيه طيرو حاوي درصد نسبتاً زيادي اسيد چرب غير اشباع شده باشد، گوشت با درصد بالاي چربي غير اشباع شده توليد ميشود كه نسبت به تند شدن و ايجاد بوي نامطبوع، از نوع محصول با چربي اشباع شده، حساس‌تر است. هرچه دماي نگهداري پايين‌تر باشد، زمان نگهداري بدون هيچ‌گونه تغيير نامناسب در كيفيت لاشه نيز بيشتر خواهد شد.
از ميان روش‌هاي گوناگون نگهداري مواد غذايي، در مورد گوشت، بيشتر از دماي پايين استفاده ميشود. روش‌هاي جديد سرد كردن به نام فوق سرد شامل پايين آوردن فوري و سريع دماي گوشت تا درجات نزديك نقطة انجماد و سپس نگهداري آن فقط كمي بالاتر از نقطه انجماد است. هرچه اين عمل سريع‌تر صورت گيرد، فرصت براي رشد ميكرو ارگانيسم‌هاي مزوفيل كمتر خواهد بود. دماي داخلي لاشه بلافاصله پس از كشتار حدود 38 درجه سانتي‌گراد است و به مقدار جزئي بعد از مرگ در اثر واكنش‌هاي شيميايي بي‌هوازي عضله، حدود 40 درجه سانتي‌گراد بالا مي‌رود كه گوشت بايد به سرعت سرد شود. در فرآيند سرد كردن، كه در سالن‌هاي پيش سردن كشتارگاه‌ها و با استفاده از سرد كننده‌هاي مكانيكي صورت مي‌گيرد، ضمن خارج شدن گرما از گوشت، تغييرات بعد از كشتار نيز اتفاق مي‌افتد. ميزان دما، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا براي نگهداري گوشت و آلايش خوراكي در كشورهاي گوناگون، متفاوت است و به نحوة كار تجهيزات سرد كننده و همچنين نظريات مهندسان تبريد و كارشناسان گوشت بستگي دارد. در ارتباط با سرد كردن گوشت بايد به 2 نكته كلي توجه شود: اول آنكه نگهداري گوشت بايد در دماي پايين صورتگيرد تا مانع رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي عامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان شود. اين پديده به سبب فرآيند نادرست، در خلال سرد كردن نامناسب لاشه، بعد از كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص ميشود كه اغلب با سبز شدن رنگ گوشت در آن ناحيه، همراه است و بيشتر در گوشت گاو مشاهده ميشود. باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند. براي جلوگيري از اين نوع فساد بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از 20 درجه سانتي‌گراد سرد شود و بهتر است دماي عمق ران در ظرف 20 ساعت بعد از كشتار به 15 درجه سانتي‌گراد و يا كمتر برسد. نكته دوم جلوگيري از انجماد آهسته است زيرا انجماد آهسته در هنگام رفع انجماد ،بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد. براي كوتاه كردن چرخة سرد كردن و استفاده از درجات پايين در سال‌هاي اخير روش سرد كردن سريع رواج يافته است؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در 24 ساعت اول در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرار نگيرند؛ زيرا سرما سبب بروز عارضه خاصي ميشود كه كوتاه شدگي عضله د راثر سرما ناميده ميشود. چنانچه لاشة تازه كشتار شده، قبل از آغاز جمود نعشي به سرعت سرد شود، يعني در معرض دماي كمتر از 10 درجه سانتي‌گراد قرار گيرد يا به طور كلي دماي گوشت در كمتر از 10 ساعت به 10 درجه سانتي‌گراد يا كمتر برسد، عضلات، كوتاه و سفت خواهد شد و پديده‌اي به نام كوتاه شدن عضله در اثر سرما بروز خواهد كرد. يكي از روش‌هاي جلوگيري از اين پديده، تحريك الكتريكي لاشه است اين كار به منظور تسريع واكنش‌هايي در ارتباط با فرآيند جمود نعشي است. بعد از تحريك الكتريكي ممكن است لاشه به سرعـت سرد شود؛ بدون آن كه خطـر بروز پديده كوتـاه شدن عـضله در سرمـا وجود داشته بـاشد. در روش سرد