اصطلاحات صنایع غذایی

[rozesefide30004]

50 اصطلاح صنایع غذایی
1. Isothiocinamate debenzyle
اسانس خردل
2. Jet mdding
قالب‌گیری تزریقی، قالب‌گیری با فشار
3. Jomil youghurt)
ماست ژومیل: نوعی ماست حرارت داده پاستوریزه و سترون‌شده بهداشتی است که در کشورهای اروپایی غربی بازار فروش دارد.

50 اصطلاح صنایع غذایی
1. Isothiocinamate debenzyle
اسانس خردل
2. Jet mdding
قالب‌گیری تزریقی، قالب‌گیری با فشار
3. Jomil youghurt)
ماست ژومیل: نوعی ماست حرارت داده پاستوریزه و سترون‌شده بهداشتی است که در کشورهای اروپایی غربی بازار فروش دارد. روش تهیه این ماست به این صورت است که ماست کشت داده شده را در بسته‌بندی و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 تا 30 دقیقه حرارت می‌دهند. سپس آن را با استفاده از جریان هوای سرد و آب یخ سرد می‌کنند. تشکیل مجدد دلمه به هنگام سرد شدن انجام می‌شود و ویسکوزیته آن بدون آنکه رایحه محصول کاسته شود به حالت اول برمی‌گردد.
4. Kefir
کفیر یکی از قدیمی‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منشا تولید آن کوه‌های قفقاز در روسیه است. ماده خام مورد استفاده برای تهیه این محصول شیر بز، میش و گاو است. کفیر محصولی است غلیط که ویسکوزیته آن بالا است، بافت همگون و شفافی دارد و مزه آن تازه و اسیدی بوده و کمی طعم مخمر می‌دهد. کفیر معمولا دارای 2/0 تا 6/0 درصد الکل و گازدار است. دانه‌های کفیر متشکل از پروتئین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم است.
فرآیند تولید کفیر شامل هموژناسیون شیر، حرارت سالم‌سازی، خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح و سپس افزودن مایه، ایجاد لخته و خنک کردن آن است.
5. Kynin
کنین: یک ترکیب آلکانوئیدی است که در نوشابه‌هایی مثل 7up و غیره که طعم تلخ دارند به کار می‌رود.
6. Labeling
برچسب‌زنی: برچسب‌ها به منظور مشخص کردن هویت محصول و پیام‌های فروش و رساندن اطلاعات لازم برای محصول به کار می‌روند. مواد اصلی برچسب‌ها، کاغذ و لفاف‌های پلاستیکی است و پوشش چسب آنها معمولا مشتقاتی از لاستیک، نئوپرن، بوتادی و آکریلونیتریل یا پلی وینیل اترها است.
7. Lac
لاک: جهت جلوگیری از واکنش مواد غذایی با قوطی‌های کنسرو، قوطی‌ها را با لاک که بسته به نوع ماده غذایی، ترکیب شیمیایی آن ممکن است فرق کند، پوشش می‌دهند. به عنوان مثال از الئورزین برای میوه‌های قرمز‌رنگ و دیگر میوه‌هایی که احتیاج به محافظت در مقابل نمک‌های فلزی دارند استفاده می‌شود.
8. Leakage – type spoilage
فساد نشتی یا تراوشی: نوعی فساد در کنسروها که عامل آن ارگانیسم‌های غیراسپورزایی هستند که معمولا توسط حرارت از بین می‌روند. این ارگانیسم‌ها پس از فرآیند حرارتی و در حین خشک کردن از طریق منافذی که در اثر درب‌بندی غلط یا سایر موارد ایجاد شده‌اند وارد ظروف می‌شود. به علاوه آلودگی ظروف یا آب مصرفی جهت سرد کردن نیز ممکن است موجب فساد مشابه فساد تراوشی شود.
9. Leavening agents
عوامل ورآمدن: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.
10 . Liquid sugar
شکر مایع: محلول آب و ساکارز و مقداری ناخالصی که معمولا از کارخانه‌های قند تهیه می‌شود، شربت دیفوزیون نیز نامیده می‌شود. این ماده به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع بیسکویت‌ها به کار می‌رود.
11. lot
مجموعه‌ای از محصولات مواد غذایی که در هیچ واحدی بسته‌بندی نشده‌اند. مثل انبار گندم و فله محصولات دیگر مثل رب.
12. Lye time
زمان استراحت خمیر که در طی آن قلیایی می‌شود.
13. Magma
ماگما: مخلوطی از شربت قند و کریستال‌های شکر تولید شده در طول تصفیه شکر
14. Marsh mallow
مارش مالو: یک شیرینی نرم (کرم مانند) ساخته شده از مخلوط هوادهی شده ژلاتین یا آلبومین تخم‌مرغ به همراه شکر یا شربت نشاسته (گلوکز) و قند اینورت.
15. Mechanical exhausting
هواگیری مکانیکی: یکی از روش‌های هواگیری در کنسروسازی است. در این روش درب‌بندی قوطی در محیط خلا انجام می‌گیرد.
16. Meat tumbling
غلتاندن گوشت: یک نوع روش مکانیکی است که جهت بهبود کیفیت فراورده‌های گوشتی پخته و عمل آمده (کالباس و سوسیس) به کار برده می‌شود.
17. Middling
ذرات کوچک آندوسپرم موسوم به آرد مرحله اول که کمی بزرگ‌تر از آرد گندم و کوچک‌تر از سمولینا است. این نوع آرد پس از عبور از اولین غلتک‌های خرد کننده گندم به دست می‌آید.
18. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
بسته‌بندی در محفظه پیرایش یافته: در این روش غذاها را در فیلم‌هایی که در برابر رطوبت اکسیژن، ازت و کربن دیوکساید تراواست بسته‌بندی می‌کنند. آنگاه هوای درون بسته‌ها را با مخلوط کنترل‌شده‌ای از گازهای مختلف جانشین می‌سازند و بسته‌ها را به کمک حرارت مسدود می‌کنند.
19. Mogul
موگول: جهت ساخت آبنبات از مخلوط مایع از یک ماشین قالب‌زن نشاسته به نام موگول استفاده می‌شود. در این حالت سینی‌های نشاسته ذرت به طور مداوم با قالب مقعری مهر می‌شوند. مایع آبنبات داغ به هنگامی که سینی‌های متحرک عبور می‌کنند از طریق یک تغذیه‌کن به داخل قالب‌ها می‌ریزند و در اثر سرد کردن سریع آبنبات‌ها جامد می‌شوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از سینی‌ها بر روی یک الک ریخته می‌شوند تا آبنبات‌ها از نشاسته جدا شوند.
20. Neutralizer flavor
طعم خنثی‌کننده: طعمی است در فرآیندهای لبنی مثل کره که از آن برای قلیایی کردن و یا خنثی کردن اسیدیته شیر یا خامه استفاده می‌شود.
21. Off favour
تغییر طعم
22. off grade
نامرغوب
23. Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح می‌دهد.
24. Plain noodle
واژه‌ای است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسب‌های ماکارونی زده می‌شود.
25. Ponelling
یکی از عیوب قوطی‌های کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیب‌دار می‌شود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی می‌شود.
26. Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون
27. Potassium metabiphosphate
پتاسیم بی‌فسفات یک جانشین برای سدیم فسفات در غذاهای رژیمی (با سدیم کم) همچنین به عنوان یک ماده مغذی تخمیر و بافر انجام وظیفه می‌کند.
28. Potassium stearate
نمک پتاسیم استئار یک اسید است که به عنوان عامل اتصال‌دهنده، امولسیفایر و عامل ضد چسبندگی و به عنوان پلاستیسایزر در Base آدامس استفاده می‌شود.
29. Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنی‌های غذایی‌اند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابه‌ها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نان‌ها و کیک‌ها.
30. Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا می‌شود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانه‌ای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.
31. Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه یونیزه‌‌کننده.
32. Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق می‌شود.
33. Retort Pouch rice
کنسرو برنج: یکی از فراورده‌های برنج است. برای تولید این محصول برنج به روش معمول پخته شده و در بسته‌بندی قابل انعطاف و مقاوم در مقابل دمای زیاد پر، بسته‌بندی و استریل می‌شود. هنگام مصرف می‌توان آن را در آب جوش گرم کرد و به مصرف رساند.
34. Ripening
جا افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراورده‌هایی مثل کره و پنیر به کار می‌رود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود می‌آید.
35. Semolina
به محصولی از گندم اطلاق می‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست می‌آید. این محصول از آسیاب کردن دانه‌های گندم تهیه می‌شود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگ‌تر است. ماکارونی‌های حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونی‌هایی که از گندم‌های سخت یا نرم معمولی به دست می‌آیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.
36.( Semi sweet biscuits petite berrre)
بیسکویت‌های نیمه‌شیرین (پتی‌بور): نوع خاصی از بیسکویت با بافت متخلخل و نیمه شیرین است. در فرمول خمیر این بیسکویت‌ها مقدار چربی و شکر کمتر بوده و خمیر آنها حالت الاستیته زیادتری داشته و عمل برش و شکل‌دهی قطعات آن به وسیله سیستم Rotary cutter انجام می‌شود.
37. Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروه‌هایی هستند که امولسیون را قوام می‌بخشند مثل فسفولیپیدها و چربی‌هایی که قدرت کوتاه‌کنندگی (shortening power) دارند. برای مثال در بیسکویت‌ها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکول‌های پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر می‌کنند.
38. Smoke Flavouring
طعم‌دهنده دودی: طعم‌دهنده‌ای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوب‌های سخت ساخته می‌شود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف می‌شود.
39. Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمی‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر می‌رسد.
40. Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصی‌ها و میوه‌های خراب و فاسد شده اطلاق می‌شود.
41. Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگی‌های مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق می‌شود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است.
42. Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوط‌های هتروژنی کمک می‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخم‌مرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.
43. Staling of cooked product (bread)
بیات شدن محصولات پخت (نان): محصولات صنایع پخت پس از طی فرآیند دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شوند که در مفهوم کلی آن را بیاتی می‌نامند. بیاتی فرآیندی است که طی آن ویژگی‌های کاربردی و باطنی، بو، طعم، مزه، عطر و قابلیت جویدن (بافت) محصولات پخت تغییر می‌کند.
44. Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روش‌های درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنه‌های اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق می‌شود.
45. Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل می‌شود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر می‌جوشانند (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیین‌کننده غلظت تافی تولید شده است.
46. Tyudalization
سترون‌سازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه سانتی‌گراد) عمل استریلیزاسیون را انجام می‌دهند.
47. Ultrafilleration
اولترا*****اسیون: عبارت از *****اسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌های کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئین‌ها و چربی‌ها ممانعت به عمل می‌آورند.
48. UHTS(Ultra High Temprature Sterilization)
استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست می‌دهد.
49. Un intentional additives
افزودنی‌های غیرعمومی
50. Viscogen
عامل بافت‌دهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار می‌رود​

 

[foodtechnology]

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي

اصطلاحات نگهداري و افزودنيهاي مواد غذايي


پاستوريزه سازي(PASTEURIZATION): روشي براي كشتن اغلب ميكروارگانيسمهاي بيماريزا (كاهش تعداد آنها تا حدي كه ايجاد بيماري نكنند) و غير فعال ساختن آنزيمهاي موجود در مواد غذايي بمنظور به تعويق انداختن فساد در مواد غذايي اطلاق ميگردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذايي تا 62.8 سانتي گراد به مدت نيم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذايي تا 72.8 سانتي گراد به مدت 15 ثانيه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذايي تا 140-150 در جه سانتي گراد به مدت 1 تا 2 ثانيه. در اين روش بيشتر ميكروارگانيسمهاي بيماريزا نابود ميگردند و در صورتي كه مواد غذايي پس از پاستوريزه شدن با اين شيوه بسته بندي مناسبي داشته باشند ميتوان آنها را به مدت 3 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد. (البته تا وقتي كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

2- استرليزه سازي و يا سترون سازي(STERLIZATION): در اين روش تا حدودي تمام پاتوژنها (عوامل بيماريزا) موجود در مواد غذايي كشته ميشوند. در اين روش مواد غذايي در دماي 110درجه سانتي گراد به مدت 20 تا 30 دقيقه حرارت داده ميشوند. مواد غذايي استرليزه شده را ميتوان تا 4 ماه بيرون از يخچال نگهداري كرد (البته تا زماني كه بسته بندي آنها باز نشده باشد)

3- هموژنيزاسيون و يا همگن سازي(HOMOGENIZATION): به يكنواخت كردن بافت و تركيبات مواد غذايي اطلاق ميگردد. براي مثال هنگامي كه شير تازه را درون يخچال قرار دهيد پس از چند ساعت چربي شير جدا گشته و به سطح شير مي آيد و خامه تشكيل ميگردد. براي جلوگيري از اين فرايند شير داغ را با فشار زياد از منافذ بسيار ريزي عبور ميدهند تا گويچه هاي چربي به اجزاي ريزي شكسته شوند و بطور يكنواخت در شير معلق باقي بمانند.

4- نگهداري در يخچال(REFRIGERATION): دماي پايين رشد و تكثير ميكروبها و ساير ميكروارگانيسمها را به تعويق مي اندازد.

5- فريز كردن و يا منجمد كردن(FREEZING): در دماي خيلي پايين تكثير ميكرو ارگانيسمها بطور كامل متوقف ميگردد.

6- خشك كردن(DRYING): با كاهش فعاليت آب، تكثير ميكروبها را متوقف و يا به تاخير مي اندازد. با اين روش اغلب ميوه ها را نگهداري ميكنند (DRIED FOOD). ميوه هاي خشك مدت زمان بيشتري بيرون از يخچال و فريزر سالم ميمانند و تاريخ مصرف بالاتري دارند. ميوه هاي خشك از آنجايي كه بيشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوي تري نسبت به ميوه هاي تازه داشته اما بيشتر ويتامين C خود را ازدست داده اند. برخي ميوه هاي خشك داراي SULUR DIOXIDE ميباشند كه موجب تحريك بيماري آسم ميگردند.

7- بسته بندي وكيوم(VACUUM PACKING):محيط خلاء و فاقد اكسيژن باكتريهاي هوازي را غير فعال ميسازد.

8- كنسرو كردن(CANNING):به پختن ميوه، سبزيجات و مواد غذايي ديگر و قرار دادن آنها درون قوطي و يا ظروف شيشه اي كاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و يا كاهش تعداد باكتريها اطلاق ميگردد. كنسرو كردن طعم و كيفيت مواد غذايي را تغيير ميدهد
.
9- ترشي و شور انداختن(PICKLING): عمل آوري غذا با قرار دادن و يا پختن در آب نمك و سركه (و يا در موارد نادر دراتانول، روغنهاي نباتي و يا سديم هيدروكسايد )بمنظور انهدام و يا كاهش ميكروارگانيسمهاي بيماريزا اطلاق ميگردد.

10- خشك كردن انجمادي(FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذايي منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعيد برداشته ميشود. مواد غذايي منجمد شده را در محيط خلاء و كم فشار قرار ميدهند تا آب منجمد مواد غذايي بطور مستقيم از فاز جامد به گاز تبديل گردد. در اين روش مواد غذايي خشك شده كمتر چروك خورده و افت حجمي پيدا ميكنند و همچنين طعم و بوي آنها نيز بدون تغيير باقي مي ماند. در اين روش گلها را نيز خشك ميكنند. مواد غذايي خشك شده با اين روش را ميتوان در محيط اتاق و بيرون از يخچال نگهداري كرد.

11- نمك سود كردن(SALTING): ميكروارگانيزمها در يك محيط پر نمك قادر به ادامه حيات نميباشند. روشي براي نگهداري مواد غذايي.

12- كارامليزه كردن(CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذايي حاوي شكر زياد اطلاق ميگردد. حرارت دادن شكر در دماي 120 درجه سانتي گراد موجب اكسيداسيون شكر شده و توليد ماده قهوه اي رنگي بنام كارامل ميكند.

13- گاز دار كردن(CARBONATIOIN): به انحلال دي اكسيد كربن با فشار زياد در آب و يا مايعات ديگر اطلاق ميگردد. اين انحلال توليد محلول رقيق اسيد كربنيك را ميكند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و يا همان احساس سوزش ملايم هنگام نوشيدن نوشابه هاي گاز دار بخاطر تشكيل حباب نيست بلكه همين اسيد كربنيك رقيق است كه چنين احساسي را پديد مي آورد. حذف اكسيژن در نوشابه هاي گاز دار تكثير باكتريها را متوقف ميسازد.

14- دود دادن(SMOKING): دود آلود كردن سطح مواد غذايي بمنظور طعم دادن، پختن و يا نگهداري آنها. در اين روش مواد غذايي را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار ميدهند. دود يك آنتي باكتريال و آنتي اكسيدان محسوب ميگردد اما از آنحايي كه در اين روش تنها سطح خارجي مواد غذايي با دود پوشيده ميگردد و دود به عمق مواد غذايي نفوذ نميكند نميتواند روشي مناسبي براي نگهداري مواد غذايي باشد.
15- پرتو دهي(IRRADIATION):اين روش به پاستوريزه كردن سرد و يا الكترونيكي نيز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در اين روش مواد غذايي را در معرض پرتوهاي يونيزه كننده اي مانند اشعه ايكس، اشعه گاما و پرتو الكترون قرار ميدهند تا ميكروارگانيزمهاي مواد غذايي كشته شود. اين روش كيفيت مواد غذايي را كاهش نميدهد. از اين روش براي نگهداري گوشت، ادويه جات و برخي ميوه ها استفاده ميشود.

16-CURING: در اين روش با فرايند اسمز رطوبت گوشت گرفته ميشود. در اين روش از نمك، شكر، نيتراتها و نيتريتها استفاده ميگردد.

17- تخمير كردن(FERMENTATION): با اين روش مواد غذايي توسط ميكروارگانيزمها فرآوري ميشوند. تاثير ميكروارگانيسمها بروي كربوهيدراتهاي محصول و توليد الكل و يا اسيد كه تكثير ميكروبها را به حداقل ميرساند. تخمير اتانول (تجزيه شكر به اتانول و دي اكسيد كربن) در تهيه نان و مشروبات الكلي و تخمير لاكتيك اسيد (تجزيه شكر به اسيد لاكتيك) در عضلات و تهيه ماست كاربرد دارند.

18- كافئين زدايي(DECAFFEINATION):به حذف كافئين از نوشيدنيهاي حاوي كافئين مانند چاي و قهوه اطلاق ميگردد.

19- شيرين كننده ها(SWEETENERS): هر نوع شيرين كننده به غير از شكر كه بمنظور كاهش كالري غذاها و كنترل چاقي، كنترل ديابت و جلوگيري از پوسيدگي دندانها به مواد غذايي افزوده ميشوند. مانند: سوربيتول، ماليتول، ساخارين، آسپارتام، گليسرول، مانيتول، گزيليتول و استويا.

20- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شيميايي طبيعي و يا مصنوعي كه بمنظور به تعويق انداختن فساد مواد غذايي استفاده ميگردند. مانند: نيترات سديم، نيتريت سديم، دي اكسيد سولفور، نمك، شكر و يا سركه.

21- عامل شلات و يا كلات كننده(CHELATING AGENT): اين مواد به يونهاي فلزي سمي مانند آرسنيك، سرب و جيوه چسبيده و آنها را به تركيبات كمتر سمي و قابل دفع تبديل ميسازند.عامل كلات ساز با بدام انداختن اتمهاي فلزي از بي رنگ شدن و يا ترشيده شدن مواد غذايي نيز جلوگيري ميكند.

22- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادي هستند كه بمنظور جلوگيري از خشك شدن مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرند.

23- طعم دهنده ها(FLAVOURES):اين مواد طعم و بوي خاصي به مواد غذايي ميبخشند.

24- تثبيت كننده ها(STABALIZERS): اين مواد قوام و استحكام بافت مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند آگار و پكتين.

25- غليظ كننده ها(THICKENERS): اين افزودنيها با جذب آب موجود در مواد غذايي، ويسكوزيته(گرانروي) مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند: نشاسته، كلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتين و پكتين.

26- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): اين مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طي فرآوري محصولات و يا براي جذاب ساختن مواد عذايي كاربرد دارند. كارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبيعي ميباشند.


27- امولسيون كننده ها (EMULSIFIERS): امولسيون به مخلوط دو ماده (مايع) امتزاج ناپذيراطلاق ميگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسيون كننده مخلوط هاي امولسيون را پايدار نگه ميدارند تا دو ماده از يكديگر جدا نشوند.

28- آنتي اكسيدانها(ANTIOXIDANTS): آنتي اكسيدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگيري از تاثير اكسيژن بر غذا) و يا بعنوان مواد مفيد براي سلامتي به فراورده هاي غذايي افزوده ميگردند. آنتي اكسيدانها از اكسيد شدن چربيها و روغنهاي غير اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگيري ميكنند. مانند ويتامين C.

29- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): اين مواد حجم مواد غذايي را افزايش ميدهند. مانند نشاسته.

30- عامل ضد كلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):اين مواد از بهم فشرده شدن و تشكيل كلوخه مواد پودري شكل همچون نمك و يا شير خشك جلوگيري ميكنند.
31- مواد كف زدا(ANTIFOAMING AGENT):اين مواد تشكيل كف و يا گاز در مواد غذايي را كاهش داده و يا حذف ميكنند.
32- عامل كنترل كننده اسيديته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):اين مواد براي تغيير و يا كنترل خصلت اسيدي و يا قليايي مواد غذايي استفاده ميگردند.
33- اسيدها (ACIDS):نوعي افزودني كه بعنوان طعم دهنده،آنتي اكسيدان و يا نگهدارنده از آنها استفاده ميشود. مانند: اسيد ماليك، اسيد تارتاريك، اسيد لاكتيك، اسيد فرماريك، اسيد سيتريك و سركه .

 

[P A R H A M]

سلام

با اجازه میخام چند تا اصطلاح به این تاپیک اضافه کنم

51-(PER(protein efficiency-ratio=نسبت کفایت پروتئین
52-jelly beans=پاستیل
فقط شرمنده منبعش یادم نیست چون همینجوری یادم اومد
آهان
اصطلاحات مربوط به انواع رژیم های غذایی فقط اگه جایی اشتباه املایی چیزی داشتم درستشو بهم بگین لطفا...

53-Modified diet / رژیم اصلاح شده
54- Acid-Ash-Residue / رژیم با باقیمانده ی اسیدی
55- Normal Protein diet / # پروتئین معمولی
56- Minimal-protein diet / # حداقل میزان پروتئین
57- Acid-Ash diet / #خاکستر مواد اسیدی
58- Full Liquid diet / رژیم با مایعات
59- Oxalate Restricted diet / رژیم محدود از اگسالات
69- # Potassim / # پتاسیوم
70- # purin / # پورین
71- # Fat / # چربی
72- # Cholestrol / # کلسترول
hdl = لیپو پروتئین با دانسیته بالا

 

[foodtechnology]

اصطلاحات صنایع غذایی

اصطلاح انگلیسی egg colorles rot
اصطلاح فارسی فساد بی رنگ تخم مرغ
مفهوم اصطلاح فساد زرده تخم مرغ که به صورت متلاشی شدن و تجزیه آن ظاهر میشود و یا قشر سفید رنگی آنرا میپوشاند. و به آسانی نیز در آزمایش نور قابل رویت است.