كردن معمولي در مورد گوشت گاو، رساندن دماي عمق ران به 10 درجه سانتي‌گراد در لاشه‌اي به وزن 300 كيلو گرم در مدت 20 ساعت يا كمتر، بعد از كشتار، مطلوب است. به دنبال سرد كردن مقدماتي لاشه به مدت 18 الي 24 ساعت، لاشه به داخل سالن نگهداري با دماي صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد منتقل ميشود. در مجموع فرآيند سرد كردن از هنگام كشتار به دمت 24 تا 72 ساعت طول مي‌كشد. دماي لازم براي نگهداري كوشت از 4/1 تا 2/2 درجه سانتي‌گراد متفاوت است كه درجات پايين‌تر، ارجح است. در اثر نگهداري گوشت در هواي حاوي گاز كربنيك يا اُزن مدت زمان نگهداري طولاني‌تر خواهد شد و مي‌توان رطوبت نسبي يا دما را افزايش داد، بدون اين كه زمان نگهداري كم شود. اگرچه كارهاي تجربي زيادي در زمينة نگهداري گوشت در شرايط گاز كربنيك صورت گرفته است، اين روش به طور گسترده كاربرد ندارد. افزايش گاز كربنيك در هواي انبار مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها ميشود؛ اما تشكيل مت ميوگلوبين را سرعت مي‌بخشد. در نتيجه موجب از بين رفتن رنگ، ظاهر درخشان و رنگ طبيعي گوشت ميشود. طبق گزارش‌ها، تحت شرايط اين گاز، عمر نگهداري گوشت تا دو برابر افزايش مي‌يابد. دانشمندان در مورد غلظت مناسب اين گاز نظريات متفاوتي دارند؛ مقادير توصيه شده از 10 تا 30 درصد براي اغلب گوشت‌ها و حداكثر 100 درصد براي بيكن است. با كاربرد 5/2 تا 3 قسمت در ميليون گاز ازن در هواي سردخانه نيز مي‌توان مدت زمان نگهداري را افزايش داد. نگهداري حداكثر 60 روز در دماي 2/2 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 92 درصد، بدون هيچ گونه آثاري از رشد كپك‌ها و حالت چسبناكي گزارش شده است. ازن يك مادة اكسيد كننده است كه امكان دارد باعث ايجاد طعم پيه مانند و تندي چربي‌ها شود. در حالي كه ازن به ميزان ذكر شده مانع از رشد ميكرو ارگانيسم‌ها خواهد شد و غلظت بيشتري از آن براي توقف رشد ميكرو ارگانيسم‌هايي كه قبلاً شروع به رشد كرده‌اند، لازم است. عوامل ميكروبي از گروه باكتري‌هاي سرمادوست به خصوص از جنس سود و موناس هستند؛ اين عوامل ميكروبي در مدت زمان نگهداري سبب حمله و بروز ضايعات در گوشت مي‌شوند. اگرچه باكتري‌هايي از جنس آلكاليژنز، ميكروكوكوس، لاكتوباسيلوس، استرپتوكوكوس، لوكونوستوك، پديوكوكوس، فلاباكتريوم و پروتئوس و مخمرها و قارچ‌ها نيز در درجات پايين روي انواع گوشت رشد مي‌كنند. كشتار و آماده كردن گوشت براي نگهداري به حالت سرد بايد در زمان كوتاه و بلافاصله يكي پس از ديگري انجام گيرد. قبل از حمل گوشت به سردخانه بايد لاشه‌ها را با آب سرد كاملاً شستشو داد. سپس به وسيلة دستگاه تهويه و با جريان طبيعي هوا سطح لاشه‌ها را خشك و به منظور نگهداري به سردخانه حمل كرد. گوشت گوسفند را به صورت لاشة كامل و گاو را به صورت نيم لاشه يا ربع لاشه تقسيم مي‌كنند. در هنگام قرار دادن لاشه‌ها در سردخانه بايد دقت كرد كه در هر انبار به اندازة ظرفيت آن گوشت قرار داده شود. گوشت‌ها بايد به حالت آويزان و مجزا از هم روي ريل قرار داده شوند تا جريان هوا به خوبي در بين آنها برقرار شود. در صورتي كه دو يا جند لاشه به هم بچسبند، آن ناحيه به دليل افزايش رطوبت و حرارت آماده فساد ميشود دماي مورد نياز، درصد رطوبت نسبي و مدت نگهداري انواع گوشت‌ها در جدول 5-3 ذكر شده است. چنانچه بخواهند در هواي سردخانه از گاز كربنيك به ميزان حداكثر 10 درصد استفاده كنند، مدت زمان نگهداري 20 درصد نسبت به اين جدول افزايش خواهد يافت.
نگهداري گوشت تازه به روش سرد
نوع فرآورده | درجه حرارت (سانتي‌گراد) | رطوبت نسبي (درصد) | مدت نگهداري |
گوشت گاو و گاوميش | صفر تا 1- | 88 تا 92 | تا 2 هفته |
گوشت گوساله | صفر تا 1- | 88 تا 92 | تا 10 روز |
گوشت بره | صفر تا 1- | 85 تا 90 | تا يك هفته |
گوشت گوسفند | صفر تا 1- | 85 تا 90 | تا يك هفته |
گوشت بز | صفر تا 1- | 85 تا 90 | تا يك هفته |
نگهداري فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس):
سوسيس، كالباس و نظاير آنها را در كيسه‌هاي پلي‌اتيلني بسته‌بندي مي‌كنند و در سردخانه قرار مي‌دهند. قرار دادن اين فرآورده‌ها در اين كيسه‌ها به دليل آن است كه اين مواد در مقابل بوهاي گوناگون فوق‌العاده حساس هستند و خيلي زود بوهاي خارجي را جذب مي‌كنند. چنانچه اين فرآورده‌ها را در انبارهاي اختصاصي نگهداري كنند، به طوري كه محصول ديگري در انبار وجود نداشته باشد، احتياجي به كيسه‌ها نيست. در صورتي كه بخواهند سوسيس و مانند آن را مدت زيادي نگهداري كنند. آنها را در كيسه‌هاي فاقد هوا قرار مي‌دهند و بسته‌بندي مي‌كنند. كالباس و سوسيس را بايد در دماي بين صفر تا 2 درجه سانتي‌گراد و با رطوبت نسبي حدود 75 درصد در سردخانه نگهداري كرد. گزارش شده است كه انواع اين فرآورده‌اه در صورت نگهداري طولاني يا نگهداري در درجه‌هاي بيش از 5/10 درجه سانتي گراد ممكن است به دليل فعاليت باكتري‌ها و تكثير آنها دچار فساد شوند و باكتري‌ها قادر به ردش روي آنها باشند. تغيير رنگ قرمز سوسيس به خاكستري مات از جمله علايمي است كه به حضور اكسيژن و نور نسبت داده ميشود. ممكن است در اثر فعاليت باكتري‌ها تسريع شود.
ساير روش‌هاي نگهداري گوشت قرمز
روش‌هاي گوناگون، بسته به نوع و منظور از استفاده گوشت متداول است كه مهم‌ترين اين روش‌ها زنجير برودت و يا سرماست كه بيان شد؛ اما از جمله ساير روش‌ها كه در اولويت‌هاي بعدي قرار دارند مي‌توان به كنسرو كردن، دود دادن، نمك سود كردن، خشك كردن و نيز پرتودهي اشاره كرد كه قبلاً در بخش روش‌هاي نگهداري مواد غذايي بيان شد و نظر به اهميت كمتر آنها در تجارت گوشت، از بيان مجدد و مفصل آنها خودداري ميشود.هر يك از اين روش‌هاي خاص و مراحل متفاوتي دارند. در نهايتف مي‌توان بسته به نوع لاشة بسته‌بندي را براي چند لحظه از تونل بخار عبور مي‌دهند يا براي چند لحظه در داخل آب گرم فرو مي‌برند تا چروك‌هاي لفاف كه بر اثر خلاء به وجود آمده‌اند، صاف شوند و از بين بروند.