اصطلاح انگلیسی value(color)
اصطلاح فارسی عمق رنگ
مفهوم اصطلاح یکی از سه خصوصیت رنگ در سیستم کد گذاری رنکها توسط مو نسل است. این خصوصیت شدت سفیدی یا سیاهی و به عبارت دیگر درجه خاکستری بودن رنگ را مشخص میکند.

 

["Pejman"]

اصطلاحات صنایع غذایی

اینم که فرهنگ لغت کوچولو برای مهندسین صنایع غذایی
با کلیک بر حرف حرف میتونین از اون حرف به جستجوی کلماتتون بپردازید

حرف A
حرف B
حرف C
حرف D
حرف E
حرف F
حرف G
حرف H
حرف I
حرف J
حرف K
حرف L
حرف M
حرف N
حرف O
حرف P
حرف Q
حرف R
حرف S
حرف T
حرف U
حرف V
حرف W
حرف X
حرف Y
حرف Z

​

 

["Pejman"]

additives
افزودنی ها
شامل کلیه موادی که بطور عمدی وارد غذا کرده تا به آن وسیله حفظ و نگهداری، خوشمزگی و ظاهر خوب غذا را سبب میشوند، اینها عبارتند از امولسیفیرها emulsifiers، (طعم) مطبوع کننده ها flavours، قوام دهنده ها thickners، نمک زننده ها curing agents، مرطوب کننده ها huectants، رنگها colours، ویتامینها، مینرالها (مواد معدنی)، کپکها moulds، مخمرها yeast ، و بازدارنده باکتریها bacterial inhibitors. اکثر اینها طبق قوانین در کشور مراعات میشود.



activators
آکتیواتور
با توجه به آنزیمها، موادی هستند که سبب افزایش فعالیت آنزیمها از طریق غیر ویژه میشوند. فعال کننده ها قبل از عمل آنزیم روی ماده فعالیت انجام میدهند، موادیکه جزو واکنش هستند ولی هیچگونه عملی در فعالیت جسم مورد عمل آنزیمی ندارند، کو آنزیم میباشند. بسیاری از ریشه های معدنی، فعال کننده هستند مثل آمیلاز بزاق که بوجود کلر احتیاج دارد. پتاسیم، کلسیم، منیزیم و فسفات جز این گروهند.


adenosine
ادنوزین
ترکیبی از باز (آدنین)، با قند (رایبوز) میباشد. adenine + ribose به صورتهای گوناگون مهم است مثل: Adenosine triphosphate که نقش مرکزی در تولید انرژی ماهیچه ای را دارد. به قسمتهای زیر: Adenosine diphosphate، Adenosinetriphosphate، Phpsphate bond، energy rich و phosphokinase.



adenosine diphosphate (ADP)
ادنوزین دی فسفات

Adenine+ribose+phosphate



ADI
مصرف قابل قبول روزانه
acceptable daily intake: منظور مقدار لازم مواد شیمیایی جهت افزودن به مواد غذایی در کارخانه است

aging

عمل آوری آرد
الف-اصطلاحی است که برای طرز عمل آرد با عاملهای اکسیدکننده بکار میرود. یعنی aging agents وقتیکه آرد آسیاب شده تازه به مدت چند هفته انبار شود، اثر ماندگی میگیرد و حالت قویتر و بیشتر ارتجاعی خمیر و قرص نان برجسته تولید میکند و آرد به تدریج بی رنگ میشود، عوامل شیمیایی بلافاصله این تغییرات را سبب میشوند. عوامل اکسید کننده مانند آمونیوم persulphate به مقدار 16ppm و برمات پتاسیم 2ppm, اصلاح کننده هستند، اما بی رنگ نمیشوند. پراکسید ازت 5ppm پراکسید بنزول Novadelox20-40ppm بی رنگ میکنند اما اصلاح کننده نیستند. تری کلرور ازت 60ppm agene و دی اکسید کلر 30ppm Dyox, بی رنگ کننده و اصلاح کننده هستند. گزارشی که سال 1960 از Breed & flour Report آمده و توصیه میکند که فقط یک عامل بی رنگ کننده، benzoyl peroxide بکار برده شود، مقدارش بیش از 50ppm نباشد. هیچگونه محدودیتی در استفاده از عاملهای رساننده مانند اسید اسکوربیک بعمل نیامده است، maturing و potassium agents: potassium bromate ammonium chlorine آرد کیک فقط chlorine chlorine, dioxide فقط آرد قهوه ای sulphur dioxide. ب- در مورد رسیدگی شراب Wine aging در مورد عطر شراب bouquet و مطبوع بودن ملایم طعم snooth mellow, در اثر ماندن، این عوامل بیشتر میشود، همچنین زایل کردن تندی harsh و مزه مخمری yeasty taste در اثر اکسیداسیون آرام و تدریجی و تشکیل استرها. ج- در مورد گوشت به قسمت Rigor mortis مراجعه نمایید.

alanine
آلانین
یک اسید آمینه غیرضروری آمینو پروپیونیک اسید. آلفا اسید آمینه ها که در تمام غذاهای پروتئینی یافت میشود، بتا آلانین نیز وجود دارد، که در این حالت گروه آمینو به دومین اتم کربن متصل میشود و قسمتی از مولکول اسید پانتوتنیک را تشکیل میدهد، همچنین مولکولهای carnosine و anserine را تشکیل میدهد.



albedo
آلبدو
مغز سفید قسمت داخلی پوست مرکبات که به مزوکارپ نیز معروف است. 60-20 % تمام میوه است. شامل قندها، سلولز، پکتین ها، بعنوان منبع پکتین در صنعت بکار میرود.




albumins
آلبومین
پروتئین ساده (یعنی فاقد ماده خارجی است) محلول در آب، در اثر حرارت منعقد میشود، مثال: ovalbumin در سفیده تخم مرغ، serum-albumin در سرم خون، لاکتالبومین در شیر. آلبومین را اغلب به جای هر پروتئین دیگر به کار میبرند، مانند:albuminuria وجود پروتئین در ادرار که بیشتر سرم آلبومین بوده و چندان ضروری نیست.


alimentary pastes
فراوردههای آرد سمولینا
خمیر شکل گرفته شده خشک که از آرد گندم با آب semolina و بعضی اوقات شیر و تخم مرغ درست شده است. قسمت اعظم خمیر در هوای گرم خشک گردیده و سپس بقیه ی آن به آرامی خشک میشود. لوله ای شکل، حدود ربع اینچ قطر دارد در 3/4 اینچ


allicin
آلیسین
ترکیب گوگردی که در سیر طعم را به وجود می آورد




amygdalin
آمیگدالین
گلوکوسید در بادام، زرد آلو، گیلاس، که به وسیله آنزیم ئیدرولیز میشود
​

amylases
آمیلاز
آنزیمهایی که نشاسته و گلیکوژن را به مالتوز ئیدرولیز میکند.



anabolism
آنابولیسم
مرحله ای که در آن عملیات سازندگی صورت میگیرد.



amylograph
آمیلوگراف
اندازه گیری غلظت خمیر آرد از موقعیکه در 25 درجه سانتی گراد حرارت داده تا 90 درجه سانتی گراد در نتیجه خاصیت ور آمدن خمیر آب را بخوبی اندازه میگیرد.


amylopectin
آمیلوپکتین
نشاسته شامل 25-20 درصد آمیلوز و بقیه آمیلوپکتین است.



annatto
آناتو
رنگی که از بذر غلافها و Bixin به دست میآید. جهت رنگ آمیزی کره و پنیر و بر طبق قانون به کار میرود



anthocyanins
آنتوسیانین
رنگهای بنفش، قرمز، آبی محلول در آب که در اکثر میوه ها، گلها، برگها یافت میشود.

antienzymes
ضدآنزیم
موادی که روی آنزیمهای مخصوصی اثر گذاشته و از فعالیت آن جلوگیری میکند.



anti-staling agent
ضد بیاتی در نان
موادی که ماندگی را در نان عقب میاندازد و نانهای کوچک و مغز نان را به وجود می آورد



antimycotics
ضد کپک
موادی که از رشد کپک جلوگیری میکند. موادی مانند پروپیونات سدیم و کلسیم، متیل هیدرو بنزوات ئیدروکسی بنزوات متیل



antioxidants
ضد اکسید کننده ها
موادیکه از اکسیده شدن و زنگ زدگی چربیها جلوگیری میکند.


appertization
آپرتیزاسیون
اصطلاحی است که به وسیله فرانسویان به مراحلی اطلاق میشود که طی آن تمام میکروارگانیزم های مهم در غذا از بین میروند.
​

arginine
آرجینین
اسید آمینه ای است که برای انسان بالغ ضروری است.



arachidonic acid
اسید آراچیدونیک
زنجیر مستقیم اسد چرب که 20 اتم کربن و 4 باند دوگانه. اسید آراشیدونیک فقط در چربی حیوانات وجود دارد.


arachin
آراچین
یکی از gloubin از بادام زمینی است.



arginase
آرجیناز
آنزیمی است که آرجنین را به اوره و جهت نشاسته سیب زمینی که به عنوان غلیظ کننده در آبگوشت، سس ها و غذاهای کنسرو شده به کار میرود



arsenic
آرسنیک
یکی از عناصر کمیاب که برای گیاه و حیوان ضروری نیست، بلکه برای هر دو گروه سمی است حتی به مقدار خیلی ناچیز.



aseptic filling
پرکردن بهداشتی
موقعیکه غذا جامد یا مایع در قوطی استرلیزه میشود.



asparagine
آسپاراجین
آمید اسید آمینه اسید اسپارتیک در گیاهان به عنوان آمونیاک ذخیره ای وجود دارد.



ascorbic acid
اسید آسکوربیک
ویتامین C که به نام L xyloascorbic که با ترکیب دیگری که خاصیت اسید آسکوربیکی کم دارد و بنام erthorbic acid دارای خاصیت احیا کنندگی زیادیست و به عنوان یک ضد اکسید کننده در غذاها و نیز به عنوان محافظ رنگ قرمز گوشت بکار میرود.
​

ascorbic acid oxidase
اسید آسکوربیک اکسیداز
آنزیم گیاهی که اسید آسکوربیک را به فرم dehydro تبدیل میکند.



aspartic acid
اسید آسپارتیک
اسید آمینه غیر لازم amino succinic acid آمید ان آسپاراجین است.



avidin
آویدین
پروتئین سفیده تخم مرغ که با ویتامین B تولید باند کرده. آنرا غیر قابل هضم میکند



azeotrope
آزوتروپ
مخلوطی از آب و حلال های آلی که در اثر حرارت پایین تر از نقطه جوش تقطیر میشود.


azotobacter
ازوتو باکتر
جنسی از باکتریها از خانواده Azotobacteriaceae که ازت هوا را به ازت بافتهایشان تبدیل میکند

avocado
آوکادو
یا گلابیهای تمساح alligates pears بیشتر در نواحی استوایی آمریکا رشد میکند

 

["Pejman"]

bactogen
باکتوژن
نوعی دستگاه تخمیر مداوم آزمایشگاهی است که با تغذیه مداوم کشت با محیط کشت جدید عوامل میکروبی تخمیر را در مرحله لگاریتمی نشو و نما حفظ میکند.



bagasse
تفاله نیشکر
پس مانده حاصل از عصاره گیری از نیشکر که حاوی حدود 50 درصد سلولز، 25 درصد همی سلولز و 25 درصد لیگنین است. برای مصرف حیوانات، سوخت و ساز مقوا از آن استفاده میشود.



baguette
نان فرانسوی
نوعی نان فرانسوی است که حدود 60 سانتی متر طول و 250 گرم وزن و پوسته خشک و برشته دارد. معمولا برای تهیه ساندویچ مورد استفاده قرار میگیرد



baker's yeast
مخمر نانوایی
واریته ای از Saccharomyces cerevisia که در نانوایی برای ور آوردن خمیر به جای خمیر مایه ترش سنتی مورد استفاده قرار میگیرد و برای این منظور هم انتخاب میشود.


bakey taste
طعم پختگی
طعمی است که در چای تهیه شده در دماهای بالا حاصل میشود و به آن طعم High fired نیز میگویند. البته طعم سوختگی نیست



baking powder
پودر نانوایی
ماده ای است که عمدتا بی کربنات سدیم دارد و با ترکیبات دیگری چون اسید های آلی مخلوط شده است. در موقع تولید خمیر و طبخ محصولات نانوایی تولید گاز Co2 کرده باعث ور آمدن خمیر و اسفنجی شدن محصول میشود



baking soda
جوش شیرین
پودری است که بر اثر حرارت و ترکیب با اسیدها تولید گاز Co2 میکند و در نانوایی برای اسفنجی شدن محصولات نانوایی مورد استفاده قرار میگیرد. فرمول شیمیایی آن HCO3Na.


bar code
کالا رمز
خطوطی موازی است که برای محصولات بسته بندی شده مورد استفاده قرار میگیرد. این خطوط شماره کالا را مشخص میکند. که با دستگاه خاصی خوانده میشود و کامپیوتر حسابگر فروشندگان بقیه اطلاعات کالا و از جمله قیمت را به فروشنده میدهد.



barn
انبار مزرعه
به انبارهایی در مزرعه برای نگهداری محصول اطلاق میشود.



barophile
فشارگرا
به موجود زنده ای اطلاق میشود که نشو و نمای بهینه آن در فشارهای بالا صورت میگیرد.



barotolerant
فشارپذیر
به موجود زنده ای اطلاق میشود که فشارهای بالا را تحمل میکند.

base
باز
ماده قلیایی که در محلول تولید یون هیدروکسی (OH)، و با اسیدها تولید نمک میکند.




base box
واحد سطح ورق حلبی
واحد سطح ورق حلبی مورد استفاده در قوطی سازی کنسروها که معادل 31360 اینچ مربع است. برای مثال ورق شماره 90 بدین معنی است که صفحه ای فلزی با ضخامت مشخص و مساحت ذکر شده بالا بایستی 90 پوند در سیستم انگلیسی وزن داشته باشد.



basidiomycetes
بازیدیومیستها
به رده ای از قارچها گفته میشود که علاوه بر هاگ غیر جنسی، هاگ ویژه ای بنام Basidiospore (هاگ جنسی خارجی، هاگ جنسی آزاد) تولید میکنند. بازیدیو میستها قارچهای خوراکی، زنگها و سیاهکهای گیاهان را در بر میگیرند.




basidiospore
بازیدیوسپور
نوعی اسپور جنسی است که قارچهای رده بازیدیو میست تولید میکنند. این اسپورها آزادند (در پوشش با کیسه ویژه ای محصور نیستند) و روی عضوی به نام بازیدی تشکیل میشوند.


basidium
بازیدیوم
عضوی در قارچهای رده بازیدیو میست که روی آن هاگهای جنسی به نام بازیدیو سپور (هاگ جنسی خارجی) تشکیل میشود کلمه بازیدیوم در جمع بازیدیا گفته میشود.



batter
خمیر رقیق
خمیری است که برای پوشش محصولاتی چون قطعات ماهی استفاده میشود، به خمیرهای رقیق که برای محصولاتی چون کیک مور استفاده قرار میگیرد نیز اطلاق میشود.

baudouin test
آزمایش روغن کنجد
روغن خام کنجد با اتانول و آمونیاک که به آن محلول ساکاروز اسیدی اضافه شود رنگ صورتی پر رنگ تولید میکند. این آزمایش میتواند مقدار جزیی روغن کنجد در روغنهای دیگر را مشخص کند. در ایتالیا برای تشخیص روغن کنجد در روغن زیتون و در هند برای تشخیص روغن کنجد در روغن حیوانی استفاده میشود



baume
بومه
واحدی است برای اندازه گیری چگالی مایعات. عبارتست است از ثقل ویژه مایعات سنگین تر از آب در دمای 60 درجه فارنهایت (حدود 15 درجه سانتی گراد). برای مثال 66.3 درجه بومه برابر 1.8424 میباشد و این عدد ثقل ویژه مایع در 60 درجه فارنهایت است.



beaded can
قوطی کنگره دار
قوطی کنسروی که در بدنه آن برجستگیهای قوسی خاصی برای استحکام بیشتر ایجاد شده است



beef tea
جوشانده گوشت گاو
عصاره گوشت جوشانیده شده گوشت گاو.



beet root
چغندر لبویی
گیاهی است دو ساله از خانواده Chenopediaceae که ریشه بزرگ آن خوراکی است.



belt conveyor
تسمه نقاله
نقاله ایست که دارای یک تسمه ممتد است. تسمه روی سطح صاف و یا غلتکهایی تکیه دارد و با آن کیسه ها و مواد بسته بندی دیگر را منتقل میکنند. امکان حمل مواد فله ای با آن در شیب کم نیز وجود دارد.

belt press
عصاره گیر تسمه ای
دستگاهی که از دو تسمه نقاله درست شده است و خمیر میوه بین آنها قرار گرفته با رولرهای فشار دهنده پشت تسمه ها، عصاره از خمیر میوه خارج میشود.



benign
خوش خیم
نوع ملایم و بی خطر بیماری مخصوصا در ارتباط با سرطان.



bentonite
بنتونیت
نوعی خاک رس کلوئیدی است. که جذب کننده رنگیزه است و برای رنگبری مایعات غذایی از آن استفاده میشود.



beri beri
بری بری
نوعی بیماری ناشی از کمبود ویتامین ب -1 (تیامین) که به دو صورت بری بری خشک و بری بری مرطوب بروز میکند. نوع خشک آن با ضعف شدید، اختلالات عصبی و لاغری همراه است در حالیکه در نوع مرطوب، تورم و نارسایی قلبی مشاهده میشود.



berry
سته
به میوه های آبداری که دارای تخمها ی ریز هستند مثل تمشک، شاه توت و گوجه فرنگی گفته میشود



beta particles
ذرات بتا
ذرات یونیزه منفی که از هسته اتم ماده رادیو اکتیو با سرعت خیلی زیاد منتشر و در واقع به صورت الکترون در پرتو تابی یونیزه برای میکروب کشی استفاده میشود.
​

beta rays
اشعه بتا
جریانی از ذرات بتا که از اتم رادیو اکتیو با بار منفی و سرعت زیاد منتشر میشود


bifid
منشعب
به باکتری میله ای با یک یا هر دو انتهای منشعب گفته میشود. انشعابات مذکور ممکن است کوتاه و گرزی شکل و یا کوتاه و مدور با قطری بزرگتر از قطر بدنه اصلی سلول باشند.



bin
کندو
در صنایع غلات به هر یک از واحدهای سیلو که برای نگهداری محصولاتی چون گندم استفاده میشود گفته میشود.




binding agent
ماده چسباننده
ماده ای است که برای چسبانیدن ذرات مواد غذایی به هم و ایجاد گرانول استفاده میشود.



bio-electerical impedance
مقاومت الکتریکی زیستی
روشی است که با استفاده از مقاومت الکتریکی گوشت، به مقدار چربی آن پی میبرند



bio-autographic method
روش بیو اتوگرافیک
روشی است آزمایشگاهی که از آن به منظور جست و جو و جدا کردن میکروبهای مولد عوامل رشد یا آنتی بیوتیکها استفاده میشود. در این روش، سویه حساس یا مورد نظر را که به منظور پیدا کردن میکروب مولد عوامل رشد و یا آنتی بیوتیک مورد استفاده قرار میگیرد در تشک پتری حاوی محیط آگار دار مناسبی کشت میدهند. در تشک پتری دیگری رقت مناسبی از خاک را در سطح محیط ژلوز دار مناسب کشت میکنند تا تعدادی پرگنه مجزا در سطح آن تشکیل شود. سپس محیط ژلوز دار دوم را روی محیط اول منتقل میکنند. نفوذ عوامل رشد از کشت دوم به کشت اول که در زیر آن قرار گرفته است باعث نشو و نمای سویه حساس میشود (در صورتی که عوامل رشد نفوذ میکنند) و یا در صورت نفوذ آنتی بیوتیک نشو و نما صورت نمیگیرد.




bioconvertion
زیست تبدیلی
به تغییر ساختمان شیمیایی مواد به وسیله میکروبها و یه آنزیمهای آنها گفته میشود. به عنوان نمونه تبدیل گلوکز را به فروکتوز میتوان مثال آورد که در واقع نوعی ایزومر سازی است، ولی این تغییرات همیشه ساده نیست و ممکن است هر نوع تغییر شیمیایی را شامل شود.



biodegradable
تجزیه پذیر زیستی
قابل تجزیه به وسیله موجودات زنده. این اصطلاح معمولا در مورد ترکیبات آلی مصنوعی مثل حشره کشها، مواد تمیز کننده و غیره به کار میرود.




biological availability
ارزش زیستی غذا
مقدار ماده مغذی که قابل استفاده برای بدن است. زیرا برخی از ترکیبات جذب نمیشوند و اثر زیستی ندارند. مثلا Avidin سفیده تخم مرغ میتواند از جذب بیوتین جلوگیری کند و Lysine میتواند از طریق ایجاد واکنش میلارد غیر قابل جذب شود.




biological oxidation
اکسیداسیون زیستی
اکسید شدن مواد آلی بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های هوازی در محیطی حاوی مواد آلی که در آن ماده ای به ماده با ثبات تر تبدیل شود.



biological value
ارزش زیستی غذا
یکی از معیارهای ارزیابی کیفیت پروتئین ها که عبارتست از نسبت نیتروژن قابل استفاده در بدن به نیتروژن جذب شده از یک پروتئین بر حسب درصد

biological oxidation
اکسیداسیون زیستی
اکسید شدن مواد آلی بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های هوازی در محیطی حاوی مواد آلی که در آن ماده ای به ماده با ثبات تر تبدیل شود.




biological value
ارزش زیستی غذا
یکی از معیارهای ارزیابی کیفیت پروتئین ها که عبارتست از نسبت نیتروژن قابل استفاده در بدن به نیتروژن جذب شده از یک پروتئین بر حسب درصد.



bioluminescence
نورتابی حیاتی
نورزایی که موجودات زنده (مثل کرم شب تاب و بعضی میکرو ارگانیسمها) صورت میدهند



bioreactor
واکنش گر زیستی
دستگاهی است که در آن مواد اولیه بر اثر میکروبها و یا آنزیمها به ترکیبات مورد نظر تبدیل میشوند



biotic phase
بخش زنده
در دستگاه واکنش گر زیستی، به توده میکروبی اطلاق میشود


biotin
بیوتین، ویتامین H
یکی از ویتامینهای ب-کمپلکس که در تثبیت گاز کربنیک برای سنتز اسیدهای چرب دخالت میکند



biovar
بیووار، زیمونه
به واریته های سرولوژیک گفته میشود که تشخیص آنها بر اساس تخمیر قندهای مختلف استوار است.




bitter
تلخ
طعم تلخ که در وسط و عقب زبان حس میشود. مانند طعم تلخ سولفات کوئینین.

bitty cream
خامه بریده
قشر چربی که به صورت ذرات ریز روی شیر ظاهر میشود و علت آن خوب پاستوریزه نشدن شیر است. عامل آن آنزیم لسیتیناز است که از میکروارگانیسم Bacillus cereus تولید میشود.




black mold rot
پوسیدگی کپکی سیاه
نوعی پوسیدگی یا فساد بعضی از میوه ها و سبزیجات که عامل آن Aspergillus niger است. وجه تسمیه این نوع پوسیدگی وجود توده های اسپور قهوه ای تیره یا سیاه کپک مذکور است.




black plate
ورق سیاه
ورق فولاد دارای کربن بسیار کم جهت ساختن ورق های قلع دار قوطیهای حلبی کنسرو.




black rot
پوسیدگی سیاه
نوعی فساد یا پوسیدگی سیاه رنگ میوه و سبزی که عوامل آن انواعی از کپک Alternaria و گاهی Ceratostomella،Physalospora و سایر جنسهای کپکی هستند.




black spot
نقطه سیاه
نوعی لکه سیاه رنگ که بر اثر Cladosporium herbarum و بعضی دیگر از کپکهای سیاه رنگ روی گوشت به وجود می آید.




blackberry
تمشک
میوه یک گیاه بوته ای از جنس rubus است که سیاه رنگ بوده و خوراکی است




blanching
آنزیم بری
حرارت دادن تا حدود 95 درجه سانتی گراد که معمولا با آب یا بخار داغ جهت غیر فعال کردن آنزیمهای طبیعی موجود در سبزیها و میوه ها انجام میشود.




blancher
دستگاه آنزیم بری
دستگاهی است که با استفاده از آب یا بخار داغ به منظور آنزیم بری در کارخانه های مواد غذایی به ویژه کنسرو سازی مورد استفاده قرار میگیرد



blast freezing
انجماد هوایی
روشی از یخ زدن مواد غذایی است. در این روش با فرستادن هوای 10- تا 40- درجه سانتی گراد به اطراف بسته غذا و یا قطعه غذا باعث یخ زدن آن میشوند.
​

blastospore
بلاستوسپور
هاگ غیر جنسی در قارچها که به روش بلاستیک و با تشکیل جوانه هایی روی یاخته رویشی یا اسپور قبلی به وجود می آید.



bleaching agent
بی رنگ کننده
ماده ای برای سفید کردن یا پروراندن آرد نان برای به وجود آوردن ویژگیهای لازم رنگ و الاستیسیته بافت خمیر. گاهی در رنگ بری مواد غذایی نظیر روغن نیز به کار میرود.



bleeder
شیر خروج هوا
سوراخهای شیر داری که روی دستگاه های اتو کلاو و یا دستگاه های حرارتی دو جداره تعبیه میشودتا هوای داخل اتوکلاو را در ابتدای شروع خارج کند،برای خارج کردن آب تقطیر شده بین دو جداره دستگاه حرارتی هم به کار برده میشود.



blue milk
شیر لکه آبی
نوعی آلودگی میکروبی در شیرکه به صورت لکه هایی به رنگ آبی یا متمایل به آبی در سطح شیر تظاهر میکند. نشو و نمای peseudomonas syncyanea به صورت کشت خالص در شیر باعث به وجود آمدن رنگ آبی - خاکستری تا متمایل به قهوه ای میشود. ولی همراه با یک باکتری مولد اسید مثل Streptococcus lactis رنگ آبی سیر به وجود می آورند.



blue mold rot
پوسیدگی کپکی آبی
نوعی فساد میوه و سبزی که عامل آن penicillium digitatum و برخی دیگر از انواع پنیسلیوم هستند. رنگ سبز مایل به آبی هاگهای این کپکها وجه تسمیه این نوع پوسیدگی است.