نگهداري گوشت طيور:
گوشت طيور را مي‌توان به عنوان يك ذخيرة غذايي منجمد و مصرف كرد. گفتني است كه بر اثر انجماد نمي‌توان به كيفيت بهتري دست يافت، بلكه فقط اين امكان به وجود مي‌آيد كه به سبب ممانعت از رشد باكتري‌ها و كاهش دادن يا به عبارتي غير فعال كردن آنزيم‌ها و تغييرات بيوشيميايي در بافت‌ها، شرايط اوليه كيفيت گوشت را تا زمان معيني ثابت يا با حداقل تغييرات نگهداري كرد.منظور از لاشه‌هاي منجمد لاشه‌هايي هستند كه بلافاصله پس از ذبح دمايي در حدود حداقل 12- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات آنها به وجود آمده باشد. معمولاً چنين لاشه‌هايي تا از سردخانه به ماشين‌هاي حمل منتقل شوند، حدود 3 درجه سانتي‌گراد دما از دست مي‌دهند. در انجماد عميق لاشه‌ها تا 18- درجه سانتي‌گراد منجمد مي‌شوند؛ براي اين كه در انبارها يا سردخانه‌ها امكانات مناسبي پديد آيد، كشتارگاه‌ها بايد به اتاق‌ها و دستگاه‌هاي خنك كننده و انجماد مجهز باشند. براي حفظ كيفيت لاشه‌ها، مخصوصاً در مورد ذوب شدن آنها قبل از مصرف، سرعت انجماد اهميت خاصي دارد. در سرعت انجماد ، زمان مخصوص آن در گوشت قابل توجه است. زمان مخصوص انجماد ، زماني است كه دما در گوشت طيور از صفر به 5- درجه سانتي گراد كاهش مي‌يابد. د راين فاصله زماني دمايي، 75 درصد از آب موجود در عضلات منجمد مي‌شوند و كريستال‌هاي يخي در بين بافت‌هاي عضلاني تشكيل مي‌يابند. اين مسئله بسيار مهم است كه مرحله انجمـاد بين 5/1- تا 5 – درجه سانتي‌گراد خيلي سريع انجام گيرد. چون در انجماد كند، يعني كمتر از 5/0 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بزرگ يخ در بين بافت‌ها تشكيل ميشود و امكان پارگي در ديواره‌هاي سلول‌ها و تارهاي ماهيچه‌اي پديد مي‌آيد. به علاوه در اين حالت بر اثر تتبادلاتي در موا دپروتئيني ماهيچه‌ها به سبب افزايش غلظت املاح، تغييراتي در فشار اسمزي به وجود مي‌آيد و در نتيجه عضلات، قدرت حفظ آب را در هنگام ذوب شدن، از دست مي‌دهند. اين تبديل و تحول در ديواره‌هاي سلول‌ها و مواد پروتئني علاوه بر از دست دادن عصارة زياد گوشت هنگام ذوب، مواد پروتئيني و برخي مواد حياتي محلول در آن عصاره، نيز از گوشت تفكيك ميشود. برعكس در انجماد سريع با سرعت بيش از 5/0 تا 5 سانتي‌متر در ساعت، كريستال‌هاي بسيار ريزي تشكيل مي‌شوند در نتيجه به بافت‌هاي ماهيچه‌اي صدمه بسيار كمتري وارد مي‌آيد و آثار منفي به حداقل كاهش مي‌يابند. تأثير ديگر انجماد سريع، يكنواخي رنگ روشن در سراسر لاشه است. پوست مرغ‌هايي كه براي سهولت پر كندن، آنها را در آب نسبتاً گرم غوطه‌ور كرده‌اند و پوسته سطحي اپيدرم، كه بر اثر حرارت زياد همراه پرها زدوده شده‌اند، چنانچه سريعاً منجمد شوند تيره رنگ مـي‌شوند. بـراي انجماد از جريتـان هواي سرد، غوطه‌ور كردن و گاهي از گاز مايع استفاده مي‌كنند.در انجماد با هواي سرد، لاشه‌هاي بسته‌بندي شده را پس از مرحلة خلاء روي شان‌هاي مخصوص يا داخل كارتن‌هايي مي‌چينند و به داخل تونل‌هاي هواي سرد منتقل مي‌كنند لاشه‌ها در عرض 5/2 تا 4 ساعت با حركتي يكنواخت مسير تونل را طي مي‌كنند. در اين هنگام جريان هواي سرد با سرعتي حدود 3 تا 6 متر بر ثانيه و حرارتي متناسب با وزن لاشه‌ها در حدود 35- تا 45- و گاه تا 50- درجه سانتي‌گراد به لاشه‌ها برخورد مي‌كند. در اثر اين كار حرارتي در حدود 23- تا 19- درجه سانتي‌گراد در مركز عضلات به وجود خواهد آمد. پس از انجماد در كارتن‌ها را به سرعت مي‌بندند و آنها را به سردخانه منتقل مي‌كنند. مي‌توان از محلول‌هايي كه نقطه انجماد پايين دارند نيز براي انجماد لاشه‌هاي بسته‌بندي شده استفاده كرد؛ در اين روش لاشه‌هايي كه در داخل محلول‌ها غوطه‌ور مي‌شوند، بايد طوري بسته‌بندي شده باشند كه محلول‌هاي منجمد كننده به هيچ وجه تماسي با پوست و خود لاشه‌ها پيدا نكنند. مي‌توان از محلول كلريد كلسيم با نمكي حدود 9/29 درصد با نقطه انجماد ي حدود 55- درجه سانتي‌گراد يا محلول متانول 50 درصد با نقطه انجماد ي حدود 42- درجه سانتي‌گراد به منزلة محلول‌هاي منجمد كننده استفاده كرد. براي نتيجه بهتر توصيه ميشود كه محلول منجمد كننده، به طور مستمر با وسيله‌اي به هم زده شود. ضمناً بايد مراقب بود كه لاشه‌ها در سطح محلول قرار نگيرند؛ بلكه كاملاً در آن غوطه‌ور شوند تا لاشه كه از يك سو وارد و از طرف ديگر خارج ميشود كاملاً و در تمام قسمت‌ها منجمد شود. معمولاً لاشه منجمد شده با اين روش را پس از اين كه از محلول خارج كردند، به زير دوش آب سرد مي‌برند، سپس به داخل كارتن‌ها منتقل مي‌كنند و به سردخانه مي‌فرستند.لاشه‌هاي سرد شده را كه بايد به صورت تازه به بازار عرضه بشوند، در سردخانه‌ها با دمايي بين صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد نگهداري مي‌كنند. چنانچه لاشه‌ها به طور كاملاً صحيح كشتار و سرد شده باشند، مي‌توان آنها را در دماي فوق‌الذكر به مدت 5 تا 6 روز و در دماي صفر درجه بين 11 تا 13 روز نيز نگهداري كرد. وسيلة نقليه‌اي كه لاشه‌هاي تازه را حمل مي‌كند، نبايد در قسمت استقرار لاشه‌ها، دمايي بيش از 4+ درجه سانتي‌گراد داشته باشد.لاشه‌هاي منجمد را در حرارت‌هاي بين 20- تا 30- درجه سانتي‌گراد انبار مي‌كنند. از تمام آزمايش‌هايي كه روي بو، طعم عصاره و تردي در رابطه با درجه‌هاي مختلف انجماد و مدت نگهداري لاشه‌ها در آن درجه‌ها صورت گرفته، چنين نتيجه‌گيري شده است كه اگر در سردخانه‌ها درجه‌ها به ترتيب روي 10-، 15-، 20- و 30- تنظيم شده باشند، مدت نگهداري مي‌تواند به ترتيب 6، 12، 15 و 18 ماه باشد. البته در كشورهاي گوناگون، استانداردهاي متفاوتي