BOD
بی. او. دی
biological oxygen demend



body
قوام
حالتی از طعم است که در دهان باعت احساس پر بودن و بافت داشتن میکند. این حالت نشانه کیفیت خوب است. یکی از خصوصیات خوب قهوه هم همین است.



body flange
لبه بدنه قوطی
خمیدگی لبه بدنه قوطیهای فلزی که لبه سر قوطی در آن قفل میشود.



body hook
قلاب بدنه
لبه خم شده (فلنج) قوطی کمپوت که در درز آن وارد میشود را قلاب بدنه میگویند.

boil-in-bag
کیسه مقاوم به حرارت
کیسه ای از جنس پلی استر است که به حرارت مقاوم است و مواد غذایی را در آن بسته بندی میکنند و قبل از مصرف، آن را در آب جوش حرارت میدهند.




boiled sweet
خمیر پولکی
از حرارت دادن محلول شکر با کرم تار تار در دمای 155-149 درجه سانتی گراد شیره ای به وجود می آید که حدود 97 درصد ماده جامد دارد. این شیره دارای ساکاروز، دکستروز و فروکتوز است و می توان آنرا به صورت پولکی در آورد.



boiler scale
رسوب دیگ بخار
رسوباتی هستند که در اثر تبخیر آب در دیگ بخار بر سطح داخلی بدنه آن میچسبند.



boiling point
نقطه جوش
دمایی که در آن مایع در فشار اتمسفر یک به جوش می آید.



bolting
الک کردن
لاح جدا کردن ذرات درشت از ذرات ریز موادی چون آرد به وسیله الک یا پارچه



bone charcoale
زغال حیوانی
از حرارت دادن استخوان به نحوی که تمام مواد آلی آن بسوزد و فقط کربن باقی بماند تولید و برای تصفیه شربتها و مایعات استفاده میشود. ذغال حیوانی مواد رنگی و بعضی دیگر از ناخالصیها را جذب میکند.



bone meal
پودر استخوان
استخوان چربی گرفته است که پس از آسیاب شدن به عنوان منبع کلسیم و فسفر در غذای انسان و حیوانات و حتی به عنوان کود برای گیاهان مورد استفاده قرار میگیرد.



borax
بوراکس
نمک سدیم بورات است که همراه با نمکهای دیگر از معادن بیابانهای کالیفرنیا استخراج میشود. تولید محلول قلیایی میکند. از این ماده برای سختی گیری آب به عنوا ن نگهدارنده مواد غذایی و ساخت شیشه آلات استفاده میشود. فرمول آن Na2B4O7 است.



boron
بور
در فارسی سفید رنگ معنی شده است. به صورت پودر یا بلورهای سفید رنگ است. اسید بوریک H3BO3 از آن ساخته میشود. ترکیبات نمکی این عنصر در سختی گیری آب، صابون سازی و رنگبری استفاه میشود.



bottled tea
نوشابه چای
نوعی نوشیدنی است که ماده اصلی آن چای است و مورد علاقه برخی اقوام است که به صورت بطری شده و آماده تولید میشود. کشور اندونزی نوعی نوشابه از چای سبز به صورت بطری شده آماده تولید میکند که 20 درصد از نوشابه آن کشور را تشکیل میدهد.



bottom seam
درز کف قوطی
درز دو کف قوطی کنسرو که کارخانه سازنده تعبیه میکند.



bottom yeast
مخمر کف زی
به سویه هایی از Saccharomyces cervisiae گفته میشود که دمای تخمیر هنگام استفاده از آنها 5 تا 10 درجه سانتی گراد است و ضمن تخمیر در ته ظرف رسوب میکنند.



botulinum cook
پخت بوتولینم
حرارت لازم برای از بین بردن کامل Clostridium botulinum که هاگ آن به حرارت مقاوم است. باکتری یاد شده تولید سم خطرناکی میکند.

botulism
مسمومیت بوتولیک، بوتولیسم
نوعی مسمومیت غذایی است که زهرابه Clostridium botulinum به وجو می آورد. زهرابه این باکتری اگر مدت 10 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گیرد غیر فعال میشود. ولی در مواد غذایی مقاوم تر است و برای از بین بردن آن باید مواد غذایی را جوشانید و یا زمان بیشتری حرارت داد. اسپور میکروب فوق به حرارت بسیار مقاوم بوده و بایستی در 121 درجه و یا بیشتر از بین برود.



bound water
آب مقید
لایه هایی از مولکولهای آب که به شدت به آب تک لایه متصل هستند و قابل حرکت یا یخ زدن نیستند و همچنین ممکن است به صورت آب متبلور در شبکه بلورهای هیدراته وجود داشته باشند. مقدار این آب کمتر از آب چند لایه ای است.



bowel
روده بزرگ
آخرین قسمت دستگاه گوارش به روده بزرگ معروف است. در این قسمت مقدار کمی مواد غذایی ولی مقدار زیادی آب جذب خون میشود.



braise
بخارپز کردن
fricassee



bran
سبوس
لایه خارجی گندم که پس از آسیاب کردن آن را از آرد جدا میکنند



bread improver
بهبود دهنده نان
ماده یا مخلوطی از مواد است که به آرد اضافه میکنند تا کیفیت نان بهبود یابد. این ماده شامل ترکیباتی چون آسکوربیک اسید، امولسیون کننده و آلفا آمیلاز است.



bread molds
کپکهای نان
به کپکهایی گفته میشود که در صورت وجود شرایط مساعد باعث فساد نان میگردند. از آن جمله میتوان از Rhizopus stolonifer (مترادف R.nigricans ) با میسلیوم سفید پنبه ای و هاگ دانهای سیاه نام برد.



break point chlorination
نقطه عطف کلر زنی آب
نقطه ای از منحنی کلر زنی آب که بیش از آن کلر به صورت آزاد و موثر وجود دارد و پایین تر از آن نقطه، کلر موجود در آب به صورت ترکیبی یا ترکیب شده با مواد آلی است.



breather
روزنه دار
در صنایع غذایی معمولا به کنسروهایی گفته میشود که دارای سوراخهای بسیار ریزی هستند به طوری که هوا از آنها عبور میکند ولی ممکن است میکروبها از آنها عبور نکنند.



breathing package
بسته بندی تهویه ای
نوعی بسته بندی که به منظور تبادل یا خروج و ورود حرارت یا هوا، در آن سوراخهایی ریز تعبیه میشود.



bright tea
چای خوشرنگ
به چایی که در فنجان رنگ خوب و شفاف دارد گفته میشود.



brine
آب نمک
محلول آب و نمک که ممکن است درصدی شکر نیز به همراه داشته باشد و برای قوطی کردن سبزیها از آن استفاده میشود. به عبارت دیکر به عنوان ماده پرکننده فضای خالی بین قطعات سبزی داخل قوطی از آن استفاده میشود.



brisk tea
چای غلیظ
چای غلیظی که بتواند طعم تند چای را مشخص کند. این خصوصیت در اثر تخمیر و فرآیند خوب حاصل میشود.



brix
بریکس،درجه بریکس
مقدار کل مواد جامد محلول در آب که با دستگاه رفراکتومتر تعیین میشود.



brix-acid ratio
نسبت بریکس -اسید
نسبت درجه بریکس به مقدار اسید در 100 گرم عصاره میوه یا شربت.



brix hydrometer
چگالی سنج بریکس
چگالی سنج شیشه ای مدرج برای اندازه گیری درصد ساکاروز در آب خالص در 20 درجه سانتی گراد.



broad bean
باقلا
گیاهی است یکساله از خانواده Leguminosae با نام علمی vicia faba. از دانه های آن به صورت طبخ شده و یا مخلوط با مواد غذایی دیگر استفاده میشود.



broasting
سرخ کردن فشاری
سرخ کردن مواد غذایی تحت فشار در داخل روغن. این روش ماده غذایی را نسبت به روش معمول سریعتر سرخ میکند. در این روش فشار باعث میشود دمای روغن افزایش یابد بدون اینکه پاشش روغن شروع شود.



broccoil
کلم گل سبز،بروکلی
گیاهی است دو ساله از خانواده Cruciferar ، که دارای ساقه و جوانه های خوراکی است.



broil
کباب کردن
حرارت دادن مواد غذایی با شعله یا هوای بسیار داغ که منجر به سرخ شدن سطح آن و به اصطلاح کباب شدن میشود.



bromelin
بروملین
نوعی آنزیم تجزیه کننده پروتینهاست که در آب آناناس یافت میشود.



broth medium
محیط کشت مایع
محیطی است آبکی برای کشت میکروارگانیسمها.



اbrown flour
آرد قهوه ای
آردی است حاوی قسمتهای مختلف گندم شامل سبوس و جوانه و رنگ آن متمایل به قهوه ای است.



brown rot
پوسیدگی قهوه ای
نوعی بیماری که باعث فساد میوه ها و سبزیها میشود و معمولا بر اثر گونه هایی ازجنس Monilia به وجود می آید.



brown sugar
شکر قهوه ای
از شربت درجه دو کارخانه تولید شکر درست میشود. میتوان از مخلوط کردن شکر سفید ملاس نیز به وجود آورد.



brownian movement
حرکت براونی
حرکت زیکزاکی هیدروکلوئید ها در محلول به سبب نیروهای متنوع سطحی.



browing reaction
واکنش قهوه ای شدن
چنانچه بر اثر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز انجام شود آنرا قهوه ای شدن آنزیمی گویند.



brucellosis
تب مالت
undulant fever



brussels sprouts
کلم تکمه ای
گیاهی است دو ساله از خانواده Cruciferae و با نام علمی Brassica oleracea که دارای جوانه های گرد و خوراکی است.



bucket elevator
بالابر سطلی
بالابری است دارای دو بال بالابر و پاییین تر که مواد داخل ظرفهایی قرار میگیرد و در داخل کانالی به بالا کشیده میشود. از این نوع نقاله در سیلوهای گندم و آسیابها استفاده میشود.



buckling of cans
کج شدگی درز قوطی،پیچیدگی درز قوطی
حالتی در قوطیهای حلبی که در اثر فشار داخلی و در جهت درز در،کج شدگی به وجود می آیدو خسارت دایمی پیدا میکند.



budding
جوانه زدن
در میکروب شناسی به نوعی تقسیم یاخته ای گفته میشود که در آن یاخته مادر همچنان هویت خود را حفظ میکند و یاخته جدید روی آن تشکیل میشود.

buffer
بافر
محلولی متشکل از یک اسید و نمک بازی همان اسید که قادر است از تغییرات شدید PH جلوگیری کند.


bulb
پیاز
تعداد زیادی برگهای ضخیم که روی هم قرار گرفته و ساقه کوچکی را احاطه کرده اند. در بسیاری از گیاهان در زیر خاک قرار میگیرد. مثل سیر و پیاز خوراکی.



bulgarian buttermilk
دوغ بلغاری
acid butter milk



bulgur wheat
بلغور گندم
گندم پخته و پوست گرفته ای که خشک شده باشد.



bulk culture
کشت حجیم (مایه ترش)
به کشت باکتریهای لاکتیک با حجم 50 لیتر گفته میشود.



bulking agent
ماده حجم دهنده
ماده ای است که باعث ایجاد حجم در مواد غذایی میشود و اثر تغذیه ای زیادی ندارد، مثل سلولز و ترکیباتی از آن.



butter fat
چربی شیر
Milk fat



buni
قهوه زیر درختی
قهوه ای است که روی درخت میماند و یا زیر درخت میریزد و در همان جا خشک میشود.



burger
کباب تابه ای
در انگلستان به تکه هایی از گوشت که درصد چربی آن کم باشد گفته میشود.



burnt
طعم سوختگی
طعمی است که در اثر سوختگی مواد غذایی در اثر حرارت دیدن بیش از حد در فرایند چای به وجود می آید.



bursting stenght
مقاومت در مقابل ترکیدن
قدرت یا مقاومت ماده در مقابل فشار بر حسب PSI که با دستگاه آزمون Mullen اندازه گیری میشود.



butanediole
بوتاندیول
ماده ای شیمیایی موجود در کره است طعم و بوی کره را باعث میشود.



butter milk
دوغ کره
سرم یا مایعی که پس از تشکیل کره از خامه شیرین یا ترش جدا میشود و در روشهای سنتی از زدن ماست رقیق شده با آب و جدا کردن چربی حاصل میشود.



butter spread
کره نرم
کره ای که از نظر بافت به صورت خمیر نرمی تهیه و معمولا در کاسه های پلاستیکی بسته بندی میشود.



buttermatic
کره زن مداوم
دستگاهی است که در مدت کوتاهی خامه 30 تا 50 درصد چربی را به کره تبدیل میسازد.



button colony
پرگنه دکمه ای
به پرگنه کپکهایی گفته میشود که در سطح شیر غلیظ قند دار بسته بندی شده در قوطیهای کنسرو تشکیل میشود.



butylated hydroxy anisole(BHA)
بی. اچ. ا
ماده ضد اکسیداسیون است که در بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود.



butylated hydroxy toluene(BHT)
بی. اچ. تی

ماده ضد اکسیداسیون است که در برخی مواد غذایی به عنوان نگهدارنده نیز از آن استفاده میشود.



butyric acid bacteria
باکتریهای بوتیریکی
به باکتری هایی گفته میشود که ترکیب اصلی و نهایی تخمیر آنها اسید بوتیریک است



butyrics
باکتریهای بوتیریکی
butyric acid bacteria

 

["Pejman"]

ca sal
مخلوط کازئین و لاکتالبومین
مخلوطی از کازیین و لاکتالبومین که در فراورده های صنایع مختلف غذایی نظیر شیر و گوشت استفاده و باعث بهبودی بافت و طعم و مزه محصول نهایی میشود.


ca sec
کازئینات کلسیم
نام تجاری کازئینات کلسیم که در صنایع غذایی مختلف استفاده میشود.



cabbage
کلم پیچ
گیاهی است دو ساله از خانواده چلیپاییان که دارا ی برگهای پیچیده به دور هم است.



cadaverine
کاداورین
ترکیبی است آمینه، غیر فرار، غیر حلقوی با فرمول شیمیایی NH2-(CH2)5 NH2 که از حذف عامل کربوکسیل اسیدآمینه لیزین بر اثر آنزیم دکربوکسیلاز به وجود میآید.



caffeine
کافئین
اصلیترین آلکالوئید قهوه و چای است. تا 4 درصد برگ خشک چای را کافئین تشکیل میدهد. 80 درصد این ماده در موقع دم کردن وارد نوشابه چای میشود و مقدار آن دردم کرده چای به طور متوسط برابر 0/03 درصد است.



calciferol
کالسیفرول
یکی از ویتامینهای قابل حل در چربی است که منشا گیاهی دارد و از تابش پرتو فرابنفش بر ارگوسترول به دست میآید. کمبود آن باعث نرمی استخوان میشود.



calcification
آهکی شدن
سخت شدن در اثر رسوب نمکهای کلسیم و منیزیم.



calcium propionate
پروپیونات کلسیم
نمک کلسیم اسید پروپیونیک است که به عنوان ماده ضد قارچ در محصولات غذایی مثل نان استفاده میشود.



calcium stearate
استئارات کلسیم
نمک کلسیم اسید استئاریک است که از کلوخه شدن مواد پودری جلوگیری میکند.



calorie
کالری
واحد اندازه گیری حرارت است و مقدار آن برابر با انرژی حرارتی مورد نیاز برای گرم کردن یک گرم آب 15 درجه به 16 درجه سانتی گراد و هزار برابر ان یک کیل کالری و کالری بزرگ نامیده میشود.



calorimetry
حرارت سنجی
اندازه گیری حرارت ایجاد شده در بدن یا از سوختن غذا که به طور مستقیم و غیر مستقیم انجام میشود.

can body
بدنه قوطی
قسمت استوانه ای قوطی کنسرو که با درز جانبی ایجاد شده.



can body maker
قوطی ساز
دستگاهی که قسمت بدنه قوطی کنسرو را شکل میدهد و نهایتا درز جانبی بدنه را پرس و لحیم میکند.



can factory end
ته قوطی
در صنایع غذایی به ته قوطیهایی کنسرو که در کارخانه قوطی سازی نصب و درز بندی میشود گفته میشود.



can false seam
درز معیوب قوطی
نقیصه ای در درز قوطی که قلاب در و قلاب بدنه در تماس هستند ولی در همدیگر درگیر یا قفل نشده اند.



can flipper
قوطی کم خلاء
به قوطی هایی از کنسرو اطلاق میشود که به اندازه کافی خلا در آنها ایجاد نشده و لذا دو سر قوطی صاف است ولی با ضربه و یا فشار دادن یا تغییر در دما و فشار محیط خارج قوطی متورم میشود و مجددا با فشار دادن دست به حالت اول بر میگردد.



can initial temperature
دمای اولیه قوطی
به متوسط دماهای نقاط سرد قوطی یا شیشه کنسرو قبل از استریل کردن در اتوکلاو گویند.



candied fruit
میوه آب نباتی
این محصول را با جا به جا کردن آبمیوه و محلول شکر در میوه تولید میکنند



can lid
در قوطی
pakers end



can liner
آستر قوطی
در کنسرو سازی به پوشش داخل قوطی گفته میشود که از تماس غذا با ورق قوطی جلوگیری میکند



cannery
کارخانه کنسروسازی
کارخانه یا محلی که در آن مواد غذایی در قوطی یا شیشه بسته بندی شده و به گونه ای فرایند میشود که مدتی سالم باقی بماند



canner s end
در قوطی کنسرو
open top can


canning
قوطی کردن
پر کردن قوطی یا شیشه از مواد غذایی و پاستوریزه یا استریل کردن آن را گویند



caper
کپر
درختچه ای خاردار است از جنس capparis و در نواحی مدیترانه یافت میشود از جوانه های گل آن برای ترشی استفاده میشود



cappy flavor
طعم مقوایی مفهوم اصطلاح carboard flover



capsid
کپسید
پوشش پروتینی ویروس ها



capsomere
کپسومر
واحد ساختمانی پروتئین پوششی ویروس ها



capsule
پوشینه
در میکروب شناسی به قشر لعابی که بعضی از باکتری ها به صورت لایه ای فشرده در خارج از دیواره سلولی ترشح میکند در صنایع غذایی به پوشش لعابی یا صمغی گفته میشود که مواد غذایی یا اجزای تشکیل دهنده آنها را در آن قرار میدهند



caramel
کارامل
ماده ای قهوه ای رنگ متشکل از ترکیبات متعددی که با حرارت دادن خشک ساکاروز یا سایر قند های ساده به دست می آید



caramelization
کاراملیزه شدن
حرارت دادن قند های احیا کننده که منجر به قهوه ای و سیاه شدن قند میشود و ماده کارامل که حاوی رنگ های ملانوئیدی و طعم های مطبوع است تولید میشود



caraway
زیره سبز
گیاهی دو ساله از تیره جعفری که دانه آن دارای عطر و طعم خاص است در غذا به عنوان ادویه استفاده میشود



caraway seed
تخم زیره
بذر گیاه زیره است که انواع سیاه و سبز آن موجود است



carbohydrate
کربوهیدرات
دسته ای از ترکیبات موجود در مواد غذایی که به طور عمده از عناصر کربن، هیدروژن و اکسیژن درست شده است برخی از آنها مثل نشاسته و ترکیبات قندی بخش مهمی از انرژی مورد نیاز انسان را تامین میکنند



carbon dioxide deprivation
محدودیت دی اکسید کربن
خسارتی است که در اثر پایین بودن بیش از حد دی اکسید کربن در هوای انبار و سردخانه به میوه و سبزی وارد میشود



carbon dioxide injury
آسیب دی اکسید کربن
خسارتی که در اثر زیاد بودن درصد دی اکسد کربن در هوای انبار و سردخانه به میوه و سبزی وارد میشود



carbonated beverage
نوشابه گازدار
در گذشته آب های معدنی که دارای گاز دی اکسید کربن بودند گفته میشد امروزه به نوشابه هایی که گاز دی اکسید کربن به آنها افزوده اند نیز اطلاق میشود



carcase
لاشه
به بدن حیوان ذبح شده گفته میشود.



carcinogen
سرطان زا
به هر ماده ای که سرطان ایجاد میکند گفته میشود.



cariogenic
پوساننده دندان
ترکیباتی چون شکر و دیگر کربوهیدراتهایی که در اثر تخمیر در دهان تولید اسید میکنند و باعث پوسیدگی دندان میشود.



carmosin
کارموزین
نوعی ماده رنگی مصنوعی قرمز رنگ است که برای آب میوه ها و نوشابه ها استفاده میشود.



carotene
کاروتن
ترکیبی است زرد مایل به نارنجی از خانوده کاروتنوئیدها با فرمول بسته C40H56 که پیش ساز ویتامین E است و به مقدار فراوان در سبزیهای برگی که با رنگ سبز تیره و یا سبزیهای زرد تیره مانند هویج یافت میشود.

carotenoids
کاراتنوئید
رنگیزه های نارنجی، قرمز و زرد که در هویج و سبزیها و میوه ها وجود دارد و برخی از آنها پیش ساز ویتامین A است.



carrageenan
صمغ کاراجینان
صمغ استخراج شده از جلبک دریایی Chondrous crispus و هترو پلی ساکاریدی است به وزن مولکولی 100000 تا 800000 که دارای گروههای سولفاته است.



case-hardening
سطح سختی
پدیده ای که هنگام خشک کردن مواد غذایی شیرین جامد با هوای گرم و خشک به وجود میآید و علت آن سرعت بیشتر تبخیر سطحی نسبت به سرعت انتقال رطوبت داخل به سطح است. نتیجه آن انتقال مواد قندی و تشکیل قشر نازک سخت و غیر قابل نفوذی در سطح مواد غذایی است که از ادامه تبخیر و خشک شدن جلوگیری میکند.



casein
کازئین
پروتئین عمده و مرکب شیر که فسفو پروتئین است.



casein adhesive
چسب کازئینی
چسبی که از پروتئین کازئین شیر گاو برای بسته بندیها و چسباندن درست میشود.



caseinate
کازئینات کلسیم
نمک کازئین با قلیاها مانند کازئینات کلسیم یا کازئینات سدیم.



castor oil
روغن کرچک
روغنی است که از دانه های گیاه کرچک با نام علمی Reciunus commonis استخراج میشود و حاوی گلیسریل استرهای رسینولئیک اسید است.



catabolism
زیست سوزی
واکنشهای که باعث شکسته شدن ترکیبات آلی در سلول زنده میشود و معمولا انرژی زا هستند.



catalyst
واکنش یار
ماده ای که به مقدار کم قادر به تحریک و تشدید واکنش شیمیایی است بدون اینکه خود متحمل تغییری بشود.

catchup
کچاپ
ketchup



catedrine
کاتدرین
نوعی فلاونوئید که به آسانی باعث تغییر رنگ قهوه میشود.



cation
یون مثبت
اتمی که دارای بار الکتریکی مثبت است و به سمت قطب منفی یا کاتد حرکت میکند.



cauliflower
گل کلم
گیاهی است دوساله از خانواده cruciferae با نام علمی Brassica oleracea که از گلهای فشرده و سفید و ساقه های گل آن استفاده میشود.



caustic soda
سود سوزاور
ترکیب هیدروکسید سدیم است که برای تمیز کردن وسایل صنایع لبنیات هم به کار گرفته میشود.



caviar
خاویار
تخم ماهی ازون برون، فیل ماهی و ماهیهای خاویاری دیگر که در کشورهایی چون ایران و روسیه تولید میشود.



cell
سلول
واحد ساختمانی موجودات زنده. کوچکترین واحد زنده که با غشایی از محیط اطراف و سایر سلولها جدا میشود.



cellophane
سلوفان مفهوم اصطلاح لایه ای شفاف از جنس سلولز که برای بسته بندی استفاده میشود این ماده انعطاف پذیری خوبی دارد.



cellulose
سلولز
پلی ساکارید ساختمانی همگن و غیر قابل هضم در انسان که از قند گلوکز تشکیل شده است. تارهای ساختمانی گیاهان مانند پنبه از این ترکیب تشکیل شده است.



c enamel
لاک سی
لاک مخصوص قوطی های فلزی که برای جلوگیری از سیاه شدگی غذاهای حاوی مواد گوگردی استفاده میشود. این لاک ترکیبات روی دارد که قبل از تشکیل سولفید آهن و سیاه شدگی سولفید روی سفید رنگ ایجاد و از سیاه شدن غذا در قوطی کنسرو جلوگیری میکند.



center filling
مغز دار کردن
پر کردن شکلات و امثال آن با ماده دیگری مثل شربتهای غلیظ و غیره.



centipoise
سانتی پوآز
واحد گرانروی است در سیستم متریک و برابر یک صدم پویز است.



centrifugal evaporator
تبخیر کننده گریز از مرکز
دستگاه تغلیظ و دارای لوله مرکزی ورود مایع است. مایع از وسط روی صفحات مخروطی شکل که طرف دیگر آن بخار است هدایت میشود و با نیروی گریز از مرکز به طرف محیط میرود و گرم میشود. بخار آب از یک طرف و مایع تغلیظ شده از طرف دیگر خارج میشود.



cephalin
سفالین مفهوم اصطلاح فسفولیپید موجود در مغز بافت عصبی، زرده تخم مرغ و غیره



chain conveyor
نقاله زنجیری
تقاله هایی متشکل از صفحاتی که به یکدیگر لولا شده اند و برای جا به جا کردن بسته ها و ظروف مختلف مورد استفاده قرارد میگیرند



chain reactions
واکنشهای زنجیری
واکنش های شیمیایی که به طور زنجیره ای انجام میگیرد در این نوع واکنش ها معمولا هر واکنش زمینه را برای واکنش بعدی آماده میسازد



chalky endosperm
آندوسپرم آردی مفهوم اصطلاح به آندوسپرم نرم و سفید گندم هایی که سختی کمی دارند گفته میشود



check
ترک
ترک یا شکاف ریز در سطح میوه های مومی که در قلیا زنی با سود داغ رقیق ایجاد میشود و موجب تسریع در خشک شدن آنها میگردد



cheddaring
چداری کردن
در تولید پنیر چدار قرار دادن لخته آبگیری شده و فشرده حاصل از انعقاد شیر در تانک دو جداره و به پهلو گرداندن مکرر قطعات چند کیلو گرمی لخته هر 15 دقیقه یکبار تا تشکیل بافت مناسب برای آسیاب کردن آنها و مراحل بعدی تولید پنیر



chemical ice
یخ شیمیایی
یخی است با ترکیبات نگهدارنده مثل آنتی بیوتیک که از آن برای نگهداری محصولاتی چون ماهی استفاده میشود



chemical score
ارزش شیمیایی
یکی از معیار های ارزیابی کیفیت پروتئین هاست



chemoprophylaxis
پیشگیری شیمیایی
استفاده از ترکیبات شیمیایی یا آنتی بیوتیک ها به منظور جلوگیری از عفونت یا بیماری



chemostat
دستگاه کشت مداوم
وسیله ای جهت اجرای کشت های مداوم که معمولا با تغییر مقدار ماده مغذی محدود کننده کنترل میشود



chemotaxis
شیمی گرایی
باکتری هایی که دارای حرکت آزاد هستند ممکن است به مواد شیمیایی گرایش مثبت یا منفی داشته باشد این پدیده شیمی گرایی نامیده میشود



chewy
دندانبر
خصوصیت فیزیکی غذا که باعث میشود در دهان مانده و مرتب جویده شود بدون آنکه حل یا خرد شود



chicory
کاسنی تلخ
گیاهی است از خانواده کمیوزیته با نام علمی cichorium intybus که برگ های آن خوراکی است



chile saltpeter
نیترات سدیم
نام دیگری برای نیترات سدیم NaNo3



chilling injury
سرمازدگی
تغییر خصوصیات فیزیکی مثل رنگ و بافت در اثر قرار گرفتن ماده غذایی در دمای پایین تر از حد مطلوب



chiral carbon
کربن نامتقارن
کربنی که به چهار گروه متفاوت متصل باشد

chlamydospore
کلامیدوسپور
نوعی هاگ غیر جنسی در قارچ ها که از جذب مواد غذایی در بعضی از سلول های رویشی میسلیوم و متورم شدن آنها به وجود می آید و دیواره ضخیمی آن را میپوشانند



chlorination
کلر زنی
افزودن ماده کلر دار فعال نظیر اسید هیپو کلرو به آب و وسایل مورد نظر برای ضد غفونی



chlorine dosage
دز کلر
مقدار ماده کلر دار تعیین شده ای است که بر حسب قسمت در میلیون به آب اضافه میشود و تا 24 ساعت قابل استفاده است



chloroplast
کلروپلاست
ذرات سبز رنگی در سیتوپلاسم برخی از آغازیان عالی و گیاهان حاوی کلروفیل که مقر فعالیت فتوسنتز هستند



chocolate milk
شیر کاکائو
شیر شکلاتی و یا شیری که پودر کاکائو را در آن حل کرده باشند



chocolate spread
کرم شکلات
محصولی است از مخلوط کاکائو کم چربی با محلول غلیظ شکر که شامل گلوکز، قند انورت و ساکاروز است



chocolate syrup
شیره شکلات
شامل پودر کاکائو است که با محلول غلیظ شکر حرارت داده میشود



cholesterol
کلسترول
ترکیب شیمیایی حلقوی متعلق به گروه استرول ها که هم در منابع غذایی حیوانی موجود است و هم در بدن ساخته میشود



choline
کولین
باز آلی نیتروژن دار با سه بنیان متیل که از آن در بعضی فعل و انفعالات بیو شیمیایی در متابولیسم بدن که متیل نیاز دارند استفاده میشود



chroma
خلوص رنگ
یکی از سه خصوصیت رنگ در سیستم کد گذاری رنگ توسط مونسل . این خصوصیت به خلوص یا درجه اشباع رنگ مربوط میشود



chromatography origin
مبداء کروماتوگرافی
خطی که روی آن ترکیبات مورد تجزیه در کروماتوگرافی تزریق میشود



chromogenic
رنگ زا
در میکرو شناسی به پرگنه هایی گفته میشود که تولید مواد رنگی میکنند



chromoprotein
پروتئین رنگی
پروتئین هایی است که دارای گروه های رنگ دار هستند مثل میو گلوبین



chromosome
کروموزوم
ذرات میکروسکوپی و میله ای شکل متشکل از نوکلئوپروتئین که حامل ژن های وراثتی است و عمدتا در داخل هسته سلول های هسته دار قرار میگیرند



chuck
غلتک دربند
قسمتی از دستگاه درزبند قوطی های فلزی که در قسمت سرو ته قوطی در هنگام درزبندی جفت و قالب شده و با نگهداری سر یا ته قوطی باعث میشود تا قرقره های پرس مراحل یک و دو درزبندی را انجام دهند



churn
دستگاه کره زنی
دستگاهی است که با آن خامه را میزنند و به کره تبدیل میکنند



churning
کره زنی
ح به زدن و تکان دادن خامه معمولا 30 تا 35 درصد چربی در گردونه های فلزی ضد زنگ یا آلومنیومی و یا چوبی گفته میشود



chute
ناودان انتقال
ناودان شیب دار که مواد روی آن سر میخورند و به نقطه ای پایین تر منتقل میشود



chylomicron
کیلو میکرون
نوعی مولکول بزرگ لیپوپروتین که بعد از مصرف غذای پر چربی در پلاسما و لنف به وفور یافت میشوند و در حقیقت فرم انتقال چربی در خون بعد از جذب است.



cider
آب سیب تخمیری
نوعی نوشابه تخمیر شده آب میوه است



cinnamon
دارچین
پوسته تنه درخت دارچین با نام علمی Cinnamomum Zeylanicum که جهت تهیه ادویه خشک و آماده میشود



citric acid cycle
چرخه اسید سیتریک
چرخه کربس

citrus fruit
میوه مرکبات
nespridium


clarified juice
آب میوه صاف شده
آب میوه ای است که مواد معلق آن را که باعث رسوب کردن و ابری شدن آن میشود جدا کرده اند



clarifier
صافی مکانیکی
به دستگاه هایی از خط پاستوریزاسیون شیر اطلاق میشود که به کاسه های مخلوطی ناقص تجهیز گردیده و نحت عمل گریز از مرکز حول محوری ذرات خارجی شیر را جدا میسازد



clarifying agent
مواد شفاف کننده
موادی نظیر صمغ، پکتین و یا ژلاتین که برای شفاف کردن آب میوه به کارمیرود



clavacin
پاتولین
patulin



clavatin
پاتولین
patulın

climbing film evaporator
تبخیر کننده لایه صعودی
نوعی دستگاه تغلظ است که مایع غذایی در لوله های آن به طرف بالا حرکت میکند و گرم میشود سپس در محفظه ای بخار آب از آن جدا و باعث تغلیظ آن میشود


clone
همسانه
مجموعه ای از یاخته ها که فقط از یک یاخته تنها به وجود می آیند.



cloning
همسانه سازی
در میکروب شناسی تشکیل یک همسانه را گویند. در علم وراثت به انتقال یک ژن و یا قطعه ای از DNA از سلولی به سلول دیگر و تکثیر آن به وسیله سلول دریافت کننده گفته میشود. بدین ترتیب یک کلون جدید شکل میگیرد.



closure
درپوش
در شیشه کنسرو یا محل اتصال در شیشه به لبه آن.



clot
لخته شدن
دلمه شدن شیر با افزودن آنزیمهای لخته کننده یا اسیدها و یا کشت دادن میکروبهای لاکتیک و امثالهم. به انعقاد خون هم گفته میشود.



coagulant
لخته کننده
به ماده ای گفته میشود که با افزودن به مایعات باعث تغییر در خصوصیات فیزیکو شیمیایی ماکرومولکولهای آن میشود و آن را رسوب میدهد یا به صورت لخته در می آورد.



coating machine
دستگاه پوشش دهنده
enrobing machine



coagulation
انعقاد
لخته شدن در اثر حرارت آنزیم یا عوامل دیگری نظیر اسید املاح و غیره.



cob
چوب بلال
قسمت مخروط وسط ذرت که دانه ها روی آن قرار دارند و برای انسان غیر خوراکی است.



cobalamine
کوبالامین
ترکیبی است که در آن یک اتم کبالت وجود دارد و قسمت اعظم ساختمان ویتامین B12 را تشکیل میدهد.



cocarboxylase
کوکربوکسیلاز
آنزیم یار یا کوآنزیمی است که از ویتامینهای B1 ساخته شده و به آنزیم کربوکسیلاز کمک میکند.



cocarcinogen
سرطان زا یار
ماده ای است که به تنهایی باعث سرطان نمیشود ولی باعث تاثیر گذاری روی ماده ای سرطان زا میشود.



coccus
باکتری کروی
به باکتریهای کروی شکل اطلاق میشود و جمع آن cocci است.



cocoa bean
دانه کاکائو
میوه درخت Theobroma cacao میباشد میوه آن را به صورت پودر، نوشابه و یا کره کاکائو استفاده میکنند.



cocoa powder
پودر کاکائو
پودری است که از کاکائو کم چربی تهیه میشود و ممکن است بین 8 تا 23 درصد چربی داشته میشود.



COD
سی او دی
chemical oxygen demand



cod liver oil
روغن جگر ماهی
روغن جگر ماهی کاد است که به عنوان منبع ویتامین د و ا مورد استفاده قرار میگیرد.



code can
کد قوطی
کد یا رمز قوطی که ممکن است سازنده قوطی در ته آن حک کند یا استفاده کننده از قوطی روی در آن بنویسد.



codex
فهرست حد مجاز افزودنیهای غذا
لیست استاندارد مواد شیمیایی افزودنی غذاها که حداکثر مجاز آن در مواد غذایی و و روشهای آنالیز آن را تعیین میکند.



codon
کلمه رمز
مجمو عه ای از سه بنیان پورین و پیریمیدین روی زنجیره DNA یا RNA پیام بر که رمز یک اسید آمینه ویژه است.



coefficient of dilution
ضریب رقت
به تعداد دفعاتی که محیط مشت در دستگاه تخمیر با محیط جدیدی در زمان معینی رقیق میشود اطلاق میگردد.



coenzyme
کوآنزیم
از عوامل کمکی لازم برای فعالیت آنزیمهاست.



coenzyme A
کوآنزیم آ
نوکلئوتیدی با ساختمان پیچیده است که در آن یکی از ویتامینهای گروه ب به نام اسید پنتونیک وجود دارد و با گروه استیل ترکیب میشود و آن را فعال میکند که بتواند وارد چرخه کربس شود.



coffee oil
روغن قهوه
دانه های قهوه حدود 14 درصد روغن دارد.



cola drink
نوشابه کولادار
نوشابه ای است که از شکر یا یک شیرین کننده مصنوعی، اسید آلی (معمولا اسید فسفریک) و رنگ (معمولا کارامل) و اسانس و ادویه دیگر مثل مرکبات و عصاره دانه کولا ساخته شده است.



cold break
سرد خرد
خرد کردن محصولات غذایی به قطعات کوچکتر در دمای معمولی به نحوی که به آنزیمهای موجود در ماده غذایی اجازه داده میشود در فاصله زمانی معینی فعال شوند و سپس حرارت داده میشود تا فعالیت آنزیمی از بین برود. این اصطلاح در مقابل داغ خرد استفاده میشود.



cold chain
زنجیره سرد
در صنایع غذایی اصطلاحا به زنجیره تولید و توزیع محصولات یخ زده اطلاق میشود.



cold shortening
سرد انقباضی
در صورتی که پس از ذبح حیوان گوشت آنرا بلافاصله سرد کنند ماهیچه ها در حالت انقباضی شدیدی قرار میگیرند که این موضوع روی تردی گوشت اثر نامطلوب دارد.



cold sterilization
سرد سترون سازی
سترون کردن مواد با استفاده از پرتو به نحوی که بدون حرارت دادن ماده غذایی عاری از میکروب میشود. در این روش از پرتو گاما و الکترون بتا استفاده میکنند.



cold-storage flavor
طعم و بوی سرد خانه ای
طعم غیر عادی و نامطلوبی که ممکن است در اثر نگهداری مواد غذایی، به ویژه تخم مرغ، در سردخانه از مواد بسته بندی به وجود می آید.



coliform
کلی فرم
به گروهی از باکتریهای خانواده Enterobacteriaceae گفته میشود.



colitis
کولیت
التهاب مخاط روده بزرگ (کولون) را گویند.



collagen
کلاژن
نوعی پروتئین ساختمانی است که شبکه آلی استخوانی، غضروف و بافت پیوندی را تشکیل میدهد. از این پروتئین ژلاتین تهیه میشود.



colloid
کلوئید
به پراکندگی یک ماده در ماده دیگر اطلاق میشود.

colloid mill
آسیاب کلوئیدی
دستگاههی است که از سرعتهای زیاد جهت یکنواخت کردن یا برای امولسیون کردن ترکیبات مختلف استفاده میشود.



colony
پرگنه
توده ای قابل رویت از سلولها که از یک سلول تنها و یا تعداد معدودی سلول به هم پیوسته روی محیطهای جامد به وجود می آید.



colostrum
آغوز
مایعی که از چند روز اول زایمان از پستان مادر ترشح میشود.



coloury
خوشرنگ
مشخص کننده رنگ خوب چای است.



columella
ستونک
انتهای برجسته پایه هاگدان کپکهاست که معمولا داخل هاگدان میشود.



come up time
زمان صعود دما
در صنایع غذایی به زمان رسیدن به اتوکلاو به درجه حرارت مورد نظر میگویند.



commenalism
همسفرگی
نوعی همزیستی بین دو موجود زنده به طوری که یکی از آندو از این ارتباط بهره میبرد و دیگری نه سود و نه زیان.



competence
تغییر ژنتیکی
استعداد دریافت DNA خارجی از یک طرف یک سلول زنده و در نتیجه تغییر ژنتیکی.

complement
مکمل
در سرم شناسی به مجموعه ای از پروتئینهای سرم خون گفته میشود که به طور هماهنگ با پادتن ویژه ای در برخی از واکنشهای مربوط به پادگن-پادتن عمل میکنند.


complete protein
پروتئین کامل
پروتئینی که دارای مقدار کافی از تمام اسید آمینه های اساسی باشد.



conalbumin
کونالبومین
ترکیبی است پروتئینی در سفیده تخم مرغ که با یونهای آهن موجود در آن ترکیب میشود و ترکیب پیچیده ای را به وجود میآورد و در نتیجه آهن را از دسترس میکروبهایی خارج میکند که به آن نیاز دارند.



conching
ورزدادن
مالش دادن شکلات در دستگاههای ورز دهنده تا مواد آن یکنواخت شود و بافت مطلوب پیدا کند.



condensation
تقطیر
تبدیل شدن بخار به مایع وقتی دمای آن در فشار مشخص از دمای بخار اشباع کمتر شود. از این روش برای بالا بردن غلظت هم استفاده میشود.



conditioning
آماده سازی
در صنایع غذایی به آماده سازی بعضی از محصولات برای فرآیند گفته میشود.



configuration
پیکربندی
به شکل و ساختمان فضایی مولکولهای آلی و کمپلکس گفته میشود.



congeal
ژله ای شدن
حالتی که مایعات به طور نیمه جامد تغییر فاز میدهند و معمولا بافت ژله ای و سفتی را ایجاد میکنند.



conidiophore
کنیدیوفور
در قارچ شناسی به ریسه ای گفته میشود که کنیدی در انتهای آن قرار میگیرد.



conidium
کنیدیوم
نوعی هاگ غیر جنسی در قارچها و آکتینو میستها.



conjugation
جفت شدگی
پدیده ای در هسته داران عالی که در نتیجه آن سلولهای جنسی هاپلوئید با یکدیگر تداخل میکنند و تخم یا دانه دیپلوئید را به وجود می آورند.



consistometer
قوام سنج
وسیله ای است برای اندازه گیری قوام محصولاتی چون رب و یا سس گوجه فرنگی.



constitutive enzyme
آنزیم ساختاری
آنزیمی است که به طور دائم در دوره رشد و نمو سلول زنده ساخته میشود و نیاز به القا ندارد و تولید آن نیز تحت تاثیر عوامل مختلف قرار میگیرد.



constitutive gene
ژن ساختاری
به ژنی گفته میشود که دارای اطلاعات مربوط به تولید یک آنزیم و یا به طور کلی تر یک پروتئین است



continuous culture
کشت مداوم
به کشتی گفته میشود که با افزودن محیط کشت جدید و خارج کردن محیط مصرف شده با سرعت مناسبی همواره در مرحله لگاریتمی نشو ونما نگهداری میشود.



controlled atmosphere
اتمسفر کنترل شده
در نگهداری محصولات کشاورزی مانند سیب و گلابی از انبارهای با اتمسفر کنترل شده استفاده میشود.



convectoradiat aven
فر تشعشعی
در این گونه فرها از جریان هوای گرم و هم از تشعشع برای گرم کردن محصولات استفاده میشود.