وضع شده است؛ براي مثال در دانمارك براي حرارت‌هاي فوق‌الذكر زمان نگهداري را 2 برابر مقادير ذكر شده در نظر مي‌گيرند يا در حرارت 18- درجه سانتي‌گراد، مدت نگهداري را بيش از 2 سال مي‌دانند. البته پس از انجماد در داخل گوشت طيور، شرايط كاملاً ثابتي حكم فرما نيست و ممكن است هنوز تغييراتي در آنها وجود داشته باشد. سرعت تغييرات بيوشيميايي و فيزيكي گوشت با كاهش ميزان سرماي لاشه فزوني و با افزايش ميزان سرما كاهش مي‌يابد.در حرارت‌هاي زير 10- تا 12- درجه سانتي‌گراد احتمال فعاليت ميكرو ارگانيسم‌ها و تغييرات ناشي از آنها از بين مي‌رود؛ ولي فعاليت برخي آنزيم‌هاي حاصل از ميكرو اگرانيسم‌ها مانند باكتري‌هاي سرما دوست نظير سودوموناس كه آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد مي‌كنند، كم و بيش ادامه دارد.به سبب نوسان دما در سردخانه‌ها، تغييراتي در فشار بخار آب موجود بين بافت‌ها و اتمسفر محيط آنها به وجود مي‌آيد كه بر اثر تصعيد يخ موجود در پوست، سبب تغيير غير طبيعي پروتئين بافت‌ها ميشود. در نتيجه خشكي غير قابل برگشتي به آن مي‌بخشد كه همان‌طور كه قبلاً نيز در مورد گوشت دام‌هاي مختلف بيان شد، سوختگي ناشي از انجماد ناميده ميشود. البته چنين ضايعاتي بر اثر رعايت نكردن كامل عمليات بسته‌بندي در خلأ يا وجود صدمه در لفاف بسته‌بندي لاشه ظاهر ميشود. ضمناً برخي از آنزيم‌هاي معين نظير ليپاز، كاتالاز و پراكسيداز نيز مي‌توانند در حرارت‌هاي پايين هنوز هم فعال بمانند. در ايران استانداردي طبق جدول شماره 7-3 براي عرضة لاشه به بازار به صورت تازه و سرد توصيه شده است و براي لاشه‌هاي منجمد نيز شرايط نگهداري در جدول شماره 8-3 درج شده است.
مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به روش سرد
نوع فرآورده | رطوبت نسبي (درصد) | دما (سانتي‌گراد) | مدت نگهداري (روز) |
لاشة طيور با لفاف غيرقابل نفوذ در مقابل آب و بخار آب | 85 تا 90 | صفر تا 1+ | تا 7 روز |
لاشة نيمچه‌هايي كه روي آن از يخ پوشانده شده است. | 85 تا 90 | صفر تا 5/0+ | 7 تا 10 روز |
مدت نگهداري لاشه‌هاي طيور به صورت منجمد
نوع فرآورده | دما (سانتي‌گراد) | رطوبت نسبي (درصد) | مدت نگهداري |
لاشه با لفاف يا پوشش غير قابل نفوذ در مقابل رطوبت و هوا | 15- | مهم نيست | 2 ماه |
لاشه با لفاف يا پوشش غير قابل نفوذ در مقابل رطوبت و هوا | 18- | مهم نيست | 6 – 8 ماه |
چنانچه در هنگام پرورش، تغذيه طيرو حاوي درصد نسبتاً زيادي اسيد چرب غير اشباع شده باشد، گوشت با درصد بالاي چربي غير اشباع شده توليد ميشود كه نسبت به تند شدن و ايجاد بوي نامطبوع، از نوع محصول با چربي اشباع شده، حساس‌تر است. هرچه دماي نگهداري پايين‌تر باشد، زمان نگهداري بدون هيچ‌گونه تغيير نامناسب در كيفيت لاشه نيز بيشتر خواهد شد.