conversion coefficient
ضریب تبدیل
عبارت است از مقدار بیوماس تولید شده بر حسب گرم به ازای هر گرم بستره مصرف شده

cook chex
معرف فرایند
برگه یا نواری که مشخص کننده دماست و در کنار سبد اتوکلاو قرار داده می شود تا با آن زمان لازم برای حرارت دادن قوطی را بررسی کنند



cook freeze
پخت - انجماد
فرایندی که شامل پخت و بلافاصله سرد کردن و یخ زدن است



cook chill
پخت-سرد مفهوم اصطلاح روشی که در آن غذا بلافاصله پس از پاستوریزه شدن و بسته بندی تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد می شود



cooked flavor
طعم پختگی
با حرارت دادن بیش از حد شیر این طعم در اثر تجزیه پروتئین لاکتوگلوبولین در شیر و کره ایجاد می شود



coolmix system
مخلوط کن توزینی
دستگاهی شامل قسمت های وزن کننده و سپس مخلوط کننده برای محصولات مختلف



cord
نرده ای
اصطلاحی است در مورد مایکوباکتریهایی که به دنبال هم و در کنار هم به صورت رشته های کم و بیش خمیده قرار می گیرند



corn sheller
دانه کن ذرت
دستگاهی که دانه های ذرت را از چوب بلال جدا می کند



corn syrup solid
شکر شربت ذرت
کریستالهای ایجاد شده از خشک کردن شربت تهیه شده از هیدرولیز نشاسته ذرت



cortex
پوست
لایه خارجی یک عضو مانند غدد فوق کلیوی یا لایه خارجی برخی از سبزیجات

cover hook
قلاب در
لبه برگردانده شده در قوطی حلبی



cover wrinkle hook
چروکیدگی قلاب
درمقدار چروکیدگی که در اثر درزبندی خیلی محکم در قلاب فلزی قوطی های فلزی ضمن پرس شدن پدیدار شود



caculated per
نسبت قابلیت پروتئین محاسبه ای
روشی غیر بیولوژیک برای سنجش پروتئینهای غذا از طریق پیش بینی نسبت قابلیت پروتئین



cracked wheat
گندم شکسته
گندمی غیر از دوروم که پس از تمیز کردن کوبیده و خرد شده باشد



cracker
بیسکوئیت ترد
فراورده نازک و ترد که خمیر آن با استفاده از آرد، مواد نگهدارنده و روغن قنادی تهیه می شود



crane conveyor
نقاله جرثقیلی
نقاله ای که روی یک ریل سقفی حرکت می کند و سیستم بالابر نیز دارد و در صنایع غذای برای انتقال سبد قوطی های غذا به داخل اتوکلاو عمودی از آن استفاده می شود



cream separator
خامه گیر
دستگاهی مجهز به کاسه های مخروطی ناقص و سوراخ داری که حول محوری تحت نیروی گریز از مرکز چربی شیر را از سرم جدا می سازد



cream
لرد
رسوبی که با سرد شدن چای ظاهر می شود



creaming phenomenon
پدیده خامه
پدیده ای که در آن ذرات چربی شیر با ایمنوگلوبولین A یا M مجتمع شده و خوشه های چربی تشکیل می دهند



creatine
کراتین
ترکیب نیتروژن دار موجود در عضله



crepe
کیک تابعی
کیکی که خمیر آن نسبتا شل است و در روغن داخل تابه پهن می شود



critical pressure
فشار بحرانی
فشار بخار در شرایطی که فاز مایع و فاز گازی از هم قابل تشخیص نیست



criterion
معیار
ضوابط استانداردی که جهت قضاوت مورد استفاده قرار می گیرد



critical temprature
دمای بحرانی
ماکزیمم دما یا درجه حرارتی که یک گاز یا بخار در اثر افزایش فشار می تواند به مایع تبدیل شود

cross linking
پیوند عرضی
پیوندهای شیمیایی که مولکولهای آلی و پیچیده بالاخص پلی مرها را بطور جانبی به هم وصل می کند



crude fiber
فیبر خام
ماده ای که بعد از هضم ماده غذایی با اسید یا باز داغ باقی می ماند



crude protein
پروتئین خام
مقدار پروتئین غذا که از طریق تعیین نیتروژن و استفاده ضرایب مختلف تخمین زده می شود



crumb
مغز نان
قسمت های درونی نانها حجیم که برای تهیه آرد سوخاری هم استفاده می شود




crunchy
کروچی
خصوصیاتی از بافت عذا که در اثر فشار دندان غذا خرد و صدای مطلوب خرد شدن به نشانه تردی خاص آن ایجاد می شود



crust
پوسته
پوسته ای که روی محصولاتی مثل نان ایجاد می شود



cryogenic freezing
انجماد سریع
انجماد مواد غذایی با غوطه ور کردن در نیتروژن مایع یا پاشیدن نیتروژن مایع روی آنها



cryovac
سرماپسند
میکروبهایی که در دمای صفر درجه و کمتر قادر به رشد هستند



crypyoxanthine
کریپتوزانتین
رنگ زرد موجود در برخی مواد غذایی از گروه کاروتنوئیدها



CSS
شکر شربت ذرت
corn syrup solid←



cull
حذفی
ویژگی محصولاتی است که به دلیل نامناسب بودن کیفیت حذف می شوند

culture
کشت
در میکروب شناسی به سویه یا گونه ای از میکروبها که در محیط آزمایشگاهی رشد کند



cultured buttermilk
دوغ کشت شده
فراورده ای شیری و تخمیر شده که به کمک پساب کره به عنوان ماده اولیه و مخلوطی از باکتریهای لاکتیک میاندوست حرارتی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس و غیره تهیه می شود



curd
لخته
پروتئین منعقد شده شیر براثر رنین اسید یا..



cured meat
گوشت پرورده
گوشتی که با افزودن مواد افزودنی شیمیایی مجاز مثل نیترات و.. و دود دادن و پختن از نظر بافت و مزه کامل می شود



curing
عمل آوری
فرایندی است که معمولا برای گوشت استفاده می شود که نمک یا شکر به عنوان افزودنی اضافه می شود تا عمرنگهداری بالا رود



cut overs
درز ناقص
نوعی درز ناقص در قوطی کنسرو که به علت فشردگی بیش از حد فلز در قوطی به هنگام دربندی به وجود می آید



cutting back
طعم برگردانی
برای آنکه آب میوه تغلیظ شده شبیه آبمیوه طبیعی باشد آن را کمی غلیظ می کنند و سپس به آن آب میوه تازه می افزایند



cyclamate
سیکلامات
قند مصنوعی بدون انرژی که مصرف آن در آمریکا و برخی کشورها ممنوع است



cystine
سیستین
اسیدآمینه گوگرد دار غیراساسی



cytochrome
سیتوکروم
آنزیم تنفسی و در سیستم انتقال الکترون به عنوان ناقل از آنها استفاده می شود



cytoplasm
سیتوپلاسم
ماده موجود داخل یاخته به غیر از هسته



cytosine
سیتوزین
یکی از بازهای آلی نیتروژن دار موجود در اسیدهای نوکلئیک

 

["Pejman"]

D value
عدد دی
زمان لازم برای کاهش 90% میکروارگانیسمها (یک سیکل لگاریتمی) در محیط مشخص



deaeration
هوا زدایی
گرفتن هوا یا اکسیزن از محصولاتی مثل آبمیوه برای جلوگیری از اکسیداسیون آنها



deamination
آمین زدایی
گرفتن عاول عامینی از اسید آمینه و در نتیجه تبدیل اسید آمینه به اسید کتونی



debrining
نمک زدایی
خارج کردن نمک جذب شده در میوه ها و سبزیجات با قرار دادن آنها در آب شیرین



decaffeinated
چای بدون کافئین
چایی که کافئین آن با حلال خاصی استخراج شود



decimal reduction time
زمان کاهش ده دهی
زمان کاهش 90% میکروبها یا مواد مغذی و بیولوژیک بر حسب دقیقه در محیطی مرطوب و دمایی معین



degoger
مزه گیری
روشی که با آن طعم قوی سبزیها را کاهش می دهند



degradation
تجزیه تدریجی
به فساد شیمیایی ناشی از تجزیه گویند



degamming
صمغ زدایی
جداکردن ناخالصیهای روغن خام مثل کربوهیدراتها و...



dehydration
آب زدایی
بخ خشک کردن مواد از طریق تبخیر گویند



dehydrocanning
قوطی کردن مواد آب گیری شده
یکی از روشهای کنسرو کردن مواد غذایی است



dehydrocholesterol
دی هیدروکلسترول
مشتقی از کلسترول موجود زیر پوست که تحت تاثیر اشعه فرابنفش به ویتامین د3 تبدیل می شود



dehydrogenase
دی هیدروژناز
آنزیمی که با گرفتن اکسیژن از یک ترکیب و انتقال آن به ترکیب دیگر باعث اکسیداسیون می شود



delinter
دستگاه کرک گیر
دستگاهی در کارخانه روغن کشی برای جدا کردن کرکهای روی پنبه دانه



dencimeter
دانسیمتر
وسیله ای که با آن دانسیته یا وزن مخصوص مایعات را اندازه می گیرند



denitrification
نیترات زدایی
تبدیل نیترات به نیتروژن گازی تحت شرایط بی هوازی



deodorization
بوگیری
خارج کردن طعم و بوی نامطلوب مواد غذایی



depectinization
پکتین زدایی
جدا کردن پکتین از عصاره میوه ها برای تولید عصاره شفاف



descriptive test
ارزیابی حسی
تعیین خصوصیات حسی از قبیل بویایی، چشایی و بافت غذا با استفاده از اندامهای حسی



detergent
پاک کننده
طلاح مواد شیمیایی پاک کننده چربی ها و..



dew point
نقطه شبنم
دمایی که در آن بخار آب، هوا یا گازهای دیگر به حالت اشباع برسد در نتیجه بخار به صورت قطرات مایع ظاهر می ظود



dextransucrase
دکستران سوکروز
آنزیمی که با بهم پیوستن مولکولهای گلوکز تولید دکستران می کند



dextrin
دکسترین
ترکیبات واسط حاصل از هیدرولیز ناقص نشاسته



dhool
برگ چای
به برگ چای بعد از برداشت و قبل از خشک شدن گویند



diacetyl
دی استیل
ترکیبی به نام دی متیل دی کتون با فرمول CH3-CO-CO-CH3. که عامل بوی مطبوع کره است. این ترکیب در اثر فعالیت تخمیری میکروبهای مختلفی از جمله استرپتوکوکوس در استی لاکتیس در محصولات تخمیری شیر از سیتراتها و اسید سیتریک تولید می شود



dialyzer membrance
غشای دیالیز کننده
به غشایی گفته می شود که برخی ترکیبات محلول را از خود عبور داده و برخی را متوقف می سازد



diastase
دیاستاز
نام قدیمی آنزیم است



diauxic growth
رشد دومرحله ای
رشد و نمو در 2 مرحله مجزا را گویند که بین آنها یک مرحله کمون باشد



dietary fiber
فیبر غذایی
به گروهی از کربوهیدراتها مثل سلولز و پکتین که در سیستم گوارش قابل هضم نیستند



dietic food
غذای رژیمی
غذایی که به منظور خاص و اثر گذاری خاص فیزیکولوژیکی مصرف می شود



dietitian
متخصص رژیم غذایی
متخصص تغذیه که رژیم غذایی مناسب برای افراد را تعیین می کند



diffuse
منتشر
ویژگی عارضه ای که در یک نقطه یا محل متمرکز باشد



digestibility
قابلیت هضم
میزان قابل جذب یک ماده مغذی نسبت به میران مصرف شده آن

digestion
هضم
هیدرولیز عذا در دستگاه گوارش و تبدیل آن به مواد ساده تر


diglyceride
دی گلیسیرید
ماده ای که از تبدیل یک مولکول گلیسرول و 2 مولکول اسید چرب بدست آید



dilatometry
نسبت جامد - مایع
به اندازه گیری رابطه دما و حجم روغن در فاصله دمای تغییر فاز روغن از جامد به مایع گفته می شود



dip
سس خمیری
سس غلیظی که همراه با سبزیجات خام مثل ساقه کرفس، قطعات هویج و گاهی بیسکوئیت مصرف می شود



dipicolinic acid (DPA)
دی پی کولینگ اسید
اسید آلی و حلقوی و ناهمگن با نام شیمیایی پیریدین -2 و 6 اسید دی کربوکسیلیک



disaccharide
دی ساکارید
کربوهیدراتهایی که در اثر هیدرولیز به 2 قند ساده تبدیل می شوند



dispersion
پراکندگی
پخش شدن ذرات جامد در محلول



divider
چانه کن
دستگاهی که خمیر را به صورت قطعات هم وزن و مشخص تبدیل ی کند



dough development
ورآمدن خمیر
leavening←



DPA
اسید دی پی کولینگ
dipiciolinc acid



drinking yoghurt
دوغ
ماست کم چربی که با آب رقیق شده و باشد یا ماستی که مواد جامد آن کم و چسبندگی آن آن کمتر از ماست معمولی است



drip
شیرابه ذوب
thaw exudate



drop test
آزمایش سقوط
آزمایشی است که برای اندازه گیری خصوصیات فیزیکی یک بسته و مقاومت آن



drum dryer
خشک کن غلطکی
خشک کنی که استوانه ای شکل و تو خالی است و با بخار آب فشار چند اتمسفر داخل آن داغ می شود و سطح سیقلی در تماس با مایع یا خمیر مواد غذایی را به دمای بیش از 120 درجه می رساندبه طوری که ماده غذایی به صورت لایه ای نازک خشک می شود



dry curing
عمل آوری خشک
روشی که معمولا برای فراورده های گوشت بکارمی رود



dry ice
یخ خشک
دی اکسید کربن جامد که برای سرد کردن و یخ زدن بعضی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد



dry sterillization
استرلیزاسیون گازی
استفاده از برخی گازها مثل متیل بروماید در کم کردن بار میکروبی ادویه



dunst
سمولینای نرم
آرد ماکارونی که نشاسته زیاد دارد و نرمی آن در حد آرد نانوایی است



dye binding capacity (DVS)
ظرفیت رنگ گیری پروتئین
معیاری برای سنجش کمی و کیفی پروتئین غذا که برای تعیین آن از رنگهایی مثل orange G استفاده می شود

 

["Pejman"]

Enumber
عدد E
عددی است که مشخص کننده قابلیت استفاده ماده ای در غذاست.



earthy taste
طعم نا،طعم کپک مفهوم اصطلاح طعم نا ممطلوبی است که به علت کپک زدن در مواد به وجود می آید.



ECHI viruses
ویروس اکو
جنسی از ویروسهای بیماری زای گوارشی که ممکن است با مواد غذایی وارد دستگاه گوارش انسان شودو اغتشاشات معدی روده ای که اسهال یکی از علائم آن است به وجود آورد.



EEC
اشرشیا کلی بیماریزا
به گروهی از سویه های Escherchia coli گفته میشود که عامل اسهال کودکان و اسهال مسافرتی هستند.



effluent
پساپ
فاضلاب یا دیگر مایعاتی است که از یک فرآیند به خارج از آن راه پیدا میکند و ممکن است تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد.



egg bloom
قشر پروتئینی پوسته تخم مرغ
به لعاب پروتئینی روی پوسته آهکی تخم مرغ گفته میشود که مانع ورود میکروب به داخل تخم مرغ میشود.



egg colorles rot
فساد بی رنگ تخم مرغ
فساد زرده تخم مرغ که به صورت متلاشی شدن و تجزیه آن ظاهر میشود و یا قشر سفید رنگی آنرا میپوشاند. و به آسانی نیز در آزمایش نور قابل رویت است.



Eh
ای-اچ
علامت مشخص کننده پتانسیل اکسیداسیون -احیا است که بر حسب میلی ولت اندازه گیری و بیان میشود.



elastin
الاستین
پروتئین زرد رنگ قابل ارتجاع باف پیوندی



electrophoresis
الکتروفورز
جدا کردن مولکولها یا ذرات بار داربا استفاده از الکتریسیته. در این روش از الکترودهایی با بارهای مخالف استفاده میشود.




eluent
محلول حامل
حلال ی که در کروماتو گرافی باعث جداسازی و جابجایی ترکیبات هم خانواده میشود.



emulsify
امولسیون کردن
تعلیق یا پخش کردن یکنواخت ذرات مایع در مایع دیگر- مانند امولسیون کردن ذرات چربی در آب و بالعکس.



emulsion
امولسیون
وقتی دو مایع مخلوط نشدنی به صورت ذرات ریز در هم منتشر میشوندامولسیون به وجود می آیدمانند امولسیون روغن در آب(شیر) یا امولسیون آب در روغن(کره و مایونز).



enentiomer
تصویر آیینه ای (ایزومری)
به ترکیباتی گفته میشود که از لحاظ چرخش نور پلاریزه فعال بوده و اثر آنها مخالف یکدیگر باشد.چنین ایزومرهایی تصویر آیینه ای یا قرینه یکدیگر هستند.



encapsulation
پوشش دار کردن
استفاده از مواد شیمیایی آلی ککمپلکس برای پوشش دار کردن ذرات یا مولکولهای مواد غذایی یا دارویی. در صنایع غذایی از کپسولهای بسیار ریز جهت حفظ مواد فرار و رنگی خوراکی و امثالهم برای افزودن یکنواخت به سیستمهای غذایی استفاده میشود.



endoplasmic reticulum
شبکه اندوپلاسمی
شبکه های داخلی سلولی در موجودات عالی



endosperm
دندرون، آندوسپرم
مواد غذایی ذخیره ای گیاه مثل قسمت آندوسپورم دانه غلات که ترکیبات غالب آن نشاسته و پروتئین است.



endospore
آندوسپور
اسپور باکتری که در داخل سلول باکتریهای مولد اسپور تشکیل میشود و نسبت به حرارت و سایر شرایط نا مساعد مقاومت زیادی دارد.



enzymatic site
جایگاه فعال آنزیم
به نقطه ای از سطح مولکول آنزیمی اطلاق میشود که بستره (سوبسترا) به آن میچسبد.



epimer
اپیمر (ایزومری)
ترکیباتی که از لحاظ ساختار فضایی حول محور یک کربن نامتقارن با هم اختلاف داشته باشند،مانند گلوکز و مانوز،گلوکز و گالاکتوز و غیره.



epimerase
اپیمراز
آنزیمی است که یک مونو ساکارید را به اپیمر آن (اپیمری شدن)تبدیل میکند. مانند تبدیل گلوکز به مانوز و بالعکس.



equilibrium moisture content(EMC)
رطوبت متعادل
مقدار رطوبت ماده (غذایی). این رطوبت با رطوبت نسبی فضای اطراف خود هیچگونه تبادلی در دمای ثابت انجام نمی دهد.



equilibrium relative humidity (ERH)
رطوبت نسبی متعادل
مقدار رطوبت نسبی اطراف ماده غذایی که هیچگونه تبادلی بین این رطوبت و رطوبت ماده در دمای ثابت انجام نمیشود.



ergostrerol
ارگوسترول
ترکیبی استروئیدی است که عمدتا منشا گیاهی دارد(مثل جلبک دریایی) و در اثر تابش پرتو فرابنفش به آن تبدیل به ویتامین د-2 میشود.



essential amino acid
اسید آمینه اساسی
اسد آمینه ای که در بدن تولید نمیشود یا به مقدار ناچیز سنتز میشودو لذا باید با غذا به بدن برسد. در انسان 9 عدد وجود دارد که عبارتند از متیونین،ایزولوسین-لوسین-لیزین-والین-فنیل آلانین-تریونین-تریپتوفان و هیستیدین.



essential amino acid index(EAA-index)
معیار اسید های آمینه اساسی
میانگین نسبتهای اسیدهای آمینه اساسی موجود در پروتئین غذا به اسیدهای آمینه اساسی موجود در پروتئین استاندارد(معمولا پروتئین تخم مرغ).



essential fatty acid
اسید چرب اساسی
به اسید چرب اسید لینولئیک گفته میشودکه حتما باید از راه غذا به بدن برسد. در گذشته به هر یک از اسیدهای چرب لینولنیک-لینولئیک و اسید آراشیدونیکاسی چرب اساسی گفته میشد.



essential oil
اسانس
کنسانتره طعمی و عطری از ادویه و یا گیاهان که با استفاده از تقطیر تولید میشود. معمولا مولکولها ی فرار دارند.



ethandioic acid
اگزالیک اسید
اسیدی است که در خیلی از محصولات به مقدار کم وجود دارد. فرمول آن HOOC2OOH است که در برگهای اسیدی و اسفناج وجود دارد.



eutectic temperature
دمای یوتکتیک
پایین ترین دمای ذوب ماده ای که در /ان کریستالهای منجمد و فاز مایع در حالت تعادل با هم وجود دارند بدون اینکه از هم جدا شوند. این حالت ممکن است برای یک مایع و یا مخلوطی از مایعات باشد.



eutectic point
نقطه یوتکتیک
eutectic temprature



evaporation
تبخیر
به فرار مولکولهای ماده از سطح مایع در اثر خنثی شدن نیروی کشش سطحی و رفتن در فاز گازی گفته میشود.



exhausting
تخلیه هوا
بیرمن راندن هوای موجود در لا به لای قطعات داخل قوطی و فضای بالای قوطی یا بسته های دیگر است که معمولا با حرارت دادن،داغ پر کردن،ایجاد خلا،و بخار دادن بالای قوطی صورت میگیرد.



extender
حجم دهنده
افزودنی غذایی که باعث حجم دادن به ماده غذایی میشود ولی لزوما ارزش تغذیه ای آنرا بالا نمیبرد.



extensograph
کشش سنج خمیر
دستگاهی است که با کشیدن خمیر مقاومت آنرا در مقابل کشش اندازه گیری میکند و از روی آن به کیفیت نانوایی خمیر پی میبرند.



extraction rate
درجه استحصال
به درصد استخراج آرد از گندم اطلاق میشود. مثلا اگر از گندم 13 درصد سبوس گرفته شود درجه استححصال آن 87 درصد است.



extraction (flour)
استحصال (.آرد)
به مقدار آردی که از وزن معین گندم حاصل میشود.چون گندم حدود 82 درصد قسمت سفید نشاسته ای دارد حداکثر استحصال آرد سفید 82 درصد است.

 

["Pejman"]

fabricated food
غذای فرموله شده، غذای ساخته شده
غذایی است که از ترکیبات خاص درست میشود. مثل همبرگر که از پودر سویا درست میشود.


facultative
اختیاری
صفتی توصیفی که در میکروبشناسی برای مشخص کردن استعداد نشو و نما در مجاورت و یا دور از یک عامل محیطی استفاده میشود. مثالسرما دوست اختیاری)



facultative thermophile
گرما دوست اختیاری
گروهی از میکروبها که دما یمطلوب برای رشد آنها بین 37 و 55 درجه سانتی گراد است.



falling film evaporator
تبخیر کننده لایه نزولی
نوعی دستگاه تغلیظ مایعات غذایی است که در آن مایع در لوله هایی از بالا ب پایین حرکت میکند و گرم میشود.(اطراف لوله ها بخار است.)



falling number
عدد سقوط
عددی است که مشخص کننده فعالیت آلفا آمیلازی آرد میباشد. به وسیله دستگاه falling number به دست می آید.



false yeast
مخمر کاذب
به مخمر هایی گفته میشود که تولید آسکوسپور نمیکنند.و فقط با جوانه زدن و یا تقسیم شدن تکثیر میابد.



farinograph
خمیر سنج
دستگاهی است که خصوصیات کیفی خمیر را از قبیل مقدار جذب آب توسط آرد،مقاومت درمقابل مخلوط شدن و انرژی مصرفی برای خمیر شدن را اندازه گیری میکند.



farsh
خمیر کالباس
به مخلوط گوشت و روغن،ادویه ها که به صورت ماده خمیری در آمده است گفته میشود.



fatbloom
سپیدک چربی
نوعی نقص در شکلات است که به صورت سپیدک چربی ایجاد میشود که در اثر متبلور شدن چربی به وجود می آید.



fat depot
بافت چربی
adipose←



favism(fabism)
فاویسم
نوعی بیماری که در اثر مصرف دانه باقلا یا استنشاق دانه گرده گیاه باقلا در بعضی اشخاص حساس به وجود می آید.

fermentation
تخمیر
اکسیداسیون ترکیبات آلی بدون حضور گیرنده خارجی الکترون.



fermentograph
تخمیر نگار
دستگاهی است که مقدار گاز تولید شده از تخمیر را اندازه گیری میکند.



ficin
فیسین
آنزیمی است که در شیره انجیر وجود داردو باعث تجزیه مولکولهای پروتئین و نرم شدن مواد پروتئینی میشود.



fill weight (syn:fill-in- weight )
وزن خالص غذای قوطی شده،وزن پر قوطی
وزن خالص مواد ریخته شده در قوطی غذا بدون محاسبه وزن قوطی و مواد پرکننده بین قطعات غذا.



filled milk
شیر خشک با جربی گیاهی
شیر خشکی است که از شیر پس چرخ مخلوط با روغن گیاهی خاصی تهیه میشود.



film yeast
مخمر سطحی
به گروهی از مخمرها که اکسید کننده اند و به صورت غشائ و یا پرده نازکی در سطح مایعات نشو و نما میکنند.



filth test
آزمایش بقایای خوراکی
روشی است برای تعیین مقدار مو و اندهم حشرات در مواد غذایی



fining agent
مواد شفاف کننده
clarifying agent



firming agent
سفت کننده
ماده ای است که برای سفت کردن بافت بعضی از محصولات ب کار برده میشود مثل اضافه کردن کارور کلسیم به شیر برای انعقاد بهتر.



first proof
تخمیر اولیه
مرحله اول در تخمیر در تهیه خمیر نان.



fishm meal
پودر ماهی
خشک شده و خرد شده قسمتهای مختلف بدن ماهی که در جیره غذایی بعضی حیوانات مثل مرغ استفاده میشود.



fishy flavor
بوی زهم ماهی
در اثر فساد چربیها خصوصا فساد شیمیایی اکسیداسیون لسیتین چربی با هیدرولیز و آزاد شدن کولین از لسیتین بوی تندی شبیه بوی زهم ماهی به وجود می آورد.



flanke
پرک
لایه نازک یاز خمیر یا ماده غذایی خشک شده با ضخامت چند دهم میلیمتر،مثل پرک سیب زمینی که با خشک کن غلتکی تهیه میشود.



flame peeling
پوست گیری شعله ای
پوست گیری بعضی از سبزیها توسط شعله مستقیم یا گازهای داغ مثل سوزانیدن پوستهای نازک پیاز با شعله در دستگاه مخصوص پوست گیری شعله ای.



flash 18 process
روش استرلیزاسیون 18
یکی از روشهای کنسرو کردن مواد غذایی که در آن کلیه عملیات قوطی کردن دربندی و خنک کردن نسبی در محفظه ای با فشار بالا (معمولا 18 پوند بر اینچ مربع)انجام میگیرد.



flash pasteurization
پاستوریزاسیون آنی
نوعی پاستوریزاسیون حرارتی غذا که در دمایی خیلی بالاتر از دمای معمول پاستوریزاسیون صورت میکیرد و در نتیجه زمان فرآیند بسیار کوتاه میشود.



flat sour
ترش بدون تورم،ترش صاف
به حالتی از قوطی غذا گفته میشود که علی رغم فساد میکروبی و اسیدی شدن محتویات آن قوطی سالم به نظر میشود و دو طرف قوطی باد نکرده است.



flavanol
فلاوانول
از ترکیبات اصلی پلی فنلهاست که در چای وجود دارد و ممکن است تا ده درصد ماده خشک چای را تشکیل دهد.

flavoprotein
فلاووپروتئین
نوعی پروتئین مرکب که از پروتئین و فلاوین ساخته شده است و برای تنفس بافت مورد نیاز است.



flavor reversion
طعم معکوس
بوی طبیعی نامطلوب مخصوص پروتئین سویا که شدت آن کمتر از تند شدن است و پدیده اکسیداسیونی که آنرا به وجود می آورد.



flavor(flavour)
طعم
خاصیتی است از ترکیب بو و مزه. البته خواص دیگری چون بینایی نیز در تشخیص آن موثر است. یکی از خصوصیات کیفی غذا است که با حواس چشایی و بویایی مشترکا تعیین میشود.



flavor enhancer
تشدید کننده طعم
ماده ای که جهت ظاهر شدن و تشدید طعم موجود در غذا به آن اضافه میشود.



flipper
قوطی کم خلا
در کنسرو سازی اصطلاحا به قوطی غذایی گفته میشود که هر دو طرف آن صاف است ولی خلا کافی ندارد و با مختصر به بدنه قوطی برجستگی در قوطی ایجاد میشود.



fluidized bed
بستر سیال
وقتی قطعات مواد غذایی توسط جریان هوا یا یک سیال دیگر در بستری به صورت شناور یا معلق در آمده و در اثر حرکت و تماس با سیال، خنک یا خشک میشود. اصطلاحا این بستر را fluidized bed میگویند.



fluorescent
فلورسنت
به موادی گفته میشود که در صورت فعال شدن با بعضی امواج قادر به انتشار نور با طول موج دیگری هستند.



fluoridation
فلوئور دار کردن
افزودن فلورید به آب (و بعضی از مواد غذایی) به منظور جلوگیری از بروز بیماری پوسیدگی دندان.



foam
کف
حبابهای گاز در داخل مایع که به صورت لایه ای اسفنجی شکل در آمده باشد.



foam mat dryer
خشک کن کف لایه ای
خشک کن نواری مخصوص خشک کردن مایعات غلیظ غذا (معمولا دارای 35 تا55 درصد کل ماده جامد.)



foam spray drying
خشک کردن کف پاششی
هنگامی که قبل از اتمیزه کردن شیر یا مایعات غلیظ شده دیگر به داخل برج خشک کن پاشنده، گازهای بی اثری نظیر نیتروژن به داخل آن مایع تزریق کنند که در حین خشک شدن پس از اتمیزه شدن در برج ذرات پودر بافت اسفنجی پیدا کند و دارای حلال یت بسیار خوبی شود.



foam theory
تئوری کف
هنگام زدن خامه در اثر مخلوط شدن هوا در آن با وجود مواد پروتئینی در غشا خامه ایجاد کف میکند و ذرات خامه در سطح کف تجمع می یابند و در اثر تراکم کف بی ثبات شده و میشکند که باعث پاره شدن غشا خامه میشود و آنها را تبدیل به ذرات کره میکند.



folacin(syn:folic acid)
فولاسین،اسید فولیک
یکی از ویتامینهای گروه ب که برای ساختن گلبولهای قرمز طبیعی مورد نیاز است و کمبود آن منجر به ایجاد کم خونی مگالوبلاستیک میشود.



folic acid
فولاسین،اسید فولیک
folacin



food-born intoxication
مسمومیت غذایی
هر نوع مسمومیتی که در اثر ورود زهرابه های میکروبی و قارچی و یا سموم شیمیایی از راه مواد غذایی در انسان ایجاد میشود.

food chilling
سرد کردن غذا
گرفتن گرمای مواد و محصولات غذایی و تغییر دمای آنها به دماهای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد.


food efficiency (syn:food conversion efficiency )
بهره وری غذا
معیاری برای ارزشیابی غذا که به یکی از دو طریقه زیر گزارش میشود: 1- نسبت افزایش وزن حیوان آزمایشگاهی به وزن غذای مصرفی 2- نسبت مقدار غذا به افزایش وزن حیوان آزمایشگاهی.



food poisoning
مسمومیت غذایی
مسمومیتهای ناشی از سموم میکروبی و غیر میکروبی در غذا.



food preservation
نگهداری غذا
به مجموعه عملیاتی گفته میشود که برای جلوگیری از فساد غذا و حفظ کیفیت طولانی تر آن به کار برده میشود.



food processing
فرآوری غذایی
مراحلی از عملیات تغییر، تبدیل و نگهداری محصولات غذایی مانند درجه بندی، شستشو خرد کردن آنزیم بری پختن پاستوریزه یا استریل کردن و بسته بندی مواد غذایی.



food rheology
رئولو‍ژی غذایی
تغیییرات بافت مواد غذایی و همچنین جریان مایعات و نیمه جامدهای غذایی در اثر وارد شدن نیروهای مختلف به آن.



free gossypol
گوسیپول آزاد
مقدار گوسیپولی که بدون هیدرولیز قبلی با محلول 70 درصد استون آبی از مغز پنبه دانه قابل استخراج باشد.



freeza concentration
تغلیظ انجماد ی
روشی است که در آن آبمیوه و محصولات مشابه را سرد میکنند به نحوی که آب آزاد آنها به صورت کریستالهای یخ در آید. سپس با سانتریفیوژ عصاره تغلیظ شده را از ذرات یخ جدا میکنند. با این روش تا حد اکثر بریکس 50 میتوان تغلیظ کرد.



freeza drying(syn:lyophilization)
خشک کردن تصعیدی
خشک کردن مواد غذایی منجمد در سیستم با خلا شدید و پایین تر از نقطه سه گانه آب (فشار 4/58 میلیمتر جیوه و دمای صفر درجه سانتی گراد).



freeze burn
سرما سوختگی
وقتی مواد غذایی خوب بسته بندی نشده باشد و سطح آن در تماس با هوای خشک درون فریزر قرار گیرد رطوبت سطح آن خارج میشود و لکه های سفیدی روی آن ایجاد میشود. به این پدیده سرما سوختگی میگویند.



freezing point
نقطه انجماد
دمایی که در آن مایعی در فشار اتمسفر شروع به جامد شدن میکند.



fructose
فروکتوز،لوولوز
Levulose



fruit drink
نوشابه میوه ای
به نوشابه ای اطلاق میشود که بخشی از آن آب میوه کنسانتره و یا پودر آب میوه است.



fruit juice
آب میوه
عصاره بدون گوشت میوه است که طبیعی باشد و به آن آب یا مواد دیگر اضافه نشده باشد.



fruity(tea)
طعم میوه ای
طعمی نامطلوب است که بر اثر تخمیر بیش از حد یا آلودگی میکروبی قبل از حرارت دادن برکگ چای به وجود می آید.



fudge
شکلات نرم
نوعی شکلات که اساس آن تافی یا کارامل است. این شکلات شکر زیاد دارد به طوری که در فرآیند کریستاله میگردد.



fungi
قارچها
شاخه ای از موجودات زنده یک یا پر یاخته ای فاقد کلروفیل از گروه هسته داران که مواد غذایی مورد نیاز خود را از راه جذب به دست می آورند.



furcellaran
صمغ فورسلاران مفهوم اصطلاح صمغ استخراج شده از جلبک دریایی دانمارکی که از پلی ساکاریدهای هتروژن است. این صمغ به میزان خیلی کم در مواد غذایی باعث قوام و غلظت بهتر و در واقع باعث تثبیت سیستم مواد غذایی میشود.



full (tea)
طعم کامل
چای با رنگ مطلوب و طعم خوب که تلخی هم نداشته باشد.

 

["Pejman"]

gas chromatograph
بسته بندی گازی
دستگاه تجزیه ای که مواد شیمیایی را در ستون بسیار باریک بین 2 فاز، یکی متحرک گازی خنثی و دیگری ثابت مایع یا جامد تفکیک می سازد


gas storage
گاز انباری مفهوم اصطلاح به معنی اتمسفر کنترل شده و اتمسفر اصلاح شده است



gel permeation chromatography
کروماتوگرافی ژله ای غربالی
در عملیات کروماتوگرافی اگر کواد داخل ستون از ترکیبات ژله ای باشد ترکیبات جدا شدنی مورد نظر براساس اندازه و وزن مولکولی در فضاهای بین مولکولی ژل وارد و یا خارج شوند که نهایتا باعث تقدم و تاخیر در حرکت آنها و لذا تفکیک آنها می گردد



gelatinization
ژله ای شدن
تبدیل بافت سلول به حالت ژله ای مثل ژلاتیناسیون هیدروکلوئید ها در آب



gelation
ژله شدن
به فرم گرفتن ژله گفته می شود



gellan gum
صمغ ژلان
پلی ساکاریدی که با تخمیر براثر فعالیت باکتری سدوموناس الودی به وجود می آید



germ carrier
حامل میکروب
فردی که بدون نشان دادن علائم بیماری به طور دائم میکروب را در خود نگه دارد



germ meal
آرد جوانه دار
آردی که جوانه پخته شده به آن اضافه کرده اند



gigantic acid
پاتولین
patulin←



giardiasis
ژیاردیا
ورم روده و اسهال که که در اثر عفونت ناشی از انگل ژیاردیا لامبلیا ایجاد گردد



gliadin
گلیادین
قسمتی از پروتئین گندم که در گلوتن وجود دارد و در الکل محلول است



globular protein
پروتئین کروی
مولکول پروتئین انحلال پذیری که معمولا دارای ساختمان کروی توپی شکل است



globulin
گلوبولین
پرئتئین کروی که در آب و الکل نامحلول و در محلول رقیق نمک انحلال پذیر است



glomerulus
گلومرول
کلاف مویرگی واقع در کپسول بومن

gelometer
ژله سنج
وسیله ای برای اندازه گیری زمان لازم برای بستن ژل



glucagon
گلوکاگون
هورمون مترشحه از سلولهای آلفای جزایر لانگرهانس لوزالمعده که باعث عیدرولیز گلیکوژن و افزایش قند خون می شود



glucitol
سوربیتول
sorbitol←



glucose effect
پدیده گلوکز
catabolic repression



glutamateT sodium
گلوتامات سدیم
نمک سدیم گلوتلمیک اسید. آمینو اسیدی که باعث تشدید طعم بعضی غذاها می شود



glutamaic acid
گلوتامیک اسید
اسید آمینه دارای 2 عامل کربکسیل



glutathione
گلوتلتیون
تری پپتید موجود در بافتهای گیاهی و حیوانی و مرکب از 3 اسید آمینه گلایسین گلوتامیک اسید و سیستئن



gluten
گلوتن
پروتئین موجود در خمیر آرد گندم



glyceride
گلیسرید
استر یا نمک آلی ترکیب اسید چرب و گلیسیرول



glyceryl mono stearate
منواستئارات گلیسرول
امولسیون کننده عالی برای تافی و کارامل



glycogen
گلیکوژن
پلی ساکارید ساخته شده از گلوکز و موجود در بافت جگر و عضلات



glycolysis
گلیکولیز
چرخه تجزیه گلوکز که به تشکیل اسید پیروئیک ختم می شود



glycoprotein
پروتئین قند دار
پروتئینی که دارای یک مولکول قند یا الیگوساکارید پیوند شده است مثل موسین



glycoside
گلیکوزید
ترکیبی متشکل از یک مولکول قند ساده و یک مولکول قند دیگر یا یک ترکیب غیر گلوسیدی



GRAS (generally recognized as safe)
افزودنی مجاز
افزودنی که مصرف آن در حد قابل تحمل برای انسان در غذا جایز بوده و ضرری برای انسان ندارد



gray
گری
واحدی برای اندازه گیری مقدار تشعشع امواج الکترومغناطیس که برابر 100 راد است



gray mold rot
پوسیدگی کپکی خاکستری
نوعی فساد خاکستری رنگ در میوه ها و سبزیجات بر اثر بوتریتیس سینه را



green mold rot
فساد کپکی سبز
نوعی فساد مواد گیاهی بر اثر کلادوسپوریوم

green patch
لکه سبز گوشت
لکه های سبز رنگ در نتیجه نشو و نمای گونه های پنی سیلیوم مثل اکسپانسوم


green rot
فساد سبز
نوعی فساد تخم مرغ بر اثر سدوموناس فلورسنس



grits
بلغور
دانه پوست کنده و نیم کوب



gross protein value (GPV)
ارزش ناخالص پروتئین
معیاری بیولوژیک برای سنجش ارزش تکمیلی یک پروتئین روی یک رژیم پایه مبتنی بر غلات که برای تعیین آن معمولا از جوجه استفاده می کنند



growth curve of bacteria
منحنی رشد باکتریها
منحنی تغییرات تعداد یا لگاریتم تعداد باکتریها را بر حسب زمان در مختصات دو بعدی منحنی رشد باکتریها



growth factor
عامل رشد
ترکیب مغذی که معمولا به مقدار خیلی کم مورد استفاده برای برخی موجودات زنده است



growth rate
سرعت رشد
تعداد تقسیم یاخته ای در واحد زمان



guar gum
صمغ گوار
صمغ گیاهی از دسته کربوهیدراتهای پلی ساکاریدی که به عنوان هیدروکلوئید و به مقدار کم در برخی غذاها استفاده می شود



gum arabic
صمغ عربی
صمغی از درخت اقاقیا و از کربوهیدراتهای هتروپلی ساکارید پیچیده که به عنوان هیدروکلوئید به میزان کم در برخی مواد غذایی استفاده می شود




gum tragacanth
کتیرا
صمغی که از ریشه اصلی گون گرفته می شود. آهسته آب جذب می کند. در PH برابر 5 بیشترین ویسکوزیته را دارد.



Gelation
ژله شدن
به فرم گرفتن ژله گفته می شود.

 

["Pejman"]

HACCP
سیستم بازرسی هاسب
سیستم HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point، استانداردی پایه ای است كه به سازمانها و شركتها این امكان را می دهد كه ریسكهای مربوطه را شناخته و آنها را به طور اثر بخش از نظر ایمنی و صرفه اقتصادی مدیریت كنند.



halophile
نمک دوست
به میکروارگانیسمهایی گفته می شود که جهت نشو نما خود نیاز به مقادیر زیادی نمک طعام در محیط نشو ونمای خود دارند



halphen test
آزمون هافن
روشی برای تعیین وجود روغن پنبه دانه در روغنهای حیوانی یا گیاهی



ham
گوشت ران خوک
قسمت بالای ران خوک که با افزودن محلول نمک طعام نیتریت و دود دادن آن را می پرورانند



hammer mill
آسیاب چکشی
نوعی آسیاب با چکشهای مستطیلی شکل




hard swell
تورم سخت
نوعی تورم در قوطی های کنسرو که فشار گاز در آنها بالاست و با فشردن زیر انگشتان دست برطرف نمی شود



harsh
طعم تند
طعم تند چای که دارای مزه تلخی است



hay flavor
طعم علفی
طعم ات مثل طعم علف خشک که به علت وجود فورفورال در بعضی محصولات مثل قهوه بوجود می آید



HDL
لیپوپروتئین سنگین
نوعی لیپوپروتئین موجود در خون که 50% آن پروتئین و بقیه مواد لیپیدی است

head space
سر فضا
فضای خالی بالای قوطی کنسرو


health food
غذای حیات بخش
غذای خیلی مغذی و سالم.



heat exchanger
مبدل گرما
وسیله ای که انرژی گرمایی بین ماده گرم شونده و یا سرد شونده و سیال گرم کننده و سرد کننده ردوبدل می کند



heat pump evaporator
تبخیر کننده پمپ گرمایی
نوعی دستگاه تغلیظ لوله ای است که در آن از سیستمی شبیه دستگاههای سردکننده کمپرسی استفاده می شود



heat transfer
انتقال گرما
انتقال انرژی گرمایی در مواد به طریقه جابجایی هدایتی و تابشی



hemicellulose
همی سلولز
پلی ساکاریدی غیر هموژن که عمدتا از قندهای زیلوز با اتصالات بتا 1و4 تشکیل می شوند



hemochromatosis
هموکروماتوز
عارضه ای است که به علت جذب بسیار زیاد آهن در انسان بوجود می آید



hemoglobin
هموگلوبین
ترکیب رنگی پروتئین آهن دار گلوبولهای قرمز خون که نقش آن انتقال اکسیژن از ششها به بافتها و گاز کربنیک از بافت ها به ششهاست.



heteropolysaccharide
پلی ساکارید ناهمگن
پلی ساکاریدی که از چند نوع منوساکارید بوجود آمده است.



high fructose corn syrup
شربت ذرت با فروکتوز بالا
شربتی که از تجزیه نشاسته ذرت بوجود می آید



HPLC (high performance liquid chromatography
کروماتوگرافی مایع پیشرفته
HPLC←



high ratio protein
آرد نول
آردی که از گندم خوب با استحصال کمتر از 50% بدست آید



homopolysaccharide
پلی ساکارید ساده
پلی ساکاریدی که از یک نوع منوساکارید تولید شود



hull
پوسته
پوسته روی دانه های جو شلتوک و..



humectant
نگهدارنده رطوبت
ماده ای که باعث حفظ رطوبت در غذا می شود



husker
دستگاه غلاف کن
وسیله ای برای جدا کردن پوست ذرت و محصولات مشابه



hydrocolloid
هیدروکلوئید
ترکیبات ماکرومولکول و پیچیده که به میزان خیلی کم در آب محلول است و باعث قوام و بهبود غلظت بافت ماده غذایی می شود



hydrogen swell
تورم هیدروژنی
نوعی تورم قوطی هیدروژن به علت تشکیل گاز هیروزن در آن



hydrolysis
تجزیه آبی
به تجزیه پلی مر به واحدهی کوچکتر به نام مونومر در محیط آبی



hydrophilic
آب دوست
ویژگی موادی که آب را جذب می کنند و تمایل به جذب آب دارند



hydrophobic
آب گریز
ویژگی موادی که آب را دفع می کنند و تمایلی به جذب آب ندارند




hydrostatic sterllizer
اتوکلاو ستون آبی
دستگاهی شامل محفظه بلند و عمودی که درون آن بخار 115 تا 130 درجه وجود دارد و فشار ستون آب بخار را در داخل محفظه نگه داشته است و دارای 3 قسمت ستون آب گرم بخار و آب سرد است



hygrometry
رطوبت سنجی هوا
شاخه ای از علم فیزیک که به به اندازه گیری رطوبت هوا مربوط است



hygroscopic
نم گیر
موادی که رطوبت جذب می کنند

 

["Pejman"]

icing suger
پودر شکر
پودر یا محلول قندی غلیظ که برای براق شدن روی شیرینی می پاشند



idiophase
مرحله سکون
به مرحله توقف رشد باکتریها که به دنبال مرحله فعال رشد (تروفوفاز) حادث می شود گفته می شود



immersion freezing
انجماد غوطهوری
روش انجماد ی که در آن ماده غذایی درون ماده منجمد کننده غوطه ور می شود و یخ می زند



immunization
ایمن سازی
ایجاد ایمنی در موجود زنده با تزریق پادتن



in vitro
در شیشه
درمورد مطالعات میکروبی که در آزمایشگاه و در ظروف شیشه ای آزمایشگاهی و یا کشتهایی که در آزمایشگاه انجام می شود به کار می رود



incubation period
دوره کمون
به زمان خوردن ماده عذایی آلوده تا ظاهر شدن علائم بیماری اطلاق می شود



induction
القا
پدیده ای که در آن آنزیم در جواب به تحریک ترکیب خارجی ساخته می شود



induction period
طول عمر روغن
swift test life



infection
عفونت
رشد و نمو میکروب در بدن موجود زنده



inhibition site
محل بازدارنده
محل ویژه ای روی مولکول آنزیم که ترکیب جلوگیری کننده از فعالیت آن به آ« می چسبد



inositol
اینوزیتول
یکی از شبه ویتامینهای ب کمپلکس است که الکل 6 کربنه حلقوی است که در غلات یافت می شود



INQ
ضریب کیفی تغذیه ای
به ارزش کلی تغذیه ای مواد غذایی اطلاق می شود



inspection belt
نقاله بازرسی
تسمه پهنی که بر روی آن مواد غذایی خام ریخته می شود و حرکت داده می شود تا کارگران دو طرف نوار را بازرسی کنند



instant powder
پودر فوری
پودر خشک که سریعا آب جذب می کند و با آب مخلوط می شود



interferon
اینترفرون
نوعی پروتئین که در نتیجه عفونت ویروسی تولید و مانع تکثیر ویروس مربوطه می شود



invert suger
قند انورت
مخلوط گلوکز و فروکتوز که در نتیجه هیدرولیز ساکاروز در اثر آنزیم انورتاز یا اسیدهای آلی حاصل می شود



invertase
اینورتاز
آنزیمی که باعث تجزیه ساکاروز به گلوکز و فروکتوز می شود



iodine number
عدد یدی
معیار تعیین درصد غیر اشباعی اسد چرب و عبارت است از مقدار ید مصرفی برحسب گرم به ازای 100 گرم روغن مایع مورد آزمایش



iodized salt
نمک ید دار
نمک طعام که دارای مقدار کمی ترکیبات یدات و یا یدید پتاسیم است و از ایجاد گواتر جلوگیری می کند



ion exchange chromatography
کروماتوگرافی تبادل یونی
روش کروماتوگرافی که در آن ترکیبات مورد تجزیه که طبیعت یونیزه شده دارند با یونهای موجود روی فاز ثابت شده ذرات ستون و با واکنش تبادل یونی تفکیک می شوند



isoelectric point
نقطه ایزوالکتریک
پی اچ خاصی در مورد ترکیبات و محلولهای پروتئینی که در آن مقدار بارهای مثبت و منفی با هم برابر شده است و درنتیجه خاصیت انتقال الکتریسیته و فشار اسمزی آن به حداقل می رسد



isosaccharosan
ایزوساکاروزان
ترکیبی حاصل از مراحل اولیه کاراملیزاسیون شکر



isotop
ایزوتوپ
عنصری شیمیایی که با عنصر شیمیایی دیگر دارای عدد اتمی مساوی و خواص شیمیایی یکسان ولی از نظر تعداد نوترون با آن متفاوت است

 

["Pejman"]

jam
مربا
محصولی است که از میوه پخته شده در حد مناسب و شکر با آب یا بدون آب تهیه میشود.


jar
شیشه دهان گشاد
ظرف شیشه ای با دهانه گشاد که از آن معمولا برای بسته بندی و عرضه بعضی مواد غذایی استفاده میشود.



jelly
ژله
ماده ای نیمه جامد که از ترکیباتی مثل ژلاتین یا پکتین تشکیل شده است مواد به وجود آورنده آن عبارت اند از آب میوه، شکر، پکتین و اسید آلی



joule
ژول
واحد اندازه گیری انرژی در واحد متریک

 

["Pejman"]

kefir
کفیر
نوعی شیر اسیدی الکلی است که در کشورهای بالکان تولید می شود.



keratin
کراتین
نوعی پروتئین گوگرد دار انحلال ناپذیر است که پوست و ناخن و مو وجود دارد



ketchup
کچاب
سس گوجه فرنگی که از پوره یا آب گوجه فرنگی، شکر، سرکه و ادویه و کتیرا تشکیل شده و پاستوریزه می شود.



ketogenic diet
رژیم کتون زا،رژیم کم قند
نوعی رژیم غذایی که به علت کمبود کربوهیدرات ها باعث کیتوز می شود.



ketose
قند کتونی
نام عمومی منوساکاریدهایی که دارای عامل کتونی هستند.



kilocalorie
کالری بزرگ،کیلو کالری
واحد اندازه گیری انرژی گرمایی در تغذیه. مقدار گرمای مورد نیاز برای افرایش دمای یک کیلوگرم آب به میزان 1 درجه سانتیگراد ( از 15.5 به 16.5 درجه)



koji
کوجی
در ژاپن به مایه کپکی مورد استفاده در تولید برخی فراورده های غذایی سنتی مثل سس سویا میزو و.. کپک مورد نظر یعنی آسپرژیلوس اوریزه را روی مخلوطی از سویا، سبوس گندم، گندم ساییده کشت می دهند.



kerebs cycle
چرخه کربس
tricarboxylic acid cycle



kumiss
کومیس
نوعی نوشابه اسیدی الکلی شیر است که در منشاء اصلی آن یعنی آسیای مرکزی از شیر مادیان (اسب ماده) تهیه می شود.



***itz inhibitore
بازدارنده کونیتز
نوعی بازدارنده آنزیمهای پروتئولیتک است که در دانه سوژا یافت می شود و از یک پلی پپتید با 200 اسید آمینه تشکیل می شود و دارای وزن مولکولی 21000 دالتون است. این بازدارنده مانع عمل آنزیمهای تریپسین و کیموتریپسین می شود.



kwashiorkor
کواشیورکور،بیماری کم پروتئینی
بیماری کم پروتئینی

 

["Pejman"]

labeling
برچسب زنی
مشخص کردن انواع مواد اولیه و یا افزودنی به صورت چاپ یا برچسب روی پوشش یا ظرف بسته بندی شده.


label
برچسب
به هر گونه طرح و برگه نوشته شده یا نقاشی چاپ شده که روی بسته بندی غذا چسبانده یا نقش شود بر چسب گویند.



lacquer
لعاب،لاک
در صنایع غذایی به پوشش محافظ قوطیهای کنسرو گفته میشود که معمولا به طور یکنواخت و بسیار نازک بر سطح داخلی فلز قوطی پاشیده و قبل از تکمیل شدن قوطی در داخل کوره پخته و تثبیت میشود.



lactalbumin
لاکتالبومین (آلفا)
یکی از پروتئینهای موجود در شیر که مهمترین پروتئین بعد از کازئین است.



lactenins
لاکتنینها
به گروهی از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی شیر اطلاق می شود که 3 نوع L1 L2 L3 دارد



lactic acid
لاکتیک اسید
اسید 3 کربنه ای است که در اثر تخمیر میکروبی لاکتوز در شیر ایجاد می شود



lactic acid bacteria
باکتریهای لاکتیک
به مجموعه ای از باکتریهای کروی و میله ای بدون هاگ، گرم مثبت، فاقد کاتالاز و بی هوازی اختیاری و بلاخره میکرو ائروفیل گفته می شو که ترکیب اصلی تخمیر آنها اسید لاکتیک است



lactic butter
کره ترش
به کره ای که از خامه ترش بر اثر باکتریهای لاکتیک تهیه شود.



lactics
باکتریهای لاکتیک
lactic acid bacteria



lactoperoxidase
لاکتوپراکسیداز
یکی از مهمترین آنزیمهای شیر است.



lactose
قند شیر
دی ساکاریدی است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است و تنها قند موجود در شیر است.



lag phase
مرحله کمون
به اولین مرحله نشو و نمای میکروبها در محیطی جدید گفته میشود. این مرحله از زمان آلودگی یا تلقیح شروع میشود و تا شروع نشو و نمای واقعی ادامه مییابد.



lamb
گوشت بره
گوشت گوسفند جوان معمولا زیر یک سال.



layout
طرح نصب
طرح ماشین آلات کارخانه تولیدی که به طور جداگانه از ابتدا تا انتهای خط تولید را به ترتیب واحدهای مختلف و چگونگی ارتباط آنها را با هم مشخص میکند.



leaky butter
کره آبده
از عیوب فیزیکی کره است و علت آن غیر یکنواخت بودن ذرات معلق آب در بافت کره میباشد و اگر کره در دمای اتاق قرار داده شود قطرات آب روی سطح آ‌ن ظاهر میشود. علت آن مالش دادن ناقص کره در گردونه کره زنی میباشد.



lean meat
گوشت لخم
به قسمتهایی از گوشت قرمز بدون استخوان گفته میشود که چربی زیادی ندارد.



leathor rot
پوسیدگی چرمی
نوعی فساد در توت فرنگی که عامل آن phytophteran cactorum است.



leavening
ور آمدن
بالا آمدن خمیر بر اثر تخمیر. میکرو ارگانیسم عامل ساکارومایسس سرویزیه است.



lecithin
لسیتین
فسفولیپیدی است که در بافت عصبی خون، شیر زرده تخم مرغ و مرغ و برخی سبزیها وجود دارد. در صنایع غذایی نوعی امولسیون کننده است



lectin
لخته کننده گیلهی
phytohemagglutinin



leek
تره فرنگی
گیاهی دو ساله از خانواده سوسنیها و نام علمی Allium sativum و ساقه آن خوراکی است.

levulose
لوولوز،فروکتوز
قندی است 6 کربنه ساده که قابلیت انحلال زیادی دارد و به سختی متبلور میشود. شیرینی آن از ساکاروز بیشتر است.


light cream
خامه رقیق
بین 30-18 درصد چربی دارد و با دستگاه خامه گیر از شیر پر چرب جدا میشود.



lignin
لیگنین
پلیمری است پیچیده که همراه با سلولزو همی سلولز در مواد گیاهی فیبری مثل چوب وجود دارد و موجب محکم و سخت شدن سلول میشود.



limiting amino acid
اسید آمینه محدود کننده
اسید آمینه ای که مقدار آن در مقایسه با مقدار مورد نیاز برای سنتز پروتئین در حدی است که به عنوان عامل محدود کننده عمل خواهد کرد.



linoleic acid
لینولئیک اسید
اسید چرب اساسی مورد نیاز بدن انسان که برای رشد و حفظ سلامت پوست لازم است 18 کربنه و دارای دو اتصال مضاعف است.



lipase
لیپاز
آنزیمی است که باعث آبکافت (هیدرولیز) چربیها میشود.



lipids
چربیها
به ترکیباتی که شامل چربیهای خنثی، روغنها، اسیدهای چرب، فسفولیپیدها، کلسترول و غیره است اطلاق میشود.



lipoic acid
لیپوئیک اسید
یکی از ویتامینهای گروه ب که همراه با تیامین پیرو فسفات برای جدا کردن گروه کربوکسیل از اسیدهای آلفا -کتو،مانند اسید پیروویک، عمل میکند.



lipolysis
لیپولیز
هیدرولیز یا تجزیه چربی را گویند

lipopolysaccharide(LPS)
لیپوپلی ساکارید
به لیپیدی با ساختمان پیچیده اطلاق میشود که معمولا حاوی قندهای کمیاب و اسیدهای چرب است و در بسیاری از باکتریهای گرم منفی دیده میشود.


lipoprotein
لیپوپروتئین
پروتئین مرکب دارای مواد لیپیدی (تری گلیسرید،کلسترول و فسفو لیپید)است که برای انتقال چربی در خون از آن استفاده میشود. مثال کیلو میکرون،VLDL، LDL، HDL و غیره.



liquid chromatograph
کروماتوگراف مایع
دستگاه تجزیه ای که مواد شیمیایی را در ستون مناسبی بین دو فاز،یکی متحرک(مایع) و دیگری ثابت (مایع یا جامد)تفکیک میسازد.



liquid sugar
شربت قند
به محلول شربت غلیظ ساکاروز تصفیه شده و یا مخلوطی از ساکاروز و قندهای انورت اطلاق میشود.



liquid-liquid chromatography
کروماتوگرافی مایع-مایع
در کروماتوگرافی وقتی که فاز ثابت و متحرک هر دو مایع باشند که معمولا فاز ثابت مایع روی ذرات جامد به صورت لایه ای نازک تثبیت شده است و لذا ترکیبات جدا شدنی بین این فاز تثبیت شده و فاز متحرک در ستون کروماتو گرافی تفکیک میشوند.



liquid-solid chromatography
کروماتوگرافی مایع-جامد
در کروماتو گرافی اگر فاز ثابت سطوح ذرات جامد در ستون و فاز متحرک مایع باشد ترکیبات جداشدنی بین فاز جامد تثبیت شده و متحرک مایع تفکیک میشود.



liquorice paste
شربت شیرین بیان
شربت یا سسی که از آرد گندم،شکر،شربت،گلوکز ملاس کارامل مایع ژلاتین عصاره شیرین بیان نمک روغن و تخم بادیان درست میشود.



locust bean gum
صمغ خرنوب
نوعی صمغ گیاهی که از دانه گیاه خرنوب استخراج شده.



logarithmic phase (growth)
مرحله نهایی (رشد) مفهوم اصطلاح Exponential phase



low acid foods
غذاهای کم اسید
غذایی که PH آنها در حالت تعادل بیش از 4/6 است.



low calorie drink
نوشابه کم کالری
انرژی کمی در بدن تولید میکند.



low fat milk
شیر کم چرب
به شیر طبیعی گاو که چربی آن را تا حد 2-1 درصد کاهش داده باشد اطلاق میشود.



lycopene
لیکوپن
رنگریزه قرمز است که در میوه های مانند گوجه فرنگی، هندوانه، و محصولات قرمز رنگ دیگر وجود دارد.

lipopolysaccharide(LPS)
لیپوپلی ساکارید
به لیپیدی با ساختمان پیچیده اطلاق میشود که معمولا حاوی قندهای کمیاب و اسیدهای چرب است و در بسیاری از باکتریهای گرم منفی دیده میشود.


lipoprotein
لیپوپروتئین
پروتئین مرکب دارای مواد لیپیدی (تری گلیسرید،کلسترول و فسفو لیپید)است که برای انتقال چربی در خون از آن استفاده میشود. مثال کیلو میکرون،VLDL، LDL، HDL و غیره.



liquid chromatograph
کروماتوگراف مایع
دستگاه تجزیه ای که مواد شیمیایی را در ستون مناسبی بین دو فاز،یکی متحرک(مایع) و دیگری ثابت (مایع یا جامد)تفکیک میسازد.



liquid sugar
شربت قند
به محلول شربت غلیظ ساکاروز تصفیه شده و یا مخلوطی از ساکاروز و قندهای انورت اطلاق میشود.



liquid-liquid chromatography
کروماتوگرافی مایع-مایع
در کروماتوگرافی وقتی که فاز ثابت و متحرک هر دو مایع باشند که معمولا فاز ثابت مایع روی ذرات جامد به صورت لایه ای نازک تثبیت شده است و لذا ترکیبات جدا شدنی بین این فاز تثبیت شده و فاز متحرک در ستون کروماتو گرافی تفکیک میشوند.



liquid-solid chromatography
کروماتوگرافی مایع-جامد
در کروماتو گرافی اگر فاز ثابت سطوح ذرات جامد در ستون و فاز متحرک مایع باشد ترکیبات جداشدنی بین فاز جامد تثبیت شده و متحرک مایع تفکیک میشود.



liquorice paste
شربت شیرین بیان
شربت یا سسی که از آرد گندم،شکر،شربت،گلوکز ملاس کارامل مایع ژلاتین عصاره شیرین بیان نمک روغن و تخم بادیان درست میشود.



locust bean gum
صمغ خرنوب
نوعی صمغ گیاهی که از دانه گیاه خرنوب استخراج شده.



logarithmic phase (growth)
مرحله نهایی (رشد)
Exponential phase



low acid foods
غذاهای کم اسید
غذایی که PH آنها در حالت تعادل بیش از 4/6 است.



low calorie drink
نوشابه کم کالری
انرژی کمی در بدن تولید میکند.



low fat milk
شیر کم چرب
به شیر طبیعی گاو که چربی آن را تا حد 2-1 درصد کاهش داده باشد اطلاق میشود.



lycopene
لیکوپن
رنگریزه قرمز است که در میوه های مانند گوجه فرنگی، هندوانه، و محصولات قرمز رنگ دیگر وجود دارد.




lye peeling
پوست گیری قلیایی
روشی است برای جدا کردن پوست محصولات کشاورزی به ویژه سیب زمینی یا هلو با غوطه ور کردن آنها در ماده ای قلیایی با درصد مشخصی از سود و دمای معین.



lyphoilizing
منجمد خشکانی
روشی از خشک کردن است که ماده غذایی یخ زده را در فشار نزدیک به صفر درجه سانتی گراد خشک میکنند.آب از حالت یخ زده تصعید می شود و در نتیجه کیفیت ماده خشک شده با این روش بسیار خوب است.



lysin
لیسین
نوعی پادتن که قادر به فروپاشی سلولهای زنده است.



lysosome
لیزوزوم
حبابهای داخل سلولی و حاوی آنزیمهای گوارشی است.



lysozymes
لیزوزیمها
لیزوزیمها عبارتند از بتا -گلوکز امینیداز یا مورامیداز هایی که پلی ساکاریدهای دیواره یاخته بسیاری از باکتریها را هیدرولیز میکنند در نتیجه باعث مرگ آنها میشوند. در حیوانات و گیاهان هم دیده میشوند.

 

["Pejman"]

macrolide
ماکرولید
آنتی بیوتیکی که در ساختار شیمیایی آن یک حلقه بزرگ لاکتونیوجود دارد

magness tylor pressure tester
بافت سنج مگنس
وسیله ای برای اندازه گیری سفتی بافت میوه ها و سبزیجات که زمان مناسب برداشت را با آن تعیین می کنند

maillard reaction
واکنش میلارد
گروهی از فعل و انفعالات آلی خصوصا بین اسیدهای آمینه و قندها ی احیا کننده

اmalt
مالت
غلات جوانه زده خشک شده که در تکنولوژی غلات از خاصیت آنزیمی آن برای تبدیل نشاسته به قند استفاده می شود

malt beverages
نوشابه مالتی
نوشابه های الکلی و غیر الکلی که مستقیما از مالت تهیه می شود

malt flour
آرد مالت
از آسیاب کردن جو یا گندم جوانه زده درست می شود

malt vineger
سرکه مالت
سرکه تهیه شده از مالت و مورد استفاده برای تهیه انواع ترشی

maltase
مالتاز
نوعی آلفا گلوکوسیداز که مالتوز را هیدرولیز و به 2 مولکول گلوکز تبدیل می کند

maltose figure
عدد مالتوز
توان تولید مالتوز آرد می باشد. از این عدد در گذشته جهت ارزیابی قدرت آرد نسبت به تولید مالتوز استفاده می شد

malty
طعم مالت
یکی از طعم های خوب چای در محصول مرغوب چای

mango
انبه
میوه ای سفت با پوست ضخیم گوشتی با بافت زرد رنگ که از درخت بزرگ همیشه سبز از خانواده sumac با نام علمی mangifera indica تولید می شود

margarine
ماگارین
محصولی فرایند شده شبیه کره که امولسیون آب در روغن است. ترکیبات آلی شامل روغن، شیر و ترکیبات طعمی و رنگی مانند بتاکاروتن و نمک است

marinating
در آب خوابانیدن
افزودن نمک و ترکیبات اسیدی مانند سرکه به ماهی جهت نگهداری بیشتر و طعم بهتر
​

marmalade
مارمالاد
نوعی مربا است که از خمیر گوشت میوه تهیه می شود​

martin HTST
روش استرلیزاسیون مارتین
از روشهای استرلیزاسیون مواد غذایی است که در آن مخلوط مواد مایع و قطعات جامد مستقیما قبل از قوطی کردن تحت تاثیر بخار آب قرار می گیرد​

mass transfer
انتقال جرم
جابجایی ماده در درون جسم مانند حرکت کردن مولکولهای آب از مرکز مواد غذایی به سطح یا از سطح به فضا در اثر انتقال حرارت​

اmastication
جویدن
خرد کردن غذا در دهان با دندان​

maturation
رسیدن
فرایندی که با گذشت زمان و در شرایطی مشخص باعث ایجاد کیفیت مناسب می شود​

maturometer
رسیدگی سنج
دستگاهی برای اندازه گیری درجه رسیدگی بعضی سبزیجات و میوه جات​

mayonnaise
سس مایونز
نوعی سس است با امولسیون روغن در آب و با استفاده از زرده تخم مرغ سرکه و ادویه درست می شود​

mealy
آردی
احساس حالت پودری در دهان​

membrance permeation evaporator
تبخیر کن غشایی
در این روش تغلیظ از غشایی نیمه تراوا استفاده می شود. یک طرف آن مایع گرم و در طرف دیگر آن خلاء نسبی وجود دارد​

menadione
منادیون
ترکیبی مصنوعی که دارای فعالیت مشابه ویتامین ک می باشد​

merten effect
پدیده مرتن
تداخل واکنش بین پروتئینهای شیر خصوصا کاپاکازئین و ایمنوگلوبولینها که در بالا آمدن ذرات چربی شیر اثر می گذارد و سرعت آن را کاهش می دهد یعنی از تشکیل خامه روی سطح شیر جلوگیری می کند​

mesophile
معتدل دوست
میکروارگانیسمهایی که معمولا در دمای بدن حیوانات بخوبی رشد می کنند​

metabolism
سوخت وساز
مجموع تغییر و تبدیلهایی که در موجودی زنده روی ترکیبات سازنده آن صورت می گیرد که به 2 گروه آنابولیسم و کاتابویسم تقسیم می شود​

metaloprotein
پروتئین فلزدار
پروتئینی که دارای یک یا چند اتم فلزی مثل آهن یا منیزیم است​

metally flavor
طعم فلزی
در اثر زنگ زدگی خطوط انتقال شیر طعم فلز و اکسید آهن در شیر و محصولات شیری ایجاد می شود​

metionine
متیونین
اسید آمینه گوگردداری که تامین کننده گروه متیل است​

microbial contamination
آلودگی میکروبی
وارد شدن میکروارگانیسمهای ناخواسته در مواد غذایی و آلوده کردن آنها



micron
میکرون
micrometer←



microwave cooking
پختن ماکروویو
پختن مواد غذایی با تابش امواج الکترومغناطیس



milk crumb
پودر شکلاتی شیر
مخلوطی از پودر کاکائو، شیر و شکر که بیشتر در کارخانجات تولید شیرکاکائو استفاده می شود



milk fat
چربی شیر
چربی خالص شیر که 97% از تری گلیسیریدها و بقیه از کتوگلیسیرید کلسترول منوگلیسیرید و.. تشکیل شده است



milliequivalent
میلی اکی والان
معیار اندازه گیری غلظت ماده ای در حجم یک لیتر که از تقسیم تعداد میلیگرم در لیتر بر وزن اکی والان بدست می آید. وزن اکی ولان عبارت است از وزن اتمی تقسیم بر ظرفیت



mixograph
خمیرسنج
دستگاهی که خصوصیات نانوایی آرد را اندازه گیری می کند که این خصوصیات در حین مخلوط کردن آرد با آب اندازه گیری می شود



mobile phase
فاز متحرک
در عملیات کروماتوگرافی مایع محلولی که از خارج ستون کروماتوگراف وارد و باعث جابجایی ترکیبات مورد تجزیه در داخل ستون می شود



modified starch
نشاسته اصلاح شده
نشاسته ای که روی آن تغییرات فیزیکی شیمیایی و یا ژنتیکی ایجاد می شود و برای مطلوب تر شدن خصوصیات تکنولوژیکی و کیفیت فیزیکی و شیمیایی بافت مواد غذایی استفاده می شود



molass
ملاس
مایعی تیره رنگ که پس از مراحل کریستالیزاسیون در تولید شکر باقی می ماند و دارای ترکیبات رنگی طعمی و معدنی همراه با مقادیر قابل توجهی از انواع قندهاست



monoglyceride
مونوگلیسیرید
استر حاصل از ترکیب گلیسرول و یک اسید چرب



monolayer water
آب تک لایه
یک لایه آب با عمق مولکولی که به شدت به ماکرومولکولهای غذا جذب گردیده و به آسانی و با روشهای معمولی قابل جدا کردن نیست



monosaccharide
مونوساکارید
یک تک قندی که قابل هیدرولیز نباشد برای مثال گلوکز فروکتوز و...



monosodium glutamate
مونوسدیم گلوتامات
نمک سدیم اسید گلوتامیک است. مورد استفاده برای تشدید طعم بسیاری غذاها



monotype
مونوتیپ
سویه اولیه ای که به وسیله کاشف با صراحت مشخص شده



MPN
محتمل ترین عدد
عددی است که از آن جهت شمارش تعداد میکروبها در محیطهای مایع استفاده می شود.



mother culture
کشت مادر
در صنایع تخمیری لبنیات به کشتهای لاکتیکی اولیه اطلاق می شود که میزان کل این کشت در 700تا1000 میلی لیتر شیر استریل تهیه گردیده است



mouth feel
احساس دهانی
احساسی که از بافت غذا در دهان ایجاد می شود.



mucopolysaccharide
موکوپلی ساکارید
نوعی هتروپلی ساکارید که با گروههای دیگری از ترکیبات مثل پروتئینها ترکیب شده باشد



mullen tester
مقاومت سنج مولن
دستگاهی برای اندازه گیری مقاومت کاغذ و مقوا به پاره شدن



multylayer water
آب چند لایه
مجموع آبهای تک لایه و آب مقید بعلاوه چندین لایه آب دیگر روی آنها در مواد غذایی



mung bean
ماش
گیاهی یکساله علفی با نام علمی phaseolus aureus از تیره leguminosae دارای دانه های کروی سبز



mushroom ketchup
سس قارچ
این سس از قارچ سس سویا نمک و ادوه و کارامل تهیه شده است.



mustard sauce
سس خردل
سسی است که از پودر خردل درست می شود



mutation
جهش
تغییر ناگهانی ظاهری (فنوتیپی) موجود زنده به علت تفییر ژنتیکی که پس از واقع شدن به طور ارثی از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود



myoglobin
میوگلوبین
پروتئین آهن دار موجود در عضله که وظیفه انتقال اکسیژن را برعهده دارد



myosin
میوزین
پروتئین انحلال پذیر از نوع گلوبولین که 68 % پروتئین عضله را تشکیل می دهد

 

["Pejman"]

native conformation(protein)
ساختمان طبیعی پروتئین
حالت طبیعی پروتئین در سلول زنده پروتئین یکه در حالت طبیعی است و میتواند عمل طبیعی خود را انجام دهد.



native protein
ساختمان طبیعی پروتئین
native conformation ←



natto
ناتو
نوعی غذای تخمیر شده و مردمی در ژاپن است.



natural conditioning
گاز دار کردن طبیعی (نوشابه)
در صنایع تولید نوشابه به گازدار کردن طبیعی نوشابه در اثر فعالیت مخمر گفته می شود



nectar
آب میوه مصنوعی
نوعی نوشابه میوه ای است که تا 20 درصد شکر دارد وجوهر میوه به آن اضافه میکنند



net dietary protein value(NPV)
ارزش خالص پروتئین غذایی
معیاری برای سنجش مقایسه ای پروتئینهای تغلیظ شده. حاصلضرب مقدار ناخالص پروتئین و npu اندازه گیری شده با رژیم 10% پروتئین



net head space
سر فضا ی خالص
فاصله فضای خالی بالای سطح ماده غذایی از سطح غذا تا سطح داخلی در قوطی یا شیشه در حالت ایستاده و دربسته.



net protein ratio(NPR)
بهروری جامع پروتئین
معیاری برای ارزیابی پروتئین و عبارت است از نسبت جمع قدر مطلقهای افزایش وزن موشهای تغذیه کننده از یک رِژیم پروتئینی و کاهش وزن موشهای استفاده کننده از رژیم غذایی بدون پروتئین بر مقدار پروتئین مصرفی توسط موشهای تغذیه کننده از غذای پروتئینی.



net protein value(NPV)
ارزش خالص پروتئین
معیاری برای سنجش مقایسه ای پروتئینهای تغلیظ شده. حاصلضرب مقدار ناخالص پروتئین وNPU اندازه گیری شده با رژیم 10 درصد پروتئین.



NPU
معیار پروتئین قابل استفاده در بدن
یکی از معیا های ارزیابی کیفیت پروتئین غذا که حاکی از مقدار ازت نگهداری شده در بدن موش آزمایشگاهی پس از مصرف پروتئین می باشد



net weight
وزن خالص
در صنایع غذایی به مقدار ماده کنسرو شده داخل قوطی گفته میشود. که شامل شربت یا آب نمک نیز هست.



NGL
ضریب بازدهی نیتروژن
nitrogen growth in←



nisin
نی سین
نوعی ـنتی بیوتیک که از برخی سویه های استرپتوکوکوس لاکتیس ساخته میشود. پلی پپتیدی با وزن مولکولی 7000 که دارای 18 نوع اسید آمینه است. برای جلوگیری از رشد اسپور های باکتریها استفاده میشود.



nitrate
نیترات
نمک اسید نیتریت معمولا نیترات سدیم که به عنوان ماده نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ گوشت و محصولات گوشتی استفاده میشود.



nitrification
نیتراتی شدن
در صنایع غذایی به فرآیندی گفته میشود که باعث اکسید شدن آمونیاک بر اثر باکتری ها و تبدیل آن به نیتریت و نیترات میشود.



nitrite
نیتریت
نمک اسید نیتروو معمولا نیتریت سدیم است. این ترکیب برای نگهداری محصولات گوشتی همراه با نیترات استفاده میشود.



nitrogen balance
موازنه نیتروژن
مقدار نیتروژن دریافتی در مقایسه با مقدار ازت دفعی در مدت زمانی معین.




nitrosamine
نیتروز آمین
نیتروز آمین ماده ای است که در گوشتهای دارای نیتریت ممکن است به وجود آید که ترکیبی سرطان زاست.



noncoenocytic molds
کپکهای فاقد دیواره عرضی
طلاح به کپکهایی گفته میشود که ریسه آنها به صورت رشته ای لوله مانند و فاقد دیواره عرضی است.



nucleotide
نوکلئو تید
واحد سازنده اسید نوکلئیک. هر نوکلئوتید دارای یک باز پورین یا پیریمیدین و یک قند ریبوز یا دی اکسی ریبوز و فسفات است.



nutrients
مواد مغذی
ترکیبات شامل مواد قندی،پروتئین،چربیها، ویتامینها و عناصر معدنی است که باعث رشد بیولوژیک میشود.



nutritional drink
نوشابه مغذی
به نوشابه ای گفته میشود که بخشی از نیاز های تغذیه ای انسان را تامین میکنند و میتوان انها را به گروههای زیر تقسیم کرد:دسته ای که دارای گلوکز زیاد و تامین کننده انرژی هستند،دسته ای ویتامینها و مواد معدنی هستند،دسته ای که قندهایی جذب ناشدنی دارند و برای افراد رژیمی مناسبند



nutritional inhibitor
بازدارنده تغذیه ای
ترکیب طبیعی موجود در مواد غذایی که باعث کاهش ارزش و جلوگیری از اثر تغذیه ای ماده غذایی میشود.



nutritionist
متخصص تغذیه
کسی که از علوم تغذیه استفاده میکند تا باعث بهبود سلامت جامعه با توجه به نیازهای بدن از نظر مواد مغذی شده و بیماریهای ناشی از کمبود مواد غذایی را کنترل کنند.



nutty taste
طعم آجیلی
طعمی است که معمولا به علت نارس بودن دانه های قهوه در آن به وجود می آید و نامطلوب است.

 

["Pejman"]

Off favourتغییر طعم



off grade
نامرغوب

 

["Pejman"]

Palatibility
درجه مقبولیت غذا یا خصوصیات ارگانولپتیک اجزا آن توسط مصرف‌کننده را شرح می‌دهد.

Plain noodle
واژه‌ای است که در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ در فرمولاسیون ماکارونی روی برچسب‌های ماکارونی زده می‌شود.

Ponelling
یکی از عیوب قوطی‌های کنسرو شده است که در بدنه قوطی در اثر تغییرات فشار داخل و خارج به طرف داخل شیب‌دار می‌شود که اگر شیب در قسمت درز بدنه باشد موجب باز شدن در و نفوذ عوامل فساد به داخل قوطی می‌شود.

Post Pasteurisation contamination
آلودگی غذا پس از پاستوریزاسیون

Preservatives
مواد نگهدارنده گروهی از افزودنی‌های غذایی‌اند که شامل مواد شیمیایی بازدارنده رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها هستند. مانند بنزوات سدیم در نوشابه‌ها و غذاهای اسیدی، پروپیونات سدیم و کلسیم جهت استفاده در نان‌ها و کیک‌ها.

Pulper
یک نوع صافی است که توسط آن گوشت و مغز میوه از پوست و دانه آن جدا می‌شود. پالپر اولین دستگاه صافی است و شکل آن به صورت استوانه‌ای بوده در داخل آن یک صافی نسبتا درشت وجود دارد.

 

["Pejman"]

Radapertization
فرآیندهای تخریب میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه یونیزه‌‌کننده.

Rentschlerizing
اصطلاحی است که به استریل کردن به وسیله تحت عمل قرار دادن با نور ماورای بنفش (uv) اطلاق می‌شود.

Ripening
جا افتادن، رسیدن: اصطلاحی است که در فراورده‌هایی مثل کره و پنیر به کار می‌رود و طی این فرآیند مواد عطر و طعم و ترکیباتی چون اسیدلاکتیک به وجود می‌آید.

 

["Pejman"]

Semolina
به محصولی از گندم اطلاق می‌شود که به طور کامل از آندوسپرم گندم دوروم (Durum) که از گلوتن غنی است به دست می‌آید. این محصول از آسیاب کردن دانه‌های گندم تهیه می‌شود ولی اندازه ذرات آن از ذرات آرد خیلی بزرگ‌تر است. ماکارونی‌های حاصل از این ماده اولیه در مقایسه با ماکارونی‌هایی که از گندم‌های سخت یا نرم معمولی به دست می‌آیند رنگ زردتری داشته موقع پخت چسبندگی و حالت لاستیکی کمتری دارند.

Shortening
این اصطلاح به طور کلی به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که قابلیت امولسیون شدن داشته باشند. به عبارت دیگر دارای گروه‌هایی هستند که امولسیون را قوام می‌بخشند مثل فسفولیپیدها و چربی‌هایی که قدرت کوتاه‌کنندگی (shortening power) دارند. برای مثال در بیسکویت‌ها، کراکرها و محصولات دیگر بین مولکول‌های پروتئین و نشاسته قرار گرفته و شکستن آنها را آسان‌تر می‌کنند.

Smoke Flavouring
طعم‌دهنده دودی: طعم‌دهنده‌ای است که معمولا به حالت دود مایع وجود داشته و از سوختن چوب‌های سخت ساخته می‌شود. برای معطر کردن گوشت و سوسیس مصرف می‌شود

Soft swell
نوعی تورم در قوطی کنسرو است که با فشار انگشت به حالت عادی برمی‌گردد. اما پس از رفع فشار دوباره به حالت اول برگشته و متورم به نظر می‌رسد.

Sorting
اصطلاحی است که در صنعت کنسروسازی به جدا کردن ناخالصی‌ها و میوه‌های خراب و فاسد شده اطلاق می‌شود.

Specification
اصطلاحی است که در صنایع غذایی به خصوص صنایع کنسرو به ویژگی‌های مخصوص از قبیل اندازه، رنگ، حالت فیزیکی، بافت، یکنواختی، شمارش میکروارگانیسم‌ها، نحوه و ظروف بسته‌بندی و غیره مواد اولیه محصول اطلاق می‌شود. در حالت کلی این واژه یک ابزار ارتباط برای تعریف انتظارات مورد نظر است

Stabiliser
مواد طبیعی یا شیمیایی که به تثبیت خصوصیات فیزیکی مخلوط‌های هتروژنی کمک می‌کنند. به عنوان مثال آگار، آلبومین تخم‌مرغ، استرهای سلولز ترکیبات به کار رفته برای تثبیت بافت مارینکو و مارش مالو، لستین برای نرمی اجزای نان و محصولات قنادی.

Steam folon seaming
درزبندی با جریان بخار (هواگیری با تزریق بخار) یکی از روش‌های درزبندی (هواگیری) در کنسرواسیون است. در این روش بلافاصله بعد از اینکه سر قوطی روی آن قرار گرفت بخار از طریق روزنه‌های اطراف صفحه بالایی ماشین دربندی به داخل سر فضای قوطی تزریق می‌شود.

 

["Pejman"]

Toffee
تافی یکی از محصولات صنعت قنادی است. اساسا از پراکندگی قطرات ریز چربی در محلول فوق اشباع قند تشکیل می‌شود. اجزای عمده آن چربی، شیر، شکر و شربت قند است. در تولید تافی اجزای متشکله را با یکدیگر می‌جوشانند (پخت) تا درجه حرارت به میزان مورد نیاز برسد. درجه حاصله در فرآیند جوشاندن تا حدود زیادی تعیین‌کننده غلظت تافی تولید شده است.

Tyudalization
سترون‌سازی با حرارت پایین و با دفعات تکراری، نوعی روش استریلیزاسیون است که هر بار فرصت رویش اسپورمیکروارگانیسم را داده و با حرارت پایین (90 ـ 70 درجه سانتی‌گراد) عمل استریلیزاسیون را انجام می‌دهند.

 

["Pejman"]

Ultrafilleration
اولترا*****اسیون: عبارت از *****اسیونی است که به موجب آن غشاها به آب و مولکول‌های کوچکی همانند لاکتوز و ترکیبات غیرآلی اجازه عبور داده ولی از گذشتن پروتئین‌ها و چربی‌ها ممانعت به عمل می‌آورند.



UHTSUltra High Temprature Sterilization

استریلیزاسیون با دمای بالا ـ روش OHT با دمای 135 تا 155 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 6 ثانیه فراورده استریل با حداقل تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت به دست می‌دهد. البته استرلیزاسیون در دمای ۱۲۱ درجه معمول است

Un intentional additivesافزودنی‌های غیرعمومی

 

["Pejman"]

Viscogen
عامل بافت‌دهنده برای خامه (Whipping cream) این ماده شامل دو قسمت آهک در 6 قمست آب اضافه شده به علاوه 5 قسمت محلول 10 درصد قند است که کل این محلول در نسبت یک به نیم به هر گالن خامه به کار می‌رود.

 

[S H i M A]

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی

Antibiotic residues

حضور مقادیر ناچیزی از آنتی بیوتیک و مشتقات آن درشیر و یا گوشت.



Babcock test

روش قدیمی جهت اندازه گیری چربی شیر که می تواند برای کالیبره کردن دستگاههای اندازه گیری الکترونیک مورد استفاده قرار گیرد.



Bactofugation

به حذف میکروارگانیسم های شیر در حرارت پاستوریزاسیون با استفاده از نیروی گریز از مرکزاطلاق می گردد.



California mastitis test- CMT

این آزمون به عنوان یک تست تشخیصی جهت تعیین شمار سلولهای سوماتیک شیر و سلامت دام مورد استفاده قرار می گیرد.

به این منظور معرف با مواد سلولی موجود در شیر واکنش میدهد و به این ترتیب بر اساس میزان لخته حاصله حدود سلولهای

سوماتیک تخمین زده می شود.



Casein

گروهی از فسفوپروتئین های شیر که از پروتئینهای اصلی آن محسوب می گردند.



Cleaned-in-place

شستشوی تجهیزات شیر با سیرکوله کردن محلول های شستشو در داخل آنها بدون جدا کردن بخش های مختلف از یکدیگر.



Churning

فرایند زدن خامه جهت تولید کره، که منجر به تجمع گلبولهای چربی و جدا شدن آنها از فاز مایع می گردد.



Colostrum

آغوز یا کلستروم به مایع زرد رنگ مترشحه از پستان دام تا چند روز پس از زایمان اطلاق می گردد، که دارای کازئین ، لاکتوز و چربی کمتر از

شیر طبیعی می باشد و به عنوان منبع غنی از آنتی بادی محسوب می گردد.



Curd
به لخته شیر اطلاق می شود که در مورد شیر کامل شامل کازئین، چربی و پروتئین های آب پنیر و در شیر بدون چربی حاوی کازئین و

پروتئین های آب پنیر و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی می باشد.



Dairy drink

نوشیدنی لبنی نظیر شیر سویا و شیر فاقد لاکتوز.



Dairy product

فراورده های شیری نظیر خامه، کره، پنیر و...



Epithelum

شیر در داخل یاخته هایی تحت عنوان اپیتلیوم در غدد پستانی دام تولید می گردد.



Electrodyalysis

فرايندي است كه در آن يونهاي محلول از يك غشاي تبادل يوني به وسيله جريان الكتريكي خارج مي گردند. اين روش در املاح زدايي آب

پنير به كار مي رود.




Food and Drug Administration- FDA

سازمان غذا و دارو ایالت متحده که مسئول وضع قوانین و مقررات در رابطه با غذا، دارو و لوازم آرایشی بهداشتی است.




Fermented Milks

شيرهاي تخميري



Ghee

به شکل تغلیظ شده چربی شیر که از قابلیت نگهداری بهتری برخورد دار است، اطلاق می شود و در مناطق مختلف با عناوین متفاوتی نظیر ghee

در هند یا Samna در مصر نامیده می شود.



GC - Gas Chromatography

نوعي كروماتوگرافي است كه فاز متحرك در آن حالت گازي دارد و فاز ثابت مي تواند مايع يا جامد باشد.




Gerber Method

روش ساده و ارزان براي اندازه گيري چربي شير است و در سال 1892 توسط دكتر ژربر از بنيانگذاران صنايع شير سوئيس ابداع گرديده است.

در اين روش از چربي سنج(بوتيرومتر ژربر ) استفاده مي شود.



Homogenization

به تبدیل گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز اطلاق می شود که مانع به هم پیوستن گلبولهای چربی می گردد.



International Dairy Federation- IDF

فدراسیون بین المللی شیر که مهمترین مرجع جهانی شیر می باشد.



Jomil

نوعي ماست حرارت داده شده پاستوريزه كه در كشورهاي اروپاي غربي از جمله آلمان و هلند بازار فروش دارد.



Junket

شير كشت داده شده كه در كشور سوئد تهيه مي شود. نوعي ماست تازه و شيرين كه ماده خوشبوي به آن مي زنند.



Kefir

نوشیدنی تخمیری مشابه ماست رقیق.



Kejeldahl Method

دقيقا روش اندازه گيري مواد ازته است و IDF آن را براي تعيين پروتئين هاي شير به عنوان مرجع مقايسه انتخاب و استاندارد نموده است.



Kelder Milk

يكي از انواع شيرهاي تخميري كه در كشورهاي اسكانديناوي مصرف مي شود.



Kumiss

نوعي شير تخميري كه معمولا از شير ماديان تهيه مي شود و در روسيه و قفقاز از لحاظ سلامت داراي اهميت زيادي است.



Lact/ Lacti/ Lacto

شير- اسيد لاكتيك



Lactation period

دوره شیردهی به مدت زمانی که دام پس از زایمان قادربه تولید شیر می باشد اطلاق می گردد.



Lactometer= Lactodensimeter

وسيله مخصوص اندازه گيري دانسيته شير.



Lactoperoxidase System

سيستمي مركب از يون تيوسيانات ، آب اكسيژنه و آنزيم لاكتوپراكسيداز كه داراي اثرات ضدميكروبي بوده و در شير وجود دارد.



Lactose Intolerance

بيماري عدم تحمل لاكتوز كه در نتيجه عدم وجود يا وجود مقادير كم لاكتاز روده اي به وجود مي آيد.



Mastitis

به التهاب غدد پستاني دام اصطلاحاً ورم پستان اطلاق ميشود، كه مهمترين عامل افزايش سلولهاي سوماتيك شير به شمار می آید.



Milk preservative

ترکیب مورد استفاده برای پایداری و حفظ نمونه های شیر در حین انتقال به آزمایشگاه. (نظیر برونوپول)



Milk serum

سرم شیر یا جزء بدون چربی شیر.



Non-Protein Nitrogen- NPN

علاوه بر ترکیبات پروتئینی شیر حاوی ترکیباتی است که حاوی ازت غیر پروتئینی می باشند، این ترکیبات در محلول اسید تری کلرواستیک 12%

محلولند و در حدود 5% کل نیتروژن شیر را به خود اختصاص می دهند.



Nisin

يكي از معمولترين باكتريوسينها داراي ساختار پپتيدي كه در مقابل باكتريهاي گرم مثبت و شكل اسپوري آنها بسيار موثر است.



Oxytocin

هورمون طبیعی محرک ترشح و خروج شیر اکسی توسین نام دارد.



Overrun

اصطلاحي است كه در مورد محصولات حجيم شده ( به طرق مختلف مثل هوادهي) نسبت به ماده اوليه آن به كار مي رود. از اين نوع محصولات

مي توان خميرها ، بستني، بيسكويت پف كرده، كرم مارش مالو و خامه زده شده اشاره كرد.

به خصوص افزايش حجم بستني به وسيله زدن هوا به داخل مخلوط طي فرايند انجماد overrun ناميده مي شود.



Pasteurization

بر اساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرایند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر

صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند.

فرایند حرارتی پیشنهادی IDFبرای پاستوریزاسیون شیر ºC71.7 به مدت 15 ثانیه یا ºC 62.7 به مدت 30 دقیقه می باشد.



Permeate

فاز عبوری ازغشای فـــیلتراسیون.



Quark

یکی از انواع پنیرهای تازه منعقد شده با اسید.



Retentate

فاز باقی مانده پشت غشای فـــیلتراسیون.



Somatic Cells

سوماتيك در لغت به معناي مشتق شده از بدن ميباشد. سلولهاي سوماتيك شامل سه نوع سلول اصلي پليمورفونوكلئرها (PMN)، ماكروفاژها،

لمفوسيتها هستند و دارای تعداد کمی سلولهای اپیتلیال می باشند.



Sterilization

فرایند استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که با هدف نگهداری طولانی مدت شیر صورت می گیرد و برای رسیدن به این هدف کلیه

میکروارگانیسم ها و اسپورهای موجود توسط حرارت نابود گردد.



Termization

ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش ماندگاری شیر قبل از پاستوریزاسیون یا سایر فرایندهای شدید حرارتی اعمال می شود و

غالبا در مورد شیرهای خامی که قبل از مصرف مدتی تحت شرایط سرد نگهداری می شوند مورد استفاده قرار می گیرد.



Titratable acidity

اندازه گیری یونهای هیدروژن قابل تیتر شامل یونهایH+ آزاد در محلول و آنهایی که به همراه اسیدها و پروتئینها می باشند.



Ultrafiltration

اولترافـــیلتراسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن

ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که از آن به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.



Vat pasteurization

پاستوریزاسیون شیر در دمای حداقل 62.8 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه، در حالیکه در یک دیگ دو جداره مرتبا در حال هم زدن است.



Whey

آب پنیر، آب و مواد جامد شیر است، که پس از جدا کردن لخته باقی می ماند و حاوی 5/93 درصد آب و 5/6 درصد لاکتوز، پروتئین، مواد معدنی،

آنزیم، ویتامینهای محلول در آب و مقادیر ناچیزی از چربی است.




Xanthin oxydase

یکی از آنزیم های موجود در شیر به غشای گویچه های چربی متصل است و گزانتین را تچزیه می گند و اسید اوریک آزاد می کند.



Yoghurt

فراورده تخمیری شیر که نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم می باشد و نهایتا منجر به تولید طعم ترش ملایم است.



Zeta potential

در سطح ذرات کلوئیدی نظیر کازئین دو لایه الکتریکی وجود دارد و اختلاف پتاسیل الکتریکی بین این دو لایه پتانسیل زتا نامیده می شود که

از عوامل پایدرای دیسپرسیونها محسوب می گردد
​